專利名稱：：粘合用酶制劑和粘合成型食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及粘合用酶制劑和粘合成型食品的制備方法。
背景技術(shù)：
：關(guān)于使用了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(tmnsglutaminase)的食品原材料的粘合成型技術(shù)，迄今為止已有大量的報(bào)道。日本專利第1927253號(hào)公報(bào)中公開(kāi)了僅用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制備粘合成型食品的技術(shù)。該發(fā)明是開(kāi)創(chuàng)了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的新用途的開(kāi)拓性發(fā)明，但其不能得到足夠的粘合力，因此進(jìn)行了將各種成分合用的研究并得到實(shí)用。另外，日本專利第3353383號(hào)公報(bào)和日本專利第3353503號(hào)公報(bào)中公開(kāi)了將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與作為其底物的酪蛋白類組合而成的粘合成型食品的發(fā)明。該方法不僅可以用于畜肉，而且可以廣泛適用于魚肉、墨魚、蟹等魚類和貝類、鹽漬鮭魚子、干青魚子、咸大馬哈魚子、鱈魚子等魚子類等食品原材料。另外，該方法能夠以新鮮的狀態(tài)粘合，是涉及對(duì)味道沒(méi)有影響的通用性高的粘合成型方法的發(fā)明。另一方面，由于近年來(lái)的食物過(guò)敏問(wèn)題，有源于乳的蛋白質(zhì)不能用于加工食品的情況。因此，還對(duì)于利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與酪蛋白類以外的蛋白質(zhì)的組合的粘合方法進(jìn)行了研究。日本專利第3407599號(hào)公報(bào)中公開(kāi)了在不并用酪蛋白的情況下，以膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為有效成分的粘合成型方法。但是，該膠原具有溶于水時(shí)呈現(xiàn)高粘性的性質(zhì)，因此必須在10。C以下的冷水中溶解膠原，而且溶解后需要迅速地進(jìn)行粘合操作，因此在作業(yè)性方面稍有問(wèn)題。另外，其粘合力在不與鹽合用時(shí)弱，因此該情況下不能期待實(shí)用的效果。因此，在國(guó)際公開(kāi)WO02/080700號(hào)公報(bào)中，公開(kāi)了以特定的膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為有效成分的食品原材料的粘合用酶制劑以及使用該制劑的粘合成型食品的制備方法，所述特定的膠原是膠原中羥基脯氨酸、脯氨酸的總殘基數(shù)(以下有時(shí)稱為"亞胺酸")占全部氨基酸殘基數(shù)的比例小于20%的膠原。另外，日本特開(kāi)2006-246716號(hào)公報(bào)中公開(kāi)了一種粘合成型食品的制備方法，其中使用了含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原、枸櫞酸或磷酸三鈉等pH調(diào)節(jié)劑、氯化4丐的食品用粘合劑，并記述了"當(dāng)配合氯化釣等時(shí)，可以抑制膠原在低溫時(shí)的凝膠化，因此是更優(yōu)選的"，但對(duì)于氯化4丐的合適添加量沒(méi)有記載。原，當(dāng)用于使用了豬肉或牛肉、雞肉的畜肉加工品時(shí)，有不能使用含有作為異種來(lái)源蛋白的魚膠原的制劑的情況。特別是在歐州市場(chǎng)，對(duì)于使用了來(lái)源于魚的原料的加工食品，有義務(wù)貼上過(guò)敏標(biāo)識(shí)，因此與其他地域相比，有在畜肉加工品中的使用受到限制的情況。迄今為止，使用源于豬肉或牛肉、雞肉的膠原而表現(xiàn)實(shí)用的粘合力的技術(shù)仍未得到開(kāi)發(fā)。
發(fā)明內(nèi)容鑒于這種背景，加工食品業(yè)界期待一種可不使用來(lái)源于魚的原料而使肉片等食品原材料充分地粘合成型的、優(yōu)異的粘合成型用酶制劑以及粘合成型食品的制備方法。因此，本發(fā)明的目的在于提供優(yōu)異的粘合成型用酶制劑和粘合成型食品的制備方法。本發(fā)明人為了解決上述;果題進(jìn)行了努力研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原以及氯化鈣和/或氯化鎂，可以將畜肉等食品原材料粘合，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明是如下所述的發(fā)明。l)酶制劑，其含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原、以及氯化鈣或氯化鎂作為有效成分，該酶制劑中氯化鈣或氯化鎂的量是相對(duì)于該酶制劑中每1U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.007~0.03g，該酶制劑中膠原的量是相對(duì)于該酶制劑中每1U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.002~0.03g。2)如1)所述的酶制劑，酶制劑中所含的膠原的膠凝強(qiáng)度為40g以上。3)如1)所述的酶制劑，其特征在于，酶制劑中所含的膠原的凍膠強(qiáng)度為150g以上。4)如3)所述的酶制劑，其中，膠原為酸處理膠原。5)粘合成型食品的制備方法，其特征在于，將1)~4)所述的酶制劑(1)在溶于水或者液態(tài)物中后添加到食品原材料中，或者(2)直接添加到食品原材料中。6)粘合成型食品的制備方法，其特征在于，相對(duì)于每100g食品原材料，將10~100單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、0.1-2g的膠原、0.42g的氯化4丐或氯化鎂(1)在溶于水或者液態(tài)物中后添加到食品原材料中，或者(2)直接添加到食品原材料中。7)如6)所述的方法，其中，膠原的膠凝強(qiáng)度為40g以上。8)如6)所述的方法，其中，膠原的凍膠強(qiáng)度為150g以上。9)如8)所述的粘合成型食品的制備方法，其中，膠原為酸處理膠原。10)粘合成型食品，其通過(guò)5)9)所述的制備方法獲得。以下對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳述。本發(fā)明的特征在于，除了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶作用，還使(1)膠原以及(2)氯化鈣或氯化鎂發(fā)揮粘合用酶制劑的功能。本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是催化蛋白或肽鏈中的谷氨酰胺殘基的"羧酰氨基中的?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶。當(dāng)該轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為酰基受體作用于蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基的s-氨基時(shí)，蛋白質(zhì)分子中和分子間形成s國(guó)(Y畫Glu)-Lys鍵。作為本發(fā)明使用的酶的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶只要具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性即可，無(wú)論來(lái)源如何都可以使用。可以列舉例如來(lái)源于放線菌(參考日本專利第2572716號(hào)公報(bào))、來(lái)源于枯草芽孢桿菌(參考日本專利第3873408號(hào)公報(bào))等出自微生物的酶。另外，還可以列舉來(lái)源于豚鼠肝臟的酶(參考日本專利笫1689614號(hào)公報(bào))，來(lái)源于微生物的酶(參考WO96/06931)、來(lái)源于牛血液、豬血液等動(dòng)物的酶，來(lái)源于鮭、棘氣魚等魚的酶(關(guān)等，日本水產(chǎn)學(xué)會(huì)志，1990,56,125-132)、來(lái)源于牡蠣的酶(參考美國(guó)專利第5736356號(hào)公報(bào))等。其他可以列舉通過(guò)基因重組制備的酶(參考例如日本專利第3010589號(hào)公報(bào)、特開(kāi)平11-75876號(hào)公報(bào)、WO01/23591號(hào)公報(bào)、WO02/081694號(hào)公報(bào)、WO2004/078973號(hào)公報(bào))等。本發(fā)明中可以使用任意的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，對(duì)于其來(lái)源和制備方法沒(méi)有限定。但是，從作為食品用途的功能性、易于使用的角度考慮，優(yōu)選使用商業(yè)上可大量生產(chǎn)、價(jià)格便宜且易于獲得的來(lái)源于上述微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(日本登記2572716號(hào)公才艮等)。本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性單位如以下所述來(lái)測(cè)定并進(jìn)行定義。即，將苯曱氧羰基-L-谷氨酰胺?；拾彼岷土u基胺作為底物進(jìn)行反應(yīng)，在三氯乙酸存在下將生成的異羥肟酸轉(zhuǎn)換為鐵絡(luò)合物后，在525nm的吸光度下測(cè)定其量。將1分鐘生成1微摩爾異羥肟酸的酶量定義為1單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性單位。被稱為異羥肟酸法(hydroxamatemethod)的本測(cè)定法的詳細(xì)情況已有報(bào)道(例如參考日本登記2572716號(hào)公報(bào))。如上所述，已知轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶有各種來(lái)源，某些來(lái)源的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶具有不能通過(guò)上述異羥肟酸法定義活性的底物特異性，因此這種情況下還有用不同方法定義單位的情況。不論通過(guò)何種活性測(cè)定法定義，只要實(shí)質(zhì)上是表現(xiàn)本發(fā)明這樣的粘合成型效果的量，都落入本發(fā)明的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加范圍的范疇。本發(fā)明的氯化鈣、氯化鎂只要是可作為食品用的級(jí)別即可，氯化鈣、氯化鎂可以分別單獨(dú)使用，也可以合用。在本發(fā)明中，作為必需成分的膠原可以使用任何種類。即，本發(fā)明中使用的膠原的原料沒(méi)有特別限定，可以使用從動(dòng)物、魚類和貝類的皮、骨、軟骨、鱗、鰾等組織中提取出來(lái)的膠原。當(dāng)除了下述的鹽和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以外還使用膠原時(shí)，粘合效果顯著提高。另外，本發(fā)明中的膠原是通過(guò)從動(dòng)物、魚類和貝類的皮、骨、軟骨、鱗、鰾中提取、精制而得到的，對(duì)于分解等方面的改性程度沒(méi)有限制。膠原一般在提取過(guò)程中由于產(chǎn)生各種程度的水解，從而呈現(xiàn)寬范圍的分子量分布，低分子化而變?yōu)樗^明膠的物質(zhì)也屬于本發(fā)明的膠原的范圍。進(jìn)一步地，膠原不必須是精制品，即使一部分含有脂肪、烴、肽、氨基酸等也沒(méi)有關(guān)系。在膠原中，沒(méi)有進(jìn)行酸處理、堿處理等的膠原可實(shí)現(xiàn)更強(qiáng)的粘合力，因此是優(yōu)選的，進(jìn)一步更優(yōu)選使用膠凝強(qiáng)度為40g以上的膠原。膠凝強(qiáng)度如下所述來(lái)測(cè)定。在3(TC熱水中溶解膠原1小時(shí)左右，使其濃度為5%，然后將50ml封入專用膠杯(jellycup)中，并放入5。C的水箱中冷卻17小時(shí)。對(duì)于冷卻后的凝膠，使用紋理分析儀和流變儀等物性測(cè)定器，在直徑為5mm的球形探頭、侵入速度為lmm/秒、侵入距離為8mm的6條件下進(jìn)行測(cè)定，將所得的應(yīng)力數(shù)值(g)作為膠凝強(qiáng)度。另外，在使用經(jīng)過(guò)酸處理或堿處理的膠原時(shí)，凍膠強(qiáng)度為150g以上、優(yōu)選150300g、更優(yōu)選250~300g的膠原由于可以表現(xiàn)更強(qiáng)的粘合力，因此是優(yōu)選的。凍膠強(qiáng)度如下所述進(jìn)行測(cè)定。以6.67%的濃度溶解膠原后，在專用膠杯中裝入120ml，在室溫下放置，放冷至約35。C。接著，裝上橡膠栓，放入1(TC的恒溫槽中，冷卻17小時(shí)。對(duì)于冷卻后的凝膠，使用紋理分析儀和流變儀等物性測(cè)定器，在直徑為12.7mm的圓筒形探頭、侵入速度為lmm/秒、侵入距離為4mm的條件下進(jìn)行測(cè)定，將所得的應(yīng)力數(shù)值(g)作為凍膠強(qiáng)度(參考JISK6503)。另外，作為膠原，為了實(shí)現(xiàn)更強(qiáng)的粘合力，與在制備工序中實(shí)施了堿處理的膠原相比，更優(yōu)選在制備工序中實(shí)施了酸處理的膠原。酸處理膠原與堿處理膠原的等電點(diǎn)不同，酸處理膠原的pH為約6.5~9.0,堿處理膠原的pH為約4.9~5.2。試驗(yàn)方法使用PAGI法(照片用明膠試驗(yàn)法合同審議會(huì)PAGI法，照片用明膠試^r法第9版2002)進(jìn)行。在本發(fā)明使用的PAGI法中，將下述溶液的pH作為等電點(diǎn)，所述溶液是從明膠溶液中用混合了陰離子交換樹(shù)脂、陽(yáng)離子交換樹(shù)脂的樹(shù)脂除去離子性物質(zhì)后得到的溶液。關(guān)于構(gòu)成本發(fā)明酶制劑的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原、氯化鈣或氯化鎂的配合比例，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶只要每lg酶制劑配合1~200單位即可，氯化4丐、氯化鎂只要每100重量份酶制劑配合5~95重量份即可，膠原優(yōu)選每100重量份酶制劑配合5~95重量份。關(guān)于各成分的配比，該酶制劑中氯化4丐或氯化鎂的量(當(dāng)合用氯化鈣和氯化鎂時(shí)它們的合計(jì)量)優(yōu)選相對(duì)于該酶制劑中每1U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.007~0.03g,更優(yōu)選0.01~0.02g,該酶制劑中膠原的干物重量?jī)?yōu)選相對(duì)于該酶制劑中每1U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.002~0.03g,更優(yōu)選0.003~0.007g。本發(fā)明的粘合用酶制劑以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原和氯化鈣和/或氯化鎂作為有效成分，除此以外還可以配合下述的各種任意成分。例如可以含有作為食品用賦形劑已知的乳糖、蔗糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、糊精、支化糊精、環(huán)糊精、二氧化硅、纖維素、淀粉類、多糖類、樹(shù)膠類、果膠等。進(jìn)一步地，在本發(fā)明的粘合用酶制劑中還可以含有除膠原以外的其7他蛋白質(zhì)，例如豬肉、牛肉等畜肉，從家禽肉中提取的蛋白質(zhì)、大豆蛋白、小麥蛋白、酪蛋白類等。另外也可以使用這些蛋白質(zhì)的部分水解物(大豆蛋白部分水解物、小麥蛋白部分水解物等)。另外，在本發(fā)明的酶制劑中也可以配合碳酸氫鈉、枸櫞酸鈉、磷酸鈉、煅燒鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、氯化鈉、氯化鉀或焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉等各種聚合磷酸鹽。進(jìn)一步地，還可以適當(dāng)配合調(diào)料、砂糖、香辣調(diào)料、著色料、發(fā)色材料、抗壞血酸及其鹽類、乳化劑、油脂等。本發(fā)明的粘合成型用酶制劑不一定必須將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原、以及氯化鈣或氯化鎂在容器內(nèi)混合，也包括分別裝入不同容器中的所謂"試劑盒"的形式。酶制劑的形態(tài)可以是粉末，也可以是液態(tài)。接著，在使食品原材料粘合來(lái)制備粘合成型食品時(shí)，可以考慮以下的方法。即，使用以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原、以及氯化釣或氯化鎂作為有效成分的酶制劑的方法，和分別購(gòu)入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原以及氯化鈣或氯化鎂并使用的方法。可以使用任何一種的方法。不管使用何種方法，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相對(duì)于食品原料的使用量都是每100g作為粘合對(duì)象的食品原材料為1~400單位，優(yōu)選10200單位。膠原的使用量相對(duì)于每100g食品原材料為0.02~5g,優(yōu)選0.1-2g。氯化釣或氯化鎂的使用量(合用氯化4丐和氯化鎂時(shí)它們使用量的合計(jì)量)相對(duì)于每100g食品原材料為0.02~5%,優(yōu)選0.4~2%。另外，當(dāng)使食品原材料粘合來(lái)制備粘合成型食品時(shí)，可以考慮以下的方法。即，將本發(fā)明的粘合用酶制劑溶解在溶劑中的情況，和以粉末形式直接與食品原材料混合的情況。更具體地，是將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等各必需成分分別溶解、或者以粉末形式分別或同時(shí)與食品原材料混合的情況。使用以上任何一種的方法都屬于本發(fā)明粘合成型食品的制備方法的范疇。本發(fā)明中使用的食品原材料只要是蛋白性食品原材料即可，可以使用^f壬何的原材詩(shī)+。例如不^又可以利用牛肉、豬肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、雞肉等所謂的食用肉，也可以利用各種魚肉、貝類、蝦、蟹等曱殼類，墨魚、章魚等軟體動(dòng)物，鹽漬鮭魚子、咸大馬哈魚子等魚子類等食品原材料。進(jìn)一步地，還可以使用奶酪、面條類、魚糕等加工食品。當(dāng)然，不限于上述食品原材料。本發(fā)明的粘合成型食品是指將多個(gè)以適當(dāng)大小切割上述食品原材料所得到的食品片粘合而成型/再構(gòu)建的食品(例如將切割成體積為lcn^以上的食用肉片粘合成型)、或?qū)⒍鄠€(gè)不進(jìn)行切割而保持其形狀的上述原材料粘合而成型/再構(gòu)建的食品(例如將多個(gè)鹽漬鮭魚子或小蝦等體積為lcm3以下的小食品材料粘合成型)，不包括由象磨碎的魚和各種肉或煉制品(練製品)這樣經(jīng)均化處理或者切碎處理過(guò)的糊狀食品制備的食品。但是，將一次成型的魚糕或香腸的小片(不為糊狀)粘合成型得到的食品包括在本發(fā)明的粘合成型食品中。食品片或小食品材料的粘合必須是用流變儀(不動(dòng)工業(yè)(抹)制)測(cè)得的抗拉強(qiáng)度為80g/cm2以上。如果為80g/cm2以下，則在制造粘合成型食品時(shí)或?qū)ζ溥M(jìn)行調(diào)理加工時(shí)，各材料剝離，因而不適合實(shí)際應(yīng)用。本發(fā)明如上所述可適用于全部蛋白性的食品原材料，通過(guò)在本發(fā)明的酶制劑中使用源于牛的膠原時(shí)用于作為食品原材料的牛肉、在使用源于豬的膠原時(shí)用于豬肉，可以利用源于相同來(lái)源的蛋白來(lái)制備粘合成型加工品，能夠解決要求無(wú)異種蛋白、無(wú)過(guò)敏標(biāo)示的食用肉加工業(yè)界的課題。圖l是表示各種鹽類與粘合力的關(guān)系的圖(實(shí)施例l)。圖2是表示各種膠原與粘合力的關(guān)系的圖(實(shí)施例2)。圖3是表示各種膠原與粘合力的關(guān)系的圖(實(shí)施例3)。具體實(shí)施例方式以下，基于實(shí)施例來(lái)詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。但是，本發(fā)明的技術(shù)范圍不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1:利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原、鹽類制備粘合成型豬肉轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使用來(lái)源于茂原鏈霉菌(Streptomycesmobaraensis)的市售轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(味之素(抹)"Activa"TG,比活性1000單位/g)。茂原鏈霉菌在1990年以前被稱為茂原鏈輪絲菌(Streptoverticilliummobaraense)。另外，膠原使用新田明膠社生產(chǎn)的明膠G微粉(凍膠強(qiáng)度為256g,9酸處理"交原)。在各試驗(yàn)區(qū)分別稱量1.2g膠原(明膠G微粉，新田明膠社生產(chǎn))和各種鹽類1.5g并溶解于10ml水中。然后稱量轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，使其量為180單位，將其溶解于2ml水中，并與上述溶液混合。所得混合液為本發(fā)明中的酶制劑。上述條件是與下述同等的添加比例，即，每100重量份食品原材料添加l重量份酶制劑，所述酶制劑是以相對(duì)于每100g酶制劑，膠原為40g、各種鹽類為50g,并且轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶相對(duì)于每lg酶制劑為60單位這樣調(diào)制而成的。將這樣調(diào)制的各酶制劑與總共300g豬大腿肉的小片(邊長(zhǎng)約為2cm)混和使其充分調(diào)和，裝入折寬(foldingwidth)為75mm的套管(casingtube)中，在5。C放置2小時(shí)，進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。放置后，裝入-40。C的冷凍庫(kù)冷凍保存直至進(jìn)行評(píng)價(jià)。各試驗(yàn)區(qū)的膠原和各種鹽類的添加量相當(dāng)于每100g食品原材料為膠原0.4g、鹽類0.5g。另外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量相當(dāng)于每lg食品原材料為0.6單位。詳細(xì)情況示于表1。表1原料配合(相對(duì)于肉300g的添加量)試樣1試樣2試樣3試樣4試樣5轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(各試驗(yàn)區(qū)都是相對(duì)于lg食品原材料添加0.6單位)180單位180單位180單位180單位180單位酸處理膠原(各試驗(yàn)區(qū)都是相對(duì)于每100g食品原材料添加0.4g)1.2g1.2g使用鹽類(除不添加鹽的區(qū)以外，各試驗(yàn)區(qū)都是相對(duì)于每100g食品原材料添力口0.5g不添加鹽類氯化鈉1.5g氯化鐘1.5g氯化鈞1.5g氯化鎂1.5g10將冷凍的粘合豬肉切成厚度為9mm、寬度為25mm的片，解凍后，在生的狀態(tài)下利用流變儀(不動(dòng)工業(yè)(林)生產(chǎn))測(cè)定抗拉強(qiáng)度，結(jié)果示于圖1。相對(duì)于在以往的這種評(píng)價(jià)方法中，80g/cm2的抗拉強(qiáng)度就判斷為具有實(shí)用性的粘合力，在使用了氯化釣或氯化鎂的添加區(qū)，都可以得到在基準(zhǔn)值(80g/cm2)以上的粘合力。即，氯化鈣添加區(qū)得到205.8g/cm2的粘合力，氯化鎂添加區(qū)得到136.1g/cm2的粘合力。另一方面，不添加鹽類的區(qū)得到39.3g/cm2，氯化鈉添加區(qū)得到35.4g/cm2,氯化鉀添加區(qū)得到30.0g/cm2的粘合力，都不能得到實(shí)用的粘合力。實(shí)施例2:膠原種類對(duì)于粘合力的影響在10ml水中溶解如表2所示的各種膠原1.2g和氯化鈣1.5g。然后稱量轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，使其量為180單位，并溶解于2ml水中，將其與上述膠原和氯化鉀的溶液混合。所得混合液為本發(fā)明的酶制劑。表2各膠原的特性膠原產(chǎn)品名稱提取方法凍膠強(qiáng)度實(shí)測(cè)值A(chǔ)P200微粉(新田明膠社生產(chǎn))酸處理199gG微粉(新田明膠社生產(chǎn))酸處理256gGBL250微粉(新田明膠社生產(chǎn))堿處理265g將得到的各酶制劑與總共300g的豬大腿肉小片(邊長(zhǎng)約為2cm)混和使其充分調(diào)和，裝入折寬為75mm的套管中，在5。C放置2小時(shí)，進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。放置后，裝入-40。C的冷凍庫(kù)中冷凍保存直至進(jìn)行評(píng)價(jià)。然后用與實(shí)施例1同樣的方法測(cè)定抗拉強(qiáng)度，結(jié)果示于圖2。并且，各種膠原和氯化鈣的添加量相當(dāng)于每100g食品原材料為膠原0.4g、氯化鈣0.5g。另外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量相當(dāng)于每100g食品原材料為60單位。詳細(xì)情況示于表3。ii<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>如圖2所示，通過(guò)使用作為凍膠強(qiáng)度高的膠原的G微粉，可以得到154.7g/cm2這樣更高的粘合力。另外，相對(duì)于使用GBL-250時(shí)的粘合力為82.1g/cm2,使用AP200微粉時(shí)為106.5g/cm2,因此還可以確認(rèn)與堿處理月交原相比，酸處理膠原可以得到更強(qiáng)的粘合力。實(shí)施例3:膠原種類對(duì)于粘合力的影響2在10ml水中溶解如表4所示的各種膠原1.2g和氯化鈣1.5g。然后稱量轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，使其量為180單位，并溶解于2ml水中，將其與上述膠原和氯化釣的溶液混合。所得混合液為本發(fā)明的酶制劑。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>將得到的各酶制劑與總共300g的豬大腿肉的小片(邊長(zhǎng)約為2cm)混和使其充分調(diào)和，裝入折寬為75mm的套管，在5。C放置2小時(shí)，進(jìn)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)。放置后，裝入-4(TC的冷凍庫(kù)冷凍保存直至進(jìn)行評(píng)價(jià)。然后用與實(shí)施例1同樣的方法測(cè)定抗拉強(qiáng)度。結(jié)果示于圖3。另外為了測(cè)定加熱后的粘合強(qiáng)度，將切片成厚度為9mm的粘合肉在24(TC將每一面加熱150秒，通過(guò)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行強(qiáng)度的測(cè)定。感官評(píng)分的基準(zhǔn)如表5所示，由經(jīng)過(guò)充分訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)小組3人進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果示于表6。并且，各種膠原和氯化釣的添加量相當(dāng)于每100g食品原材料為膠原0.4g、氯化鈣0.5g。另外，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量相當(dāng)于每100g食品原材料為60單位。詳細(xì)情況示于表6。表5.感官評(píng)價(jià)基準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表6.原料配合(相對(duì)于肉300g的添加量)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>如圖3所示，通過(guò)使用膠凝強(qiáng)度高的膠原，可以得到85.5g/cm2il樣更高的粘合力。工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明可用于食品原材料的粘合。另外，本發(fā)明的酶制劑不僅可以賦予充分的粘合力，而且可以賦予最終得到的粘合成型食品優(yōu)異的口感。當(dāng)使用本發(fā)明的酶制劑和粘合成型食品的制備方法時(shí)，即使不使用源于魚的膠原，也可以使肉片等食品原材料充分地粘合成型。因此，本發(fā)明是加工食品業(yè)界所期待的實(shí)用性高的優(yōu)異技術(shù)。權(quán)利要求1.酶制劑，其含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原、以及氯化鈣或氯化鎂作為有效成分，該酶制劑中氯化鈣或氯化鎂的量是相對(duì)于該酶制劑中每1U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.007～0.03g，該酶制劑中膠原的量是相對(duì)于該酶制劑中每1U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.002～0.03g。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶制劑，酶制劑中所含的膠原的膠凝強(qiáng)度為40g以上。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酶制劑，其特征在于，酶制劑中所含的膠原的凍膠強(qiáng)度為150g以上。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的酶制劑，其中，膠原為酸處理膠原。5.粘合成型食品的制備方法，其特征在于，將權(quán)利要求1~4所述的酶制劑(l)在溶于水或者液態(tài)物中后添加到食品原材料中，或者(2)直接添加到食品原材料中。6.粘合成型食品的制備方法，其特征在于，相對(duì)于每100g食品原材料，將10~IOO單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、0.12g的膠原、0.42g的氯化釣或氯化鎂(1)在溶于水或者液態(tài)物中后添加到食品原材料中，或者(2)直接添加到食品原材料中。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中，膠原的膠凝強(qiáng)度為40g以上。8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中，膠原的凍膠強(qiáng)度為150g以上。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的粘合成型食品的制備方法，其中，膠原為酸處理力交原。10.粘合成型食品，其通過(guò)權(quán)利要求59所述的制備方法獲得。全文摘要通過(guò)使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原以及氯化鈣或氯化鎂作為有效成分，可以使肉片等食品原材料充分地粘合成型。文檔編號(hào)A23L1/00GK101646356SQ200880010349公開(kāi)日2010年2月10日申請(qǐng)日期2008年3月26日優(yōu)先權(quán)日2007年3月29日發(fā)明者小川哲平,石田力也申請(qǐng)人:味之素株式會(huì)社