專利名稱：一種提高中脂類淡水魚休閑制品貨架期綜合品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種提高中脂類淡水魚休閑制品貨架期綜合品質(zhì)的方法，本發(fā)明屬于水產(chǎn) 品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
淡水魚類指能生活在鹽度為千分之三的淡水中之魚類。在我國的淡水魚 中，有些種類分布很廣，幾乎到處可見。如以水草為主要食料的草魚、鳊魚、
三角魴、赤眼鱒等；淡水魚富含動物蛋白、鈣、維生素A、 D、 Bl、 B2營養(yǎng)物 質(zhì)。它易被人體消化吸收，吸收率高達96%。淡水魚類的蛋白質(zhì)易于消化吸收， 含有極低的結(jié)締組織(只占蛋白質(zhì)總量3%-5%)，且其肌肉蛋白質(zhì)的肌纖維構(gòu) 造較短，有大量可溶性成膠物質(zhì)，結(jié)構(gòu)柔軟，所以顯得較嫩滑爽口而容易消化， 特別對于幼兒來說是很好的營養(yǎng)食品。這些蛋白質(zhì)是生物體的組成成分，能促 進細胞成長、推動各功能的運轉(zhuǎn)及供給能量等。淡水魚類所含的脂肪量較少， 所含的卡路里也較少；它含有大量的高度不飽和脂肪酸，以EPA、 DHA含量最 多，這2種脂肪酸能降低血脂質(zhì)，可減緩血管中血液的凝固，預(yù)防心臟血管疾 病的發(fā)生等作用。另外，脂質(zhì)本身也是生物體各種組織的成分之一，它能供應(yīng) 能量，讓食物更可口，還具攜帶脂溶性維生素等功能。因為食用魚富含優(yōu)質(zhì)的 蛋白質(zhì)，脂肪含量少，礦物質(zhì)豐富，維生素多，所以它是營養(yǎng)價值非常高的食 物。
中脂淡水魚指脂肪含量在3.0%-8.0%的淡水魚，將中脂淡水魚加工成魚粒產(chǎn) 品不僅擴大了淡水魚產(chǎn)品的種類，而且保存了淡水魚的原有的營養(yǎng)物質(zhì)，但魚 粒產(chǎn)品因其營養(yǎng)物質(zhì)豐富，加工過程中易染菌，造成保藏過程中微生物易大量 繁殖，產(chǎn)品脹袋變質(zhì)。因此為了延長魚粒產(chǎn)品貨架期應(yīng)在原料預(yù)處理中嚴格控 制微生物，在加工過程中添加防腐劑，在殺菌過程中采用殺菌技術(shù)，同時最大 限度的保存魚粒的營養(yǎng)物質(zhì)，使其感官品質(zhì)較優(yōu)。
魚粒原料營養(yǎng)物質(zhì)豐富，極易感染微生物，若脫鹽溫度較高，則微生物大 量繁殖，終產(chǎn)品微生物數(shù)量難以控制，因此提高了產(chǎn)品殺菌過程的技術(shù)要求， 魚粒終產(chǎn)品易產(chǎn)生脹袋，脂肪哈敗等現(xiàn)象，產(chǎn)品在貯藏過程中貨架期變短。
微生物的生長與溫度直接相關(guān)，溫度對微生物的影響是廣泛的，改變溫度必 然會影響微生物體內(nèi)所進行的多種生物化學(xué)反應(yīng)。適宜的溫度能刺激生長，不適 的溫度會改變微生物的形態(tài)、代謝、毒力等，甚至導(dǎo)致死亡。大多數(shù)微生物都有 其最適生長溫度，在最適生長溫度下微生物生長最快。淡水魚類在加工過程中主要的微生物為細菌，魚粒原料在腌制過程中由于含鹽量的原因，水分活度Aw 降低，抑制細菌的生長，但在脫鹽過程中由于鹽含量降低，如果溫度適宜細菌 大量繁殖，因此通過控制脫鹽溫度、脫鹽時間能有效的抑制微生物的生長。
微生物的生長與水分活度Aw有關(guān)。AW不僅影響微生物抱子萌發(fā)，而且對細 菌的生長、繁殖都有影響。大多數(shù)與食品有關(guān)的微生物在Aw值較高的情況下生 長較好，只有少數(shù)需在較低值下生長。因此，如果降低食品中Aw值，可繁殖的微 生物種類就會減少。各類微生物對Aw值要求不同，細菌對水分活度的要求最高， AwX).9時才能生長繁殖；其次是酵母菌，要求AwX).87;再次是霉菌AwX).8。 另外，同屬而不同種的微生物對Aw的要求也不完全相同。因此將魚粒生產(chǎn)中的 微生物控制在0.9以下就能抑制生產(chǎn)過程中的細菌的繁殖。
近年來日本已研制出魚粒休閑食品，產(chǎn)品很受市場歡迎。目前，我國市場 上魚粒休閑食品較少，生產(chǎn)過程中脫水一般采用晾曬，自然風(fēng)干，防腐劑一般 采用傳統(tǒng)防腐劑苯甲酸鈉，山梨酸鉀，殺菌方式為常壓殺菌。
楊閑慶等(2000)在魚粒休閑食品生產(chǎn)工藝的探討中采用高溫梯度烘干法 干燥魚粒原料，但應(yīng)用后可能產(chǎn)生由于水分滲透不均勻而出現(xiàn)的表面過硬的現(xiàn) 象，及由于溫度過高產(chǎn)生的不飽和脂肪酸氧化，降低魚粒產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。浙 江工商大學(xué)的戴志遠等申請了一種半干調(diào)味魚食品的制備方法(專利申請?zhí)?200810060317.9)，對高脂魚采用低溫干燥的方法，但研究發(fā)現(xiàn)對于中脂魚類干 燥溫度過低，干燥時間較長，干燥能耗大。本發(fā)明采用較低溫?zé)岜酶稍锓绞剑?并采用回潮方法，因此克服了水分滲透速度慢，表面發(fā)硬，干燥不均勻及產(chǎn)品 色澤變差現(xiàn)象，并采用熱泵干燥節(jié)約干燥過程能耗。
使用對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲酸丁酯復(fù)配作為魚粒產(chǎn)品的防腐劑， 與傳統(tǒng)的苯甲酸鈉、山梨酸鉀相比，擴大了防腐劑的抑菌pH范圍，拓寬了防腐 劑的抑菌譜，達到更優(yōu)的抑菌效果，并且降低了防腐劑的毒性，防腐劑成本， 提高了魚粒休閑食品的安全性，經(jīng)濟性。
單獨使用尼泊金酯類產(chǎn)品做為防腐劑的例子很多，但采用尼泊金酯類產(chǎn)品 復(fù)配作為食品防腐劑的研究較少。劉巖等(2001)對醬油和大醬的防腐進行了 研究，在較優(yōu)的復(fù)配比下，尼泊金乙酯和尼泊金丙酯的復(fù)配可以有效的達到抑 制大腸菌群及控制細菌總數(shù)的目的。雷劍等(2003)采用尼泊金復(fù)合酯應(yīng)用于 啤酒的生產(chǎn)中，在一定的復(fù)配比下達到了很好的抑菌效果。尼泊金酯類主要應(yīng) 用于液體及半固體食品類的防腐，但應(yīng)用于固體魚粒的研究和生產(chǎn)還是空白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種提高中脂類淡水魚休閑制品貨架期綜合品質(zhì)的方 法，采用淡水魚粒降低脫鹽溫度、縮短脫鹽時間、終產(chǎn)品中加入防腐劑、采用 IO(TC蒸煮殺菌方法，達到了延長魚粒產(chǎn)品的貨架期及提高產(chǎn)品綜合品質(zhì)的目的，涉及到水產(chǎn)品的加工，防腐，可用于各種淡水魚產(chǎn)品的防腐保藏。 本發(fā)明的技術(shù)方案 魚粒的加工過程
(一) 將新鮮魚進行剖洗、腌制、漂洗、干燥、發(fā)酵、切塊分解、制成魚 料原料、冷庫保藏；
(二) 將魚料原料脫鹽、干燥、切粒、烤制、調(diào)味及防腐、真空包裝、殺 菌、檢驗、入空調(diào)室。
本發(fā)明采用降低脫鹽溫度，延長脫鹽時間，將魚料原料在15C的自來水中
進行脫鹽12h，有少量流動水注入，魚料原料與自來水比例為4:25。然后采 用熱泵干燥，溫度調(diào)到30-37'C干燥4-5h， 4。C回潮5-6h，再在30-37。C溫度不變， 繼續(xù)干燥1.5-3h，干燥完畢取出，水分活度Aw控制在0.90以下，水分含量在 40%-50%。將魚料原料切成8mmx8mmx8mm的顆粒。魚粒與色拉油的比為5 : 2，在250。C，油炸30分鐘，冷卻。將對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲酸丁酯(溶 于無水乙醇)作為復(fù)配防腐劑，均勻添加到調(diào)味料中，對羥基苯甲酸甲酯和對 羥基苯甲酸丁酯的質(zhì)量比例為1 : 1。魚粒與復(fù)配防腐劑的質(zhì)量比例為1000: 0.2，魚粒進行調(diào)味和防腐。按每袋8-10顆魚粒裝袋，真空封口。100'C蒸煮2-2.5h， 然后迅速冷卻，烘干水分，含菌數(shù)檢驗合格后，23-28"C空調(diào)室保藏，即得中脂 類淡水魚休閑制品。
所得中脂類淡水魚休閑制品為脂肪含量1.0%-3.0%的魚粒。 本發(fā)明的有益效果降低了脫鹽溫度，縮短了脫鹽時間，達到抑制了微生 物生長的效果，脫鹽效果好，對魚粒原料品質(zhì)較小影響，且脫鹽溫度適中，大 大減少了由于降低水溫的能量消耗，達到節(jié)能效果，更經(jīng)濟。干燥溫度適中， 回潮過程使水分滲透較均勻，不影響魚粒原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、及魚粒 原料的色澤。采用對羥基苯甲酸甲酯與對羥基苯甲酸丁酯復(fù)配，拓寬了防腐劑 的pH應(yīng)用范圍，擴大了抑菌譜，與傳統(tǒng)的防腐劑相比抑菌效果更明顯，且毒性 更小，成本更低。采用10(TC、 2-2.5h蒸煮殺菌，保存了魚粒產(chǎn)品的營養(yǎng)價值， 并使得魚刺充分軟化，食用更安全，同時達到殺菌效果，最終達到延長產(chǎn)品貨 架期及產(chǎn)品綜合品質(zhì)的目的，貨架期達12個月以上。
具體實施例方式
實施例l:草魚(脂肪2.8%)魚粒生產(chǎn)
草魚料原料放15'C的自來水中，通入少量流動水，魚料原料與自來水的比 例為4:25，進行脫鹽12h。然后熱泵干燥，熱泵溫度31-36。C干燥4.5h， 4°C 回潮6h， 31-36。C溫度不變，繼續(xù)干燥2小時，干燥完畢取出，Aw控制在0.90 以下，水分含量在40%-50%，將魚料原料切成8mmx8mmx8mm的顆粒，將配 制好的調(diào)味料中均勻加入復(fù)配防腐劑對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲酸丁酯，對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲酸丁酯的比例為l:l，復(fù)配防腐劑的添加量為
魚粒復(fù)配防腐劑質(zhì)量比1000 : 0.2，魚粒進行調(diào)味和防腐。再按每袋8-10顆魚 粒裝袋，真空封口， 10(TC蒸煮2h，迅速冷卻，烘干水分，23-28'C空調(diào)室平衡 溫度，室溫保藏，貨架期達12個月以上。 實施例2:青魚(脂肪1.2%)魚粒生產(chǎn)
青魚料原料放15。C的自來水中進行脫鹽12h，魚料原料與自來水的比例為4 :25。然后熱泵干燥，溫度為32-37。C干燥4h， 4'C回潮5h， 32-37。C溫度不變， 繼續(xù)干燥1.5小時，干燥完畢取出，Aw控制在0.90以下，水分含量在40%-50%。 將魚料原料切成8mmx8mmx8mm的顆粒，將配制好的調(diào)味料中均勻加入復(fù)配防 腐劑對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲酸丁酯，對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲 酸丁酯的比例為1:1，復(fù)配防腐劑的添加量為魚粒復(fù)配防腐劑質(zhì)量比1000 : 0.2，魚粒進行調(diào)味和防腐。再按每袋8-10顆魚粒裝袋，真空封口， IO(TC蒸煮 2.5h，迅速冷卻，烘干水分，23-28"C空調(diào)室平衡溫度，室溫保藏，貨架期達12 個月以上。
權(quán)利要求
1. 一種提高中脂類淡水魚休閑制品貨架期綜合品質(zhì)的方法，以將新鮮魚進行剖洗、腌制、漂洗、干燥、發(fā)酵、切塊分解、制成的魚料為原料，將魚料原料脫鹽、干燥、切粒、烤制、調(diào)味及防腐、真空包裝、殺菌和檢驗，其特征是脫鹽采用降低脫鹽溫度，延長脫鹽時間，將魚料原料在15℃的自來水中進行脫鹽12h，有少量流動水注入，魚料原料與自來水比例為4∶25；干燥然后采用熱泵干燥，溫度調(diào)到30-37℃干燥4-5h，4℃回潮5-6h，再在30-37℃溫度不變，繼續(xù)干燥1.5-3h，干燥完畢取出，水分活度Aw控制在0.90以下，水分含量在40％-50％；切粒將魚料原料切成8mm×8mm×8mm的顆粒；烤制魚粒與色拉油的比為5∶2，在250℃，油炸30分鐘，冷卻；調(diào)味及防腐將對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲酸丁酯作為復(fù)配防腐劑，均勻添加到調(diào)味料中，對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲酸丁酯的質(zhì)量比例為11；魚粒與復(fù)配防腐劑的質(zhì)量比例為1000∶0.2，魚粒進行調(diào)味和防腐；真空包裝按每袋8-10顆魚粒裝袋，真空封口；殺菌100℃蒸煮2-2.5h，然后迅速冷卻，烘干水分，含菌數(shù)檢驗合格后，23-28℃空調(diào)室保藏，即得中脂類淡水魚休閑制品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所得中脂類淡水魚休閑制品為脂 肪含量1.0%-3.0%的魚粒。
全文摘要
一種提高中脂類淡水魚休閑制品貨架期綜合品質(zhì)的方法，屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域。淡水魚休閑食品魚粒的加工工藝主要分兩個步驟(1)將新鮮魚進行剖洗、腌制、漂洗、干燥、發(fā)酵、切塊分解、制成魚料原料、冷庫保藏；(2)將魚粒原料脫鹽、干燥、切粒、烤制、調(diào)味及防腐、真空包裝、殺菌、檢驗、入空調(diào)室。本發(fā)明通過控制脫鹽過程中降低脫鹽溫度，延長脫鹽時間，產(chǎn)品品質(zhì)保持良好；采用低溫?zé)岜酶稍?，?jié)約能耗，并使用新型防腐劑尼泊金甲酯與尼泊金丁酯復(fù)配及采用常壓蒸煮殺菌方法，達到控制大腸菌群、菌落總數(shù)的目的，同時營養(yǎng)成分損失小，產(chǎn)品總體感官品質(zhì)保持良好的特點，最終獲得延長魚粒產(chǎn)品貨架期的目的，貨架期達12個月以上。
文檔編號A23B4/005GK101433229SQ200810244398
公開日2009年5月20日 申請日期2008年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月1日
發(fā)明者孫紅男, 慜 張, 陳衛(wèi)平 申請人:建德市新安江山野食品有限公司;江南大學(xué)