專利名稱：：含果凍酒精飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含果凍酒精飲料及其制造方法，更詳細(xì)地說，涉及含有具果實(shí)般口感的果凍的酒精飲料。
背景技術(shù)：
：為能在含有柑桔類果實(shí)的砂囊、碎末狀蘋果等的果肉的飲料中，從飲用開始到飲用結(jié)束都能享受到其口感、香味，提出了使這些成分在飲料中穩(wěn)定分散的技術(shù)。例如，有在飲料溶液中并用結(jié)冷膠和LM果膠，從而使桔子砂囊穩(wěn)定分散的分散穩(wěn)定化飲料(專利文獻(xiàn)1);有在飲料溶液中加入特定量的結(jié)冷膠及/或K-卡拉膠所組成的多糖類及可溶性鈣，通過進(jìn)一步調(diào)節(jié)粘度，而使砂囊、果凍粒等穩(wěn)定分散的含粒狀食品的飲料(專利文獻(xiàn)2);有使飲料溶液中含有特定量的結(jié)冷膠、羅望子膠及可溶性的鈣鹽及/或鎂鹽，使蘋果泥、果凍粒穩(wěn)定分散的含固形物的液狀飲食品(專利文獻(xiàn)3)。另外，為了享受口感而含有果凍的含果凍飲料，例如，還有使用了5mm見方的瓊脂果凍或78mm的粒狀的海藻酸鈉而制備的果凍，使其配合在含有LM果膠及鈣鹽的飲料中并分散的含凝膠飲料(專利文獻(xiàn)4);配合使用結(jié)冷膠及LM果膠而成形為纖維狀的果凍的含果凍飲料(專利文獻(xiàn)5);制造由海藻酸鈣材料的小粒體形成的果汁用顆粒并配合在果汁飲料中的飲料(專利文獻(xiàn)6);含有大量果凍碎片及碎屑的含有果凍的飲料(專利文獻(xiàn)7)等。近來，由于存在果肉中易混入果實(shí)的種子、皮等的異物，不能在飲料中配合充分量的衛(wèi)生上的問題，所以用于在飲料中配合的具有果肉般口感的果凍的需求提高了。因此有文獻(xiàn)提出了用于工業(yè)化制造具有果肉狀口感的粒狀果凍的制造裝置(專利文獻(xiàn)8);提出了具有果肉口感的飲料，其特征在于，在特定量的結(jié)冷膠及黃原膠溶液中添加可溶性鈣鹽后，進(jìn)行攪拌同時(shí)添加LM果膠溶液，將所得到的凝膠制成微凝膠(專利文獻(xiàn)9)等。另一方面，還有文獻(xiàn)提出了作為含有結(jié)冷膠的穩(wěn)定且可注入的凝膠飲料，在橙汁中添加結(jié)冷膠后用微波爐加熱，將其與加熱到約5(TC(120°F)的伏特加酒混合、攪拌的同時(shí)冷卻到約5°C(40°F)而制造的酒精飲料(專利文獻(xiàn)10)。專利文獻(xiàn)1日本特開平10-179103號公報(bào)專利文獻(xiàn)2日本特開平5-3773號公報(bào)專利文獻(xiàn)3日本特開平10-99058號公報(bào)專利文獻(xiàn)4日本特開平1-257449號公報(bào)專利文獻(xiàn)5日本特開平3-277259號公報(bào)專利文獻(xiàn)6日本特公昭63-45774號公報(bào)專利文獻(xiàn)7日本特開平5-3775號公報(bào)專利文獻(xiàn)8日本特開2003-284540號公報(bào)專利文獻(xiàn)9日本特開2004-129596號公報(bào)專利文獻(xiàn)10日本特表平10-502246號公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容如上所述，雖提出了各種具有果肉般口感的含果凍飲料，但其口感與真正的果實(shí)不同，不能充分感到滿意。本發(fā)明的課題在于，提供含有口感更類似于真正的果實(shí)的果凍的飲料、特別是賦予了如柑桔類果實(shí)砂囊的顆粒感的含果凍飲料。本發(fā)明者為解決上述課題而進(jìn)行銳意研究的結(jié)果，令人驚訝的是，通過制備果凍小碎片，混合酒精濃度比此果凍小碎片中的酒精濃度高的含酒精液體，發(fā)現(xiàn)果凍小碎片的口感更類似于真正的果實(shí)。此外還發(fā)現(xiàn)，上述果凍小碎片與含有酒精的飲料溶液混合后，通過儲藏一定時(shí)間，可得到更進(jìn)一步類似于真正的果實(shí)口感，從而完成了本發(fā)明。即本發(fā)明提供含果凍酒精飲料的制造方法，其包括將(A)含有膠凝劑的果凍小碎片部分儲藏在(B)含有酒精的酒精液部分中的工序。本發(fā)明還提供所述含果凍酒精飲料的制造方法，其在所述儲藏工序中，(B)酒精液部分的酒精濃度為125v/v%。本發(fā)明還提供含果凍酒精飲料，其通過所述的制造方法得到的含有凝膠強(qiáng)度為100200g的果凍。本發(fā)明還提供含果凍酒精飲料，其含有(A)含有膠凝劑的果凍小碎片部分和(B)含有酒精的酒精液部分。本發(fā)明還提供所述含果凍酒精飲料，其中，果凍的一部分或全部為分散狀態(tài)，其特征在于，果凍的平均粒徑為0.510mm及/或酒精飲料為分散劑。本發(fā)明還提供所述含果凍酒精飲料，其為容器裝飲料。本發(fā)明還提供所述含果凍酒精飲料，其中，(A)果凍小碎片部分中含有作為膠凝劑的脫?；徒Y(jié)冷膠。本發(fā)明還進(jìn)一步提供所述制造方法，其中，所述的儲藏工序中，(A)果凍小碎片部分在(B)酒精液部分中為分散的狀態(tài)。本發(fā)明還進(jìn)一步提供容器裝含果凍酒精飲料的制造方法，其包括將(A)含有膠凝劑的果凍小碎片部分與(B)含有酒精的酒精液部分混合的工序、將所述混合物填充到容器中的工序、儲藏所述容器的工序。本發(fā)明還進(jìn)一步提供所述含果凍酒精飲料，其中，果凍具有柑桔類的砂囊般的口感、具有柑桔類的香味。根據(jù)本發(fā)明，可提供前所未有的酒精飲料，其含有具有類似于真正的果實(shí)的、可令人滿意的口感的果凍，例如具有類似于桔子、葡萄柚等的柑桔類果實(shí)砂囊的口感的果凍。通過本發(fā)明的制造方法得到的飲料中所含有的果凍具有如下特征其與通過單純增加膠凝劑的量等得到的果凍不同，是具有以往不存在的口感的果凍。而且，根據(jù)本發(fā)明，還可提供如下酒精飲料，其為例如從衛(wèi)生上的問題等考慮，即使在不能配合為獲得充分的口感的量的真正的果實(shí)時(shí)，也可通過含有上述的果凍而賦予充分的口感，而且此種果凍分散在飲料中且過喉感良好的酒精飲料。如對果凍進(jìn)行成形、著色或調(diào)味，從而使其為所需的形狀、色澤或香味，則可提供賦予消費(fèi)者飲用、食用、視覺享受的新型的酒精飲料。此外，通過本發(fā)明，也可將此含果凍酒精飲料簡便地制造成填充到容器中作為容器裝酒精飲料，并可將其直接進(jìn)行流通、銷售。圖1表示參考例中測定在不含酒精液體(圖1-1)或含酒精液體(圖1-2)中儲藏2天后的果凍的凝膠強(qiáng)度的結(jié)果(斷裂曲線)?？v軸表示強(qiáng)度(g)，橫軸表示柱塞與果凍開始接觸之后的時(shí)間。具體實(shí)施例方式本發(fā)明的含果凍酒精飲料用包括將(A)含有膠凝劑的果凍小碎片部分儲藏在(B)含有酒精的酒精液部分中的工序的簡單的制造方法制得，所得到的飲料中的果凍具有如下獨(dú)特的特征，其具有更類似于真正的果實(shí)口感。(A)果應(yīng)/l、l^漁本說明書中，"果凍小碎片部分"是指含有膠凝劑、為粒狀、圓柱狀、角狀等各種形狀的比較小的果凍，通過以下詳細(xì)敘述的在(B)酒精液部分中儲藏，而成為具有果實(shí)般口感的果凍。果凍小碎片部分的大小，考慮到欲得到的含果凍酒精飲料中果凍的大小，可為任意的大小，一般在欲得到具有柑桔類果實(shí)般口感的果凍時(shí)，使果凍小碎片部分的大小為平均粒徑0.510mm，優(yōu)選為1.05.0mm，更優(yōu)選為2.04.Omm。且在本說明書中，平均粒徑是指含有的數(shù)量(個(gè)數(shù))最多的果凍小碎片部分(或果凍)的大小。果凍小碎片部分的平均粒徑為0.5mm以下時(shí)，所得到的飲料中難于感到果凍的口感，平均粒徑為10mm以上時(shí)，在制造容器裝飲料時(shí)難于填充到容器中，填充后飲料的飲用會產(chǎn)生困難，有損飲料的過喉感等而產(chǎn)生不良現(xiàn)象。平均粒徑只要在上述范圍內(nèi)，最大(果凍小碎片部分非球狀時(shí)，為其長邊的長度)為20mm左右的果凍小碎片部分也可混合存在。果凍小碎片部分可使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制造。例如，可通過在l種或2種以上的膠凝劑中加水混合、加熱溶解、攪拌冷卻來制造。此外，作為果凍小碎片部分的制造方法，可采用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的具有果肉狀口感的果凍的制造方法。例如，可參照上述專利文獻(xiàn)49中記載的制造方法、國際公開公報(bào)W001/95742號公報(bào)中記載的仿舌甘瓜(imitationmelon)、仿梨(imitationpear)、仿蘋果(imitationapple)等的制造方法、日本特開昭62-65652號公報(bào)中記載的與柑桔類顆粒近似食品的制造方法、日本特開平1-222745號公報(bào)中記載的具有完全成熟的甜瓜的口感的果凍的制造方法、日本特開平7-31387號中記載的與果肉相似的果凍的制造方法等，制造設(shè)想的所需果實(shí)的果凍小碎片部分。果凍小碎片部分的制造中使用的膠凝劑的種類、組合及量可考慮所需的果凍的口感、強(qiáng)度(例如，可耐運(yùn)輸?shù)膹?qiáng)度等)適當(dāng)選擇，例如，可使用脫?；徒Y(jié)冷膠、天然結(jié)冷膠、黃原膠、葡甘聚糖、卡拉膠、瓊脂、明膠、果膠、海藻酸及其鹽、剌槐豆膠、羅望子膠、羧甲基纖維素及其鹽、可得然膠、車前子膠等的l種或2種以上。這些使用方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知，例如作為膠凝劑使用脫酰基型結(jié)冷膠時(shí)，根據(jù)常法，優(yōu)選配合可溶性鈣鹽及/或鎂鹽等的2價(jià)金屬離子。作為膠凝劑使用脫?；徒Y(jié)冷膠時(shí)，不僅可簡便地制造砂囊狀的果凍小碎片部分，還可同時(shí)制成微凝膠(專利文獻(xiàn)9參照)，所以，不另外使用后述的分散劑，也可得到果凍為分散狀態(tài)的含果凍酒精飲料，這一點(diǎn)上為優(yōu)選。在以果膠、瓊脂、海藻酸鈉等作為膠凝劑使用時(shí)，也可獲得同樣的作用。例如，使用脫?；徒Y(jié)冷膠制造砂囊狀的果凍小碎片部分時(shí)，以果凍小碎片部分總量為100，相對于此，其配合量為0.050.5重量％，優(yōu)選為0.10.35重量％，更優(yōu)選為0.150.3重量％左右。膠凝劑的配合只要是與使用后述參考例的方法測定時(shí)的果凍的凝膠強(qiáng)度無大的差別的量及組合，可替代。不僅是凝膠強(qiáng)度，只要到凝膠破碎點(diǎn)的時(shí)間無大的差異，更優(yōu)選為替代配合。(B)M輸夜?jié)O本說明書中，"酒精液部分"是指以改變口感為目的而將上述果凍小碎片部分儲藏于其中的液體部分，只要含有酒精、其酒精濃度比果凍小碎片部分中的酒精濃度高，則無限定。本發(fā)明的特征為通過在酒精液部分中儲藏果凍小碎片部分，得到果凍的口感更接近真正的果實(shí)的含果凍酒精飲料，其詳細(xì)機(jī)理不詳，但可預(yù)測出，通過將不含酒精或含有低濃度酒精的果凍小碎片部分儲藏在含有比其濃度高的酒精的酒精液部分中，會引起果凍小碎片部分的脫水反應(yīng)，其結(jié)果為強(qiáng)度增強(qiáng)，從而得到呈現(xiàn)出更類似于真正的果實(shí)口感的果凍。所得到的果凍具有與單純用膠凝劑配合來改變口感的果凍不同的口感。因此，酒精液部分的酒精濃度需設(shè)計(jì)為高于果凍小碎片部分的酒精濃度。更詳細(xì)地說，"酒精液部分"是指用本發(fā)明的制造方法得到的含果凍酒精飲料中液體部分組成的一部分或全部，為含有酒精的部分。因此，根據(jù)本發(fā)明的制造方法，將果凍小碎片部分投入酒精液部分或與之混合，根據(jù)所需在儲藏工序之前或之后與其他原料適當(dāng)混合，即可簡便地得到含果凍酒精飲料。只要在儲藏工序中酒精液部分的酒精濃度比果凍小碎片部分高，則與其他原料混合的時(shí)間無特別限制。酒精液部分和果凍小碎片部分的酒精濃度差只要為lv/v^以上，可考慮所需果實(shí)的口感適當(dāng)設(shè)定。例如，欲在果凍中賦予葡萄柚等的柑桔類果實(shí)砂囊狀口感時(shí)，可將酒精液部分和果凍小碎片部分之間的酒精濃度差設(shè)為150v/v^，優(yōu)選為340v/v^，更優(yōu)選為430v/v%。酒精液部分和果凍小碎片部分的酒精濃度差低于lv/v^時(shí)，不能得到具有可令人充分滿意的果實(shí)口感的果凍，大于50v/v^時(shí)，則有可能失去柑桔類果實(shí)砂囊狀口感，而且還有可能使果凍小碎片部分中含有的膠凝劑變性。酒精液部分中含有的酒精只要是可飲用的酒精，無任何限制，例如，可將釀造酒精、烈性酒類(朗姆酒、伏特加酒、杜松子酒等)、利口酒類、威士忌、白蘭地或燒酒(甲類、乙類等)等，進(jìn)一步將清酒、葡萄酒、啤酒等的釀造酒的l種或2種以上組合使用。本發(fā)明的含果凍酒精飲料因?yàn)槭亲鳛楹泄麑?shí)般口感的果凍的果實(shí)類酒精飲料而適于提供，所以，優(yōu)選可發(fā)揮其香味的酒精(例如，在雞尾酒中與果汁一起使用的酒精等)。此外，在本發(fā)明中，因酒精液部分通過與果凍小碎片部分混合而使酒精濃度稀釋，所以，優(yōu)選使用酒精濃度高的酒精液部分。因此，例如可優(yōu)選使用燒酒、烈性酒類、威士忌等的蒸餾酒。且如果是低于酒精液部分的酒精濃度的濃度，也可在果凍小碎片部分中配合酒精，但因配合酒精時(shí)有時(shí)會抑制果凍的膠凝化，所以，本發(fā)明的果凍小碎片部分優(yōu)選不含酒精的方式。儲藏工序經(jīng)過上述的將(A)果凍小碎片部分儲藏在(B)酒精液部分中的工序，可得到含有具所需口感的果凍的含果凍酒精飲料。是否為具有所需口感的果凍，可通過飲用含果凍酒精飲料加以判斷，還可通過其凝膠強(qiáng)度進(jìn)行判斷。本說明書中，"凝膠強(qiáng)度"是指使用后述參考例的方法進(jìn)行測定的值，測定時(shí)使用如下果凍，即用與果凍小碎片部分相同的配合制造的可進(jìn)行強(qiáng)度測定的大小的果凍(凝膠)。優(yōu)選的果凍強(qiáng)度也可根據(jù)欲接近的果凍口感的果實(shí)種類而改變，例如欲得到葡萄柚的砂囊的口感的情況下，通過使用采用后述參照例中記載的方法測定時(shí)具有50500g、優(yōu)選為100300g、更優(yōu)選為100200g的強(qiáng)度的配合制成的果凍小碎片部分，可得到具有接近真正的果實(shí)口感的果凍。凝膠強(qiáng)度過高時(shí)，可產(chǎn)生難于制成小碎片、難于飲用、難于咀嚼等的不良。凝膠強(qiáng)度過低時(shí)，則難于感到果凍的口感。此外，凝膠強(qiáng)度測定中的斷裂應(yīng)變也可作為果凍的口感、特別是粘度強(qiáng)度(粘彈性)的指標(biāo)。在此，斷裂應(yīng)變是指到達(dá)斷裂點(diǎn)的距離除以果凍高度的值(％)，是可將到達(dá)斷裂點(diǎn)的時(shí)間作為替代數(shù)值來進(jìn)行評價(jià)的值。斷裂應(yīng)變小(脆)的果凍因在飲料中振動(運(yùn)輸時(shí)的振動和晃動容器裝飲料飲用時(shí)的振動等)而易破損。另一方面，斷裂應(yīng)變過大的果凍也會變得難于咀嚼。例如欲得到葡萄柚的砂囊的口感的情況下，用后述參考例中記載的方法測定時(shí)，通過使用如下果凍小碎片部分，其用具有到達(dá)斷裂點(diǎn)的時(shí)間為37sec.、優(yōu)選為46sec.的斷裂應(yīng)變的配合制成，從而可得到具有接近真正的果實(shí)口感的果凍。儲藏工序也因果凍小碎片部分的大小、配合而不同，但為了賦予果凍所需的口感，需進(jìn)行至少12小時(shí)、優(yōu)選為24小時(shí)以上。因認(rèn)為儲藏時(shí)間超過一定時(shí)間后，酒精飲料中果凍的口感不會進(jìn)一步改變，所以上述的儲藏時(shí)間無上限，考慮到作為酒精飲料的保存性，可為3年以內(nèi)，優(yōu)選為2年以內(nèi)，優(yōu)選為1年以內(nèi)。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，由于所使用的膠凝劑的種類不同，酒精液部分的pH、溫度會影響果凍小碎片的凝膠強(qiáng)度，所以需注意這一點(diǎn)來進(jìn)行儲藏工序。例如，在非常長時(shí)間(例如數(shù)個(gè)月)的儲藏中，瓊脂可在pH低時(shí)因分解而使果凍變軟，而另一方面，海藻酸鈉在pH低時(shí)會使果凍變硬。只要果凍小碎片部分在酒精液部分中，儲藏工序在可靜置狀態(tài)下進(jìn)行，也可在進(jìn)行移動、攪拌的同時(shí)進(jìn)行。在儲藏工序前的果凍小碎片部分和酒精液部分的調(diào)整中，不僅將酒精濃度的差，將糖度的差等、浸透壓的差也調(diào)整為大的配合，也適合獲得具所需口感的果凍。果凍小碎片部分和酒精液部分在靜置狀態(tài)下分離時(shí)，最好根據(jù)需要加以緩慢的攪拌。為使果凍小碎片部分的口感均勻變化，優(yōu)選以果凍小碎片部分分散在酒精液部分中的狀態(tài)進(jìn)行儲藏工序。本發(fā)明的酒精飲料中，酒精飲料總體中的果凍小碎片量可根據(jù)嗜好適當(dāng)設(shè)定，但通常以酒精飲料總體為IOO，果凍小碎片部分為550v/v^，優(yōu)選為1040v/v%。且酒精飲料中果凍小碎片的量例如可通過測定通過20目篩孔尺寸的過濾器后，過濾器上殘留的果凍的比例來求出。制造容器裝飲料時(shí)，本發(fā)明的儲藏工序可在容器中進(jìn)行。果凍小碎片部分和酒精液部分向容器的填充可同時(shí)或分別或混合后進(jìn)行?？紤]到將果凍小碎片部分和酒精液部分確實(shí)混合及簡便性，優(yōu)選將其混合后填充到容器中。含果凍酒精飲料本說明書中，"含果凍酒精飲料"是指含有來自所述(A)果凍小碎片部分的果凍且進(jìn)一步含有乙醇的飲料。酒精飲料只要符合日本的酒稅法規(guī)定無特別限定，該飲料也可直接、稀釋或與其他的飲食品混同飲用。特別是從提供作為本發(fā)明的酒精飲料的特征的、含有接近真正果實(shí)口感的果凍的飲料的觀點(diǎn)來看，可適合例舉具有果實(shí)風(fēng)味的雞尾酒類等的低酒精飲料。本發(fā)明的酒精飲料的酒精濃度為lv/v^以上，優(yōu)選為125v/v^，更優(yōu)選為312v/v%，進(jìn)一步優(yōu)選為410v/v%，特別優(yōu)選為58v/v%。一般來說，酒精濃度低于lv/v^時(shí)，幾乎感覺不到酒精感，而超過25v/v^時(shí)，則酒精味過強(qiáng)，會消除果汁等新鮮的香味。本發(fā)明的酒精飲料適合作為果實(shí)類的酒精飲料提供，所以，優(yōu)選設(shè)計(jì)為上述的酒精濃度。本發(fā)明的含果凍酒精飲料中的果凍的大小可為任意的大小，但一般來說，賦予果凍柑桔類果實(shí)般口感時(shí)，優(yōu)選使果凍的平均粒徑為0.510mm，更優(yōu)選為1.05.0mm，特別優(yōu)選為2.04.0mm。只要果凍的平均粒徑在上述范圍內(nèi)，也可使最大的果凍的大小(果凍非球狀時(shí)，其長邊的長度)為20mm左右的果凍混合存在。配合了此大小的果凍的飲料為可感覺到果凍的口感，且不損壞酒精飲料特有的過喉感的飲料。果凍的大小可根據(jù)制造時(shí)果凍小碎片部分的大小進(jìn)行調(diào)整。為使在飲用過程中，從飲用開始到飲用結(jié)束都能享受到果凍的口感、香味，本發(fā)明的酒精飲料中，優(yōu)選果凍在飲料中處于分散的狀態(tài)。本發(fā)明中，果凍小碎片在酒精飲料中為"分散的狀態(tài)"是指酒精飲料在靜置時(shí)果凍小碎片部分為全部分散，看上去接近均勻的狀態(tài)。用于使果凍小碎片部分為分散狀態(tài)的方法可大致分成2種。第1種方法為通過選擇制造果凍小碎片部分時(shí)的膠凝劑，而使含有微凝膠的果凍小碎片部分形成并分散的方法。例如，作為膠凝劑使用脫?；徒Y(jié)冷膠并進(jìn)行冷卻攪拌時(shí)，根據(jù)攪拌狀態(tài)可形成各種大小的凝膠，不僅可形成呈現(xiàn)果實(shí)般口感的果凍大小的果凍，還可形成幾乎感覺不到果凍口感的程度的微凝膠(看上去為水般流暢的液體)。此混合物中因微凝膠的存在而使該果凍分散。另一種方法為使用分散劑的方法。作為分散劑，可使用以往公知的分散劑，可考慮酒精液部分的粘度等進(jìn)行選擇，例如，可使用天然結(jié)冷膠、LM果膠、k_卡拉膠、羅望子膠等。上述2種方法考慮到粘度等可單獨(dú)使用也可并用，例如，含有以脫酰基結(jié)冷膠為膠凝劑使用的微凝膠的果凍，通過添加極微量的天然結(jié)冷膠在產(chǎn)生感覺不到增粘程度的增粘作用的同時(shí)使果凍分散，即可獲得不損壞酒精飲料特有的過喉感且穩(wěn)定分散的狀態(tài)。在含果凍酒精飲料中，液體部分的粘度例如在2(TC下可為6mPa*s100mPa*s(B型粘度計(jì))。粘度過高時(shí)，會成為過喉感不良、欠缺清爽感的飲料，而粘度過低時(shí)，則果凍小碎片部分難于形成分散的狀態(tài)。因本發(fā)明的酒精飲料含有果實(shí)般口感的果凍，所以，通過在酒精飲料中配合與果凍的口感協(xié)調(diào)的果汁、果汁纖維、果肉、果泥、果漿等，成為可發(fā)揮本發(fā)明的特征的飲料。果汁等中果實(shí)的種類無特別限定，且可為l種或2種以上，例如，可使用柑桔類果實(shí)(橙子、溫州蜜桔、檸檬、葡萄柚、酸橙、寬皮柑桔、香橙、紅柑、桔柚、四季桔等)、蘋果、葡萄、桃子、菠蘿、番石榴、香蕉、芒果、西印度櫻桃、番木瓜、西番蓮、梅、梨、杏、荔枝、黑加侖子、甜瓜、西洋梨、李子類等。在本發(fā)明的酒精飲料中，除果汁以外，只要不損壞果凍小碎片部分、酒精液部分中8任一種的上述性質(zhì)，可配合通常在酒精飲料配合的糖類、酸類、香料、維生素、色素類、抗氧化劑、甜味料、酸味料、乳化劑、防腐劑、調(diào)味料、提取物類、PH調(diào)節(jié)劑、質(zhì)量穩(wěn)定劑等。含糖量作為Brix濃度優(yōu)選為025。左右，更優(yōu)選為020。左右。本發(fā)明的酒精飲料的pH無特別限制，但從配合果實(shí)般口感的果凍的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選為酸性，具體地說，優(yōu)選pH為2.55.0，更優(yōu)選pH為3.04.0。pH低于2.5時(shí)，酸味過強(qiáng)，香味方面的嗜好性下降，且果凍小碎片的口感在保存中有發(fā)生變化的可能性。pH大于5.0時(shí)，難于保持作為果實(shí)類飲料的嗜好性。因本發(fā)明的含果凍酒精飲料可在容器中進(jìn)行上述儲藏工序，所以，可適合作為容器裝飲料提供。容器可使用瓶、罐、紙、聚酯瓶(PET)等各種形態(tài)的容器，但考慮到含有具果實(shí)般口感的果凍，為了不使填充、飲用過程中產(chǎn)生不良，優(yōu)選使用廣口的、例如瓶形罐(bottlecan)等。且作為容器，如使用具備可再次封口的旋蓋等的容器(例如瓶形罐(bottlecan))，即在飲用過程中果凍沉淀時(shí)，消費(fèi)者也可擰緊旋蓋振動容器使果凍分散，所以優(yōu)選。實(shí)施例以下通過實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1含果凍酒精飲料在脫?；徒Y(jié)冷膠O.45g、黃原膠0.19g及葡甘聚糖0.13g中，混合8(TC溫水并溶解，配制成總量為200g的膠凝劑溶液，而后將此膠凝劑溶液冷卻至25°C。配制2.5%乳酸鈣溶液160mL，在其中攪拌并混入上述冷卻的膠凝劑溶液以形成果凍小碎片部分。使此含果凍小碎片部分液體通過20目篩孔尺寸的過濾器，回收過濾器上殘留的果凍小碎片部分。在該果凍小碎片部分150mL中混合20%酒精150mL或水150mL，5t:下靜置3天。將該含果凍小碎片部分酒精液或含果凍小碎片部分水的總量(各300mL)與糖酸液(在果糖葡萄糖液糖80g、檸檬酸2.7g中加水后使總量為1000mL的溶液)700mL混合，配制成總量為1000mL的含果凍酒精飲料及含果凍非酒精飲料。對于這些飲料，由5名專業(yè)評委對哪種具有更類似于真正的果實(shí)口感、更受歡迎進(jìn)行評價(jià)。5名專業(yè)評委均評價(jià)為含果凍酒精飲料與含果凍非酒精飲料相比，具有更類似于真正的果實(shí)口感，具有受歡迎的口感。實(shí)施例2容器裝含果凍酒精飲料用表1所示的配合制備果凍小碎片部分。即在脫酰基型結(jié)冷膠、黃原膠及葡甘聚糖中混合8(TC溫水并溶解，配制成總量為200L的膠凝劑溶液，而后將該膠凝劑溶液冷卻至25°C。配制表1配合的f丐溶液(2.5%乳酸|丐溶液160L)，在其中攪拌并混入上述冷卻的膠凝劑溶液，從而形成果凍小碎片部分。如此制備的果凍小碎片部分含有平均粒徑為23mm的果凍小碎片和微凝膠。而后，在上述果凍小碎片部分中混合如下溶液，即在表1配合的中性烈酒(NeutralSpirits)中混合配合的一部分水后使酒精濃度為30v/v%的溶液，而后直接添加原料并攪拌混合，配制總量為1000L的含果凍酒精飲料。將該酒精飲料填充到每瓶為280mL廣口瓶形罐(bottlecan)中，得到容器裝含果凍酒精飲料。飲用將該酒精飲料填充到容器中后經(jīng)過了12小時(shí)的飲料時(shí)，其為含有與葡萄柚的砂囊極其近似的果凍的酒精飲料。在未告知是果凍的情況下，也有人錯(cuò)以為配合了真正的果實(shí)。表1(果凍小碎片部)計(jì)360L)膠凝劑溶液(計(jì)200.OL)脫?；徒Y(jié)冷膠0.45kg葡甘聚糖0.13kg黃原膠0.19kg水剩余量'鈣溶液(計(jì)160L)乳酸f丐0.40kg水剩余量(其他計(jì)640L)中性烈酒(65°)92.3L果糖葡萄糖液糖80.Okg葡萄柚濃縮果汁35.Okg果實(shí)纖維20.Okg擰檬酸2.5kg香料1.5L水剩余量實(shí)施例3含果凍酒精飲料(2)表1中，在(其他)的配合中，除配合天然結(jié)冷膠0.4kg以夕卜，與實(shí)施例2同樣配制含果凍酒精飲料。其為分散性極優(yōu)異的飲料。參考例因在含酒精液體中儲藏,而使果凍的凝膠強(qiáng)度改變制成可測定凝膠強(qiáng)度的大小的果凍部分，比較在含酒精液體及不含酒精液體中儲藏后的凝膠強(qiáng)度。在脫酰基型結(jié)冷膠0.45g、黃原膠0.19g及葡甘聚糖0.13g中混合8(TC溫水并溶解，配制總量為200g的膠凝劑溶液，而后將該膠凝劑溶液冷卻至25t:，灌入直徑為30mm的筒狀模具內(nèi)，浸漬在2%乳酸鈣溶液中，在此鈣溶液中輕緩地除去模具，靜置30分鐘，即形成果凍部分。將形成的果凍部分浸入含有乳酸鈣0.6%的10%含酒精液體或不含酒精液體中，5t:下靜置2天后，切割成小為30mm、高度為30mm的圓筒狀，測定凝膠強(qiáng)度(斷裂點(diǎn)處的強(qiáng)度)。凝膠強(qiáng)度的測定方法如下(凝膠強(qiáng)度的測定方法)測定儀器質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyzer)(StableMicroSystems公司)柱塞4)10mm插入速度2mm/s圖1中表示凝膠強(qiáng)度的測定結(jié)果。在不含酒精液體中儲藏的果凍的凝膠強(qiáng)度為110.7g(圖1-1)，而在含酒精液體中儲藏的果凍為154.6g(圖1-2)，可確認(rèn)出通過在含酒精液體中儲藏，果凍部分的凝膠強(qiáng)度升高。且在不含酒精液體中儲藏的果凍的到達(dá)斷裂點(diǎn)的時(shí)間為4.53sec.，而在含酒精液體中儲藏的果凍為4.91sec.。不改變到達(dá)斷裂點(diǎn)的時(shí)間，只使強(qiáng)度增強(qiáng)，這一點(diǎn)也為特征之一。由此結(jié)果可知，通過在含酒精液體中儲藏，果凍部分10的口感更為有力，可產(chǎn)生優(yōu)選口感。此外，因直徑為30mm大小的果凍部分在2天內(nèi)即可確認(rèn)出凝膠強(qiáng)度的增強(qiáng)，所以，認(rèn)為只要是制造含果凍酒精飲料時(shí)果凍小碎片部分的大小，在含酒精液體中的儲藏12小時(shí)左右即為充分。權(quán)利要求含果凍酒精飲料的制造方法，其特征在于，其包括將(A)含有膠凝劑的果凍小碎片部分儲藏在(B)含有酒精的酒精液部分中的工序。2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的含果凍酒精飲料的制造方法，其中，在所述儲藏工序中，(B)酒精液部分的酒精濃度為125v/v%。3.含果凍酒精飲料，其特征在于，其含有通過權(quán)利要求1或2中所述的制造方法得到的凝膠強(qiáng)度為50500g的果凍。4.含果凍酒精飲料，其特征在于，其含有(A)含有膠凝劑的果凍小碎片部分和(B)含有酒精的酒精液部分。5.根據(jù)權(quán)利要求3或4中所述的含果凍酒精飲料，其中，果凍的一部分或全部為分散狀態(tài)，其特征在于，果凍的平均粒徑為0.510mm及/或酒精飲料中含有分散劑。6.根據(jù)權(quán)利要求35中任一項(xiàng)所述的含果凍酒精飲料，其為容器裝飲料。7.根據(jù)權(quán)利要求36中任一項(xiàng)所述的含果凍酒精飲料，其中，(A)果凍小碎片部中含有作為膠凝劑的脫?；徒Y(jié)冷膠。全文摘要本發(fā)明課題是提供含有口感類似于真正的果實(shí)的果凍的飲料，特別是含有賦予了如柑桔類果實(shí)砂囊的顆粒感的果凍的飲料。具體為，提供含果凍酒精飲料的制造方法，其包括將(A)含有膠凝劑的果凍小碎片部分儲藏在(B)含有酒精的酒精液部分中的工序。文檔編號C12G3/04GK101743301SQ200880024428公開日2010年6月16日申請日期2008年7月22日優(yōu)先權(quán)日2007年7月23日發(fā)明者中村有里,日高幸一郎申請人:三得利控股株式會社