專利名稱：一種淡水龍蝦蝦糜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種淡水龍蝦蝦糜的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
淡水龍蝦(Crawfish)是克氏鰲蝦(Procambarus clarki)的俗稱，又稱小龍 蝦，原產(chǎn)北美洲南部，后作為牛蛙詞料移植日本，二戰(zhàn)期間由日本傳入我國長 江流域地區(qū)，現(xiàn)今在我國很多地區(qū)己有廣泛分布。該蝦適應(yīng)性強(qiáng)，可廣泛生活 于淡水湖泊、河流、池塘、水溝、稻田等水體中。隨著自然種群的擴(kuò)展和人類 的養(yǎng)殖活動，該蝦現(xiàn)廣泛分布于我國東北、華北、西北、西南、華東、華中、 華南及臺灣地區(qū)，形成可供利用的天然種群。小龍蝦肉味鮮美，營養(yǎng)豐富。經(jīng) 測定克氏原螯蝦可食比率為20%-30%，蝦尾肉占體重的15%-18%。蝦肉中蛋白 質(zhì)含量占鮮重的17.62%，脂肪為0.29%，氨基酸總量占蛋白質(zhì)的77.2%。其蛋 白質(zhì)含量高于一般魚類，超過雞蛋的蛋白質(zhì)含量，是一種高蛋白、低脂肪的健 康食品。
食用淡水龍蝦之風(fēng)起源于歐洲。工業(yè)革命開始后，歐洲和美洲人捕捉淡水 龍蝦供娛樂之用，隨著工業(yè)革命的開始，瑞典人和法國人開始制作淡水龍蝦食 品。在我國，1988年，江蘇省大豐縣冷凍加工廠在當(dāng)時鹽城商檢局的幫助下， 捕捉淡水龍蝦研制熟產(chǎn)品試銷歐美市場，從此拉開了我國出口淡水龍蝦行業(yè)興 起的序幕，國內(nèi)很快形成了捕捉、養(yǎng)殖、收購、加工、對外銷售等一條龍的出 口淡水龍蝦經(jīng)濟(jì)行業(yè)，并從江蘇逐步發(fā)展至長江流域為主的IO多個省(市)和 地區(qū)。
由于克氏原螯蝦肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外市場的歡迎，它不僅成 為我國城鄉(xiāng)居民餐桌上的美味佳肴，也是我國大量出口歐美的重要淡水水產(chǎn)品。 我國已成為克氏原螯蝦的產(chǎn)量大國和出口大國，引起世界各國的關(guān)注。
在淡水龍蝦加工時有很多小規(guī)格蟲下難以加工，給企業(yè)造成損失。本發(fā)明利 用小規(guī)格蝦仁制備淡水龍蝦蝦糜，是一種針對冷凍蝦仁加工的新方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種淡水龍蝦蝦糜的制備方法，對淡水龍蝦加工時難 以加工的小規(guī)格蝦給出一種加工的新方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案 一種淡水龍蝦蝦糜的制備方法以冷凍淡水龍蝦蝦仁 為原料，經(jīng)解凍、漂洗、脫水、擂潰、冷藏而制得。步驟為 ①.解凍將冷凍淡水龍蝦蝦仁經(jīng)自來水解凍；
3②.漂洗
1.先用清水漂洗2-3次，水溫控制在1(TC以下；
II .再用0.1%-2°/。的NaHC03和0.1%-2%的NaCl配制而成的漂洗液清洗1-2 次，水溫亦控制在l(TC以下。漂洗液用量以淹沒蝦仁為宜，然后用手抄拌進(jìn)行 清洗。漂洗主要目的是除去蝦仁中的阻礙蝦糜形成凝膠體的水溶性蛋白及其他 對蝦糜品質(zhì)有損害的物質(zhì)，如酶、血液、有色物質(zhì)、脂肪、殘余殼屑、腥味物 質(zhì)、無機(jī)鹽等。
③.脫水采用紗布絞干法脫水，即將漂洗好的蝦仁放于紗布內(nèi)，然后包起， 用力絞干至表面沒有明顯水漬即可。
.擂潰控制溫度在l(TC及以下，沿一個方向不停對蝦仁進(jìn)行攪拌擂潰， 以蟲下仁重量計，添加鹽量為1°/。-5%，焦磷酸鈉0.1%-0.5°/。，三聚磷酸鈉0.1%-0.5%， 淀粉1%-10%，并分次進(jìn)行添加；擂潰時間控制在15-20分鐘；
⑤冷藏將擂潰好的蝦糜裝在容器內(nèi)，用保鮮膜封好，放入-20 5"C的冰 箱內(nèi)冷藏20min，以提高蝦糜凝膠強(qiáng)度有利于成形，使產(chǎn)品淡水龍蝦蝦糜質(zhì)量增 加。此時蝦糜可稱為蝦膠，可以調(diào)味并制成任意形狀以供食用。
本發(fā)明的有益效果在淡水龍蝦加工時有很多小規(guī)格蝦難以加工，給企業(yè) 造成損失。本發(fā)明利用小規(guī)格蝦仁制備淡水龍蝦蝦糜，是一種針對冷凍蝦仁加 工的新方法。 具體實例方式
實施例1
淡水龍蝦經(jīng)解凍和清水漂洗后，用0.1%的NaHC03和2%的NaCl配制而成 的漂洗液清洗1-2次，水溫控制在l(TC以下。
擂潰時，控制溫度l(TC以內(nèi)，沿一個方向不停對蝦糜進(jìn)行攪拌擂潰，鹽添 加量為1%，焦磷酸鈉0.1%，三聚磷酸鈉0.5%，并分次進(jìn)行添加，加入淀粉1%。 擂潰時間控制在15-20分鐘。
蝦糜成品色澤紅潤，但蝦糜煮熟后彈性一般。
實施例2
淡水龍蝦經(jīng)解凍和清水漂洗后，用2%的NaHC03和0.1%的NaCl配制而成 的漂洗液清洗1-2次，水溫亦控制在10°C以下。
擂潰時，控制溫度l(TC以內(nèi)，沿一個方向不停對蝦糜進(jìn)行攪拌擂潰，鹽添 加量為5%，焦磷酸鈉0.5%，三聚磷酸鈉0.1%，并分次進(jìn)行添加，加入淀粉10%。 擂潰時間控制在15-20分鐘。
蝦糜成品色澤紅潤，但蝦糜煮熟后硬度較大。
實施例3
淡水龍蝦經(jīng)解凍和清水漂洗后，用0.5%的NaHC03和1°/。的NaCl配制而成的漂洗液清洗1-2次，水溫亦控制在10°C以下。
擂潰時，控制溫度l(TC以內(nèi)，沿一個方向不停對蝦糜進(jìn)行攪拌擂漬，鹽添 加量為2%，焦磷酸鈉0.2%，三聚磷酸鈉0.3%，并分次進(jìn)行添加，加入淀粉6%。 擂潰時間控制在15-20分鐘。
蝦糜成品色澤紅潤，蝦糜煮熟后硬度適中。
權(quán)利要求
1、一種淡水龍蝦蝦糜的制備方法，其特征是以冷凍淡水龍蝦蝦仁為原料，經(jīng)解凍、漂洗、脫水、擂潰、冷藏而制得；步驟為①解凍將冷凍淡水龍蝦蝦仁經(jīng)自來水解凍；②漂洗I. 先用清水漂洗2-3次，水溫控制在10℃以下；II. 再用0.1％-2％的NaHCO3和0.1％-2％的NaCl配制而成的漂洗液清洗1-2次，水溫亦控制在10℃以下；漂洗液用量以淹沒蝦仁為宜，然后用手抄拌進(jìn)行清洗；③脫水采用紗布絞干法脫水，即將漂洗好的蝦仁放于紗布內(nèi)，然后包起，用力絞干至表面沒有明顯水漬；④擂潰控制溫度在10℃及以下，沿一個方向不停對蝦仁進(jìn)行攪拌擂潰，以蝦仁重量計，添加鹽量為1％-5％，焦磷酸鈉0.1％-0.5％，三聚磷酸鈉0.1％-0.5％，淀粉1％-10％，并分次進(jìn)行添加；擂潰時間控制在15-20分鐘；⑤冷藏將擂潰好的蝦糜裝在容器內(nèi)，用保鮮膜封好，放入-20～5℃的冰箱內(nèi)冷藏20min，即得成品淡水龍蝦蝦糜。
全文摘要
一種淡水龍蝦蝦糜的制備方法，屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以冷凍淡水龍蝦蝦仁為原料，經(jīng)解凍、漂洗、脫水、擂潰、冷藏而制得。在淡水龍蝦加工時有很多小規(guī)格蝦難以加工，給企業(yè)造成損失，本發(fā)明利用小規(guī)格蝦仁制備淡水龍蝦蝦糜，是一種針對冷凍蝦仁加工的新方法。
文檔編號A23L1/326GK101422260SQ200810236030
公開日2009年5月6日 申請日期2008年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月12日
發(fā)明者劉海英, 王鳳書, 過世東 申請人:江南大學(xué)