專利名稱：食用油脂組合物的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食用油脂組合物，特別是可作出味道及氣味良好的加熱烹調(diào)食品 的食用油脂組合物。
背景技術：
食用油脂被廣泛用作食品在熱加工時所用的加熱介質(zhì)或調(diào)味料。作為這些油脂組 合物一直以來存在的、必須解決的問題，可列舉出氧化劣化而導致的產(chǎn)生臭味的問題。氧化劣化在暴露于照明、高溫時更嚴重。特別是在考慮食用油脂的儲藏穩(wěn)定性時， 該問題被視為應解決的重要問題。為了解決該問題而進行了各種研究，以下的專利文獻中公開了 在收納食用油脂 的容器中添加紫外線吸收劑，來抑制容器中的食用油脂因光氧化而產(chǎn)生的光劣化臭。專利文獻1 日本特開平7-322819號公報

發(fā)明內(nèi)容
然而，難以對所有材質(zhì)不同的食用油脂收納容器添加紫外線吸收劑后進行成型。 另外，關于使用放置于劣化條件前的油脂組合物可作出味道及氣味良好的加熱烹調(diào)食品， 未作任何研究。由于食用油脂大多用于油炸食品等的加熱烹調(diào)的制造中，因此，期待開發(fā)出無論 在放置于劣化條件后，還是放置于劣化條件前，均可作出味道及氣味良好的加熱烹調(diào)食品 的食用油。本發(fā)明人等重復進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過使用組合了特定棕櫚油精及玉 米油的油脂組合物，可作出味道及氣味良好的加熱烹調(diào)食品，從而完成了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明涉及一種食用油脂組合物，其特征在于，其含有碘值為64以上的棕櫚 油精及玉米油。另外，本發(fā)明涉及一種食用油脂組合物，其特征在于，其以10 90 80 20的 質(zhì)量比含有碘值為64以上的棕櫚油精及玉米油，且食用油脂組合物全體中，該棕櫚油精及 玉米油的總計為50 100質(zhì)量％的范圍。另外，本發(fā)明涉及一種食用油脂組合物，其特征在于，所述食用油脂組合物含有棕 櫚油精及玉米油，且被填充于容積為2升以下、至少一部分為透光性的容器中。另外，本發(fā)明涉及一種加熱烹調(diào)食品的制造方法，其特征在于，使用上述任一種食 用油脂組合物，對食品材料進行加熱烹調(diào)。進而，本發(fā)明涉及一種食品，其特征在于，其使用上述任一種食用油脂組合物制得。
具體實施例方式本發(fā)明的食用油脂組合物可以通過配合棕櫚油精、玉米油及根據(jù)需要的其他成分而獲得。以下，對各成分及其配合量等進行詳細說明。棕櫚油精本發(fā)明中，“棕櫚油精”是指，將采自油椰的果實的油分提、精制而得到的適于食用 的液態(tài)油。本發(fā)明的食用油脂組合物中，優(yōu)選選擇上述棕櫚油精中碘值為64以上、優(yōu)選在 64 80的范圍、進一步優(yōu)選在65 72的范圍、最優(yōu)選在66 72的范圍的棕櫚油精。通 過使碘值為64以上，可以獲得可作出味道及氣味良好的加熱烹調(diào)食品的食用油脂組合物。這里，上述碘值例如可通過“社團法人日本油化學會基準油脂分析試驗法 2. 3. 4. 1-1996”等方法容易地測得。另外，本發(fā)明中所用的棕櫚油精，可使用在棕櫚油精的總構(gòu)成脂肪酸中含有優(yōu)選 為58 68質(zhì)量％、進一步優(yōu)選為60 65質(zhì)量％、最優(yōu)選為62 65質(zhì)量％的碳原子數(shù)為 18、且至少具有一個不飽和鍵的脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸的物質(zhì)。通過使棕櫚油精的構(gòu)成脂 肪酸在上述范圍，可以得到可作出味道及氣味更良好的加熱烹調(diào)食品的食用油脂組合物。上述這樣的棕櫚油精可從棕櫚油中分提獲得。具體而言，將油椰的果穗用蒸汽處 理后，通過壓榨法采集油。對采集的油進行離心分離，除去纖維和雜質(zhì)，進行干燥。然后，經(jīng) 過脫膠、脫酸、脫色、脫臭進行精制。作為精制方法，有化學精制和物理精制等，任一種均可 使用。用于獲得棕櫚油精的棕櫚油的分提方法沒有特別限定，通常使用利用冷卻的自然 分提法，也能使用利用表面活性劑、溶劑進行分提的方法。棕櫚油精是將棕櫚油進行分提而 獲得的中等熔點部分或低熔點部分(高熔點部分通常稱為棕櫚硬脂)。該分提可以是2次 分提、3次分提，可以回收進行了多次分提處理而獲得的低熔點部分、特別是使用上述方法 測得的碘值在上述的范圍內(nèi)的部分，用于本發(fā)明的食用油脂組合物中。玉米油本發(fā)明中所用的玉米油可以使用通常流通的食用玉米油。另外，本發(fā)明中所用的玉米油，可使用在玉米油的總構(gòu)成脂肪酸中含有優(yōu)選為 60 100質(zhì)量％、進一步優(yōu)選為70 95質(zhì)量％、最優(yōu)選為75 90質(zhì)量％的碳原子數(shù)為 18、且至少具有一個不飽和鍵的脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸的物質(zhì)。通過使玉米油的構(gòu)成脂肪 酸在上述范圍，可獲得可作出味道及氣味更良好的加熱烹調(diào)食品的食用油脂組合物。其他成分本發(fā)明的食用油脂組合物中，在不脫離本發(fā)明的目的的范圍內(nèi)，可以任意配合食 用油中通常使用的其他油、添加劑等。所述油可以列舉通常使用的食用油，例如紅花油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、菜 籽油、棉籽油、芝麻油、生芝麻油、米油、花生油、橄欖油、亞麻籽油、酯交換油脂、以中鏈脂肪 酸作為構(gòu)成脂肪酸的油脂及以中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸的油脂等。特別是 在配合很多其他油時，優(yōu)選使用紅花油、葵花籽油、生芝麻油、以中鏈脂肪酸作為構(gòu)成脂肪 酸的油脂、及以中鏈脂肪酸和長鏈脂肪酸作為構(gòu)成脂肪酸的油脂。作為所述添加劑，例如可以列舉抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑、乳化劑、著色成分、及消泡 劑等。作為抗氧化劑，例如可以列舉生育酚類、生育三烯酚類、胡蘿卜素、黃酮衍生物、沒食子酸衍生物、兒茶素及其酯、芝麻酚、萜類等。作為營養(yǎng)強化劑，可以列舉生育酚類、生育三烯酚類、植物留醇、植物留醇的酯、 Y -谷維醇、蝦青素、輔酶Q10、胡蘿卜素、辣椒素、及辣椒素酯等。本說明書中，作為生育酚類，可以列舉a-生育酚、生育酚、生育酚及 生育酚等。另外，作為生育三烯酚類，可以列舉a-生育三烯酚、生育三烯酚、Y-生
育三烯酚及生育三烯酚等。作為乳化劑，例如可以列舉聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨酸酯、甘油單脂肪酸酯、甘油單脂肪酸酯的有機酸酯、丙二 醇脂肪酸酯、及卵磷脂等。作為消泡劑，可以列舉二氧化硅微粉末及聚硅氧烷等。所述其他成分中，更優(yōu)選含有胡蘿卜素。作為胡蘿卜素，可以列舉例如a -胡蘿卜 素、胡蘿卜素等。通過含有胡蘿卜素，還可期待維持夜間的視力、維持皮膚/粘膜健康 的效果。另外，食用油脂組合物中更優(yōu)選含有輔酶Q10。通過含有輔酶Q10，還可期待對食 用油脂組合物賦予抗氧化作用、抗老化作用等更高的效果。進而，食用油脂組合物更優(yōu)選含 有生育三烯酚類。通過含有生育三烯酚類，利用生育三烯酚類所具有的對油脂的抗氧化作 用，還可抑制食用油脂組合物的氣味、風味的劣化。另外，進而，還可期待在生體內(nèi)的抗氧化 作用、膽固醇降低作用、動脈硬化癥改善作用。食用油脂組合物的配合本發(fā)明的食用油脂組合物含有上述棕櫚油精、玉米油及根據(jù)需要的其他成分。各 成分的配合量沒有特別限定，但為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，更優(yōu)選以下述量進行配合。本發(fā)明的食用油脂組合物中，棕櫚油精及玉米油的總計量優(yōu)選為50 100質(zhì) 量％，進一步優(yōu)選為70 100質(zhì)量％，最優(yōu)選為90 100質(zhì)量％。通過使食用油脂組合物 全體中這2種成分的配合量為50質(zhì)量％以上，可獲得可作出味道及氣味更良好的加熱烹調(diào) 食品的食用油脂組合物。另外，本發(fā)明的食用油脂組合物中，棕櫚油精和玉米油的質(zhì)量比優(yōu)選為棕櫚油 精玉米油=10 90 80 20的范圍，更優(yōu)選為20 80 80 20的范圍，更進一步 優(yōu)選為25 75 75 25的范圍，最優(yōu)選為30 70 70 30的范圍。通過使棕櫚油 精和玉米油的質(zhì)量比在10 90 80 20的范圍內(nèi)，可獲得可作出味道及氣味更良好的 加熱烹調(diào)食品的食用油脂組合物。食用油脂組合物含有胡蘿卜素時，食用油脂組合物全體中含有1 600ppm、優(yōu)選 1 400ppm、進一步優(yōu)選5 300ppm的胡蘿卜素。通過以該范圍含有胡蘿卜素，能夠更有 效地獲得所述含有胡蘿卜素所帶來的效果。食用油脂組合物含有輔酶Q10時，食用油脂組合物全體中優(yōu)選含有0. 1 200ppm 的輔酶Q10。通過以該范圍含有輔酶Q10，能夠更有效地獲得所述含有輔酶Q10所帶來的效果。食用油脂組合物含有生育三烯酚類時，食用油脂組合物全體中優(yōu)選含有50 900ppm的生育三烯酚類。通過以該范圍含有生育三烯酚類，能夠更有效地獲得所述含有生 育三烯酚類所帶來的效果。
另外，關于所述胡蘿卜素、輔酶Q10及生育三烯酚類的量，當構(gòu)成本發(fā)明的食用油 脂組合物的棕櫚油精及菜籽油中原本就含有這些成分時，該原本所含的量也已計算在上述 數(shù)值內(nèi)。因此，不新添加這些成分，也可能達到上述數(shù)值。另外，當然也能夠通過配合所述 胡蘿卜素、輔酶Q10及生育三烯酚類作為添加劑來達到所述數(shù)值。食用油脂組合物的制造方法本發(fā)明的食用油脂組合物的制造方法沒有特別限定，可將上述棕櫚油精、玉米油 及根據(jù)需要的上述其他成分攪拌混合。這些成分的配合順序沒有特別限定，也可根據(jù)需要 在混合時進行加熱。本發(fā)明的食用油脂組合物的商品形杰本發(fā)明的食用油脂組合物可采用任意商品形態(tài)。這里，商品形態(tài)是指在運輸、儲藏 及販賣該食用油脂組合物時所采用的形態(tài)。本發(fā)明的食用油脂組合物的商品形態(tài)可采用例 如塑料瓶、金屬罐、枕形包裝等形態(tài)。另外，本發(fā)明的食用油脂組合物即使在曝光后使用，也 可作出味道及氣味更良好的加熱烹調(diào)食品，因此，可填充于至少一部分為透光性的容器中。 這里，至少一部分為透光性的容器是指，至少容器的一部分具有在熒光燈下可用肉眼確認 內(nèi)容物的程度的透光性的容器。具體而言，可以列舉容器的一部分或全部使用未經(jīng)著色的 PET、未經(jīng)著色的啦密空(lamicon)及未經(jīng)著色的玻璃等原材料的容器。這樣的容器中，尤 其優(yōu)選該容器的容積為2升以下、還優(yōu)選為0. 5 1. 5升。通過填充在這樣的容器中，可以 提供適于家庭中使用的食用油。日月的I用油fl旨組合4勿的力Dmiiil品的泡丨造方法使用本發(fā)明的食用油脂組合物，可制造加熱烹調(diào)食品。加熱烹調(diào)食品具體而言可 列舉燒烤(例如烤肉、雜樣煎菜餅等)、炒制食物(例如炒面、炒蔬菜等)、油炸食品(天麩 羅、炸肉餅、炸魚排、炸豬排)等代表性食物。另外，使用食用油脂組合物作為脫模油，也包 括在本發(fā)明的加熱烹調(diào)食品的制造方法中。作為具體的制造方法，在烹調(diào)器具中添加適量食用油脂組合物，加熱后添加食品 材料進行燒制、炒或油炸等加熱處理。關于食用油脂組合物的量、加熱溫度及加熱時間，可 根據(jù)所使用的食品的種類、烹調(diào)的方法等而適當改變。使用本發(fā)明的食用油脂組合物制得的食品使用了本發(fā)明的食用油脂組合物的食品，可以列舉調(diào)味料、通過所述加熱烹調(diào)食 品的制造方法而獲得的食品(燒烤、炒制食物、油炸食品)、煮的菜、拌菜等。作為食品中的本發(fā)明的食用油脂組合物的含量，例如可以列舉在調(diào)味料中為 10 80質(zhì)量％，在燒烤中為1 20質(zhì)量％、在炒制食物中為1 20質(zhì)量％，在油炸食品中 為1 40質(zhì)量％、在煮的菜中為1 10質(zhì)量％，在拌菜中為5 50質(zhì)量％。本發(fā)明的食用油脂組合物，無論是在放置于曝光條件下之后(曝光的油)使用，還 是在放置于曝光條件下前(未曝光的油)使用，均可作出味道及氣味良好的加熱烹調(diào)食品。以下，用實施例對本發(fā)明進行更詳細的說明。另外，本發(fā)明的范圍當然不受以下實 施例的任何限定。實施例以下實施例中，言及“ ％ ”及“份”時，只要沒有其他記載，是指“質(zhì)量％ ”及“質(zhì)量 份”。另外，碘值的值是通過“社團法人日本油化學會基準油脂分析試驗法2. 3. 4. 1-1996”的方法測定得到的值。使用了本發(fā)明的食用油脂組合物的油炸食品的制造、及評價油有無曝光對油炸食 品的氣味、味道的影響(1)所使用的油及本發(fā)明的油脂組合物的調(diào)制本實施例中，作為棕櫚油精，使用棕櫚油精[碘值68] (INTERC 0NTINENTAL SPECIALTY FATS, SDN. BHD公司制，總構(gòu)成脂肪酸中，至少具有一個不飽和鍵的碳原子數(shù)18 的脂肪酸含量為63. 1質(zhì)量％)，作為玉米油，使用日清奧利友集團株式會社制(商品名日 清-一 >油，總構(gòu)成脂肪酸中，至少具有一個不飽和鍵的碳原子數(shù)18的脂肪酸含量為86. 5
質(zhì)量％ )。調(diào)制本發(fā)明的油脂組合物時，使用上述棕櫚油精及玉米油，按照以下表1中記載 的配合量，調(diào)制本發(fā)明的油脂組合物。調(diào)制方法根據(jù)本說明書中記載的內(nèi)容。(2)油炸食品的制造方法對于以下表1中記載的油，使用未曝光的油和通過以下方法得到的曝光的油來制 造油炸食品。具體而言，使用未曝光的油和曝光的油來制作炸竹莢魚。關于炸竹莢魚，將各油1000g加熱至180°C，將裹有面包粉的冷凍竹莢魚油炸4分 鐘，制得炸竹莢魚。(3)曝光條件將1000g下述表1中記載的各食用油脂組合物填充到未經(jīng)著色的PET容器(用于 填充1000g油)中。用熒光燈以7000勒克司的光對該填充有食用油脂組合物的未經(jīng)著色 的PET容器照射16小時，得到曝光的油。(4)制得的油炸食品的評價通過10名評委進行品嘗調(diào)查。對各樣品進行品嘗，根據(jù)以下評價基準對氣味及味 道進行評價。 氣味10 8 感覺不到魚的腥臭味小于8 6 魚的腥臭味受到抑制小于6 4 稍有魚的腥臭味小于4:魚的腥臭味重 味道◎無魚的腥臭味，且味道鮮美〇余味稍有魚的腥臭味殘留A 余味有魚的腥臭味殘留X 滿嘴魚的腥臭味(5)評價結(jié)果[表 1] 由上述表1中的記載可知，使用本發(fā)明的食用油脂組合物制造的炸竹莢魚，與使 用比較例的油時相比，氣味及味道均良好。另外可知，關于本發(fā)明的食用油脂組合物，即使 使用曝光后的油(曝光的油)來制造油炸食品，也可維持與使用未曝光的油制造油炸食品 時同等程度的油炸食品的氣味及味道。牛育三烯酚類及輔酶Q10的量的測定對于以下表2中記載的配方的食用油脂組合物，測定生育三烯酚類及輔酶Q10的 量。這里，測得的生育三烯酚類的量為a-生育三烯酚量、生育三烯酚量、Y-生育三烯 酚量及S-生育三烯酚量的總計量。另外，棕櫚油精使用日清奧利友集團株式會社試制品，其碘值為69，總構(gòu)成脂肪酸 中至少具有一個不飽和鍵的碳原子數(shù)18的脂肪酸含量為63. 4質(zhì)量％。玉米油使用日清奧 利友集團株式會社制的商品名日清二 一 >油，其總構(gòu)成脂肪酸中至少具有一個不飽和鍵的 碳原子數(shù)18的脂肪酸含量為86. 5質(zhì)量％。油脂中的生育三烯酚類及輔酶Q10的量通過 HPLC進行測定。表權(quán)利要求
一種食用油脂組合物，其特征在于，其含有碘值為64以上的棕櫚油精及玉米油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食用油脂組合物，食用油脂組合物全體中，棕櫚油精及玉米 油的總計量在50 100質(zhì)量％的范圍內(nèi)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的食用油脂組合物，棕櫚油精及玉米油的質(zhì)量比在 10 90 80 20的范圍內(nèi)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項所述的食用油脂組合物，所述棕櫚油精的碘值在64 80的范圍內(nèi)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4中任一項所述的食用油脂組合物，其被填充于至少一部分為透 光性的容器中。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的食用油脂組合物，所述容器的容積為2升以下。
7.一種食用油脂組合物，其特征在于，以10 90 80 20的質(zhì)量比含有碘值為64 以上的棕櫚油精及玉米油，且食用油脂組合物全體中，該棕桐油精及玉米油的總計在50 100質(zhì)量％的范圍內(nèi)。
8.一種食用油脂組合物，其特征在于，所述食用油脂組合物含有棕櫚油精及玉米油，且 被填充于容積為2升以下、至少一部分為透光性的容器中。
9.根據(jù)權(quán)利要求1 8中任一項所述的食用油脂組合物，其還含有胡蘿卜素。
10.根據(jù)權(quán)利要求1 9中任一項所述的食用油脂組合物，其還含有輔酶Q10。
11.根據(jù)權(quán)利要求1 10中任一項所述的食用油脂組合物，其還含有生育三烯酚類。
12.一種加熱烹調(diào)食品的制造方法，其特征在于，使用權(quán)利要求1 11中任一項所述的 食用油脂組合物，對食品材料進行加熱烹調(diào)。
13.一種食品，其特征在于，其使用權(quán)利要求1 11中任一項所述的食用油脂組合物而 制得。
全文摘要
提供一種油脂組合物，通過在加熱烹調(diào)時使用該油脂組合物，可以制作出味道及氣味良好的加熱烹調(diào)食品。所提供的食用油脂組合物的特征在于，其含有碘值為64以上的棕櫚油精及玉米油。
文檔編號A23D9/00GK101854808SQ20088011545
公開日2010年10月6日 申請日期2008年10月3日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月3日
發(fā)明者巖澤哲朗, 江尻麗子, 笠井通雄, 龜谷剛 申請人:日清奧利友集團株式會社