專利名稱：不加防腐劑進(jìn)行生料發(fā)酵生產(chǎn)桑椹紅酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種不加防腐劑進(jìn)行生料發(fā)酵生產(chǎn)桑椹紅 酒的方法。
背景技術(shù)：
桑椹營(yíng)養(yǎng)豐富，被醫(yī)學(xué)界譽(yù)為"二十一世紀(jì)的最佳保健果品"。在東方醫(yī)學(xué)中，桑椹自 唐代以來就被用作重要的滋補(bǔ)品。據(jù)《本草》記載，桑椹具有生津止渴、滋陰補(bǔ)血、補(bǔ)肝 益腎、固精安胎、烏須黑發(fā)、聰耳明目、安神養(yǎng)心、潤(rùn)腸通便、健步履、利關(guān)節(jié)、祛風(fēng)濕、 解酒等功效，常用于治療糖尿病、肝腎陰虛、失眠耳鳴、津液不足、便秘、須發(fā)早白、神
經(jīng)衰弱等癥狀。
桑椹的臨床療效基礎(chǔ)在于其含有大量的生理活性成分，主要有花色苷、原花青素、白 藜蘆醇等多酚類物質(zhì)。這些成分因?yàn)橛泻軓?qiáng)的還原性，可以清除生物體內(nèi)的氧自由基—— 人類健康與長(zhǎng)壽的大敵，防止氧自由基對(duì)生物大分子的損害，延緩衰老，防治疾病。
其中，花色苷是桑椹的主要色素，是最強(qiáng)的天然自由基清除劑，是唯一能透過血腦屏 障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)?；ㄉ湛裳泳徦ダ?，降低冠心病發(fā)病率，預(yù)防中風(fēng)， 降壓，預(yù)防缺血性心室攣縮和缺血性心律失常，降低膽固醇含量，防止血液循環(huán)紊亂?；?色苷還可輔助治療糖尿病和口腔潰瘍，抑制腫瘤生長(zhǎng)，抗癌變。故美國(guó)《健康》雜志稱 花色苷使人類的百歲健康不再是夢(mèng)想。白藜蘆醇因其很強(qiáng)的抗氧化生理活性，被美國(guó)《抗 衰老圣典》列為"100種最有效的抗衰老物質(zhì)"之一。白藜戸醇可有效保護(hù)心血管，對(duì)前 列腺癌、乳腺癌、肝癌、血液腫癌等十余種腫瘤有防治作用，還可防止神經(jīng)退行性疾病。 此外，白藜盧醇還具有雌激素樣作用，可有效防治更年期女性骨質(zhì)疏松、子宮及乳腺癌等 疾病。
所以，我國(guó)衛(wèi)生部于1993年將桑椹列為"既是食品又是藥品"的農(nóng)產(chǎn)品之一。但桑椹 極難儲(chǔ)運(yùn)，難以大量投入水果市場(chǎng)，所以開發(fā)深加工產(chǎn)品對(duì)充分利用桑椹資源具有重大的 意義。迄今，桑椹的加工產(chǎn)品有飲料、果醬、色素等，而制作桑椹紅酒更滿足了人們追求 高雅健康生活的需求。目前，桑椹紅酒的生產(chǎn)工藝有多種，但都有明顯的不足。
有的桑椹紅酒生產(chǎn)工藝采用桑椹汁與白酒或食用酒精加上甜味劑、香料勾兌而成，雖然生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，技術(shù)要求低，生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本低，但其中的桑椹汁含量低，而且 其中的花色苷、白藜盧醇等成分不穩(wěn)定，易于氧化、聚集、沉淀，表現(xiàn)為短期貯存(不超 過一年)即發(fā)生顏色褐變并產(chǎn)生沉淀，從而導(dǎo)致保健功能降低。更重要的是口感差，缺乏
紅酒風(fēng)味。
也有天然發(fā)酵生產(chǎn)桑椹紅酒的，但在生產(chǎn)過程中常加入大量的二氧化硫或其類似物抑 制有害菌株生長(zhǎng)，防止發(fā)酵失敗，同時(shí)保護(hù)多酚類物質(zhì)免受氧化。但酒中的二氧化硫有慢 性毒性，如導(dǎo)致Vw缺乏、胃部組織病變等，而且有4-10%的人群對(duì)二氧化硫過敏，低劑 量攝入即可導(dǎo)致哮喘等癥狀。
有的桑椹紅酒發(fā)酵工藝不添加二氧化硫防腐，但為了防止有害菌株破壞正常發(fā)酵，采 用將桑椹汁高溫滅菌后接種發(fā)酵。然而高溫卻會(huì)加速桑椹汁中多酚類物質(zhì)的氧化、聚合， 使產(chǎn)品色澤變差，同時(shí)也降低了產(chǎn)品的保健功能，也使香味和口感變差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種不加防腐劑進(jìn)行生料發(fā)酵生產(chǎn)桑椹紅酒的方法。為了提高 桑椹紅酒的品質(zhì)，保證桑椹原汁中的多酚類物質(zhì)——即桑椹酒中的抗氧化生理活性物質(zhì)一 一在生產(chǎn)過程中盡量少損失，本發(fā)明對(duì)發(fā)酵原料——鮮桑椹果漿不采用高溫滅菌，避免了 因高溫引起的多酚類成分氧化和聚合反應(yīng)；同時(shí)為了滿足人們對(duì)健康飲品的要求，消除傳 統(tǒng)生產(chǎn)過程中加入的殺菌抑菌物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者健康的不利影響，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中不加入 二氧化硫、亞硫酸、偏重亞硫酸等防腐劑。要滿足產(chǎn)品的上述要求，同時(shí)又要防止細(xì)菌污 染和別的真菌污染，本發(fā)明采用的技術(shù)思路為對(duì)鮮榨桑椹果漿立即加入大量處于對(duì)數(shù)生
長(zhǎng)期的菌種，抑制其它的微生物生長(zhǎng)繁殖。
本發(fā)明提出的桑椹紅酒生產(chǎn)方法，通過以下步驟實(shí)現(xiàn)
(1) 液體菌種的制備將保存于-20。C的酵母甘油管復(fù)溫，接種在豆芽斜面培養(yǎng)基上，
20-35。C培養(yǎng)3-7天，分離單菌落，分別挑取單菌落接種于豆芽斜面培養(yǎng)基上，20-35'C培 養(yǎng)至成熟，再分離單菌落，取單菌落接種于經(jīng)118-121°C、 15-30min滅菌后的桑椹原汁中， 20-35'C搖床培養(yǎng)12-72h，即得液體菌種；
(2) 桑椹果漿制備選取糖含量10%以上的鮮桑椹，去雜，清洗，壓榨去籽，得作 為發(fā)酵原料的桑椹果漿；
(3) 接種將步驟(1)所得的液體菌種轉(zhuǎn)入帶攪拌的種子發(fā)酵罐中，立即加入10 倍體積的步驟(2)所得的即榨桑椹果漿，20-35。C攪拌培養(yǎng)2-24h，然后連續(xù)泵入即榨桑椹 果漿，泵入流速為l-10倍原液體菌種體積/min，至發(fā)酵液體積占種子罐體積的1/2-4/5時(shí)，連續(xù)泵出發(fā)酵果漿至發(fā)酵罐中，泵出流速與進(jìn)料流速相等，直至發(fā)酵罐載液量為其容積的 3/4-9/10即為滿載，換另一空發(fā)酵罐接收種子罐泵出的發(fā)酵液；
(4) 初發(fā)酵發(fā)酵罐滿載后，往發(fā)酵液中加入蔗糖，蔗糖與發(fā)酵液的w/v為1 : 10, 攪拌溶解后，20-35i:發(fā)酵3-10天，板框過濾；
(5) 后發(fā)酵過濾清液轉(zhuǎn)至貯罐中，20-35。C發(fā)酵l-3個(gè)月后，按常規(guī)方法在快速攪拌 下依次加入單寧、明膠，0-15'C靜置7-15天，硅藻土過濾，0.45pm濾紙板過濾，0.22|_im 微濾，清液裝瓶，陳貯。
歩驟(1)中菌種處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，為得到更多的液體菌種，可再用滅菌后的桑椹原汁 擴(kuò)培一到多次，擴(kuò)培轉(zhuǎn)接均選擇對(duì)數(shù)期。 上述產(chǎn)品可用于調(diào)配其他飲品或食品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是工藝對(duì)設(shè)備要求低，原料成本也較低，而且，對(duì)發(fā)酵原料——鮮桑
椹果漿不采用高溫滅菌，可避免多酚類成分因氧化和聚合反應(yīng)造成的損失，從而提高桑椹
紅酒的品質(zhì)；同時(shí)生產(chǎn)工藝中不加入二氧化硫、亞硫酸、偏重亞硫酸等防腐劑，可消除對(duì)
消費(fèi)者健康的不利影響。所得桑椹紅酒，酒精度12-14%，糖含量3-5%，色度值>10，白 藜蘆醇含量15-20mg/L，總酚含量10-15mmol/L。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:
液體菌種的制備將保存于-2(TC的酵母甘油管復(fù)溫，接種在豆芽斜面培養(yǎng)基上，25 'C培養(yǎng)7天，平板分離單菌落，分別挑取單菌落接種于豆芽斜面培養(yǎng)基上，25'C培養(yǎng)至7 天，再分離單菌落，取單菌落接種于30mL滅菌(12rC， 15min)后的桑椹原汁中，25°C 搖床培養(yǎng)36h，然后轉(zhuǎn)入3L滅菌(121°C， 15min)后的桑椹原汁中，25'C振搖培養(yǎng)36h，
即得液體菌種；
桑椹果漿的制備選取糖含量10%以上的新鮮桑椹，揀去果梗、腐果等雜質(zhì)，先后用 自來水、去離子水漂洗，壓榨，去除種籽，得作為發(fā)酵原料的桑椹果漿；
桑椹紅酒的發(fā)酵生產(chǎn)將前述3L處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的液體菌種轉(zhuǎn)入500L帶攪拌的種子 發(fā)酵罐中，立即加入30L即榨桑椹果漿，25。C攪拌培養(yǎng)12h，然后以25L/min的流速連續(xù) 泵入即榨桑椹果槳，至種子罐中的發(fā)酵液量達(dá)300L，以25L/min的流速連續(xù)泵出發(fā)酵果漿 至1000L發(fā)酵罐中，至發(fā)酵罐中發(fā)酵液達(dá)900L，即換另一 1000L空發(fā)酵罐接收發(fā)酵液； 往滿載的發(fā)酵罐中加入90kg蔗糖，攪拌使溶解混勻，停攪拌，2(TC發(fā)酵10天，板框過濾， 濾液轉(zhuǎn)至1000L貯罐中，30。C后發(fā)酵40天，然后在快速攪拌下依次加入單寧0.1g/L和A型明膠0.8g/L，混勻后停攪拌，l(TC靜置10天，再依次進(jìn)行硅藻土過濾、0.45pm濾紙板 過濾，0.22pm微濾，清液裝瓶，陳貯。 實(shí)施例2:
液體菌種的制備將保存于-2(TC的酵母甘油管復(fù)溫，接種在豆芽斜面培養(yǎng)基上，20 'C培養(yǎng)7天，平板分離單菌落，分別挑取單菌落接種于豆芽斜面培養(yǎng)基上，20'C培養(yǎng)至7 天，再分離單菌落，取單菌落接種于1000mL滅菌(118°C， 30min)后的桑椹原汁中，35 t:搖床培養(yǎng)12h，即得液體菌種；
桑椹果漿的制備桑椹的預(yù)處理及壓榨同實(shí)施例1;
桑椹紅酒的發(fā)酵生產(chǎn)將前述1000mL處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的液體菌種轉(zhuǎn)入200L帶攪拌 的種子發(fā)酵罐中，立即加入10L即榨桑椹果衆(zhòng)，35。C攪拌培養(yǎng)2h，然后以1.5L/min的流 速連續(xù)泵入即榨桑椹果漿，至種子罐中的發(fā)酵液量達(dá)150L，以1.5L/min的流速連續(xù)泵出 發(fā)酵果漿至1000L發(fā)酵罐中，至發(fā)酵罐中發(fā)酵液達(dá)850L，即換另一 1000L空發(fā)酵罐接收 發(fā)酵液；往滿載的發(fā)酵罐中加入85kg蔗糖，攪拌使溶解混勻，停攪拌，35'C左右發(fā)酵3 天，板框過濾，濾液轉(zhuǎn)至IOOOL貯罐中，35'C后發(fā)酵30天，然后在快速攪拌下依次加入 單寧0.1g/L和A型明膠0.8g/L，混勻后停攪拌，0'C靜置7天，再依次進(jìn)行硅藻土過濾、 0.45^n濾紙板過濾，0.22pm微濾，清液裝瓶，陳貯。
實(shí)施例3:
液體菌種的制備將保存于-20。C的酵母甘油管復(fù)溫，接種在豆芽斜面培養(yǎng)基上，35 'C培養(yǎng)7天，平板分離單菌落，分別挑取單菌落接種于豆芽斜面培養(yǎng)基上，35'C培養(yǎng)7天， 再分離單菌落，取單菌落接種于50mL滅菌(12(TC， 25min)后的桑椹原汁中，2(TC搖床 培養(yǎng)72h，然后轉(zhuǎn)入10L滅菌U2(TC， 25min)后的桑椹原汁中，2(TC振搖培養(yǎng)72h，即 得液體菌種；
桑椹果漿的制備桑椹的預(yù)處理及壓榨同實(shí)施例1;
桑椹紅酒的發(fā)酵生產(chǎn)將前述IOL處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的液體菌種轉(zhuǎn)入IOOOL帶攪拌的種 子發(fā)酵罐中，立即加入IOOL即搾桑椹果漿，20'C攪拌培養(yǎng)24h，然后以40L/min的流速連 續(xù)泵入即搾桑椹果漿，至種子罐中的發(fā)酵液量達(dá)800L，以40L/min的流速連續(xù)泵出發(fā)酵果 漿至2000L發(fā)酵罐中，至發(fā)酵罐中發(fā)酵液達(dá)1800L，即換另一 2000L空發(fā)酵罐接收發(fā)酵液； 往滿載的發(fā)酵罐中加入180kg蔗糖，攪拌使溶解混勾，停攪拌，25'C左右發(fā)酵5天，板框 過濾，濾液轉(zhuǎn)至1000L貯罐中，20'C后發(fā)酵90天，然后在快速攪拌下依次加入單寧0.1g/L 和A型明膠0.8g/L，混勻后停攪拌，15。C靜置15天，再依次進(jìn)行硅藻土過濾、0.45pm濾紙板過濾，0.22pm微濾，清液裝瓶，陳貯。 實(shí)施例4:
取本發(fā)明工藝所得產(chǎn)品，按1 : 10 (w/v)加入蔗糖，又按1 : 10 (Wv)加入脫臭95 %食用酒精，調(diào)配而成酒精度20%左右的半干型桑椹紅酒。
權(quán)利要求
1、不加防腐劑進(jìn)行生料發(fā)酵生產(chǎn)桑椹紅酒的方法，其特征在于通過以下步驟實(shí)現(xiàn)(1)液體菌種的制備將保存于-20℃的酵母甘油管復(fù)溫，接種在豆芽斜面培養(yǎng)基上，20-35℃培養(yǎng)3-7天，分離單菌落，分別挑取單菌落接種于豆芽斜面培養(yǎng)基上，20-35℃培養(yǎng)至成熟，再分離單菌落，取單菌落接種于經(jīng)118-121℃、15-30min滅菌后的桑椹原汁中，20-35℃搖床培養(yǎng)12-72h，即得液體菌種；(2)桑椹果漿制備選取糖含量10％以上的鮮桑椹，去雜，清洗，壓榨去籽，得作為發(fā)酵原料的桑椹果漿；(3)接種將步驟(1)所得的液體菌種轉(zhuǎn)入帶攪拌的種子發(fā)酵罐中，立即加入10倍體積的步驟(2)所得的即榨桑椹果漿，20-35℃攪拌培養(yǎng)2-24h，然后連續(xù)泵入即榨桑椹果漿，泵入流速為1-10倍原液體菌種體積/min，至發(fā)酵液體積占種子罐體積的1/2-4/5時(shí)，連續(xù)泵出發(fā)酵果漿至發(fā)酵罐中，泵出流速與進(jìn)料流速相等，直至發(fā)酵罐載液量為其容積的3/4-9/10即為滿載，換另一空發(fā)酵罐接收種子罐泵出的發(fā)酵液；(4)初發(fā)酵發(fā)酵罐滿載后，往發(fā)酵液中加入蔗糖，蔗糖與發(fā)酵液的w/v為1∶10，攪拌溶解后，20-35℃發(fā)酵3-10天，板框過濾；(5)后發(fā)酵過濾清液轉(zhuǎn)至貯罐中，20-35℃發(fā)酵1-3個(gè)月后，按常規(guī)方法在快速攪拌下依次加入單寧、明膠，0-15℃靜置7-15天，硅藻土過濾，0.45μm濾紙板過濾，0.22μm微濾，清液裝瓶，陳貯。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中再用滅菌后的桑椹原汁擴(kuò) 培一到多次，擴(kuò)培轉(zhuǎn)接均選擇對(duì)數(shù)期。
3、 權(quán)利要求1所得產(chǎn)品在調(diào)配其他飲品或食品中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵生產(chǎn)桑椹紅酒的方法，其生產(chǎn)過程中不加入二氧化硫等防腐劑，為保護(hù)桑椹汁中的多酚類生理活性物質(zhì)并保證產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)發(fā)酵原料桑椹汁不采用高溫滅菌。采用的方案為選用含糖量10％以上的桑椹為原料；鮮榨桑椹果漿中立即加入大量處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的液體菌種，抑制其他菌株的生長(zhǎng)；果漿接種酵母的方法采用種子罐連續(xù)培養(yǎng)；接種后處于發(fā)酵中的果漿連續(xù)泵至發(fā)酵罐至滿載，再加入10％蔗糖進(jìn)行酒精發(fā)酵。本發(fā)明所得產(chǎn)品批間質(zhì)量穩(wěn)定，不含二氧化硫、亞硫酸、偏重亞硫酸、苯甲酸、山梨酸等防腐劑，色度值高，白藜蘆醇含量和總酚含量均較高。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101412956SQ20081023287
公開日2009年4月22日 申請(qǐng)日期2008年10月15日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月15日
發(fā)明者德 趙, 君 鄧 申請(qǐng)人:西南大學(xué)