專利名稱:具有紫蘇的清新自然的芳香的酒類及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及將紫蘇用作原料的一部分的蒸餾酒風味的提高和改善。更詳細地說,本發(fā)明涉及使用紫蘇使風味得以提高改善的蒸餾酒的制造方法。進一步涉及將上述蒸餾酒與水及/或其他的酒混合而成的酒精飲料。
背景技術(shù):
已知唇形科植物有約180屬3500種左右,分布在世界上幾乎所有的地區(qū)。多數(shù)含有精油成分具有芳香,自古以來都作為有用植物在世界各地應用。
在歐洲,唇形科植物作為藥用香料植物而為人所知。在唇形科植物中,以含有薄荷醇的薄荷、作為薄荷精油的原料的西洋薄荷、含有綠薄荷油的綠薄荷等的薄荷屬各種植物為主,還有作為香料而聞名的薰衣草、作為迷迭香精油的原料的迷迭香、作為食品香料的鼠尾草、馬郁蘭、香薄荷、鋪地百里香等。
紫蘇在中國也被用作藥用。中醫(yī)學(漢方)上,主要將紅紫蘇的葉稱作“蘇葉”或“紫蘇葉”,配合在半夏厚樸湯、香蘇散中。還將成熟的果實稱作“蘇子”,用于咳嗽、哮喘、便秘等的治療。
在日本廣泛栽培的紫蘇(Perilla frutescens var.crispa)原產(chǎn)于中國中南部,從很早以前就已傳到了日本。紫蘇(Perilla frutescens var.crispa)除了從中醫(yī)學發(fā)展過程來看用于藥用以外,因其全草具有芳香,其鮮艷的色彩也用于著色,所以用在佐料 生食 腌制物等廣泛的用途上。例如,嫩芽(紅紫蘇的紫芽青紫蘇的綠芽)可用作生魚片的配菜、佐料,花穗(穗紫蘇)可用作生魚片的配菜、天婦羅,青紫蘇的葉(大葉)可用作佐料、天婦羅 生魚片的配菜,紅紫蘇的葉可用作成梅干、腌制物的著色。另外,作為紫蘇魚粉拌紫菜,可用于日常飲食的也很多。
如上所述,在日本,紫蘇的清爽香味和鮮艷色彩自古以來就為人所喜愛,可以說紫蘇是身邊應用最廣泛的飲食材料之一(非專利文獻1、2)。
這種日本人對于紫蘇的嗜好近年來也廣泛用于酒類(專利文獻1)。特別是以“鍛高譚”(合同酒精公司制)為首的紫蘇燒酒非常受歡迎。此外,近年來,雖然梅酒掀起了高潮,但也不是單純的梅酒,將紫蘇一同腌制的產(chǎn)物也已作為了商品。
日本人非常熟悉的紫蘇的芳香是莖葉中所含有的萜類之一紫蘇醛所產(chǎn)生的,占紫蘇精油的55%。
專利文獻1 日本特開2005-143503號公報 非專利文獻1 日本平凡社 世界大百科事典 非專利文獻2 日本TBS 大英百科全書
發(fā)明內(nèi)容
將紫蘇醛單體進行感官評價時,確實具有紫蘇所應具有的芳香,但可感覺到略帶油膩、青草般的氣味。因此,在使用紫蘇的蒸餾酒中,僅僅使紫蘇醛成分增加,也難于獲得清新自然的紫蘇的芳香。對此,在以往的技術(shù)中,重點放在了紫蘇醛的增加上,所以始終未獲得具有清新自然的紫蘇的芳香的蒸餾酒。
本發(fā)明的目的在于,提供具有清新自然的紫蘇的芳香的優(yōu)質(zhì)蒸餾酒及其制造方法。
本發(fā)明者為解決上述課題而銳意研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn),不僅僅添加作為紫蘇芳香的主要成分的紫蘇醛,還通過添加檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯等特定的香氣成分,可使將紫蘇用作原料的一部分的蒸餾酒的香氣得到大幅改善,從而使蒸餾酒具有了紫蘇的清新且自然的芳香。此外,為實現(xiàn)如上所述的品質(zhì),設定應在該蒸餾酒中含有的香氣成分量。而且,還發(fā)現(xiàn)通過在蒸餾時適當進行蒸餾原料的溫度管理,即可將上述的香氣成分賦予蒸餾酒,從而完成了本發(fā)明。
本發(fā)明提供如下蒸餾酒、用于實現(xiàn)該蒸餾酒的制造方法及含有所得到的蒸餾酒的酒精飲料。
1.蒸餾酒,其是使用紫蘇制造的蒸餾酒,其特征在于,含有以下的香氣成分(A)及(B) (A)紫蘇醛; (B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分; (B)成分的重量的總和在每1L該蒸餾酒中的純酒精換算值為4.0mg以上。
2.蒸餾酒,其是使用紫蘇制造的蒸餾酒,其特征在于,含有以下的香氣成分(A)及(B) (A)紫蘇醛; (B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分; 其含有重量在每1L該蒸餾酒中的純酒精換算值 (A)為2.5mg以上且(B)成分的重量的總和為4.0mg以上。
3.蒸餾酒,其是使用紫蘇制造的蒸餾酒,其特征在于,含有以下的香氣成分(A)及(B) (A)紫蘇醛; (B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分; (B)成分的重量的總和與每1L該蒸餾酒中(A)的含有重量的比值為0.9以上((B)/(A)≥0.9、純酒精換算值)。
4.根據(jù)上述1~3中任一項所述的蒸餾酒,其中,紫蘇(Perillafrutescens var.crispa)選自紅紫蘇(Perilla frutescens var.crispaf.purpurea)或青紫蘇(Perilla frutescens var.crispa f.viridis)。
5.根據(jù)上述1~3中任一項所述的蒸餾酒,其中,紫蘇選自以下(1)~(3)中的1種或2種以上 (1)新鮮的紫蘇的葉或莖; (2)將新鮮的紫蘇的葉或莖進行干燥、剪切、粉碎或酶處理后的產(chǎn)物;或 (3)將(1)或(2)用水或水性溶液提取而得到的提取液。
6.根據(jù)上述1~3中任一項所述的蒸餾酒,其中,蒸餾酒為燒酒。
7.蒸餾酒的制造方法,其包括將含有酒精的蒸餾原料和紫蘇加入蒸餾釜的工序,及 使該蒸餾原料在 (C)開始餾出時蒸餾原料的溫度、及 (D)蒸餾結(jié)束時蒸餾原料的溫度分別為50℃≤(C)≤78℃且55℃≤(D)≤90℃下蒸餾的工序。
8.根據(jù)上述7中所述的蒸餾酒的制造方法,其中,紫蘇選自以下的(1)~(3)中的1種或2種以上 (1)新鮮的紫蘇的葉或莖; (2)將新鮮的紫蘇的葉或莖進行干燥、剪切、粉碎或酶處理后的產(chǎn)物;或 (3)將(1)或(2)用水或水性溶液提取而得到的提取液。
9.根據(jù)上述8中所述的蒸餾酒的制造方法,其特征在于,所述紫蘇為新鮮的紫蘇的葉及/或莖,在所述蒸餾工序中提取以下的香氣成分(A)及(B) (A)紫蘇醛; (B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分; (B)成分的重量的總和在每1L該蒸餾酒中的純酒精換算值為4.0mg以上。
10.根據(jù)上述7中所述的蒸餾酒的制造方法,其中,在所述蒸餾工序中,在120mmHg(約16kPa)~350mmHg(約46.7kPa)的減壓下進行蒸餾。
11.根據(jù)上述7中所述的蒸餾酒的制造方法,其中,蒸餾酒為燒酒。
12.酒精飲料,其為將上述1~3中任一項所述的蒸餾酒與水或/及其他的酒混合而成。
13.根據(jù)上述12中所述的酒精飲料,其中,所述酒精飲料含有以下的香氣成分(A)及(B) (A)紫蘇醛; (B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分; (B)成分的重量總和在每1L容器裝酒精飲料中的純酒精換算值為2.5mg以上。
14.酒精飲料,其通過在上述1~3中任一項所述的蒸餾酒中浸漬果實而獲得。
15.酒精飲料,其通過在上述13中所述的酒精飲料中浸漬果實而獲得。
在蒸餾酒的制造工序中,通過適當管理加入到蒸餾釜中的含有酒精的蒸餾原料的溫度,可均衡地回收與蒸餾原料同時加入的紫蘇的香氣成分,從而獲得具有紫蘇的清新自然的芳香的蒸餾酒。通過將如此得到的蒸餾酒與其他的酒類等混合,可得到具有紫蘇的清新自然的芳香的新型的酒精飲料。
另外,根據(jù)本發(fā)明的蒸餾方法,不需新型的設備投資,即可在將制造成本控制到最小的同時獲得優(yōu)質(zhì)的蒸餾酒。
具體實施例方式 (蒸餾酒) 本發(fā)明中的蒸餾酒是指蒸餾含有酒精的蒸餾原料而得到的酒。即指通過在制造工序中具有1次以上的蒸餾工序的制法而制造的酒。使用的蒸餾機優(yōu)選單式蒸餾機。作為蒸餾酒的例子,可例舉燒酒、威士忌、伏特加酒、杜松子酒、白蘭地、朗姆酒、龍舌蘭酒等。但是,也可以是除此以外的蒸餾酒。
(含有酒精的蒸餾原料) 本發(fā)明中的含有酒精的蒸餾原料是指含有酒精、通過進行蒸餾可制造蒸餾酒的原料,只要是可成為酒類的原料,可使用任何原料。例如,可使用將一般在酒類制造中稱作“醪液”的含糖物質(zhì)用酵母進行酒精發(fā)酵的發(fā)酵物。作為含糖物質(zhì),可例舉米麥(大麥、黑麥、小麥、野燕麥、裸麥等)蕎麥 玉米 小米 黍 稗子等的谷類,甘薯 馬鈴薯 芋頭 菊芋山藥 長山藥 野山藥等的薯類,南瓜 西紅柿 胡蘿卜等的蔬菜類,葡萄 蘋果 海棗(棗椰子)等的果實類,糖蜜等。此外,除了使含糖物質(zhì)發(fā)酵的發(fā)酵物以外,也可將草根木皮等不含糖質(zhì)的植物原料浸漬在酒精水溶液中得到的浸漬液作為蒸餾原料使用。
(紫蘇) 本發(fā)明中,在蒸餾時,與含有酒精的蒸餾原料同時使用紫蘇。可在本發(fā)明中使用的紫蘇(Perilla frutescens var.crispa)中包括紅紫蘇(Perilla frutescens var.crispa f.purpurea)或青紫蘇(Perillafrutescens var.crispa f.viridis)的任一種、或其兩者。使用兩者時的重量比無特別限定,可結(jié)合所需要的品質(zhì)適當選擇。此外,青紫蘇還包括在日本被稱作大葉的植物。
本發(fā)明中與蒸餾原料同時使用的紫蘇可以是新鮮的葉、莖或其兩者,或是將其剪切成適當?shù)拇笮『蟮淖咸K,也可以是在蒸餾前進行加工處理后的紫蘇。加工處理是指將新鮮的紫蘇的葉或莖進行干燥、剪切、粉碎或酶處理等。酶處理是指用酶使植物組織崩解的處理。酶處理中使用的酶只要是可用于使植物組織崩解的酶,無特別限定,例如,可使用纖維素酶、半纖維素酶、木聚糖酶、果膠酶、原果膠酶等,處理條件可根據(jù)各種酶的最適條件或結(jié)合所需要的品質(zhì)適當選擇。此外,本發(fā)明中與蒸餾原料一同使用的紫蘇也可以是將新鮮的紫蘇或處理過的紫蘇用水或水性溶液(例如,酒精水溶液)提取的提取液的形態(tài)。
使用的紫蘇的量只要是可賦予本發(fā)明的蒸餾酒所需香味的量即可。由于所需的品質(zhì)、制造的蒸餾酒的種類不同,紫蘇的適合的使用量發(fā)生變化。紫蘇使用量的自由度極大,但可從現(xiàn)實中的生產(chǎn)率等的觀點來確定適當?shù)氖褂昧?。作為適當?shù)淖咸K的使用量的例子,在制造燒酒時,例如,在即將蒸餾之前的蒸餾原料中的每100重量份酒精中,新鮮的葉或莖為10~80重量份、更優(yōu)選15~50重量份。在制造燒酒以外的蒸餾酒時,例如,在即將蒸餾之前的蒸餾原料中的每100重量份酒精中,新鮮的葉或莖為4重量份以上。且此時的紫蘇的新鮮的葉或莖的重量是指添加紫蘇時紫蘇的新鮮的葉或莖的重量。
在制造工序中,將紫蘇添加到蒸餾原料中的時間只要是在蒸餾之前無特別限制。例如,本發(fā)明中使用的蒸餾原料為使含糖物質(zhì)進行酒精發(fā)酵的發(fā)酵物(醪液)時,可以在發(fā)酵前的含糖物質(zhì)中添加紫蘇進行發(fā)酵,也可在即將進行蒸餾之前的蒸餾原料中添加紫蘇。此外,在制造紫蘇燒酒時,可在通過酵母發(fā)酵的酒曲含有物中添加二次原料后的原料中、也就是說可在二次醪液中添加紫蘇。
(燒酒) 本發(fā)明中的燒酒遵循日本的酒稅法第3條第10號中記載的“單式蒸餾燒酒”的定義。也就是說,在用單式蒸餾機蒸餾得到的蒸餾酒中,酒精成分為45度以下、不屬于威士忌、白蘭地、伏特加酒、朗姆酒、杜松子酒等的酒。在本發(fā)明中的燒酒中使用的原料只要是通常所使用的原料,無特別限定,但優(yōu)選使用與紫蘇清新自然的芳香協(xié)調(diào)的原料。特別是因為豐滿柔和的香味與紫蘇的清爽芳香協(xié)調(diào),所以優(yōu)選使用米。在本發(fā)明的燒酒中使用的酒曲中所用的原料也同樣。此外,本發(fā)明中的酒曲的使用量只要是不妨礙本發(fā)明的效果的范圍,無特別限制。
(蒸餾條件) 為得到具有清新自然的紫蘇芳香的蒸餾酒,滿足以下的蒸餾條件非常重要。
為使蒸餾酒含有以下的香氣成分(A)及(B) (A)紫蘇醛、及 (B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分,而確定蒸餾條件。含有(A)成分、且每1L該蒸餾酒中的(B)成分的合計含量的純酒精換算值為4.0mg以上時,可賦予蒸餾酒清新自然的紫蘇的芳香。(B)成分的合計含量的純酒精換算值為10mg以上、更優(yōu)選20mg以上、進一步優(yōu)選35mg以上時,因清新度進一步提高,所以優(yōu)選。而且(A)成分的含量的純酒精換算值為2.5mg以上、更優(yōu)選5.0mg以上、進一步優(yōu)選7.5mg以上、最優(yōu)選15mg以上時,因紫蘇的芳香更強,所以優(yōu)選。另外,(A)成分為2.5mg以上且(B)成分的重量的總和為4.0mg以上時,因可均衡地感覺到紫蘇的芳香和清新度,所以優(yōu)選。進而在(A)成分為5.0mg以上且(B)成分的總和為10mg以上、更優(yōu)選(A)成分為15mg以上且(B)成分的總和為20mg以上時,因可強烈地感覺到清新自然的紫蘇的芳香,所以優(yōu)選。
此外,因相對于(A)成分的含量,(B)成分的合計含量非常高時,作為(A)成分的紫蘇醛的略帶油膩的青草般氣味即被掩蓋,使蒸餾酒的香氣得到改善,所以優(yōu)選。詳細地說,(B)成分的重量的總和與(A)的含有重量(純酒精換算值)的比值為0.9以上(即(B)/(A)為0.9以上)時,蒸餾酒的香氣得到大幅改善,所以優(yōu)選。
具有此種香氣成分含量的蒸餾酒可通過適當進行蒸餾時蒸餾原料的溫度管理而獲得。其溫度條件如下。
加入蒸餾釜的蒸餾原料的 (C)餾出開始時蒸餾原料的溫度 (D)蒸餾結(jié)束時蒸餾原料的溫度. 為50℃≤(C)≤78℃且55℃≤(D)≤90℃的蒸餾條件。
本發(fā)明中,比規(guī)定的蒸餾溫度低時,很難使紫蘇的香氣充分產(chǎn)生。另一方面,比規(guī)定的蒸餾溫度高時,會產(chǎn)生煮干了的焦臭味或油膩的香味,而成為欠缺清新的紫蘇所應具有的芳香的蒸餾酒。上述的溫度條件為50℃≤(C)≤72℃且58℃≤(D)≤82℃時,因紫蘇的清新自然的芳香會增強,所以更優(yōu)選。而且,為60℃≤(C)≤72℃且70℃≤(D)≤82℃時,紫蘇的芳香更加增強,所以進一步優(yōu)選。此外,(D)-(C)為10℃以上時,因芳香增強,所以優(yōu)選。在蒸餾時,對于添加紫蘇后經(jīng)過了一定時間以上的蒸餾原料,也可施加上述的溫度。
此時,為實現(xiàn)上述(C)(D)的溫度條件,也可使用任何方法。例如,通過結(jié)合供給蒸餾的蒸餾原料的酒精度數(shù)而改變真空度,在其一定真空度的基礎(chǔ)上將蒸餾原料加溫進行蒸餾,可實現(xiàn)上述(C)(D)的溫度條件。因通過此減壓條件的管理進行溫度控制最簡便,且不需添置新設備或進行改建,所以,不需進行設備投資所需的費用,制造成本上也很有優(yōu)勢,所以優(yōu)選。蒸餾時的熱源可使用任何方法,但因通過間接加熱時不產(chǎn)生焦臭味等的異味,所以優(yōu)選。
以下以通過上述的減壓條件管理進行燒酒的蒸餾溫度控制為例進行說明。通常的燒酒的減壓蒸餾通過下述方式實施,即將蒸餾釜內(nèi)的氣壓減壓保持在約60mmHg(約8kPa)至約100mmHg(約13.3kPa)的程度,以使醪液溫度在約50℃時使蒸餾終止。但是,將蒸餾釜內(nèi)的氣壓例如減壓保持在約200mmHg(約26.7kPa)加熱醪液時,則醪液的酒精度數(shù)為約17%的情況下,醪液溫度為約50℃時,蒸餾液的餾出開始,醪液溫度為約63~64℃時蒸餾可終止。即可用比通常的減壓蒸餾高的溫度蒸餾。由此,可產(chǎn)生清新自然的紫蘇的芳香。但是,真空度的管理只不過是醪液溫度的管理的一種手段。
為進行參考,將蒸餾工序中的真空度和醪液(約17%的酒精度數(shù))的溫度(實測值或理論值)之間的關(guān)系表示于以下表1中。
表1
(在上述表中,760mmHg的常壓蒸餾、60mmHg的減壓蒸餾及150mmHg的微減壓蒸餾時的釜下溫度是實測值,200、250、300mmHg的微減壓蒸餾時的釜下溫度是理論值。) (酒精飲料) 本發(fā)明中得到的蒸餾酒也可與水或/及利口酒類、烈性酒類等其他的酒混合而作為酒精飲料。另外,還可添加糖類、酸味料、香料等。
本發(fā)明中可與蒸餾酒混合的其他的酒只要不妨礙本發(fā)明的效果,其種類、配合量均無任何限制,但優(yōu)選來自糖蜜或玉米的連續(xù)式蒸餾燒酒、原料酒精、伏特加酒、阿夸維特酒或具有特性少的香氣的麥米燒酒等個性不太強的具有柔和風味的酒類。
本發(fā)明的蒸餾酒和水或其他的酒混合而成的酒精飲料含有前述的香氣成分(B)、即選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分,該香氣成分在每1L容器裝的酒精飲料中的純酒精換算值為2.5mg以上((B)成分的合計值)時,即為可感覺到清新的紫蘇的特征的飲料,所以優(yōu)選。此外,因每1L容器裝的酒精飲料中相當于(B)成分的合計重量的純酒精換算值為4.0mg以上時,清新的紫蘇的芳香增強,所以更優(yōu)選。而且,因相當于(B)成分的合計重量為5.4mg以上時,紫蘇的芳香會更增強,所以更進一步優(yōu)選。
本發(fā)明中得到的蒸餾酒具有清新且清爽的芳香,所以,也可浸漬果實作為果實酒的原料。作為可在本發(fā)明的蒸餾酒中浸漬的果實的種類無特別限定,優(yōu)選仁果類(木瓜、蘋果、梨等)、核果類(梅、杏、桃、李、櫻桃等)、柑橘類(橘子、伊予柑、金橘、夏橙、桶柑、八朔柑、碰柑、橙子、香母醋、代代酸橙、西柚、Shekwasha、酸橘(Sudachi)、柚子、檸檬、酸橙等)、熱帶果樹(西印度櫻桃、菠蘿、香蕉、番石榴、棗椰子、番木瓜、芒果等)、其他的果實(枇杷、無花果、柿子、石榴、棗、草莓、獼猴桃、哈密瓜、山桃、越橘、黑加侖子、藍莓、覆盆子、蔓越莓、黑莓等)。
本發(fā)明中的酒精飲料中也可配合果汁。作為果汁,可以是將果實搾汁后得到的果汁直接使用的純果汁或濃縮后的濃縮果汁的任何形態(tài)。使用濃縮果汁時,因由于來自果實的混濁成分、難溶性成分的不溶化,有時會引起沉淀、增稠等的問題,所以,優(yōu)選使用果汁的一部分或全部進行了澄清化處理后的果汁、即透明果汁或半透明果汁。作為澄清化處理的方法,已知有微濾法、酶處理法、超濾法等,可以用任何方法處理。濃縮果汁根據(jù)情況,也可以是用糖類、蜂蜜等調(diào)節(jié)了糖度的果汁、或調(diào)節(jié)了酸度的果汁。此外,除了透明果汁以外,可使用混濁果汁,還可使用將包含果實外皮的全果破碎、只將種子等特別粗硬的固形物除去后的全果果汁、將果實用篩網(wǎng)過濾后的果泥、或?qū)⒏稍锕麑嵉墓馄扑榛蛱崛〉墓?。本發(fā)明中的酒精飲料中含有的果汁只要其種類及量在通常使用的范圍內(nèi),無特別限制??蓡为毷褂?種的果汁,也可并用2種以上。此外,可在本發(fā)明中的酒精飲料中配合的果汁的量只要在不妨礙發(fā)明的效果的范圍內(nèi),無特別限制。
為使本發(fā)明的酒精飲料中的紫蘇清新的芳香顯著,也可含有二氧化碳。且因維持了本發(fā)明的紫蘇的清新自然的芳香,使開封時散發(fā)出的香味增強,所以,本發(fā)明的酒精飲料優(yōu)選充填到容器中作為容器裝飲料。容器的形狀無任何限制,可提供以塑料為主要成分的成形容器、金屬罐、層壓金屬箔和塑料薄膜后的層壓紙容器、玻璃瓶等的通常的形態(tài)。
實施例 通過以下實施例更具體地說明本發(fā)明,但本發(fā)明不限于這些實施例。
實施例1紫蘇燒酒的制造(1) (紫蘇燒酒的下料) 用以下表2所示的配比進行下料。
表2下料配比(1) 使用的干燥米曲(白)、糊化米均從日本飯?zhí)锷淌轮晔綍缳徣搿=湍甘褂脜f(xié)會2號(從日本釀造協(xié)會購入)。協(xié)會2號按規(guī)定復水,添加到一次醪液中的活菌數(shù)為約5×105/mL。
紫蘇使用青紫蘇(大葉)。大葉使用市售品。紫蘇在用水充分沖洗后切成八份直接投入到二次醪液中。
一次醪液在28℃恒溫室內(nèi)發(fā)酵6天,二次醪液在相同恒溫室內(nèi)發(fā)酵12~13天。由以上生成的紫蘇燒酒醪液的容量為18.66L、酒精度數(shù)為17.1%。
(蒸餾) 在5L容量的不銹鋼制單式蒸餾釜中加入3200mL的醪液,進行減壓蒸餾(僅加入在120mmHg蒸餾的樣品2460mL)。加溫通過恒溫水槽進行。真空度為60、80、100、120、150、200mmHg的6個水平。所得到的紫蘇燒酒原酒的酒精度數(shù)在推斷為約40~45%時蒸餾終止。測定餾出開始時和蒸餾終止時的醪液溫度,且測定所得到的紫蘇燒酒原酒的容量和酒精度數(shù)。
(酒精度數(shù)的測定) 通過京都電子工業(yè)制振動式密度計進行測定。本發(fā)明中酒精度數(shù)只要無特殊情況下為容量%。
(通過氣相色譜(GC)進行香氣成分的分析) 蒸餾后得到的原酒中的紫蘇醛、苯甲醛及萜類的分析使用HP公司制GC分析系統(tǒng)(HP6890)進行。分析條件如下 將烤箱在45℃保持1分鐘后,以5℃/分鐘升溫至230℃,保持5分鐘。使進樣口溫度為250℃,分流比為15∶1。色譜柱使用Ultra25%Phenyl MethylSiloxane(Agilent公司制、內(nèi)徑0.32mm、色譜柱長50m),載氣為氦以3.2mL/分鐘流動。檢測器使用FID(氫火焰離子化檢測器),在260℃下檢測。通過分析得到的香氣成分量(mg/L)用原酒的酒精度數(shù)除,用每100%酒精的成分量(稱為純酒精換算值(mg/L))表示。
GC分析的結(jié)果如表3所示。作為比較,其他公司的紫蘇燒酒產(chǎn)品3種(P、Q、R)的GC分析結(jié)果也一同在表3中表示。將紫蘇醛作為(A),將其他的萜類及苯甲醛作為(B)。相當于(B)成分的量的總和也如表3所示。
從在真空度60、80、100mmHg下蒸餾的紫蘇燒酒樣品No.1~3中檢測出檸檬烯、桉葉油醇,但未檢測出紫蘇醛。從真空度120、150、200mmHg蒸餾的紫蘇燒酒樣品No.4~6中,在檢測出紫蘇醛的同時還檢測出名為檸檬烯、桉葉油醇的萜類。從其他公司的燒酒產(chǎn)品P中,雖檢測出紫蘇醛,但未檢測出萜類。其他公司的產(chǎn)品Q及R中,不僅檢測出紫蘇醛,還檢測出檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇及苯甲醛,但這些(B)成分與紫蘇醛相比量非常少,成分量比(B)/(A)分別為約0.088及約0.19。
表3通過GC分析的香氣成分量(1)
(感官評價) 將在如上所述的真空度不同的蒸餾條件下制造的原酒6個樣品用純水勾兌成酒精度數(shù)為20%,由6名經(jīng)過訓練的專業(yè)評委進行感官評價。作為比較,將其他公司的紫蘇燒酒產(chǎn)品3種(P、Q、R)也同樣勾兌成酒精度數(shù)為20%來進行感官評價。這些感官評價結(jié)果樣品1~6的蒸餾時的真空度、加入量、醪液溫度、通過蒸餾得到的原酒的容量、酒精度數(shù)、(A)成分的量、(B)成分的量及比值(B)/(A)如表4所示。醪液溫度的“開始”是餾液的餾出開始時的醪液溫度,“終止”是蒸餾終止時的醪液溫度。
從在100mmHg以下的真空度蒸餾的樣品No.1~3中,未感覺到紫蘇具有的香味。認為原因是未檢測出(A)紫蘇醛。120mmHg及150mmHg蒸餾樣品No.4及5中具有清新自然的紫蘇的芳香。200mmHg的蒸餾樣品No.6中可更強烈地感覺到清新自然的紫蘇的芳香。這些蒸餾樣品No.4~6中具有輕快清爽的香味,感覺紫蘇醛的略帶油膩的青草般香味被掩蓋了。與此相對,還指出了其他公司的紫蘇燒酒商品P中,雖具有紫蘇所應具有的香味,但清新的芳香較少,從Q及R中可感到一些作為紫蘇醛不受歡迎的香味的略帶油膩的青草般氣味,而感覺不到如本發(fā)明品的清新自然的芳香。
表4紫蘇燒酒蒸餾經(jīng)過和感官評價(1)
實施例2紫蘇燒酒的制造(2) (紫蘇燒酒的下料) 與實施例1同樣進行下料。生成的紫蘇燒酒醪液的容量為18.36L、酒精度數(shù)為15.2%。
(蒸餾) 在5L容量的不銹鋼制單式蒸餾釜中加入3000mL的醪液,進行減壓蒸餾。加溫通過覆套式電阻加熱器進行。真空度為150、200、250、300、350mmHg的5個水平。在所得到的紫蘇燒酒原酒的酒精度數(shù)推斷為約40~45%時蒸餾終止。測定餾出開始時和蒸餾終止時的醪液溫度,所得到的紫蘇燒酒原酒的容量和酒精度數(shù)與實施例1同樣進行測定。
(通過GC進行的香氣成分的分析) 所得到的紫蘇燒酒原酒用GC分析的結(jié)果如表5所示。作為比較,其他公司的紫蘇燒酒產(chǎn)品3品(P、Q、R)的GC分析結(jié)果也一并如表5所示。將紫蘇醛作為(A),將其他的萜類及苯甲醛作為(B)。也顯示相當于(B)成分的量的總和。
從在真空度150、200、250、300、350mmHg下蒸餾的紫蘇燒酒樣品No.7~11中,在檢測出紫蘇醛的同時還可檢測出名為檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇的萜類、苯甲醛。從其他公司的燒酒產(chǎn)品P中,雖檢測出紫蘇醛,但未檢測出萜類。從其他公司的產(chǎn)品Q及R中,除紫蘇醛以外,雖檢測出檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛,但這些(B)成分與紫蘇醛相比量很少,(B)/(A)分別為約0.088及約0.19。
表5通過GC分析的香氣成分量(2)
(感官評價) 將如上所述在真空度不同的蒸餾條件下制造的原酒5個樣品用純水勾兌為酒精度數(shù)為20%,由6名經(jīng)過訓練的專業(yè)評委進行感官評價。作為比較,其他公司的紫蘇燒酒產(chǎn)品3種(P、Q、R)也進行了感官評價。這些感官評價結(jié)果樣品7~11的蒸餾時的真空度、加入量、醪液溫度、通過蒸餾得到的原酒的容量、酒精度數(shù)、(A)成分的量、(B)成分的量及比值(B)/(A)如表6所示。醪液溫度的“開始”為餾液的餾出開始時的醪液溫度,“終止”為蒸餾終止時的醪液溫度。
其結(jié)果指出,150mmHg蒸餾樣品No.7中具有清新自然的紫蘇的芳香,200mmHg蒸餾樣品No.8中更強烈地感覺到清新自然的紫蘇的芳香。雖強烈感覺到250、300、350mmHg蒸餾樣品No.9~11的清新自然的紫蘇的芳香,但感覺香味的強度與200mmHg樣品No.8幾乎無差別。這些樣品No.7~11中具有輕快清爽的香味,感覺紫蘇醛的略帶青草般香味被掩蓋了。與此相對,其他公司的紫蘇燒酒商品P中雖具有紫蘇所應具有的香味,但清新的芳香較少,Q及R中,可感覺到一些作為紫蘇醛不受歡迎的香味的略帶油膩的青草般的氣味,但感覺不到如本發(fā)明品的清新自然的芳香。
表6紫蘇燒酒蒸餾經(jīng)過和感官評價(2)
實施例3含有紫蘇燒酒的酒精飲料 (紫蘇燒酒的下料) 用以下表7所述的配合進行下料。
表7下料配比(2) 使用的干燥米曲(白)、糊化米均從日本飯?zhí)锷淌轮晔綍缳徣搿=湍甘褂脜f(xié)會2號(從日本釀造協(xié)會購入)。協(xié)會2號按規(guī)定復水,添加到一次醪液中的活菌數(shù)為約5×105/mL。
紫蘇使用青紫蘇(大葉)。大葉使用市售品。紫蘇在用水充分沖洗后直接投入到二次醪液中。
一次醪液在醪液溫度為約21~23℃發(fā)酵2天,二次醪液發(fā)酵9天(醪液溫度為約21~33℃)。由以上生成的紫蘇燒酒醪液的容量為4.9L,酒精度數(shù)為16.0%。
(蒸餾) 在5L容量的不銹鋼制單式蒸餾釜中加入4900mL的醪液,進行減壓蒸餾。加溫通過覆套式電阻加熱器進行。真空度為180mmHg。在所得到的紫蘇燒酒原酒的酒精度數(shù)推斷為約40~45%時蒸餾終止。所得到的紫蘇燒酒原酒的容量為1760mL,酒精度數(shù)為42.6%。
(通過GC的香氣成分的分析) 所得到的紫蘇燒酒原酒用GC分析的結(jié)果如表8所示。紫蘇醛作為(A),其他的萜類及苯甲醛作為(B)。也顯示相當于(B)成分的量的總和。
表8通過GC分析的香氣成分量(3)
將如此得到的紫蘇燒酒原酒(樣品12)和其他酒類混合,制成用純水調(diào)整到酒精度數(shù)為20%的酒精飲料樣品No.13~24,分別進行感官評價。酒精飲料樣品No.13~18是混合糖蜜原料的連續(xù)式蒸餾酒精后的產(chǎn)物,該飲料中紫蘇燒酒原酒的含量用純酒精率計分別為10、15、20、30、40、50%。酒精飲料樣品No.19~24是混合本格麥燒酒產(chǎn)品后的產(chǎn)物,該飲料中紫蘇燒酒原酒的含量用純酒精率計分別為10、15、20、30、40、50%。且純酒精率是指來自特定的原酒的酒精容量與酒精飲料中所含有的全酒精容量的比例。糖蜜原料的連續(xù)式蒸餾酒精中幾乎不存在香氣成分,無味無臭。因此,根據(jù)混合糖蜜原料的連續(xù)式蒸餾酒精的樣品No.13~18中的結(jié)果,將紫蘇原酒用水稀釋時也可推斷出同樣的結(jié)果。此外,因本格麥燒酒產(chǎn)品中大量含有雜醇、酯成分等的酒類特有的香氣成分,所以,可推斷混合了本格麥燒酒產(chǎn)品的樣品No.19~24中的結(jié)果與將紫蘇燒酒與香味濃郁的酒類混合時的結(jié)果相同。
由5名經(jīng)過訓練的專業(yè)評委進行感官評價。評分標準如下。
4分強烈感覺到清新自然的紫蘇的芳香。
3分感覺到清新自然的紫蘇的芳香。
2分有紫蘇的芳香。
1分完全感覺不到紫蘇的芳香。
感官評價分數(shù)是5名經(jīng)過訓練的專業(yè)評委評分的平均分,平均分超過3分時,為具有本發(fā)明的特征的清新自然的紫蘇的芳香。
表9中表示將紫蘇燒酒原酒與糖蜜原料的連續(xù)式蒸餾酒精混合后的酒精飲料的、表10中表示將紫蘇燒酒原酒與本格麥燒酒產(chǎn)品混合后的酒精飲料的、各自的純酒精率、感官評價分數(shù)、經(jīng)過訓練的專業(yè)評委的意見、香氣成分(A)及(B)的總量以及成分量比(B)/(A)。
表9紫蘇燒酒和其他酒的混合酒的感官評價(1)
由表9的結(jié)果可知,在將紫蘇原酒用糖蜜原料的連續(xù)式蒸餾酒精稀釋的情況下,在酒精飲料中含有的(B)成分為2.5mg/L左右時,產(chǎn)生紫蘇所應具有的清新的芳香。而且,酒精飲料中的(B)成分的含量為4.0mg/L以上時,紫蘇的清新的芳香更加強烈。
表10紫蘇燒酒和其他酒的混合酒的感官評價(2)
由表10的結(jié)果可知,將紫蘇原酒用香味強烈的酒類稀釋的情況下,酒精飲料中含有的(B)成分為2.5mg/L左右時,可稍微感到清新的紫蘇的特征。此外,(B)成分的含量為4.0mg/L以上時,明顯產(chǎn)生清新的紫蘇的芳香。進而(B)成分的含量為5.4mg/L以上時,清新的紫蘇的芳香更為強烈。
實施例4紫蘇燒酒的制造(3) (下料) 將實施例1中表2的干燥米曲及糊化米分別作為干燥麥曲及蒸麥,與實施例1同樣制造將麥用作原料的紫蘇燒酒原酒。蒸麥使用的是將燒酒用大麥蒸到蒸后的含水率(重量%)為約35~40%的產(chǎn)物。
使用的干燥米曲(白)、燒酒用大麥均從日本飯?zhí)锷淌轮晔綍缳徣?。酵母使用協(xié)會2號(從日本釀造協(xié)會購入)。協(xié)會2號按規(guī)定復水,添加到一次醪液中的活菌數(shù)為約5×105/mL。紫蘇使用市售的青紫蘇(大葉)。紫蘇在用水充分沖洗后切成八份直接投入到二次醪液中。一次醪液在28℃恒溫室內(nèi)發(fā)酵7天,二次醪液在相同恒溫室內(nèi)發(fā)酵11天。由以上得到的紫蘇燒酒醪液(麥)的容量為12.14L、酒精度數(shù)為17.2%。
(蒸餾) 在5L容量的不銹鋼制單式蒸餾釜中加入3000mL的醪液,進行減壓蒸餾。加溫在恒溫水槽中進行。真空度為150mmHg及200mmHg的2個水平。在所得到的紫蘇燒酒原酒(麥)的酒精度數(shù)推斷為約40~45%時蒸餾終止。測定餾出開始時和蒸餾終止時的醪液溫度,測定所得到的紫蘇燒酒原酒的容量和酒精度數(shù)。且在此得到的紫蘇燒酒原酒(麥)在日本的酒稅法中嚴格地說為“烈性酒類”,但除了酒精度數(shù)以外均與燒酒相同,所以,從方便上均記為“燒酒”。
(感官評價) 將在如上所述的真空度不同的蒸餾條件下制造的紫蘇燒酒原酒(麥)2個樣品用純水勾兌成酒精度數(shù)為20%,由6名經(jīng)過訓練的專業(yè)評委進行感官評價。這些感官評價結(jié)果樣品25及26的蒸餾時的真空度、加入量、醪液溫度、通過蒸餾得到的原酒的容量及酒精度數(shù)如表11所示。醪液溫度的“開始”是餾液的餾出開始時的醪液溫度,“終止”是蒸餾終止時的醪液溫度。
150mmHg蒸餾的樣品No.25中,具有清新自然的紫蘇的芳香,200mmHg蒸餾樣品No.26中可更強烈地感覺到清新自然的紫蘇的芳香。這些樣品中具有輕快清爽的香味,感覺紫蘇醛的略帶油膩的青草般香味被掩蓋了。
由以上可說明,使用麥作為原料時也具有本發(fā)明的效果。但也指出,如實施例1~3一樣,與將米用作原料時相比,在使用麥時,在所得到的紫蘇燒酒原酒中被賦予了麥燒酒所特有的青草味和刺激感,為了得到本發(fā)明的“清新自然的紫蘇的芳香”的效果,米原料的酒類中所特有的豐滿柔和的品質(zhì)與麥原料的酒類相比更為優(yōu)選。
表11紫蘇燒酒(麥)蒸餾經(jīng)過和感官評價
權(quán)利要求
1.蒸餾酒,其是使用紫蘇制造的蒸餾酒,其特征在于,含有以下的香氣成分(A)及(B)
(A)紫蘇醛;
(B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分;
(B)成分的重量的總和在每1L該蒸餾酒中的純酒精換算值為4.0mg以上。
2.蒸餾酒,其是使用紫蘇制造的蒸餾酒,其特征在于,含有以下的香氣成分(A)及(B)
(A)紫蘇醛;
(B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分;
其含有重量在每1L該蒸餾酒中的純酒精換算值
(A)為2.5mg以上且(B)成分的重量的總和為4.0mg以上。
3.蒸餾酒,其是使用紫蘇制造的蒸餾酒,其特征在于,含有以下的香氣成分(A)及(B)
(A)紫蘇醛;
(B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分;
(B)成分的重量的總和與每1L該蒸餾酒中(A)的含有重量的比值為0.9以上((B)/(A)≥0.9、純酒精換算值)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項所述的蒸餾酒,其中,紫蘇(Perillafrutescens var.crispa)選自紅紫蘇(Perilla frutescens var.crispa f.purpurea)或青紫蘇(Perilla frutescens var.crispa f.viridis)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項所述的蒸餾酒,其中,紫蘇選自以下的(1)~(3)中的1種或2種以上
(1)新鮮的紫蘇的葉或莖;
(2)將新鮮的紫蘇的葉或莖進行干燥、剪切、粉碎或酶處理后的產(chǎn)物;或
(3)將(1)或(2)用水或水性溶液提取后得到的提取液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項所述的蒸餾酒,其中,蒸餾酒為燒酒。
7.蒸餾酒的制造方法,其特征在于,其包括將含有酒精的蒸餾原料和紫蘇加入蒸餾釜的工序、及
使該蒸餾原料在
(C)餾出開始時蒸餾原料的溫度、及
(D)蒸餾終止時蒸餾原料的溫度
分別為50℃≤(C)≤78℃、且55℃≤(D)≤90℃下蒸餾的工序。
8.根據(jù)權(quán)利要求7中所述的蒸餾酒的制造方法,其中,紫蘇選自以下的(1)~(3)中的1種或2種以上
(1)新鮮的紫蘇的葉或莖;
(2)將新鮮的紫蘇的葉或莖進行干燥、剪切、粉碎或酶處理后的產(chǎn)物;或
(3)將(1)或(2)用水或水性溶液提取后得到的提取液。
9.根據(jù)權(quán)利要求8中所述的蒸餾酒的制造方法,所述紫蘇為新鮮的紫蘇的葉及/或莖,在所述蒸餾工序中提取以下的香氣成分(A)及(B)
(A)紫蘇醛;
(B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分;
(B)成分的重量的總和在每1L該蒸餾酒中的純酒精換算值為4.0mg以上。
10.根據(jù)權(quán)利要求7中所述的蒸餾酒的制造方法,其中,在所述蒸餾工序中,在120mmHg(約16kPa)~350mmHg(約46.7kPa)的減壓下進行蒸餾。
11.根據(jù)權(quán)利要求7中所述的蒸餾酒的制造方法,其中,蒸餾酒為燒酒。
12.酒精飲料,其特征在于,其為將權(quán)利要求1~3中任一項所述的蒸餾酒與水或/及其他的酒混合而成。
13.根據(jù)權(quán)利要求12中所述的酒精飲料,其中,所述酒精飲料含有以下的香氣成分(A)及(B)
(A)紫蘇醛;
(B)選自檸檬烯、桉葉油醇、芳樟醇、苯甲醛、α-蒎烯及β-蒎烯中的1種或2種以上的香氣成分;
(B)成分的重量的總和在每1L容器裝酒精飲料中的純酒精換算值為2.5mg以上。
14.酒精飲料,其特征在于,其通過在權(quán)利要求1~3中任一項所述的蒸餾酒中浸漬果實而獲得。
15.酒精飲料,其特征在于,其通過在權(quán)利要求13中所述的酒精飲料中浸漬果實而獲得。
全文摘要
本發(fā)明提供彌補了紫蘇的主要香氣成分紫蘇醛的油膩和青草般氣味的缺點,具有均衡、清新自然的紫蘇的芳香的酒類。具體為,在蒸餾酒的制造工序中,通過適當管理加入到蒸餾釜的蒸餾原料的溫度,可均衡地回收用作原料的一部分的紫蘇的香氣成分,從而得到具有紫蘇的清新自然的芳香的蒸餾酒。而且,按照本蒸餾方法,不需新型的設備投資,即可將制造成本控制到最小同時獲得優(yōu)質(zhì)的蒸餾酒。
文檔編號C12G3/12GK101802162SQ20088001959
公開日2010年8月11日 申請日期2008年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2007年6月14日
發(fā)明者鹿島隆則 申請人:三得利控股株式會社