專利名稱：：一種香味醬油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及調(diào)味品制備工藝，具體涉及一種香味醬油的制備方法。技術(shù)背景釀造醬油的生產(chǎn)，是以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過菌種選育、原料處理、制曲及發(fā)酵過程，利用有益微生物的生理活動及其代謝產(chǎn)物，形成色、香、味俱佳的調(diào)味品。在生物發(fā)酵
技術(shù)領(lǐng)域：
，將目前的醬油釀造(包括高鹽稀態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵等等)都歸類為固態(tài)法發(fā)酵(生物工藝技術(shù)，王福源，北京，中國輕工業(yè)出版社2006)。目前醬油的釀造是采用固態(tài)制曲，然后進行高鹽稀態(tài)發(fā)酵或者低鹽固態(tài)發(fā)酵等發(fā)酵。高鹽稀態(tài)發(fā)酵周期長，一般需要發(fā)酵75~120天，低鹽固態(tài)發(fā)酵周期短，風(fēng)味較差。為了縮短發(fā)酵周期，改善風(fēng)味，國內(nèi)外開展了大量的研究，方向是采用添加魯氏酵母和生香酵母，如球擬酵母等耐鹽酵母來改善醬油風(fēng)味，縮短發(fā)酵周期，例如中國專利CN1843197A。釆用該工藝路線雖然醬油香氣有所改善，但是與傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)工藝醬油的固有香氣有較大差別。還有一些研究集中于將啤酒酵母或面包酵母進行抽提和分離，然后應(yīng)用于醬油的發(fā)酵和配制，來提高醬油的鮮味，例如中國專利CN1868326、CN1140561、CN1201608和CN101049151。該工藝路線雖然在一定程度上提高了醬油的鮮味，但是酵母經(jīng)過抽提和分離產(chǎn)生或加劇了酵母臭味，最終影響醬油風(fēng)味。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的基本構(gòu)思是通過液態(tài)發(fā)酵法制備醬油復(fù)合發(fā)酵液，將其添加于目前的醬油固態(tài)發(fā)酵過程中的醬醪中進行復(fù)合發(fā)酵來制備醬油，本發(fā)明將這種液態(tài)發(fā)酵法和目前的醬油固態(tài)發(fā)酵法有機結(jié)合制備醬油的方法稱為醬油的兩態(tài)發(fā)酵制備方法，該方法不僅提高了醬油的鮮味、醬香和酯香，而且縮短了醬油的發(fā)酵周期。本發(fā)明的目的在于提供一種香味醬油的制備方法，該方法能夠提高醬油固有的醬香和酯香，提高了其鮮味，縮短了醬油的發(fā)酵周期，。本發(fā)明提供的香味醬油的制備方法，包含如下步驟1)按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料；2)將曲料與鹽水混合制備醬醪；3)將以禾本科植物的果實為原料加水進行酶法液化和糖化制得糖化液；將常規(guī)醬油制曲方法制得的曲料和水按重量比1:0.8~1:2.5混合，40~52。C保溫發(fā)酵6~15小時獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；按體積將95~100份的糖化液和0.5~5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基；向液體培養(yǎng)基中接種酵母菌，分別進行好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液；4)將醬油復(fù)合發(fā)酵液添加于醬醪中進行復(fù)合發(fā)酵，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。其中，步驟3)中禾本科植物果實包括高梁、大米或小麥中的至少一種。其中，步驟3X中原料與水的重量配比為1:10~1:3;酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均為食品級酶制劑，其中液化酶為耐高溫a淀粉酶或中溫a淀粉酶，例如蘇宏牌AAplus耐高溫a淀粉酶(諾維信中國)、中溫a淀粉酶(山東隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)、糖化酶(龐博生物工程有限公司)等；糖化液中糖的濃度控制在10-25%范圍內(nèi)。其中，步驟3)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一種或者兩種以上；酵母菌的接種濃度為2xlQ68xl(y個/mL，優(yōu)選5x106~6xlO>/mL;其中，步驟3)中好氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為25~32°C，發(fā)酵時間為7~48小時，發(fā)酵過程控制雜菌污染；厭氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為15~33°C,發(fā)酵時間為1~20天。其中，步驟3)中制得的醬油復(fù)合發(fā)酵液的乙醇濃度為3%~16%(V/V)，酵母濃度為107~109個/4。其中，步驟4)中醬油復(fù)合發(fā)酵液的添加比例為1~50%(以鹽水重量計)，優(yōu)選比例為10~30%。其中，步驟4)中醬油復(fù)合發(fā)酵液在復(fù)合發(fā)酵期間的1~80天加入，或者醬油復(fù)合發(fā)酵液在步驟2)開始時與鹽水一起加入并與曲料混合制得醬醪。本發(fā)明采用醬油的兩態(tài)發(fā)酵制備方法即液態(tài)發(fā)酵法制備醬油復(fù)合發(fā)酵液，將其添加于目前的醬油固態(tài)發(fā)酵過程中的醬醪中進行復(fù)合發(fā)酵來制備醬油。其中，醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備是將醬油曲料經(jīng)無鹽發(fā)酵制備的氨基酸多肽營養(yǎng)液與禾本科植物果實經(jīng)酶法液化和糖化制得的糖化液混合后配制的液體培養(yǎng)基為酵母菌的發(fā)酵提供有利的生長環(huán)境，酵母菌經(jīng)好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵后制得的復(fù)合發(fā)酵液中含有醇類、酯類等香氣物質(zhì)，又含有適量的酵母，將醬油復(fù)合發(fā)酵液作為醬油發(fā)酵的基料添加到醬醪中，通過一系列的生化反應(yīng)，提高了醬油固有的醬香和酯香，本發(fā)明中添加的醬油復(fù)合發(fā)酵液中含有適量的酵母，在醬醪的鹽分及酶的作用下，其鮮味成分溶出，提高了醬油鮮味，獲得的醬油無異味，而且縮短了醬油的發(fā)酵周期。圖1為本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備工藝流程圖。圖2為本發(fā)明中以黃豆和小麥粉為原料制備醬油的工藝流程圖。圖3為本發(fā)明中以豆粕和小麥粉為原料制備醬油的工藝流程圖。具體實施方式為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明創(chuàng)造作進一步的描述，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例所述的范圍。本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實施例1:(1)原料占20%(大米小麥=1:1),加入80%(以總量計)的水，混合后經(jīng)過酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為20%;其中，液化酶選用耐高溫a淀粉酶(諾維信中國)，糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以豆粕和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲料和水按重量比1:0.8混合，40。C保溫發(fā)酵7小時后再加入溫開水(50。C)混合后抽取曲料等量的氨基酸多肽營養(yǎng)液；(3)按體積將99份的糖化液和1份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基，其pH值為5.0,置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至27;(4)面包酵母(編號GIM2.75)和生香酵母(編號CICC1312)分別經(jīng)斜面活化，液體擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基，接種濃度均為1.5xl()6個/mL;(5)進行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為27°C,發(fā)酵時間為24小時，發(fā)酵4小時后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束；(6)然后進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3(TC,發(fā)酵時間為3天，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液。其乙醇濃度為5%(v/v),酵母濃度為5xl(T個/mL,醇香酯香濃郁。本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實施例2:(1)原料占20%(高梁大米=6:4)，加入80%(以總量計)的水，混合后經(jīng)過酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為18%;其中，液化酶選用耐高溫cc淀粉酶(諾維信中國)，糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以黃豆和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲料和水按重量比l:1.5混合，5(TC保溫發(fā)酵10小時獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；(3)按體積將98份的糖化液和2份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基，其pH值為5.0,置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(編號CICC1427)分別經(jīng)斜面活化，液體擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基，接種濃度均為3.Oxl(T個/mL;(5)進行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3(TC,發(fā)酵時間為12小時，發(fā)酵3小時后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束。(6)然后進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C,發(fā)酵時間為5天，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液。其乙醇濃度為11%(v/v),酵母濃度為1(^個/mL,醇香酯香濃郁。本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實施例3:(1)原料占20%(高梁大米=6:4)，加入80%(以總量計)的水，混合后經(jīng)過酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為18%;其中，液化酶選用耐高溫a淀粉酶(諾維信中國)，糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以黃豆和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲料和水按重量比l:1.5混合，5(TC保溫發(fā)酵10小時獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；(3)按體積將98.5份的糖化液和1.5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基，其pH值為4.85,置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;(4)酒精酵母(CICC1208)和生香酵母(編號CICC1427)分別經(jīng)斜面活化，液體擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基，接種濃度均為2.5xl()7個/mL;(5)進行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時間為12小時，發(fā)酵3小時后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束。(6)然后進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C,發(fā)酵時間為5天，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液。其乙醇濃度為12%(v/v)，酵母濃度為7xl()8個/mL,醇香酯香濃郁。本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實施例4:(1)原料占25%(高梁:大米小麥=6:3:1),加入75%(以總量計)的水，混合后經(jīng)過酶法液化和糖化，過濾后獲得糖化液，其糖濃度為22%;其中，液化酶選用耐高溫a淀粉酶(諾維信中國)，糖化酶采用蘇宏牌GAII(諾維信中國)；(2)以豆粕和小麥粉為原料按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料，然后將曲料和鹽水按重量比1:2.2混合，45。C保溫發(fā)酵12小時獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；(3)按體積將97份的糖化液和3份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基，其pH值為4.70,置于發(fā)酵罐中，滅菌，冷卻至30。C;(4)酒精酵母(編號CICC1255)和生香酵母(編號AS2.300)分別經(jīng)斜面活化，液體擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后接種于滅菌后的液體培養(yǎng)基，接種濃度分別為1.OxlO'個mL和2.5xl(T個mL;(5)在發(fā)酵罐中進行好氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30~32°C，發(fā)酵時間為18小時，發(fā)酵3小時后開始通無菌空氣至發(fā)酵結(jié)束；(6)然后進行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵溫度為32°C,發(fā)酵時間為7天，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液。其乙醇濃度為8%(v/v)，酵母濃度為4xl()8個/mL,醇香酯香濃郁。本發(fā)明醬油制備例1(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將曲料與18'B6鹽水按重量比1:2混合制備醬醪；(3)置于發(fā)酵罐中，30。C復(fù)合發(fā)酵，在發(fā)酵的第5天添加5%(以鹽水重量計)的本發(fā)明的醬油復(fù)合發(fā)酵液制備實施例1的醬油復(fù)合發(fā)酵液，共發(fā)酵90天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。本發(fā)明醬油制備例2(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將曲料與18'B6鹽水按重量比1:2混合制備醬醪；(3)置于發(fā)酵池中，30。C復(fù)合發(fā)酵，在發(fā)酵的第20天添加12%(以鹽水重量計)的本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實施例4的醬油復(fù)合發(fā)酵液，共發(fā)酵70天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。對照例I(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)按常規(guī)的高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵方法在發(fā)酵罐進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C,發(fā)酵1Q0天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。本發(fā)明醬油制備例3(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將曲料與18。B6鹽水按重量比1:2混合制備醬醪；(3)置于發(fā)酵罐中，前期發(fā)酵溫度為15°C,發(fā)酵20天，然后升高發(fā)酵溫度到25°C，共發(fā)酵80天，其中在發(fā)酵的第25天添加25%(以鹽水重量計)的本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實施例3的醬油復(fù)合發(fā)酵液，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。對照例II(1)以黃豆和小麥粉為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將曲料與18'B6鹽水按重量比1:2混合制備醬醪；(3)置于發(fā)酵罐中，前期發(fā)酵溫度為15°C,發(fā)酵20天，然后升高發(fā)酵溫度到25°C,共發(fā)酵100天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。本發(fā)明醬油制備例4(1)以豆粕和焙炒小麥為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將曲料與18'B6鹽水按重量比1:2混合制備醬醪；(3)置于發(fā)酵池中，30。C復(fù)合發(fā)酵，在發(fā)酵的第30天添加40°/。(以鹽水重量計)的本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實施例2的醬油復(fù)合發(fā)酵液，共發(fā)酵90天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。本發(fā)明醬油制備例5(1)以豆粕和焙炒小麥為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)將曲料與18'B6鹽水按重量比1:2混合制備醬醪；(3)置于發(fā)酵池中，3(TC復(fù)合發(fā)酵，在發(fā)酵的第70天添加40%(以鹽水重量計)的本發(fā)明中醬油復(fù)合發(fā)酵液的制備實施例2的醬油復(fù)合發(fā)酵液，共發(fā)酵90天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。對照例III(1)以豆粕和焙炒小麥為原料，按常規(guī)醬油制曲方法制得醬油曲料；(2)按常規(guī)的高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵方法在發(fā)酵池中進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C,發(fā)酵100天，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。對比評價分析將各個實施例和對照例的醬油由9個資深的鑒評員組成的鑒評小組進行感官評價，結(jié)果見表1。對照例I和實施例1和2相比，對照例II和實施例3相比，對照例11I和實施例4和5相比，結(jié)果表明，相比傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝提高了醬油固有的香氣，醬香酯香濃郁協(xié)調(diào)，鮮味提高，而且縮短了發(fā)酵周期。表l各個實施例醬油的感觀評價結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>注a、每個分項的滿分均為5分，分值越高表明醬香和酯香或鮮味越好。b、分值為9個資深的鑒評員所打分值去掉最高分和最低分的平均值。指出的是，具體實施方式所描述的內(nèi)容是為更好的實施本發(fā)明而優(yōu)選的實施方式，本發(fā)明的保護范圍不限于上述實施方式所述的技術(shù)方案，而應(yīng)以權(quán)利要求書所述的實質(zhì)內(nèi)容為準(zhǔn)，任何可能的組成、含量及工藝上的改變只要不脫離本發(fā)明權(quán)利要求的實質(zhì)內(nèi)容均屬于本發(fā)明所保護的范圍。權(quán)利要求1、一種香味醬油的制備方法，其特征在于，包含如下步驟1)按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料；2)將曲料與鹽水混合制備醬醪；3)將以禾本科植物的果實為原料加水進行酶法液化和糖化制得糖化液；將常規(guī)醬油制曲方法制得的曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5混合，40～52℃保溫發(fā)酵6～15小時獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；按體積將95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基；向液體培養(yǎng)基中接種酵母菌，分別進行好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液；4)將醬油復(fù)合發(fā)酵液添加于醬醪中進行復(fù)合發(fā)酵，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中禾本科植物果實包括高梁、大米或小麥中的至少一種。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中原料與水的重量配比為1:10~1:3。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均為食品級酶制劑。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一種或者兩種以上。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中好氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為25~32°C,發(fā)酵時間為7~48小時。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中厭氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為15~33°C,發(fā)酵時間為120天。8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中制得的醬油復(fù)合發(fā)酵液的乙醇濃度為3%~16%(V/V),酵母濃度為107~109個/mL。9、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中醬油復(fù)合發(fā)酵液以鹽水重量計的添加比例為1~50%。10、根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中醬油復(fù)合發(fā)酵液在復(fù)合發(fā)酵期間的1~80天加入，或者醬油復(fù)合發(fā)酵液在步驟2)開始時與鹽水一起加入并與曲料混合制得醬醪。全文摘要本發(fā)明公開了一種香味醬油的制備方法。該方法包含如下步驟1)按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料；2)將曲料與鹽水混合制備醬醪；3)將以禾本科植物的果實為原料加水進行酶法液化和糖化制得糖化液；將常規(guī)醬油制曲方法制得的曲料和水按重量比1∶0.8～1∶2.5混合，40～52℃保溫發(fā)酵6～15小時獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；按體積將95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基；向液體培養(yǎng)基中接種酵母菌，分別進行好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，獲得醬油復(fù)合發(fā)酵液；4)將醬油復(fù)合發(fā)酵液添加于醬醪中進行復(fù)合發(fā)酵，獲得頭濾油，再經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。本發(fā)明制得的醬油提高了醬油固有的香氣和鮮味，縮短了醬油的發(fā)酵周期。文檔編號A23L1/238GK101396110SQ20081021223公開日2009年4月1日申請日期2008年9月4日優(yōu)先權(quán)日2008年9月4日發(fā)明者俊吳,張軍濤,荔李,潘來燦,陳伯林,陳友歡,黃文彪申請人:佛山市海天調(diào)味食品有限公司;佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司