專利名稱：鴨肉培根及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉類食品加工領(lǐng)域，具體的說，涉及一種鴨肉培根及制備方法。
背景技術(shù)：
雖然現(xiàn)有的肉類火腿種類較多，但大多全是以豬肉為主，存在著口味和品種單一等不足。而我國養(yǎng)鴨農(nóng)戶很多，鴨子產(chǎn)量很大，鴨肉食品單一，但鴨肉卻沒有效利用，限制了農(nóng)民收入。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種鴨肉培根及制備方法，可以解決現(xiàn)有技術(shù)存在的鴨肉食品單一的不足。 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案， —種鴨肉培根，包括鴨肉、調(diào)味輔料和食品添加劑，所述鴨肉的重量百分?jǐn)?shù)為8 0 9 8 % ，所述調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為2 15 % ，所述食品添加劑的重量百分?jǐn)?shù)為0. 001 0. 1%。 所述鴨肉優(yōu)選的重量百分?jǐn)?shù)為85 95%，所述調(diào)味輔料優(yōu)選重量百分?jǐn)?shù)為5 10%，所述食品添加劑優(yōu)選的重量百分?jǐn)?shù)為0. 005 0. 05%。 在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述調(diào)味輔料包括常規(guī)食用調(diào)味品、食用輔料和防腐劑，所述食用調(diào)味品包括食鹽、糖、味精、香精、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或幾種； 所述食用輔料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻酸鈉、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或幾種；
所述防腐劑為乳酸鏈球菌素； 所述食品添加劑包括亞硝酸鈉、色素，所述防腐劑和食品添加劑的用量按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 上述CMC為羧甲基纖維素鈉。 —種鴨肉培根的制備方法，所述方法步驟如下選料修割一配料一鴨肉注射一滾揉一灌裝一熱加工一冷卻包裝一二次殺菌一冷卻一成品。
在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述選料選擇帶皮鴨胸肉。
在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述配料按照上述的重量百分?jǐn)?shù)配好調(diào)味輔料和食品添加劑，將調(diào)味輔料和食品添加劑放入冰水中，攪拌，使其充分溶解形成注射液； 所述鴨肉注射時的注射液溫度應(yīng)控制在6t:以下，注射壓力調(diào)整到2. 5 4. 5bar，注射率為25 35%。
在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述滾揉步驟為 ①所裝料重為滾揉機總?cè)萘康?/3 2/3之間，滾揉前料溫應(yīng)控制在小于8°C ;
②裝料后先抽真空，要求> 0. 08MPa，滾揉過程中每隔2 3小時檢查一次真空度，真空度不足時及時抽真空，滾揉間溫度應(yīng)控制在0 4°C。
③滾揉方式間歇式低速滾揉，總滾揉16 20h。
在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述灌裝步驟為
①在灌裝模具內(nèi)鋪設(shè)玻璃紙或塑料膜； ②將滾揉好的肉餡裝入模具內(nèi)，裝肉塊時，要將肉塊擺平，并使肉塊間結(jié)實緊密；
③然后用玻璃紙或塑料膜包好、壓緊。
在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述熱加工步驟為
①將灌裝好的產(chǎn)品裝入固定模具； ②蒸煮采用煙熏爐進行蒸煮，溫度為65 75t:，至中心溫度達到65 70°C ; ③干燥將成品去除包裝膜，溫度60 70°C，時間15 25min ; 煙熏溫度70°C 80°C，時間25 35min，要求最終成品顏色呈金黃色，外形飽
滿，有光澤。 在本發(fā)明的上述技術(shù)方案中，還具有以下技術(shù)特征所述冷卻包裝是將成品推入強冷爐，冷卻至中心溫度2(TC以下，即可包裝； 所述二次殺菌和冷卻是將包裝后的成品88 92t:的水中，殺菌8 12min，然后
用冷水冷卻至室溫。 本發(fā)明的鴨肉培根外表有亮光，呈金黃色，有淡淡的煙熏味，口感香嫩，切面緊密，肥瘦相間。本發(fā)明創(chuàng)新了新式鴨肉培根，彌補了現(xiàn)有技術(shù)鴨肉食品單一的不足，擴展了鴨子形成新肉類食品的途徑，提高了養(yǎng)鴨農(nóng)戶的經(jīng)濟收入。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例子對本發(fā)明作進一步的詳細(xì)描述。
實施例1 鴨胸肉400kg，大豆蛋白6. 8kg，葡萄糖酸鈣lkg，食鹽10kg，醬油1. 6kg，糖8. 4kg，味精0. 8kg，卡拉膠1. 35kg， CMC 0. 5kg，檸檬酸鈣0. 35kg，亞硝酸鈉0. 045kg，香精香料1. 15kg，火腿注射劑6. 6kg，乳酸鏈球菌素0. 105kg。所述火腿注射劑采用注射用磷酸鹽，所述乳酸鏈球菌素為防腐劑。所述亞硝酸鈉和防腐劑的用量按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
實施例2 帶皮鴨胸肉400kg，大豆蛋白8kg，食鹽1 lkg，糖8. 4kg，味精0. 8kg，卡拉膠2kg，亞硝酸鈉0. 045kg，香精香料1. 2kg，火腿注射劑6. 5kg，乳酸鏈球菌素0. lkg。所述火腿注射劑采用注射用磷酸鹽，所述乳酸鏈球菌素為防腐劑。
實施例3 帶皮鴨胸肉390kg，大豆蛋白7kg，淀粉0. 5kg，食鹽10kg，糖8. 6kg，味精0. 85kg，卡拉膠1. 5kg，褐藻酸鈉0. 5kg，亞硝酸鈉0. 042kg，香精香料1. lkg，火腿注射劑6. 2kg，乳酸鏈球菌素O. llkg。所述火腿注射劑采用注射用磷酸鹽，所述乳酸鏈球菌素為防腐劑。
實施例4 帶皮鴨胸肉420kg，大豆蛋白6. 5kg，淀粉0. 5kg， CMC 1. 25kg，食鹽11. 5kg，糖8. 4kg，醬油2kg，味精0. 8kg，瓊膠1. 5kg，魔芋膠0. 75kg，亞硝酸鈉0. 046kg，香精香料1.0kg，火腿注射劑6.8k g，乳酸鏈球菌素O. lkg。所述火腿注射劑采用注射用磷酸鹽，所述
乳酸鏈球菌素為防腐劑。 實施例5 鴨胸肉380kg，大豆蛋白7. 8kg，食鹽9. 5kg，糖8. Okg，料酒0. 5kg，味精0. 8kg，卡拉膠1. 65kg，葡萄糖酸f丐0. 5kg，亞硝酸鈉0. 04kg，香精香料1. 2kg，火腿注射劑6. 8kg，乳酸鏈球菌素O. 12kg。所述火腿注射劑采用注射用磷酸鹽，所述乳酸鏈球菌素為防腐劑。
實施例6 帶皮鴨胸肉400kg，大豆蛋白7. 8kg，食鹽10. 8kg，糖8. 3kg，味精0. 65kg，卡拉膠2kg，亞硝酸鈉0. 045kg，香精香料1. 2kg，火腿注射劑6. 5kg，乳酸鏈球菌素0. lkg。所述火腿注射劑采用注射用磷酸鹽，所述乳酸鏈球菌素為防腐劑，其用量按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
上述產(chǎn)品的工藝流程如下 原料出庫一解凍一選料修割一配料一鴨肉注射一滾揉一灌裝一熱加工一冷卻包裝一二次殺菌一冷卻一貼標(biāo)入庫。
(1)、按產(chǎn)品要求選擇原料品種，優(yōu)選帶皮鴨胸肉。 (2)、采用自然解凍法，解凍間溫度控制在15 2(TC，濕度70% 80%，解凍后表層的肉溫要求小于l(TC，中心溫度-2 2°C。
(3)、選料修割鴨肉培根原料選用鴨胸肉，修去筋腱、碎骨、大塊脂肪、及局部壞
肉、瘀血等，然后按要求修成自然塊，修整時肉面要平整，不能造成大的傷口 。 (4)、首先將磷酸鹽溶解于預(yù)設(shè)的適量冰水中，迅速攪拌，使其充分溶解，再加入亞
硝酸鈉、色素及其它輔料，使其充分溶解，最后加入分離大豆蛋白和剩余冰水，迅速攪拌，使
其完全溶解。注射液溫度應(yīng)控制在6°C以下。 (5)鴨肉注射注射前，先調(diào)整好注射壓力和速度，一般將注射壓力調(diào)整到2. 5 4. 5bar，注射前肉溫應(yīng)小于8°C ; 若注射一遍不能達到要求的注射率，可以注射兩遍，在一個循環(huán)內(nèi)不得改變壓力和速度等參數(shù)； 鴨肉培根的注射率均為30%，其注射誤差不得超過±5%，不足部分應(yīng)補足料水，
注后肉溫小于8t:。 (6)滾揉所裝料重為滾揉機總?cè)萘康?/3 2/3之間，滾揉前料溫應(yīng)控制在小于8°C ; 裝料后先抽真空，要求> 0. 08MPa，滾揉過程中每隔2 3小時檢查一次真空度，真空度不足時及時抽真空，滾揉間溫度應(yīng)控制在0 4°C ; 滾揉方式采用低速間歇式滾揉， 一般工作20 40min，休息5 10min，總滾揉16 20h。 (7)灌裝選擇固定的模具，用玻璃紙或塑料膜鋪在模具內(nèi)，將滾揉好的肉餡裝入模具，裝肉塊時，要將肉塊擺平，并使肉塊間結(jié)實緊密，裝好后用玻璃紙或塑料膜包好，壓緊。
(8)熱加工 ①、將灌裝好的產(chǎn)品裝入固定模具； ②、蒸煮采用煙熏爐進行蒸煮，溫度為65 75t:，至中心溫度達到65 7(TC即可；③、干燥將成品去除包裝膜，溫度60 70°C，時間15 25min ; 、煙熏溫度70°C 80°C，時間25 35min，要求最終成品顏色呈金黃色，外形
飽滿，有光澤。 (9)、冷卻包裝將成品推入強冷爐，冷卻至中心溫度2(TC以下，即可包裝。不切片產(chǎn)品用收縮袋真空包裝，要求真空、熱封良好。火腿類切片產(chǎn)品包裝定量為120g。切片包裝產(chǎn)品要求外形美觀，厚度一致，用蒸煮袋真空包裝，要求真空、熱封良好。切片過程要求在無菌室操作。 (10) 、二次殺菌和冷卻將包裝后的成品放入88 92t:的水中，殺菌10min ;然后
用冷水冷卻至室溫。 (11)、將通過金屬探測儀的產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)裝筐并掛上標(biāo)識單，入成品庫冷藏保存。
鴨肉培根l、原料肉為帶皮鴨胸肉，重量在200g左右。2、加工工藝采用專用進口
生產(chǎn)生產(chǎn)線。注射機帶有嫩化設(shè)施，在原料肉注射過程中有嫩化的作用，但不會破壞原料肉
的外觀形狀。滾揉機內(nèi)部結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)速適合大塊肉滾揉，按摸，在原料肉充分腌制、提取的過程
中，保持肉塊的完整。灌裝采用專用的培根生產(chǎn)模具，熱加工采用全自動煙熏爐。
由此可見，本發(fā)明制得的鴨肉培根外表有亮光，呈金黃色，有淡淡的煙熏味，口感
香嫩，切面緊密，肥瘦相間。 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非是對本發(fā)明作其它形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更或改型為等同變化的等效實施例。但是凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與改型，仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護范圍。
權(quán)利要求
一種鴨肉培根，其特征在于包括鴨肉、調(diào)味輔料和食品添加劑，所述鴨肉的重量百分?jǐn)?shù)為80～98％，所述調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為2～15％，所述食品添加劑的重量百分?jǐn)?shù)為0.001～0.1％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨肉培根，其特征在于所述鴨肉優(yōu)選的重量百分?jǐn)?shù)為85 95%，所述調(diào)味輔料優(yōu)選重量百分?jǐn)?shù)為5 10%，所述食品添加劑優(yōu)選的重量百分?jǐn)?shù)為 0. 005 0. 05%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的鴨肉培根，其特征在于所述調(diào)味輔料包括常規(guī)食用調(diào)味品、 食用輔料和防腐劑，所述食用調(diào)味品包括食鹽、糖、味精、香精、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛 料中的一種或幾種；所述食用輔料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻酸鈉、 瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或幾種； 所述防腐劑為乳酸鏈球菌素；所述食品添加劑包括亞硝酸鈉、色素，所述防腐劑和食品添加劑的用量按照國家標(biāo)準(zhǔn) 執(zhí)行。
4. 一種鴨肉培根的制備方法，其特征在于所述方法步驟如下選料修割一配料一鴨 肉注射一滾揉一灌裝一熱加工一冷卻包裝一二次殺菌一冷卻一成品。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于所述選料選擇帶皮鴨胸肉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于所述配料按照權(quán)利要求1的重量百分?jǐn)?shù)配好調(diào)味輔料和食品添加劑，將調(diào)味輔料和食 品添加劑放入冰水中，攪拌，使其充分溶解形成注射液；所述鴨肉注射時的注射液溫度應(yīng)控制在6t:以下，注射壓力調(diào)整到2. 5 4. 5bar，注射 率為25 35%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于所述滾揉步驟為① 所裝料重為滾揉機總?cè)萘康?/3 2/3之間，滾揉前料溫應(yīng)控制在小于8°C ;② 裝料后先抽真空，要求> 0. 08MPa，滾揉過程中每隔2 3小時檢查一次真空度，真空 度不足時及時抽真空，滾揉間溫度應(yīng)控制在0 4°C ;③ 滾揉方式間歇式低速滾揉，總滾揉16 20h。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于所述灌裝步驟為① 在灌裝模具內(nèi)鋪設(shè)玻璃紙或塑料膜；② 將滾揉好的肉餡裝入模具內(nèi)，裝肉塊時，要將肉塊擺平，并使肉塊間結(jié)實緊密；③ 然后用玻璃紙或塑料膜包好、壓緊。
9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于所述熱加工步驟為① 將灌裝好的產(chǎn)品裝入固定模具；② 蒸煮采用煙熏爐進行蒸煮，溫度為65 75t:，至中心溫度達到65 70°C ;③ 干燥將成品去除包裝膜，溫度60 70°C，時間15 25min ; 煙熏溫度70°C 8(TC，時間25 35min，要求最終成品顏色呈金黃色，外形飽滿， 有光澤。
10. 根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于所述冷卻包裝是將成品推入強冷爐，冷卻至中心溫度2(TC以下，即可包裝；所述二次殺菌和冷卻是將包裝后的成品放入88 92t:的水中，殺菌8 12min，然后 用冷水冷卻至室溫。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種鴨肉培根及制備方法，它可以解決現(xiàn)有技術(shù)存在的鴨肉食品單一的不足。技術(shù)方案是，一種鴨肉培根，包括鴨肉、調(diào)味輔料和食品添加劑，所述鴨肉的重量百分?jǐn)?shù)為80～98％，所述調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為2～15％，所述食品添加劑的重量百分?jǐn)?shù)為0.001～0.1％。本發(fā)明的鴨肉培根外表有亮光，呈金黃色，有淡淡的煙熏味，口感香嫩，切面緊密，肥瘦相間，從而擴展了鴨子形成新肉類食品的途徑，提高了養(yǎng)鴨農(nóng)戶的經(jīng)濟收入。
文檔編號A23L1/315GK101766311SQ20081024976
公開日2010年7月7日 申請日期2008年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月31日
發(fā)明者趙向進 申請人:青島波尼亞食品有限公司