專利名稱：：食品組合物的制作方法食品組合物本發(fā)明涉及特定化合物在食品組合物中作為鹽替代劑的用途。其還涉及包含任這些化合物的便于食用和濃縮的食品組合物。其還涉及減少食品組合物的Na+含量的方法。許多常規(guī)的食品組合物包含用于豐富或增強(qiáng)食品組合物味道的成分。另外，當(dāng)制備食品時(shí)，通常用途是向其中加入幾種豐富味道和/或增強(qiáng)味道的成分。當(dāng)食品已經(jīng)制備和便于消耗時(shí)，這些成分也可以加入其至少一部分。這些豐富味道或增強(qiáng)味道的成分其中可以平衡量包括鹽谷氨酸單鈉及具體的草藥和香料。它們各自的量可取決于例如食品組合物的類型(例如便于食用、直接、濃縮)和/或當(dāng)?shù)睾?或個(gè)人偏好。根據(jù)通過豐富味道和/或增強(qiáng)味道的成分加入的多種可能味道，在多種食品組合物中，尤其是在有香味的食品組合物中，在許多情況下需要咸味。有香味的食品組合物可包括例如肉汁、醬、湯、調(diào)味品、膳食和速食套餐。用于向食品組合物中加入咸味的常規(guī)成分通常為鹽即NaCl。當(dāng)溶解時(shí)，鹽晶體分解為離子。這些離子與舌頭上的受體細(xì)胞相互作用，以引起可由消費(fèi)者感受為咸味的反應(yīng)。然而，鈉鹽可顯示一些不利條件。鈉被認(rèn)為是對消費(fèi)者有害健康的，因?yàn)槠渑c例如血壓增加有關(guān)，尤其是當(dāng)以相對高的量消費(fèi)時(shí)或者當(dāng)消費(fèi)者屬于風(fēng)險(xiǎn)類例如患有心力衰竭的患者時(shí)。為了應(yīng)對鈉鹽的該不足，本領(lǐng)域中已知有幾種鹽替代它們，減少對食品組合物中的鈉需求，但是仍然對其提供咸味。此類鈉替代鹽的實(shí)例為例如除鈉鹽以外的低級(jí)堿金屬鹽如MgCl或KC1或者鹽例如NH4C1。然而，不利條件可能是通常用于替代NaCl的幾種鹽可提供似金屬的或苦異味。在許多食品應(yīng)用中，此類異味是不需要的。Djordjevic,J.等，ExpBrainRes(2004)159:405_408公開了所覺察的微弱氯化鈉溶液咸性可經(jīng)醬油氣味增強(qiáng)，如由受試個(gè)體覺察的那樣。然而，使用醬油的不利條件是其不可能被摻入到所有食品組合物中，而不改變這些食品組合物的味道。因此，本發(fā)明的目的是提供可用作鈉替代劑，提供給食品組合物咸味的化合物。另外，一個(gè)目的是提供一種方法，該方法包括提供給食品組合物咸味，但是其中與常規(guī)方法相比使用較少的鈉。另外，一個(gè)目的是提供便于食用和濃縮的食品組合物，該食品組合物可分別比常規(guī)類似的便于食用或濃縮的食品組合物包含更少的鈉，但是該食品組合物由消費(fèi)者感受到具有與常規(guī)類似的組合物一樣的類似咸味的滋味。應(yīng)用于本發(fā)明的化合物在寬范圍的食品組合物中關(guān)于滋味應(yīng)該是合適的，且優(yōu)選不提供異味例如似金屬的苦味。發(fā)明概述因此，本發(fā)明涉及至少一種選自以下的化合物在食品組合物中作為鈉替代劑的用途a)3-羥基-2(H)-呋喃酮，優(yōu)選3_羥基_4，5_二烷基_2(H)呋喃酮，b)巰基取代的甲基呋喃、巰基取代的甲基二/四-氫呋喃或二硫雜環(huán)戊烷，優(yōu)選糠硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷，c)糠醇，d)雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，其中所述至少一種化合物在所述食品組合物制備期間和/或之后，以基于所述食品組合物的重量至少多于2ppb，優(yōu)選多于5ppb，更優(yōu)選多于lOppb，最優(yōu)選多于20ppb且少于lOOOppb，優(yōu)選少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，最優(yōu)選少于lOOppb的總量，加入到食品組合物中。發(fā)明詳述在本說明書的內(nèi)容中，“鈉”將表示“鈉離子”，也表示為Na+。當(dāng)沒有另外具體規(guī)定時(shí)，“食品組合物”將包括便于食用的食品組合物和濃縮的食品組合物兩者。“便于食用的食品組合物”將表示不需要用例如適用于消費(fèi)的水溶液稀釋的食品組合物。原則上，存在于便于食用食品組合物中的成分是平衡的，并且不需要向食品組合物中加入另外的成分例如草藥、香料、谷氨酸單鈉或鹽來使其便于消費(fèi)，如本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)為的那樣。3-羥基-2(H)-呋喃酮組化合物優(yōu)選包括化合物葫蘆巴內(nèi)酯(sotolon)(3-羥基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮)和abhexon(3-羥基~4~甲基-5-乙基-2(5H)-呋喃酮)。揮發(fā)性環(huán)狀含硫化合物組化合物優(yōu)選包括巰基取代的甲基呋喃、巰基取代的甲基二/四-氫呋喃或二硫雜環(huán)戊烷，優(yōu)選糠硫醇(2-呋喃甲硫醇)和2-甲基-3-四氫呋喃硫醇及2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷?？妨虼?2-呋喃甲硫醇)為優(yōu)選的巰基取代的甲基呋喃，2-甲基-3-四氫呋喃硫醇為優(yōu)選的巰基取代的甲基二/四-氫呋喃，2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷為優(yōu)選的二硫雜環(huán)戊烷。因此，在一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及如上所述的用途，其中a)由葫蘆巴內(nèi)酯和/或abhexon代表和b)由糠硫醇和/或2_甲基-3-四氫呋喃硫醇和/或2_甲基-1，3_二硫雜環(huán)戊烷代表。本發(fā)明要求使用、加入或存在至少一種選自如上提及的a)_d)的化合物。這包括以下兩種可能性當(dāng)選擇更多種化合物時(shí)，這些化合物可全部選自組a)-d)中之一，和它們可各自選自不同組a)_d)中的任何一種。如上提及的化合物因此是已知的。它們?nèi)烤哂锌擅枋鰹槲断痰?肉汁、肉似的和/或焙燒標(biāo)志的芳香味。例如，葫蘆巴內(nèi)酯(也稱為葫蘆巴內(nèi)酯(sotolone)、醬色呋喃酮(caramelfuranone)、糖內(nèi)酯和葫蘆巴內(nèi)酯)為內(nèi)酯和強(qiáng)有力的芳香性化合物，在高濃度和肉汁中或者在例如低濃度的二甲羥基呋喃酮、楓蜜、焦糖(caramel)或焦糖(burntsugar)的情況下，具有典型的葫蘆巴或咖喱氣味。盡管其強(qiáng)有力的芳香味，目前已經(jīng)意外地發(fā)現(xiàn)當(dāng)以相對低的濃度使用時(shí)，用作鹽替代劑的以上提及的化合物可給予便于食用的食品組合物咸性感覺，或者至少可增強(qiáng)便于食用食品組合物的咸性感覺。相對低可理解為基于所述食品組合物的重量多于2ppb，優(yōu)選多于5ppb，更優(yōu)選多于lOppb，最優(yōu)選多于20ppb且少于1000ppb，優(yōu)選少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，最優(yōu)選少于lOOppb。與其鈉含量未減少的市售類似產(chǎn)品相比較，該食品組合物優(yōu)選包含可以減少量存在的常規(guī)鹽。在便于食用食品組合物中，用作鹽替代劑的以上提及化合物的濃度在十億分?jǐn)?shù)的范圍內(nèi)。如已知，常規(guī)鹽不具有任何芳香味，并且咸性僅通過味覺感受。不希望受到理論束縛，確信本發(fā)明提供的咸性感覺主要由本發(fā)明化合物的芳香味引起，且更少程度是由于它們經(jīng)舌頭感受的味覺引起。因此，在本發(fā)明中，消費(fèi)者將感受到咸味或增強(qiáng)的咸味，但實(shí)際上該咸性感覺可由芳香味引起。在本說明書的剩余部分，“咸性感覺”將描述為“咸味”，其可包括芳香味以及化合物的味道兩者作為“咸性感覺”的來源。根據(jù)受試化合物，當(dāng)葫蘆巴內(nèi)酯用作鈉替代劑時(shí)，向食品組合物提供咸味的作用顯然是最明顯的。因此，在一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明的用途，其中至少一種化合物包含葫蘆巴內(nèi)酯。在本說明書中，“鈉替代”劑不表示本發(fā)明描述的化合物應(yīng)替代存在于食品組合物中的全部鈉。打算并且甚至優(yōu)選，本發(fā)明描述的和用作鈉替代劑的化合物也可僅替代食品組合物中的部分鈉含量，和補(bǔ)償由于加入咸味省去的鈉量。如上所述的可用作鈉替代劑的化合物可以相對低的濃度用于食品組合物中。優(yōu)選，選自組a)-d)的各單獨(dú)化合物的濃度可為至少多于lppb，優(yōu)選至少2ppb，更優(yōu)選多于5ppb，甚至更優(yōu)選多于lOppb，最優(yōu)選多于20ppb和優(yōu)選少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，最優(yōu)選少于lOOppb。在一個(gè)優(yōu)選的方面，食品組合物仍然包含鈉，但是優(yōu)選以減少的量包含鈉。發(fā)現(xiàn)存在于食品組合物中的鈉和鈉替代化合物的總量之間的特定重量比率似乎給出最佳效果。該比率在2000和5000000之間。因此，在一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及用途，其中所述食品組合物包含Na+，其中Na+與所述至少一種化合物的重量比率為小于5000000，優(yōu)選小于3000000，更優(yōu)選小于2000000，更優(yōu)選小于1000000，更優(yōu)選小于500000，最優(yōu)選小于250000和高于2000，優(yōu)選高于5000，優(yōu)選高于10000，更優(yōu)選高于20000，最優(yōu)選高于50000。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及減少食品組合物中Na+含量的方法，該方法包括在所述食品組合物制備期間和/或之后，用至少一種以下化合物替代至少部分Na+含量的步驟a)3-羥基-2(H)-呋喃酮，優(yōu)選3_羥基_4，5_二烷基_2(H)呋喃酮，b)巰基取代的甲基呋喃或巰基取代的甲基二/四-氫呋喃，優(yōu)選糠硫醇或2-甲基-3-四氫呋喃硫醇，c)糠醇，d)雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，其中所述至少一種化合物的總量為基于所述食品組合物的重量至少多于2ppb，優(yōu)選多于5ppb，更優(yōu)選多于lOppb，最優(yōu)選多于20ppb且少于lOOOppb，優(yōu)選少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，最優(yōu)選少于lOOppb。在另一個(gè)方面，本發(fā)明優(yōu)選涉及一種方法，其中a)由葫蘆巴內(nèi)酯和/或abhexon代表，和其中b)由糠硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇和2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷代表。在一個(gè)更優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及一種方法，其中至少一種化合物包含葫蘆巴內(nèi)酯。優(yōu)選，選自a)-d)的各單獨(dú)化合物的量可為至少多于lppb，優(yōu)選至少2ppb，更優(yōu)選多于5ppb，甚至更優(yōu)選多于lOppb，最優(yōu)選多于20ppb和優(yōu)選少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，最優(yōu)選少于lOOppb。在還另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及一種方法，其中至少一種化合物與包含Na+的食品組合物混合，其中Na+與所述至少一種化合物的重量比率為小于5000000，優(yōu)選小于3000000，更優(yōu)選小于2000000，更優(yōu)選小于1000000，更優(yōu)選小于500000，最優(yōu)選小于250000且高于2000，優(yōu)選高于5000，優(yōu)選高于10000，更優(yōu)選高于20000，最優(yōu)選高于50000。優(yōu)選，通過本發(fā)明方法，食品組合物中0.lwt.%-75wt.%的最初鈉含量被替代。優(yōu)選食品組合物中至少5wt.%，更優(yōu)選至少10wt.%且少于50wt.%，優(yōu)選少于35wt.%的最初鈉含量被替代。用作鈉替代劑或用于減少食品組合物的Na+含量的方法中的化合物優(yōu)選用于有香味的食品組合物中。有香味的食品組合物可為例如非甜味組合物或者具有鮮味的組合物。本發(fā)明的食品組合物可以為液體或固體狀態(tài)。本發(fā)明的食品組合物不限于便于食用的食品組合物；如將在以下證實(shí)的那樣，濃縮產(chǎn)品沒有從本發(fā)明的范圍排除。因此，在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及包含至少一種以下化合物的便于食用的食品組合物a)3-羥基-2(H)-呋喃酮，優(yōu)選3_羥基_4，5_二烷基_2(H)呋喃酮，不是abhexon，b)巰基取代的甲基呋喃、巰基取代的甲基二/四-氫呋喃或二硫雜環(huán)戊烷，優(yōu)選糠硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷，c)糠醇，d)雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，其中至少一種化合物的量為基于所述便于食用食品組合物的重量高于5ppb，優(yōu)選高于7ppb，更優(yōu)選高于12ppb，更優(yōu)選高于15ppb且少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，甚至更優(yōu)選少于lOOppb，最優(yōu)選少于50ppb。基于食品組合物的重量計(jì)，所述食品組合物以大于10mg/100g，且小于1200mg/100g的量包含Na+。在上述指定的范圍內(nèi)，對于本發(fā)明中提及的各化合物來講，優(yōu)選的量可以變化。葫蘆巴內(nèi)酯優(yōu)選以自15ppb，優(yōu)選20ppb至35ppb，優(yōu)選30ppb的量使用。abhexon優(yōu)選以自15ppb，優(yōu)選自lOppb至25ppb，優(yōu)選至20ppb的量使用。糠硫醇優(yōu)選以10ppb-20ppb的量使用。2-甲基-3-四氫呋喃硫醇優(yōu)選以45-55ppb的量使用。然而，多種鈉替代劑的組合也可用于便于食用的食品組合物中，這從本發(fā)明的前述方面看是很清楚的。因此，在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及包含至少兩種以下化合物的便于食用的食品組合物a)3-羥基-2(H)-呋喃酮，優(yōu)選3_羥基_4，5_二烷基_2(H)呋喃酮，不是abhexon，b)巰基取代的甲基呋喃、巰基取代的甲基二/四-氫呋喃或二硫雜環(huán)戊烷，優(yōu)選糠硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷，c)糠醇，d)雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，其中所述至少兩種化合物的總量為基于便于食用食品組合物的重量至少6ppb，優(yōu)選至少lOppb，更優(yōu)選至少12ppb，最優(yōu)選至少15ppb，且少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，甚至更優(yōu)選少于100ppb，最優(yōu)選少于50ppb。在還另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及便于食用的食品組合物，該食品組合物還包含Na+，其濃度以所述便于食用的食品組合物計(jì)為至少10mg/100g，并且其中Na+與所述一種化合物或所述至少兩種化合物合并在一起的重量比率為小于5000000，優(yōu)選小于3000000，更優(yōu)選小于2000000，更優(yōu)選小于1000000，更優(yōu)選小于500000，最優(yōu)選小于250000，且高于2000，優(yōu)選高于5000，優(yōu)選高于10000，更優(yōu)選高于20000，最優(yōu)選高于50000。從以上段落可知，很清楚鹽替代化合物的濃度可高于指定的優(yōu)選最大水平。然而，在Na+含量與鹽替代化合物合并在一起的總量之間的比率應(yīng)優(yōu)選保持在指定的范圍內(nèi)。濃縮形式的產(chǎn)品可仍然顯示以上指定的范圍。在一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明的便于食用食品組合物，其中a)由葫蘆巴內(nèi)酯代表，和其中b)由糠硫醇或2-甲基-3-四氫呋喃硫醇和2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷代表。優(yōu)選，當(dāng)在本發(fā)明便于食用的食品組合物中存在至少一種鈉替代化合物時(shí)，該化合物為葫蘆巴內(nèi)酯，并且或者，當(dāng)在便于食用的食品組合物中存在多于一種鈉替代化合物時(shí)，至少葫蘆巴內(nèi)酯存在。因此，在一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及便于食用的食品組合物，其中所述至少一種化合物或所述至少兩種化合物包含葫蘆巴內(nèi)酯。優(yōu)選，當(dāng)在便于食用的食品組合物中存在兩種或多種鈉替代化合物時(shí)，它們中至少一種以高于5ppb的量存在。因此，在另一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明便于食用的食品組合物，其中所述至少兩種化合物中的至少一種以高于5ppb，優(yōu)選至少7ppb，更優(yōu)選至少12ppb，最優(yōu)選至少15ppb的量存在。優(yōu)選，該至少一種化合物為葫蘆巴內(nèi)酯。優(yōu)選，當(dāng)在便于食用的食品組合物中存在兩種或多種鈉替代化合物時(shí)，所述至少兩種化合物中的每一種以高于5ppb，優(yōu)選至少7ppb，更優(yōu)選至少12ppb，最優(yōu)選至少15ppb的量存在。如上所述，本發(fā)明便于食用的食品組合物可以為固體狀態(tài)或液體狀態(tài)。固體食品組合物可包括例如膳食、方便餐或者其在消費(fèi)前必須加熱的冷藏或冷凍餐，以及速食食品組合物例如脫水和/或速溶湯、肉汁、醬(如以下更詳細(xì)列舉的)或者例如可用于調(diào)味目的的干燥味道增強(qiáng)劑。當(dāng)鈉替代化合物用于液態(tài)便于食用的食品組合物時(shí)，這些便于食用的食品組合物優(yōu)選為湯、用餐醬或佐餐醬。(液體)便于食用的食品組合物可以例如小罐、袋、包裝紙盒或壇包裝。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方面，便于食用的食品組合物為湯。湯打算包含優(yōu)選基本上便于消費(fèi)的液體食品組合物，并且不需要加入另外的成分來獲得技術(shù)人員或普通消費(fèi)者認(rèn)為便于食用的便于食用的食品組合物。為了這個(gè)目的，不便于消費(fèi)者消費(fèi)的液體產(chǎn)品例如僅僅是提取形式的肉或魚等，還沒有用例如草藥、香料、谷氨酸單鈉或鹽進(jìn)一步調(diào)味，在本發(fā)明上下文中不認(rèn)為是湯。優(yōu)選，在本發(fā)明上下文中的湯通過采用0.lwt.%-5wt.%的草藥和香料制備。優(yōu)選，其包含0.lwt.%-5wt.%的草藥和香料。草藥可為例如麝草香、迷迭香、牛至、細(xì)香蔥、歐芹等。另外，蔬菜可以0.1-5%的量存在。蔬菜可為例如洋蔥、胡蘿卜、芹菜等。對于蔬菜湯，蔬菜的量可以較高。本發(fā)明的湯可以包含肉、蔬菜、水果、家禽、魚、草藥和調(diào)味品。其成分的香料可以液體物質(zhì)的形式提取。湯在本發(fā)明上下文中還將表示便于食用的肉汁、清燉肉湯、乳脂濃湯、鮮肉汁、古拉什湯、西班牙涼菜湯等。其可熱消費(fèi)，而且冷湯是可想象的，例如西班牙涼菜湯。湯可為清湯象肉汁或者稠的或奶油湯。在本發(fā)明上下文中，湯的優(yōu)選鈉含量可優(yōu)選為0-450mg/100g湯。因此，在一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明的便于食用食品組合物，其中便于食用的食品組合物為湯，并且其中Na+的量高于Omg，優(yōu)選至少10mg，更優(yōu)選至少20mg，最優(yōu)選至少50mg，且少于450mg，優(yōu)選少于400mg，更優(yōu)選少于300mg，最優(yōu)選少于200mg/100g便于食用的食品組合物，并且其中至少一種化合物以至少2ppb，優(yōu)選至少5ppb，更優(yōu)選至少7ppb，甚至更優(yōu)選至少12ppb，和最優(yōu)選至少15ppb的量存在。在本發(fā)明的另一個(gè)方面，便于食用的食品組合物為用餐醬。用餐醬不同于湯，不同之處在于其通常不作為整碟食用，而是與另一種食品例如肉(如牛肉、魚或小雞)、米飯、馬鈴薯、蔬菜或糊聯(lián)合食用。用餐醬用于作為膳食的部分起作用，而不是作為膳食本身，好象例如對于湯的情況，或者作為向膳食中加入具體味道的方法(參見以下佐餐醬)。稠度可能比湯的更稠。相對于整個(gè)膳食或相對于膳食的組分，用餐醬可能是差的。另外，膳食例如肉、魚、豆類、大米、馬鈴薯、糊等的組分可用一起形成膳食或至少為其大部分的用餐醬制備。在本發(fā)明上下文中的用餐醬的實(shí)例為例如糊狀醬，如基于番茄或乳酪的糊狀醬、蔬菜燉肉食物、調(diào)味辣椒醬、香菇醬、stroganoff醬、白醬等。在本發(fā)明上下文中，用餐醬的優(yōu)選鈉含量優(yōu)選可為0-650mg/100mg用餐醬。因此，在一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明的便于食用食品組合物，其中便于食用的食品組合物為用餐醬，并且其中Na+的量高于Omg，優(yōu)選至少10mg，更優(yōu)選至少20mg，最優(yōu)選至少50mg且少于650mg，優(yōu)選少于550mg，更優(yōu)選少于400mg，最優(yōu)選少于300mg/100g便于食用的食品組合物。在本發(fā)明的另一個(gè)方面，便于食用的食品組合物為佐餐醬。佐餐醬不同于湯和用餐醬，不同之處在于佐餐醬通常不形成膳食的大部分。一般而言，其稠度可能比湯和用餐醬的更稠。佐餐醬可向例如膳食、膳食的部分或醬包括用餐醬中加入特殊香料。除了混合至膳食中以外，佐餐醬也可除膳食外適當(dāng)?shù)厥褂?，將膳食的部分浸入其中，例如在蘸醬的情況中。佐餐醬通常可以相對小的量使用，由于味道或健康(脂肪含量)的原因，其可能不需要在單餐中大量食用。因此佐餐醬的味道與用餐醬相比可相對強(qiáng)烈。佐餐醬的實(shí)例為例如番茄醬、蛋黃醬、咖喱醬或芥末。佐餐醬的鈉含量可為例如0-1200mg/100g佐餐醬。因此，在一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及本發(fā)明便于食用的食品組合物，其中便于食用的食品組合物為佐餐醬，并且其中Na+的量高于Omg，優(yōu)選至少10mg，更優(yōu)選至少20mg，最優(yōu)選至少50mg且少于1200mg，優(yōu)選少于lOOOmg，更優(yōu)選少于800mg，最優(yōu)選少于600mg/100g便于食用的食品組合物。可存在于如上提及的便于食用食品組合物中的其它成分為例如谷氨酸單鈉、淀粉、糖和/或草藥和香料。谷氨酸單鈉可以基于便于食用食品組合物的重量至少0.05wt.%，優(yōu)選至少0.Iwt.%且少于Iwt.%，優(yōu)選少于0.6wt.%的量存在。淀粉可以基于便于食用食品組合物的重量至少0.03wt.%，優(yōu)選至少0.Iwt.%且少于0.5wt.%，優(yōu)選少于0.3wt.%的量存在。草藥和香料可以基于便于食用食品組合物的重量例如自0.Iwt.%至少于5wt.%的量存在。本發(fā)明還涉及濃縮的食品組合物。濃縮的表示所述成分比在便于食用的食品組合物中具有更高的濃度。其可通過例如便于食用的食品組合物的濃縮、通過例如將其脫水，或者通過如此從其各成分制備組合物來產(chǎn)生。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來講，很清楚在濃縮的食品組合物中，在以上說明書中指定的濃度應(yīng)該更高，在例如濃縮的組合物應(yīng)稀釋以提供便于食用的組合物的程度。當(dāng)例如制備其應(yīng)該用500ml液體稀釋的5克肉湯塊狀濃縮料時(shí)，成分例如以上提及的鹽替代化合物的濃度應(yīng)該放大100倍。如何例如通過用水稀釋濃縮的食品組合物或使其溶解于水中，從濃縮的食品組合物開始制備便于食用的食品組合物的消費(fèi)者指導(dǎo)通常在濃縮的食品組合物包裝上表明和/或介紹。對濃縮的食品組合物推薦的稀釋率可在幾種類型的濃縮食品組合物之間變化。濃縮食品組合物中0.1-500(重量)的稀釋率是優(yōu)選的。因此，在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及包裝的濃縮食品組合物，其中在按包裝上的推薦與水溶液混合后，濃縮的食品組合物導(dǎo)致本發(fā)明便于食用的食品組合物。Na+與至少一種化合物a)_d)的比率高于10000。當(dāng)至少一種化合物為1，3-二硫雜環(huán)戊烷或2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷或3-甲基-1，2-二硫雜環(huán)戊烷時(shí)，濃縮的食品組合物以至少12wt%且少于70wt%的濃度包含至少一種低級(jí)堿金屬鹽，優(yōu)選NaCl。優(yōu)選，Na+與至少一種化合物a)_d)的比率高于20000，優(yōu)選高于50000，并且優(yōu)選小于5000000，更優(yōu)選小于3000000，甚至更優(yōu)選小于2000000，甚至更優(yōu)選小于1000000，甚至更優(yōu)選小于500000，和最優(yōu)選小于250000。優(yōu)選，水溶液為水。優(yōu)選，本發(fā)明涉及濃縮的食品組合物，其中至少一種低級(jí)堿金屬鹽，優(yōu)選NaCl以基于濃縮食品組合物的重量至少10wt.%，優(yōu)選至少15wt.%，更優(yōu)選至少20wt.%，最優(yōu)選至少25wt.%且少于70wt.%，優(yōu)選少于60wt.%，更優(yōu)選少于50wt.%，最優(yōu)選少于40wt.%的濃度存在，并且其中谷氨酸單鈉以至少5wt%且少于45wt%的量存在，且其中淀粉以至少2wt.%且少于15wt.%的量存在。淀粉可為改性和未改性淀粉兩者，并且打算也包括水解淀粉例如麥芽糖糊精。優(yōu)選，本發(fā)明涉及濃縮的食品組合物，其中所述濃縮的食品組合物為肉汁料片或干湯料或干調(diào)味品組合物。肉汁料片可具有任何形式(例如立方體、矩形、球、棒狀)，并且例如通過壓制其成分或通過將成分?jǐn)D出成為需要的形式產(chǎn)生。肉汁料片可為干燥的、糊狀或凝膠或其組合。肉汁料片也可具有果凍外觀。干湯料或干調(diào)味品組合物可以為粉末或顆粒的形式。在本發(fā)明上下文中，干燥將表示具有少于約10wt.%的水分含量。本發(fā)明將通過以下實(shí)施例舉例說明實(shí)施例實(shí)施例1芳香性化合物對采用未訓(xùn)練的組的覺察咸性的影響用雞精測試芳香性化合物對咸性的影響，該雞精具有減少30%的鹽含量(在該實(shí)施例中，“NaCl70%",335mg/100g總Na+)。在表1中給出了肉汁組合物。表1肉汁組合物(g/1)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>一個(gè)自然組由5-12名未訓(xùn)練的受試者組成。所有組成員測試味覺敏感性，主要集中在咸度方面。味覺研究會(huì)議在具有單個(gè)小房的感官評(píng)審室中進(jìn)行。會(huì)議每兩周一次以避免訓(xùn)練組成員。樣品在60°C下以50ml藥用杯提供。測試樣品通過以下方法制備向含有70%NaCl的肉汁中加入幾種濃度的本發(fā)明“鈉替代化合物”(糠硫醇、葫蘆巴內(nèi)酯、abhexon,2-甲基_3_四氫呋喃硫醇、糠醇)。除了測試樣品以外，提供兩個(gè)對照作為組成員的參照，一個(gè)為含有70%NaCl的肉汁，一個(gè)為含有90%NaCl的肉汁，兩者均不含“鈉替代化合物”，固定標(biāo)度并幫助他們更準(zhǔn)確地評(píng)分?！胞}強(qiáng)度”基于12點(diǎn)標(biāo)度評(píng)分。咸性通過糠硫醇、葫蘆巴內(nèi)酯、abhexon和2_甲基-3-四氫呋喃硫醇增強(qiáng)在表2中，可見在不含“鈉替代化合物”的對照與含有15ppb糠硫醇的樣品之間存在咸度感受差異。在不含“鈉替代化合物”的對照與含有20ppb和30ppb葫蘆巴內(nèi)酯的樣品之間的咸度感受差異可見于表2中。內(nèi)推參考分?jǐn)?shù)提示含有30ppb葫蘆巴內(nèi)酯的樣品評(píng)分與85%NaCl相等。換句話說，單獨(dú)用該化合物達(dá)到最高達(dá)15%的咸味增強(qiáng)似乎是可行的。另外，重要的是注意該產(chǎn)品的滋味特性不象該濃度下的變化那樣被覺察到。表2進(jìn)一步顯示了在不含“鈉替代化合物”的對照與含有l(wèi)Oppb和20ppbabhexon的樣品之間的咸度感受差異。在不含“鈉替代化合物”的對照與含有2-甲基-3-四氫呋喃硫醇的樣品之間的咸度感受差異見50ppb的量所示。表270%NaCl并且糠硫醇、葫蘆巴內(nèi)酯、abheXOn、2-甲基_3_四氫呋喃硫醇存在時(shí)的咸性感受<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>實(shí)施例2葫蘆巴內(nèi)酯對消費(fèi)者感受的咸性的影響兩個(gè)交替強(qiáng)迫選擇試驗(yàn)用于研究兩個(gè)樣品之間對規(guī)定特性(在該情況為咸性)的差異。肉汁背景與在先前實(shí)施例中使用的相似70%NaCl和70%NaCl+40ppb葫蘆巴內(nèi)酯。消費(fèi)者允許回嘗(tasteback)樣品。在33名評(píng)估者中，有23名感覺到含有40ppb葫蘆巴內(nèi)酯的樣品比不含葫蘆巴內(nèi)酯的鹽減少的產(chǎn)品更咸。對于α=0.05(置信水平)，含有葫蘆巴內(nèi)酯的樣品感覺比不含的樣品明顯更咸。權(quán)利要求至少一種選自以下的化合物在食品組合物中作為鈉替代劑的用途a)3-羥基-2(H)-呋喃酮，優(yōu)選3-羥基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，b)巰基取代的甲基呋喃、巰基取代的甲基二/四-氫呋喃或二硫雜環(huán)戊烷，優(yōu)選糠硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷，c)糠醇，d)雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，其中所述至少一種化合物在所述食品組合物制備期間和/或之后，以基于所述食品組合物的重量至少多于2ppb，優(yōu)選多于5ppb，更優(yōu)選多于10ppb，最優(yōu)選多于20ppb且少于1000ppb，優(yōu)選少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，最優(yōu)選少于100ppb的總量，加入到食品組合物中。2.權(quán)利要求1的用途，其特征在于a)由葫蘆巴內(nèi)酯和/或abhexon代表。3.權(quán)利要求2的用途，其特征在于所述至少一種化合物包括葫蘆巴內(nèi)酯。4.權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的用途，其特征在于所述食品組合物包含Na+，其中Na+與所述至少一種化合物的重量比率小于5000000，優(yōu)選小于3000000，更優(yōu)選小于2000000，更優(yōu)選小于1000000，更優(yōu)選小于500000，最優(yōu)選小于250000和高于2000，優(yōu)選高于5000，優(yōu)選高于10000，更優(yōu)選高于20000，最優(yōu)選高于50000。5.減少食品組合物中Na+含量的方法，其特征在于所述方法包括在所述食品組合物制備期間和/或之后，用至少一種以下化合物替代至少部分Na+含量的步驟a)3-羥基-2(H)-呋喃酮，優(yōu)選3-羥基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，b)巰基取代的甲基呋喃或巰基取代的甲基二/四_氫呋喃，優(yōu)選糠硫醇或2-甲基-3-四氫呋喃硫醇，c)糠醇，d)雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，其中所述至少一種化合物的總量為基于所述食品組合物的重量至少多于2ppb，優(yōu)選多于5ppb，更優(yōu)選多于lOppb，最優(yōu)選多于20ppb且少于lOOOppb，優(yōu)選少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，最優(yōu)選少于lOOppb，其中所述至少一種化合物與包含Na+的食品組合物混合，其中Na+與所述至少一種化合物的重量比率小于5000000，優(yōu)選小于3000000，更優(yōu)選小于2000000，更優(yōu)選小于1000000，更優(yōu)選小于500000，最優(yōu)選小于250000且高于2000，優(yōu)選高于5000，優(yōu)選高于10000，更優(yōu)選高于20000，最優(yōu)選高于50000。6.權(quán)利要求5的方法，其特征在于a)由葫蘆巴內(nèi)酯和/或abhexon代表。7.權(quán)利要求5或6的方法，其特征在于所述至少一種化合物包括葫蘆巴內(nèi)酯。8.便于食用的食品組合物，所述食品組合物以基于食品組合物的重量多于10mg/100g且少于1200mgg/100g的量包含Na+，所述食品組合物還包含至少一種以下化合物a)3-羥基-2(H)-呋喃酮，優(yōu)選3-羥基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，不是abhexon，b)巰基取代的甲基呋喃、巰基取代的甲基二/四-氫呋喃或二硫雜環(huán)戊烷，優(yōu)選糠硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷，c)糠醇，d)雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，其特征在于所述至少一種化合物的量為基于所述便于食用食品組合物的重量高于5ppb，優(yōu)選高于7ppb，更優(yōu)選高于12ppb，更優(yōu)選高于15ppb且少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，甚至更優(yōu)選少于lOOppb，最優(yōu)選少于50ppb。9.權(quán)利要求8的便于食用的食品組合物，所述食品組合物包含化合物a)-d)中的至少兩種，其特征在于所述至少兩種化合物的總量為基于便于食用食品組合物的重量至少6ppb，優(yōu)選至少lOppb，更優(yōu)選至少12ppb，最優(yōu)選至少15ppb且少于500ppb，更優(yōu)選少于200ppb，甚至更優(yōu)選少于lOOppb，最優(yōu)選少于50ppb。10.權(quán)利要求8或9的便于食用的食品組合物，所述食品組合物還以至少10mg/100g所述便于食用的食品組合物的濃度包含Na+，并且其中Na+與所述一種化合物或所述至少兩種化合物合并在一起的重量比率小于5000000，優(yōu)選小于3000000，更優(yōu)選小于2000000，更優(yōu)選小于1000000，更優(yōu)選小于500000，最優(yōu)選小于250000且高于2000，優(yōu)選高于5000，優(yōu)選高于10000，更優(yōu)選高于20000，最優(yōu)選高于50000。11.權(quán)利要求8-10中任一項(xiàng)的便于食用的食品組合物，其特征在于所述至少一種化合物或所述至少兩種化合物包括葫蘆巴內(nèi)酯。12.權(quán)利要求8-11中任一項(xiàng)的便于食用的食品組合物，其特征在于所述便于食用的食品組合物為湯，并且其中Na+的量高于Omg，優(yōu)選至少10mg，更優(yōu)選至少20mg，最優(yōu)選至少50mg,且少于450mg，優(yōu)選少于400mg，更優(yōu)選少于300mg，最優(yōu)選少于200mg/100g便于食用的食品組合物，并且其中至少一種化合物的量為至少5ppb，更優(yōu)選至少7ppb，甚至更優(yōu)選至少12ppb，和最優(yōu)選至少15ppb。13.權(quán)利要求8-11中任一項(xiàng)的便于食用的食品組合物，其特征在于所述便于食用的食品組合物為用餐醬，并且其中Na+的量高于Omg，優(yōu)選至少10mg，更優(yōu)選至少20mg，最優(yōu)選至少50mg，且少于650mg，優(yōu)選少于550mg，更優(yōu)選少于400mg，最優(yōu)選少于300mg/100g便于食用的食品組合物。14.權(quán)利要求9-11中任一項(xiàng)的便于食用的食品組合物，其特征在于所述便于食用的食品組合物為佐餐醬，并且其中Na+的量高于Omg，優(yōu)選至少10mg，更優(yōu)選至少20mg，最優(yōu)選至少50mg，且少于1200mg，優(yōu)選少于lOOOrng，更優(yōu)選少于800mg，最優(yōu)選少于600mg/100g便于食用的食品組合物。15.包裝的濃縮的食品組合物，其特征在于所述濃縮的食品組合物在按所述濃縮食品組合物包裝上的推薦與水溶液混合后，導(dǎo)致權(quán)利要求9-15中任一項(xiàng)的便于食用的食品組合物，其中Na+與所述至少一種化合物的比率高于10000，并且其中當(dāng)所述至少一種化合物為1，3_二硫雜環(huán)戊烷或2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷或3-甲基-1，2-二硫雜環(huán)戊烷時(shí)，所述濃縮的食品組合物以至少12wt%且少于70wt%的濃度包含至少一種低級(jí)堿金屬鹽，優(yōu)選NaCl。16.權(quán)利要求15的濃縮的食品組合物，其特征在于谷氨酸單鈉以基于濃縮食品組合物的重量至少5wt%且少于45wt%的量存在，并且其中淀粉以至少2wt.%且少于15wt.%的量存在。17.權(quán)利要求15或16的濃縮的食品組合物，其特征在于所述濃縮的食品組合物為肉汁料片或干湯料或干調(diào)味品組合物。全文摘要本發(fā)明涉及化合物a)3-羥基-2(H)-呋喃酮，優(yōu)選3-羥基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，b)巰基取代的甲基呋喃、巰基取代的甲基二/四-氫呋喃或二硫雜環(huán)戊烷，優(yōu)選糠硫醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫雜環(huán)戊烷，c)糠醇，d)雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物在食品組合物中作為鈉替代劑的用途。另外，本發(fā)明涉及便于食用和濃縮的食品組合物，其可分別比常規(guī)類似的便于食用或濃縮的食品組合物包含更少的鈉，但是該食品組合物由消費(fèi)者感受到具有與常規(guī)類似的組合物一樣的類似成味的滋味。另外，本發(fā)明涉及通過用以上提及的化合物替代鈉減少食品組合物中鈉含量的方法。文檔編號(hào)A23L1/237GK101801218SQ200880102046公開日2010年8月11日申請日期2008年6月2日優(yōu)先權(quán)日2007年6月7日發(fā)明者A·M·巴滕伯格,R·J·范德維爾登申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司