專利名稱：一種利用克氏原螯蝦頭酶解制備調(diào)味料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種利用克氏原螯蝦頭酶解制備調(diào)味料的方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
克氏原螯蝦，是1929年由日本傳入的外來品種，經(jīng)過數(shù)十年的繁衍之后， 成為我國具有一定生產(chǎn)規(guī)模的地方種群。2004年我國淡水螯蝦產(chǎn)量已超過20萬 噸，每年有7200噸克氏原螯蝦經(jīng)加工后出口美國，蝦仁出口量為1.5萬噸。蝦 頭作為蝦仁加工的下腳料通常被直接廢棄，造成了大量環(huán)境污染?？耸显r 副產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多不飽和脂肪酸以及多種風味物質(zhì)，可利 用克氏原螯蝦副產(chǎn)品開發(fā)味道鮮美的調(diào)味品。
利用蛋白酶水解蝦頭，通過蛋白酶對蛋白質(zhì)的水解作用，使蝦頭蛋白在以 下三個方面發(fā)生改變分子量降低；離子性基團數(shù)目增多；疏水性基團暴露出 來。這樣可使蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)發(fā)生改變，從而達到改善乳化、增強保水性、 提高熱反應(yīng)能力及攝食時易被人體消化吸收等目的。同時，隨著水解作用的加 強，游離氨基酸的風味短肽的含量增加，使蝦頭水解物具有一定的風味，成為制 作營養(yǎng)保健食品或海鮮調(diào)味料的理想原料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用克氏原螯蝦頭酶解制備調(diào)味料的方法，利用 克氏原螯蝦頭酶解制取調(diào)味料，對于提高我國農(nóng)、畜、水產(chǎn)品的下腳料的加工 水平是十分有益的，并會產(chǎn)生很大的經(jīng)濟效益。
本發(fā)明的技術(shù)方案 一種利用克氏原螯蝦頭酶解制備調(diào)味料的方法，以克 氏原螯蝦頭為原料，經(jīng)酶解反應(yīng)釜內(nèi)置pH值7 10的碳酸鹽緩沖液，升溫至 40 70°C，將蝦頭剝殼后絞碎，置于反應(yīng)釜中攪勻，料液比為1:4 2:1，加入堿 性蛋白酶，酶與底物比為1000 2000 U/g、同時攪拌，在40 70。C水解時間為 60-100min，水解結(jié)束后濾去雜質(zhì)，濃縮并干燥，即得產(chǎn)品調(diào)味料。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明利用克氏原螯蝦頭酶解制備調(diào)味料，對于提高 我國農(nóng)、畜、水產(chǎn)品的下腳料的加工水平是十分有益的，并會產(chǎn)生很大的經(jīng)濟 效益。
具體實施例方式
反應(yīng)釜內(nèi)置pH值7的碳酸鹽緩沖液，升溫至70°C，將蝦頭剝殼后絞碎， 置于反應(yīng)釜中攪勻，料液比為1:4，加入堿性蛋白酶，酶與底物比為1000U/g、
3同時攪拌，在70'C水解時間為100min，水解結(jié)束后濾去雜質(zhì)，濃縮并冷凍干燥 或噴霧干燥，即得產(chǎn)品調(diào)味料。產(chǎn)品微紅，易溶于水，具有一定蝦的香氣。 實施例2
反應(yīng)釜內(nèi)置pH值10的碳酸鹽緩沖液，升溫至4(TC，將蝦頭剝殼后絞碎， 置于反應(yīng)釜中攪勻，料液比為2:1，加入堿性蛋白酶，酶與底物比為2000U/g、 同時攪拌，在40'C水解時間為60min，水解結(jié)束后濾去雜質(zhì)，濃縮并冷凍干燥 或噴霧干燥，即得產(chǎn)品調(diào)味料。產(chǎn)品淡紅色，易溶于水，具有一定蝦的香氣。
實施例3
反應(yīng)釜內(nèi)置pH值8的碳酸鹽緩沖液，升溫至55°C，將蝦頭剝殼后絞碎， 置于反應(yīng)釜中攪勻，料液比為l:l，加入堿性蛋白酶，酶與底物比為1500U/g、 同時攪拌，在55'C水解時間為80min，水解結(jié)束后濾去雜質(zhì)，濃縮并冷凍干燥 或噴霧干燥，即得產(chǎn)品調(diào)味料。產(chǎn)品微紅，易溶于水，蝦的香氣濃郁。
權(quán)利要求
1、一種利用克氏原螯蝦頭酶解制備調(diào)味料的方法，其特征是以克氏原螯蝦頭為原料，經(jīng)酶解反應(yīng)釜內(nèi)置pH值7～10的碳酸鹽緩沖液，升溫至40～70℃，將蝦頭剝殼后絞碎，置于反應(yīng)釜中攪勻，料液比為1∶4～2∶1，加入堿性蛋白酶，酶與底物比為1000～2000U/g、同時攪拌，在40～70℃水解時間為60-100min；水解結(jié)束后濾去雜質(zhì)，濃縮并干燥，即得產(chǎn)品調(diào)味料。
全文摘要
一種利用克氏原螯蝦頭酶解制備調(diào)味料的方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以克氏原螯蝦頭為原料，經(jīng)酶解，水解結(jié)束后濾去雜質(zhì)，濃縮并干燥，即得產(chǎn)品調(diào)味料。本發(fā)明利用克氏原螯蝦頭酶解制取調(diào)味料，對于提高我國農(nóng)、畜、水產(chǎn)品的下腳料的加工水平是十分有益的，并會產(chǎn)生很大的經(jīng)濟效益。
文檔編號A23L1/33GK101422228SQ200810236029
公開日2009年5月6日 申請日期2008年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月12日
發(fā)明者劉海英, 過世東, 飛 錢 申請人:江南大學(xué)