專利名稱：內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豆腐生產(chǎn)方法，具體涉及一種內(nèi)酯豆腐的生 產(chǎn)方法。
技術(shù)背景豆腐是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食品，以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、價(jià)格低廉 而深受消費(fèi)者的青睞。凝固劑是豆腐制作中不可缺少的化學(xué) 物質(zhì)。傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)流程依次為選料一浸泡一磨漿一濾漿 —煮漿一點(diǎn)腦一蹲腦一破腦一上腦一加壓成型，當(dāng)豆衆(zhòng)中大 豆蛋白濃度低于10%時(shí)，只有加入凝固劑，大豆蛋白才能相 互結(jié)合到一起，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使溶液固化。傳統(tǒng)上用 作豆腐凝固劑的物質(zhì)可分為兩類， 一類是中性鹽物質(zhì)，另一類是酸性物質(zhì)。目前葡萄糖酸-s -內(nèi)酯作為凝固劑已普遍用于絹豆腐和填充豆腐的生產(chǎn)。盡管豆腐制作歷史悠久，但是 在制作過(guò)程中仍普遍存在著凝膠強(qiáng)度較低、易碎易爛，保水 性差，不易久置、工業(yè)化難度大等問(wèn)題。殼聚糖具有優(yōu)異的凝膠性能，目前已允許作為增稠劑應(yīng) 用于食品加工中。此外，殼聚糖還具有廣譜的抗菌性能和抗真菌性。綜合殼聚糖的凝膠性和抗菌防腐性能雙重功效應(yīng)用
于豆腐的制作中具有一定的實(shí)際意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法，通 過(guò)該方法生產(chǎn)的豆腐具有良好的持水性，較長(zhǎng)的保存期。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該生產(chǎn)方法依次包括選料、 洗滌、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、降溫、點(diǎn)漿、保溫凝固、 上腦和壓制成型；其中選料選擇黃豆為豆臍色淺，油量低， 蛋白質(zhì)含量高，豆粒飽滿；其中浸泡豆和水質(zhì)量比1 : 2. 3; 春季10。C 20 。C， 12h 18h;冬季5 。C， 24 h;夏季25 。C 30°C， 6h 9h;其中磨漿三次打漿，濕豆與水質(zhì)量比為 1 : 1. 8;干豆與生漿液質(zhì)量比1 : 12;其中煮漿溫度90 °C
110 °C，時(shí)間20 min 40 min;其中點(diǎn)漿熟漿液降溫至 70°C 80 °。時(shí)點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)加入凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液 和殼聚糖谷氨酸鹽溶液，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為熟漿液質(zhì)量的 0.16% 0.24%，殼聚糖谷氨酸鹽用量為熟漿液質(zhì)量的 0.008% 0.05%;其中保溫凝固凝固溫度7(TC,凝固時(shí)間 30 min。
本發(fā)明的內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法中，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為 熟漿液質(zhì)量的0.2%，殼聚糖谷氨酸鹽用量為熟漿液質(zhì)量的 0. 01%。
本發(fā)明的內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法中，殼聚糖谷氨酸鹽溶液中谷氨酸與殼聚糖質(zhì)量比1. 33-1. 43:1。本發(fā)明的內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法中，殼聚量谷氨酸鹽溶液 中谷氨酸與殼聚糖質(zhì)量比1. 38:1 。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)谷氨酸為無(wú)色或白色結(jié)晶或 白色結(jié)晶性粉末，幾乎無(wú)味、無(wú)臭，分子量為147. 13，有特 殊滋味和酸味，溶于水(25°C， 0.864g/100 mL水)，其單鈉 鹽是鮮味劑，也是動(dòng)植物氮平衡中非常重要的一種氨基酸， 選擇谷氨酸作為殼聚糖的溶解介質(zhì)有兩大好處， 一是谷氨酸 鈉為味精的主要成分，谷氨酸成鹽后可增進(jìn)美味；二是谷氨 酸酸度適中，不會(huì)導(dǎo)致豆腐制品過(guò)酸；最佳的殼聚糖谷氨酸質(zhì)量比為(o.75 o.70) : i (w/w)，即谷氨酸殼聚糖質(zhì)量比=(1.33 1.43) : 1 (W/W)，為了防止谷氨酸的特有鮮味過(guò)鮮，采用谷氨酸殼聚糖質(zhì)量比=1.38 : i (w/w)，此時(shí)pH為4. 5左右；由于豆腐蛋白等電點(diǎn)也在pH 4.5左右， 所以選擇殼聚糖谷氨酸鹽可充分發(fā)揮這一優(yōu)勢(shì)；此外，殼聚 糖抗菌防腐作用也在該P(yáng)H值范圍，綜合上述因素，選擇殼 聚糖谷氨酸鹽可充分發(fā)揮其凝膠性能和防腐性能雙重功效；(2) 該方法生產(chǎn)的豆腐與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的豆腐相比，水 分含量基本不變，添加和未添加殼聚糖制作的豆腐水分含量 分別為88. 71%和88. 55%;(3) 失水率顯著降低，添加和未添加殼聚糖制作的豆腐 水率分別為11.73%和15.69%，添加殼聚糖后可顯著度提高保水性，豆腐保水性能顯著提高，在常溫下經(jīng)過(guò)1天的保存， 幾乎看不到析水現(xiàn)象，而未加殼聚糖的對(duì)照樣品失水非常嚴(yán)
重；
(4) 保存期顯著提高，添加殼聚糖的樣品在5X:下可保 存18天以上，依然完好；19天后開(kāi)始組織發(fā)粘，有滲水； 21天組織變成糊狀，有酸味；而對(duì)照樣品在5。C僅保存一周， 在29.4"C僅可保存24小時(shí)；
(5) 加工性能提高，未添加殼聚糖的樣品在刀切或包裝 加工中，易破碎，不易機(jī)械化加工，添加殼聚糖后機(jī)械強(qiáng)度 大幅度提高，便于機(jī)械化連續(xù)加工。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體的實(shí)例，進(jìn)一步詳細(xì)地描述本發(fā)明。應(yīng)理 解，這些實(shí)施例只是為了舉例說(shuō)明本發(fā)明，而非以任何方式 限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)例1:依以下步驟生產(chǎn)豆腐選料、洗滌、浸泡、磨 漿、濾漿、煮漿、降溫、點(diǎn)漿、保溫凝固、上腦和壓制成型； 其中選料選擇黃豆為豆臍色淺，油量低，蛋白質(zhì)含量高， 豆粒飽滿；其中浸泡豆和水質(zhì)量比1:2.3;春季10°C， 18 h;其中磨漿三次打漿，濕豆與水質(zhì)量比為1 : 1.8;干
豆與生漿液質(zhì)量比1:12;煮漿溫度溫度90 °C ，時(shí)間30 min;
其中點(diǎn)漿熟漿液降溫70。C點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)加入凝固劑葡萄糖 酸內(nèi)酯水溶液和殼聚谷氨酸鹽溶液，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為熟漿液質(zhì)量的0.16%,殼聚糖谷氨酸鹽用量為熟漿液質(zhì)量的 0.008%;其中保溫凝固凝固溫度70 。C，凝固時(shí)間30min; 豆腐含水量88.54%;失水率13.45%; 5。C保存 12天，無(wú)發(fā) 粘，無(wú)變質(zhì)。
實(shí)例2:依以下步驟生產(chǎn)豆腐選料、洗滌、浸泡、磨 漿、濾漿、煮漿、降溫、點(diǎn)漿、保溫凝固、上腦和壓制成型； 其中選料選擇黃豆為豆臍色淺，油量低，蛋白質(zhì)含量高， 豆粒飽滿；其中浸泡豆和水質(zhì)量比1 : 2.3;春季20°C， 12 h;中磨漿三次打槳，濕豆與水質(zhì)量比為1 : 1.8;干豆
與生漿液質(zhì)量比l: 12;煮漿溫度溫度90 °C，時(shí)間30 min; 其中點(diǎn)槳熟漿液降溫75"C點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)加入凝固劑葡萄糖
酸內(nèi)酯水溶液和殼聚糖谷氨酸鹽溶液，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為
熟漿液質(zhì)量的0.2%，殼聚糖谷氨酸鹽用量為熟漿液質(zhì)量的 0.01%;其中保溫凝固凝固溫度7(TC，凝固時(shí)間30min; 豆腐含水量88. 68%;失水率12. 89%; 5。C保存18天，無(wú)發(fā)
粘，無(wú)變質(zhì)。
實(shí)例3:依以下步驟生產(chǎn)豆腐選料、洗滌、浸泡、磨 漿、濾漿、煮漿、降溫、點(diǎn)槳、保溫凝固、上腦和壓制成型; 其中選料選擇黃豆為豆臍色淺，油量低，蛋白質(zhì)含量高， 豆粒飽滿；其中浸泡豆和水質(zhì)量比1:2.3;冬季5。C， 24 h;中磨漿三次打漿，濕豆與水質(zhì)量比為1 : 1.8;干豆與
生漿液質(zhì)量比h 12;煮漿溫度溫度110。C，時(shí)間20min;其中點(diǎn)漿熟漿液降溫70。C點(diǎn)漿，點(diǎn)槳時(shí)加入凝固劑葡萄糖 酸內(nèi)酯水溶液和殼聚糖谷氨酸鹽溶液，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為 熟漿液質(zhì)量的0.24%，殼聚糖谷氨酸鹽用量為熟漿液質(zhì)量的 0.05%;其中保溫凝固凝固溫度70°C，凝固時(shí)間30min; 豆腐含水量89. 12%;失水率11.21%; 5t:保存21天，無(wú)發(fā) 粘，無(wú)變質(zhì)。
實(shí)例4:依以下步驟生產(chǎn)豆腐選料、洗滌、浸泡、磨 漿、濾漿、煮漿、降溫、點(diǎn)漿、保溫凝固、上腦和壓制成型; 其中選料選擇黃豆為豆臍色淺，油量低，蛋白質(zhì)含量高， 豆粒飽滿；其中浸泡豆和水質(zhì)量比1:2.3;夏季25。C， 9 h;中磨漿三次打漿，濕豆與水質(zhì)量比為1 : 1.8;干豆與生漿液質(zhì)量比l: 12;煮漿溫度溫度90 °C ，時(shí)間40 min; 其中點(diǎn)漿熟漿液降溫7(TC點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)加入凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液和殼聚糖谷氨酸鹽溶液，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為熟漿液質(zhì)量的0. 16%，殼聚糖谷氨酸鹽用量為熟漿液質(zhì)量的 0.008%;其中保溫凝固凝固溫度70。C，凝固時(shí)間30min; 豆腐含水量87. 77%;失水率14. 99%; 5。C保存9天，無(wú)發(fā)粘， 無(wú)變質(zhì)。
實(shí)例5:依以下步驟生產(chǎn)豆腐選料、洗滌、浸泡、磨 漿、濾漿、煮漿、降溫、點(diǎn)漿、保溫凝固、上腦和壓制成型; 其中選料選擇黃豆為豆臍色淺，油量低，蛋白質(zhì)含量高， 豆粒飽滿；其中浸泡豆和水質(zhì)量比1 : 2.3;夏季27°C，7.5 h;中磨漿三次打漿，濕豆與水質(zhì)量比為1 : 1.8;干豆
與生漿液質(zhì)量比1 : 12;煮漿溫度溫度90 °C，時(shí)間40min; 其中點(diǎn)漿熟漿液降溫75。C點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)加入凝固劑葡萄糖
酸內(nèi)酯水溶液和殼聚糖谷氨酸鹽溶液，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為
熟漿液質(zhì)量的0.2%，殼聚糖谷氨酸鹽用量為熟漿液質(zhì)量的 0.01%;其中保溫凝固凝固溫度70°C，凝固時(shí)間30min; 豆腐含水量88.65%;失水率12.47%; 5""C保存15天，無(wú)發(fā) 粘，無(wú)變質(zhì)。
實(shí)例6:依以下步驟生產(chǎn)豆腐選料、洗滌、浸泡、磨 漿、濾漿、煮漿、降溫、點(diǎn)漿、保溫凝固、上腦和壓制成型； 其中選料選擇黃豆為豆臍色淺，油量低，蛋白質(zhì)含量高， 豆粒飽滿；其中浸泡豆和水質(zhì)量比1:2.3;夏季3(TC， 6
h;中磨漿三次打漿，濕豆與水質(zhì)量比為1 : 1.8;干豆與
生漿液質(zhì)量比1:12;煮漿溫度溫度110。C，時(shí)間20min; 其中點(diǎn)漿熟漿液降溫70。C點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)加入凝固劑葡萄糖
酸內(nèi)酯水溶液和殼聚糖谷氨酸鹽溶液，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為
熟漿液質(zhì)量的0. 24%，殼聚糖谷氨酸鹽用量為熟漿液質(zhì)量的 0.05%;其中保溫凝固凝固溫度7CTC，凝固時(shí)間30min; 豆腐含水量88.98%;失水率11.25%; 5。C保存20天，無(wú)發(fā) 粘，無(wú)變質(zhì)。
權(quán)利要求
1.內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法依次包括選料、洗滌、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、降溫、點(diǎn)漿、保溫凝固、上腦和壓制成型；其特征在于其中選料選擇黃豆為豆臍色淺，油量低，蛋白質(zhì)含量高，豆粒飽滿；其中浸泡豆和水質(zhì)量比1∶2.3；春季10℃～20℃，12h～18h；冬季5℃，24h；夏季25℃～30℃，6h～9h；其中磨漿三次打漿，濕豆與水質(zhì)量比為1∶1.8；干豆與生漿液質(zhì)量比1∶12；其中煮漿溫度90℃～110℃，時(shí)間20min～40min；其中點(diǎn)漿熟漿液降溫70℃～80℃點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)加入凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液和殼聚糖谷氨酸鹽溶液，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為熟漿液質(zhì)量的0.16％～0.24％，殼聚糖用量為熟漿液質(zhì)量的0.008％～0.05％；其中保溫凝固凝固溫度70℃，凝固時(shí)間30min。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法，其特 征在于葡萄糖酸內(nèi)酯用量為熟漿液質(zhì)量的0.2%，殼聚糖谷 氨酸鹽用量為0. 01%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法，其特 征在于殼聚糖谷氨酸鹽溶液中谷氨酸與殼聚糖質(zhì)量比 1.33—1.43:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法，其特征在于殼聚量谷氨酸鹽溶液中谷氨酸與殼聚糖質(zhì)量比1.38:1。
全文摘要
本發(fā)明的內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)方法，選擇黃豆為豆臍色淺，油量低，蛋白質(zhì)含量高，豆粒飽滿；在浸泡大豆時(shí)，豆和水質(zhì)量比1∶2.3；春季10℃～20℃，12h～18h；冬季5℃，24h；夏季25℃～30℃，6h～9h；三次打漿，濕豆與水質(zhì)量比為1∶1.8；干豆與生漿液質(zhì)量比1∶12；溫度90℃～110℃煮漿，時(shí)間20min～40min；熟漿液降溫70℃～80℃點(diǎn)漿，點(diǎn)漿時(shí)加入凝固劑葡萄糖酸內(nèi)酯水溶液和殼聚谷氨酸鹽溶液，葡萄糖酸內(nèi)酯用量為熟漿液質(zhì)量的0.16％～0.24％，殼聚糖用量為熟漿液質(zhì)量的0.008％～0.05％；凝固溫度70℃，凝固時(shí)間30min。本發(fā)明方法生產(chǎn)豆腐具有良好的持水性，延長(zhǎng)了保存期。
文檔編號(hào)A23L1/20GK101406274SQ20081023510
公開(kāi)日2009年4月15日 申請(qǐng)日期2008年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月13日
發(fā)明者趙希榮 申請(qǐng)人:淮陰工學(xué)院