專利名稱：：低糖質(zhì)發(fā)酵飲料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及發(fā)酵飲料及其制造方法，更加詳細地說，涉及在保持原麥汁浸出物濃度值所表示的醇厚感、美味的同時，通過降低糖質(zhì)而降低由糖質(zhì)引起的后味不爽凈感，從而提高香味的麥芽發(fā)酵飲料及其制造方法。
背景技術(shù)：
：近年來，伴隨著消費者嗜好的多樣化，正在期待開發(fā)出具有各種香味特征的作為麥芽發(fā)酵飲料的啤酒風(fēng)味飲料。另一方面，在消費者的健康理念不斷提高的過程中，即使在啤酒、發(fā)泡酒等所謂啤酒風(fēng)味飲料的嗜好性酒精飲料中，對于所謂低熱量、低糖質(zhì)的商品的需求也在逐步升高。作為具體例，對于低度啤酒、減熱量型或減糖質(zhì)型的啤酒風(fēng)味飲料等的各種類型的啤酒風(fēng)味飲料的需求在逐步升高。這些減熱量型、減糖質(zhì)型等所謂的減量型(cuttype)功能類啤酒風(fēng)味飲料，多數(shù)情況下啤酒風(fēng)味飲料本身的濃度大多比通常的啤酒低，經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)體感、香味不充分的情況。此外，在減量型(cuttype)飲料中，通常情況下因為使原麥汁浸出物濃度降低，所以含有的各成分的平衡遭到破壞，因此導(dǎo)致香味平衡的破壞等，在香味方面難于提供使消費者滿意的美味。在減量型(cuttype)飲料中，為了降低糖質(zhì)或熱量，作為容易考慮的手段是經(jīng)常用碳酸水等稀釋，但因為這種稀釋方法難于控制成分的平衡，所以作為提高香味的手段是有限的。專利文獻1公開通過將發(fā)酵原液或發(fā)酵液中的可發(fā)酵性糖中三糖類所占的比例調(diào)低，使發(fā)酵工序中殘存的未發(fā)酵糖不以三糖類為主體，從而制造無殘?zhí)歉?、并且來自硫化氫的異味少的發(fā)酵飲料。該方法為通過使發(fā)酵時的發(fā)酵速度保持快速，在防止產(chǎn)生來自硫化氫的異味的同時，降低殘?zhí)橇康姆椒ā＿@樣，在專利文獻1中，對于防止來自硫化氫的異味所引起的發(fā)酵飲料的香味降低提出了方案。但是，專利文獻1中未提及麥芽飲料的醇厚的美味。專利文獻2提出了用于提供發(fā)酵飲料的制法，其為在盡可能降低糖質(zhì)的同時，含有豐富的類似啤酒香味的嗜好性高的發(fā)酵飲料、特別是低糖質(zhì)及/或低熱量啤酒風(fēng)味發(fā)酵飲料的制法。在該制法中，通過使用大量含有發(fā)酵工序中被酵母發(fā)酵的糖成分的糖漿、和作為氮源的玉米蛋白質(zhì)分解物作為原料，制造含有豐富的作為芳香成分指標(biāo)的乙酸異戊酯的發(fā)酵飲料。專利文獻2的制法的特征在于，使用玉米蛋白質(zhì)分解物作為氨基酸源，該氨基酸源含有充分的用于生成乙酸異戊酯的亮氨酸或亮氨酸殘基。但是，專利文獻2中未提及通過降低相對于原麥汁浸出物濃度的糖質(zhì)比率來制造醇厚且美味的發(fā)酵飲料。在專利文獻3中記載了高發(fā)酵度啤酒的制造方法，其特征在于，作為高發(fā)酵度啤酒的制造方法，使用固定有淀粉糖化酶的載體，使其在發(fā)酵工序中與麥汁發(fā)酵液接觸。此夕卜，在專利文獻4中記載了高發(fā)酵度啤酒的制造方法，其特征在于，預(yù)先調(diào)節(jié)來自麥芽的麥芽淀粉酶，使這些淀粉糖化酶在發(fā)酵工序中發(fā)揮作用。但是，不論是專利文獻3還是專利文獻4，均未提及通過降低相對于原麥汁浸出物濃度的糖質(zhì)比率來制造醇厚且美味的發(fā)酵飲料。專利文獻1國際公開W02006/059571號公報專利文獻2日本特開2006-325561號公報專利文獻3日本特開平6-98749號公報專利文獻4日本特開昭62-58983號公報
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供在保持醇厚感、美味的同時，使后味的不爽凈感降低的發(fā)酵飲料。本發(fā)明者首先對發(fā)酵飲料的醇厚感、后味的爽凈感進行精心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵飲料中，通過將原麥汁浸出物濃度和糖質(zhì)分別調(diào)節(jié)為特定的值，可以在保持來自原麥汁浸出物濃度的醇厚感、美味的同時，降低糖質(zhì)從而降低由糖質(zhì)引起的后味的不爽凈感。糖質(zhì)經(jīng)常使啤酒的爽凈感變差，有殘留于后味的趨勢。特別是原麥汁浸出物濃度低的啤酒，容易受糖質(zhì)影響，后味的爽凈感容易變差。因此，為了降低啤酒中的糖質(zhì)，經(jīng)常對啤酒進行稀釋。但是這種方法中，因為原麥汁浸出物濃度也降低，所以有失去啤酒的醇厚感的趨勢。為了解決這種問題，并不是僅進行稀釋，還需要改變相對于原麥汁浸出物濃度的糖質(zhì)比率。本發(fā)明者對于改變啤酒風(fēng)味飲料中的相對于原麥汁浸出物濃度的糖質(zhì)比率的手段進行精心研究的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)通過改變麥汁中的成分組成，可以改變發(fā)酵后的啤酒風(fēng)味飲料中的相對于原麥汁浸出物濃度的糖質(zhì)比率。由此可以得到在保持由原麥汁浸出物濃度所表示的醇厚感、美味的同時，使來自糖質(zhì)的后味不爽凈感降低的香味格外提高的啤酒風(fēng)味飲料。更加詳細地說，通過使發(fā)酵飲料中的原麥汁浸出物濃度為6.0重量％以上，并使糖質(zhì)為0.7g/100ml以下，成功地制造了在保持發(fā)酵飲料的醇厚感、美味的同時，使來自糖質(zhì)的后味不爽凈感降低的發(fā)酵飲料。本發(fā)明提供在使作為醇厚感的指標(biāo)的原麥汁浸出物濃度值維持高值的同時，也兼具后味的良好爽凈感的發(fā)酵飲料，特別是啤酒風(fēng)味飲料。本發(fā)明的內(nèi)容如下所示。1.發(fā)酵飲料，其特征在于，原麥汁浸出物濃度為6.0重量％以上，糖質(zhì)為0.7g/100ml以下。2.上述1所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原麥汁浸出物濃度為6.2重量％以上，糖質(zhì)為0.5g/100ml以下。3.上述1或2所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原麥汁浸出物濃度為6.7重量％以下。4.上述3所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原麥汁浸出物濃度為6.5重量％以下。5.上述14中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，糖質(zhì)為0.3g/100ml以下。6.上述15中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，作為原料麥芽的一部分，使用經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼。7.上述15中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，作為原料麥芽的一部分，使用EBC色度在20400范圍內(nèi)的有色麥芽。8.上述17中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，發(fā)酵飲料為啤酒風(fēng)味飲料。9.上述8所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，發(fā)酵飲料為發(fā)泡酒。10.上述19中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，至少使用水、麥芽、糖類、啤酒花、酶劑以及酵母增殖發(fā)酵助劑而制造。11.上述19中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原料為水、麥芽、糖類、啤酒花、酶劑以及酵母增殖發(fā)酵助劑。12.上述19中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原料為水、麥芽、糖類、啤酒花以及酶劑。13.發(fā)酵飲料的制造方法，其為上述112中任一項所述的發(fā)酵飲料的制造方法，其特征在于，包括準(zhǔn)備至少包含原料麥芽和水的液體的工序，在該液體中添加淀粉糖化酶，利用淀粉糖化酶將來自原料麥芽的糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性高的糖質(zhì)從而得到糖化液的工序，在得到的糖化液中進一步添加可發(fā)酵性高的糖類從而得到發(fā)酵原液的工序，以及使得到的發(fā)酵原液發(fā)酵的工序。14.上述13所述的發(fā)酵飲料的制造方法，其特征在于，在除去水的發(fā)酵原液中的可發(fā)酵性高的糖類比率為75重量％以上95重量％以下。15.上述13或14所述的制造方法，其特征在于，可發(fā)酵性高的糖類為選自蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽酮糖以及海藻糖中的1種以上的糖類。16.上述15所述的制造方法，其特征在于，可發(fā)酵性高的糖類為純度高的麥芽糖或純度高的蔗糖。17.上述1316中任一項所述的制造方法，其特征在于，基于原料麥芽的重量，原料麥芽含有經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼0.515重量％。18.上述1316中任一項所述的制造方法，其特征在于，基于原料麥芽的重量，原料麥芽含有EBC色度在20400范圍內(nèi)的有色麥芽0.560重量％。19.上述1318中任一項所述的制造方法，其特征在于，準(zhǔn)備至少包含原料麥芽和水的液體的工序包括將至少含有原料麥芽和水的液體進行高溫高壓處理。20.上述19所述的制造方法，其特征在于，所述高溫高壓處理的溫度范圍為100°C150°C。根據(jù)本發(fā)明，提供通過維持原麥汁浸出物濃度來保持來自麥汁的醇厚感和美味，并且使糖質(zhì)降低至極限的低熱量的啤酒風(fēng)味飲料。具體實施例方式(原麥汁浸出物濃度)原麥汁浸出物濃度通常是表示由酒精度和浸出物濃度這兩個參數(shù)計算的表示啤酒的醇厚感的概念(釀造物的成分、184頁、編輯·發(fā)行(財)日本釀造協(xié)會)。原麥汁浸出物濃度可以說是制造該啤酒時使用的麥汁濃度(添加糖質(zhì)時包括糖質(zhì)濃度)的推定值。原麥汁浸出物濃度可按照國際法公認(rèn)的SCABA(ServoChemAutomaticBeerAnalyzer)法來測定。通過使原麥汁浸出物濃度為一定數(shù)值以上，可以得到醇厚、美味的發(fā)酵飲料。為了降低發(fā)酵飲料中的糖質(zhì)，以往的稀釋發(fā)酵液的方法不僅降低了糖質(zhì)，而且也降低了原麥汁浸出物濃度，所以難于得到本發(fā)明認(rèn)為必要的糖質(zhì)和原麥汁浸出物濃度之間的特定比率。(糖質(zhì))本發(fā)明中所述的糖質(zhì)，是指基于食品營養(yǎng)表示標(biāo)準(zhǔn)(日本平成15年(2003年)厚生勞動省告示第176號)的糖質(zhì)。具體來說，糖質(zhì)是指從食品中除去蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、灰分以及水分后的產(chǎn)物。此外，食品中的糖質(zhì)的量，通過從該食品的重量中減去蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、灰分以及水分的量來計算。此時，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、食物纖維、灰分以及水分的量，利用營養(yǎng)表示標(biāo)準(zhǔn)中記載的方法測定。具體來說，用氮定量換算法測定蛋白質(zhì)的量，用乙醚萃取法、氯仿·甲醇混合液萃取法、蓋勃氏法、酸分解法或羅茲-哥特里布法測定脂質(zhì)的量，用高效液相色譜法或Prosky法測定食物纖維的量，用添加乙酸鎂的灰化法、直接灰化法或添加硫酸的灰化法測定灰分的量，用卡爾費休法、干燥劑法、減壓加熱干燥法、常壓加熱干燥法或塑料薄膜法測定水分的量。(原麥汁浸出物濃度和糖質(zhì)濃度的調(diào)節(jié))本發(fā)明的發(fā)酵飲料、優(yōu)選啤酒風(fēng)味飲料，原麥汁浸出物濃度為6.0重量％以上、優(yōu)選為6.2重量％以上，并且含有糖質(zhì)濃度為0.7g/100ml以下、優(yōu)選為0.5g/100ml以下、更優(yōu)選為0.4g/100ml以下、最優(yōu)選為0.3g/100ml以下。原麥汁浸出物濃度無特別上限，但通常約為8.0重量％以下、優(yōu)選約為7.0重量％以下、更優(yōu)選約為6.7重量％以下、最優(yōu)選約為6.5重量％以下。為了制造具有上述特定范圍的原麥汁浸出物濃度值和糖質(zhì)濃度的發(fā)酵飲料，在本發(fā)明中例舉了下述方法(1)選擇發(fā)酵原液中含有的糖質(zhì)的糖組成從而提高發(fā)酵度，(2)通過添加糖質(zhì)以外的水溶性食物纖維等麥汁浸出物濃度調(diào)節(jié)劑，在維持原麥汁浸出物濃度的同時降低糖質(zhì)，(3)增加從麥芽等谷物原料中提取的浸出物成分的提取量的方法。或者可以并用這些(1)(3)的方法。以下分別對(1)(3)進行詳細說明。(1)選擇發(fā)酵原液中含有的糖質(zhì)的糖組成從而提高發(fā)酵度的方法作為選擇發(fā)酵原液中含有的糖質(zhì)的糖組成的方法，可例舉A)利用淀粉糖化酶將來自原料麥芽等谷物的糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性高的糖質(zhì)的方法，B)在料液中混合可發(fā)酵性高的糖類的方法等。為了得到本發(fā)明的具有特定比率的原麥汁浸出物濃度和糖質(zhì)濃度的發(fā)酵飲料，適合并用A)和B)。(1)-A利用淀粉糖化酶將來自原料麥芽等谷物的糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性高的糖質(zhì)的方法(谷物原料)在本發(fā)明中，作為供給發(fā)酵的料液的原料的谷物，可例舉麥芽、或大麥等麥、玉米、米、蕎麥、高粱、谷子、稗子以及大豆、豌豆等豆類。根據(jù)需要可以使用這些谷物的分離組分、脫臭處理及/或酶處理品。(酶處理)為了調(diào)節(jié)發(fā)酵后的酒類中含有的糖質(zhì)的量，提高發(fā)酵度可成為有力的手段。為了提高發(fā)酵度，將谷物原料進行糖化時使用淀粉糖化酶有用。作為淀粉糖化酶無特別限定，例如可例舉淀粉葡萄糖苷酶、支鏈淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等。其中優(yōu)選可將糊精等非發(fā)酵性糖分解為可發(fā)酵性糖的酶。糖化時的溫度、時間等，只要是可充分活用上述酶活性的條件即可，無特別限定。本發(fā)明中的酶劑，是指以酶為主要成分的組合物，根據(jù)需要含有各種pH調(diào)節(jié)劑、賦形劑等成分。在此，即使是單獨的酶也稱為酶劑。此外，有時將酶和其他成分預(yù)先混合后使用，但在工序上，即使分別添加這些物質(zhì)時，在此也稱為酶劑。酶處理后得到的糖化液，優(yōu)選根據(jù)常法過濾后使用。(1)-B在料液中混合可發(fā)酵性高的糖類的方法特別是對于啤酒風(fēng)味飲料，為了解決本發(fā)明的課題，需要更加提高發(fā)酵度。此時，通過添加純度高的可發(fā)酵性糖來制成發(fā)酵原液，可以提高發(fā)酵度。此外，通過在經(jīng)上述酶處理而得到的糖化液中添加純度高的可發(fā)酵性糖，也可以進一步提高發(fā)酵度。(可發(fā)酵性高的糖類)作為可發(fā)酵性高的糖類，可例舉蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽酮糖、海藻糖等，但并不限于此?？紤]到通常大量流通、廉價的糖類容易使用，優(yōu)選蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖，其中，期望為純度高的麥芽糖或純度高的蔗糖。本發(fā)明的純度高或高純度，是指相對于除去水的全部可發(fā)酵性糖原料含有上述可發(fā)酵性糖為90重量％以上。優(yōu)選為95重量％以上，更優(yōu)選為99重量％以上。此外，這些糖類的性狀無特別限定，例如可以為粉末狀、也可以為液糖狀態(tài)。在本發(fā)明中，為了使除去水的發(fā)酵原液中的可發(fā)酵性高的糖類比率為7595重量％，期望混合可發(fā)酵性高的糖類。優(yōu)選為8090重量％、進一步優(yōu)選為8085重量％。(發(fā)酵原液)在本發(fā)明中，根據(jù)上述方法選擇糖質(zhì)的糖組成而調(diào)節(jié)發(fā)酵原液，但作為發(fā)酵原液的種類，可以使用啤酒風(fēng)味飲料用的啤酒用麥汁、發(fā)泡酒用麥汁或非麥芽發(fā)酵原液、果實釀造酒中的果汁、谷物釀造酒中的谷物提取液等。進而根據(jù)需要，例如也可添加啤酒花。通過使得到的發(fā)酵原液經(jīng)過發(fā)酵工序、儲酒工序、過濾工序、裝入容器、殺菌工序等通常的工序，可以得到發(fā)酵飲料。(啤酒花)在本發(fā)明的發(fā)酵飲料為啤酒風(fēng)味飲料時使用啤酒花?？筛鶕?jù)香味適當(dāng)選擇使用制造啤酒等時常用的通常的啤酒花顆粒、啤酒花粉末、啤酒花提取物。此外，也可以使用異構(gòu)化啤酒花、六氫異構(gòu)化啤酒花、四氫異構(gòu)化啤酒花等啤酒花加工品。(酵母)發(fā)酵工序中使用酵母。酵母的種類無特別限定，但在制造啤酒風(fēng)味飲料時，優(yōu)選適合釀造啤酒風(fēng)味飲料的啤酒酵母。本發(fā)明中使用的酵母，可考慮要制造的發(fā)酵飲料的種類、目的香味、發(fā)酵條件等而自由選擇。例如可使用Weihenst印han-34株等市售的啤酒酵母。對于酵母，可將酵母懸浮液直接添加在發(fā)酵原液中，也可通過離心或沉降將酵母濃縮形成漿狀后添加在發(fā)酵原液中。此外，也可通過離心將上清液完全除去后添加。酵母在發(fā)酵原液中的添加量可適當(dāng)設(shè)定，例如為約5X106cellS/mllX108cellS/ml。本發(fā)明不選擇發(fā)酵方法。例如制造啤酒風(fēng)味飲料時，可在通常啤酒、發(fā)泡酒的發(fā)酵溫度825°C下，發(fā)酵1周10天。對于發(fā)酵中的升溫、降溫、加壓等，無特別限制。(酵母增殖發(fā)酵助劑)另一方面，在本發(fā)明中，作為原料，例如在使用分離后的玉米組分時等酵母不能充分進行發(fā)酵時，可使用酵母增殖發(fā)酵助劑。酵母增殖發(fā)酵助劑，可將公知的例如酵母浸膏、米、麥等的糠成分、維生素、礦物質(zhì)劑等單獨或組合后適量使用，其中適合使用酵母浸膏。酵母浸膏也作為氮源發(fā)揮作用。進而作為酵母增殖發(fā)酵助劑的氮源，可使用通常釀造過程中使用的來自植物的蛋白質(zhì)及其分解物、或者肽等。作為這些蛋白質(zhì)及其分解物、肽的來源的植物，例如可例舉大豆、豌豆、玉米、小麥、大麥等，但無特別限定。此外，也可使用蛋白質(zhì)及其分解物、或者肽中的任一種，無特別限定。其使用量只要在酵母發(fā)酵旺盛的范圍，無特別限定。這些氮源可以混合在發(fā)酵前的原料麥芽等原料中，也可以在制造發(fā)酵原液時添加。并且還可以在發(fā)酵過程中添加。(其他原料)在本發(fā)明中，根據(jù)酒稅法的規(guī)定，如有需要即可添加色素、發(fā)泡劑、香料等。色素是用來賦予飲料類似啤酒顏色的物質(zhì)，可在啤酒中添加能夠呈現(xiàn)類似啤酒顏色的量的焦糖色素等色素。為了形成類似啤酒的泡沫，可適當(dāng)使用大豆皂苷、皂樹皂苷等植物提取皂苷類物質(zhì)、牛血清白蛋白等蛋白質(zhì)類物質(zhì)等。為了賦予類似啤酒的風(fēng)味，可適量使用具有啤酒風(fēng)味的香料。(不使用酵母增殖發(fā)酵助劑以及其他原料時的益處)使用上述酵母增殖發(fā)酵助劑及/或“其他原料”時，過度增加原料種類時，當(dāng)然在制造現(xiàn)場產(chǎn)生原料管理煩雜等弊病的可能性高。如果能夠使酵母增殖發(fā)酵助劑、“其他原料”的使用量或必需的種類減少，使制造工序簡化，對于酒類生產(chǎn)廠商來說，從成本上來看是有益的。此外，如果酵母增殖發(fā)酵助劑、“其他原料”的使用量、種類減少時，飲料中的麥芽風(fēng)味難于被掩蔽，所以例如即使為麥芽使用量少的發(fā)泡酒等啤酒風(fēng)味飲料時，也會成為能夠更加自然地品嘗到麥芽風(fēng)味的飲料，對于消費者來說也是有益的。因此，如果能夠使這些酵母增殖發(fā)酵助劑、“其他原料”的使用量或必需的種類減少，可以說不論對于酒類生產(chǎn)廠商還是對于消費者均可獲益。但另一方面，單純使原料的使用量、必需的種類減少時，根據(jù)發(fā)酵飲料的種類不同，不僅發(fā)酵飲料的香味顯著降低，而且可能發(fā)生發(fā)酵不能順利進行的狀況，有可能難于穩(wěn)定地生產(chǎn)具有良好香味的產(chǎn)品，所以原料的使用量、種類應(yīng)根據(jù)要制造的發(fā)酵飲料的種類等來適當(dāng)設(shè)定。如果使用本發(fā)明的技術(shù)，例如在釀造發(fā)泡酒時，即可有效地利用作為主要原料的麥芽成分，因此可以使需要添加的其他原料為最少量。此時，例如在僅用水、麥芽、糖類、啤酒花、酶劑等主要原料時，此外在這些物質(zhì)中適當(dāng)添加酵母增殖發(fā)酵助劑(酵母浸膏等)時，均可得到香味良好的啤酒風(fēng)味飲料。因此，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)可以減少原料的需要量、使用的種類。(發(fā)酵飲料)作為本發(fā)明的發(fā)酵飲料，根據(jù)其原料、制法的不同，可例舉谷物釀造酒及果實釀造酒等，只要是發(fā)酵飲料，任何酒類均可，無特別限定?？傊?，本發(fā)明的發(fā)酵飲料包括全部經(jīng)過酵母的發(fā)酵工序而制造的飲料。例如可例舉發(fā)泡酒、啤酒、低酒精發(fā)酵飲料(例如酒精度低于的發(fā)酵飲料)、雜酒、利口酒類、烈性酒類。作為本發(fā)明的啤酒風(fēng)味飲料，是指以碳源、氮源、啤酒花等為原料，用酵母發(fā)酵的飲料，且具有啤酒風(fēng)味。作為啤酒風(fēng)味飲料，例如可例舉發(fā)泡酒、啤酒、雜酒、利口酒類、烈性酒類、低酒精發(fā)酵飲料(例如酒精度低于的麥芽發(fā)酵飲料)等。本發(fā)明適合啤酒風(fēng)味飲料的制法。在日本酒稅法所規(guī)定的名稱中有啤酒、發(fā)泡酒、利口酒類、其它雜酒等多種名稱的酒類，但均可適用于全部的啤酒風(fēng)味飲料，無特別限定。本發(fā)明的發(fā)酵飲料的酒精成分無特別限定，但優(yōu)選為115%(v/v)。特別期望為與作為啤酒、發(fā)泡酒等啤酒風(fēng)味飲料而被消費者喜愛飲用的酒精飲料同等程度的酒精濃度，g卩16%(v/v)的范圍，但無特別限定。(容器)可將得到的發(fā)酵飲料與通常飲料同樣地填充到瓶、罐、桶或PET瓶等密封容器內(nèi)，制成容器裝飲料。(2)通過添加糖質(zhì)以外的水溶性食物纖維等麥汁浸出物濃度調(diào)節(jié)劑，在維持原麥汁浸出物濃度的同時使糖質(zhì)降低的方法該方法是在低糖質(zhì)、低麥汁浸出物濃度發(fā)酵飲料的制造工序的任意工序中添加水溶性食物纖維、酒精等的浸出物調(diào)節(jié)劑的方法。例如可在將通常的發(fā)泡酒等稀釋之后添加水溶性食物纖維。麥汁浸出物濃度調(diào)節(jié)劑作為非糖質(zhì)麥汁浸出物濃度調(diào)節(jié)劑，例如可例舉水溶性食物纖維、酒精等。在本發(fā)明中，期望在麥汁浸出物濃度調(diào)節(jié)劑中盡量不含糖質(zhì)。(水溶性食物纖維)本發(fā)明的水溶性食物纖維，是指具有溶解于水且不被酵母發(fā)酵或難于被發(fā)酵的性質(zhì)的食物纖維。例如可例舉難消化性糊精、聚葡萄糖、半乳甘露聚糖、水溶性玉米纖維等。這些均可購入市售品。如果是市售品的水溶性食物纖維，主要成分的含量有各種含量等級。作為主要成分以外的成分，包括可發(fā)酵性糖、主要成分的分解物等。作為水溶性食物纖維的性狀，無特別限定，可以為粉末狀或液糖狀態(tài)。作為含有水溶性食物纖維的副原料，優(yōu)選使用水溶性食物纖維的含量按固體成分換算重量為80%以上、更優(yōu)選為90%以上的原料?？稍诎l(fā)酵工序之前或之后的任何時間添加，但擔(dān)心因添加水溶性食物纖維而導(dǎo)致發(fā)酵不良時，優(yōu)選在發(fā)酵后添加純度高的水溶性食物纖維。(難消化性糊精)在本發(fā)明中，作為水溶性食物纖維，可適用難消化性糊精。難消化性糊精，可通過用淀粉酶將經(jīng)過加熱處理的淀粉進行水解，從未分解物中分離難消化性成分，然后進行脫鹽、脫色而得到。作為市售的難消化性糊精，有Pinefibre-C(日本松谷化學(xué)工業(yè))等。作為該物質(zhì)的生理作用，在動物實驗中確認(rèn)有整腸作用、抑制血糖值上升作用等〔伊藤、月間食品化學(xué)、9、7883、(1990)、日本〕。在本發(fā)明中可使用水溶性的難消化性糊精，使用這些市售品很方便。在本發(fā)明中，作為含有水溶性食物纖維的副原料，優(yōu)選使用難消化性糊精的含量按固體成分換算重量為80%以上、優(yōu)選為90%以上的原料。含有難消化性糊精等水溶性食物纖維的副原料的添加量，可根據(jù)對最終產(chǎn)品所要求的健康感、濃郁感的設(shè)計而進行適當(dāng)設(shè)定。此外，作為水溶性食物纖維，也可以使用難消化性糊精的水解物。此時，該水解物必需具備不被酵母發(fā)酵或難于發(fā)酵的性質(zhì)。(作為麥汁浸出物濃度調(diào)節(jié)劑的酒精)作為酒精，例如可例舉烈性酒類。在此所述的烈性酒是指通過蒸餾來精制酒精成分的酒。此時，根據(jù)原料、制法的不同，有各種名稱的烈性酒類，但無特別限定。作為烈性酒的原料，可例舉小麥、大麥、玉米、甘蔗等，但無特別限定。此外，作為蒸餾方式，有間歇蒸餾、連續(xù)蒸餾等方法，但無特別限定。(3)增加從麥芽等谷物原料中提取的浸出物成分提取量的方法增加來自麥芽等谷物原料中的浸出物成分的方法可以采取數(shù)種方法。例如可單獨或同時采取下述方法a)使用經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼、b)使用有色麥芽、c)在高溫高壓下提取來自麥芽的成分等方法。a)經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼作為增加發(fā)酵飲料中浸出物成分的方法，可使用經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼。通過預(yù)先對麥芽皮殼進行高溫高壓水蒸氣處理，可將通常釀造中僅用熱水不能提取的作為皮殼的麥芽皮殼的成分轉(zhuǎn)化為易被熱水提取的成分。通過使用含有該易被熱水提取的成分的高溫高壓水蒸氣處理后的麥芽皮殼，可增加發(fā)酵飲料中的浸出物成分。作為進行高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼，可使用利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的干式粉粹機和篩子得到的麥芽皮殼組分。作為高溫高壓水蒸氣處理的溫度條件，從可得到無煳味、具有芳香香味的加工品來看，可優(yōu)選使用160220°C、更優(yōu)選180200°C的溫度。作為壓力條件，從可得到無煳味、具有芳香香味的加工品來看，期望為0.52.4MPa。處理時間無特別限定，但可優(yōu)選適當(dāng)設(shè)定為30600秒、更優(yōu)選為40180秒的范圍。經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼的使用量，只要是可設(shè)計發(fā)泡酒香味的量，無特別限定，但可優(yōu)選使用約0.515重量％、進一步優(yōu)選約110重量％、更優(yōu)選約15重量％。通過使用經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼作為原料的一部分，可將通常釀造中僅用熱水不能提取的作為皮殼的麥芽皮殼的成分轉(zhuǎn)化為容易提取的成分，可將麥芽皮殼的成分提取到供給發(fā)酵的糖液中。b)有色麥芽作為增加發(fā)酵飲料中的浸出物成分的方法，可使用有色麥芽作為發(fā)泡酒原料麥芽中的一部分。使用有色麥芽時，預(yù)測與僅僅使用通常發(fā)泡酒釀造中使用的麥芽時相比，非糖質(zhì)浸出物成分的提取量會增加。有色麥芽的使用量，只要是可形成該發(fā)泡酒的香味的量，無特別限定，但可優(yōu)選使用作為原料使用的麥芽的約0.560重量％、更優(yōu)選約1060重量％、進一步優(yōu)選約2050重量％。作為此時的有色麥芽，無特別限定，但可使用類黑精(Melanoidin)麥芽、焦麥芽、炒麥芽、巧克力麥芽、水晶麥芽、黑麥芽等，優(yōu)選同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的表示顏色的參數(shù)EBC色度為20400范圍內(nèi)的有色麥芽。這些有色麥芽可通過將通常的麥芽進行加熱處理而得到，也可使用市售品。c)高溫高壓提取處理作為增加發(fā)酵飲料中浸出物成分的方法，可例舉在糖化工序、發(fā)酵工序之前，在高溫高壓下處理麥芽從而將來自麥芽的成分提取到液體中的方法。此時的溫度只要為100°c以上，無特別限定，但優(yōu)選為100150°C、進一步優(yōu)選為120140°C。超過150°C時，根據(jù)麥芽成分的濃度、反應(yīng)時間，確認(rèn)因烤煳而引起香味降低，有時會產(chǎn)生不愉快的香味。在120°C140°C的溫度范圍可有效提取麥芽成分，故優(yōu)選。壓力條件無特別限定，但期望為0.10.3MPa。如果在該范圍內(nèi)，則可得到煳味少、具有由適度的美拉德反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)所產(chǎn)生的芳香香味。此外，處理時間無特別限定，可優(yōu)選在約590分鐘，進一步優(yōu)選在1060分鐘的范圍適當(dāng)設(shè)定。實施例以下根據(jù)實施例對本發(fā)明進行更加詳細地說明，但本發(fā)明并不限于這些實施例。參考例1原麥汁浸出物濃度值對于啤酒風(fēng)味飲料的香味產(chǎn)生的影響在本參考例中，作為啤酒風(fēng)味飲料，使用通常的發(fā)泡酒，評價原麥汁浸出物濃度值對于啤酒風(fēng)味飲料的香味產(chǎn)生的影響。具體為用碳酸水將通常的發(fā)泡酒(MDGOLDENDRY(商品名)、日本三得利株式會社、原麥汁浸出物濃度12.0重量％、糖類3.3g、酒精成分6.0容量％)稀釋，根據(jù)碳酸的濃度分級調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度，制成試樣。對于制成的試樣的醇厚感和后味的爽凈感，由20名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評委進行感官評價。感官評價通過將感知醇厚感、爽凈感時的強度分為1、2、3、4的4個等級來進行評價，統(tǒng)計全體評委的評價結(jié)果，其平均值為1以上低于2時表示為X，2以上低于3時表示為Δ，3以上時表示為〇，用3個等級作為最終評價。此外，原麥汁浸出物濃度以及糖質(zhì)的測定，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法進行。此外，原麥汁浸出物濃度的測定按照作為國際法而公認(rèn)的SCABA(ServoChemAutomaticBeerAnalyzer)法。此外，糖質(zhì)的測定，使用營養(yǎng)表示標(biāo)準(zhǔn)(日本平成15年(2003年)厚生勞動省告示第176號)的計算式。結(jié)果如以下表1所示。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>根據(jù)參考例1的實驗，可得到碳酸濃度不變而使原麥汁浸出物濃度變化時有關(guān)啤酒風(fēng)味飲料的香味情況。此時，作為使原麥汁浸出物濃度變化的方法，僅是單純用碳酸水稀釋，所以隨著降低原麥汁浸出物濃度，糖質(zhì)也同樣得到稀釋。隨著通過稀釋使原麥汁浸出物濃度降低，該飲料的醇厚感發(fā)生降低，顯示原麥汁浸出物濃度低于6.0重量％的濃度時醇厚感顯著降低。并且由該結(jié)果證明特別優(yōu)選原麥汁浸出物濃度為6.2重量％以上。參考例2糖質(zhì)對于啤酒風(fēng)味飲料的香味產(chǎn)生的影響(之一)在參考例2中，評價糖質(zhì)對啤酒風(fēng)味飲料的香味產(chǎn)生的影響。作為啤酒風(fēng)味飲料的一例，例示使用通常的發(fā)泡酒，進行糖質(zhì)值和啤酒風(fēng)味飲料的香味評價的例子。具體為用碳酸水將通常的發(fā)泡酒(MDGOLDENDRY(商品名)、三得利株式會社、原麥汁浸出物濃度12.0重量％、糖質(zhì)3.3g、酒精成分6.0容量％)稀釋，根據(jù)碳酸的濃度分級調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度，制成試樣。對各試樣進行感官評價。感官評價、原麥汁浸出物濃度以及糖質(zhì)的測定用參考例1記載的方法進行。結(jié)果如表2所示。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>根據(jù)參考例2的實驗，可得到碳酸濃度不變而使原麥汁浸出物濃度變化時有關(guān)啤酒風(fēng)味飲料的香味情況。此時，因為作為使糖質(zhì)變化的方法，僅是單純稀釋，所以隨著降低糖質(zhì)，原麥汁浸出物濃度也同樣得到稀釋。隨著通過稀釋使糖質(zhì)降低，該飲料的后味爽凈感提高，爽凈感的評價值為在糖質(zhì)高于0.7g/100ml的濃度時顯著降低。此外，由該結(jié)果判斷，糖質(zhì)為0.5g/100ml以下時表現(xiàn)出令人滿意的爽凈感。參考例3糖質(zhì)對于啤酒風(fēng)味飲料的香味產(chǎn)生的影B向(之少二)為了更加詳細地評價糖質(zhì)對于啤酒風(fēng)味飲料的香味產(chǎn)生的影響，在本參考例中，討論在酒精濃度一定的條件下，糖質(zhì)對于啤酒風(fēng)味飲料的香味產(chǎn)生的影響。日本酒稅法中規(guī)定的酒類定義為含有酒精成分以上的飲料。在此，為了盡量正確地把握糖質(zhì)對于酒類的后味爽凈感產(chǎn)生的影響，設(shè)法將通常的發(fā)泡酒稀釋為酒精后，在使酒精濃度保持為不變的情況下評價香味。作為啤酒風(fēng)味飲料的一例，例示使用將通常的發(fā)泡酒稀釋為酒精成分1%的試樣，評價與糖質(zhì)值對應(yīng)的啤酒風(fēng)味飲料的香味的例子。具體為用碳酸水將通常的發(fā)泡酒(MDGOLDENDRY(商品名)、日本三得利株式會社、原麥汁浸出物濃度12.O重量％、糖質(zhì)3.3g、酒精成分6.0容量％)稀釋為酒精成分1%，然后使用含酒精成分的碳酸水，根據(jù)酒精及碳酸的濃度分級調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度，制成試樣。對各試樣進行感官評價。感官評價、原麥汁浸出物濃度以及糖質(zhì)的測定，采用參考例1記載的方法進行。結(jié)果如下表3所示。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>評價糖質(zhì)對于啤酒風(fēng)味飲料的香味產(chǎn)生的影響，結(jié)果確認(rèn)特別是糖質(zhì)為0.5g/100ml以下時，可改善后味中殘留的不爽凈感。從參考例13的結(jié)果可知，為了實現(xiàn)本發(fā)明的課題、即在保持由原麥汁浸出物濃度表示的“醇厚感”的同時兼具“良好的后味爽凈感”的香味，設(shè)定原麥汁浸出物濃度為6.O重量％以上、且糖質(zhì)為0.7g/100ml以下為具體目標(biāo)數(shù)值，只要制成滿足上述目標(biāo)數(shù)值的啤酒風(fēng)味飲料即可。因此，以下討論了用于制造具有上述范圍的原麥汁浸出物濃度及糖質(zhì)的飲料的方法。此外，以下參考例、實施例中的感官評價、原麥汁浸出物濃度以及糖質(zhì)的測定，根據(jù)參考例1記載的方法進行。#·4糊浦艦__欣·在本參考例中，討論了利用淀粉糖化酶將來自麥芽的糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性高的糖質(zhì)的方法。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽30kg中加水120L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)以及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，添加啤酒花約100g，煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.O重量％，得到啤酒。該啤酒的糖質(zhì)值為1.lg/100ml。進行該啤酒的感官評價，結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，但后味的爽凈感不充分(表4)。從該結(jié)果可知，僅僅通過利用淀粉糖化酶使來自麥芽的成分簡單地糖化來增加供給發(fā)酵的糖液中的可發(fā)酵性糖時，難于使發(fā)酵飲料中的糖質(zhì)降低至不易感知后味的不爽凈感的水平。參考例5添加通常發(fā)泡酒中使用的市售糖漿液在本參考例中，討論在利用淀粉糖化酶將來自麥芽的糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性高的糖質(zhì)的方法的基礎(chǔ)上，并用在料液中混合可發(fā)酵性高的糖類的方法。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加通常大多數(shù)發(fā)泡酒中使用的市售糖漿液(日本加藤化學(xué)公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為80重量％，進行加水·攪拌，添加啤酒花約100g，煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.0重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為1.6g/100ml。此外，感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，但爽凈感不充分。(表4)。6添力D含有高比率.芽漿液在本參考例中，使用純度比較高的麥芽糖作為可發(fā)酵性高的糖類而進行討論。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300LNovozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加作為可發(fā)酵性高的糖類的麥芽糖純度約為75%的糖漿(MR750日本昭和產(chǎn)業(yè)公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為80%，進行加水·攪拌，添加啤酒花約100g，煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入下面發(fā)酵啤酒酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.O重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.9g/100ml。與實驗例5相比，確認(rèn)糖質(zhì)降低，但仍未達到目標(biāo)0.7g/100ml。該發(fā)泡酒的感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，但爽凈感不充分(表4)。從上述參考例5、6的結(jié)果可知，在利用淀粉糖化酶將來自麥芽的成分糖化后的麥汁中，預(yù)先添加啤酒業(yè)常用的市售糖液以使發(fā)酵原液的可發(fā)酵性糖增加時，難于使發(fā)酵飲料的糖質(zhì)降低至不易感知后味的不爽凈感的水平。實施例1使用添加了作為高純度可發(fā)酵件高的糖類蔗糖的發(fā)酵原液的發(fā)泡酒的制造例在本實施例中，使用高純度蔗糖(Sucrose)作為可發(fā)酵性高的糖類。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖濃度約為99%的糖液(LA67日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為80重量％，進行加水?dāng)嚢?，添加啤酒花約IOOg后煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.0重量％，得到發(fā)泡酒。此時糖質(zhì)值為0.3g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善(表4)。實施例2使用添加了作為高純度可發(fā)酵件高的糖類壽芽糖的發(fā)酵原液的發(fā)泡酒的制造例在本實施例中，使用高純度麥芽糖(Maltose)作為可發(fā)酵性高的糖類。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300LNovozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加麥芽糖純度約為95%的糖液(Simmalt-S=H本林原商事公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為80重量％，進行加水·攪拌，添加啤酒花約100g，煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.0重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善(表4)。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>實施例3使用有餼壽芽作為壽芽的一部分的發(fā)泡酒的制造例在本實施例中，使用EBC色度為150的市售有色麥芽作為麥芽的一部分。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽和EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽12kg中混合BBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽8kg，在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖純度約為99%的糖液(LA67日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為82重量％，進行加水?dāng)嚢?，添加啤酒花約IOOg并煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.5重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。實施例4使用酵母增殖發(fā)酵助劑的發(fā)泡酒的制造例在本實施例中，例示使用市售的酵母浸膏作為酵母增殖發(fā)酵助劑的例子。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽和EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽12kg中混合EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽8kg，在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖純度約為99%的糖液(LA67日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為83重量％，進行加水·攪拌，添加市售的酵母浸膏(日本三榮源F.F.I.公司制)約400g及啤酒花約100g，煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.5重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。此外，使用EBC色度為20或EBC色度為400的市售有色麥芽作為麥芽的一部分，按照同樣的方法制造發(fā)泡酒，結(jié)果除色度不同以外，得到了具有同樣特征(即良好的醇厚感和后味爽凈感)的發(fā)泡酒。實施例5使用酵母增殖發(fā)酵助劑的發(fā)泡酒的制造例在本實施例中，例示使用市售的大豆蛋白作為酵母增殖發(fā)酵助劑的例子。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽和EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽12kg中混合EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽8kg，在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中混合市售的大豆蛋白粉末(日本三榮源F.F.I.公司制)500g，在其中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖純度約為99%的糖液(LA67:日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為90重量％，進行加水·攪拌，添加啤酒花約為IOOg并煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.7重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。實施例6使用酵母增殖發(fā)酵助劑的發(fā)泡酒的制造例在本實施例中，例示使用市售的大豆肽及酵母浸膏作為酵母增殖發(fā)酵助劑的例子。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽和EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽12kg中混合EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽8kg，在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(PromozymeNovozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖純度約為99%的糖液(LA67日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為90重量％，進行加水?dāng)嚢?，添加市售的大豆?日本三榮源F.F.I.公司制)200g及市售酵母浸膏(日本三榮源F.F.I.公司制)200g，進一步添加啤酒花約100g，煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.8重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。^MM7#用作力他,iC料的代素的發(fā)泡i酉的泡丨造例使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)以及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加麥芽糖純度約為95%的糖液(Sunmalt-S日本林原商事)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為80重量％，進行加水·攪拌，添加市售的焦糖色素(日本池田糖化工業(yè)公司制)約40g及啤酒花約100g，煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.O重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。實施例8使用經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼的發(fā)泡酒的制造例使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽及經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。對于經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的麥芽干式粉碎機和篩子而得到麥芽皮殼組分，將該組分在低氧條件下在190°C、1.2大氣壓下進行1分鐘高溫高壓水蒸氣處理，使用解壓后進行干燥的產(chǎn)物。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽19kg中混合經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼lkg，在其中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L:N0V0Zyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加麥芽糖純度約為95%的糖液(Simmalt-S日本林原商事)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為83重量％，進行加水·攪拌，添加市售的焦糖色素(日本池田糖化工業(yè)公司制)約40g及啤酒花約100g，煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.O重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽、EBC色度約150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽以及經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。對于經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的麥芽干式粉碎機和篩子而得到麥芽皮殼組分，將該組分在低氧條件下在190°C、1.2大氣壓下進行1分鐘高溫高壓水蒸氣處理，使用解壓后進行干燥的產(chǎn)物。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽12kg中混合EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽7.5kg、經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼0.5kg，在其中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖純度約為99%的糖液(LA67日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為83重量％，進行加水?dāng)嚢瑁砑悠【苹sIOOg并煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.5重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。^MM10#用酵母浸膏、有代芳芽IU及經(jīng)過高溫篇壓氣處理的.芽皮殼白勺發(fā)泡酒的制造例使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽、EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽以及經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的葡糖淀粉酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。對于經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的麥芽干式粉碎機和篩子而得到麥芽皮殼組分，將該組分在低氧條件下在190°C、1.2大氣壓下進行1分鐘高溫高壓水蒸氣處理，使用解壓后進行干燥的產(chǎn)物。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽12kg中混合EBC色度約為150的市售歐洲產(chǎn)有色麥芽7.5kg、經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼0.5kg，在其中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖純度約為99%的糖液(LA67日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為82重量％，進行加水·攪拌，添加市售的酵母浸膏(日本三榮源F.F.I.公司制)約400g及啤酒花約100g，煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.5重量％，得到發(fā)泡酒。該發(fā)泡酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。實施例11使用在高溫高壓下提取了壽芽成分的料液的發(fā)泡酒的制造例使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽作為原料，在預(yù)先在高溫高壓下提取了麥芽成分的料液中，大量過剩使用淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶作為淀粉糖化酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水40L，在55°C攪拌15分鐘后，在130°C下保持高溫高壓狀態(tài)30分鐘。解壓后加入約15°C的水20L，然后添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L:N0V0Zyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖純度約為99%的糖液(LA67日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為85重量％，進行加水?dāng)嚢?，添加啤酒花約IOOg并煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.5重量％，得到發(fā)泡酒。此時的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。^MM12在高溫高壓是耳又T部分.芽的料丨夜的發(fā)泡i酉的泡丨造例使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽作為原料，在預(yù)先在高溫高壓下提取了部分原料麥芽中的麥芽成分的料液中，大量過剩使用淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶作為淀粉糖化酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽IOkg中加水20L，在65°C攪拌15分鐘后，在140°C保持高溫高壓狀態(tài)60分鐘。將解壓后加入了15°C水20L的料液與預(yù)先另外制備的在粉碎后的麥芽IOkg中加水40L、在55°C攪拌15分鐘后的料液混合。在混合液中添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖純度約為99%的糖液(LA67日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為84重量％，進行加水·攪拌，添加啤酒花約IOOg并煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.5重量％，得到發(fā)泡酒。此時糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。實施例13添加水溶性食物纖維的發(fā)泡酒的制造例使用歐洲產(chǎn)二條大麥麥芽作為原料，大量過剩使用作為淀粉糖化酶的淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法制成發(fā)酵度高的麥汁。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L=Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme=Novozyme公司制)，在65°C進行100分鐘糖化。在同溫度下過濾麥汁后，在該麥汁中添加蔗糖純度約為99%的糖液(LA67日本三井制糖公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為75重量％，進行加水?dāng)嚢?，添加啤酒花約100g并煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，加入作為水溶性食物纖維而精制的LITESSEII粉(Danisco公司制)約600g，然后調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.7重量％，得到發(fā)泡酒。此時糖質(zhì)值為0.3g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。實施例14添加酒精的啤酒風(fēng)味飲料的制造例例示添加酒精的啤酒風(fēng)味飲料的制造例。具體為在利用同領(lǐng)域技術(shù)人員公知的方法粉碎后的麥芽20kg中加水80L，在65°C進行50分鐘糖化。在75°C過濾麥汁后，在該麥汁中添加麥芽糖純度約為95%的糖液(Simmalt-S日本林原商事公司制)，使其按原麥汁浸出物濃度換算約為51重量％，進行加水?dāng)嚢?，添加啤酒花約100g并煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，添加用水將大麥烈性酒稀釋成酒精為59%的酒精溶液，調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.0重量％，得到啤酒風(fēng)味飲料。該啤酒的糖質(zhì)值為0.4g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。實施例15啤酒風(fēng)味飲料的制造例在市售的玉米蛋白分解物(日本三榮源F.F.I.公司制)300g及市售的酵母浸膏(日本三榮源F.F.I.公司制)300g中加水20L并攪拌，添加市售的焦糖色素(日本池田糖化工業(yè)制)150g。然后添加大量過剩的淀粉葡糖苷酶(AMG300L:Novozyme公司制)及支鏈淀粉酶(Promozyme:Novozyme公司制)，在65°C進行60分鐘糖化。然后添加麥芽糖純度約為95%的糖液(Sunmalt-S日本林原商事公司制)，添加啤酒花約100g并煮沸90分鐘。冷卻至15°C后，加入啤酒釀造酵母約300g，發(fā)酵10天后，添加作為水溶性食物纖維而精制的LITESSEII粉(Danisco公司制)約600g，然后調(diào)節(jié)原麥汁浸出物濃度為6.7重量％，得到啤酒風(fēng)味飲料。該啤酒的糖質(zhì)值為0.3g/100ml。感官評價結(jié)果確認(rèn)有醇厚感，且后味的爽凈感與參考例46相比得到大幅改善。20權(quán)利要求發(fā)酵飲料，其特征在于，原麥汁浸出物濃度為6.0重量％以上，糖質(zhì)為0.7g/100ml以下。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原麥汁浸出物濃度為6.2重量％以上，糖質(zhì)為0.5g/100ml以下。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原麥汁浸出物濃度為6.7重量％以下。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原麥汁浸出物濃度為6.5重量％以下。5.根據(jù)權(quán)利要求14中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，糖質(zhì)為0.3g/100ml以下。6.根據(jù)權(quán)利要求15中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，作為原料麥芽的一部分，使用經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼。7.根據(jù)權(quán)利要求15中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，作為原料麥芽的一部分，使用EBC色度在20400范圍內(nèi)的有色麥芽。8.根據(jù)權(quán)利要求17中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，發(fā)酵飲料為啤酒風(fēng)味飲料。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，發(fā)酵飲料為發(fā)泡酒。10.根據(jù)權(quán)利要求19中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，至少使用水、麥芽、糖類、啤酒花、酶劑以及酵母增殖發(fā)酵助劑而制造。11.根據(jù)權(quán)利要求19中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原料為水、麥芽、糖類、啤酒花、酶劑以及酵母增殖發(fā)酵助劑。12.根據(jù)權(quán)利要求19中任一項所述的發(fā)酵飲料，其特征在于，原料為水、麥芽、糖類、啤酒花以及酶劑。13.發(fā)酵飲料的制造方法，其為權(quán)利要求112中任一項所述的發(fā)酵飲料的制造方法，其特征在于，包括準(zhǔn)備至少包含原料麥芽和水的液體的工序，在該液體中添加淀粉糖化酶，利用淀粉糖化酶將來自原料麥芽的糖質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性高的糖質(zhì)從而得到糖化液的工序，在得到的糖化液中進一步添加可發(fā)酵性高的糖類從而得到發(fā)酵原液的工序，以及使得到的發(fā)酵原液發(fā)酵的工序。14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的發(fā)酵飲料的制造方法，其特征在于，在除去水的發(fā)酵原液中的可發(fā)酵性高的糖類比率為75重量％以上95重量％以下。15.根據(jù)權(quán)利要求13或14所述的制造方法，其特征在于，可發(fā)酵性高的糖類為選自蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽酮糖以及海藻糖中的1種以上的糖類。16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的制造方法，其特征在于，可發(fā)酵性高的糖類為純度高的麥芽糖或純度高的蔗糖。17.根據(jù)權(quán)利要求1316中任一項所述的制造方法，其特征在于，基于原料麥芽的重量，原料麥芽含有經(jīng)過高溫高壓水蒸氣處理的麥芽皮殼0.515重量％。18.根據(jù)權(quán)利要求1316中任一項所述的制造方法，其特征在于，基于原料麥芽的重量，原料麥芽含有EBC色度在20400范圍內(nèi)的有色麥芽0.560重量％。19.根據(jù)權(quán)利要求1318中任一項所述的制造方法，其特征在于，準(zhǔn)備至少包含原料麥芽和水的液體的工序包括將至少含有原料麥芽和水的液體進行高溫高壓處理。20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的制造方法，其特征在于，所述高溫高壓處理的溫度范圍為100°C150°C。全文摘要本發(fā)明的目的是提供在保持醇厚感、美味的同時使后味的不爽凈感降低的發(fā)酵飲料。具體為，通過將發(fā)酵飲料中的原麥汁浸出物濃度及糖質(zhì)分別調(diào)節(jié)為特定的范圍，提供在保持醇厚感、美味的同時，將來自糖質(zhì)的后味不爽凈感降低的發(fā)酵飲料。文檔編號C12G3/00GK101821376SQ20088011121公開日2010年9月1日申請日期2008年10月15日優(yōu)先權(quán)日2007年10月16日發(fā)明者影山紀(jì)彥,泉貴章,近藤勝申請人:三得利控股株式會社