專利名稱：生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法。更具體地，本發(fā)明涉及一種由從發(fā)酵的茶葉榨出的汁液生產(chǎn)茶產(chǎn)品的方法。
背景技術(shù)：
基于茶樹(Camellia sinensis)的飲料已暢銷全世界數(shù)百年。傳統(tǒng)上，這種飲料 通過在熱水中沖泡葉茶而產(chǎn)生。雖然許多消費(fèi)者仍然喜愛由葉茶制成的飲料，但是享用以更方便的方法制備的茶 飲料正變得越來越受歡迎。例如，茶飲料可以由速溶粉末制備，所述速溶粉末不含不溶性的 葉茶，因而可以快速溶解，并與熱水完全接觸。這些粉末產(chǎn)品通常通過包括用水提取葉茶并 干燥獲得的提取物的方法生產(chǎn)。含有溶解的茶固體的包裝的即飲型飲料也是受歡迎的。這 些即飲型茶通常由如上所述的速溶粉末或直接通過茶葉提取而制造。包裝的即飲型茶飲料有時可能是不穩(wěn)定的。尤其是，這種飲料在存儲時常常會出 現(xiàn)渾濁(haze)。這種渾濁的形成至少部分是由于茶固體中存在的、包含沒食子酸部分的多 酚物質(zhì)在冷水中的溶解度較差。這些沒食子酸化的多酚還可能會給茶飲料帶來討厭的苦味 或澀味。因此，已經(jīng)開發(fā)了降低茶固體中的沒食子酸化多酚的量的技術(shù)。US 4，051，264 (Thomas J. Lipton, Inc.)公開了用鞣酸酶處理新鮮綠茶，以提高茶 固體的冷水溶解度。鞣酸酶是一種水解沒食子酸酯的酯鍵的酶。使用鞣酸酶處理以降低沒 食子酸化多酚的量的缺點(diǎn)是去酯化(desterification)過程中釋放的沒食子酸不利地影 響由處理的茶固體制成的飲料的味道。由于知道了高咖啡因飲食的健康風(fēng)險，消費(fèi)者也越來越對具有低咖啡因含量的食 品和飲料感興趣。此外，已知咖啡因增加茶飲料的苦味。因此，人們已經(jīng)致力于生產(chǎn)低咖啡 因的茶產(chǎn)品，通常使用采用如二氯甲烷、乙酸乙酯或二氧化碳的溶劑從茶葉中提取咖啡因 的方法。US 2007/0231445A1公開了一種使用壓縮至大于50、最高IOOMPa壓力的二氧化碳 除去茶中的咖啡因的方法。這種除去咖啡因方法的缺點(diǎn)在于使用非水溶劑不僅對環(huán)境不 友好，也會導(dǎo)致去除茶中除咖啡因之外的有價值的化合物。令人驚訝的是，我們發(fā)現(xiàn)，在一定條件下從茶葉榨出的汁液天然地具有低含量的 沒食子酸化多酚和/或咖啡因。特別是，我們發(fā)現(xiàn)，可以高產(chǎn)率地從經(jīng)過特定程度發(fā)酵的葉 榨出這種汁液。GB 1，284，721(FINLIP PRODUCTS LIMITED)公開了一種方法，其中，通過一次或多 次壓榨茶葉全部或部分地獲得可溶于冷水的茶固體提取物，接著進(jìn)一步用熱水提取茶葉至 少一次，所述熱水提取物單獨(dú)經(jīng)受氧化增溶過程，之后組合所述提取物以提供茶葉產(chǎn)品。該 文件并沒有公開從茶葉榨出的汁液的量。此外，該方法制備的茶產(chǎn)品可能含有顯著量的沒 食子酸化多酚和/或咖啡因，因?yàn)闊崴崛崛〕鲞@些化合物。GB 968，423 (Α. M. H. Bake)公開了一種從新鮮茶葉生產(chǎn)穩(wěn)定的茶汁的方法，所述新 鮮茶葉已經(jīng)受萎凋(withering)、破碎(bruising)、揉捻(twisting)、發(fā)酵、滅活酶階段-不包括干燥-或選擇先后順序的這些階段，該方法在于從仍然處于潮濕狀態(tài)的這樣加工的葉 中分離茶汁。該文件并沒有公開從茶葉中榨出的汁液的量。此外，該文件并沒有公開產(chǎn)生 具有本發(fā)明茶汁的優(yōu)良質(zhì)量的茶汁所需要的特定發(fā)酵程度。測試和定義茶對于本發(fā)明，“茶”指來自中國茶(Camellia sinensis var. sinensis)和/或普洱 茶(Camellia sinensis var. assamica)的材料。尤其優(yōu)選來自普洱茶的材料，因?yàn)樗哂?比中國茶更高含量的茶活性成分。對于本發(fā)明，“葉茶”指包含未沖泡形式的茶葉和/或莖的茶產(chǎn)品，其已經(jīng)干燥至 水分含量小于30重量％，且通常具有1重量％至10重量％的含水量(即，“成茶”("made tea"))。“綠茶”指基本上未發(fā)酵的茶。“紅茶”指充分發(fā)酵的茶?！盀觚埐琛敝覆糠职l(fā)酵的茶。“發(fā)酵”指當(dāng)某些內(nèi)源性酶和底物接觸時，例如通過葉解析(maceration)對細(xì)胞的 機(jī)械破壞，茶經(jīng)歷的氧化和水解過程。在此過程中，葉中的無色兒茶素類轉(zhuǎn)化為黃色和橙色 至暗褐色多酚類物質(zhì)的復(fù)雜混合物?！靶迈r茶葉”指從未被干燥至小于30重量％的含水量且通常具有60 90%的含 水量的茶葉和/或莖。“素坯(dhool) ”指解析的新鮮茶葉。如本文使用的術(shù)語“榨汁”是指不同于使用溶劑提取茶固體，用物理力從素坯中榨 出汁液。因此，術(shù)語“壓榨”包括例如如下方式壓榨(squeezing)、擠壓(pressing)、扭絞 (wringing)、旋轉(zhuǎn)(spinning)和擠出(extruding)。在壓榨步驟中，可以向素坯加入少量溶 劑(如水)。然而，為了防止溶劑對茶固體的顯著提取，壓榨過程中素坯的水分含量是上文 定義的新鮮茶葉的水分含量。換句話說，在壓榨步驟中，素坯的水分含量為30重量％至90 重量％，更優(yōu)選60重量％至90重量％。由于與非水溶劑(如醇類)相關(guān)的環(huán)境和經(jīng)濟(jì)問 題，也優(yōu)選鮮葉和/或素坯在壓榨之前或壓榨過程中不與這些溶劑接觸。體如本文使用的術(shù)語“飲料”是指適于人消費(fèi)的基本上水性的可飲用的組合物。葉的大小和等級對于本發(fā)明，使用以下慣例以篩目大小表示葉的顆粒大小·始終使用Tyler篩目大小?！ずY目前的“ + ”表示顆粒被該篩截留。·篩目前的“_”表示顆粒通過該篩。例如，如果顆粒大小被描述為-5+20目，那么顆粒將通過5目篩(顆粒小于 4. Omm)，而被20目篩截留(顆粒大于841 μ m)。葉的顆粒大小可以另外地或可選擇地使用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 6078-1982列出的等級 來表示。在我們的歐洲專利說明書EP 1365657B1 (特別是第W041]段和表2)中詳細(xì)討論 了這些等級，本文將其引入作為參考。
兒茶素類如本文使用的術(shù)語“兒茶素類”用作兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、沒 食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶 素沒食子酸酯及其混合物的通稱。有時使用下面的縮寫符號表示兒茶素類C代表兒茶素， GC代表沒食子兒茶素，CG代表兒茶素沒食子酸酯，GCG代表沒食子兒茶素沒食子酸酯，EC代 表表兒茶素，EGC代表表沒食子兒茶素，ECG代表表兒茶素沒食子酸酯，EGCG代表表沒食子 兒茶素沒食子酸酯。術(shù)語“沒食子酸化的兒茶素類”用作CG、ECG、GCG、EGCG及其混合物的 通稱。茶黃素類如本文使用的術(shù)語“茶黃素類”用作茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯、茶黃 素-3' _沒食子酸酯、茶黃素_3，3' _ 二沒食子酸酯及其混合物的通稱。這些化合物的 結(jié)構(gòu)是公知的(參見，例如，在"Tea-Cultivation toconsumption "，K. C. Willson 和 M. N. Clifford (編)，1992，Chapman&Hall，London，555-601 頁的第 17 章中的結(jié)構(gòu) xi-xiv)。 有時使用縮寫符號TF1-TF4表示茶黃素類，其中，TF1是茶黃素，TF2是茶黃素_3_沒食子酸 酯，TF3是茶黃素-3'-沒食子酸酯，TF4是茶黃素_3_3' - 二沒食子酸酯(或簡稱為“茶 黃素二沒食子酸酯”)。術(shù)語“沒食子酸化的茶黃素類”用作TF2、TF3、TF4及其混合物的通 稱。劄十髓側(cè)對于新鮮茶葉，將葉蒸青(steam)以防止發(fā)酵，然后干燥以產(chǎn)生綠茶葉茶。對于素 坯，炒干(fire)素坯以阻止發(fā)酵，并產(chǎn)生葉茶。然后如下所述通過反相HPLC同時測定葉茶 中的兒茶素類和咖啡因的量。樣品制備1.使用裝配有 0. 5iim 篩的 Cyclotech 1093 樣品磨(F0SS Ltd, Warrington, Cheshire, UK)研磨葉茶，直至獲得細(xì)粉。2.精確稱量大約200mg的粉碎的茶，加入提取管中，并記錄質(zhì)量。3.將至少20ml的甲醇-水溶液(70% v/v的溶于蒸餾水的甲醇)加熱到70°C。4.將5ml的熱甲醇-水溶液加入提取管中。在渦旋混合器上輕輕混合甲醇-水和 茶材料；將其置于70°C的水浴中5分鐘；再次混合，然后將其置于70°C的水浴中再過5分鐘。5.在渦旋混合器上再次輕輕混合甲醇-水和茶材料，然后使其在20°C氣溫下冷卻 10分鐘。6.以2900g的相對離心力(RCF)離心提取管10分鐘。7.此時提取管應(yīng)該在茶材料沉淀塊(plug)之上含有液體上清液。將上清液小心 地倒入清潔的有刻度的試管中。8.向提取管中的沉淀塊加入5ml的熱甲醇-水溶液。在渦旋混合器上輕輕混合甲 醇-水和茶材料；將其置于70°C的水浴中5分鐘；再次混合，然后置于70°C的水浴中再過5 分鐘。9.在渦旋混合器上再次輕輕混合甲醇-水和茶材料，然后使其在20°C氣溫下冷卻 10分鐘。
10.以2900g的RCF離心提取管10分鐘。11.此時提取管應(yīng)該在茶材料沉淀塊之上含有液體上清液。將上清液小心地倒入 含有步驟7的上清液的有刻度的試管中。12.用甲醇-水溶液將合并的上清液補(bǔ)充到10ml。13.向刻度試管中加入1ml的2. 5mg/ml EDTA和2. 5mg/ml抗壞血酸于蒸餾水中的 溶液。14.用4份(體積份)10%乙腈穩(wěn)定劑溶液(10% v/v乙腈、0. 25mg/ml抗壞血酸 和0. 25mg/ml EDTA于蒸餾水中)稀釋1份合并的上清液混合物。15.將稀釋的合并的上清液混合物傾注入微量離心管中，并在臺式離心機(jī)上 14000g的RCF離心10分鐘。HPLC分析條件
ft:Luna Phenyl hexyl 5 u ,250x 4. 60mm
流速1毫升/分鐘
柱箱溫度30°C
溶劑A 乙酸于乙腈中
B 乙酸和0. 02mg/ml EDTA于水中
注射體積:10u 1
梯度
時間%溶劑A %溶劑B步級
0-10分鐘5 95寸/又
10-40分鐘5-18 95-85線性梯度
40-50分鐘18 82寸/又
50-55分鐘50 50沖洗
55-75分鐘5 95寸/又
定量相對于每日構(gòu)建的校正曲線的峰面積。校正曲線由咖啡因構(gòu)建，且使用單種
兒茶素對于咖啡因的相對響應(yīng)因數(shù)(來自ISO)兒茶素方法-ISO/CD 14502-2)計算兒茶素 類的濃度。單個咖啡因標(biāo)準(zhǔn)品(Sigma，Poole，Dorset，UK)用作峰鑒別標(biāo)志。汁液和飲料中的兒茶素類和咖啡因的測定如下所述通過反相HPLC同時測定液體樣品中的兒茶素類和咖啡因的量。樣品制備1.取9ml樣品，并連同1. 12ml的2. 5mg/ml EDTA和2. 5mg/ml抗壞血酸于蒸餾水 中的溶液一起加入1. 12ml乙腈。2.然后將產(chǎn)生的溶液傾注入微量離心管中，并以14000g的RCF離心10分鐘。HPLC分析條件HPLC分析條件與上文給出的對于茶葉的分析條件相同。汁液和飲料中的茶黃素類的測定如下所述使用反相高效液相色譜法測定液體樣品中的茶黃素類的量。樣品制備1.向8重量份樣品中加入2重量份乙腈和1重量份25mg/mlEDTA和25mg/ml抗壞血酸于蒸餾水中的穩(wěn)定溶液。2.將稀釋的樣品傾注入微量離心管中，并以14000g的相對離心力(RCF)離心10 分鐘。HPLC分析條件柱Hypersil C18,3u , 100x 4. 60mm流速1.8毫升/分鐘柱箱溫度30°C溶劑A 乙酸于乙腈中B:2%乙酸于水中注射體積10 ill梯度20%A 和 80% B 等度。定量兒茶素類在色譜圖開始時在寬的未分離的峰中被洗脫，而茶黃素類則在 5-15分鐘之間被洗脫。在274nm下進(jìn)行檢測。相對于每日構(gòu)建的校正曲線測量峰面積。校 正曲線由一系列含有以前相對于純茶黃素標(biāo)準(zhǔn)物分析過的已知量的茶提取物的溶液構(gòu)建。汁液和飲料中的茶氨酸的測定在用鄰苯二醛進(jìn)行柱后衍生化后，使用熒光檢測，通過反相HPLC色譜法測定液體 樣品中的茶氨酸的量。樣品制備用去離子水(25°C )以1 10的樣品水重量比稀釋樣品。HPLC分析條件柱HypersilHyPURITY Elite C18 5u ,150mm x 4. 6cm流速1毫升/分鐘柱箱溫度35°C溶劑A :5mM十五氟辛酸于水中B :5mM十五氟辛酸于乙腈中梯度時間(分鐘)％溶劑A%溶劑B
0101]08515
0102]88515
0103]108020
0104]111090
0105]141090
0106]158515
0107]318515 定量來自柱的洗脫液注入低死體積的三通接頭(3-wayjimction)，并以1 1的 比例與鄰苯二醛試劑混合，鄰苯二醛試劑被恒流泵(isocratic pump)以lml/分鐘的速度 泵入。(鄰苯二醛試劑為在pH 10硼酸鹽緩沖液中的1.0g/l的鄰苯二醛、5ml/l的甲醇、 2ml/l的Bri j 35和3ml/l的2-巰基乙醇。)熒光檢測激發(fā)波長=340nm和發(fā)射波長= 425nm。相對于每日構(gòu)建的校正曲線的峰面積用于定量。校正曲線由SimtheanineTM(Taiy0KK)標(biāo)準(zhǔn)溶液的稀釋液構(gòu)建。總多酚的測定使用國際標(biāo)準(zhǔn)化組織以ISO 14502-1 2005 (E)公布的國際標(biāo)準(zhǔn)中詳述的 Folin-Ciocalteu方法測定樣品的總多酚含量。

發(fā)明內(nèi)容
我們驚奇地發(fā)現(xiàn)，由素坯榨出的茶汁中的咖啡因的量隨發(fā)酵程度而減少。此外，我 們發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)茶提取物相比，茶汁通常具有較低比例的沒食子酸化茶黃素類，且汁液中的 沒食子酸化茶黃素類的比例也隨壓榨前的發(fā)酵程度而變化。具體地，我們發(fā)現(xiàn)，由已經(jīng)發(fā)酵 足以使茶葉中至少50%的兒茶素類氧化的時間的素坯榨出的汁液具有特別低的咖啡因和
/或沒食子酸化茶黃素類含量。因此，第一方面，本發(fā)明提供了一種包括以下步驟的方法a)提供包含兒茶素類的新鮮茶葉；b)解析所述新鮮茶葉從而產(chǎn)生素坯；c)發(fā)酵所述素坯，發(fā)酵時間(tF)足以使素坯中的兒茶素類含量基于干重降至低于 新鮮茶葉中的兒茶素類含量的50% ；然后d)從發(fā)酵的素坯榨汁，從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，其中，榨出的汁液的量至少為50ml/ 千克新鮮茶葉。第二方面，本發(fā)明提供了通過本方法獲得的和/或可獲得的茶汁；第三方面，提供 了通過稀釋所述茶汁獲得的和/或可獲得的飲料。這些汁液和飲料具有低含量的沒食子酸 化茶黃素類和/或低含量的咖啡因，因此可能比通過替代方法產(chǎn)生的茶汁更穩(wěn)定和/或苦 味較小。沒食子酸化茶黃素類的比例的一種方便的表示是TF1與TF4的比例，而咖啡因含 量的一種方便的表示是茶氨酸與咖啡因的比例。因此，另一方面，本發(fā)明提供了一種包含茶黃素類、茶氨酸和咖啡因的組合物，其 中，茶黃素類包括茶黃素(TF1)和茶黃素二沒食子酸酯(TF4)，并且其中-茶黃素與茶黃素二沒食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少為2.0 ；且-茶氨酸與咖啡因的重量比大于0.7。這種組合物比包含茶黃素類和咖啡因的已知組合物更穩(wěn)定和/或苦味較小。發(fā)明詳述提供新鮮茶葉本發(fā)明方法的步驟(a)包括提供包含兒茶素類的新鮮茶葉。特別優(yōu)選的是，新鮮茶葉包含來自普洱茶的材料，因?yàn)樵撈贩N天然地具有高含量 的茶活性成分，因而導(dǎo)致甚至在除去汁液后的葉渣中也存在高含量的活性成分。最優(yōu)選地， 新鮮葉是普洱茶的新鮮葉。優(yōu)選地以新鮮采摘的形式提供新鮮茶葉，即，沒有任何進(jìn)一步的加工。新鮮茶葉優(yōu) 選地包括活躍生長的芽，例如頭兩片或三片葉連同未開放的芽的形式(所謂的“雙葉一芽” 和/或“三葉一芽”材料)。新鮮茶葉可以在步驟(b)之前萎凋。如果是這樣，茶葉通常萎凋大約12至36小時。萎凋允許發(fā)生某些化學(xué)變化和生物化學(xué)變化，也使葉的水分含量降低至大約35%至 70%。萎凋過程中發(fā)生的生物化學(xué)變化和/或化學(xué)變化可能會提高茶中的揮發(fā)性香味化合
物的產(chǎn)率。發(fā)現(xiàn)無論采用還是不采用任何特殊的預(yù)處理，本發(fā)明都適于新鮮葉。因此，優(yōu)選地 葉在步驟(b)和/或步驟(d)之前沒有經(jīng)歷冷凍_融化過程。此外，為了允許在不使用外源性酶的情況下發(fā)生發(fā)酵，優(yōu)選地，新鮮茶葉沒有經(jīng)過 熱處理來滅活內(nèi)源性發(fā)酵酶。解析新鮮茶葉本發(fā)明方法的步驟(b)包括解析新鮮茶葉從而產(chǎn)生素坯。解析包括破壞葉，例如，通過揉捻(rolling)和/或壓碎(crushing)葉，即，破壞 植物組織結(jié)構(gòu)。在紅茶生產(chǎn)中，這具有從植物細(xì)胞和組織內(nèi)釋放發(fā)酵底物和發(fā)酵酶的效果。 解析優(yōu)選地通過使新鮮茶葉通過切割機(jī)而實(shí)現(xiàn)。因此，對于本發(fā)明，新鮮茶葉可以通過解析 過程來解析，例如，使用CTC機(jī)、洛托凡機(jī)(rotorvane)、球磨機(jī)、研磨機(jī)、錘式粉碎機(jī)、Lawri 茶處理器、Legg切割機(jī)或如傳統(tǒng)茶葉加工中的茶輥(tearollers)。也可使用這些解析方法 的組合。發(fā)酵素壞本發(fā)明方法的步驟(c)包括發(fā)酵素坯。發(fā)酵程度可以通過氧化的兒茶素類的比例方便地判斷。具體地，技術(shù)人員可以測 量一個量Q，即以基于新鮮葉干重的百分比表示的解析前新鮮茶葉中兒茶素類的量。然后 可以測量第二個量CF，即經(jīng)過給定的發(fā)酵時間tF后以基于素坯干重的百分比表示的素坯中 兒茶素類的量。然后可以使用這些值來計算發(fā)酵程度R，即tF時素坯中的兒茶素類含量相 對于解析前新鮮茶葉中的兒茶素類含量的百分比(基于干重)。換句話說，發(fā)酵程度可以如 下計算R(% ) = 100CF/C0,因此對于可以忽略的發(fā)酵，R = 100% ；而對于完全的發(fā)酵，R = 0%。我們發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵足以使素坯中的兒茶素類含量基于干重降至小于解析前新鮮茶葉 中的兒茶素類含量的50% (即R<50%)的一段時間(tF)，導(dǎo)致從素坯中榨出的汁液的組 成具有明顯的和令人驚訝的變化。具體而言，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵程度越高(R越低)，榨出的汁液中沒 食子酸化茶黃素類和/或咖啡因的比例越低。優(yōu)選地，tF足以使素坯中兒茶素類的量基于 干重降至小于解析前新鮮茶葉中的兒茶素類含量的40 % (即R < 40 % )，更優(yōu)選小于30 %， 最優(yōu)選為25%至0%。產(chǎn)生預(yù)期發(fā)酵程度需要的準(zhǔn)確時間取決于素坯的溫度、素坯的解析程度和向素坯 的氧供應(yīng)等。然而，通常情況下，tF為至少1小時，更優(yōu)選至少1.5小時，更優(yōu)選至少1.75 小時，最優(yōu)選2至24小時。優(yōu)選的發(fā)酵溫度為10至40°C，更優(yōu)選15至25°C。過低的溫度導(dǎo)致發(fā)酵速度緩慢， 而過高的溫度可能導(dǎo)致氧化酶失活和/或不需要的反應(yīng)產(chǎn)物的生成。本發(fā)明方法的步驟(d)包括從發(fā)酵的素坯榨汁從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，其中，榨出 的汁液的量為至少50ml/千克新鮮茶葉。
如果榨出的汁液的量過低，則難以從葉渣中分離汁液，和/或?qū)е碌托У倪^程。 因此，優(yōu)選榨出的汁液的量為每千克新鮮茶葉至少100ml，更優(yōu)選至少150ml，更優(yōu)選至少 175ml，最優(yōu)選至少200ml。當(dāng)提及每單位質(zhì)量的茶葉榨出的汁液的體積時，應(yīng)該指出，茶葉 的質(zhì)量以“原態(tài)”(“as is")為基礎(chǔ)而不是以干重為基礎(chǔ)表示。因此，質(zhì)量包括葉中的任 何水分。限制榨出的汁液的量也是有利的，因?yàn)檫@限制了對于殘留的葉的損害，并允許其 用于生產(chǎn)至少常規(guī)質(zhì)量的茶產(chǎn)品。因此，優(yōu)選榨出的汁液的量為每千克新鮮葉小于800ml， 更優(yōu)選小于500ml，更優(yōu)選更小于300ml，最優(yōu)選小于275ml?？梢砸匀魏畏奖愕姆绞綄?shí)現(xiàn)壓榨步驟，只要它允許從葉渣中分離茶汁，并產(chǎn)生需 要的汁液量。例如，用于榨汁的機(jī)器可以包括液壓壓榨機(jī)、氣動壓榨機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、壓帶 機(jī)、擠出機(jī)或其組合?？梢酝ㄟ^一次壓榨或多次壓榨素坯從素坯中獲得汁液。優(yōu)選地通過一次壓榨獲得 汁液，因?yàn)檫@導(dǎo)致簡單而快速的過程。為了使有價值的茶化合物的降解最小化，壓榨步驟優(yōu)選地在環(huán)境溫度下進(jìn)行。例 如，素坯的溫度可以是5-40°C，更優(yōu)選10-30°C。壓榨步驟中采用的時間和壓力可以變化，以產(chǎn)生需要的汁液量。但是，通常榨汁施 加的壓力是0. 5MPa(73psi)至lOMPa(1450psi)。施加壓力的時間通常是1秒至1小時，更 優(yōu)選10秒至20分鐘，最優(yōu)選30秒至5分鐘。加工葉漁為了使本方法的效率最大化，優(yōu)選地不丟棄葉渣，而是進(jìn)一步加工以產(chǎn)生具有商 業(yè)利益的產(chǎn)品，例如葉茶和/或茶提取物。在一個特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，該方法包括另外 的步驟⑷，其中，加工葉渣以產(chǎn)生葉茶?？梢约庸と~渣以產(chǎn)生紅茶葉茶或?yàn)觚埐枞~茶，更優(yōu)選紅茶葉茶。紅茶葉茶和烏龍茶葉茶的生產(chǎn)方法是公知的，并且在例如‘‘Tea Cultivation to Consumption，，，K. C. ffillson 和 M. N. Clifford (編)，第一版，1992，Chapman&Hall (London)， 第13章和第14章中描述了合適的方法。生產(chǎn)所有葉茶的一個共同步驟是干燥步驟。在烏龍茶和紅茶葉茶的情況下，干燥 步驟通常也用于滅活發(fā)酵酶。有效的干燥需要高溫，所以該方法的步驟(e)優(yōu)選地包括在 至少75°C、更優(yōu)選至少90°C的溫度下干燥葉渣。步驟(e)優(yōu)選地包括分選葉茶，優(yōu)選地在干燥后，以達(dá)到至少35目的顆粒大小。 更優(yōu)選地分選葉茶以達(dá)到30目至3目的顆粒大小?？蛇x擇地或另外地，可以分選葉茶以 達(dá)到白毫片茶(Pekoe Farmings) (PF)等級或更高等級的葉茶等級，更優(yōu)選橙片茶(Orange Farmings) (OF)或更高等級，最優(yōu)選碎橙白毫片茶(Broken Orange Pekoe Farmings) (B0PF)或更高等級。加工汁液從葉渣中分離的茶汁通常具有高含量的水溶性茶固體，并且是用于生產(chǎn)茶產(chǎn)品的 有價值的原料。由于在指定的發(fā)酵程度后壓榨，汁液至少部分發(fā)酵。因此，汁液可以用于生產(chǎn)烏龍 茶產(chǎn)品或紅茶產(chǎn)品，最優(yōu)選紅茶產(chǎn)品。
為了保持汁液的特定組成，尤其是就沒食子酸化多酚和/或咖啡因而言，優(yōu)選地， 如果茶汁用于制造茶產(chǎn)品，則該茶汁基本上是該茶產(chǎn)品中的茶固體的唯一來源。稀釋以制造飲料在一個實(shí)施方案中，稀釋茶汁以產(chǎn)生飲料。例如，CN 1718030A(云南瀾滄江啤酒 企業(yè)(集團(tuán))有限公司)描述了一種合適的方法。汁液優(yōu)選地用水性介質(zhì)稀釋，優(yōu)選地用水稀釋。飲料通常包含占飲料至少85重 量％、更優(yōu)選至少90重量％、最佳為95-99.9重量％的水。由于汁液中茶固體相對豐富，它可以稀釋許多倍，而仍然使產(chǎn)生的飲料具有茶品 質(zhì)。因此，優(yōu)選地汁液稀釋至少2倍以產(chǎn)生飲料(即，1重量份汁液與1重量份稀釋劑混 合)。更優(yōu)選地，汁液稀釋至少5倍(即，1重量份汁液與4重量份稀釋劑混合)，最優(yōu)選地 稀釋至少7倍。汁液可以用于制造具有高含量茶固體的濃縮飲料。例如，汁液可以稀釋小于50 倍，更優(yōu)選小于25倍，最優(yōu)選小于15倍。一份飲料的質(zhì)量可以是，例如，小于600克，更優(yōu)選小于350克，更優(yōu)選小于250 克，最優(yōu)選20至150克。飲料的pH值可以是，例如，2. 5-8，更優(yōu)選3-6，最優(yōu)選3. 5-6。飲料可以包含食品 級的酸和/或其鹽，如檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸或其混合物。飲料優(yōu)選地包含至少一種選自碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及其混 合物的營養(yǎng)物質(zhì)。飲料可以是低熱量的(例如，每100克飲料具有小于IOOkCal的能含 量)，或者可以具有高熱含量(例如，每100克飲料具有大于IOOkCal的能含量，優(yōu)選150至 IOOOkCal) ο最優(yōu)選地，飲料具有非常低的熱量，使得一份具有小于5kCal的總能含量，更優(yōu) 選小于IkCal。飲料也可以包含鹽、甜味劑、香料、色素、防腐劑、抗氧化劑或其混合物中的任何物質(zhì)。飲料優(yōu)選地是包裝的。包裝通常是瓶、罐、紙盒或袋。飲料優(yōu)選地是消毒的，例如，通過巴氏滅菌或滅菌。干燥汁液在一個實(shí)施方案中，干燥茶汁以產(chǎn)生液體濃縮物或粉末。優(yōu)選地使汁液干燥至小 于80重量％的水分含量，更優(yōu)選小于50重量％，更優(yōu)選小于30重量％，最優(yōu)選小于10重 量％。可以使用任何合適的干燥方法，包括噴霧干燥、冷凍干燥、烘箱干燥、托盤干燥、真空 干燥或其組合。濃縮物或粉末可以，例如，稀釋或溶解以產(chǎn)生飲料，用作食品添加劑和/或用作產(chǎn) 生其它茶衍生材料的起始材料。茶汁和由其制備的飲料本發(fā)明提供了通過本方法獲得的和/或可獲得的茶汁，以及通過稀釋該茶汁獲得 的和/或可獲得的飲料。這些茶汁和飲料具有低含量的沒食子酸化茶黃素類和/或低含量 的咖啡因，因此可能比通過替代方法產(chǎn)生的茶汁更穩(wěn)定和/或苦味較小。雖然優(yōu)選地通過 稀釋液汁直接獲得飲料，但也可以通過溶解干燥后的汁液獲得。茶汁通常具有4重量％至12重量％、更優(yōu)選6%至10%的總固體含量。
飲料通常包含含量為飲料的0. 001 5重量％、更優(yōu)選0. 01 3重量％、最優(yōu)選
0. 1 1重量％的茶固體。由于在壓榨前采用發(fā)酵過程，茶汁或飲料通常包含相對于汁液和/或飲料中的總 多酚重量小于50 %的兒茶素類，更優(yōu)選小于40 %，更優(yōu)選小于30 %，最優(yōu)選25 %至0 %。另 外地或可選擇地，汁液或飲料是紅茶汁或紅茶飲料。汁液或飲料通常包含相對較低比例的沒食子酸化多酚。這可以方便地用茶黃素 (TFl)與茶黃素二沒食子酸酯(TF4)的重量比表示。優(yōu)選地，TF1/TF4為至少2.0，更優(yōu)選 至少3. 0，更優(yōu)選至少3. 2，最優(yōu)選3. 5至5. 0。另外地或可選擇地，汁液或飲料中的總茶黃 素類中TFl的量優(yōu)選為至少40重量％，更優(yōu)選至少42重量％，最優(yōu)選45%至60%。汁液或飲料通常包含相對低含量的咖啡因。這可以方便地用茶氨酸與咖啡因的重 量比表示。優(yōu)選地，茶氨酸與咖啡因的重量比大于0. 7，更優(yōu)選至少0. 9，更優(yōu)選至少1. 0，最 優(yōu)選1. 3至5. 0。汁液通常包含小于4mg/ml的咖啡因，更優(yōu)選小于3mg/ml，最優(yōu)選0. 5至2mg/ml。飲料通常包含小于0. 10mg/ml的咖啡因，更優(yōu)選小于0. 08mg/ml,更優(yōu)選小于 0. 07mg/ml，最優(yōu)選 0. 01 至 0. 06mg/ml。組合物本發(fā)明提供了一種組合物，其提供茶黃素類的健康益處而沒有高比例的咖啡因和 /或沒食子酸化茶黃素類引起的討厭的苦味。提供了包含茶黃素類、茶氨酸和咖啡因的組合物，其中，茶黃素類包括茶黃素 (TFl)和茶黃素二沒食子酸酯(TF4)，并且其中-茶黃素與茶黃素二沒食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少為2.O ；且-茶氨酸與咖啡因的重量比大于0.7。優(yōu)選地，組合物具有紅茶的特征。因此，組合物優(yōu)選地包含小于組合物中總多酚重 量的50 %的兒茶素類，更優(yōu)選小于40 %，更優(yōu)選更小于30 %，最優(yōu)選為25 %至O %。另外地 或可選擇地，組合物中的茶黃素類優(yōu)選地源自紅茶。組合物中的TF1/TF4重量比優(yōu)選為至少3. 0，更優(yōu)選至少3. 2，最優(yōu)選3. 5至5. O。 另外地或可選擇地，組合物中的總茶黃素類中TFl的量優(yōu)選為至少40重量％，更優(yōu)選至少 42重量％，最優(yōu)選45 %至60 %。組合物包含相對低含量的咖啡因。茶氨酸與咖啡因的重量比大于0. 7，更優(yōu)選至少 0.9，更優(yōu)選至少1.0，最優(yōu)選1.3至5. O。
實(shí)施例通過參考以下的實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。實(shí)施例1本實(shí)施例證明素坯的發(fā)酵程度對由素 坯榨出的汁液的組成的影響。新鮮葉使用尚未萎凋的新鮮的肯尼亞普洱茶茶葉(雙葉一芽)。未解析的葉的兒茶素含 量大約為15重量％。素坯的制備和發(fā)酵
使用蔬菜切割機(jī)切割新鮮茶葉，然后通過CTC(剪切、撕裂、卷曲)機(jī)(輥設(shè)置為每英寸六齒，速度分別為1000和IOOrpm)進(jìn)料兩次。然后使用Teacraft 發(fā)酵單元(0. 5°C 濕球溫降，90%相對濕度)在25°C溫度下發(fā)酵新鮮素坯2小時。在解析后立即、在發(fā)酵1小 時后和在發(fā)酵結(jié)束時采集素坯樣品，以測定在這些時間素坯中的兒茶素類的量。在收集后 立即在流化床干燥機(jī)中干燥每個樣品，以防止發(fā)酵和產(chǎn)生葉茶。汁液的產(chǎn)生發(fā)酵后立即壓榨一部分素坯，以產(chǎn)生基本上未發(fā)酵的汁液(汁液A)。發(fā)酵1小時 后從發(fā)酵罐中取出第二部分素坯，并壓榨產(chǎn)生1小時發(fā)酵汁液(汁液B)。壓榨剩余的素坯 以產(chǎn)生2小時發(fā)酵汁液(汁液C)。使用液壓壓榨機(jī)(向直徑160mm的圓筒內(nèi)的500克質(zhì)量的發(fā)酵葉施加5噸的力， 產(chǎn)生354psi (2. 44MPa)的向下壓力)進(jìn)行壓榨，以榨出紅茶汁。立即離心茶汁20分鐘(在 30C，IOOOOg)，然后使用裝配有0. 2 μ m過濾器的Nalgene 過濾單元對上清液進(jìn)行過濾除菌。汁液加工的細(xì)節(jié)如表1所示。表 1 參考浸液(infusion)的產(chǎn)生手工破壞已發(fā)酵2小時但沒有進(jìn)行壓榨的一部分素坯，然后使用流化床干燥器干 燥(在120°C的進(jìn)氣溫度下10分鐘，接著在90°C的進(jìn)氣溫度下10分鐘)，以獲得水分含量 為3重量％的成品紅茶。通過將2g茶在200ml剛煮沸的水中沖泡2分鐘，制備2克該葉茶 的浸液。結(jié)果表2顯示茶汁和參考浸液的化學(xué)組成。表2 該數(shù)據(jù)表明，茶汁中的咖啡因和沒食子酸化茶黃素類的量在發(fā)酵過程中減少，所 述茶汁是被榨出的。實(shí)施例2本實(shí)施例證明加工鮮葉以產(chǎn)生紅茶葉茶和紅茶汁。汁液的產(chǎn)生使用蔬菜切割機(jī)切割新鮮茶葉(尚未萎凋)，然后通過CTC(剪切、撕裂、卷曲)機(jī) (輥設(shè)置為每英寸六齒，速度分別為1000和IOOrpm)進(jìn)料。然后使用Teacraft 發(fā)酵單元 (0. 5°C濕球溫降，90%相對濕度)在25°C下發(fā)酵新鮮素坯2小時。然后使用液壓壓榨機(jī)(向直徑160mm的圓筒內(nèi)的500克質(zhì)量的發(fā)酵的葉施加5噸 的力，產(chǎn)生354psi(2.44MPa)的向下壓力)壓榨發(fā)酵的素坯，以榨出紅茶汁。紅茶汁的產(chǎn)率 為25ml/100克發(fā)酵素坯，并具有8重量％的總固體含量。立即離心茶汁20分鐘(在；TC， IOOOOg)，然后使用裝配有0. 2 μ m過濾器的Nalgene 過濾單元對上清液進(jìn)行過濾除菌。離 心并過濾后的茶汁的固體含量為6重量％。紅茶汁中茶活性成分的含量的例子如表3所示。表3 葉茶的生產(chǎn)手工破壞由上述汁液生產(chǎn)產(chǎn)生的壓榨過的殘留素坯，然后使用流化床干燥器干燥 (在120°C下10分鐘，接著在90°C下10分鐘)，以獲得水分含量為3重量％的成品紅茶。使用干燥的發(fā)酵素坯，通過在剛煮沸的水中沖泡(2分鐘，w/v，不進(jìn)行攪拌)， 制造優(yōu)質(zhì)紅茶浸液。檢測浸液的顏色分布(colour profile)，發(fā)現(xiàn)其相當(dāng)于使用上述方法 但省略壓榨步驟制造的對照紅茶葉茶。在定量化非揮發(fā)性茶成分之后，由壓榨干燥的殘留 素坯制造的浸液與對照紅茶葉茶之間的進(jìn)一步的相似度是明顯的。表4所示的細(xì)節(jié)表明兩 者之間具有相當(dāng)?shù)姆菗]發(fā)物分布，表明盡管是由提取汁液的(即，壓榨的)素坯制造的，但 仍然是優(yōu)質(zhì)的浸液。表4 茶汁的加工上述榨出的紅茶汁是用于產(chǎn)生富含茶活性成分的冷凍干燥粉末的有用的原料。如 前所述，紅茶汁在過濾后具有6 %的總固體含量，且該汁液可以經(jīng)冷凍干燥以產(chǎn)生具有表5 所示的組成的粉末。完整的茶汁(即冷凍干燥的，沒有分級分離)產(chǎn)生了低咖啡因的茶粉， 該茶粉適合作為即飲型飲料的基礎(chǔ)，或者作為其它產(chǎn)品中的活性成分的供應(yīng)來源。表 5 實(shí)施例3本實(shí)施例證明由紅茶汁產(chǎn)生即飲型茶基飲料。使用蔬菜切割機(jī)切割新鮮茶葉，通過CTC機(jī)兩次，然后發(fā)酵2小時。使用靜力壓榨 機(jī)(static press)以5噸的壓力壓榨發(fā)酵的素坯，產(chǎn)生紅茶汁。使用Beckman Avanti J-25 離心機(jī)(JLA-9. 1000 轉(zhuǎn)子，12500rcf, 10 分鐘，20°C )
澄清所述汁液。澄清的汁液含有6.5重量％茶固體。通過混合表6所示的成分將汁液制成 飲料。表6 對產(chǎn)品進(jìn)行超高溫(UHT)處理(136°C，30秒)，冷卻到80°C，然后填充，并密封到 150ml的罐中。將罐倒置1分鐘，對蓋子進(jìn)行巴氏滅菌，然后在水浴中快速冷卻至20°C。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生的RTD飲料具有5. 5mg/100ml的咖啡因含量和6. 2mg/100ml的茶氨酸含 量。TFl與TF4的重量比遠(yuǎn)大于2. 0。
權(quán)利要求
一種包括以下步驟的方法a)提供包含兒茶素類的新鮮茶葉；b)解析所述新鮮茶葉從而產(chǎn)生素坯；c)發(fā)酵所述素坯，發(fā)酵時間(tF)足以使素坯中的兒茶素類含量基于干重降至低于解析前新鮮茶葉中的兒茶素類含量的50％；然后d)從發(fā)酵的素坯榨汁從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，其中，榨出的汁液的量至少為50ml/千克新鮮茶葉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述tF足以使素坯中的兒茶素類的量基于干重 降至低于新鮮茶葉中的兒茶素類含量的40%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或權(quán)利要求2所述的方法，其中，所述tF至少為1小時，優(yōu)選1.5至 24小時。
4.根據(jù)前述權(quán)利要求中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述步驟(d)中榨出的汁液的量 至少為IOOml/千克新鮮茶葉，優(yōu)選150至800ml。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述方法包括另外的步驟(e)力口 工所述葉渣以產(chǎn)生葉茶。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述茶汁用于制造茶產(chǎn)品，其中， 所述茶汁是該茶產(chǎn)品中的茶固體的唯一來源。
7.通過前述權(quán)利要求中的任一項(xiàng)所述的方法可獲得的茶汁。
8.通過用水性液體稀釋如權(quán)利要求7所述的茶汁可獲得的飲料。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的茶汁或根據(jù)要求8所述的飲料，其包含多酚，其中，所述多酚 包含小于多酚的50重量％、優(yōu)選小于40%的兒茶素類。
10.根據(jù)權(quán)利要求7至9中的任一項(xiàng)所述的茶汁或飲料，其包含茶黃素類，其中，所述茶 黃素類包含茶黃素(TFl)和茶黃素二沒食子酸酯(TF4)，并且其中，茶黃素與茶黃素二沒食 子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少為2. 0，優(yōu)選至少為3. 0。
11.根據(jù)權(quán)利要求7至10中的任一項(xiàng)所述的茶汁或飲料，其包含茶氨酸和咖啡因，其 中，所述茶氨酸與咖啡因的重量比大于0.7，優(yōu)選至少為1.0。
12.一種包含茶黃素類、茶氨酸和咖啡因的組合物，其中，所述茶黃素類包括茶黃素 (TFl)和茶黃素二沒食子酸酯(TF4)，并且其中-茶黃素與茶黃素二沒食子酸酯的重量比(TF1/TF4)至少為2. 0 ；且-茶氨酸與咖啡因的重量比大于0. 7。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種包括以下步驟的方法提供包含兒茶素類的新鮮茶葉；解析新鮮茶葉從而產(chǎn)生素坯；發(fā)酵所述素坯，發(fā)酵時間(tF)足以使素坯中的兒茶素類含量降至低于解析前新鮮茶葉中的兒茶素類含量的50％(基于干重)；然后從發(fā)酵的素坯榨汁，從而產(chǎn)生葉渣和茶汁，其中，榨出的汁液的量為至少50ml/千克新鮮茶葉。
文檔編號A23F3/08GK101848644SQ200880114528
公開日2010年9月29日 申請日期2008年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月5日
發(fā)明者A·L·道涅, D·G·夏普, S·P·科利弗, 游小清 申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司