專(zhuān)利名稱(chēng)：：焙烤組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及具有改善的香味和改善的紋理組織的焙烤食料。也涉及用于在焙烤食料中產(chǎn)生這些改善的香味和紋理組織的組合物，其中組合物包含通過(guò)加熱而發(fā)生反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生香味的非預(yù)反應(yīng)香味前體。具體而言，本發(fā)明涉及具有改善的餅干香味的、黃油香味的、果味的、堅(jiān)果香味的、焦糖香味的、果葡糖漿香味的、蜂蜜香味的、烤香味的、烤面包樣香味的和焙烤香味的糖食的焙烤組分。術(shù)語(yǔ)"美拉德反應(yīng)"和"美拉德反應(yīng)物/產(chǎn)物"是定義分別來(lái)自生物系統(tǒng)的羰基和氨基組分之間的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)以及相關(guān)反應(yīng)物和產(chǎn)物的專(zhuān)門(mén)術(shù)語(yǔ)。此處的術(shù)語(yǔ)美拉德反應(yīng)在已建立的廣義上是指這些反應(yīng)，并包括通常伴隨嚴(yán)格意義上的美拉德反應(yīng)的密切相關(guān)反應(yīng)(例如斯特雷克爾在食物中，美拉德反應(yīng)導(dǎo)致香味和褐變二者的產(chǎn)生(參見(jiàn)Flavourofmeatandmeatproducts,F.Shahidi編著，AcademicPress中的Bailey,M.E.(1994)美拉德反應(yīng)和肉香味的研發(fā)，153-173頁(yè)；BiochemistryofFoodProteins,B.J.F.Hudson編著，ElsevierApp.Sci.London中的Ames,J.M.(1992)美4立德反應(yīng)，99-143頁(yè))。關(guān)于香味產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)可分為四個(gè)階段。第一個(gè)階段涉及葡基胺的形成。第二個(gè)階段涉及葡基胺的重排以形成Amadori和Heyns重排產(chǎn)物(文獻(xiàn)中通常分別縮略為"ARPs"和"HRPs")。第三個(gè)階段涉及Amadori和Heyns重排產(chǎn)物的脫水和或裂變成呋喃衍生物、還原酮類(lèi)和其他羰基化
背景技術(shù)：
：13合物(其可以具有顯著的感官品質(zhì))。這些"第三階段的產(chǎn)物"也可在沒(méi)有ARP或HRP形成的情況下產(chǎn)生。第四階段涉及將這些呋喃衍生物、還原酮類(lèi)和其他羰基化合物轉(zhuǎn)換成有色的和香氣/香味的化合物。因而，在美拉德反應(yīng)的第三和第四這兩個(gè)階段存在的產(chǎn)物和反應(yīng)物對(duì)香氣和或香味起作用。所以，除非另外指出，本文中的術(shù)語(yǔ)"美拉德反應(yīng)"、"Amadori重排產(chǎn)物"、"Heyns重排產(chǎn)物"、"香氣化合物"和"香味化合物"使用上述意義。美拉德反應(yīng)天然存在于食物中，但也已知使用美拉德反應(yīng)產(chǎn)物來(lái)改善食料的香味。在許多模式反應(yīng)系統(tǒng)中已經(jīng)描述了焦糖和餅干香味的產(chǎn)生。4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(對(duì)應(yīng)于Firmenich公司的注冊(cè)商標(biāo)FuraneolTM)是一種與焦糖香味相關(guān)的化合物。4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮可高水平地產(chǎn)生自6-脫氧-己糖如鼠李糖(6-脫氧-L-甘露糖)、巖藻糖(6-脫氧-L-半乳糖)和6-脫氧-果糖與胺的反應(yīng)(Wong等，1983，JOrgChem48:3493-3497;Whitehead1998，F(xiàn)oodTechnologyFeb52:40-46)。具體的，4-羥基-2，5-二曱基-3(2H)-呋喃酮能自鼠李糖和胺相互作用來(lái)產(chǎn)生，包括反應(yīng)時(shí)丟失胺基來(lái)形成Amadori，形成的Amadori通過(guò)2，3-烯醇化作用導(dǎo)致二酮生成，其中所述二酮在脫水和環(huán)化后形成4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-吹喃酮(Pisarnitskii等1992，ApplBiochemMicrobiol28:97-100)。在堿性pH，4-羥基-2，5-二曱基-3(2H)-呋喃酮可單獨(dú)自鼠李糖產(chǎn)生，然而在酸性條件下，僅在有氨基酸(如精氨酸)存在時(shí)才發(fā)現(xiàn)形成。鼠李糖和精氨酸的組合導(dǎo)致4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮形成，這比其他任何糖胺組合導(dǎo)致的4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的形成高40-50倍(Haleva-Toledo等1997，JAgricFoodChem45:1314-1319;1999，JAgricFoodChem47:4140-4145)。在pH8.0、增溫(90。C)的水緩沖液中發(fā)現(xiàn)了最大量的4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮產(chǎn)生。在堿催化的果糖降解的過(guò)程中也可產(chǎn)生較少量的4-羥基-2，5-二曱基-3(2H)-呋喃酮(Shaw等1968，JAgricFoodChem16:979-982)。氨基酸作為香味前體在水和乙醇模式的美拉德反應(yīng)系統(tǒng)中與還原糖組合已得到了廣泛的研究。在已知的產(chǎn)生自脯氨酸和鼠李糖的化合物中有4-羥基-2，5-二曱基-3(2H)-呋喃酮和幾種2，3-二氫(lH)-pyrrolizines(Shaw和Ho1989，Thermalgenerationofaromas,ParliamentTH，McGorrinRJ，HoC-T編著，美國(guó)化學(xué)協(xié)會(huì)，華盛頓特區(qū)；Shaw等1990,Perfumer&Flavorist15:60-66;Tressl等1985，JAgricFoodChem33:919-923和JAgricFoodChem33:934-928)。由于4-羥基-2，5-二曱基-3(2H)-呋喃酮是熱不穩(wěn)定的，因此在溫度高于15(TC的模式水反應(yīng)系統(tǒng)中，它的濃度強(qiáng)烈地下降。在許多模式系統(tǒng)中也已對(duì)餅干的/面包的/烤制的香味特性進(jìn)行了研究。脯氨酸作為烤制香味的關(guān)鍵氨基酸前體由Hodge等進(jìn)行了描述(1972，CerealSciToday17:3440)。Schieberle進(jìn)一步表明，關(guān)鍵影響化合物2-乙酰-l-吡咯啉產(chǎn)生自脯氨酸和鳥(niǎo)氨酸(1990，ZLebensmUntersForschl91:206-209)。據(jù)US-A-3687692和US-A-3782973中報(bào)道，基于脯氨酸的反應(yīng)混合物與環(huán)狀酮一起加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦糖的特性。US4,022,920公開(kāi)了由脯氨酸和如鼠李糖這樣的6-脫氧-己醛糖經(jīng)過(guò)在乙醇中回流然后干燥的方式來(lái)產(chǎn)生Amadori重排化合物。將經(jīng)干燥的混合物加入食物基質(zhì)中，然后進(jìn)行加熱。US4，940，592涉及一種方法，其中將鼠李糖與氨基酸如亮氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸在水或丙二醇中進(jìn)行混合，將所述混合物涂抹于生的食料上，然后進(jìn)行微波輻射。US5，041，296也公開(kāi)了在與食料混合前的經(jīng)微波輻射處理的香味前體。EP0398417B1也公開(kāi)了在其它非脂系統(tǒng)如水、乙醇、丙二醇和甘油中鼠李糖和脯氨酸之間的反應(yīng)。WO0249452/>開(kāi)了用于產(chǎn)生香^木濃縮物的方法，所述方法包括將包含脯氨酸、鳥(niǎo)氨酸或蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物和鼠李糖、果糖或巖藻糖的香味前體混合物添加到基于脂肪的介質(zhì)中，并將混合物加熱至大約100-140。C、加熱大約10-120分鐘。然而，存在將由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味活性分子引入焙烤食料的相關(guān)問(wèn)題。用于產(chǎn)生可觀數(shù)量的香味活性物質(zhì)的時(shí)間(例如通過(guò)加熱氨基酸和還原糖)與許多焙烤產(chǎn)品的焙烤時(shí)間比較起來(lái)要長(zhǎng)。例如，在US4,022,920的實(shí)施例1中，6-脫氧-D-半乳糖和L-脯氨酸在乙醇中回流3小時(shí)以產(chǎn)生香味劑。將香味活性反應(yīng)產(chǎn)物提取入脂肪中、加到起酥餅面團(tuán)(shortcakedough)并以US4,022,920的實(shí)施例9進(jìn)行焙烤，而不是未反應(yīng)的氨基酸和還原糖。如果將香味活性分子的混合物加入隨后就用于焙烤的配料中的話(如在薄脆餅產(chǎn)品或擠壓成型的谷物中)，許多希望有的揮發(fā)性香味成份都丟失了。這具有許多的缺點(diǎn)。與揮發(fā)性化合物相關(guān)的希望有的香氣/香味僅低水平的在最終產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)(在制備過(guò)程中已經(jīng)丟失)。甚至，最終香味的許多組分可能在烹調(diào)過(guò)程中急速失去(因此導(dǎo)致來(lái)自重要香氣揮發(fā)物的香味特征的丟失)。在薄脆餅焙烤中這個(gè)問(wèn)題特別突出，因?yàn)樵诒嚎具^(guò)程中，排除大體積的蒸汽將會(huì)帶走揮發(fā)性和水溶性香味活性分子。這具有兩個(gè)主要的缺點(diǎn)，因?yàn)樗サ袅俗罱K產(chǎn)品的香味和導(dǎo)致烤箱周?chē)钊瞬挥淇斓墓ぷ鳝h(huán)境。W09962357公開(kāi)了使用微乳劑的香味釋放組合物，其中香味前體在口中轉(zhuǎn)化成活性香味。在水中活性的增加活化了酶，以轉(zhuǎn)化香味前體成香味。然而，此類(lèi)組合物不易應(yīng)用于焙烤以形成焙烤食料的配料中。在焙烤過(guò)程中，微乳劑會(huì)脫水和分解，且任何酶會(huì)由于熱而變性。在包含其他組分的焙烤制品如巧克力涂覆的薄脆餅餅干中，可能添加產(chǎn)生自反應(yīng)的香味前體的香味活性分子到非焙烤的組分中。然而，消費(fèi)者期望所希望的焙烤香味來(lái)自于焙烤組分，且以不同的組分如巧克力涂層來(lái)品嘗這些香味是不受歡迎的，因?yàn)檫@對(duì)消費(fèi)者看來(lái)是不天然的。發(fā)明概述令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，直接添加根據(jù)本發(fā)明的香味前體(氨基酸和還原糖)到隨后用于焙烤以形成焙烤食料的配料中解決了這些問(wèn)題，并且即使當(dāng)焙烤持續(xù)時(shí)間短，也允許通過(guò)香氣分子的形成來(lái)進(jìn)行香味的改良的遞送。因而，將產(chǎn)生自香P木前體的香味活性分子較短時(shí)間暴露于高溫導(dǎo)致了獨(dú)特和所希望的香味特征和改善的紋理組織。不希望被理論所束縳，產(chǎn)生于此類(lèi)焙烤環(huán)境如薄脆餅盤(pán)之間或在擠壓機(jī)的桶內(nèi)產(chǎn)生的高于IO(TC的水條件的高溫和高壓加速了香味活性分子的形成。此外，通過(guò)添加香味前體到焙烤物品的配料中，它們可與其他組分(如面粉中的氨基酸和糖)反應(yīng)以產(chǎn)生較廣范圍的香味，且隨著焙烤制品結(jié)構(gòu)'形成的同時(shí)也產(chǎn)生了香味活性分子，因此香味活性分子變?yōu)楸徊东@于食物基質(zhì)中。在焙烤期間，由于較少的香味活性分子從食料中丟失，因而良好的特征在最終的焙烤食料中更強(qiáng)烈，且也可更令人愉快的在焙烤過(guò)程周?chē)沫h(huán)境中工作。本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案描述于權(quán)利要求書(shū)中。權(quán)利要求1涉及具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活性分子包含2,5-二甲基-4-羥基-3[2H-呋喃酮，5-曱基糠醛，聯(lián)乙?；衔锖?-乙酰-l-吡咯啉。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及權(quán)利要求l所述的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-羥基-2Hp夫喃,酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-曱基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙酰化合物的峰的最小水平為55000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡p各啉的峰的最小水平為1000。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及權(quán)利要求l所述的焙烤食料，其中逸過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-羥基-3[2H卜咬喃酮的峰的最小水平為50000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于5-曱基糠醛的峰的最小水平為10000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于聯(lián)乙酰4乜合物的峰的最小水平為55000和對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000。本發(fā)明的另一實(shí)施方案權(quán)利要求4涉及具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活性分子包含a)2，5-二甲基-4-羥基-3[2H卜呋喃酮、5-甲基糠醛、聯(lián)乙酰化合物和2二乙酰-l-吡咯啉，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-丄甲基-4-羥基-2H-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000并且包含至少一種下列香料b)l,2二乙酰基乙烯，具有最小水平為109000的峰，乙基吡嗪，具有最小水平為149000的峰，2-乙基-6-甲基吡溱，具有最小水平為47000的峰，2-乙基-5-甲基吡溱，具有最小水平為72000的峰，2，3-二乙基吡漆，具有最小水平為11000的峰，2，5-二乙基P比溱，具有最小水平為17000的峰，2，6-二乙基p比溱，具有最小水平為37000的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡嗪，具有最小水平為32000的峰，2-曱基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為16000的峰。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求4的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了水平為b)l，2二乙?；蚁哂凶钚∷綖?27000的峰，乙基吡*，具有最小水平為933000的峰，2-乙基-6-甲基p比溱，具有最小水平為236000的峰，2-乙基-5-甲基p比溱，具有最小水平為598000的峰，2，3-二乙基吡嗪，具有最小水平為4卯00的峰，2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為148000的峰，2，6-二乙基吡嗪，具有最小水平為241000的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡嗓，具有最小水平為175000的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為164000的峰。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求4的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了水平為b)181，2二乙酰基乙烯，具有最小水平為54000的峰，乙基吡嗪，具有最小水平為148000的峰，2-乙基-6-甲基p比溱，具有最小水平為146000的峰，2-乙基-5-甲基吡嗪，具有最小水平為141000的峰，2，3-二乙基p比，秦，具有最小水平為4000的峰，2，5-二乙基吡*，具有最小水平為4000的峰，2，6-二乙基p比溱，具有最小水平為14000的峰，5-乙基-2，3-二曱基吡噪，具有最小水平為46000的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為16000的峰。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求4的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了最小水平為1，2二乙?；蚁?，具有最小水平為7000的峰，乙基吡溱，具有最小水平為20000的峰，2-乙基-6-甲基吡嗪，具有最小水平為24000的峰，2-乙基-5-曱基吡溱，具有最小水平為12000的峰，2，3-二乙基吡噪，具有最小水平為800的峰，2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為200的峰，2，6-二乙基p比嗪，具有最小水平為1600的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡溱，具有最小水平為5500的峰，2-曱基-3,5-二乙基吡嗪，具有最小水平為800的峰。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求4的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了水平為b)1,2二乙?；蚁?，具有最小水平為110000的峰，乙基吡嚷，具有最小水平為415000的峰，2-乙基-6-甲基p比溱，具有最小水平為201000的峰，2-乙基-5-甲基p比溱，具有最小水平為514000的峰，2,3-二乙基吡喚，具有最小水平為78000的峰，2，5-二乙基吡溱，具有最小水平為148000的峰，2，6-二乙基吡溱，具有最小水平為127000的峰，5-乙基-2，3-二曱基吡溱，具有最小水平為122000的峰，2-曱基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為145000的峰。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求4的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了最小水平為b)1，2二乙?；蚁?，具有最小水平為7000的峰，乙基吡噪，具有最小水平為58000的峰，2-乙基-6-甲基吡嗪，具有最小水平為106000的峰，2-乙基-5-甲基p比溱，具有最小水平為50000的峰，2，3-二乙基吡溱，具有最小水平為1000的峰，2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為卯0的峰，2，6-二乙基吡溱，具有最小水平為4400的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡"秦，具有最小水平為21000的峰，2-曱基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為4000的峰。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求4的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了最小水平為b)1,2二乙?；蚁?，具有最小水平為8000的峰，乙基吡嚷，具有最小水平為80000的峰，2-乙基-6-甲基吡溱，具有最小水平為117000的峰，2-乙基-5-甲基吡溱，具有最小水平為50000的峰，2，3-二乙基吡,，具有最小水平為1000的峰，2,5-二乙基吡喚，具有最小水平為1000的峰，2，6-二乙基吡溱，具有最小水平為10000的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡嚷，具有最小水平為12000的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為4000的峰。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求4的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了最小水平為b)1，2二乙酰基乙烯，具有最小水平為275000的峰，乙基吡嚷，具有最小水平為1428000的峰，2-乙基-6-甲基p比，秦，具有最小水平為1818000的峰，2-乙基-5-甲基吡溱，具有最小水平為845000的峰，2，3-二乙基吡溱，具有最小水平為144000的峰，2，5-二乙基吡噪，具有最小水平為159000的峰，2，6-二乙基吡嗪，具有最小水平為1084647的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡溱，具有最小水平為35卯00的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡溱，具有最小水平為212000的峰。在另一實(shí)施方案中，權(quán)利要求12，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1至3中任意一項(xiàng)所述的具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活性分子包含2，5-二甲基-4-羥基-3[2H卜呋喃酮、5-曱基糠醛、1,2-二乙?；蚁?、乙基吡漆、2-乙基-6-甲基吡噪、2-乙基-5-曱基吡嚷、2，3-二乙基吡嗪、2，5-二乙基他、秦、2，6-二乙基吡漆、5-乙基-2，3-二甲基吡噪、2-曱基-3,5-二乙基吡嗪、聯(lián)乙?；衔锖?-乙酰-l-吡咯啉。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及權(quán)利要求12所述的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二曱基-4-羥基-3[2HI-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于1，2-二乙?；蚁┑姆宓淖钚∷綖?000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于乙基吡噪的峰的最小水平為90000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙基-6-曱基吡嗪的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙基-5-甲基吡溱的峰的最小水平為35000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，3-二乙基吡*的峰的最小水平為5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，5-二乙基吡溱的峰的最小水平為3000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2,6-二乙基吡溱的峰的最小水平為11000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-乙基-2，3-二甲基吡溱的峰的最小水平為12000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-甲基-3，5-二乙基吡嚷的峰的最小水平為4000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及權(quán)利要求12所述的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-羥基-3[2H]-呋喃酮的峰的最小水平為50000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小水平為10000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于1，2-二乙?；蚁┑姆宓淖钚∷綖?000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于乙基吡嗪的峰的最小水平為卯OOO、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-乙基-6-甲基吡噪的峰的最小水平為50000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-乙基-5-曱基吡溱的峰的最小水平為35000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，3-二乙基吡溱的峰的最小水平為5000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二乙基吡溱的峰的最小水平為3000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，6-二乙基吡溱的峰的最小水平為11000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于5-乙基-2，3-二甲基吡嗪的峰的最小水平為12000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-甲基-3,5-二乙基吡嗪的峰的最小水平為4000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-乙酰-1-吡咯啉的峰的最小水平為1000。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1至14中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中改善的香味包含至少一種以下的香味特征餅干香味的、黃油香味的、果味的、堅(jiān)果香味的、焦糖香味的、果葡糖漿香味的、蜂蜜香味的、烤香味的、烤面包樣香味的和焙烤香味的。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求l至15中任意一項(xiàng)的所述焙烤食料，其中所述焙烤食料顯示出改善的紋理組織。在另一實(shí)施例方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1至16中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中所述焙烤食料包含谷物粉。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求17所述的焙烤食料，其中所述谷物粉是小麥粉。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及權(quán)利要求1至16中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中所述焙烤食料是薄脆餅、擠壓成型的谷物(extrudedcereal)或餅干。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及權(quán)利要求1至19中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中食料的烹調(diào)時(shí)間短于5分鐘，優(yōu)選地少于3分鐘。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1至20中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中所述香味通過(guò)使用烤箱、薄脆餅焙烤工藝、紅外加熱系統(tǒng)、蒸汽加熱系統(tǒng)、擠壓機(jī)、微波爐、射頻爐、壓力鍋、巴氏殺菌系統(tǒng)來(lái)加熱產(chǎn)生或者這些的任一組合產(chǎn)生。在另外的一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含根據(jù)權(quán)利要求1至21中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料的糖食。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及用于產(chǎn)生具有改善的香味的焙烤食料的組合物，其中所述組合物包含通過(guò)加熱而發(fā)生反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生香味的非預(yù)反應(yīng)香味前體，其中所述組合物包含面粉100份水5至200份氨基酸0.3份(優(yōu)選的范圍0.01至l份)還原糖0.9份(優(yōu)選的范圍0.05至100份)在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求23所述的組合物，其中氨基酸選自鳥(niǎo)氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、瓜氨酸、精氨酸、脯氨酸、組氨酸、半胱氨酸和其混合物，且還原糖選自果糖、葡萄糖、木糖、塔格糖、鼠李糖、麥芽糖、乳糖、巖藻糖、阿拉伯糖、半乳糖和其混合物。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求24所述的組合物，其中a)氨基酸是脯氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者b)氨基酸是組氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者c)氨基酸是組氨酸且所述還原糖是木糖，或者d)氨基酸是脯氨酸且所述還原糖是木糖，或者e)氨基酸是鳥(niǎo)氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者f)氨基酸是鳥(niǎo)氨酸且所述還原糖是木糖，或者g)氨基酸是谷氨酰胺且所述還原糖是鼠李糖，或者23h)氨基酸是谷氨酰胺且所述還原糖是木糖，i)氨基酸是半胱氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者j)氨基酸是半胱氨酸且所述還原糖是木糖，或者k)氨基酸是谷氨酰胺和鳥(niǎo)氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者1)氨基酸是谷氨酰胺和鳥(niǎo)氨酸且所述還原糖是木糖。在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1至21中任意一項(xiàng)所述的產(chǎn)生所述食料的方法，包括將根據(jù)權(quán)利要求23-25中任意一項(xiàng)所述組合物添加至所述食料的步驟。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求l所述的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活性分子額外地包含1，2-二乙?；蚁?、乙基吡噪、2-乙基-6-甲基p比漆、2-乙基-5-曱基吡溱、2，3-二乙基吡溱、2,5-二乙基吡溱、2，6-二乙基吡溱、5-乙基-2，3-二曱基吡溱和2-曱基-3，5-二乙基吡溱，其中通過(guò)GC-MS測(cè)定的對(duì)于所述焙烤食料的峰面積與自面糊制備的薄脆餅的峰面積的比率給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二曱基-4-羥基-2H-呋喃酮的峰的最小比率為4和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小比率為7和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于乙基吡嗪的峰的最小比率為1.5和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙基-6-曱基吡嚷的峰的最小比率為2和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙基-5-甲基吡溱的峰的最小比率為1.5和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，3-二乙基吡*的峰的最小比率為1.6和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，5-二乙基吡噪的峰的最小比率為2和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，6-二乙基吡溱的峰的最小比率為2.5和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-乙基-2，3-二曱基吡噪的峰的最小比率為1,6和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-曱基-3，5-二乙基吡溱的峰的最小比率為2和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙酰化合物的峰的最小比率為1.5,其中所述面糊具有如下配方面粉100.0份水120至180份，優(yōu)選的160.0份'蔗糖0至4.0份，優(yōu)選的2.0份月旨肪0.5至2.0份，優(yōu)選的1.0份磷脂酰膽堿0.1至1份，優(yōu)選的0.2份碳酸氫鈉0.1至0.5份，優(yōu)選的0.2份鹽0至0.6份，優(yōu)選的0.2份并在兩塊加熱至140。C至180。C之間，優(yōu)選的160。C的金屬板之間焙烤l到3分鐘，優(yōu)選的2分鐘。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求l所述的焙烤食料，其中5-甲基糠醛的濃度大于或等于0.1照/g和/或乙基吡溱的濃度大于或等于0.3jig/g和/或2，3-二乙基吡"秦的濃度大于或等于4ng/kg和/或聯(lián)乙?；衔锏臐舛却笥诨虻扔?ng/g。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求l所述的焙烤食料，其中5-曱基糠醛的濃度大于或等于0.1ng/g、乙基吡嗪的濃度大于或等于0.1Hg/g、2，3-二乙基吡嚷的濃度大于或等于2jig/kg和聯(lián)乙?；衔锏臐舛却笥诨虻扔?.8pg/g。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求l所述的焙烤食料，其中5-曱基糠醛的濃度大于或等于0.1jig/g、乙基吡嚷的濃度大于或等于0.3Hg/g、2，3-二乙基吡"秦的濃度大于或等于4jig/kg和聯(lián)乙?；衔锏臐舛却笥诨虻扔?網(wǎng)/g。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.9ng/g的5-曱基糠醛、最低水平為0.4照/g的乙基吡溱、最低水平為11fig/kg的2，3-二乙基吡噪和最低水平為14jig/g的聯(lián)乙?；衔?。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為2.7ng/g的5-甲基糠醛、最低水平為2.7ng/g的乙基吡嗪、最低水平為45ng/kg的2，3-二乙基吡嗪和最低水平為10jig/g的聯(lián)乙?；衔?。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.2ng/g的5-甲基糠醛、最低水平為0.2jig/g的乙基吡嘹、最低水平為4.5fig/kg的2，3-二乙基吡噪和最低水平為3.8ng/g的聯(lián)乙?；衔?。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求l所述的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.1jig/g的5-甲基糠醛、最低水平為0.1jig/g的乙基吡嗪、最低水平為1jtg/kg的2,3-二乙基吡噪和最低水平為2jig/g的聯(lián)乙酰化合物。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有改善的香,味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為2.4ng/g的5-曱基糠醛、最低水平為1.1jig/g的乙基吡嗪、最低水平為80ng/kg的2，3-二乙基吡溱和最低水平為15ng/g的聯(lián)乙?；衔?。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.1jig/g的5-曱基糠酪、最低水平為0.1照/g的乙基吡嗪、最低水平為2fig/kg的2，3-二乙基吡嚷和最低水平為1jig/g的聯(lián)乙酰化合物。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.1ng/g的5-曱基糠醛、最低水平為0.1照/g的乙基吡嗪、最低水平為2ng/kg的2，3-二乙基吡溱和最低水平為2.3嗎/g的聯(lián)乙?；衔铩Ｔ诹硪粚?shí)施方案中，本發(fā)明涉及根據(jù)權(quán)利要求l所述的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為2.5ng/g的5-曱基糠醛、最低水平為3.4網(wǎng)/g的乙基吡嗪、最低水平為70ng/kg的2,3-二乙基吡嗓和最低水平為9.3ftg/g的聯(lián)乙?；衔铩Ｔ诹硪粚?shí)施方案中，本發(fā)明涉及包含根據(jù)以上任何實(shí)施方案所述的焙烤食料的糖食。根據(jù)本發(fā)明的具有改善的香味的焙烤食料包含2，5-二甲基-4-羥基-3[2司-呋喃酮、5-曱基糠醛、聯(lián)乙?；衔锖?-乙酰-l-吡咯啉。這些香氣化合物賦予所述焙烤食料所希望的香味特性，特別在組合物中，其中所述香氣化合物為所述焙烤食料提供了平衡的香味。雖然由所述香氣化合物提供的精確香氣特征的性質(zhì)取決于相對(duì)濃度，但是所希望的香味特征的例子是餅干味、黃油味、果味、堅(jiān)果味、焦糖味、果葡糖漿味、蜂蜜味、烤味、烤面包樣味和焙烤味。所述香氣化合物用于對(duì)焙烤制品增加感官興趣，并為用作糖食的組分的焙烤食料提供特別想要的香味。1，2-二乙酰基乙烯、乙基吡溱、2-乙基-6-甲基吡噪、2-乙基-5-曱基吡溱、2，3-二乙基他嗪、2，5-二乙基吡溱、2，6-二乙基p比嚷、5-乙基-2，3-二曱基吡喚和2-甲基-3，5-二乙基吡溱。這些香氣化合物也賦予焙烤食料所希望的香味特性，特別在組合物中，其中所述香氣化合物為所述焙烤食料提供了平衡的香味。具體而言，根據(jù)本發(fā)明的焙烤食料包含5-甲基糠醛，聯(lián)乙?；衔铮?,5-二曱基-4-羥基-3[2H-呋喃酮和2-乙酰-l-吡咯啉，當(dāng)所述香氣化合物通過(guò)GC-MS測(cè)定時(shí)，具有對(duì)于對(duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小水平為10000,和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000，和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，5-二曱基-4-羥基-3[2HI-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000。如此處所用的和除非另作說(shuō)明，通過(guò)GC-MS測(cè)定指實(shí)施例2中描述的樣品制備方法、固相微提取和GC-MS分析。本發(fā)明的焙烤食料可以是例如蛋糕、糕點(diǎn)、休閑食品、早餐麥片、餅干或曲奇餅、干寵物食品、巴氏殺菌食料、殺菌食料、微波產(chǎn)品、面包、薄脆餅干、面包糠、油炸食品、可立即重新加熱的冷凍食品和其混合物。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的焙烤食料可為糖食的焙烤組分。本發(fā)明的焙烤食料可以如下產(chǎn)生添加本發(fā)明的組合物到其它配料中，然后用如烤箱、薄脆餅焙烤工藝、紅外加熱系統(tǒng)、蒸汽加熱、擠壓烹調(diào)、微波烹調(diào)、射頻爐、高壓烹調(diào)或巴氏滅菌期間來(lái)進(jìn)行加熱。特別好的結(jié)果在糖食改善的香味遞送方面和特別當(dāng)所述焙烤食料是薄脆餅、薄脆餅干或擠壓成型的谷物時(shí)和/或當(dāng)所述焙烤食料具有烹調(diào)時(shí)間低于5分鐘，優(yōu)選地低于3分鐘時(shí)獲得。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的所述組合物用于糖食中，在將糖食進(jìn)行焙烤前，將所述組合物加到糖食的焙烤組分的配料中。例如就薄脆餅來(lái)說(shuō)的面糊、就餅干來(lái)說(shuō)的生面團(tuán)和擠壓成型的谷物產(chǎn)品的配料混合物。薄脆餅是由薄脆餅面糊制造的焙烤產(chǎn)品，且具有酥的、易脆和脆性的堅(jiān)實(shí)度。它們薄，通常具有<1和4mm之間的整體厚度和0.1到0.3g/cm3的一般產(chǎn)品密度。按照薄脆餅在其間焙烤的板的表面形狀使薄脆餅表面精確成形。它們常常在一個(gè)表面或兩個(gè)表面都具有圖案。根據(jù)我們的歐洲共同未決的專(zhuān)利申請(qǐng)No.06018976.8，薄脆餅也可通過(guò)擠壓來(lái)產(chǎn)生。兩種基本的薄脆餅類(lèi)型由K.F.Tiefenbacher在"EncyclopaediaofFoodScience,FoodTechnologyandNutrition417-420頁(yè)-AcademicPressLtdLondon-1993"中進(jìn)行了描述1)無(wú)糖或低糖薄脆餅。最終的餅干含有零到低百分比的蔗糖或其他糖。典型的產(chǎn)品是平的和中空的薄脆餅片，模制的錐型(mouldedcones)或別致的形狀(fancyshapes)。2)高糖薄脆餅。多于10%的蔗糖或其它糖是造成新鮮焙烤片的可塑性的原因。在糖發(fā)生重結(jié)晶前，所述焙烤片可成形加工為不同的形狀。典型的產(chǎn)品是模制的和軋制的糖錐型，軋制的薄脆餅棒和深度成型的(deep-formed)別致的形狀?；诠任锏慕M合物的擠壓烹調(diào)常用于食品工業(yè)。US5,962,055中描述了用于可食用的食品杯的制備，US6,251,452Bl中描述了多樣的、復(fù)雜圖案的擠壓物的制作，具有有色細(xì)線糖食的制造(US6,579,555Bl)。US6,054,166進(jìn)一步描述了通過(guò)擠壓來(lái)制作熟的休閑食品的方法，所述休閑食品具有與常見(jiàn)的墨西哥面餅、炸土豆條或薄脆餅干相似的紋理組織。擠壓方法的共同特點(diǎn)包括形成可擠壓的生面團(tuán)的步驟，所述生面團(tuán)可在高溫下、在單或雙螺桿擠出機(jī)中烹調(diào)，然后將所迷生面團(tuán)通過(guò)模塊進(jìn)行橋壓。通過(guò)模塊的擠壓可伴隨膨脹，這取決于生面團(tuán)的水含量和取決于模塊的壓力。然后，將產(chǎn)物切割和/或進(jìn)一步加工和冷卻。烹調(diào)述問(wèn)題也是本發(fā)明的一個(gè)目的。根據(jù)本發(fā)明，提供了用于在食料中產(chǎn)生烹調(diào)的香味的組合物，所述組合物包含香味前體，其中所述前體是非預(yù)反應(yīng)香料，以及所述前體在食料的烹調(diào)過(guò)程中反應(yīng)以產(chǎn)生食料中的香味。如此處所用的，用于食料的術(shù)語(yǔ)"香味"包含食料的香氣，并籠統(tǒng)的指食料的感官品質(zhì)。事實(shí)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)識(shí)到對(duì)任何給定食物的香味的感知很大程度上依賴(lài)于它的香氣。如此處所用的，術(shù)語(yǔ)"香味前體"用于定義可參與一個(gè)或多個(gè)反應(yīng)的化合物或化學(xué)部分，其中所述反應(yīng)產(chǎn)生有助于食物中香味產(chǎn)生的產(chǎn)物。因此，此類(lèi)香味前體不需要是香味化合物本身。因此，本發(fā)明的組合物在食料中被活化，并以此原位地產(chǎn)生香味化合物。這改善了整個(gè)食料中香味/香氣化合物的分布，并確保將揮發(fā)物(和其它"前味")更有效的導(dǎo)入香味特征。選用于本發(fā)明的前體在進(jìn)入美拉德反應(yīng)后可引起令人滿(mǎn)意的廣泛的產(chǎn)物。這導(dǎo)致食物中特別豐富的香味特征。用于本發(fā)明的前體可是粉末形式，但優(yōu)選地是溶解/分散于水和混合到焙烤制品的配料中的前體。本發(fā)明的組合物包含至少一種氨基酸和至少一種糖或糖醇的組合。優(yōu)選地，本發(fā)明的組合物包含至少一種氨基酸和至少一種還原糖的組合。合適的氨基酸例子是鳥(niǎo)氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、瓜氨酸、精氨酸、脯氨酸、組氛酸、半胱氨酸或其混合物。合適的還原糖的例子是果糖、葡萄糖、木糖、塔格糖、鼠李糖、麥芽糖、乳糖、巖藻糖、阿拉伯糖、半乳糖或其混合物。在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，氨基酸是鳥(niǎo)氨酸且還原糖是木糖。在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，氨基酸是鳥(niǎo)氨酸且還原糖是鼠李糖。在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，氨基酸AM氨酸且還原糖是鼠李糖。在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，氨基酸是組氨酸且還原糖是鼠李糖。在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方案中，氨基酸是谷氨酰胺且還原糖是鼠李糖。由本發(fā)明的組合物產(chǎn)生的香味可是餅干香味、黃油香味、果味、堅(jiān)果香味、焦糖香味、面包樣香味、果葡糖漿香味、蜂蜜香味、烤香味、烤制29香味和焙烤香味。本發(fā)明的組合物可與任何食料的配料一起使用，如糖食的焙烤組分、面包屑、干寵物食品、巴氏殺菌食料、殺菌食料、微波產(chǎn)品、面包、休閑食品和其混合物。本發(fā)明的組合物通常由混合所述至少一種氨基酸和所述至少一種還原糖來(lái)制備。它們可是干粉，或溶解/分散于水。優(yōu)選地，在焙烤制品的配料焙烤前，將所述至少一種氨基酸和所述至少一種還原糖與焙烤制品的配料一起混合。應(yīng)理解，一些焙烤食料通常包括作為配料的還原糖。例如，白蘭地酒小脆餅(BrandySnaps)通常用果葡糖漿和面粉按1比1的比例制造。一般的，大約50%的果葡糖漿是轉(zhuǎn)化糖漿(葡萄糖和果糖)。本發(fā)明一般的組合物包含面粉100份水5至200份氨基酸0.01至1份，更優(yōu)選的0.03至0.70份，最優(yōu)選的0.03至0.66份還原糖0.05至100份，更優(yōu)選的0.09至5份，最優(yōu)選的0.09至2份許多焙烤食料包含酵母，其中所述酵母在一些情況下可影響香味形成。本發(fā)明的組合物可用于有或無(wú)酵母的焙烤食料中，或者用于唯一的酵母成份是釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)的焙烤食料中。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述至少一種氨基酸和所述至少一種還原糖與可立即用于焙烤產(chǎn)品的配料混合，然后冷凍以在以后的時(shí)間焙烤。也考慮了所述至少一種氨基酸和至少一種還原糖可以是部分地預(yù)反應(yīng)的。這就是說(shuō)，雖然通過(guò)一種本領(lǐng)域公知的方法反應(yīng)以產(chǎn)生了香味活性分子，但是由于溫度和時(shí)間，所述方法沒(méi)有完全反應(yīng)完氨基酸和還原糖。這提供了使用精確的控制條件來(lái)操縱所希望的香味活性分子形成這一好處，但允許在混合物中剩余的香味前體也參與烹調(diào)過(guò)程中的香味產(chǎn)生反應(yīng)。在另一方面，本發(fā)明考慮了產(chǎn)生食料的方法，包括添加本發(fā)明的組合物到食料的步驟(例如通過(guò)撒粉或通過(guò)摻雜)，任選的然后是加熱(如通過(guò)對(duì)流烤箱、碰撞烤箱、薄脆餅焙烤、紅外加熱、蒸汽加熱、擠壓烹調(diào)、微波烹調(diào)、高壓或巴氏滅菌過(guò)程)。本發(fā)明的焙烤食料也顯示出改善的紋理組織，特別是增加的脆性。脆性是一種屬性，所述屬性涉及施加某種力時(shí)發(fā)生的機(jī)械破碎的數(shù)目，并涉及需要引起破碎的力的大小。定量脆性的方法在本領(lǐng)域是公知的，特另U是來(lái)自Mitchdl，J.R.等，在JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,80，1679-1685,2000中。因此，脆性可通過(guò)許多參數(shù)進(jìn)行定量。就薄脆餅來(lái)說(shuō)，可使用壓裂試驗(yàn)來(lái)測(cè)定脆性(描述于實(shí)施例2中)。i亥試驗(yàn)觀'J定了破碎薄脆餅戶(hù)斤需的力。戶(hù)斤述試驗(yàn)4吏用具有4mm直徑和扁平表面的圓柱形探針來(lái)穿透薄脆餅。通過(guò)用探針施加力于薄脆餅上，微破碎(microfractures)產(chǎn)生一直到薄脆餅不能再壓裂時(shí)。當(dāng)進(jìn)食所述產(chǎn)品時(shí)，這些破裂與脆性感知有關(guān)。對(duì)于圖3顯示的一般的壓裂試驗(yàn)力圖，能看出當(dāng)每次微破碎發(fā)生時(shí)，在施加于薄脆餅的力中會(huì)觀察到力降(forcedrop)(在圖3中用箭頭表明)。在特定的距離(mm)發(fā)生的力降的多少和力降的大小表明薄脆餅的脆性。已經(jīng)確定力降的大小大于0.2N但小于0.6N與脆性的評(píng)價(jià)尤其相關(guān)，因?yàn)樗鼈兲峁┝伺c脆性的感官感知的良好相關(guān)性，特別是與脆性有關(guān)的聲學(xué)的相關(guān)性。因此，通過(guò)選擇大小大于0.2N的力降(力降a的數(shù))，然后選擇大小大于0.6N的力降(力降P的數(shù))，并從a中減去(5，可建立在0.2N和0.6N之間、由所述壓裂試驗(yàn)探針運(yùn)行每一mm距離的力降數(shù)。這在圖4中進(jìn)行了說(shuō)明，其中將幾種薄脆餅進(jìn)行了比較。無(wú)氨基酸和還原糖配方的薄脆餅(薄脆餅A)顯示出比相同配方但具有添加的胺和還原糖的薄脆餅(薄脆餅C-I)每mm更少的力降。這就是說(shuō)薄脆餅A較不松脆。該效果對(duì)香p未影響額外有利，且所述效果相當(dāng)于在薄脆餅中加入額外的糖(薄脆餅B)，卻沒(méi)有可能是不希望的額外的甜度。附圖圖1圖解了非本發(fā)明的薄脆餅(薄脆餅A)的氣相色語(yǔ)-氣味測(cè)定(GC-O)。該圖顯示了在相應(yīng)的時(shí)間用由人嗅探者(humansniffers)記錄的香氣描述來(lái)注釋的氣相色譜質(zhì)譜(GC-MS)示蹤(質(zhì)譜總離子響應(yīng)曲線以時(shí)間(分鐘)來(lái)繪制)。將所述描述<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>圖3是在壓裂試驗(yàn)期間一般的力變化的圖。此種試驗(yàn)在本文進(jìn)行了詳細(xì)描述。圖4說(shuō)明壓裂試驗(yàn)測(cè)定的多種薄脆餅(包括本發(fā)明的薄脆餅)每mm的力降。將0.2N和0.6N之間力降的測(cè)定作為脆性的代表。實(shí)施例下列實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例l:薄脆餅的制備產(chǎn)生一系列l(wèi)l種不同的薄脆餅A-J。對(duì)于薄脆餅A，制備的面糊具有以下配方面粉100.0份水160.0份蔗糖2.0份脂肪1.0份磷脂酰膽堿0.2份碳酸氫鈉0.2份對(duì)于薄脆餅B，面糊組合物為面粉100.0份水160.0份蔗糖5.0份脂肪1.0份磷脂酰膽堿0.2份碳酸氫鈉0.2份對(duì)于薄脆餅C-J,面糊組合物為面粉100.0份水160.0份蔗糖2.0份脂肪1.0份磷脂酰膽堿0.2份碳酸氫鈉0.2份氨基酸0.3份還原糖0.9份將氨基酸和還原糖以粉末加入，并與其它面糊成份混合。用于薄脆餅C-J的特定氨基酸和還原糖如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage34</column></row><table>薄脆餅通過(guò)將面糊在烤箱(25-板薄脆餅烤箱，HebenstreitMoerfelded，西德)中加熱至160°C的兩塊金屬板之間焙烤2分鐘來(lái)制備。實(shí)施例2:薄脆餅的化學(xué)分析將實(shí)施例1中產(chǎn)生的薄脆餅A-J通過(guò)氣相層析質(zhì)i普聯(lián)用檢測(cè)(GC—MS)進(jìn)行分析。此外，也分析了商業(yè)可得到的薄脆餅KNISTERBROT(3Pauly)和HANUTA(Ferrero)(2007年4月購(gòu)于德國(guó))。結(jié)果列表于表l中。設(shè)備-用于液上氣體分沖斤的20mL小并瓦，AgilentTechnologies5182-0837。誦用于液上氣體分析的lOmL小瓶，Supelco33143。畫(huà)帶PTFE/白色硅隔片(AgilentTechnologies9301-0719)的20mm安全壓線帽(crimpcaps)，AgilentTechnologies9301-0718。-SPME纖維，65,，PDMS-DVB，Supelco57310-U,藍(lán)色。畫(huà)多區(qū)塊加熱器(Multi-blockheater)，Lab-LineInstruments,型號(hào)2050-ICE-裝備了包括SPME尾管0.75mmID(Supelco2-6375,01)和5973N質(zhì)量檢測(cè)器的分流-無(wú)分流注射器(split-splitlessinjector)的GC-MS系統(tǒng)AgilentTechnologies型號(hào)68卯N。國(guó)GC毛細(xì)管柱J&WScientific,DB畫(huà)WAX，30m，0.32mmID，0.25nm涂層。標(biāo)準(zhǔn)品:使用可靠的標(biāo)準(zhǔn)品(對(duì)于其它不是商業(yè)可獲得的分子的標(biāo)準(zhǔn)品)對(duì)四種香氣分子進(jìn)行定量。根據(jù)下表制備水溶液<table>tableseeoriginaldocumentpage35</column></row><table>固相微提取(SPME)在分析前將薄脆餅樣品用研軒和研體壓碎。將200mg粉末狀的薄脆餅導(dǎo)入20mL小瓶，并懸浮于5mL的25%NaCl中。加入攪拌磁鐵，并立即用隔膜密封小瓶。將漿液在室溫、500轉(zhuǎn)/分鐘攪拌。平衡1小時(shí)后，在注射入GC系統(tǒng)前，將SPME纖維在維持溫度和攪拌下再暴露于液面上部氣體l小時(shí)。用摻加5種不同水平標(biāo)準(zhǔn)分子的薄脆餅來(lái)進(jìn)行定量。這通過(guò)將50nl的標(biāo)準(zhǔn)溶液加入到200mg上述取樣步驟中的粉末狀薄脆餅中來(lái)完成。全部薄脆餅樣品都以該方式處理，所有均顯示峰面積與加入的標(biāo)準(zhǔn)化合物的量為線性關(guān)系。然而，線性直線的斜率不同，表明在氣體/水分配上的變化和/或偏好地吸附在SPME纖維上的變化取決于每種薄脆餅的總的香味組合物。因此，每種單獨(dú)的薄脆餅樣品都使用其自身的校準(zhǔn)進(jìn)行分析。使用摻加標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)測(cè)定峰面積作為所加入香味化合物濃度的函數(shù)的線性回歸。然后，使用以下方程式來(lái)計(jì)算5-甲基糠醛、乙基吡溱、2,3-二乙基吡"秦或聯(lián)乙酰化合物的最初濃度「X"峰面積或者[DEP]-峰面^7、.1000其中[Xl是5-曱基糠醛、乙基吡噪或聯(lián)乙?；衔锏臐舛?，以ftg/g表示[DEP]是2，3-二乙基吡噪的濃度，以將/kg表示峰面積是相應(yīng)香氣分子的峰面積a是線性直線的斜率5-曱基糠醛(MF)、乙基吡溱(EP)、2，3-二乙基吡溱(DEP)或聯(lián)乙?；衔?D)的定量結(jié)果總結(jié)于下表中:<table>tableseeoriginaldocumentpage36</column></row><table>由于2，5-二曱基-4-羥基-3[2H卜呋喃酮是極性分子且不易從水相中提取出來(lái)，因此對(duì)2，5-二甲基-4-羥基-3[2Hl-呋喃酮的分析通過(guò)干的薄脆餅的SPME來(lái)進(jìn)行。在這種情況下，將2g粉末狀的薄脆餅倒入10mL小瓶。密封后，將后者在沒(méi)有攪拌的情況下恒溫于70。C。平衡1小時(shí)后，在注射入GC系統(tǒng)前，將SPME纖維在維持溫度和攪拌下再暴露于液面上部氣體1小時(shí)。GC-MS分析使用手工注射將纖維導(dǎo)入設(shè)置為220。C的注射器。使用無(wú)分流模式，并在3分鐘后以50mL/分鐘的流速進(jìn)行清洗。5分鐘后，將纖維從注射器中移出，并立即暴露于下一樣品?？鞠錅囟忍荻纫匝舆t5分鐘開(kāi)始、以4°C/分鐘的速率從20。C至220°C。再保持最終溫度5分鐘時(shí)間。使用1.5mL/分鐘恒流的氦作為載氣。質(zhì)語(yǔ)儀以70eV、輸送線和源溫度分別為150GC和230GC的電子碰撞模式運(yùn)行。從20至400Da進(jìn)行質(zhì)量掃描。然后，根據(jù)以下列表對(duì)每種單獨(dú)的香氣分子提取特定的離子色譜。<table>tableseeoriginaldocumentpage37</column></row><table>*:通過(guò)干薄脆餅的SPME進(jìn)行分析作為如何理解表l的例子，可見(jiàn)對(duì)于薄脆餅E(其成份包含組氨酸和木糖)，5-曱基糠醛的量通過(guò)基于質(zhì)譜儀對(duì)應(yīng)離子m/e=110的峰面積53512來(lái)定量。峰具有27.6分鐘的保留時(shí)間。通過(guò)比較，KNISTERBROT薄脆餅具有較低的5-甲基糠醛量，其峰面積為4872。對(duì)于每種薄脆餅，計(jì)算每種香味分子峰面積與薄脆餅A相應(yīng)峰面積的比率。這些比率在表2中給出。作為如何理解表2的例子，可見(jiàn)對(duì)于薄脆餅E(其成份包含組氨酸和木糖)，5-甲基糠醛的量通過(guò)基于質(zhì)i普儀對(duì)應(yīng)離子m/e=110的峰面積比率定量為比薄脆餅A高59倍。峰具有27.6分鐘的保留時(shí)間。通過(guò)比較，KNISTERBROT薄脆餅僅具有比薄脆餅A多6.4倍的5-曱基糠醛。實(shí)施例3:通過(guò)氣相色譜-氣味測(cè)定法檢測(cè)薄脆餅實(shí)施例1的薄脆餅A和D也用氣相色譜-氣味測(cè)定法(GC-0)進(jìn)行分析。除了用提供濕潤(rùn)空氣(SGE/ODO-l)的氣味通道替代Agilent5973N質(zhì)譜儀、并且使用額外薄脆餅來(lái)易于通過(guò)人嗅探者檢測(cè)外，所述分析以與GC-MS相似的方式實(shí)施。薄脆餅用機(jī)械研磨機(jī)研磨成粉末。在這種情況下，稱(chēng)量薄脆餅粉末(2g)到20ml的具螺旋蓋的有液上氣體的瓶中，并加入1g飽和的氯化鈉溶液。每小瓶在55。C平衡60分鐘，并將吸附于PDMS-DVBSPME纖維(Supelco)上的液面上部揮發(fā)物再于55。C平衡30分鐘。將揮發(fā)物在無(wú)分流模式的Agilent6890GC注射器中于220。C解吸附5分鐘，并在60mx0.25mmi.dDB-Wax柱(J&W)上使用下列條件進(jìn)行分離40。C(5分鐘)至230°C(10分鐘)，以3。C每分鐘進(jìn)行。經(jīng)訓(xùn)練的受試者("嗅探者")嗅探從GC-柱末端洗脫的化合物，并記錄他們的評(píng)論和感知?dú)鈖木的時(shí)間。使用CombiPal(CTC分析)來(lái)自動(dòng)化平衡、吸附和解吸附工藝。該工藝用與Agilent5793N質(zhì)語(yǔ)儀連接的柱出口進(jìn)行重復(fù)。洗脫的化合物通過(guò)電子碰撞電離作用(EI)打碎。使用AgilentGC-MS數(shù)據(jù)分析軟件檢測(cè)峰。通過(guò)將碎片模式與如NIST05這樣的光譜庫(kù)的碎片模式進(jìn)行比較來(lái)鑒定成份。將已知身份的參考材料注射入GC-O和GC-MS兩種儀器中來(lái)校正與質(zhì)譜儀的高真空相關(guān)的任何時(shí)間差異和允許檢測(cè)的化合物與它們各自香味之間的相關(guān)性。此類(lèi)分析最少進(jìn)行兩次。圖1和圖2顯示在相應(yīng)的時(shí)間處用由嗅探者記錄的香氣描述來(lái)注釋的GC-MS示蹤(質(zhì)譜總離子響應(yīng)曲線以時(shí)間(分鐘)來(lái)繪制)。圖1是薄脆餅A的結(jié)果和圖2是薄脆餅D的結(jié)果。值得注意的是，描述接近于主峰并不一定表示所描述的香氣來(lái)自于該峰。人鼻子的敏感性與質(zhì)語(yǔ)儀的敏感性不同，所以GC-MS示蹤上非常小的峰可能提供了強(qiáng)烈的香氣，相反地，GC-MS示蹤上的大峰可能不具有可察覺(jué)的香氣。同樣值得注意的是，由于使用了不同長(zhǎng)度的柱子和GC烤箱溫度條件，圖1中峰的保留時(shí)間與實(shí)施例2中的保留時(shí)間不是直接可比較的。實(shí)施例4:通過(guò)壓裂試驗(yàn)分析薄脆餅的紋理組織將實(shí)施例1中生產(chǎn)的薄脆餅通過(guò)所述壓裂試驗(yàn)進(jìn)行分析樣品至少2cm2的薄脆餅重復(fù)測(cè)定每一產(chǎn)品類(lèi)型的IO個(gè)樣品，并取平均。儀器StableMicroSystemsTA畫(huà)XTplus穿入^笨針4mm直徑的圓筒(StableMicroSystemsP/4)儀器設(shè)置壓縮模式測(cè)試速度1mm每秒鐘革巴應(yīng)變(TargetStrain):卯％觸發(fā)力0.5N分析因?yàn)槊看瘟禃r(shí)發(fā)生一次破碎，所以力/距離曲線(圖3)看起來(lái)是鋸齒狀的；這些破碎與進(jìn)食所述產(chǎn)品時(shí)的脆性感知有關(guān)。在試驗(yàn)的最后，力由于樣品的增濃作用急劇的上升。分析宏(macro)計(jì)算整個(gè)試驗(yàn)的平均力。然后，選擇從探針第一次接觸樣品時(shí)到力第一次升高到平均值以上的區(qū)域用于分析(這用于避免將增濃作用區(qū)域的曲線包括于所述分析中)。然后，宏計(jì)算0.2N的閾以上的力降(即反峰)的數(shù)和0.6N的閾以上的力降的數(shù)。然后，操作者從一個(gè)中減去另一個(gè)的值以得到0.2N和0.6N之間的力降的數(shù)(這些閾基于與脆性的感官知覺(jué)的良好相關(guān)性來(lái)選定)。所述分析區(qū)域中力降的數(shù)通過(guò)除以在所述分析區(qū)域中運(yùn)行的距離來(lái)歸一化，以得出每單位距離的力降數(shù)。圖4顯示從薄脆餅獲得的數(shù)據(jù)。可以看出，無(wú)氨基酸或還原糖的薄脆餅(薄脆餅A)比其他樣品具有較低的脆性。39權(quán)利要求1.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活性分子包含2，5-二甲基-4-羥基-3[2H]-呋喃酮，5-甲基糠醛，聯(lián)乙?；衔锖?-乙酰-1-吡咯啉。2.權(quán)利要求1所述的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出'了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二曱基-4-羥基-3[2H卜呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙酰化合物的峰的最小水平為55000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡p各啉的峰的最小水平為1000。3.權(quán)利要求1所述的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二曱基-4-羥基-3[2H卜呋喃酮的峰的最小水平為50000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于5-曱基糠醛的峰的最小水平為10000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于聯(lián)乙酰化合物的峰的最小水平為55000和對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000。4.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活性分子包含a)2，5-二甲基-4-羥基-3[2H-呋喃酮、5-曱基糠醛、聯(lián)乙酰化合物和2-乙酰-l-吡咯啉，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-羥基-3[2H-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-曱基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-1-吡咯啉的峰的最小水平為1000;和至少一種以下香料，所述香料具有通過(guò)GC-MS測(cè)定的以下峰面積b)·1，2二乙?；蚁?，具有最小水平為IO卯OO的峰，乙基吡溱，具有最小水平為149000的峰，2-乙基-6-甲基吡"秦，具有最小水平為47000的峰，2-乙基-5-曱基吡溱，具有最小水平為72000的峰，`2，3-二乙基吡嗪，具有最小水平為11000的峰，2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為17000的峰，2，6-二乙基吡*,具有最小水平為37000的峰，5-乙基-`2，3-二曱基吡嚷，具有最小水平為32000的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為16000的峰。`5.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含a)2，5-二甲基-4-羥基-2司-呋喃酮、5-甲基糠醛、聯(lián)乙?；衔锖?-乙酰-l-吡咯啉，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-羥基-3[2H]-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于S-甲基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000，和至少一種以下香料，所述香料具有通過(guò)GC-MS測(cè)定的以下峰面積b)l，2二乙?；蚁?，具有最小水平為327000的峰，乙基吡嗪，具有最小水平為933000的峰，2-乙基-6-曱基吡嗪，具有最小水平為236000的峰，2-乙基-5-甲基吡溱，具有最小水平為598000的峰，2，3-二乙基p比溱，具有最小水平為49000的峰，`2.5-二乙基他，秦，具有最小水平為148000的峰，`2.6-二乙基吡嗪，具有最小水平為241000的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡漆，具有最小水平為175000的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為`164000的峰。6.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含a)2，5-二甲基-4-羥基-2H-呋喃酮、5-曱基糠醛、聯(lián)乙酰化合物和2-乙酰-l-吡咯啉，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-羥基-2H]-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-1-吡咯啉的峰的最小水平為1000，和至少一種以下香料，所述香料具有通過(guò)GC-MS測(cè)定的以下峰面積b)1，2二乙?；蚁?，具有最小水平為54000的峰，乙基吡*，具有最小水平為148000的峰，2-乙基-6-曱基吡*，具有最小水平為146000的峰，2-乙基-5-甲基吡溱，具有最小水平為141000的峰，2，3-二乙基吡嗪，具有最小水平為4000的峰，2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為4000的峰，2，6-二乙基吡噪，具有最小水平為14000的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡溱，具有最小水平為46000的峰，2-曱基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為16000的峰。7,具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含a)2，5-二甲基-4-羥基-3[2H]-呋喃酮、5-甲基糠醛、聯(lián)乙酰化合物和2-乙酰-l-吡咯淋，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-羥基-3[2H-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000，和至少一種以下香料，所述香料具有通過(guò)GC-MS測(cè)定的以下峰面積b)1，2二乙?；蚁哂凶钚∷綖?000的峰，乙基吡溱，具有最小水平為20000的峰，2-乙基-6-曱基吡嗓，具有最小水平為24000的峰，2-乙基-5-甲基吡噪，具有最小水平為12000的峰，2，3-二乙基吡嗪，具有最小水平為800的峰，2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為200的峰，2，6-二乙基吡嗪，具有最小水平為1600的峰，5-乙基-2,3-二甲基吡溱，具有最小水平為5500的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為800的峰。8.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含a)2，5-二曱基-4-羥基-3[2Hj-呋喃酮、5-甲基糠醛、聯(lián)乙?；衔锖?-乙酰-l-吡咯啉，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二曱基-4-羥基-2Hl-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基槺醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000;和至少一種以下香料，所述香料具有通過(guò)GC-MS測(cè)定的以下峰面積b)1，2二乙酰基乙烯，具有最小水平為110000的峰，乙基吡溱，具有最小水平為415000的峰，2-乙基-6-甲基p比。秦，具有最小水平為201000的峰，2-乙基-5-甲基吡溱，具有最小水平為514000的峰，2，3-二乙基吡溱，具有最小水平為78000的峰，2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為148000的峰，2，6-二乙基吡溱，具有最小水平為127000的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡溱，具有最小水平為122000的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為145000的峰。9.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含a)2,5-二甲基-4-羥基-2Hl-呋喃酮、5-甲基糠醛、聯(lián)乙酰化合物和2-乙酰-l-吡咯啉，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-羥基-3[2H]-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠酪的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-1-吡咯啉的峰的最小水平為1000;和至少一種以下香料，所述香料具有通過(guò)GC-MS測(cè)定的以下峰面積b)1，2二乙?；蚁哂凶钚∷綖?000的峰，乙基吡嗪，具有最小水平為58000的峰，2-乙基-6-甲基吡溱，具有最小水平為106000的峰，2-乙基-5-甲基吡溱，具有最小水平為50000的峰，2，3-二乙基吡嗪，具有最小水平為1000的峰，2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為卯0的峰，2，6-二乙基吡嗪，具有最小水平為4400的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡嚷，具有最小水平為21000的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為4000的峰。10.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所迷香味活性分子包含a)2，5-二甲基-4-羥基-3[2H-呋喃酮、5-甲基糠醛、聯(lián)乙?；衔锖?-乙酰-l-吡咯啉，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二曱基-4-羥基-3[2H-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000;和至少一種以下香料，所述香料具有通過(guò)GC-MS測(cè)定的以下峰面積b)1，2二乙酰基乙烯，具有最小水平為8000的峰，乙基吡嗪，具有最小水平為80000的峰，2-乙基-6-曱基p比噪，具有最小水平為117000的峰，2-乙基-5-甲基p比喚，具有最小水平為50000的峰，2，3-二乙基吡溱，具有最小水平為1000的峰，2，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為1000的峰，2，6-二乙基吡溱，具有最小水平為10000的峰，5-乙基-2，3-二曱基吡溱，具有最小水平為12000的峰，2-曱基-3，5-二乙基吡溱，具有最小水平為4000的峰。11.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含a)2，5-二甲基-4-羥基-2Hl-呋喃酮、5-曱基糠醛、聯(lián)乙?；衔锖?-乙酰-l-吡p各啉，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-幾基-3[2H]-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-曱基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000;和至少一種以下香料，所述香料具有通過(guò)GC-MS測(cè)定的以下峰面積b)1，2二乙?；蚁哂凶钚∷綖?75000的峰，乙基吡嗪，具有最小水平為1428000的峰，2-乙基-6-甲基p比溱，具有最小水平為1818000的峰，2-乙基-5-曱基p比溱，具有最小水平為845000的峰，2，3-二乙基吡溱，具有最小水平為144000的峰，2，5-二乙基吡溱，具有最小水平為159000的峰，2，6-二乙基吡溱，具有最小水平為1084647的峰，5-乙基-2，3-二甲基吡溱，具有最小水平為359000的峰，2-甲基-3，5-二乙基吡嗪，具有最小水平為212000的峰。12.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任意一項(xiàng)所述的具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活性分子包含2，5-二甲基-4-羥基-3[2Hj-呋喃酮、5-甲基糠醛、1，2-二乙酰基乙烯、乙基吡溱、2-乙基-6-甲基吡溱、2-乙基-5-曱基p比溱、2，3-二乙基吡噪、2，5-二乙基吡溱、2，6-二乙基吡溱、5-乙基-2,3-二曱基吡,、2-甲基-3，5-二乙基吡溱、聯(lián)乙酰化合物和2-乙酰-l-吡咯啉。13.權(quán)利要求12所述的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二曱基-4-羥基-3[2H-呋喃酮的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小水平為10000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于1,2-二乙?；蚁┑姆宓淖钚∷綖?000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于乙基吡嗪的峰的最小水平為卯000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙基-6-甲基吡嗪的峰的最小水平為50000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙基-5-曱基吡嚷的峰的最小水平為35000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，3-二乙基吡噪的峰的最小水平為5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，5-二乙基吡溱的峰的最小水平為3000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，6-二乙基吡噪的峰的最小水平為11000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-乙基-2，3-二甲基吡"秦的峰的最小水平為12000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-曱基-3，5-二乙基吡噪的峰的最小水平為4000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚∷綖?5000和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為1000。14，權(quán)利要求12所述的焙烤食料，其中通過(guò)GC-MS的峰面積測(cè)定給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二甲基-4-羥基-3[2H-呋喃酮的峰的最小水平為50000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于5-曱基糠酪的峰的最小水平為10000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于1，2-二乙?；蚁┑姆宓淖钚∷綖?000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于乙基吡溱的峰的最小水平為90000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-乙基-6-曱基吡溱的峰的最小水平為50000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-乙基-5-曱基吡嗪的峰的最小水平為35000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，3-二乙基吡嗪的峰的最小水平為5000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二乙基吡嗪的峰的最小水平為3000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2,6-二乙基吡噪的峰的最小水平為11000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于5-乙基-2，3-二甲基吡嗪的峰的最小水平為12000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-甲基-3，5-二乙基吡嗪的峰的最小水平為4000、對(duì)于對(duì)應(yīng)于聯(lián)乙酰化合物的峰的最小水平為55000和對(duì)于對(duì)應(yīng)于2-乙酰-l-吡咯啉的峰的最小水平為15.根據(jù)權(quán)利要求1至14中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中所述改善的香味包含至少一種以下香味特征餅千香味、黃油香味、果味、堅(jiān)果香味、焦糖香味、果葡糖漿香味、蜂蜜香味、烤香味、烤面包樣香味和焙烤香味。16.根據(jù)權(quán)利要求1至15中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中所述焙烤食料顯示出改善的紋理組織。17.根據(jù)權(quán)利要求1至16中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中所述焙烤食料包含谷物粉。18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的焙烤食料，其中所述谷物粉是小麥粉。19.權(quán)利要求1至16中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中所述焙烤食料是薄脆餅、擠壓成型的谷物或餅干。20.權(quán)利要求1至19中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中食料的烹調(diào)時(shí)間短于5分鐘，優(yōu)選地少于3分鐘。21.根據(jù)權(quán)利要求1至20中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料，其中所述香味通過(guò)使用烤箱、薄脆餅焙烤工藝、紅外加熱系統(tǒng)、蒸汽加熱系統(tǒng)、擠壓機(jī)、微波爐、射頻爐、壓力鍋、巴氏殺菌系統(tǒng)來(lái)加熱產(chǎn)生或者這些的任一組合產(chǎn)生。22.糖食，其包含根據(jù)權(quán)利要求1至21中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料。23.用于產(chǎn)生具有改善的香味的焙烤食料的組合物，其中所述組合物包含通過(guò)加熱而發(fā)生反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生香味的非預(yù)反應(yīng)香味前體，其中所述組合物包含面粉100份水5至200份氨基酸0,3份(優(yōu)選的范圍0.01至l份)還原糖0.9份(優(yōu)選的范圍0.05至100份)。24.根據(jù)權(quán)利要求23所述的組合物，其中氨基酸選自鳥(niǎo)氨酸、甘氨酸、谷氨酰胺、瓜氨酸、精氨酸、脯氨酸、組氨酸、半胱氨酸和其混合物，且還原糖選自果糖、葡萄糖、木糖、塔格糖、鼠李糖、麥芽糖、乳糖、巖藻糖、阿拉伯糖、半乳糖和其混合物。25.根據(jù)權(quán)利要求24所述的組合物，其中a)氨基酸是脯氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者b)氨基酸是組氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者c)氨基酸是組氨酸且所述還原糖是木糖，或者d)氨基酸是脯氨酸且所述還原糖是木糖，或者e)氨基酸是鳥(niǎo)氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者f)氨基酸是鳥(niǎo)氨酸且所述還原糖是木糖，或者g)氨基酸是谷氨酰胺且所述還原糖是鼠李糖，或者h(yuǎn))氨基酸是谷氨酰胺且所述還原糖是木糖，i)氨基酸是半胱氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者j)氨基酸是半胱氨酸且所述還原糖是木糖，或者k)氨基酸是谷氨酰胺和鳥(niǎo)氨酸且所述還原糖是鼠李糖，或者1)氨基酸是谷氨酰胺和鳥(niǎo)氨酸且所述還原糖是木糖。26.產(chǎn)生根據(jù)權(quán)利要求1至21中任意一項(xiàng)所述的食料的方法，所述方法包括將根據(jù)權(quán)利要求23-25中任意一項(xiàng)所述的組合物添加至所述食料的步驟。27.根據(jù)權(quán)利要求1所述的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的香味活性分子額外地包含1，2-二乙酰基乙烯、乙基吡溱、2-乙基-6-甲基吡溱、2-乙基-5-曱基吡溱、2，3-二乙基吡喚、2，5-二乙基吡喚、2，6-二乙基吡。秦、5-乙基-2，3-二曱基吡溱和2-曱基-3，5-二乙基吡溱，其中通過(guò)GC-MS測(cè)定的對(duì)于所述焙烤食料的峰面積與自面糊制備的薄脆餅的峰面積的比率給出了對(duì)于對(duì)應(yīng)于2，5-二曱基-4-羥基-3[2H-呋喃酮的峰的最小比率為4和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-甲基糠醛的峰的最小比率為7和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于乙基吡噪的峰的最小比率為1.5和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙基-6-甲基吡溱的峰的最小比率為2和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-乙基-5-甲基吡溱的峰的最小比率為1.5和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，3-二乙基吡溱的峰的最小比率為1.6和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2，5-二乙基吡溱的峰的最小比率為2和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2,6-二乙基吡溱的峰的最小比率為2.5和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于5-乙基-2，3-二甲基吡嗪的峰的最小比率為1.6和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于2-甲基-3，5-二乙基吡溱的峰的最小比率為2和/或?qū)τ趯?duì)應(yīng)于聯(lián)乙?；衔锏姆宓淖钚”嚷蕿?.5,其中所述面糊具有如下配方面粉100.0份水120至180份，優(yōu)選的160.0份蔗糖0至4,0份，優(yōu)選的2.0份脂肪0.5至2.0份，優(yōu)選的1.0份磷脂酰膽堿0.1至1份，優(yōu)選的0.2份碳酸氫鈉0.1至0.5份，優(yōu)選的0，2份鹽0至0.6份，優(yōu)選的0.2份并在兩塊加熱至140。C至180。C之間，優(yōu)選的160。C的金屬板之間焙烤l到3分鐘，優(yōu)選的2分鐘。28.權(quán)利要求1所述的焙烤食料，其中5-曱基糠醛的濃度大于或等于0.1ng/g和/或乙基吡。桊的濃度大于或等于0.3ng/g和/或2,3-二乙基吡嚷的濃度大于或等于4ng/kg和/或聯(lián)乙?；衔锏臐舛却笥诨虻扔?ng/g。29.權(quán)利要求1所述的焙烤食料，其中5-甲基糠醛的濃度大于或等于0.1jig/g、乙基吡嗪的濃度大于或等于0.1jig/g、2，3-二乙基吡溱的濃度大于或等于2ng/kg和聯(lián)乙酰化合物的濃度大于或等于1.8jig/g。30.權(quán)利要求1所述的焙烤食料，其中5-甲基糠醛的濃度大于或等于0.1ng/g、乙基吡嗪的濃度大于或等于0.3ng/g、2，3-二乙基吡溱的濃度大于或等于4jig/kg和聯(lián)乙?；衔锏臐舛却笥诨虻扔?照/g。31.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.9ng/g的5-甲基糠醛、最低水平為0.4ng/g的乙基p比噪、最低水平為11ng/kg的2，3-二乙基吡嚷和最低水平為14ng/g的聯(lián)乙酰化合物。32.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為2.7jig/g的5-曱基糠醛、最低水平為2.7網(wǎng)/g的乙基吡噪、最低水平為45fig/kg的2，3-二乙基吡溱和最低水平為10ng/g的聯(lián)乙?；衔铩?3.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.2jig/g的5-甲基糠醛、最低水平為0.2jig/g的乙基吡漆、最低水平為4.5嗎/kg的2，3-二乙基吡喚和最低水平為3.8ng/g的聯(lián)乙酰化合物。34.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.1pg/g的5-甲基糠醛、最低水平為0.1fig/g的乙基吡，秦、最4氐水平為1jig/kg的2，3-二乙基吡嗪和最低水平為2jig/g的聯(lián)乙?；衔?。35.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為2.4ng/g的5-甲基糠醛、最低水平為1.1ng/g的乙基吡溱、最低水平為80jig/kg的2，3-二乙基吡溱和最低水平為15fig/g的聯(lián)乙?；衔?。36.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.1照/g的5-曱基糠醛、最低水平為0.1ng/g的乙基吡-秦、最l氐水平為2fig/kg的2，3-二乙基吡溱和最低水平為1ng/g的聯(lián)乙?；衔铩?7.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為0.1ng/g的5-甲基糠醛、最低水平為0.1網(wǎng)/g的乙基p比，秦、最低水平為2ng/kg的2，3-二乙基吡嗪和最低水平為2.3fig/g的聯(lián)乙?；衔?。38.具有改善的香味的焙烤食料，其特征在于所述焙烤食料中的所述香味活性分子包含最低水平為2.5ng/g的5-甲基糠醛、最低水平為3.4ng/g的乙基吡嚷、最低水平為70ng/kg的2,3-二乙基吡，秦和最低水平為9.3jig/g的聯(lián)乙酰化合物。39.糖食，其包含根據(jù)權(quán)利要求27至38中任意一項(xiàng)所述的焙烤食料。全文摘要本發(fā)明涉及具有改善的香味和改善的紋理組織的焙烤食料。也涉及用于在焙烤食料中產(chǎn)生這些改善的香味和紋理組織的組合物，其中所述組合物包含通過(guò)加熱而發(fā)生反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生香味的非預(yù)反應(yīng)香味前體。文檔編號(hào)A23L1/227GK101677582SQ200880018948公開(kāi)日2010年3月24日申請(qǐng)日期2008年6月2日優(yōu)先權(quán)日2007年6月4日發(fā)明者Y·弗勒里雷伊申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司