專利名稱：：面包的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及添加了jL茶素的面包。
背景技術：
：兒茶素的生理效果，除了廣為人知的作為抗氧化劑的功能以外，已知的還有a-淀粉酶活性阻礙作用、膽固醇吸收阻礙作用等(參考專利文獻1，2)。人們對在各種食品中添加兒茶素的技術方案進行了研究。因為兒茶素是被添加到食品中，所以廣泛使用的是來自茶、葡萄、蘋果、大豆等植物的兒茶素。另一方面，對于主食面包等面包，人們希望輕淡的、體積膨脹率高、口感好的面包，作為對應技術，通過添加乳化劑、油脂、含糖分的物質等或者添加由這些原料組成的乳化物和酵素等生產(chǎn)這種面包。因為這種狀況，到目前為止，雖然提出了各種添加茶提取物等的面包，但是，很難制作既可以通過添加高濃度兒茶素類達到上述生理效果并且在包括口感等的品質方面也良好的面包。其原因是，為了使酵母產(chǎn)生的氣體保持在面包內(nèi)部從而使其膨脹，必須將水和以小麥粉為主原料的原材料一起揉捏，從而制作具有粘彈性的面團。小麥粉的主要成分不溶性蛋白(谷朊)對具有粘彈性起了非常重要的作用。另一方面，含有兒茶素類的茶提取物和茶丹寧類存在如下缺點由于含有兒茶素類的茶提取物和茶丹寧類自身具有還原能力，因此還原了對表現(xiàn)谷朊的粘彈性具有重要作用的S-S鍵，而且先與為促進S-S鍵的形成而添加的抗壞血酸等氧化劑進行反應，所以，在高濃度地添加含有兒茶素類的茶提取物和茶丹寧類的話，面團的粘彈性會顯著下降，難以制造面包。事實上，即使有專利文獻公開了在面包中添加兒茶素，但相對于100g制造面包用的谷粉，兒茶素類的添加量也只有0.0010.005g，配合量非常低(專利文獻3)。另外，在專利文獻4中公開了一種配合面包組合物的技術，其中，相對于面團中的小麥粉100重量份，添加丹寧類(兒茶素、丹寧酸、黃酮、花色素等多酚類)0.051.0重量份。但是，專利文獻4中具體只提及了添加丹寧酸的面包在用微波爐加熱后品質得到提高，并沒有提及添加兒茶素類時的情況(專利文獻4)。專利文獻l:特開昭60-156614號公報專利文獻2:特開平3-133928號公報專利文獻3:特開2005-269996號公報專利文獻4:特開平10-313768號公報
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種面包，其特征在于，是相對于100重量份谷粉類添加含有兒茶素類的植物提取精制物，使兒茶素類的添加量達到0.20.5重量份，并進行烘烤而制造得到的面包，用高效液相色譜法測定的該含有兒茶素的植物提取精制物中的兒茶素類的含量與用酒石酸鐵法測定的丹寧含量的比(以下，稱為兒茶素類/丹寧重量比)為0.811.10。具體實施例方式但是，如果為了得到兒茶素類的生理效果，例如相對于以小麥粉為主的谷粉類100重量份添加上述茶提取物等，并使兒茶素類的添加量達到0.2重量份以上，以該添加大量兒茶素類的狀態(tài)制造面包的話，由于產(chǎn)生來自該提取物的苦味、澀味等，使得風味下降。而且會出現(xiàn)所得到的面包變硬，口感變差，明度也變低等問題。因此，本發(fā)明的目的在于提供一種面包，其相對于100重量份以小麥粉為主的谷粉類添加0.2重量份以上的對于表現(xiàn)兒茶素類的生理活性而言是優(yōu)選的量的兒茶素類，具有良好的口感、明度、體積以及風味。本發(fā)明者使用各種含有兒茶素類的物質制造了面包，并對其口感、風味等進行了研究，其結果意外地發(fā)現(xiàn)相對于100重量份谷粉類添加含有兒茶素類的植物提取精制物，并使兒茶素類的添加量達到0.20.5重量份，由此制造的面包，如果含有兒茶素類的植物提取精制物中兒茶素類/丹寧重量比為0.811.10，則相比于使用兒茶素類/丹寧重量比低的含有兒茶素類的植物提取精制物的情況，即使在面包中的兒茶素類的添加量相同，其明度也更高，口感柔軟、滋潤，風味良好。本發(fā)明的面包雖然添加了大量的兒茶素類，但是具有苦味、澀味、收斂味較小，明度高，口感柔軟，風味良好等效果。本發(fā)明的面包是以谷粉類(A)為主原料，相對于IOO重量份谷粉類(A)添加副原料之一的含有兒茶素類的植物提取精制物(B)，從而使得兒茶素類的添加量達到0.20.5重量份，并對其進行烘烤而制造的。另外，本發(fā)明的特征在于，含有兒茶素類的植物提取精制物(B)中的兒茶素類/丹寧重量比為0.811.10。在本發(fā)明中，所謂的"兒茶素類"是指非聚合型兒茶素類，是綜合兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯和沒食子兒茶素沒食子酸酯等非表體兒茶素類，和表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素沒食子酸酯等表體兒茶素類的總稱。并且，在本發(fā)明中，所謂的"丹寧"是包含上述的兒茶素類以及縮合型丹寧、水解性丹寧的物質。本發(fā)明中的兒茶素類的量是在實施例中所記載的條件下按照高效液相色譜法測定的值，丹寧的量是在實施例中所記載的條件下按照酒石酸鐵法測定的值。本發(fā)明的面包是相對于100重量份谷粉類添加(B)含有兒茶素類的植物提取精制物，從而使兒茶素類的添加量達到0.20.5重量份，由此制造得到的。但是，從風味、生理效果、明度、體積膨脹及口感等觀點出發(fā)，兒茶素類的量優(yōu)選為0.250.5重量份，特別優(yōu)選為0.30.5重量份。在本發(fā)明中，使用兒茶素類/丹寧重量比為0.811.10的含有兒茶素類的植物提取精制物。若使用該精制物，則相比于使用兒茶素類/丹寧重量比為0.811.10范圍外的精制物等的情況，面包的明度更高、體積膨脹率更好、口感柔軟，并且苦味、澀味等也更淡，風味變好。在本發(fā)明的面包中添加的含有兒茶素類的植物提取精制物(B)的兒茶素類/丹寧的重量比率，特別從風味、色調的觀點出發(fā)為0.8151.10，優(yōu)選為0.821.10，進一步優(yōu)選為0.851.10。當兒茶素類/丹寧的重量比低于0.81的情況下，為了添加兒茶素類會添加大量的其他雜質，從而會對操作性及面包的品質特別是對風味會產(chǎn)生不良影響，因此不優(yōu)選。此外，在含有兒茶素類的植物提取精制物(B)中，沒食子酸酯體的比率優(yōu)選為75重量％以下。此處，所謂的"沒食子酸酯體的比率"是以重量％表示的全部兒茶素類中沒食子酸酯體的量。在全部兒茶素類中，如上所述，存在由兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯及表沒食子兒茶素沒食子酸酯組成的沒食子酸酯體和，由兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素及表沒食子兒茶素組成的非沒食子酸酯體。通過使用該沒食子酸酯體為75重量％以下的兒茶素類，容易得到明度高、體積膨脹率良好、口感良好、風味好的面包。更優(yōu)選沒食子酸酯體的比率為570重量％，更優(yōu)選為1065重量％，進一步優(yōu)選為2060重量％的范圍，再進一步優(yōu)選為2045重量％，特別優(yōu)選為2040重量％。此外，含有兒茶素類的植物提取精制物(B)的兒茶素類濃度優(yōu)選為40重量％以上，更優(yōu)選為4195重量％，進一步優(yōu)選為4590重量％，特別優(yōu)選為5085重量％。并且，從降低面包的來自咖啡因的風味的觀點出發(fā)，在含有兒茶素類的植物提取精制物(B)中，優(yōu)選咖啡因含量少的精制物，因此，其咖啡因/兒茶素類之比(重量比)優(yōu)選為0.20以下，更優(yōu)選為0.10以下，特別優(yōu)選為0.06以下。并且，作為含有兒茶素類的植物提取精制物(B)，可以舉出茶、葡萄、蘋果、大豆等提取物的精制物，其中優(yōu)選綠茶提取物的精制物，例如通過精制綠茶提取物和綠茶提取物的濃縮物而得到。此處，作為所謂的"綠茶提取物的濃縮物"，具體而言，可以舉出綠茶提取物的濃縮物的水溶液、在該綠茶提取物的濃縮物中添加了綠茶提取液的產(chǎn)物、或是綠茶提取物的粉末等。此處，所謂的"綠茶提取物的濃縮物"，是指用熱水或水溶性有機溶劑對綠茶葉進行提取、再從該提取后的溶液中除去一部分水分、從而使兒茶素類濃度得到提高的產(chǎn)物，其形態(tài)可以舉出固態(tài)、水溶液、漿狀等各種形態(tài)。另外，綠茶提取物是指不進行濃縮或精制操作的提取液。作為綠茶提取物的濃縮物的市售品，可以舉出三井農(nóng)林株式會社的"POLYPHENON"、伊藤園株式會社的"TEAFURAN"、太陽化學株式會社的"SUNPHENON"等作為對這些綠茶提取物的濃縮物進行精制來制備含有兒茶素類的植物提取精制物(B)的方法，可以舉出使綠茶提取物的濃縮物懸浮在水或者水與乙醇等有機溶劑的混合物中，除去產(chǎn)生的沉淀，接著除去水和有機溶劑的方法。另外，除了上述的沉淀去除處理方法以外，可以舉出如下方法(0在綠茶提取物中添加從活性炭、酸性白土及活性白土中選出的至少1種進行處理的方法；(ii)用鞣酸酶處理綠茶提取物的方法；(iii)用合成吸附劑處理綠茶提取物的方法等。作為含有兒茶素類的植物提取精制物(B)，可以是使用熱水或乙醇等水溶性有機溶劑對茶葉進行提取、再對提取物進行濃縮并進行精制的產(chǎn)物，或是對提取物直接進行精制的產(chǎn)物。作為含有兒茶素類的植物提取精制物(B)的形態(tài)，可以舉出液態(tài)、漿狀、粉末狀等任意形態(tài)。在面包中，不想使含有兒茶素類的植物提取精制物和小麥粉中的蛋白質長時間接觸，因此，例如在中種法中優(yōu)選在主揉捏工序中添加含有兒茶素類的植物提取精制物。有時在該主揉捏工序中加水量必須很少，因此，優(yōu)選使用水分低于10重量％的粉末形態(tài)的含有兒茶素類的植物提取精制物。本發(fā)明的面包使用谷粉類(A)作為主原料，并使用含有兒茶素類的植物提取精制物(B)作為副原料，除此以外，還可以適當?shù)厥褂糜椭?C)、糖類(D)、酵母、激酵母活性劑、水、乳制品、食鹽、調味料(谷氨酸鈉鹽類和核酸類)、防腐劑、維生素、鈣等強化劑、蛋白質、乳化劑、氨基酸、化學膨脹劑、香料、色素、葡萄干等干燥果實、果仁、麥麩、全粒粉、巧克力及巧克力類等。另外，也可以適當使用增稠多糖類。作為本發(fā)明中所用的谷粉類(A)，可以添加通常在面包中所用的物質，可以例舉來自小麥粉、米、玉米、糯玉米(蠟質種玉米)、木薯淀粉等的淀粉類及其加工淀粉類等。作為小麥粉，主要使用高筋面粉、準高筋面粉，從改善口感等的觀點出發(fā)，部分使用中筋面粉及低筋面7粉。通常，上述分類是按照小麥粉中的蛋白質的含量定義的，規(guī)定蛋白質含量在11.513.0%的是高筋面粉，蛋白質含量在10.512.5%的是準高筋面粉，蛋白質含量在7.59.0%的是中筋面粉，蛋白質含量在6.58.0%的是低筋面粉。作為油脂(C)，可以添加通常在面包中所用的物質，可以是動物油脂以及植物油脂中的任意一種，如黃油、豬油、人造黃油、起酥油等具有塑性的油脂，液狀油、或加氫的氫化油(固形脂肪)、酯交換油等，它們可以單獨使用或并用多種。從制造面包的操作性以及風味的觀點出發(fā)，相對于100重量份谷粉類，油脂(C)的添加量優(yōu)選為0.570重量份，更優(yōu)選為160重量份，特別優(yōu)選為350重量份。作為糖類(D)，可以添加通常在面包中所使用的糖類。具體而言，可以使用葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖；麥芽糖、蔗糖、麥芽糖，糖稀、異構糖漿、轉化糖、環(huán)糊精、支鏈環(huán)糊精、糊精等二糖乃至多糖；淀粉水解物等還原糖。這些可以單獨使用1種或組合2種以上使用。從操作性及風味的觀點出發(fā)，相對于100重量份谷粉類，本發(fā)明中的糖類(D)的添加量優(yōu)選為0.530重量份，更優(yōu)選為127重量份，特別優(yōu)選為225重量份。另外，作為其他的甜味劑，可以使用山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇類；蔗糖素、阿斯巴甜、乙?；前匪徕浀取榱藦娀癄I養(yǎng)和改善口感，優(yōu)選添加蛋白質。作為蛋白質，從改善口感的觀點出發(fā)，只要在溶于水的時候呈現(xiàn)粘性的蛋白質即可，可以舉出乳蛋白質及動植物蛋白質等。作為乳蛋白質，可以舉出酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、凝乳酶干酪素、乳酪蛋白、乳清、乳清蛋白、乳球蛋白等。這些蛋白質可以單獨使用，或者也可以從中選擇2種以上混合使用。在本發(fā)明中，從口感及風味的觀點出發(fā)，相對于100重量份谷粉類，蛋白質的添加量優(yōu)選為0.0120重量份，更優(yōu)選為0.115重量份，特別優(yōu)選為0.510重量份。作為乳化劑，可以添加通常在面包中所使用的乳化劑，例如，可以舉出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等。優(yōu)選從中選擇2種以上混合使用，其理由是可以提高乳化劑自身的分散性，并且能夠提高操作性及口感，特別是在保存的時候能夠抗老化。從制造面包時的操作性以及抗老化的觀點考慮，優(yōu)選使用甘油脂肪酸酯。在本發(fā)明中，從提高操作性以及保存時候的抗老化的觀點出發(fā)，相對于ioo重量份谷粉類，乳化劑的添加量優(yōu)選為0.110重量份，更優(yōu)選為0.110重量份，特別優(yōu)選為0.27重量份。作為本發(fā)明的面包，可以舉出主食面包(四方形、山形)、小松糕等特殊面包、調理面包、點心面包及在這些面包中填充有餡的面包。具體而言，作為主食面包可以舉出白面包、黑面包、法式長輥、花色面包、面包巻(Tableroll、葡萄干甜果子面包(buns)、奶油巻等)。作為特殊面包可以舉出小松糕等，作為調理面包可以舉出熱狗、漢堡包等，作為點心面包可以舉出果醬面包、豆沙面包、奶油面包、葡萄干面包、蜜瓜包(Melonpan)、小甜面包、花式面包(richgoods;羊角面包、奶油蛋巻、丹麥酥皮餅)等。作為本發(fā)明的面包的制造方法，沒有特別的限定，可以舉出直接發(fā)酵法(直捏法)、中種法、糖油攪打法(basicsweetdoughprocess)等。其烘烤條件根據(jù)上述面包的種類而適當設定。實施例(非聚合型兒茶素類的測定方法)用蒸餾水稀釋兒茶素制劑，再經(jīng)過濾器(孔徑0.8pm)過濾后，使用島津制作所制造的高效液相色譜(型號SCL-10AVP)，安裝導入十八烷基的液相色譜充填柱L-columm頂ODS(4.6mm^x250mm;財團法人化學物質評價研究機構制造)，在柱溫35'C下，使用A液和B液按照梯度法測定兒茶素制劑中的非聚合型兒茶素類。流動相A液為含有0.1mol/L醋酸的蒸餾水溶液，B液為含有0.1mol/L醋酸的乙腈溶液，試樣注入量為20nL，UV檢測器波長為280nm。(丹寧的測定方法)根據(jù)酒石酸鐵法測定丹寧，使用沒食子酸乙酯作為標準液，求得丹寧換算為沒食子酸的換算量(參考文獻"綠茶多酚"飲料食品用功能性素材有效利用技術系列NO.IO)。用酒石酸鐵標準液5mL使試樣5mL發(fā)色，用磷酸緩沖液定容至25mL，在540nm處測定吸光度，從沒食子酸乙酯的標準曲線求得丹寧。酒石酸鐵標準液的調制用蒸餾水溶解100mg硫酸亞鐵7水和物和500mg酒石酸鈉鉀，制成100mL。磷酸緩沖液的調制混合1/15mol/L磷酸氫二鈉溶液和1/15mol/L磷酸二氫鈉溶液，調整pH到7.5。(咖啡因的測定方法)使用下述裝置。HPLC(日立制作所制造)繪圖儀D-2500，檢測器L-4200色譜泵L-7100，自動進樣器L-7200色譜柱lnertsilODS-2，內(nèi)徑2.1mmx長度250mm分析條件如下所述。進樣量10|iL，流量1.0mL/min紫外分光光度計檢測波長280nm洗提液A:0.1mol/L醋酸水溶液，洗提液B:0.1mol/L醋酸乙腈溶液濃度梯度條件(體積％)時間(分鐘)洗提液A洗提液B0973597337802043802043.5010048.501004997362973咖啡因的保留時間是27.2分鐘。根據(jù)標準物質和此處求得的面積％來求得重量％。(兒茶素制劑含水率的測定方法)稱取23g兒茶素制劑，放入設定為105'C的恒溫箱中2小時，將放入前后的重量差作為水分量，水分量除以放入前兒茶素制劑的重量的值的百分率作為兒茶素制劑的含水率。制造例(綠茶提取物的濃縮物POLYPHENONHG)固形物中非聚合型兒茶素類的濃度為33.7重量％。沒食子酸酯體的比率為51重量％。非聚合兒茶素類的濃度/丹寧重量比為0.69。(兒茶素制劑(0三井農(nóng)林會社制造的POL-JK)固形物中非聚合型兒茶素類的濃度為30.6重量％。沒食子酸酯體的比率為50重量％。非聚合兒茶素類的濃度/丹寧重量比為0.80。兒茶素制劑(i)的含水率為6.8重量％。(兒茶素制劑(ii)的制造)在常溫、250r/min攪拌條件下，使200g綠茶提取物的濃縮物(POLYPHENONHG，TOKYOFOODTECHNOCO.,LTD.制造)分散在800g的68重量％的乙醇水溶液中，投入35g酸性白土MIZUKA-ACE#600(水澤化學會社制造)后，繼續(xù)攪拌約10分鐘。接著，用2號濾紙過濾。然后，添加20g活性炭再次用2號濾紙過濾。再用孔徑0.2pm的膜過濾器進行再過濾。在過濾液中添加200g離子交換水，在4(TC、0.0272kg/cm2的條件下除去乙醇，用離子交換水調整兒茶素類的濃度，得到綠茶提取物的精制物。對其再進一步進行凍結干燥，得到粉末狀的兒茶素制劑(ii)。兒茶素制劑(ii)的固形物中非聚合型兒茶素類的濃度為42.3重量%。兒茶素制劑(ii)的非聚合兒茶素類的濃度/丹寧重量比為0.81。兒茶素制劑(ii)的沒食子酸酯體的比率為51重量％。兒茶素制劑(ii)的含水率為5.4重量％。(兒茶素制劑(iii)的制造)在常溫、250r/min攪拌條件下，使200g綠茶提取物的濃縮物(POLYPHENONHG，TOKYOFOODTECHNOCO.,LTD.制造)分散在800g的95重量°/。的乙醇水溶液中，投入100g酸性白土MIZUKA-ACE#600(水澤化學會社制造)后，繼續(xù)攪拌約10分鐘。接著，用2號濾紙過濾。然后，添加20g活性炭再次用2號濾紙過濾。再用孔徑0.2fam的膜過濾器進行再過濾。在過濾液中添加200g離子交換水，在40°C、0.0272kg/cm2的條件下除去乙醇，用離子交換水調整兒茶素類的濃度，得到綠茶提取物的精制物。對其再進一步進行凍結干燥，得到粉末狀的兒茶素制劑(iii)。兒茶素制劑(iii)的固形物中非聚合型兒茶素類的濃度為62.5重量％。兒茶素制劑(iii)的非聚合兒茶素類的濃度/丹寧重量比為0.94。兒茶素制劑(iii)的沒食子酸酯體的比率為51重量％。兒茶素制劑(iii)的含水率為3.2重量％。(兒茶素制劑(iv)的制造)在3kg綠茶葉(肯尼亞產(chǎn)，大葉種)中加入88。C的熱水45kg，攪拌60分鐘，間歇提取后，用100目的金屬絲網(wǎng)粗過濾，再進行離心分離操作，由此除去提取液中的細粉末，得到36.8kg"綠茶提取液"(pH5.3)(綠茶提取液中的非聚合型兒茶素類的濃度=0.88重量％，綠茶提取液的沒食子酸酯體的比率=51.6重量％，咖啡因0.17重量％)。對部分綠茶提取液實施凍結干燥，得到兒茶素制劑(iv)。兒茶素制劑(iv)的固形物中的非聚合型兒茶素類的濃度=32.8質量％，兒茶素制劑(iv)的沒食子酸酯體的比率為51.6質量％，兒茶素制劑(iv)的咖啡因/兒茶素比=0.193。(兒茶素制劑(v)的制造)在3kg綠茶葉(肯尼亞產(chǎn)，大葉種)中加入88。C的熱水45kg，攪拌60分鐘，間歇提取后，用100目的金屬絲網(wǎng)粗過濾，再進行離心分離操作以除去提取液中的細粉末，得到36.8kg"綠茶提取液"(pH5.3)(綠茶提取液中的非聚合型兒茶素類的濃度=0.88重量％，綠茶提取液的沒食子酸酯體的比率=51.6重量％，咖啡因0.17重量％)。將該綠茶提取液保持在15r溫度，以相對于綠茶提取液的濃度為12430ppm的濃度添加鞣酸酶(龜甲萬會社制造的鞣酸酶KTFH，500U/g)，保持55分鐘，將溶液加熱到9(TC，保持2分鐘，使鞣酸酶失活，停止反應(pH5.2)。接著在7(TC、6.7kpa的條件下，進行濃縮處理，減壓濃縮至Brix濃度為20X，再進行噴霧干燥，得到粉末狀的鞣酸酶處理的兒茶素制劑(v)l.Okg。兒茶素制劑(v)中的固形物中的非聚合型兒茶素類的含量為30.5重量％，兒茶素制劑(v)的沒食子酸酯體的比率為31.6重量％，兒茶素制劑(v)的咖啡因/兒茶素比=0.183。(兒茶素制劑(vi)的制造)在常溫、250r/min攪拌條件下，使100g酸性白土(MIZUKA-ACE#600，水澤化學會社制造)分散在800g的92質量％乙醇水溶液中，攪拌約10分鐘后，投入120g兒茶素制劑(iv)和80g兒茶素制劑(v)的混合物，繼續(xù)在室溫下攪拌約3小時(pH4.1)。然后，用2號濾紙過濾生成的沉淀及酸性白土。在得到的濾液中添加417g離子交換水，在15'C、100r/min攪拌條件下攪拌約5分鐘。對于該混合溶液用小型冷卻離心分離器(日立工機會社制造)在操作溫度15"條件下、分離析出的渾濁成分(6000rpm，5分鐘)。將分離的溶液與30g活性炭KURARAYCOALGLC(Kuraray-Chemical株式會社制造)接觸，接著再用0.2pm的膜過濾器進行過濾。然后，實施凍結干燥，得到兒茶素制劑(vi)。兒茶素制劑(vi)中的固形物中的非聚合型兒茶素類的含量為59.5重量％，沒食子酸酯體的比率為44.1重量％，兒茶素/丹寧比=0.928，含水率為4.6重量％。(兒茶素制劑(vii)的制造)在25"C下，在8415g去離子水中攪拌溶解85g兒茶素制劑(v)(鞣酸酶處理液)30分鐘。將2048mL合成吸附劑SP-70(三菱化學株式會社制)充填到不銹鋼柱l(內(nèi)徑110mmx高度230mm，容量2185mL)中。以SV4(h")將8200g(相對于合成吸附劑4倍容量)鞣酸酶處理液在塔柱1中流通，廢棄透過液。接著以SV=1(h—1)用2048mL(相對于合成吸附劑1倍容量)水進行洗滌。經(jīng)水洗后，以SV=1(h")將4096mL(相對于合成吸附劑2倍容量)的50質量％乙醇水溶液流通于不銹鋼柱1，從而得到"樹脂處理品1"4014g(pH4.58)。該提取物中包含非聚合型兒茶素類1.89質量％，非聚合型兒茶素類組合物的沒食子酸酯體的比率為36.2%。同時，咖啡因為0.281質量％。茶提取物的固形物中非聚合型兒茶素類為60.1質量％。接著，將8.5g粒狀活性炭"太閤SGP"(FutamuraChemical株式會社制造)充填到不銹鋼柱2(內(nèi)徑22mmx高度145mm，容量55.1mL)中，以SV=1(h")將lOOOg"樹脂處理品1"在不銹鋼柱2(活性炭的量相對于經(jīng)鞣酸酶處理后的綠茶提取物為0.4)中流通。然后，進行凍結干燥，得到兒茶素制劑(vii)。該兒茶素制劑(vii)的固形物中包含非聚合型兒茶素類77.6重量％，沒食子酸酯體的比率為26.1重量％，兒茶素/丹寧比=1.072，含水率為3.7重量％。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>*單位重量份實施例16及比較例1、2<主食面包的制造條件>采用表1所示分量的原材料，根據(jù)下列方法制作實施例16，比較例1及2的面包。l.中種面團的調制條件使用立式攪拌機(KANTOMIXER，型號SS型10Coat，使用攪拌刀)，在攪拌機中放入中種配合材料，以低速揉捏3分鐘、再以中高速揉捏2分鐘，將揉捏結束時的面團溫度調整到24.0士0.5。C，作為中種面團。接著使之發(fā)酵(中種發(fā)酵)。此時的條件如下所示。中種發(fā)酵溫度28°C中種發(fā)酵相對濕度80%中種發(fā)酵時間4小時30分鐘中種發(fā)酵結束溫度29.5°C2.主揉捏面團的調制條件在立式攪拌機(KANTOMIXER，型號SS型10Coat，使用攪拌刀)中的原本放入中種發(fā)酵面團的部位加入主揉捏面團配合材料(除起酥油之外的全部材料。此時，兒茶素制劑是與砂糖混合之后添加的)，以低速揉捏3分鐘、以中高速揉捏3分鐘后，添加起酥油，在以低速揉捏3分鐘、中低速揉捏35分鐘、高速揉捏17分鐘，作為主揉捏面團。主揉捏面團的揉捏結束時的溫度是26.026.5°。。其次，為了使在揉捏過程中受損的面團恢復，將在28.(TC下的第一次發(fā)酵時間(FloorTime)設定為20分鐘，然后將面團分割成225g。進一步，為了使在分割中受損的面團恢復，將在28.(TC下的第二次發(fā)酵時間(BenchTime)設定為20分鐘，用成型機進行成型。將6個成型物放入四方形主食面包模中進行發(fā)酵(烤爐)?？緺t的條件如下所示。烤爐溫度38°C相對濕度80%RH烤爐時間60分鐘將在上述條件下調制的面包胚在210'C的烤箱中烘烤40分鐘。烘烤后，在20。C下冷卻60分鐘，之后放入聚乙烯袋內(nèi)密封，再在2(TC16下保存3天，采用切片機切成厚度為20mm的面包，將其作為用于評價的樣品。結果如表2所示。<評價方法>(1)色差測定為了評價切片主食面包的中心部位的顏色，采用分光色差計(SpectroColorMeterSE2000:NIPPONDENSHOKU公司制造)測定色差。(2)體積測定在切成每片厚度為20mm的主食面包中，取從面包的端部開始的第3、7、10、14、17個面包片作為樣品。采用"激光體積測定機WinVM200"(ASTEX公司制造)，測定已預先測定了重量的面包的體積，所得到的體積除以重量，從而計算出面包的比容積。測定方式按照2CCD精度測量。(3)壓縮應力的測定從切片的主食面包的中心部位切出一片厚度20mmx長度30mmx寬度30mm的面包，將其作為測定試樣。采用島津制作所制造的TextureAnalyzerEZTest,測定將上述試樣在厚度方向上壓縮50%時候的應力。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table><面包制作的操作性評價>關于操作性評價，對于揉捏結束后的主揉捏面團有無粘手感、以及第一次發(fā)酵后在分割面團時有無粘手感進行評價，并將其與沒有添加兒茶素的情況進行比較，從而得出評價結果。4:與沒有添加兒茶素的主食面包一樣幾乎沒有問題，良好。3:相比于沒有添加兒茶素的主食面包欠佳，但處于還良好的水平。2:相比于沒有添加兒茶素的主食面包差，但處于還能操作的水平。1:相比于沒有添加兒茶素的主食面包非常差，處于難以操作的水平。<口感，風味的官能評價>4:與沒有添加兒茶素的主食面包一樣幾乎沒有問題，良好。3:相比于沒有添加兒茶素的主食面包欠佳，但處于還良好的水平。2:相比于沒有添加兒茶素的主食面包差，但處于還能食用的水平。1:相比于沒有添加兒茶素的主食面包非常差，處于難以食用的水平。從表1及表2可知，分別添加了兒茶素制劑(iii)、(iii)、(Vi)、和(Vii)的面包，相比于以添加相同量的兒茶素的方式添加比較兒茶素制劑(兒茶素制劑(i))的面包，既保持了面包內(nèi)部本來的明亮顏色，體積也得到了提高。另外，關于物性，也沒有出現(xiàn)配合比較兒茶素制劑(兒茶素制劑(i))時出現(xiàn)的硬度增大的現(xiàn)象，相比于配合比較兒茶素制劑的面包，其柔軟度得到了提高。而且，在口感方面，可以抑制在口中成塊難以下咽的傾向，提高了滋潤感以及口中溶化感。并且，保持了面包原本的風味即發(fā)酵風味。關于來源于兒茶素的風味，相比于配合比較兒茶素制劑(兒茶素制劑(0)的情況，在苦味、澀味、收斂味方面的呈味少，在風味方面優(yōu)選。權利要求1.一種面包，其特征在于，該面包是相對于100重量份谷粉類添加含有兒茶素類的植物提取精制物，使兒茶素類的添加量達到0.2～0.5重量份，并進行烘烤而制造得到的，用高效液相色譜法測定的該含有兒茶素的植物提取精制物中的兒茶素類的含量與用酒石酸鐵法測定的丹寧含量的比為0.81～1.10。2.如權利要求1所述的面包，其特征在于，含有兒茶素類的植物提取精制物是綠茶提取物的精制物。3.如權利要求1或2所述的面包，其特征在于，是以含水率低于10重量％的粉末形態(tài)添加所述含有兒茶素類的植物提取精制物而得到的面包。4.如權利要求13中的任一項所述的面包，其特征在于，所述面包選自主食面包、調理面包、點心面包、特殊面包以及在這些面包中填充餡而制成的面包。全文摘要本發(fā)明提供一種面包，其雖然含有大量兒茶素類，但口感、明度、風味都良好。該面包是相對于100重量份谷粉類添加含有兒茶素類的植物提取精制物，使兒茶素類的添加量達到0.2～0.5重量份，并進行烘烤而制造得到的，其特征在于，含有兒茶素的植物提取精制物中的兒茶素類/丹寧重量比為0.81～1.10。文檔編號A23G3/34GK101600352SQ200880003058公開日2009年12月9日申請日期2008年1月23日優(yōu)先權日2007年1月24日發(fā)明者龜尾洋司申請人:花王株式會社