專利名稱：：羽衣甘藍(lán)棗果片的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種果脯類食品，具體為一種羽衣甘藍(lán)棗果片。
背景技術(shù)：
：羽衣甘藍(lán)(Brassicoleraceavar.acephalaDC.)又名葉牡丹、牡丹菜、花包菜、綠葉甘藍(lán)等。原產(chǎn)地中海沿岸至小亞西亞一帶，現(xiàn)廣泛栽培，主要分布于溫帶地區(qū)。二年生或多年生草本植物，屬十字花科蕓苔屬甘藍(lán)種的園藝變種，是一種最接近甘藍(lán)野生種的植物。植株高大，根系發(fā)達(dá)，莖短縮，密生葉片。葉片肥厚，倒卵形，被有蠟粉，深度波狀皺褶，呈鳥羽狀。栽培一年植株形成蓮座狀葉叢，經(jīng)冬季低溫，于翌年開花、結(jié)實?？偁罨ㄐ蝽斏?，花期4-5月，蟲媒花，果實為角果，扁圓形，種子圓球形，褐色，千粒重4克左右。羽衣甘藍(lán)營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素A、C、B2，其中維生素C含量非常高，每100克嫩葉中維生素C含量達(dá)到153.6220毫克。含有多種礦物質(zhì)，特別是鈣、鐵、鉀含量很高。羽衣甘藍(lán)含熱量低，每100g羽衣甘藍(lán)葉片0.209kJ熱量，是健美減肥的理想食品。羽衣甘藍(lán)是目前已知果品蔬菜中，葉黃素(Lutein)含量位居第一的品種。并且，羽衣甘蘭葉黃素是極為罕見的游離態(tài)葉黃素，可被人體直接吸收。由于人體不能自行合成葉黃素，只能通過食物進(jìn)行補(bǔ)充，因此，羽衣甘藍(lán)在預(yù)防年齡相關(guān)性視黃斑退化、降低結(jié)腸癌發(fā)病率、預(yù)防心血管疾病的發(fā)生等方面具有重要作用及確切效果。流行病學(xué)研究顯示，攝入富含葉黃素的蔬菜水果與癌癥的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)，多攝入富含葉黃素食物可增進(jìn)健康，降低患癌癥、心血管疾病、眼部疾病和白內(nèi)障等危險。其中，預(yù)防年齡相關(guān)性視黃斑退化的葉黃素藥品己被美國食品及藥品管理局(FoodandDrugAdministration,簡稱FDA)批準(zhǔn)上市。麥(ZizyphusJujubaMill)又名紅棗、大棗等。鼠李科棗屬多年生木本植物。棗被我國衛(wèi)生部列為藥食同源的典型，是一種天然的保健食品。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，棗具有"補(bǔ)中益氣、堅志強(qiáng)力、調(diào)補(bǔ)脾胃、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒"等功效?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說大棗"主心腹邪氣，安中養(yǎng)脾，助十二經(jīng)。平胃氣，通九竅，補(bǔ)少氣，少津液，身中不足，大驚，四肢重，和百藥，久服輕身延年。"《本草備要》說大棗"補(bǔ)中益氣，滋脾土，潤心肺，調(diào)營衛(wèi)，緩陰血，生津液，悅顏色。"《本草綱目》認(rèn)為棗有健脾養(yǎng)胃，養(yǎng)血壯神的功效?，F(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為大棗有健脾功能，功在降濁，用在于治，入藥。據(jù)近現(xiàn)代研究表明，紅棗營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、多種氨基酸及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯、碘、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素P、維生素E等。紅棗含16種氨基酸，其中有8種必需氨基酸和幼兒不能合成的精氨酸和組氨酸。每100g紅棗果含1293.7kJ熱量，可與豆類相媲美。紅棗含大量的功能性成分，如多糖、環(huán)腺苷酸、蘆丁、維生素C、礦物質(zhì)、皂苷類、黃酮類物質(zhì)等。能有效清除人體內(nèi)的氧自由基，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，具有抗癌、抗艾滋病、抑菌、保肝、降脂等生理活性、抗衰老功能。紅棗所含的人體常量元素比較全面，且鉀多鈉少，是難得的高鉀低鈉食品。高鉀可促使鈉鹽排泄，維持細(xì)胞的正常代謝，對降低高血壓、預(yù)防中風(fēng)和維護(hù)心、腎功能有重要作用。從食物的藥性來看，羽衣甘蘭含有豐富的游離態(tài)葉黃素、維生素、鐵及植物纖維素，有明目、潤膚、養(yǎng)血、減肥的功效。紅棗性味甘溫，具有補(bǔ)脾胃、生津液、調(diào)和藥性的功效。羽衣甘蘭、紅棗都含豐富的鐵，二者搭配食用，有滋潤皮膚、抗衰老、養(yǎng)血養(yǎng)精的作用，可作為高血壓、肝炎、貧血、血小板減少性紫癜等疾病的食療配方。棗作為大眾喜歡的食品，已經(jīng)被開發(fā)出種類繁多的食品，在此不一一列舉。利用棗和羽衣甘藍(lán)制成的具有一定醫(yī)療保健功能的食品還未見有出現(xiàn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明為了解決棗和羽衣甘藍(lán)綜合利用的問題而提供了一種羽衣甘藍(lán)棗果片。本發(fā)明是由以下技術(shù)方案實現(xiàn)的，一種羽衣甘藍(lán)棗果片，是由4-6份紅棗、l國3份羽衣甘藍(lán)，紅棗和羽衣甘藍(lán)總重量1.2-1.5%瓊脂、0.15—0.20%13-環(huán)狀糊精、0.0035—0.0450/oL-抗壞血酸組成。加工方法為，干羽衣甘藍(lán)在20度水中浸泡12小時，至含水量達(dá)到70%左右，然后蒸熟，再打漿至糊狀，為防止羽衣甘藍(lán)的褐變，加入L-抗壞血酸、J3-環(huán)糊精。紅棗去核，打漿，過100目篩，去除棗皮。將糊狀羽衣甘藍(lán)、無皮棗泥、溶化瓊脂按照比例在調(diào)配缸中進(jìn)行攪拌至均勻，并加熱至85。C以上，維持15分鐘，冷卻成型。作為一種具有保健功能的食品，風(fēng)味口感以及保健效果是該食品的不可缺少的特點。風(fēng)味口感的確定必須依靠原料之間的配比來決定，以下是原料用量的選擇過程(一)單因素實驗1、紅棗與羽衣甘藍(lán)比例的選擇紅棗具有良好的口感，而羽衣甘蘭具有特殊的"青草味"。兩者比例適宜時，既體現(xiàn)紅棗的良好口感，又盡量多的加入羽衣甘藍(lán)以保證營養(yǎng)價值。實驗結(jié)果表明，不加入羽衣甘藍(lán)時，口感最佳。加入羽衣甘藍(lán)的量越多，其口感下降，感官評定越差。當(dāng)紅麥羽衣甘藍(lán)=2:l時，棗片口感出現(xiàn)明顯下降。將紅棗與羽衣甘蘭按5:2配比時，感官評定值較高，可以兼顧口感與營養(yǎng)保健功能。評定標(biāo)準(zhǔn)及試驗結(jié)果見表l、表2。表1感官評定的評分標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表2羽衣甘藍(lán)用量試驗結(jié)果計量單位:g<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>2、膠凝劑種類及用量選擇羽衣甘蘭棗片通過添加膠凝劑，冷卻后產(chǎn)生膠凝、形成固態(tài)。要求凝塊有適當(dāng)?shù)挠捕群蛷椥裕冶Ｋ院?，口感爽滑。實驗表明，海藻酸鈉、卡拉膠的凝膠強(qiáng)度均不及食用瓊脂，光澤度與透明度也較食用瓊脂差。并且隨著卡拉膠用量的增加，產(chǎn)品的筋度和凝固性不斷增加，當(dāng)達(dá)到1.4%時效果最佳。但是這個用量高于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(1.2%)，不能采用。添加食用瓊脂的處理，隨著用量的增加，產(chǎn)品的筋度和凝固性不斷增加，當(dāng)達(dá)到1.2%時，效果達(dá)到最佳。食用瓊脂凝膠質(zhì)硬，產(chǎn)品易成形，膠凝效果明顯。由表3可見，食用瓊脂最佳添加量為1.2%。表3增稠膠凝劑的選擇(紅棗羽衣甘藍(lán)=5:2)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>B-環(huán)糊精沒有毒性，在食品中主要起增稠、穩(wěn)定的作用，提高和改善食品的組織結(jié)構(gòu)，消除和掩蓋食品的特異臭和苦味，提高食品的風(fēng)味，并且具有一定的抗氧化作用，常用于包接天然色素，提高色素的穩(wěn)定性。羽衣甘藍(lán)中含有大量的葉綠素、葉黃素等，顏色太重會影響到最終產(chǎn)品的感官，而且容易發(fā)生褐變，降低營養(yǎng)價值。在本產(chǎn)品中選擇J3-環(huán)糊精進(jìn)行羽衣甘藍(lán)色素包埋，起到護(hù)色效果及一定的抗氧化作用。根據(jù)試驗結(jié)果，得到表5和圖1的結(jié)果?？梢钥闯?，當(dāng)13-環(huán)糊精濃度^0.10%時，對羽衣甘藍(lán)色素的穩(wěn)定性差；達(dá)到0.15%時穩(wěn)定性最好，達(dá)到0.20時效果出現(xiàn)下降趨勢。故選擇13-環(huán)糊精的最佳使用濃度為0.15%。表4羽衣甘藍(lán)色澤評價標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>4、L-抗壞血酸用量的確定L-抗壞血酸是一種水溶性抗氧化劑，主要用于防止食品氧化變色。正常劑量的抗壞血酸對人體無毒性作用。L-抗壞血酸在本產(chǎn)品中主要用于防止羽衣甘藍(lán)的氧化褐變，確定其最佳用量。通過試驗得出表6和圖2的結(jié)果，可以看出，L-抗壞血酸的濃度越高，抗氧化性越強(qiáng)，當(dāng)濃度達(dá)到0.045%時抗氧化性最強(qiáng)，故選擇L-抗壞血酸的最佳使用濃度為0.045%。表6L-抗壞血酸用量的確定計量單位％<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>(二)正交試驗設(shè)計根據(jù)單因素實驗結(jié)果，以產(chǎn)品的感官評定為指標(biāo)，采用L9(3"正交設(shè)計(表8)，通過對產(chǎn)品的感官評定和極差分析，確定羽衣甘蘭棗片的最佳配方。因素與水平見表7，選用四個因素(A紅麥羽衣甘藍(lán)、B瓊脂用量、C13-環(huán)糊精用量、DL-抗壞血酸用量)和三個水平。根據(jù)表8得出，各因素對羽衣甘藍(lán)棗果片產(chǎn)品質(zhì)量的影響依次為A>D>B=C，其理論最佳組合為A2B3C3D2?？紤]到單因素實驗中，瓊脂、J3-環(huán)糊精的最佳用量分別B2、C2。故進(jìn)行驗證試驗，確認(rèn)最優(yōu)組合為A2B3C3D2,即紅棗羽衣甘藍(lán)=5:2、1.4%瓊脂、0.20%13-環(huán)狀糊精、0.045°/丄-抗壞血酸。表7因素與水平表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>complextableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表8L9(2!4)正交實驗結(jié)果<table>complextableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>三、結(jié)論:將紅棗去核、煮熟、打漿并過濾，得到無皮棗泥；將羽衣甘藍(lán)復(fù)水、蒸熟、加入L-抗壞血酸和J3-環(huán)糊精打漿；將無皮棗泥羽衣甘蘭按5:2的比例，加入融化的食用瓊脂，經(jīng)過調(diào)配、二次滅菌、二次包裝、冷卻成型，可以得到營養(yǎng)成分含量高、口感舒適、食用方便的新型固態(tài)食品--羽衣甘蘭棗果片。四、按照所記載的技術(shù)方案制成的產(chǎn)品感官指標(biāo)組織狀態(tài)外型完整、彈性、韌性好，表面光滑、質(zhì)地均勻；色澤具有光澤、棕褐色；口感及風(fēng)味甜度適中、光滑、細(xì)膩；具有紅麥香味，無異味。圖1為fi-環(huán)糊精用量曲線圖圖2為L-抗壞血酸用量曲線圖具體實施例方式實施例l、一種羽衣甘藍(lán)棗果片，是由5份紅棗、2份羽衣甘藍(lán)，紅棗和羽衣甘藍(lán)總重量1.4%瓊脂、0.15%13-環(huán)狀糊精、0.035。/。L-抗壞血酸組成，加工方法為，干羽衣甘藍(lán)在20度水中浸泡12小時，至含水量達(dá)到70%左右，然后蒸熟，再打漿至糊狀，為防止羽衣甘藍(lán)的褐變，加入L-抗壞血酸、J3-環(huán)糊精。紅棗去核，打漿，過100目篩，去除棗皮。將糊狀羽衣甘藍(lán)、無皮棗泥、溶化瓊脂按照比例在調(diào)配缸中進(jìn)行攪拌至均勻，并加熱至85'C以上，維持15分鐘，冷卻成型。實施例2、一種羽衣甘藍(lán)棗果片，是由4份紅棗、l份羽衣甘藍(lán)，紅棗和羽衣甘藍(lán)總重量1.2%瓊脂、0.20%13-環(huán)狀糊精、0.045。/。L-抗壞血酸組成，加工方法為，干羽衣甘藍(lán)，在20度水中浸泡12小時，至含水量達(dá)到70%左右，然后蒸熟，再打漿至糊狀，為防止羽衣甘藍(lán)的褐變，加入L-抗壞血酸、J3-環(huán)糊精。紅棗去核，打漿，過100目篩，去除棗皮。將糊狀羽衣甘藍(lán)、無皮棗泥、溶化瓊脂按照比例在調(diào)配缸中進(jìn)行攪拌至均勻，并加熱至85'C以上，維持15分鐘，冷卻成型。實施例3、一種羽衣甘藍(lán)棗果片，是由6份紅棗、3份羽衣甘藍(lán)，紅棗和羽衣甘藍(lán)總重量1.5%瓊脂、0.18%13-環(huán)狀糊精、0.040。/。L-抗壞血酸組成，加工方法為，干羽衣甘藍(lán)在20度水中浸泡12小時，至含水量達(dá)到70%左右，然后蒸熟，再打漿至糊狀，為防止羽衣甘藍(lán)的褐變，加入L-抗壞血酸、J3-環(huán)糊精。紅棗去核，打漿，過100目篩，去除棗皮。將糊狀羽衣甘藍(lán)、無皮棗泥、溶化瓊脂按照比例在調(diào)配缸中進(jìn)行攪拌至均勻，并加熱至85'C以上，維持15分鐘，冷卻成型。權(quán)利要求1、一種羽衣甘藍(lán)棗果片，其特征在于是由4-6份紅棗、1-3份羽衣甘藍(lán)，紅棗和羽衣甘藍(lán)總重量1.2-1.5％瓊脂、0.15--0.20％β-環(huán)狀糊精、0.035--0.045％L-抗壞血酸組成，加工方法為，干羽衣甘藍(lán)，在20度水中浸泡12小時，至含水量達(dá)到70％左右，然后蒸熟，再打漿至糊狀，加入L-抗壞血酸、β-環(huán)糊精，紅棗去核，打漿，過100目篩，去除棗皮，將糊狀羽衣甘藍(lán)、無皮棗泥、溶化瓊脂按照比例在調(diào)配缸中進(jìn)行攪拌至均勻，并加熱至85℃以上，維持15分鐘，冷卻成型。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的羽衣甘藍(lán)棗果片，其特征在于是由5份紅棗、2份羽衣甘藍(lán)，紅棗和羽衣甘藍(lán)總重量1.4%瓊脂、0.20%13-環(huán)狀糊精、0.045%L-抗壞血酸組成。全文摘要本發(fā)明涉及一種果脯類食品，具體為一種羽衣甘藍(lán)棗果片。解決了棗和羽衣甘藍(lán)綜合利用的問題。是由4-6份紅棗、1-3份羽衣甘藍(lán)，紅棗和羽衣甘藍(lán)總重量1.2-1.5％瓊脂、0.15--0.20％β-環(huán)狀糊精、0.035--0.045％L-抗壞血酸組成。本發(fā)明外型完整、彈性、韌性好，表面光滑、質(zhì)地均勻；色澤具有光澤、棕褐色；口感及風(fēng)味甜度適中、光滑、細(xì)膩；具有紅棗香味，無異味。文檔編號A23L1/272GK101352240SQ20081021160公開日2009年1月28日申請日期2008年9月22日優(yōu)先權(quán)日2008年9月22日發(fā)明者于有偉,張秀香,王向東,王秀宏,續(xù)發(fā)武申請人:王向東