專利名稱：一種生鮮腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種生鮮腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
生鮮腸是一種新開(kāi)發(fā)的肉類制品，其配方、制作工藝、保存方法及烹調(diào)方法不同于 其他香腸。這種類型的產(chǎn)品在歐洲很多國(guó)家和地區(qū)為傳統(tǒng)特色產(chǎn)品。該產(chǎn)品可以蒸、煮、烤、 煎、炸等多種烹調(diào)方法，不同的烹調(diào)方法烹制的生鮮腸，食用時(shí)口感、風(fēng)味不一樣，迎合消費(fèi) 者的不同口味。 豬內(nèi)臟是一種成本很低的原料，但它又含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，豬心性味甘、 成、平，歸心經(jīng)。豬心含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素Bl、B2、Vc及煙酸等。能養(yǎng)心安神， 補(bǔ)血。豬肝性味甘、苦，溫，歸肝經(jīng)。豬肝含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵，較多的維生素A、 Bl、B2、Vc，煙酸等，能補(bǔ)肝明目，養(yǎng)血。豬肚性味甘、微溫，入脾、胃經(jīng)。豬肚含蛋白質(zhì)、脂肪、 鈣、磷、鐵、維生素(B1、B2)、煙酸等?？裳a(bǔ)虛損，健脾胃。通過(guò)對(duì)豬內(nèi)臟的綜合利用可以提 高經(jīng)濟(jì)效益，增加產(chǎn)品的附加值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服現(xiàn)有技術(shù)難題，提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味適 宜、成本低廉的生鮮腸及其制備方法。 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種生鮮腸，包括腸衣和灌裝在所述腸衣中
的肉餡，所述的肉餡的組分及各組分的含量為 豬瘦肉20% 23% ;脂肪(肥膘):11% 12% ; 豬肝10% 12% ;豬心18% 20% ; 豬肚6% 8% ;玉米淀粉2% 2. 6% ; 大豆蛋白2. 2% 2. 8% ;亞麻籽膠0. 3% 0. 5% ; 乳化劑0. 5% 0. 8% ;水:22% ;調(diào)味料0. 3%。其中，所述調(diào)味料的組分及各組分的含量為 食鹽2. 5% ;姜粉7. 5% ; 洋蔥30. 5% ;味精5% ; 白酒26% ;黑胡椒10% 花椒(麻椒)粉6 % ;五香粉10 % ;辣椒(樹(shù)椒)粉2. 5 % 。 本發(fā)明還提供了一種生鮮腸的制備方法，包括如上所述的生鮮腸，所述的制備方
法包括如下制備步驟 選擇原料、原料肉修整； 絞肉與斬拌斬拌時(shí)，需要加冰水，加入量為原料的30% _40%，斬拌時(shí)間10-20分
鐘，斬拌溫度《10°C ; 配料、制餡先加主料和調(diào)味料，拌制一定時(shí)間后，加定量水繼續(xù)拌制，最后加玉米淀粉、大豆蛋白和脂肪塊，拌制時(shí)間為20-40分鐘，拌好的標(biāo)準(zhǔn)是餡中無(wú)明顯肌肉顆粒、脂 肪塊、調(diào)味料、淀粉、大豆蛋白混合均勻； 灌制或填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制和填充，將腸衣套在灌腸機(jī)
的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，灌注腸衣總體積的4/5 ; 打結(jié)灌制好的生鮮香腸粗細(xì)約15mm，每100-120mm用繩打結(jié)； 清洗、晾干、收水、質(zhì)量檢查、包裝、成品； 冷藏放入冷庫(kù)冷藏，香腸成品冷藏溫度一般在0 4°C ，保藏期三天。
其中，在斬拌時(shí)，投料的先后順序是豬內(nèi)臟、冰水、調(diào)料。
由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下的有益效果 豬內(nèi)臟生鮮腸在風(fēng)味上具有肉質(zhì)細(xì)膩鮮美，咸淡適口 ，醇香濃郁，食而不膩；在色 澤上具有，外表呈淺紅色，有光澤，內(nèi)部肉餡色澤均勻，無(wú)黑心，無(wú)斑點(diǎn)，切片煮后的色澤穩(wěn)
定性較好；在組織狀態(tài)上具有，腸體飽滿，富有彈性，切面組織緊密，光潤(rùn)，無(wú)粘性等特點(diǎn)，為 國(guó)內(nèi)首創(chuàng)新型鮮香腸產(chǎn)品。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的生鮮腸，包括腸衣和灌裝在腸衣中的肉餡，肉餡的組分及各組分的含量 為 豬瘦肉20% 23% ;脂肪(肥膘):11% 12% ; 豬肝10% 12% ;豬心18% 20% ; 豬肚6% 8% ;玉米淀粉2% 2. 6% ; 大豆蛋白2. 2% 2. 8% ;亞麻籽膠0. 3% 0. 5% ; 乳化劑0. 5% 0. 8% ;水:22% ;調(diào)味料0. 3%。 其中，所述調(diào)味料的組分及各組分的含量為 食鹽2. 5% ;姜粉7. 5% ; 洋蔥30. 5% ;味精5% ; 白酒:26% ;黑胡椒:10% 花椒(麻椒)粉6 % ;五香粉10 % ;辣椒(樹(shù)椒)粉2. 5 % 。
制備方法 本發(fā)明的生鮮腸的制備方法，包括如下制備步驟 1、選擇原料、原料肉修整選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食用動(dòng)物內(nèi)臟作原料，要除 去淋巴、血管、病變及損傷部位。修整的目的在于除去對(duì)灌制品口味和質(zhì)量不利的雜質(zhì)。除 此之外，還要除去瘦肉中明顯可見(jiàn)的夾層脂肪。因?yàn)楣嘀破贩适萑獾慕M合都有一定的比例， 如果瘦肉中含有大量的脂肪，勢(shì)必影響灌制品的規(guī)格質(zhì)量。 2、絞肉與斬拌豬內(nèi)臟可用絞肉機(jī)絞碎或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形 成凝膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中，提高肉餡的黏度彈性，通常要用斬拌 機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌，原料經(jīng)過(guò)斬拌后，從理論上講激活了肌原纖維蛋白，使之結(jié)構(gòu)改變，減少 表面油脂，使成品具鮮嫩細(xì)膩，極易消化吸收的特點(diǎn)，得率也大大提高。斬拌時(shí)，肉吸水膨 潤(rùn)，形成富有彈性的肉糜。斬拌時(shí)，需要加冰水，加入量為原料的30% _40%，斬拌時(shí)，投料 的順序是豬內(nèi)臟一冰水一調(diào)料等。斬拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般以10-20分鐘為宜，斬拌溫度最高不宜超過(guò)io°c。 如果斬拌過(guò)度，溶出的蛋白質(zhì)不能把所有脂肪球完全包裹住，這些沒(méi)包裹或包裹 不嚴(yán)的脂肪球在加熱過(guò)程中就會(huì)融化，而融化后的脂肪更容易聚合，造成成品生鮮腸腸體 油膩，甚至在腸體頂端形成一脂肪包。如果發(fā)生這種情況，就要對(duì)斬拌工藝和參數(shù)進(jìn)行調(diào) 整。
3、配料、制餡先加主料和調(diào)味料，拌制一定時(shí)間后，加一定量的水繼續(xù)拌制，最后
加淀粉、大豆蛋白和脂肪塊，拌制時(shí)間一般為20-40分鐘，拌好的標(biāo)準(zhǔn)是餡中沒(méi)有明顯肌肉
顆粒、脂肪塊、調(diào)味料、淀粉、大豆蛋白混合均勻，餡富有彈性和粘稠性。乳化好的肉糜應(yīng)盡
快灌裝，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)長(zhǎng)則乳化好的肉糜結(jié)構(gòu)崩潰，在以后的加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)出油現(xiàn)象。 4、灌制或填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制和填充，將腸衣套在灌腸
機(jī)的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握好松緊度，不能過(guò)緊或過(guò)松，應(yīng)灌注4/5。不
能灌得太滿，留有加熱時(shí)腸衣的收縮量。灌制時(shí)必須掌握松緊均勻，過(guò)松易使空氣滲入而變
質(zhì)；過(guò)緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。如不是真空連續(xù)灌腸機(jī)灌制，應(yīng)及時(shí)針剌放氣。 5、打結(jié)灌制好的生鮮香腸粗細(xì)約15mm，每100-120mm用繩打結(jié)； 6、清洗、晾干、收水、質(zhì)量檢查、包裝、成品；灌制好的生鮮香腸用熱水洗去表皮油
膩，然后掛在室內(nèi)晾干表面水分。對(duì)于產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，要求生鮮腸產(chǎn)品符合以下感官指
標(biāo)檢查有無(wú)破損，氣泡；腸衣干燥、完整，腸體粗細(xì)均勻；腸衣與內(nèi)容物密切結(jié)合，富有彈
性；理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家頒布的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。
7、冷藏放入冷庫(kù)冷藏，香腸成品冷藏溫度一般在0 4。C，保藏期三天。 本發(fā)明的生鮮腸及其制備方法，豬內(nèi)臟生鮮腸在風(fēng)味上具有肉質(zhì)細(xì)膩鮮美，咸淡
適口，醇香濃郁，食而不膩；在色澤上具有，外表呈淺紅色，有光澤，內(nèi)部肉餡色澤均勻，無(wú)黑
心，無(wú)斑點(diǎn)，切片煮后的色澤穩(wěn)定性較好；在組織狀態(tài)上具有，腸體飽滿，富有彈性，切面組
織緊密，光潤(rùn)，無(wú)粘性等特點(diǎn)，為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)新型鮮香腸產(chǎn)品。 最后應(yīng)說(shuō)明的是以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明而并非限制本發(fā)明所描述的技術(shù) 方案；因此，盡管本說(shuō)明書(shū)參照上述的各個(gè)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明已進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，但是，本 領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，仍然可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或等同替換；而一切不脫離本 發(fā)明的精神和范圍的技術(shù)方案及其改進(jìn)，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。
權(quán)利要求
一種生鮮腸，包括腸衣和灌裝在所述腸衣中的肉餡，其特征在于所述的肉餡的組分及各組分的含量為豬瘦肉20％～23％；脂肪(肥膘)11％～12％；豬肝10％～12％；豬心18％～20％；豬肚6％～8％；玉米淀粉2％～2.6％；大豆蛋白2.2％～2.8％；亞麻籽膠0.3％～0.5％；乳化劑0.5％～0.8％；水22％；調(diào)味料0.3％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生鮮腸，其特征在于所述調(diào)味料的組分及各組分的含量為食鹽2. 5% ;姜粉7. 5% ; 洋蔥30. 5% ;味精5% ; 白酒26% ;黑胡椒10%花椒(麻椒)粉6% ;五香粉10% ;辣椒(樹(shù)椒)粉2. 5%。
3. —種生鮮腸的制備方法，其特征在于包括如權(quán)利要求1或2所述的生鮮腸，所述的 制備方法包括如下制備步驟選擇原料、原料肉修整；絞肉與斬拌先將豬內(nèi)臟用絞肉機(jī)絞碎。斬拌時(shí)，需要加冰水，加入量為原料的30% _40%，斬拌時(shí)間10-20分鐘，斬拌溫度《10°C ;配料、制餡先加主料和調(diào)味料，拌制一定時(shí)間后，加定量水繼續(xù)拌制，最后加玉米淀粉、大豆蛋白和脂肪塊，拌制時(shí)間為20-40分鐘，拌好的標(biāo)準(zhǔn)是餡中無(wú)明顯肌肉顆粒、脂肪 塊、調(diào)味料、淀粉、大豆蛋白混合均勻；灌制或填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)進(jìn)行灌制和填充，將腸衣套在灌腸機(jī)的灌 嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，灌注腸衣總體積的4/5 ;打結(jié)灌制好的生鮮香腸粗細(xì)為15mm，每100-120mm用繩打結(jié)； 清洗、晾干、收水、質(zhì)量檢查、包裝、成品；冷藏放入冷庫(kù)冷藏，香腸成品冷藏溫度在0 4°C 。保藏期三天。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的生鮮腸的制備方法，其特征在于在斬拌時(shí)，投料的先后順序是豬內(nèi)臟、冰水、調(diào)料。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種生鮮腸(新鮮香腸)，包括腸衣和灌裝在所述腸衣中的肉餡，其特征在于所述的肉餡的組分及各組分的含量為豬瘦肉20％～23％；脂肪11％～12％；豬肝10％～12％；豬心18％～20％；豬肚6％～8％；玉米淀粉2％～2.6％；大豆蛋白2.2％～2.8％；亞麻籽膠0.3％～0.5％；乳化劑0.5％～0.8％；水22％；調(diào)味料0.3％。本發(fā)明還提供了一種生鮮腸的制備方法。本發(fā)明以豬內(nèi)臟為主要原料，成本低廉，風(fēng)味獨(dú)特，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/312GK101731540SQ20081020331
公開(kāi)日2010年6月16日 申請(qǐng)日期2008年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月25日
發(fā)明者姜瞻梅, 張海瑞, 許曉曦 申請(qǐng)人:許曉曦;姜瞻梅;張海瑞