專利名稱：一種風味預混料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，更具體地，涉及風味預混料技術領域，特別是指一
種風味預混料及其制備方法。
背景技術：
風味是烘焙食品的重要品質，在烘焙加熱過程中，主要由食品中的糖和氨基酸經 美拉德反應產生大量的風味物質，如吡嗪、吡啶、吡咯等含氮雜環(huán)化合物，麥芽酚等焦糖化 合物，油脂氧化產生的醛、酮和呋喃化合物等。 為提高烘焙食品良好的風味品質，常用方法是直接添加食品香料，這些香料在加 熱過程中易揮發(fā)損失使得實際效果并不顯著，而且除了在風味上的作用外對食品的營養(yǎng)價 值沒有什么貢獻。 因此，需要制備一種新的風味物質，其能克服傳統(tǒng)的添加香料易在加熱過程中揮 發(fā)損失的問題，而且還能提高烘焙食品的營養(yǎng)價值。

發(fā)明內容
本發(fā)明的主要目的就是針對以上存在的問題與不足，提供一種風味預混料及其制 備方法，該風味預混料易于運輸、保存和使用，能顯著提高食品的風味品質和營養(yǎng)價值，且 其制備方法易操作、所需設備簡單。 為了實現(xiàn)上述目的，在本發(fā)明的第一方面，提供了一種風味預混料制備方法，其特 點是，包括步驟 1)原料預處理將花生原料與水混合后浸泡得到花生原料預處理混合物；
2)復合酶水解將所述花生原料預處理混合物和復合酶混合，得到花生原料水解
物，所述復合酶包括中性蛋白酶； 3)干燥將步驟2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末狀物質。
較佳地，在所述步驟1)中，將所述花生原料和所述水按重量比1 : (4 10)進行
混合，在40 80。C條件下浸泡30 100分鐘。 較佳地，在所述步驟1)中，還包括將所述花生原料預處理混合物過40 100目 篩去除大的顆粒和纖維。 較佳地，在所述步驟1)中，還包括對所述花生原料預處理混合物進行粗粉碎和 細粉碎。 較佳地，在所述步驟2)中，所述復合酶還包括羧肽酶和/或風味酶。 更佳地，每lkg所述花生原料預處理混合物中添加所述羧肽酶O 3g、所述中性蛋
白酶1 10g、所述風味酶2. 5 24g。 較佳地，在所述步驟2)中，所述花生原料預處理混合物和所述復合酶在40 70°C 水解1 8小時。 較佳地，在所述步驟2)中，所述復合酶還包括Protamex復合蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋酶的一種或幾種。 較佳地，在所述步驟3)之前，還包括去除所述花生原料水解物苦味的步驟。
更佳地，采用活性炭處理去除所述花生原料水解物的苦味。 更進一步地，所述活性炭處理包括步驟采用固液比1 : (5 12)，溫度40 50。C，在30 200rpm轉速下攪拌30min，冷卻后過濾。
較佳地，在所述步驟3)中，干燥采用噴霧干燥。 較佳地，在所述步驟3)中，還包括步驟在所述花生原料水解物中或在所述粉末 狀物質中加入配料混勻。 更佳地，所述配料選自花生粉、花生油、芝麻油、多磷酸鹽、環(huán)糊精、葡萄糖、果糖、 蔗糖、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸的一 種或幾種。 在本發(fā)明的第二方面，提供了一種風味預混料，其特點是，采用上述任一方法制備 而成。
本發(fā)明的有益效果具體如下 1.本發(fā)明將花生原料與水混合后浸泡，再采用包括中性蛋白酶或堿性蛋白酶、羧 肽酶和風味酶的復合酶進行水解，必要時加入合適配料，從而獲得風味預混料，其主要采用 生物酶水解的方法，條件溫和設備簡單； 2.本發(fā)明得到的風味預混料，主要是美拉德風味前體物質的混合物，相對于揮發(fā) 性的香料易于運輸、保存和使用，可廣泛用于焙烤面包、蛋糕、餅干等熱加工食品，能顯著提 高這些食品的風味品質； 3.本發(fā)明得到的風味預混料富含各種氨基酸，在熱加工過程中產生良好風味的同 時，還能提高食品的營養(yǎng)價值。
具體實施例方式
發(fā)明人經過廣泛而深入地研究，發(fā)現(xiàn)利用由中性蛋白酶或堿性蛋白酶、加上羧肽 酶和/或風味酶組成的復合酶對花生原料進行水解，所得到的花生原料水解物經脫苦味處 理后干燥成粉末，可以在花生原料水解物或干燥的粉末中加入其它配料混勻，得到具有豐 富營養(yǎng)并經加熱能產生適宜風味的產品。 具體地，本發(fā)明提供的風味預混料制備方法一般包括以下步驟 1)原料預處理將花生原料與水混合后浸泡得到花生原料預處理混合物?？梢栽?br> 浸泡一段時間后，進行粗粉碎和細粉碎；還可以將所述花生原料預處理混合物過40 100
目篩去除大的顆粒和纖維。 2)復合酶水解將所述花生原料預處理混合物和復合酶混合，得到花生原料水解 物，所述復合酶包括中性或堿性蛋白酶。所述復合酶還可以包括羧肽酶和/或風味酶；所述 復合酶還可以進一步包括Protamex復合蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋 白酶和菠蘿蛋酶的一種或幾種。 3)干燥將步驟2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末狀物質。干燥可以采用 噴霧干燥，當然也可以采用其它干燥方式。在干燥之前還可以先進行去苦味處理去除所述 花生原料水解物的苦味后干燥成粉末狀物質?？梢圆捎没钚蕴刻幚砣コ龌ㄉ纤馕锏目辔叮灰部梢圆捎闷渌タ辔兜姆椒?，如白土吸附等。"風味預混料"是指本身不具有風味，但可作為配料用于熱加工食品，隨著食品在 加工過程中的加熱產生適宜的風味。 在本發(fā)明中，所述的花生原料可采用新鮮花生粉、花生切碎、花生粕或花生仁等。 在在原料預處理中，將所述花生原料和所述水按重量比1 : (4 10)進行混合，在40 8(TC條件下浸泡30 60分鐘，然后用組織搗碎機粗粉碎，再用膠體磨細粉碎并過40 100 目篩去除大的顆粒和纖維。 本發(fā)明所使用的中性蛋白酶、堿性蛋白酶、羧肽酶或風味酶是本領域技術人員所 熟知的，也可以通過各種商業(yè)渠道分別獲得或直接購買得到上述幾種酶復合而成的復合 酶，例如但不限于，可從諾維信公司購買。本發(fā)明利用多種蛋白酶復合進行水解能發(fā)揮各自 優(yōu)點達到最佳水解效果。 在本發(fā)明中，當復合酶中由中性蛋白酶或堿性蛋白酶、羧肽酶和風味酶時，每lkg 所述花生原料預處理混合物中添加所述羧肽酶O 3g、所述中性蛋白酶1 10g、所述風味 酶2. 5 24g，水解溫度40 7(TC，水解時間1 8小時，為方便工藝操作，不控制酶體系 pH值，采取自然水解的方式，水解完成后調pH值為中性。 活性炭處理是為了脫去花生原料水解后含有的苦味，在本發(fā)明中，活性炭處理可 以包括步驟采用固液比l : (5 12)，溫度40 50。C，在30 200rpm轉速下攪拌30min， 冷卻后過濾。 在本發(fā)明中，還可以在所述花生原料水解物中或在所述粉末狀物質中加入多種配 料混勻。配料選自花生粉、花生油、芝麻油、多磷酸鹽、環(huán)糊精、葡萄糖、果糖、蔗糖、谷氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸的一種或幾種。所述 的花生粉可以使用本領域熟知的方法制得，例如但不限于通過將花生壓榨去油然后粉碎獲 得，也可以是通過商業(yè)渠道所獲得的，例如但不限于從嘉里糧油(青島)有限公司購買。
配料中油的加入是為了更好地吸收和保持通過上述方法獲得的風味預混料的風 味。例如可加入花生油和/或芝麻油等。 糖類和氨基酸的加入是為了增強上述風味預混料在烘培過程中的產香，如可選自 葡萄糖、果糖、蔗糖、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、 纈氨酸中之一或任意組合。 配料可含有苦味抑制劑，如多磷酸鹽、環(huán)糊精、谷氨酸等。 所述的花生油和芝麻油可以使用本領域熟知的方法制得，例如但不限于通過將花 生和芝麻毛油脫膠、脫酸、脫色和脫臭獲得，也可以是通過商業(yè)渠道所獲得的，例如但不限 于從嘉里糧油(青島)有限公司購買。 在本發(fā)明中，每lkg噴霧干燥粉末中可加入500 1000g花生粉、100 1000g花 生油、0 500g芝麻油、0 5g多磷酸鹽、0 20g環(huán)糊精、100 200g葡萄糖、0 100g果 糖、0 100g蔗糖、10 150g谷氨酸、0 20g苯丙氨酸、5 20g異亮氨酸、0 10g亮氨 酸、0 10g蛋氨酸、30 50g賴氨酸、0 15g蘇氨酸、0 20g纈氨酸、0 10g色氨酸。 上述組分可單獨添加，或部分組合添加，還可以全部組合加入花生原料水解物中，添加完畢 后充分混勻即得到風味預混料。 本發(fā)明提到的上述特征，或實施例提到的特征可以任意組合。本案說明書所揭示的所有特征可與任何組合物形式并用，說明書中所揭示的各個特征，可以任何可提供相同、 均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特別說明，所揭示的特征僅為均等或相似特 征的一般性例子。 下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明 而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條 件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說明，否則所有的百分比和份數(shù)按重量計。
除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學用語與本領域熟練人員所熟悉的意 義相同。此外，任何與所記載內容相似或均等的方法及材料皆可應用于本發(fā)明方法中。文 中所述的較佳實施方法與材料僅作示范之用。
實施例1 選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來水或純凈水在4(TC溫度下浸泡80分鐘。 然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機粉碎后用膠體磨細粉碎并過40目篩。將篩下液pH值 調至7，加入中性蛋白酶(添加量分別為每lkg花生原料中添加10g)，在4(TC條件下水解4 小時。將水解液pH值調到7，然后噴霧干燥。將這個風味預混料按1%的比例添加到面包 中能使焙烤風味顯著增強，并具有明顯烤花生香。
實施例2 選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來水或純凈水在4(TC溫度下浸泡80分鐘。 然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機粉碎后用膠體磨細粉碎并過40目篩。將篩下液pH值 調至7，加入中性蛋白酶、羧肽酶(兩種酶的添加量分別為每lkg花生原料中添加10g、3g)， 在4(TC條件下水解4小時。將水解液pH值調到7，然后噴霧干燥，在每千克固體粉末中添加 配料混勻，配料包括500g花生粉、200g花生油、2g多磷酸鹽、5g環(huán)糊精、150g葡萄糖、40g 蔗糖、50g谷氨酸、10g苯丙氨酸、5g亮氨酸、3g蛋氨酸和30g賴氨酸。將這個風味預混料按 1%的比例添加到面包中能使焙烤風味顯著增強，并具有明顯烤花生香。
實施例3 選取花生粉，用6倍于花生粉重量的自來水或純凈水在4(TC溫度下浸泡80分鐘。 然后將浸泡好的花生粉用組織搗碎機粉碎后用膠體磨細粉碎并過40目篩。將篩下液pH值 調至7，加入中性蛋白酶和風味酶(兩種酶的添加量分別為每lkg花生原料中添加10g和 16g)，在4(TC條件下水解4小時。將水解液pH值調到7，然后噴霧干燥，在每千克固體粉末 中添加配料混勻，配料包括500g花生粉、200g花生油、2g多磷酸鹽、5g環(huán)糊精、150g葡萄 糖、40g蔗糖、50g谷氨酸、10g苯丙氨酸、5g亮氨酸、3g蛋氨酸和30g賴氨酸。將這個風味預 混料按1%的比例添加到面包中能使焙烤風味顯著增強，并具有明顯烤花生香。
實施例4 選取花生仁，用10倍于花生粕重量的自來水或純凈水在5(TC浸泡30分鐘。將浸 泡好的花生粕用組織搗碎機粉碎后用膠體磨細粉碎并過80目篩。將篩下液pH值調至7，加 入中性蛋白酶、羧肽酶和風味酶(三種酶的添加量分別為每lkg花生原料中添加3g、lg和 10g)，在5(TC條件下水解8小時。將水解液pH值調到7，然后在每千克水解液中加入活性 炭100g，在45t:攪拌30min(100rpm)。過濾去除活性炭然后噴霧干燥，在每千克固體粉末中 添加配料混勻，配料包括800g花生粉、800g花生油、lg多磷酸鹽、2g環(huán)糊精、100g葡萄糖、 100g蔗糖、10g谷氨酸、5g異亮氨酸、50g賴氨酸、6g蘇氨酸、10g纈氨酸和6g色氨酸。將這個風味預混料按0.4%的比例添加到面包中能使焙烤風味顯著增強，并具有明顯烤花生香。
實施例5 選取花生仁，用8倍于花生粕重量的自來水或純凈水在5(TC浸泡30分鐘。將浸 泡好的花生粕用組織搗碎機粉碎后用膠體磨細粉碎并過100目篩。將篩下液pH值調至7， 加入中性蛋白酶、羧肽酶和風味酶(三種酶的添加量分別為每lkg花生原料中添加10g、3g 和24g)，在6(TC條件下水解5小時。將水解液pH值調到7，然后在每千克水解液中加入活 性炭200g，在5(TC攪拌30min(200rpm)。過濾去除活性炭然后噴霧干燥，在每千克固體粉末 中添加配料混勻，配料包括700g花生粉、300g花生油、5g多磷酸鹽、20g環(huán)糊精、200g葡萄 糖、50果糖、60g蔗糖、150g谷氨酸、8g蛋氨酸、40g賴氨酸、15g蘇氨酸、20g纈氨酸、5g色氨 酸。將這個風味預混料按0. 2%的比例添加到面包中能使焙烤風味顯著增強。
實施例6 選取花生切碎，用4倍于花生切碎重量的自來水或純凈水在6(TC浸泡30分鐘。將 浸泡好的花生切碎用組織搗碎機粉碎后用膠體磨細粉碎并過100目篩。將篩下液pH值調至 7，加入中性蛋白酶、羧肽酶和風味酶(三種酶的添加量分別為每lkg花生原料中添加lg、Og 和20g)，在7(TC條件下水解1小時。將水解液pH值調到7，然后在每千克水解液中加入活 性炭80g，在5(TC攪拌30min(30rpm)。過濾去除活性炭然后噴霧干燥，在每千克固體粉末中 添加配料混勻，配料包括1000g花生粉、1000g花生油、10g環(huán)糊精、100g葡萄糖、20g蔗糖、 15g谷氨酸、20g苯丙氨酸、lg異亮氨酸、45g賴氨酸和2g亮氨酸。將這個風味預混料按2% 的比例添加到面包中能使焙烤風味顯著增強，并具有濃郁烤花生香。
實施例7 選取花生粉，用10倍于花生粉重量的自來水或純凈水在4(TC浸泡60分鐘。將浸 泡好的花生切碎用組織搗碎機粉碎后用膠體磨細粉碎并過100目篩。將篩下液pH值調至 7，加入中性蛋白酶、羧肽酶和風味酶(三種酶的添加量分別為每lkg花生原料中添加10g、 3g和2. 5g)，在65t:條件下水解3小時。將水解液pH值調到7，然后在每千克水解液中加 入活性炭140g，在4(TC攪拌30min(30rpm)。過濾去除活性炭然后噴霧干燥，在每千克固體 粉末中添加配料混勻，配料包括6g花生粉、100g花生油、2g多磷酸鹽、140g葡萄糖、70g蔗 糖、80g谷氨酸、10g苯丙氨酸、40g賴氨酸、2g蘇氨酸、3g纈氨酸和7g色氨酸。將這個風味 預混料按3%的比例添加到面包中能使焙烤風味顯著增強。 通過以上描述可以理解，本發(fā)明通過酶水解花生原料生產風味預混料的方法，是 對傳統(tǒng)添加香料方法的一個革新，在把握熱反應產香的原理和規(guī)律的基礎上，通過水解花 生蛋白并適當添加輔料的辦法，獲得熱反應風味的前體物質氨基酸和糖等，并加工成易于 貯存、包裝、運輸和方便使用的固體粉末?？商砑拥胶姹菏称吩现?，隨烘焙加熱產生出風 味物質。這樣可以克服香料在加熱過程中的揮發(fā)損失問題，而且預混料中富含亮氨酸、異亮 氨酸和苯丙氨酸等人體必須氨基酸，還能提高烘焙食品的營養(yǎng)價值。目前國內外還沒有通 過酶水解花生原料生產風味預混料公開的文獻資料報道。 綜上所述，本發(fā)明的風味預混料易于運輸、保存和使用，能顯著提高食品的風味品 質和營養(yǎng)價值，且其制備方法易操作、所需設備簡單。 需要說明的是，在本發(fā)明中提及的所有文獻在本申請中引用作為參考，就如同每 一篇文獻被單獨引用作為參考那樣。此外應理解，以上所述的是本發(fā)明的具體實施例及所
7運用的技術原理，在閱讀了本發(fā)明的上述內容之后，本領域技術人員可以對本發(fā)明作各種 改動或修改而不背離本發(fā)明的精神與范圍，這些等價形式同樣落在本發(fā)明的范圍內。
權利要求
一種風味預混料制備方法，其特征在于，包括步驟1)原料預處理將花生原料與水混合后浸泡得到花生原料預處理混合物；2)復合酶水解將所述花生原料預處理混合物和復合酶混合，得到花生原料水解物，所述復合酶包括中性蛋白酶；3)干燥將步驟2)所得到的花生原料水解物干燥成粉末狀物質。
2. 根據權利要求l所述的風味預混料制備方法，其特征在于，在所述步驟l)中，將所 述花生原料和所述水按重量比1 : (4 10)進行混合，在40 8(TC條件下浸泡30 100 分鐘。
3. 根據權利要求1所述的風味預混料制備方法，其特征在于，在所述步驟2)中，所述復 合酶還包括羧肽酶和/或風味酶。
4. 根據權利要求3所述的風味預混料制備方法，其特征在于，每lkg所述花生原料預處 理混合物中添加所述羧肽酶0 3g、所述中性蛋白酶1 10g、所述風味酶2. 5 24g。
5. 根據權利要求1所述的風味預混料制備方法，其特征在于，在所述步驟2)中，所述花 生原料預處理混合物和所述復合酶在40 7(TC水解1 8小時。
6. 根據權利要求1所述的風味預混料制備方法，其特征在于，在所述步驟2)中，所述復 合酶還包括Protamex復合蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋 酶的一種或幾種。
7. 根據權利要求1所述的風味預混料制備方法，其特征在于，在所述步驟3)之前，還包 括去除所述花生原料水解物苦味的步驟。
8. 根據權利要求1所述的風味預混料制備方法，其特征在于，在所述步驟3)中，還包括 步驟在所述花生原料水解物中或在所述粉末狀物質中加入配料混勻。
9. 根據權利要求8所述的風味預混料制備方法，其特征在于，所述配料選自花生粉、花 生油、芝麻油、多磷酸鹽、環(huán)糊精、葡萄糖、果糖、蔗糖、谷氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、 賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸和纈氨酸的一種或幾種。
10. —種風味預混料，其特征在于，采用權利要求1 9任一所述的方法制備而成。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種風味預混料制備方法，將花生原料與水混合后浸泡得到花生原料預處理混合物；和復合酶混合，得到花生原料水解物，干燥成粉末狀物質，其中復合酶包括中性或堿性蛋白酶、羧肽酶和風味酶，還可以在花生原料水解物中或在粉末狀物質中加入多種配料混勻，制備方法易操作，所需設備簡單，還提供了由此制備的風味預混料，該風味預混料易于運輸、保存和使用，能顯著提高食品的風味品質和營養(yǎng)價值。
文檔編號A23L1/22GK101744205SQ20081020464
公開日2010年6月23日 申請日期2008年12月16日 優(yōu)先權日2008年12月16日
發(fā)明者向傳萬, 姜元榮, 范婧, 馬點平 申請人:嘉里特種油脂(上海)有限公司