專利名稱：：發(fā)酵乳飲食品及其制造方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及含有發(fā)酵乳成分和選自特定化合物的乳酸菌增殖劑的發(fā)酵乳飲食品及其制造方法。
背景技術：
：發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、酸奶、奶酪等發(fā)酵專'W大食品多數是以牛乳、山羊乳、馬乳等獸乳為培養(yǎng)基，經培養(yǎng)乳酸菌制造的。但是，一般來說，乳酸菌的營養(yǎng)要求性比4^格，有許多菌才錄僅由獸乳構成的培養(yǎng)基中不^f艮好增殖。并且，即使是相對地增殖性良好的菌抹，用于制造發(fā)酵孝W大食品時，為了得到有充分酉H的發(fā)酵乳成分，對單由獸乳構成的培養(yǎng)基必須進行數天的培養(yǎng)。然而，長時間的培養(yǎng)會導致乳酸菌活菌數的降低，因此，在制造重^L活菌數的發(fā)酵乳飲食品的培養(yǎng)方面存在著問題。例如，利用含有活菌型酸奶等發(fā)酵乳制造的發(fā)酵乳飲食品作為具有腸胃調節(jié)作用、免疫激活作用等生理效果的健康食品已被廣泛食用。為了高度地維持這些生理效果，更多地使乳酸菌等有用細菌菌數維持存活狀態(tài)和更高地保持菌的活性(產酸性能)是十分重要的。另一方面，在發(fā)酵乳飲食品的制造上，為了解決培養(yǎng)物的風味問題，不能僅從增殖性的觀點選定使用的菌株，有時也有必要選擇增殖性雖不好、卻能賦予培養(yǎng)物良好風味的菌抹。因此，在乳酸菌的培養(yǎng)上，普遍采用的方法是在培養(yǎng)基中添加以提高培養(yǎng)效率為目的各種增殖促進物質?，F在，增殖促進物質或已確認對促進增殖有效的物質，例如小球藻提取物、鐵鹽、維生素類、含有氨基酸和肽的蛋白分解物、酵母提取物等，這些物質已;f皮使用，以期達到上述目的。另外，為了保持乳酸菌的功能，不僅務波進乳酸菌的增殖，還有必要抑制發(fā)酵乳等制品化后菌體的衰亡，提高活菌數。特別是用脫脂奶粉調制低脂肪酸奶等低脂肪發(fā)酵乳飲食品時和乳酸發(fā)酵過度時，乳酸菌的活菌數明顯降低，這已成為低熱量發(fā)酵乳飲食品、低pH發(fā)酵乳飲食品制造時亟待解決的問題。為了維持這種發(fā)酵乳飲食品中的菌數，現在常添加小球藻等物質。但是，添加上述物質常影響制品本身的風味，而且也提高了制品的成本。并且，即使能夠維持較多的菌數，但維持其高活性較困難。因此，本發(fā)明的課^A，提供在風味上沒有問題的、添加后可增加乳酸菌的活菌數、進而可維持制品化后的菌數的新型增殖促進及改善菌體存活性的物質，并在此基礎上提供較好地維持乳酸菌的存活狀態(tài)的、保持較高菌活性(產酸能力)的發(fā)酵孝Ut食品。發(fā)明的公開本發(fā)明人在對具有乳酸菌增殖促進作用以及能改善菌體存活性的物質進行了悉心研究，結果發(fā)現，生姜、茶類、蔥等材料的抽提物，以及油酸或其衍生物具有上述性質。并且，這些物質即使用來調制發(fā)酵乳飲食品也不會產生風味上的問題，從而完成了本發(fā)明。也就是說，本發(fā)明提^^有經特定的乳酸菌發(fā)酵產生的發(fā)酵乳成分和選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑的發(fā)酵乳飲食品。另外，本發(fā)明還提供包括培養(yǎng)特定的乳酸菌工藝在內的發(fā)酵乳飲食品的制造方法，其中的培養(yǎng)乳酸菌工藝采用含有選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的1種或2種以上乳酸菌增殖劑的培養(yǎng)基。附圖的簡單說明圖l表示油酸鈉的添加量和乳酸菌培養(yǎng)結束時的菌數之間的關系；圖2表示油酸鈉的添加量和乳酸菌的存活性之間的關系。實施發(fā)明的最佳方案本說明書中的發(fā)酵乳>^食品指由乳制品管理監(jiān)督部門(厚生省相關部門)的章程所規(guī)定的發(fā)酵乳、乳制品乳酸菌飲料等飲料，以及硬質酸奶、M酸奶、普通酸奶，并且包括酸奶酒、奶酪等'另外，在本說明書中的乳酸菌增殖劑指促進乳酸菌培養(yǎng)時的乳酸菌的增殖、提高菌數、提高由該發(fā)酵制得的發(fā)酵乳飲食品制品化后的乳酸菌存活性、并維持菌體存活數量的物質。本發(fā)明的發(fā)酵乳飲食品可在經選自干酪乳桿菌Uac"6ac///^cs;e/入嗜酸乳桿菌"，ac/^;力/7i^入加氏乳桿菌(2.《awer/入乳酸IU球菌乳酸亞種^a"oco"z^/a"/sh"/W、乳酸乳球菌乳脂亞種^3"ococctAS/fl"/scre邁or/^的乳酸菌發(fā)酵得至!j的發(fā)酵乳成分中含有選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑，4其添加時機優(yōu)選乳酸發(fā)酵前，但不限于此，也可以在乳酸菌發(fā)酵過程中添加或乳酸發(fā)酵結束后添加，也可以分成幾次添加.本發(fā)明中，能夠向發(fā)酵乳成分里添加的乳酸菌增殖劑中，生姜提取物指將生姜直接或經脫皮、破碎等處理后，用水或乙醇、醋酸乙脂、甘油、丙二醇等有機溶劑、或這些溶劑的混合物抽提的物質.另外，茶類提取物指山茶科的常綠灌木茶樹葉加工的茶類的提取物，即，未發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶的提取物，具體指將綠茶、紅茶、烏龍茶、茉莉花茶用水或乙醇、醋酸乙脂、甘油、丙二醇等有機溶劑，或這些溶劑的混合物抽提的物質。另外，蔥提取物是指，將蔥直接或將其切細、破碎后，用水或乙醇、醋酸乙脂、甘油、丙二醇等有機溶劑，或這些溶劑的混合物抽提的物質。用于提取的蔥可以是食用通常稱為根的白色葉鞘部分的"根蔥"，也可以是綠色部分也可食用的"葉蔥"。在上述的抽提溶劑中優(yōu)選酸性的水性溶劑.一般認為，用酸性水性溶劑可以使上迷抽提物中含有更多的具有促進乳酸菌增殖作用的微量成分(物質)。用這種酸性水性溶劑得到的提取物即使添加很少的量也能得到很好的增殖促進效果，因此，對風味的影響也能得到很好的抑制。用于抽提、調制上述生姜提取物、茶類提取物和蔥提取物的溶劑，優(yōu)選水、水-乙醇等水性溶劑，特別優(yōu)選用pH4.0以下的水性溶劑抽提。這種酸抽提沒有特別限制，可以用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等酸。另外，抽提M沒有特別的限定，但優(yōu)選60t:以上120lC以下，更優(yōu)選在80"C以上100"以下的溫度，抽提30~60分鐘。在這樣得到的生姜提取物、茶類提取物和蔥提取物中，優(yōu)選茶類提取物、尤其是烏龍茶類提取物，因為它對乳酸菌的增殖促M果較顯著。另外，這些提取物可以單獨或多種組^來使用。組合多種提取物時，可以分別抽提后，將兩種以上混合，也可以將生姜、茶類、蔥等2種以上混合后進行抽提處理。使用的這些提取物，可以是抽M的原液，也可以是用超濾、離心分離等手段濃縮得到的濃縮物，經噴霧干燥、凍干等處理的干燥的干燥提取物。另夕卜，本發(fā)明使用的上述乳酸菌增殖劑中，油酸或其衍生物(以下稱為"油酸等")沒有特別的限制，除游離的油酸和油酸的無機鹽外，還有在糖酯、甘油酯、山梨糖酯、丙二醇酯等普通乳化劑中，其脂肪酸部分是油酸的酯類.具體來i兌，例如鈉鹽、鉀鹽、甘油油酸酯、聚甘油油酸酯、山梨糖醇酑油酸酯、丙二醇油酸酯和蔗糖油酸酯等.其中，優(yōu)選油酸單甘油酯和聚甘油單油酸酯，這是因為它們的培養(yǎng)結束時菌數增加效果和改善菌體存活性的效果高.另外，4解性等物性方面考慮，優(yōu)選蔗糖油酸酯等。這些成分也可以1種或2種以上組^M^使用，另外，作為上述油酸等的替代物，也可以使用含有大量油酸等的食品原料。但是，有些結構中含有油酸的物質、如溶血卵躊脂類物質，有時也不能發(fā)揮維持本發(fā)明發(fā)酵乳飲食品中的菌數及菌體存活性的效果，選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑，向發(fā)酵乳成分中的添加量，根據乳酸菌增殖劑的種類、所用乳酸菌菌林、培養(yǎng)基的種類、培養(yǎng)物的用途等而不同，因此，添加量最好通過實驗確認。例如，對于生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物(以下稱為"提取物")等，如果是熱7M^提的物質，白利糖度10的^i取物時可添加至0.02%~2.0質量％(以下略作"％")，特別優(yōu)選O.1.0%,在2.0%以上時得不到更好的增殖促進效果，對制造含有培養(yǎng)液的各種飲料時的風味有時還會帶來一些影響，而0.02%以下時會使增殖促=^果稍稍降>(氐。用酸抽提的提取物，基于上iM目同的理由，白利糖度10的提取物可添加至0.01%~2.0%，特別優(yōu)選0.05%—1.0%,用酸抽提的摸_取物增殖促進效果高，即^A熱;^提物一半的用量也有顯著的效果，此外，油酸等的添加量，制品化后的最終濃度以油酸計，為15|iig/ml~6(W邊l，特別優(yōu)選l.5|ag/ml~40jag/ml。5|Ltg/ml以下時制品化后抑制菌體衰亡的效果弱；相反60iLig/ml以上，則會使制造成本上升，還增加最終制品中的脂肪含量，此外，菌的增殖速;1也降《氐。另一方面，經乳酸菌發(fā)酵得到的發(fā)酵乳成分(以下稱為"發(fā)酵乳成分，，)是將獸乳培養(yǎng)基用適當的乳酸菌培養(yǎng)而得的.作為獸乳培養(yǎng)基的原料，例如牛乳、山羊乳、馬乳等鮮乳，脫脂奶粉、全脂奶粉、鮮奶油等乳制品。并且，該培養(yǎng)基中也可以添加通常乳酸菌培養(yǎng)基中使用的成分.作為這些成分，例如維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E等維生素類，《^種肽，M酸類，鈣、鎂等鹽類等.另外，用于發(fā)酵的乳酸菌也沒有特別的限制，可以將選自乳軒菌(Z^"o6a"7/t/s)屬微生物、嗜熱鏈球菌C"e/^ococcu《Mer/fff^A//^)、乳酸乳球菌Uac"cocc^/ac〃力的1種或2種以上組合起來使用。作為具體的乳酸菌的例子，例如干酪乳桿菌(Zac^^"i〃Mc副"、嗜酸乳桿菌"."油/;力27tfW、唾液乳桿菌CW/m72W、雞乳桿菌a.^////7a/7fl^、加氏乳桿菌"，ga^er"、發(fā)酵乳桿菌".尸e/7z加/i/邊入瑞士乳桿菌C力e/re"ctfW、尤古乳桿菌".乂塔tf"/入德氏乳桿菌保加利亞亞種".de/6rtfeci7/m^/.6tf/^r/cz/"、嗜熱M^菌欲re/7fococcwy^rer巡o/^'/i/5^、乳酸乳球菌乳酸亞種"在"ococc^乳酸乳球菌乳脂亞種"3"(7COCCW51/"〃51Stf6平cre卿/7《,等。油酸或油酸衍生物作為乳酸菌增殖劑時，優(yōu)選乳桿菌屬細菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌，因為它們對菌體的衰亡有很好的抑制效果，基于同樣的理由，生姜提取物、茶類提取物或蔥提取物作為乳酸菌增殖劑時，優(yōu)選干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、加氏乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種。不論用哪種乳酸菌增殖劑，其中特別優(yōu)選干酪乳桿菌。并且，也可以并用食品常用的雙歧桿菌屬細菌和酵母等。本發(fā)明的油酸類乳酸菌增殖劑，在以脫脂奶粉作為發(fā)酵乳飲食品用的發(fā)酵乳成分培養(yǎng)基時，即，用脫脂奶或脫脂奶粉調制低脂肪發(fā)酵乳飲食品時特別有效。這種低脂肪發(fā)酵乳飲食品的制造方法，具體如以下所述。在以脫脂乳為主原料的乳成分中添加油酸等，使其制品化后的終濃度達到15網/ml，接下來進行乳酸菌發(fā)酵；另一種方法是將以脫脂乳為主原料的乳成分進行乳酸菌發(fā)酵后，再添加上述量的油酸。優(yōu)選前一種方法，因該方法在培養(yǎng)結束時菌數高、菌體存活性也高。這些方法中，發(fā)酵是通過接種乳酸菌、在3537lC左右的溫度下培養(yǎng)3-5天實施的。進一步地，本發(fā)明將選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物的一種或一種以上提取物和油酸類并用，還可以達到協同促進乳酸菌增殖、改善菌體存活性的效果.特別是將茶類提取物和油酸類并用時效果很好，更優(yōu)選烏龍茶提取物和油酸并用，本發(fā)明的乳酸菌增殖劑即妖在這樣并用的情況下也可以按上迷同樣的添加量添加，上述方法得到的本發(fā)明發(fā)酵乳飲食品包括利用各種乳酸菌的食品，如普通型、加香調味型、水果型、甜味型、軟質型、妖^料型、固態(tài)型、麥片型等發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、牛奶酒、奶酪等。在制造此類發(fā)酵乳飲食品時，可以使用酸奶類、莓類、橙子類、木瓜類、紫蘇類、柑橘類、蘋果類、薄荷類、葡萄類、杏類、梨、乳絲、桃、甜瓜、香蕉、熱帶水果、香草、紅茶、咖啡等香精類，蔗糖、異構化糖、葡萄糖、果糖、palatinose、海藻糖、乳糖、木糖等糖類，山梨醇、木糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇、paratinit、還原糖漿、還原麥芽糖漿等糖醇，蔗糖脂肪酸酯、甘油糖脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑、瓊脂、明膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、黃元膠、果膠、刺槐豆膠等增粘(穩(wěn)定)劑等.此外，還可以配合使用維生素A、維生素B類、維生素C、維生素E等維生素類，鈣、鐵、鋅等礦物質類。如上所述，選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑具有促進乳酸菌的增殖和改善菌體存活性的作用。其中，生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物對促進乳酸菌的增殖效果明顯，而油酸或其衍生物有促進乳酸菌增殖和改善菌體存活性兩方面作用，但對改善殘留菌的存活性效果更大。產業(yè)上的實用性本發(fā)明的發(fā)酵乳飲食品中配^Ht用的生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物，對乳酸菌具有增殖促進作用和改善存活性的作用，而且不存在特別影響產品風味的問題.因此，添加這些物質的發(fā)酵乳飲食品有益于健康，同時風味也無劣化，有較高的實用價值，特別是用油酸或其衍生物作為乳酸菌增殖劑的4氐脂肪發(fā)酵乳制品，在從菌的增殖穩(wěn)定期到衰亡期階段的整個培養(yǎng)階段，菌的衰亡被抑制，并且，即使產品在冷藏保存過程中的溫度有所上升時^現出有較好的抑制菌衰亡效果，并能使乳酸菌活菌數維持在1x108cfu/ml以上，當該制品在10"Ca下^M"2周時，維持活菌率可以在20%以上.《W旨肪發(fā)酵乳飲食品的培養(yǎng)在從乳酸菌的增殖穩(wěn)定期到衰亡期整個階段，由于菌的最適pH、耐酸性因菌種而異，所用菌的培養(yǎng)時間也有差異.通常使用干酪乳桿菌、乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌時，培養(yǎng)至最終制品的pH為3.6~3.8左右也能保證乳酸菌的上述活菌數及存活率，并且，由于發(fā)酵物本身是由脫脂乳得到的，其中僅少量添加了油酸或其衍生物，因此制品最終的脂肪量控制在0.1%左右，是低熱量的^JJ旨肪發(fā)酵乳飲食品。8實施例下面結合實施例對本發(fā)明作更詳細的說明.但本發(fā)明并不受這些實施例所制約。實施例1提取物的制造(1)將綠茶、烏龍茶及洗凈、破碎的生姜、蔥分別用90'C的熱水(各原料量的10倍)抽提60分鐘，調制各種提取物。將這些提取物用旋轉蒸發(fā)儀濃縮，制造白利糖度10的提取物。實施例2乳酸菌增殖度的比較(1):將20%的脫脂奶粉溶液作為基本培養(yǎng)基，添加0.l'/。的實施例1中得到的生姜提取物、綠茶提取物、烏龍茶提取物、蔥提取物作為乳酸菌增殖劑，然后調查乳酸菌的增殖度。即在滅菌的培養(yǎng)基中接種1%的桿乳桿菌YIT9029發(fā)酵劑，371C培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)后，用培養(yǎng)物的晚復為指標比較乳酸菌的增殖度(取10ml培養(yǎng)物，以盼酞為指示劑用0.1N的氫氧化鈉滴定其中的有機酸得到的滴定值)。其實驗結果如表1所示.其中，向培養(yǎng)基里添加0.15%的MEAST(哞酒酵母自消化物，朝日哞酒食品林式會社制品)作為對照，并進行了同樣的培養(yǎng)。該MEAST的添加量在不給培養(yǎng)物的風味帶來壞影響的范圍內幾乎是上限值。表l乳酸菌增殖促進物質WL無9.5MEAST11.8生姜提取物12.8綠茶類提取物13.0烏龍茶類提取物13.1蔥提取物12.941看出，與添加MEAST相比，添加生姜提取物、綠茶類提取物、烏龍茶類提取物、蔥提取物有明顯的促進乳酸菌增殖的效果。9實施例3提取液的溶液性質導致的乳酸菌增殖度的比較用熱水(90")以及pH3.0、4.0、5.0的檸檬酸溶液(90X:)，在與實施例1相同的條件下調制烏龍茶提取液，然后用旋轉蒸發(fā)儀濃縮，制造白利糖度10的提取物。將得到的各種提取液添加到20%的脫脂奶粉的培養(yǎng)基中，使其濃度達到O.1%，然后接種干酪乳桿菌YIT9029，在37X:a下培養(yǎng)48小時，和實施例1同樣的務降測定得到的培養(yǎng)物晚變，其結果列于表2。提贈劑醋熱水13.7pH3.017.2pH4.017.1pH5.015.5如表2所示，用pH5.0以下，特別是用pH4.0以下的酸溶液抽提的提取物的乳酸菌增殖促進效果顯著。實施例4提取物的制造(2)將綠茶、紅茶、烏龍茶、生姜和蔥分別用pH4.0的檸檬酸溶液抽提，用和實施例1同樣的條件調制各提取物，然后用旋轉蒸發(fā)儀濃縮，制造白利糖度10的提取物'實施例5乳酸菌的增殖度比較(2)用16%的脫脂奶粉溶液作為培養(yǎng)基，然后添加0.1%的、實施例4中得到的乳酸菌增殖劑，即生姜4^取物、綠茶類提取物、紅茶類提取物、烏龍茶類提取物、蔥提取物，并調查乳酸菌的增殖度.即，在添加了各提取物的滅菌培養(yǎng)基中接種1%的表3所示的各種乳酸菌發(fā)酵劑，37"條件下培養(yǎng)48小時。培養(yǎng)后，用和實施例2同樣的方法測定培養(yǎng)物的晚良，調查乳酸菌的增殖度。此外，和實施例2同樣，用添加0.15%MEAST(啤酒酵母自消化物，朝曰啤酒食品林式會社制品)作對照，其結果如表3所示表3<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>(注)表中的數字是^！AMl3看出，和添加MEAST同樣，添加這些提取物引起的乳酸菌增殖促進效果因菌種不同而存在大小差異，但在所有的供試菌林中都有促進增殖效果，特別是烏龍茶類提取物的效果最高。而且，越^1^培養(yǎng)基中增殖不好的菌林這種增殖效u顯著.即，在獸乳培養(yǎng)基中即使是增殖效果不好的乳酸菌由于這些提取物的增殖促進作用也能夠使其獲得旺盛的增殖，在短時間內可獲得髙酸度、高活菌數的培養(yǎng)物，并且，將干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、加氏乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組合使用時，與MEAST相比有較高的效果。另外，比較茶類提取物發(fā)現，烏龍茶類提取物與其他的綠茶類提取物、紅茶類提取物相比，無論對那種乳酸菌都顯示出更為明顯的增殖效果。實施例6乳酸菌增殖度的比較(3)將含有1054的葡萄糖果糖糖漿(白利糖度70%)的16%脫脂奶粉溶液作為培養(yǎng)基，和實施例4同樣分別添加0.54的生姜提取物、烏龍茶類提取物、蔥提取物制備試驗培養(yǎng)基'加熱殺菌后在各培養(yǎng)基中接種0.5%的干酪乳桿菌YIT9029發(fā)酵劑，371C條件下培養(yǎng)，并追蹤晚變的變化.調查了各實驗培養(yǎng)基達到與在^M^養(yǎng)基(對照例)中培養(yǎng)時的最高到達酸度(28)相同d時所需要的培養(yǎng)天數(所需天數)，以及酸度達到28時培養(yǎng)液中的活菌數.其結果如表4所示。表4乳酸菌增殖促進物質所需天數活菌數(個/ml)無6.53.5x10'生姜提取物4.04.0x10'烏龍茶類提取物3.57.2x10'蔥提取物3.85.2x10'如表4所示，提取物的添加促進了菌的增殖，其中烏龍茶類提取物的效果較高'實施例7乳酸菌飲料的制造及感官評價在實施例6得到的600ml各培養(yǎng)物中加入400ml葡萄糖^l糖漿和滅菌水1.5L，進行勻漿，制造乳酸菌飲料，將得到的4種乳酸菌飲料由20名經驗豐富的品嘗員進樸朱覺測試，通過3點識別實驗確認了各提取物添加例與對照例之間沒有差異。評價結a明，用作乳酸菌增殖促進物質的提取物的風味和獸乳的乳酸菌發(fā)酵物的風#好地調和。并且，應用于制造乳酸菌飲料等發(fā)酵乳飲食品的培養(yǎng)過程中，確認了沒有導致制品的風味劣化。實施例8^提的烏龍茶類提取物的添加量對風味、增殖促進的影響將含有10%的葡萄糖^糖漿(白利糖度75)的20%脫脂奶粉溶液作為14^養(yǎng)基，按不同的量添加在實施例3中用熱水和pH4.0的熱#提得到的烏龍茶類提取物。將其加熱殺菌后接種0.5%的乳酸菌干酪乳桿菌YIT9029發(fā)酵劑，37K條件下培養(yǎng)，使之^A達到30。測定^達到30時的培養(yǎng)時間和活菌數。并用^^養(yǎng)基的培養(yǎng)物做對照，然后，在得到的480ml培養(yǎng)物中加入400ml葡萄糖^Mt糖漿和滅菌水1620ml,進行勻漿，制造了13種乳酸菌妖:料。然后由10名經驗豐富的品12嘗員進行風味評價。培養(yǎng)時間、活菌教AX味評價結果列于表5，表5<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>如表5所示，添加O.01%以上的提取物時縮短了培養(yǎng)時間，并且，活菌數也增加了。但添加0.5%以上的提取物時其效果沒有變化。另外，提取物的添加量在0.5%以下時產品的風味良好，超過1%則能感到提取物的味道，實施例9低脂肪酸奶培養(yǎng)基中游離油酸的添加量與乳酸菌培養(yǎng)結束時菌數的關系調制20%脫脂奶粉(四葉乳業(yè)公司制)、3%葡萄糖組成的低脂肪酸奶垮養(yǎng)基.在該培養(yǎng)基中按0.003、0.005、0.01、0.02、0.03%的比例添加油酸鈉，100n殺菌60分鐘。然后，接種0.5i的干酪乳桿菌YIT9029發(fā)酵劑，37t:條件下培養(yǎng)200小時，培養(yǎng)結束后測定活茵數.活菌數(cfu/ml)的測定方法如下，將在0.1%酵母提取物中適當稀釋的培養(yǎng)基用旋轉平板涂布器涂在Rogosa瓊脂干3tSJ:，37TC^#3XJ^，用激光菌落計數器測t出現的菌^t。結果如圖1所示，從圖1可以看出，由于油酸的添加干酪乳桿菌培養(yǎng)結束時的菌數明顯地增加了。實施例10添加油酸鈉產生的M制品中的乳酸菌存活性的改善效果在實施例9的低月旨肪酸奶培養(yǎng)基中，按0.003、0.005、0.01%的比例添加油酸鈉，接種乳酸菌，培養(yǎng)后分析了油酸鈉對乳酸菌存活性的影響。培養(yǎng)在37t:、pH3.6~3.8的條件下進行，其他條件、菌抹等與實施例9相同。另外，將704的果糖葡萄糖糖漿在1001C殺菌30介沖，并作為糖漿液。將得到的糖漿液和培養(yǎng)液按1:1的比例混合，灌裝到容器中制造^f^J旨肪酸奶(制品中添加的油酸濃度分別是15iug/ml、25|Ug/ml、50|Lig/ml)。此外，將調制的未添加油酸鈉低脂肪酸奶作為對照。將得到的各制品在IO"C條件下保存14天，并調查了*期間的活菌數隨時間的變化，其結果如圖2所示.從圖2可以看出，通常制品在*7天后，活菌數(制品保存0天時活菌數的變幅反映了培養(yǎng)液中的活菌數)大幅度減少'與此相反，在培養(yǎng)it^中由于添加了油酸鈉，即使^MMt了7天，仍維持較高的存活性。實施例如表6所示，將油酸、油酸鈉或各種乳化劑按O.01%的油酸含量添加到實施例9的4W旨肪酸奶培養(yǎng)基中，接種0.554的干酪乳桿菌YIT9029發(fā)酵劑，進行培養(yǎng)，然后分析了添加添加劑對乳酸菌培養(yǎng)結束時活菌數、存活性的影響。培養(yǎng)在37TC、pH3.6~3.8的條件下進行，其他條件、菌抹等與實施例9相同.表6添加成分備注1油酸2油酸鈉3油酸甘油酯單甘油酯904以上4單油酸五甘油酯5三油酸五甘油酯6單油酸六甘油酯7十油酸十甘油酯8蘼糖油酸酯蔗糖油酸脂(70%)9甘油油酸酯三甘油咖旨14該培養(yǎng)液在5n的條件下保存5天后，和實施例10的糖漿液按1:1的比例混合，灌裝到容器中制造^f^J旨肪酸奶，另外，制造未添加油酸的酸奶作為對照。將得到的各制品置于101C的務降下M14天，并調查^期間的活菌數隨時間的變化，其結果列于表7.表7活菌數(cfu/ml)存活率14^11.3x10'7.2x10'5.3x10s40,8%21.2x10'7.3x1085.2x10843,3%31.lx1097.7xl085.Ox10845,5%41.2x10'8.lx1085.0x10'41.7%55.6x1082.5x1081.2x10821.4%61.3x1097.3x10s4.8xio836.9%76.5xl082.Ox1081."10s21.5%81.1x10'6.1x10'4.3xl0839.1%95.9xio82.2x10s1.4xio823.7%對照3.2xl091.6x1082.6x1078.1%從表7看出，添加油酸的制品即使在10D的條件下M兩周時還有20%以上的存活率。另外，油酸形態(tài)為游離油酸、油酸鹽或酯時，在培養(yǎng)結束時能獲得特別好的菌數和存活性.實施例12各種因子對維持乳酸菌菌數的效果將160g脫脂奶粉、30g葡萄糖和表8中標有"+"符號的成分溶解在溫水中，總量為1000ml(標有"+"符號的成分，烏龍茶提取物添加0.1%的實施例4得到的成分；油酸以單油酸甘油酯作為油酸添加100ppm;酵母提取物添加0.1%的MEAST(哞酒酵母自消化物，朝日哞酒食品抹式會社制)。將其在lOOt!的務泮下殺菌30分鐘后，冷卻到371C，接種0.1%的干酪乳桿菌YIT9029發(fā)酵劑，培養(yǎng)到pH3.6，得到菌液.將該菌液在150kg/cm2的^下進行勻漿，然后和滅菌的13.8%蔗糖溶液4000ml糖漿液混合，灌裝到聚苯乙烯瓶中，密封后制得乳酸菌飲料。15將該飲料1在01C的M下^^14天后，測定菌數。其結果如表8所示。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>9.26*實施例4的烏龍茶提取物，**單油酸甘油酯按《現代統計實務講座教材II》、第292~300頁(財團法人實務教育研究所發(fā)行)所述的方法，M如表9所示的正a，并^8的結果中計算了各成分對保存時乳酸菌菌數維持的作用效率。表9中，a表示烏龍茶；b表示油酸；c表示酵母提取物；ab、ac、bc表示對應兩種成分的并用；abc表示3種成分并用<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>由表9可以看出，烏龍茶提取物及單甘油油酸酯都起到了菌數維持作用。另外，在并用烏龍茶提取物和單甘油油酸酯時菌數的維持很明顯地得到了協同性地增加，權利要求1.一種發(fā)酵乳飲食品中乳酸菌存活性的改善方法，其特征在于，由乳酸菌發(fā)酵制造發(fā)酵乳飲食品時，在乳酸菌發(fā)酵前或發(fā)酵后，向培養(yǎng)基中添加選自油酸或油酸衍生物的成分。2.權利要求l所述的發(fā)酵乳飲食品中乳酸菌存活性的改善方法，其特征在于，油酸或其衍生物是選自甘油油酸酯、聚甘油油酸酯、山梨糖醇酐油酸酯、丙二醇油酸酯及蔗糖油,旨的油酸酯。3.權利要求1或2所述的發(fā)酵乳飲食品中乳酸菌存活性的改善方法，其特征在于，含有制品化后的最終濃度以油酸計，為15網/ml以上的油酸或其書t生物。4.權利要求1~3任一項所述的發(fā)酵乳飲食品中乳酸菌存活性的改善方法，其特征在于，發(fā)酵乳々大食品中含有的脂肪量為0.05-0.5%。5.權利要求1~4任一項所述的發(fā)酵乳飲食品中乳酸菌存活性的改善方法，其特征在于，發(fā)酵乳飲食品中含有1x108cfu/ml以上的乳酸菌，并且將該食品于l(TC保存2周時乳酸菌存活率為20%以上。全文摘要本發(fā)明公開了含有由乳酸菌發(fā)酵得到的發(fā)酵乳成分，以及選自生姜提取物、茶類提取物、蔥提取物、油酸或其衍生物的乳酸菌增殖劑的發(fā)酵乳飲食品，以及包括用含有乳酸菌增殖劑培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌的工序在內的發(fā)酵乳飲食品的制造方法。該發(fā)酵乳飲食品可使更多的乳酸菌維持活菌狀態(tài)，且可高度保持菌體的活性(產酸能力)。文檔編號C12N1/38GK101491278SQ20081021369公開日2009年7月29日申請日期2000年8月1日優(yōu)先權日1999年8月3日發(fā)明者久間嘉晴,工藤辰幸,柴田未來,橋本進二,河見浩司郎,赤星良一申請人:株式會社益力多本社