專利名稱：豆醬(味噌)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含有類黃酮類的豆醬(味噌)。
背景技術(shù)：
豆醬(味噌)以前在中國是以大豆作為原料制作出來的食品，在大和朝廷時代經(jīng) 過朝鮮半島傳入日本。之后，日本人配合日本的氣候風(fēng)土重復(fù)不同方法，創(chuàng)造出獨(dú)特的制 法，由此制得了豆醬(味噌)，完成了現(xiàn)在的豆醬(味噌)。而且，豆醬(味噌)不僅可以單 獨(dú)作為調(diào)味料，還是營養(yǎng)優(yōu)良的食品，是蛋白質(zhì)、脂肪的供給源。此外，也可以通過將豆醬 (味噌)做成豆醬(味噌)湯食用，成為作為配料使用的蔬菜、海草、海產(chǎn)品的良好的供給 源。豆醬(味噌)一般是在蒸煮后的大豆、米和/或麥等谷物中加入蒸煮米和/或麥等 后培養(yǎng)得到的曲菌，混合食鹽，發(fā)酵、熟成制造。已知豆醬(味噌)在制造中和制造后的保 存中進(jìn)行著色。可以說該豆醬(味噌)著色的程度不僅根據(jù)原料，而且根據(jù)熟成條件(溫 度、鹽分濃度)和殺菌處理過熱條件不同而不同。而且，除了保存時的溫度、時間(期間)、 包裝材料之外，還依賴于溶解氧的濃度，是與各種因素相關(guān)的復(fù)雜的現(xiàn)象。由此，豆醬(味 噌)具有的色調(diào)，在從制造到銷售、從銷售到達(dá)消費(fèi)者、直至在消費(fèi)者家中保存的這一系列 過程中，經(jīng)常發(fā)生變化。另外，由于根據(jù)制造時期(季節(jié))的不同而色調(diào)不同等，因此在不能 保證恒定的品質(zhì)的情況下，使豆醬(味噌)的商品價(jià)值降低，因而色調(diào)的維持對于豆醬(味 噌)制造業(yè)人員來說是很大的課題。鑒于上述狀況，為了抑制豆醬(味噌)著色提出了各種技術(shù)。這些技術(shù)大致分 為(1)其它成分的添加，(II)原料的前處理，(III)釀造條件的改善，(IV)其它。作為 (I)，已經(jīng)公開了配合明礬等食品添加劑的方法，添加含硫化合物和具有烯二醇結(jié)構(gòu)的化合 物的技術(shù)，裝料時添加黃檗、桅子、茜草的提取物進(jìn)行發(fā)酵的技術(shù)等(JP-B 41-4397、JP-B 37-15295,JP-A 2000-236834、JP-A 8-196230)。作為(II)，已經(jīng)知道用酶處理原料大豆的 技術(shù)；作為(III)，已經(jīng)知道有使用溫度敏感性高的酵母的方法；作為(IV)，已經(jīng)知道使用 不透氣性杯子的技術(shù)(JP-A 63-279761、JP-A 2000-245381、JP-A 58-175464)。另一方面，關(guān)于食品中所含的各種成分的生理功能也日益引起研究人員的關(guān) 注。作為具有生理功能的素材之一，可以列舉出類黃酮類。類黃酮類在植物性食品中含 有，例如已知具有降低血糖值的作用、降血壓的作用、改善脂質(zhì)代謝的作用、抑制過敏癥 的作用等(JP-A8-283154、JP-A 2001-240539、JP-A 2002-47196、JP-A 2005-225847、 JP-A2000-78955、JP-A 2000-78956、W0-A 00/15237、Biosci. Biotech. Biochem.，70 (4)， 933(2006)，Agric. Biol. Chem.，49(4)，909(1985)，Phytother. Res.，15，655(2001)，J. Food Sci.，71，S633(2006))。另外，提出了將類黃酮類應(yīng)用在豆醬(味噌)等調(diào)味料和食品中的技術(shù)(W0-A 98/18348、JP-A 2005-168458、JP-A 2004-290129、JP-A9-187244、JP-A 2005-34144)。還 有使用甘薯花青素將豆醬(味噌)著色成紫色的方法，用醬油和蘋果等將白豆醬(味噌)紅色化的方法(JP-A2001-190239、JP-A 9-313127)。但是，關(guān)于類黃酮類的抑制豆醬(味 噌)深色化(著色)的作用還未知。其它，雖然已知甲氧基殘基多的黃酮有咸味緩和作用、甜味殘留抑制作用等，但是 對于類黃酮類的咸味持續(xù)性增強(qiáng)作用則還未知。此外，已知類黃酮類中具有降低高甜味 料的甜味持續(xù)性作用，降低蔬菜飲料和中草藥類的生青味、澀味、酸味作用以及降低難聞 氣味和難聞味道作用(JP-A 6-335362、JP-A 8-256725、JP-A 11-318379、W0-A93/10677、 US-A4031265、US-A4154862、JP-A2004-49186)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種豆醬(味噌)，該豆醬(味噌)含有0.01 5質(zhì)量％的類黃酮類， 該類黃酮類具有黃烷酮骨架、黃酮骨架或黃酮醇骨架。
具體實(shí)施例方式對于豆醬(味噌)的著色抑制這個課題，上述現(xiàn)有技術(shù)(II) (IV)中存在效果 不充分、設(shè)備投資必需且費(fèi)用變高、工序變繁雜等問題。而且，作為簡便的方法提出的現(xiàn)有 技術(shù)(I)中存在破壞豆醬(味噌)本來的風(fēng)味的情況，抑制著色的效果也不充分。因此，本發(fā)明提供一種豆醬(味噌)，該豆醬(味噌)的著色(顏色變深)受到抑 制，而且沒有破壞豆醬(味噌)本來的風(fēng)味，風(fēng)味良好且容易連續(xù)攝取，具有降血壓作用等 生理功能，可以簡便地制造。本發(fā)明人對于上述課題進(jìn)行了研究討論，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過在豆醬(味噌)中配合 特定量的具有特定骨架的類黃酮類，可以抑制豆醬(味噌)的著色，不破壞豆醬(味噌)本 來的風(fēng)味，簡便地得到風(fēng)味良好的豆醬(味噌)。一旦風(fēng)味變得良好，則容易連續(xù)攝取，能夠 發(fā)揮類黃酮類所產(chǎn)生的降血壓作用等生理功能。根據(jù)本發(fā)明，能夠簡便地得到一種豆醬(味噌)，該豆醬(味噌)的著色受到抑制， 而且沒有破壞豆醬(味噌)本來的風(fēng)味，容易連續(xù)攝取，具有降血壓作用等生理功能。本發(fā)明中的豆醬(味噌)一般而言包括普通豆醬(味噌)和加工豆醬(味噌)， 作為普通豆醬(味噌)，根據(jù)原料可以列舉出米豆醬(味噌)、麥豆醬(味噌)、豆豆醬(味 噌)。普通豆醬(味噌)中還包括調(diào)和上述豆醬(味噌)中的3種或2種而成的調(diào)和豆醬 (味噌)；營養(yǎng)強(qiáng)化豆醬(味噌)，其包含一定基準(zhǔn)以上的2001年4月建立的保健功能食品 制度中規(guī)定的成分；衛(wèi)發(fā)第781號記載的特別用途食品的減鹽豆醬(味噌)。此外，上述普 通豆醬(味噌)中也包括未加熱殺菌類型或者經(jīng)加熱等殺菌處理類型中的任意一種。加工 豆醬(味噌)不是作為調(diào)味料的豆醬(味噌)，是指直接作為食品食用的豆醬(味噌)，例 如可以列舉出金山寺豆醬(味噌)、花生豆醬(味噌)、柚豆醬(味噌)等。上述豆醬(味噌)為非干燥豆醬(味噌)(半固體形狀)的情況下，其水分含量為 30 50質(zhì)量％ (以下，單單用“％ ”表示)，優(yōu)選為40 48%，更優(yōu)選為42 47%。另外， 上述豆醬(味噌)為干燥豆醬(味噌)(粉末狀、顆粒狀)的情況下，水分含量為2 7%， 優(yōu)選為3 6%，更優(yōu)選為4 5%。由于食鹽過多攝取對于腎臟病、心臟病、高血壓有不良影響，為了限制食鹽的攝取 量，本發(fā)明的豆醬(味噌)優(yōu)選為低鹽豆醬(味噌)或減鹽豆醬(味噌)。在本發(fā)明中，減鹽豆醬(味噌)是指其鈉含量為通常同種食品中的鈉含量的50%以下的豆醬(味噌)，非 干燥豆醬(味噌)中的鈉含量優(yōu)選為2.1 2. 55%，更優(yōu)選為2. 3 2.5%。另外，干燥豆 醬(味噌)中的鈉含量優(yōu)選為4 5. 5 %，更優(yōu)選為4. 5 5 %。另外，在本發(fā)明中，低鹽豆醬(味噌)是指其鈉含量大于通常同種食品中的鈉含 量的50%且小于等于80%的豆醬(味噌)，非干燥豆醬(味噌)中的鈉含量優(yōu)選為大于 2. 55%且小于4.2%，更優(yōu)選為3.5 4%。另外，干燥豆醬(味噌)中的鈉含量優(yōu)選為大 于5. 5%且小于9%，更優(yōu)選為6. 5 7%。在本發(fā)明中，鈉是指食品成分表示上的“鈉”或“Na”，在豆醬(味噌)中以鹽的形 態(tài)配合(以下中記載的鈉以外的堿金屬或堿土金屬也同樣)。鈉是對于人體重要的一種電 解質(zhì)，其大部分分布在細(xì)胞外液中。濃度保持在135 145mol/L左右，占據(jù)了細(xì)胞外液大 半的陽離子。為此，鈉的過量攝取成為為維持其濃度而儲留水分，導(dǎo)致高血壓的一大原因。本發(fā)明的豆醬(味噌)含有0.4 8%的鈉，從咸味、保存性、降低食鹽攝取量、工 業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為1.4 7.4%，更優(yōu)選為2. 2 6.2%，進(jìn)一步優(yōu)選為3. 1 5.7%,特別優(yōu)選為3. 6 5. 4 %，特別更優(yōu)選為3. 8 5. 1 %。在本發(fā)明中，作為鈉可以使用無機(jī)鈉鹽、有機(jī)酸鈉鹽、氨基酸鈉鹽、核酸鈉鹽等。具 體而言，可以列舉出氯化鈉、谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉、葡萄糖酸鈉、琥珀酸鈉、肌苷酸鈉、鳥 苷酸鈉、以及上述2種以上鈉鹽的混合物。其中，從成本的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使用以氯化鈉 (NaCl)作為主成分的食鹽。作為食鹽，有各種市售產(chǎn)品，例如可以列舉出日本煙草產(chǎn)業(yè)株式會社經(jīng)營的食鹽、 濕鹽(wet salt)或從海外進(jìn)口的日曬鹽(solar salt)，沒有特別限定。而且，食鹽以干燥 物基準(zhǔn)，相對于氯化鈉100質(zhì)量份(以下單單用“份”表示)，從風(fēng)味、工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)出 發(fā)，優(yōu)選含有0. 01 2份的氯化鎂，0. 01 2份的氯化鈣，0. 01 2份的氯化鉀。在本發(fā) 明中，鈉的含量可以用原子吸光光度計(jì)(Z-2000型偏光Zeeman原子吸光光度計(jì)，日立制作 所)測定。另外，本發(fā)明中的豆醬(味噌)可以使用在釀造時所用的一般曲，例如，可以使用 米曲、麥曲、豆曲。還可以使用這些谷類以外的曲、曲原料以及對釀造前的曲實(shí)施了 α化處 理、干燥處理等前處理的曲，釀造得到本發(fā)明中的豆醬(味噌)。本發(fā)明中的豆醬(味噌)所用的原料可以使用米、麥、大豆等一般原料。還可以使 用對上述原料實(shí)施了前處理的原料，例如，多糖類分解酶作用后的、溫水處理后的、過熱處 理使蛋白質(zhì)變性后的、實(shí)施了殺菌處理的等。在本發(fā)明中的豆醬(味噌)的制造中，可以在通常條件下進(jìn)行釀造中的熟成工序， 而且，短時間或長時間都可以。本發(fā)明中的豆醬(味噌)并沒有限定為上述普通豆醬(味噌)、加工豆醬(味噌) 或調(diào)合豆醬(味噌)中的任意一種，但該豆醬(味噌)中含有類黃酮類。類黃酮類的含量 在豆醬(味噌)中為0. 01 5%，從著色抑制效果、維持豆醬(味噌)本來的風(fēng)味、生理效 果的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選為0. 06 4. 5 %，更優(yōu)選為0. 08 4 %，特別優(yōu)選為0. 1 2 %，特別更 優(yōu)選為0. 17 1%。另外，本發(fā)明中的“著色”是指在制造后的保存中豆醬(味噌)的“顏色變深”。本發(fā)明中的類黃酮類包括類黃酮、或其糖苷(以下表示為“類黃酮糖苷”或單單表示為“糖苷”)、以及在糖苷上結(jié)合了糖的化合物(雖然糖苷也是結(jié)合了糖的物質(zhì)，但為了與 其區(qū)別，以下將在糖苷上進(jìn)一步結(jié)合了糖的物質(zhì)表示為“糖加成物”)，酶處理后的化合物。 類黃酮在狹義上是指黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷酮醇(flavanonol)、異黃酮，在廣義上是指 其基本骨架為C6-C3-C6的一組化合物，狹義的類黃酮也包括聚合后的化合物。而且，類黃酮 的分子中，兩端的苯環(huán)分別稱為A環(huán)、B環(huán)，中間的吡喃環(huán)(或吡喃酮環(huán))稱為C環(huán)，類黃酮 也包括在各分子中，在A環(huán)、B環(huán)上分別結(jié)合了 OH基(羥基)、以及結(jié)合了 0取代基的化合 物等(《食品變色科學(xué)》，木村進(jìn)等編著，光琳出版，平成7年)。本發(fā)明中的類黃酮是廣義 的類黃酮，但優(yōu)選狹義的類黃酮。另外，在本發(fā)明中，類黃酮類中的苷元(非糖苷)表示為“類黃酮”。在本發(fā)明中，類黃酮中優(yōu)選在C環(huán)的4位上結(jié)合了 0(氧)原子，并且，(i)在3位 (C環(huán))上沒有結(jié)合0原子的化合物，或者(ii)即使在3位(C環(huán))上結(jié)合0原子，2位和3 位的碳-碳(C-C)結(jié)合是雙鍵結(jié)合的化合物。作為具體的骨架，可以列舉出黃烷酮骨架、黃 酮骨架、黃酮醇骨架、黃烷酮醇骨架、異黃酮骨架；其中，從風(fēng)味、抑制著色的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選 黃烷酮骨架、黃酮骨架、黃酮醇骨架。類黃酮也包括在上述分子中的A環(huán)、B環(huán)上結(jié)合1個或2個以上的OH基(羥基) 的化合物，以及結(jié)合了 OCH3(甲氧基)的化合物等。其中，與本發(fā)明的主旨一致的觀點(diǎn)出發(fā)， 特別優(yōu)選具有降血壓作用的化合物。在本發(fā)明中，優(yōu)選在上述分子中的A環(huán)、B環(huán)上結(jié)合了 0CH3(甲氧基)的化合物。 從抑制著色、維持豆醬(味噌)本來的風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選滿足下述式(1)。0. 05 彡 Y/ (X+Y)彡 1 式(1)在此，X和Y分別是下述數(shù)值X 1分子類黃酮類中的苯環(huán)上結(jié)合的OH基團(tuán)的個數(shù)Y 1分子類黃酮類中的苯環(huán)上結(jié)合的OCH3基團(tuán)的個數(shù)在本發(fā)明中，從抑制著色、維持豆醬(味噌)本來的風(fēng)味、賦予濃厚感的觀點(diǎn)出 發(fā)，式(1)的數(shù)值優(yōu)選為0. 05 1，更優(yōu)選為0. 1 0. 7，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 15 0. 5，更優(yōu) 選為0. 2 0. 45，特別優(yōu)選為0. 25 0. 4，特別更優(yōu)選為0. 27 0. 35。特別是，由于A 環(huán)或B環(huán)上結(jié)合的OH基，在保存中容易氧化，因此優(yōu)選代替OH結(jié)合OCH3基，并且優(yōu)選式 (1)的數(shù)值在上述范圍內(nèi)。作為滿足式(1)的具體例子，作為苷元，可以列舉出柳穿魚素 (pectolinarigenin)、川陳皮素(nobiletin)、鼠李素(rhamnetin)、異鼠李素、橘皮素、橙 黃酮(sinensetin)、異橙黃酮、刺槐素(acacetin)、橙皮素(hesperetin)等。作為糖苷，可 以列舉出橙皮苷、甲基橙皮苷、新橙皮苷、異鼠李素3-0-β -吡喃葡萄糖苷7-0-α -吡喃鼠 李糖苷(brassidin)、水仙苷(narcissin)、柳穿魚素7-β -葡萄糖苷(Iinaroside)、地奧司 明(diosmin)、異鼠李素3-0-半乳糖苷(cacticin)或蒙花苷(Iinarin)。在本發(fā)明中，從抑制著色、風(fēng)味、水中的溶解性、工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)出發(fā)，類黃酮類 優(yōu)選為從橙皮苷、甲基橙皮苷、新橙皮苷、柳穿魚素、川陳皮素、異鼠李素3-0-β-吡喃葡萄 糖苷7-0-α -吡喃鼠李糖苷、水仙苷、柳穿魚素7-β -葡萄糖苷、異鼠李素、鼠李素、異鼠李 素3-0-半乳糖苷、蒙花苷、橘皮素、橙黃酮、異橙黃酮、地奧司明、刺槐素或橙皮素以及它們 的糖加成物或糖水解物中選出的1種或2種以上物質(zhì)的混合物；更優(yōu)選為從橙皮苷、甲基橙 皮苷、新橙皮苷、柳穿魚素、異鼠李素、鼠李素、地奧司明和橙皮素以及它們的糖加成物或糖水解物中選出的1種或2種以上物質(zhì)的混合物；特別優(yōu)選為從橙皮苷、橙皮素以及它們的糖 加成物或糖水解物中選出的1種或2種以上物質(zhì)的混合。在本發(fā)明中，作為類黃酮類，可以使用在上述分子中的A環(huán)、B環(huán)上沒有結(jié)合OCH3 基(甲氧基)的化合物。即是指具有黃烷酮骨架、黃酮骨架或黃酮醇骨架的，上述式(1) 的值小于0.05的化合物。作為這種類黃酮類的具體例子，作為苷元，可以列舉出槲皮素 (quercetin)、楊梅素(myricetin)、山奈酚(kaempferol)、木犀草素(Iuteolin)、白楊素 (chrysin)、柚皮素(naringenin)、序菜素(apigenin)或圣草酚(eriodictyol)。作為糖 苷，可以列舉出蘆丁、異槲皮素、槲皮苷(quercitrin)、異槲皮苷(isoquercitrin)、金絲桃 Ρ (hyperin) W^t (myricitrin)、IH^f (astragalin)、t由皮 Ρ (naringin) > (apiin)、圣草次苷(eriocitrin)或新圣草次苷(neoeriocitrin)。在本發(fā)明中，從抑制著色、風(fēng)味、水中的溶解性、工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)出發(fā)，類黃酮類 優(yōu)選為從蘆丁、槲皮素、異槲皮素、槲皮苷、異槲皮苷、金絲桃苷、楊梅素、楊梅苷、山奈酚、木 犀草素、黃芪苷、白楊素、柚皮苷、柚皮素、芹菜素、芹菜苷、圣草酚、圣草次苷或新圣草次苷 以及它們的糖加成物或糖水解物中選出的1種或2種以上物質(zhì)的混合物；更優(yōu)選為從蘆丁、 槲皮素、白楊素、柚皮苷、柚皮素、芹菜素、芹菜苷或圣草次苷以及它們的糖加成物或糖水解 物中選出的1種或2種以上物質(zhì)的混合物；特別優(yōu)選為從槲皮素或蘆丁以及它們的糖加成 物或糖水解物中選出的1種或2種以上物質(zhì)的混合物。在本發(fā)明中，從溶解性的觀點(diǎn)出發(fā)，類黃酮類優(yōu)選包含類黃酮糖苷。類黃酮糖苷 從風(fēng)味、溶解性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選在類黃酮類中由下述式(2)表示的糖苷的含量為15%以 上，更優(yōu)選為35%以上，進(jìn)一步優(yōu)選為50%以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為70 100%，特別優(yōu)選為 80 99. 9%，特別更優(yōu)選為91 99%。糖苷/(糖苷+苷元)X100(%)式(2)類黃酮糖苷是指上述類黃酮上糖苷鍵合了糖的化合物，上述類黃酮上沒有結(jié)合糖 的化合物稱為苷元。糖苷上，類黃酮分子中的羥基上糖苷鍵合有O-糖苷，A環(huán)、B環(huán)上結(jié)合 有C-糖苷(《食品變色科學(xué)》，木村進(jìn)等編著，光琳出版，平成7年)。作為類黃酮上結(jié)合的糖類，可以列舉出葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯 糖、芹菜糖等單糖；蕓香糖(rutinose)、新橙皮糖(neohesperidose)、槐糖、接骨木二糖 (sambubiose)、昆布二糖(Iaminaribiose)等二糖；龍膽三糖(gentiotriose)、葡萄糖基蕓 香糖、葡萄糖基新橙皮糖等三糖；上述糖的加成物；以及它們的混合物；從風(fēng)味、水中的溶 解性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使用糖加成物。作為類黃酮糖苷，優(yōu)選上述苷元與糖類結(jié)合的糖苷，例如，黃烷酮糖苷、黃酮糖苷、 黃酮醇糖苷的1種或2種以上物質(zhì)的混合物。特別是，從風(fēng)味、在水中的溶解性的觀點(diǎn)出發(fā)， 優(yōu)選使用上述類黃酮糖苷的糖加成物，例如橙皮苷的葡萄糖加成物(商品名α G-橙皮苷 ΡΑ-Τ，東洋精糖制造)。在本發(fā)明中，類黃酮類包含糖苷的情況下，從保存性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu) 選構(gòu)成類黃酮糖苷的糖滿足下述式(3)。0 ≤ R/Z < 0. 5 式(3)在此，R和Z分別是下述數(shù)值。R :1摩爾類黃酮糖苷中脫氧糖的摩爾數(shù)Z 1摩爾類黃酮糖苷中全部構(gòu)成糖的摩爾數(shù)
在本發(fā)明中，根據(jù)需要，可以在糖苷上進(jìn)一步加成糖、除去糖，從而降低脫氧糖的 比例。作為脫氧糖，可以列舉出鼠李糖、巖藻糖等，優(yōu)選鼠李糖。在本發(fā)明中，類黃酮類優(yōu)選包含R/Z值為大于等于0且小于0.5(式(3))的類黃 酮糖苷，更優(yōu)選R/Z值為0. 05 0. 47，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 1 0. 45，特別優(yōu)選為0. 15 0. 4， 特別更優(yōu)選為0.2 0. 38。在本發(fā)明中，以下將R/Z的值調(diào)節(jié)為大于等于0且小于0. 5(式(3))的類黃酮糖 苷表示為“糖比例調(diào)節(jié)糖苷”。在本發(fā)明中，作為糖比例調(diào)節(jié)糖苷可以使用(a)混合了糖苷和苷元的物質(zhì)、(b)將 類黃酮類的糖部分水解后得到的物質(zhì)、(c)在類黃酮類中加成了糖的物質(zhì)。作為(a)，可以使用濱薊黃甙(Cirsimarin)、黃芪苷這樣包含葡萄糖糖苷的類黃 酮類混合物，和/或使用在葡萄糖糖苷中混合橙皮苷、地奧司明等包含蕓香糖糖苷這樣脫 氧糖的糖苷，并調(diào)節(jié)了 R/Z比的類黃酮類混合物。作為(b)，可以使用用酸和酶水解糖苷的糖部分后的物質(zhì)(糖水解物)。用酸得到 的糖水解物可以按稻葉等(日本食品工業(yè)學(xué)會志，43卷(11),p. 1212，(1996))的方法制造。 用酶得到的糖水解物可以按增川等(日本食品工業(yè)學(xué)會志，32卷(12)，p. 869 (1985))的方 法制造。在本發(fā)明中，優(yōu)選使用用酶得到的糖水解物。例如，可以使用的類黃酮類混合物包含異櫻花素-7-葡萄糖苷、異鼠李素-3-葡萄 糖苷、洋芫荽黃素-7-葡萄糖苷、橙皮素-7-葡萄糖苷等水解葡萄糖糖苷；這些水解葡萄糖 糖苷是通過水解以下化合物得到的，例如，新枳屬苷(異櫻花素-7-蕓香糖苷)、枳屬苷(異 櫻花素-7-新橙皮糖苷)、水仙苷(異鼠李素-3-蕓香糖苷)、地奧司明(洋芫荽黃素-7-蕓 香糖苷)、新地奧司明(洋芫荽黃素-7-新橙皮糖苷)、橙皮苷(橙皮素-7-蕓香糖苷)、新 橙皮苷(橙皮素-7-新橙皮糖苷)等蕓香糖和/或新橙皮糖糖苷。也可以使用將上述糖水 解物和/或葡萄糖糖苷、橙皮苷、地奧司明等包含蕓香糖糖苷這樣脫氧糖的糖苷混合，并調(diào) 節(jié)了 R/Z比的類黃酮類混合物。在本發(fā)明中，優(yōu)選使用用橙皮苷酶處理橙皮苷得到的調(diào)節(jié) 了 R/Z比的糖水解物。作為(C)，可以使用用酶在糖苷的糖部分上加成了糖的化合物(糖加成物)。用 酶得到的糖加成物可以按 KOMETANI (Biosci. Biotech. Biochem.，58 (11)，1990 (1994)， Biosci. Biotech. Biochem.，60 (4)，645 (1996))的方法制造。例如，可以使用包含以下蕓香糖糖苷糖加成物的類黃酮類混合物，這些蕓香糖糖 苷糖加成物是在新枳屬苷(異櫻花素-7-蕓香糖苷)、野漆樹苷(芹菜素-7-蕓香糖苷)、 水仙苷(異鼠李素-3-蕓香糖苷)、地奧司明(洋芫荽黃素-7-蕓香糖苷)、橙皮苷(橙皮 素-7-蕓香糖苷)等蕓香糖糖苷的糖鏈上加成糖得到的葡萄糖基新枳屬苷、葡萄糖基野漆 樹苷、葡萄糖基水仙苷、葡萄糖基地奧司明、葡萄糖基橙皮苷等。而且，可以使用包含以下新橙皮糖糖苷糖加成物的類黃酮類混合物，這些新橙皮 糖糖苷糖加成物是在枳屬苷(異櫻花素-7-新橙皮糖苷)、新地奧司明(洋芫荽黃素-7-新 橙皮糖苷)、新橙皮苷(橙皮素-7-新橙皮糖苷)、柚皮苷(柚皮素-7-新橙皮糖苷)等新 橙皮糖糖苷的糖鏈上加成糖得到的葡萄糖基枳屬苷、葡萄糖基新地奧司明、葡萄糖基新橙 皮苷、葡萄糖基柚皮苷等。另外，也可以使用將蕓香糖糖苷糖加成物和/或新橙皮糖糖苷 糖加成物，與包含橙皮苷、地奧司明等蕓香糖糖苷這樣的脫氧糖的糖苷混合得到的調(diào)節(jié)了R/Z比的類黃酮類混合物。在本發(fā)明中，優(yōu)選使用橙皮苷糖加成物(商品名“aG_橙皮苷 PA-T”，東洋精糖，Y/ (X+Y) = 0. 33，R/Z = 0. 36)。在本發(fā)明中，類黃酮類優(yōu)選包含0 < R/Z < 0. 5的糖比例調(diào)節(jié)糖苷。類黃酮類中， 該糖比例調(diào)節(jié)糖苷的含量優(yōu)選為30%以上，更優(yōu)選為50 100%，特別優(yōu)選為70 97%， 特別更優(yōu)選為75 95%。在本發(fā)明中，為了求出R/Z，首先用鹽酸，從類黃酮糖苷中水解出結(jié)合糖(《植物色 素》，林孝三著，養(yǎng)賢堂出版，昭和55年)。接著，使糖三甲基硅烷化，用氣相色定量總糖和 脫氧糖，求出R/Z(《綜合多糖類科學(xué)(上)》，原田篤也 小泉岳夫編，講談社出版，昭和48 年)。此外，在本發(fā)明中，從提高水溶液中的分散溶解性、保存穩(wěn)定性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選 類黃酮類，在上述式(1)的值(Y/(X+Y))在0. 1 0. 35范圍內(nèi)的情況下，0彡R/Z < 0. 45， 更優(yōu)選R/Z = 0. 1 0. 4。而且，Υ/(Χ+Υ)的值在大于等于0. 36且小于1的范圍內(nèi)的情況下，從提高水溶性、 保存穩(wěn)定性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選R/Z = 0 0. 35，更優(yōu)選R/Z = 0. 1 0. 33。在本發(fā)明中，類黃酮類的含量可以使用高效液相色譜法測定(《食品的變色化 學(xué)》，木村進(jìn)等編著，光琳出版，平成7年)。例如，橙皮苷、蘆丁、槲皮素等的含量可以采用 論文記載的方法測定(Biosci. Biotech. Biochem.，58 (11)，1990 (1994)，Biosci. Biotech. Biochem.，70(1)，178(2006)，J.Agric. Food Chem.，47(6)，2275(1999))。在本發(fā)明的豆醬(味噌)中，在鈉含量低的減鹽豆醬(味噌)和低鹽豆醬(味噌) 的情況下，從增強(qiáng)咸味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選還含有鉀。從不產(chǎn)生苦味和刺激味等鉀帶來的異味 的觀點(diǎn)出發(fā)，鉀的含量優(yōu)選為0. 4 10%，更優(yōu)選為0. 7 5%，進(jìn)一步優(yōu)選為1 3. 2%， 特別優(yōu)選為1. 1 2. 4%，特別更優(yōu)選為1. 3 1. 8。而且，從有咸味、并且異味少的觀點(diǎn)出 發(fā)，優(yōu)選氯化鉀。使用氯化鉀的情況下，其含量為0. 7 19%，優(yōu)選為1. 3 9. 5%，更優(yōu)選 為1. 9 6. 1 %，特別優(yōu)選為2. 1 4. 5 %，特別更優(yōu)選為2. 4 3. 5 %。在本發(fā)明中，鉀的含量可以用原子吸光光度計(jì)(Z-2000型偏光Zeeman原子吸光光 度計(jì)，日立制作所)測定。在本發(fā)明的豆醬(味噌)中，除了上述類黃酮類之外，還可以根據(jù)需要使用美味調(diào) 味料、無機(jī)鹽、酸味料、氨基酸類、核酸、糖類、賦形劑、香辛料、美味調(diào)味料以外的調(diào)味料、抗 氧化劑、著色劑、防腐劑、強(qiáng)化劑、乳化劑、香草、香料、乙醇等可以在食品中使用的各種添加 物。在本發(fā)明的豆醬(味噌)中添加美味調(diào)味料的情況下，從可以釀造出醇厚、具有醇 正感的風(fēng)味出發(fā)，其含量在豆醬(味噌)中優(yōu)選含有0. 1 10%，更優(yōu)選含有0. 5 7%， 進(jìn)一步優(yōu)選含有1 5%，特別優(yōu)選含有1. 5 4%，特別更優(yōu)選含有2 3. 5%。作為所用 的美味調(diào)味料，可以列舉出蛋白質(zhì) 肽類調(diào)味料、氨基酸類調(diào)味料、核酸類調(diào)味料、提取物類 調(diào)味料、有機(jī)酸鹽類調(diào)味料，可以任意使用這些美味調(diào)味料。作為提取物類調(diào)味料可以列舉出用海帶、木魚等煮出的湯汁類，例如，將干鰹魚、 干鰹魚、干鮪魚、干鰺魚、干青花魚、干鰯魚、干飛魚等干魚的粉碎物或削成的薄片，或者，也 可以使用將鰯魚、青花魚、鰺魚、飛魚等曬干干燥后的小雜魚干等用水、熱水、醇、醬油等提 取得到的物質(zhì)；用海帶等海藻類、香菇等菌類提取得到的物質(zhì)；將上述物質(zhì)混合提取得到的物質(zhì)；將這些提取物混合后的物質(zhì)等。作為核酸類調(diào)味料，可以列舉出酵母提取物、鳥苷酸、肌苷酸等的鈉、鉀或鈣鹽等。 核酸類調(diào)味料的含量優(yōu)選為O 0. 2%，特別優(yōu)選為0. 01 0. 1%。作為酸味料，可以使用乳酸、醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。其中優(yōu)選乳 酸、蘋果酸、檸檬酸，特別優(yōu)選乳酸。乳酸的含量優(yōu)選為0 2%，特別優(yōu)選為0.3 1%。另 外，蘋果酸、檸檬酸的含量優(yōu)選為0 0. 2%，特別優(yōu)選為0. 02 0. 1%。必要時，也可以使 用食醋、果汁等；從風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使用柚子、酸橙、酸橘、柑橘、檸檬等柑橘果汁。在本發(fā)明中，除了類黃酮類之外，還可以添加具有降血壓作用的物質(zhì)。作為具有降 血壓作用的物質(zhì)，可以列舉出Y-氨基丁酸、食醋、煙酰胺、核酸衍生物、醬油渣、神經(jīng)鞘脂 質(zhì)、多酚類、具有阻礙血管緊縮素轉(zhuǎn)化酶活性作用的物質(zhì)等。從生理功能、風(fēng)味、穩(wěn)定性方面 出發(fā)，這些物質(zhì)在豆醬(味噌)中的含量優(yōu)選為0. 05 5%，更優(yōu)選為0. 2 3%，特別優(yōu) 選為0. 5 2%。 在本發(fā)明中，優(yōu)選含有磷酸類化合物。磷酸類化合物是指磷酸或縮合磷酸及其衍 生物、或它們的鹽的1種或2種以上物質(zhì)的混合物。在此，磷酸類化合物大致分為有機(jī)磷酸 類和無機(jī)磷酸類。作為本發(fā)明中使用的有機(jī)磷酸類化合物，可以列舉出植酸及其衍生物、 或它們的鹽。作為無機(jī)磷酸類化合物，可以列舉出磷酸、焦磷酸、多聚磷酸、偏磷酸、超磷酸 (ultraphosphate)及其衍生物，或上述物質(zhì)的鹽。其中，從抑制著色、風(fēng)味的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選 磷酸、多聚磷酸、焦磷酸、植酸及其衍生物，或它們的鹽；更優(yōu)選磷酸、多聚磷酸、焦磷酸、植 酸，特別優(yōu)選植酸、磷酸，特別更優(yōu)選植酸。在本發(fā)明的豆醬(味噌)中，從風(fēng)味、抑制著色的觀點(diǎn)出發(fā)，磷酸類化合物的含量 為0. 005 2 %，優(yōu)選為0. 01 1. 5 %，更優(yōu)選為0. 05 1 %，特別優(yōu)選為0. 1 0. 8 %。當(dāng) 與鉀并用時，由于可以抑制鉀產(chǎn)生的異味因而優(yōu)選。特別在磷酸類化合物為植酸的情況下，從風(fēng)味、抑制著色的觀點(diǎn)出發(fā)，其含量優(yōu)選 為0. 005 1. 5 %，更優(yōu)選為0. 01 1 %，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 05 0. 8 %，特別優(yōu)選為0. 07 0. 5%。特別在磷酸類化合物為磷酸的情況下，從風(fēng)味、抑制著色的觀點(diǎn)出發(fā)，其含量優(yōu)選 為0. 005 2%，更優(yōu)選為0.01 1.5%，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 05 1%，特別優(yōu)選為0. 07 0. 8%。在本發(fā)明中，相對于類黃酮類100份，磷酸類化合物優(yōu)選為10 200份；從風(fēng)味、 抑制著色的觀點(diǎn)出發(fā)，更優(yōu)選為15 150份，特別優(yōu)選為18 130份，特別更優(yōu)選為20 100 份。在本發(fā)明中，磷酸類化合物的含量可以使用原子吸光光度計(jì)(Z-2000型偏光 Zeeman原子吸光光度計(jì)，日立制作所)測定(《食品中的食品添加劑分析法》，厚生省環(huán)境 衛(wèi)生局食品化學(xué)課編，講談社出版，1982年)。在本發(fā)明中，從抑制著色的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使用類黃酮類和磷酸類化合物。進(jìn)一步 優(yōu)選在使用0 < R/Z < 0. 5的類黃酮類的情況下，優(yōu)選使用磷酸類化合物。尤其是在使用 0 ^ R/Z < 0. 5，并且Y/(X+Y) < 0. 05的類黃酮類的情況下，從抑制著色的觀點(diǎn)出發(fā)，特別 優(yōu)選使用磷酸類化合物。在使用蘆丁、異槲皮苷的糖比例調(diào)節(jié)體(0 ^ R/Z < 0. 5，并且Y/ (X+Y) <0.05)的情況下，特別更優(yōu)選使用植酸。
作為本發(fā)明的豆醬(味噌)的制造方法，可以在釀造前添加類黃酮類再進(jìn)行釀造， 或者，也可以在釀造、熟成結(jié)束后的未加熱殺菌的豆醬(味噌)中適當(dāng)添加類黃酮類再進(jìn)行 混合。此外，也可以用混合機(jī)將調(diào)味劑等副成分?jǐn)嚢?，混合，捏合之后，進(jìn)行加熱處理使豆醬 (味噌)中的酶失活，然后添加混合類黃酮類。但考慮到釀造 熟成中酶的影響等，優(yōu)選在 熟成結(jié)束后、或副成分的添加時、加熱處理后添加類黃酮類。而且，添加類黃酮類時，可以直 接添加粉體，或以水溶液或使其在分散水中的狀態(tài)添加。以粉體狀態(tài)添加類黃酮類時，類黃 酮類的粒徑?jīng)]有特別限制，但由于粒徑細(xì)小的可以均勻地混合、分散，因而優(yōu)選。從易用性，穩(wěn)定性的觀點(diǎn)出發(fā)，本發(fā)明的豆醬(味噌)優(yōu)選為填充在容器中制成容 器裝豆醬(味噌)。作為填充的容器，優(yōu)選容量為Ig 25kg的，更優(yōu)選為15g 5kg的，優(yōu) 選進(jìn)一步為50g 2kg的，特別優(yōu)選為IOOg Ikg的，特別更優(yōu)選為150 500g的容器， 從穩(wěn)定性、易用性方面出發(fā)而優(yōu)選。在制成容器裝豆醬(味噌)時使用的包裝材料，可以舉 出氣體阻隔性高的薄膜包裝材料，例如，聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)/乙烯乙烯醇共聚物 (EVAL )/低密度聚乙烯(PE)制成的包裝材料、PET/鋁制成的包裝材料。作為其它包裝材 料，可以使用僅僅由PET制成的包裝材料、用合成樹脂性包裝材料的袋狀容器、或成型的容 器、玻璃瓶等通常的形態(tài)。在本發(fā)明中，制成容器裝豆醬(味噌)情況下，作為填充的豆醬 (味噌)，優(yōu)選為非干燥豆醬(味噌)(半固體形狀)。本發(fā)明的豆醬(味噌)可以作為家庭用的豆醬(味噌)或料理店用的豆醬(味 噌)使用。例如，可以用于豆醬(味噌)湯、豆醬(味噌)串、豆醬(味噌)煮等各種豆醬 (味噌)料理中。另外，也可以作為豆醬(味噌)加工食品使用，例如可以列舉出調(diào)味豆醬 (味噌)、串物豆醬(味噌)、火鍋用豆醬(味噌)湯汁、豆醬(味噌)煮面條用的清湯、豆醬 (味噌)拉面用的清湯、或液體型豆醬(味噌)等。本發(fā)明的豆醬(味噌)，通過在豆醬(味噌)中按規(guī)定的量配合類黃酮類，從而抑 制豆醬(味噌)的著色，而且由于不改變并維持豆醬(味噌)的風(fēng)味，使得日常生活中進(jìn)餐 時容易連續(xù)攝取，進(jìn)一步由于類黃酮類的生理功能，使得具有改善高血壓癥的效果。因此， 本發(fā)明的豆醬(味噌)的容器上可以表示“適于需注意血壓的人群”、“適于血壓高的人群”、 “具有降低血壓作用”、“具有血壓調(diào)節(jié)作用”等。實(shí)施例本發(fā)明采用下列實(shí)施例對于本發(fā)明的實(shí)施進(jìn)行說明。實(shí)施例是對于本發(fā)明的舉例 進(jìn)行的說明，本發(fā)明并沒有限定于這些實(shí)施例。(1)試驗(yàn)品 al a20把表1所示的配合，混合下述豆醬(味噌)和類黃酮類，用小鏟捏合，調(diào)制試驗(yàn)品 al a20o·豆醬(味噌)減鹽豆醬(味噌)“美味1/2鹽分豆醬(味噌)(fe…L·〈塩分1/2 子)” (MARUK0ME Co.，Ltd.)·類黃酮類1)綠原酸“綠原酸”(東京化成工業(yè))2)葡萄籽多酚:"Gravinol" (Kikkoman Corporation)3)兒茶素“Teafuran 90S，，(伊藤園)
4)異黃酮“異黃酮S” (Fujicco Co.，Ltd.，異黃酮含量10% )5)槲皮素“槲皮素二水合物”(和光純藥工業(yè))6)蘆丁 “蘆丁三水合物”(和光純藥工業(yè))7)白楊素“白楊素”(關(guān)東化學(xué))8)芹菜素“芹菜素”(和光純藥工業(yè))9)柚皮苷(naringin)“柚皮苷”(關(guān)東化學(xué))10)甲基橙皮苷“甲基橙皮苷”(Alps藥品工業(yè))11)橙皮苷“橙皮苷”(浜理藥品工業(yè))12)橙皮素“橙皮素”(關(guān)東化學(xué))13)橙皮苷糖加成物“a G-橙皮苷PA-T”(東洋精糖，Υ/(Χ+Υ) = 0. 33, R/Z = 0. 36)14)橙皮苷糖水解物“酶解橙皮苷Α”另外，上述酶解橙皮苷A是參考增川等人的 文章(緒論)調(diào)制。具體而言，將Ig橙皮苷溶解在IN的NaOH中后，用IN的HCl調(diào)節(jié)ρΗ 為4。在該溶液中加入Ig橙皮苷酶(“可溶性橙皮苷酶 < 田邊>2號”，田邊制藥)，50°C下 反應(yīng)4小時。接著，用濾紙(ToyoNo.5)過濾，用蒸餾水洗凈，收集濾液。用IN的NaOH中 和該濾液后，冷凍干燥，用酶進(jìn)行水解處理得到酶解橙皮苷A。用HPLC進(jìn)行組成分析，結(jié)果 7-葡萄糖基橙皮素的含量為56. 4 %，橙皮素含量為14.6%，橙皮苷含量為29.0% (Y/ (X+Y) =0. 33，R/Z = 0. 17)。[樣品的評價(jià)]取已調(diào)制的試驗(yàn)品al a20各20g，以厚度4mm分別全面鋪展在IWAKI社制造的 塑料制滅菌淺底盤SH90-15(淺型90X15mm)上。用豆醬(味噌)用測色計(jì)(MINOLTA制 ColorReader :CR-13型)測定其色調(diào)。將表示亮度的L值作為著色指標(biāo)。測定3次L值， 求出平均值。接著，用保鮮膜(Saran Wrap，注冊商標(biāo))覆蓋豆醬(味噌)的表面，密封使 其不與空氣接觸。將保鮮膜覆蓋設(shè)想成將豆醬(味噌)裝入容器的情況。將其放在恒溫槽 (400C /75% RH)中靜置。3天后除去保鮮膜，測定色調(diào)。而且，將什么都沒有添加的豆醬 (味噌)(對照)的L值的初始值作為100時，對于各樣品求出其相對值。結(jié)果用表1表示。表1 如表1所示，較之作為減鹽豆醬(味噌)的對照的試驗(yàn)品al，試驗(yàn)品a2 (含有綠原 酸)、試驗(yàn)品a3 (含有葡萄籽多酚)、試驗(yàn)品a4 (含有兒茶素)、試驗(yàn)品a5 (含有異黃酮)的L值都變低，而不優(yōu)選。相對于此，試驗(yàn)品a6 a8 (含有槲皮素)、試驗(yàn)品a9 (含有蘆丁 )、 試驗(yàn)品alO al3 (含有白楊素)、試驗(yàn)品al4 (含有芹菜素)、試驗(yàn)品al5 (含有柚皮苷)、試 驗(yàn)品al6 (含有甲基橙皮苷)、試驗(yàn)品al7 (含有橙皮苷)、試驗(yàn)品al8 (含有橙皮素)、試驗(yàn)品 al9 (含有橙皮苷糖加成物)、試驗(yàn)品a20 (含有橙皮苷糖水解物)的L值表現(xiàn)出與對照大致 相等或大于對照的值，因而優(yōu)選。由此可知，如果配合具有代表性的類黃酮的兒茶素(黃酮醇骨架)的話，則顏色變 深、L值降低。對此，通過添加特定的類黃酮(黃酮醇骨架、黃酮骨架、黃烷酮骨架)，即使含 有類黃酮著色也得到抑制。(2)調(diào)制試驗(yàn)品bl b8和cl c6按表2所示的配合，混合下述豆醬(味噌)和類黃酮類，用小鏟捏合，調(diào)制試驗(yàn)品 bl b8 禾口 cl c6。 豆醬(味噌)普通豆醬(味噌)“神州一豆醬(味噌)Miko-chan( 子6々&印)”(宮坂釀造 株式會社)低鹽豆醬(味噌)“少鹽咸醬湯()t塩赤f L· ) ” (IchibikiCo.，Ltd.)
類黃酮類
1)綠原酸“綠原酸”(東京化成工業(yè))
2)葡萄籽多酚:"Gravinol" (Kikkoman Corporation)
3)兒茶素“Teafuran 90S” (伊藤園)
4)白楊素“白楊素”(關(guān)東化學(xué))
5)槲皮素“槲皮素二水合物”(和光純藥工業(yè))
6)蘆丁 “蘆丁三水合物”(和光純藥工業(yè))
7)橙皮苷“橙皮苷”(浜理藥品工業(yè))
8)橙皮苷糖加成物"α G-橙皮苷PA-T“(東洋精糖，Υ/(Χ+Υ) = 0. 33，R/Z =0. 36)
[樣品評價(jià)]
對于已調(diào)制的試驗(yàn)品bl b8和cl c6，采用與(1)同樣的方法進(jìn)行色調(diào)評價(jià)
結(jié)果用表2表示。表2: 如表2所示，普通豆醬(味噌)的情況下，較之無添加的試驗(yàn)品bl，試驗(yàn)品b2 (含 有綠原酸)、試驗(yàn)品b3(含有葡萄籽多酚)、試驗(yàn)品b4(含有兒茶素)的L值都變低。這表 明促進(jìn)著色而不優(yōu)選。相對于此，試驗(yàn)品b5 (含有白楊素)、試驗(yàn)品b6 (含有槲皮素)、試驗(yàn) 品b7(含有蘆丁)、試驗(yàn)品b8(含有橙皮苷)的L值比試驗(yàn)品bl (對照)高。這表明抑制著 色而優(yōu)選。另外，低鹽豆醬(味噌)的情況下，較之無添加的試驗(yàn)品Cl，試驗(yàn)品c2(含有葡萄 籽多酚)的L值變低。另外，試驗(yàn)品c3(含有白楊素)、試驗(yàn)品c4(含有槲皮素)、試驗(yàn)品 c5(含有橙皮苷)、試驗(yàn)品c6(含有橙皮苷糖加成物)的L值比試驗(yàn)品cl (對照)高，表明 抑制著色而優(yōu)選。由此可知，如果配合具有代表性的類黃酮的兒茶素(黃酮醇骨架)的話，則顏色變 深、L值降低。相對于此，通過添加特定的類黃酮(黃酮醇骨架、黃酮骨架、黃烷酮骨架)，即使含有類黃酮，L值的降低也被抑制，色調(diào)變得良好。(3)試驗(yàn)品dl d8和el e8按表3所示的配合，混合下述豆醬(味噌)和類黃酮類、氯化鉀，用小鏟捏合，調(diào)制 試驗(yàn)品dl d8和el e8。 豆醬(味噌)低鹽豆醬(味噌):“TAKEYA豆醬(味噌)控鹽”(竹屋株式會社)減鹽豆醬(味噌)“美味1/2鹽分豆醬(味噌)，，(MARUKOMECo.，Ltd.)·氯化鉀“氯化鉀”(和光純藥工業(yè)) 類黃酮類1)兒茶素"Teafuran 90S” (伊藤園)2)白楊素“白楊素”(關(guān)東化學(xué))3)槲皮素“槲皮素二水合物”(和光純藥工業(yè))4)蘆丁 “蘆丁三水合物”(和光純藥工業(yè))5)橙皮苷“橙皮苷”(浜理藥品工業(yè))6)橙皮苷糖加成物“ α G-橙皮苷PA-T"(東洋精糖，Υ/(Χ+Υ) = 0. 33，R/Z = 0. 36)[樣品評價(jià)]對于已調(diào)制的試驗(yàn)品dl d8和el e8，采用與(1)同樣的方法進(jìn)行色調(diào)評價(jià)。 結(jié)果用表3表示。表3:
如表3所示，低鹽豆醬(味噌)的情況下，試驗(yàn)品dl (無添加)和試驗(yàn)品d2 (含有 氯化鉀)的L值大致相同。另一方面，試驗(yàn)品d3(含有兒茶素)的L值變低。這表明促進(jìn)著 色而不優(yōu)選。試驗(yàn)品d4(含有蘆丁)、試驗(yàn)品d5(含有槲皮素)、試驗(yàn)品d6(含有白楊素)、 試驗(yàn)品d7 (含有橙皮苷)、試驗(yàn)品d8 (含有橙皮苷糖加成物)的L值比試驗(yàn)品dl、d2 (對照) 的高。這表明抑制著色而優(yōu)選。
而且，減鹽豆醬(味噌)的情況下，試驗(yàn)品el (無添加)和試驗(yàn)品e2 (含有氯化 鉀)的L值大致相同。另一方面，試驗(yàn)品e3(含有兒茶素)的L值變低。這表明促進(jìn)著色 而不優(yōu)選。試驗(yàn)品e4 (含有蘆丁)、試驗(yàn)品e5 (含有槲皮素)、試驗(yàn)品e6 (含有白楊素)、試 驗(yàn)品e7 (含有橙皮苷)、試驗(yàn)品e8 (含有橙皮苷糖加成物)的L值比試驗(yàn)品el、e2 (對照) 的高。這表明抑制著色而優(yōu)選。由此可知，如果配合具有代表性的類黃酮的兒茶素(黃酮醇骨架)的話，則顏色變 深、L值降低。相對于此，通過添加特定的類黃酮(黃酮醇骨架、黃酮骨架、黃烷酮骨架)，即 使含有類黃酮L值的降低也被抑制，色調(diào)變的良好。(4)試驗(yàn)品Π f2、gl g6和hi h2[樣品調(diào)制]按表4所示的配合，混合下述豆醬(味噌)和類黃酮類，用小鏟捏合，調(diào)制試驗(yàn)品 η fl、gl g6 禾口 hi h2o 豆醬(味噌)減鹽豆醬(味噌)“美味1/2鹽分豆醬(味噌)，，(MARUKOMECo.，Ltd.)低鹽豆醬(味噌)“少鹽咸醬湯” (Ichibiki Co.，Ltd.)普通豆醬(味噌)“料亭之味含醬湯豆醬(味噌)”(MARUKOMECo.，Ltd.) 類黃酮類1)橙皮苷糖加成物“ α G-橙皮苷PA-T"(東洋精糖，Υ/(Χ+Υ) = 0. 33，R/Z = 0. 36)2)兒茶素"Teafuran 90S，，(伊藤園)3)橙皮苷“橙皮苷”(浜理藥品工業(yè))4)槲皮素“槲皮素二水合物”(和光純藥工業(yè))[樣品評價(jià)]混合各試驗(yàn)品18g和熱水160g，攪拌調(diào)制豆醬(味噌)湯。對于得到的豆醬(味 噌)湯的風(fēng)味，進(jìn)行感官評價(jià)。其結(jié)果用表4表示。表4: 如表4所示可知，在減鹽豆醬(味噌)中添加了橙皮苷糖加成物的試驗(yàn)品f2較之 什么都沒有添加的試驗(yàn)品Π (對照)，其具有濃厚感、醇正感，變得整體醇厚、風(fēng)味良好。同樣地，在低鹽豆醬(味噌)中添加了橙皮苷糖加成物的試驗(yàn)品g3、g4與什么都 沒有添加的試驗(yàn)品gl (對照)相比較，其醇正感和咸醬湯特有的香味得到強(qiáng)化，變得濃厚、 風(fēng)味良好。試驗(yàn)品g5(含有橙皮苷)也同樣地醇正感和咸醬湯的香味得到強(qiáng)化，變得濃厚、 風(fēng)味良好。另外，試驗(yàn)品g6(含有槲皮素)的前味變強(qiáng)，前半部分味道的濃厚感得到強(qiáng)化。 另一方面，含有兒茶素的試驗(yàn)品g2感覺到澀味等異味，咸醬湯特有的香味降低，因而不優(yōu) 選。特別是普通豆醬(味噌)(含醬湯)的情況下，含有橙皮苷糖加成物的試驗(yàn)品h2 與什么都不含有的試驗(yàn)品hi (對照)相比較，其醬湯的風(fēng)味延長，豆醬(味噌)湯整體味道 的協(xié)調(diào)感和醇正感顯著提高，變得濃厚、風(fēng)味良好。由此可知，通過配合特定的類黃酮，豆醬(味噌)本來的風(fēng)味沒有損壞，豆醬(味 噌)的醇正感和香味得到強(qiáng)化，風(fēng)味的協(xié)調(diào)感和濃厚感提高，風(fēng)味變良好。 (5)試驗(yàn)品i 1 i2和j 1 j4[樣品調(diào)制]按表5所示的配合，混合下述豆醬(味噌)、類黃酮類、氯化鉀，用小鏟捏合，調(diào)制試 驗(yàn)品il i2和jl j4。 豆醬(味噌)減鹽豆醬(味噌)“美味1/2鹽分豆醬(味噌)” (MARUKOMECo.，Ltd.)
低鹽豆醬(味噌)“少鹽咸醬湯” (Ichibiki Co.，Ltd.) 氯化鉀“氯化鉀”(和光純藥工業(yè)) 類黃酮類1)橙皮苷糖加成物“ α G-橙皮苷PA-T"(東洋精糖，Υ/(Χ+Υ) = 0. 33，R/Z = 0. 36)2)橙皮苷“橙皮苷”(浜理藥品工業(yè))3)槲皮素“槲皮素二水合物”(和光純藥工業(yè))[樣品評價(jià)]分別混合各試驗(yàn)品18g和熱水160g，攪拌調(diào)制豆醬(味噌)湯。對于得到的豆醬 (味噌)湯的風(fēng)味，進(jìn)行感官評價(jià)。其結(jié)果用表5表示。表5: 如表5所示，在減鹽豆醬(味噌)中添加了氯化鉀和橙皮苷糖加成物的試驗(yàn)品i2 較之僅僅添加了氯化鉀的試驗(yàn)品il，其氯化鉀特有的異味(苦味 澀味)降低，整體上具有 醇正感，風(fēng)味變得良好。在低鹽豆醬(味噌)中添加了氯化鉀和橙皮苷糖加成物的試驗(yàn)品j2與僅僅添加 了氯化鉀的試驗(yàn)品jl相比較，其氯化鉀特有的異味降低，美味延長，醇正感得到強(qiáng)化，風(fēng)味 變得良好。試驗(yàn)品.j3(含有橙皮苷)也同樣地降低了氯化鉀的異味，美味延長，醇正感得 到強(qiáng)化，變得濃厚、風(fēng)味良好。而且，試驗(yàn)品j4(含有槲皮素)的前味變強(qiáng)，前味的濃厚感得 到強(qiáng)化。由此可知，通過配合特定的類黃酮，氯化鉀特有的異味降低，從而，通過配合特定 的類黃酮，豆醬(味噌)本來的風(fēng)味沒有損壞，而且豆醬(味噌)的醇正感提高，賦予了濃
20厚感，風(fēng)味變得良好。(6)試驗(yàn)品 kl k2調(diào)制與上述試驗(yàn)品i2相同的試驗(yàn)品100g，填充在鋁袋中。接著，用熱封口機(jī)密封， 制造容器裝豆醬(味噌)(試驗(yàn)品kl)。對于試驗(yàn)品j4采用同樣方法制造容器裝豆醬(味 噌)(試驗(yàn)品k2)。(7)試驗(yàn)品 11 13[樣品調(diào)制]按表6所示的配合，混合下述豆醬(味噌)和花青素等，用小鏟捏合，調(diào)制試驗(yàn)品 11 13。 豆醬(味噌)普通豆醬(味噌)“神州一豆醬(味噌)Miko-chan” (宮坂釀造株式會社) 花青素等1)橙皮苷“橙皮苷”(浜理藥品工業(yè))2)紫甘薯色素:"San Red (寸 > > ‘7 F )YMF，，(San-Ei Gen F. F. I.，Inc.)3)接骨木色素“接骨木色素”(Biocon(Japan)Ltd.)[樣品評價(jià)]對于已調(diào)制的試驗(yàn)品11 13，采用和(1)同樣的方法，測定初期的色調(diào)。結(jié)果用 表6表不。表 6 如表6所示，相對于試驗(yàn)品11 (含有橙皮苷)的L值，試驗(yàn)品12 (含有紫甘薯色 素)和試驗(yàn)品13 (含有接骨木色素)的L值低。這表明通過添加花青素從而被深色化。由 此可知，即使添加了花青素也不能得到所希望的效果。(8)試驗(yàn)品 ml m9[樣品調(diào)制]按表7所示的配合，混合下述豆醬(味噌)、類黃酮類、磷酸類化合物，用小鏟捏合， 調(diào)制試驗(yàn)品ml m9。 豆醬(味噌)普通豆醬(味噌)“神州一豆醬(味噌)Miko-chan” (宮坂釀造株式會社) 類黃酮類1)蘆丁 “蘆丁三水合物”(和光純藥工業(yè))2)蘆丁糖加成物“ α G-蘆丁 PS”(東洋精糖，純度 42%，Y/(X+Y) = 0, R/Z = 0. 34)
磷酸類化合物1)植酸“植酸”(和光純藥工業(yè)，純度50% )2)磷酸“磷酸”(和光純藥工業(yè)，純度85% )[樣品評價(jià)]對于已調(diào)制的試驗(yàn)品ml m9，采用和(1)同樣的方法進(jìn)行色調(diào)評價(jià)。結(jié)果用表7 表不。表7 如表7所示，與試驗(yàn)品ml (無添加)相比較，試驗(yàn)品m4 (含有蘆丁)的L值上升。 并且，試驗(yàn)品m5 (含有蘆丁 +植酸)、試驗(yàn)品m6 (含有蘆丁 +磷酸)的L值變大。另一方面，試驗(yàn)品m7(含有蘆丁糖加成物)的L值比試驗(yàn)品ml低。但是，試驗(yàn)品 m8 (含有蘆丁糖加成物+植酸)、試驗(yàn)品m9 (含有蘆丁糖加成物+磷酸)的L值與試驗(yàn)品ml 相等或比試驗(yàn)品ml更大。由此表明，含有類黃酮類和磷酸類化合物，可以進(jìn)一步發(fā)揮抑制著色的效果。
權(quán)利要求
一種豆醬，其特征在于含有0.01～5質(zhì)量％的類黃酮類，該類黃酮類具有黃烷酮骨架、黃酮骨架或黃酮醇骨架。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆醬，其特征在于 所述類黃酮類滿足下列式(1)0. 05 彡 Y/ (X+Y)彡 1 式(1)； 在此，X和Y分別是下述數(shù)值 X 1分子類黃酮類中的苯環(huán)上結(jié)合的OH基團(tuán)的個數(shù)； Y 1分子類黃酮類中的苯環(huán)上結(jié)合的OCH3基團(tuán)的個數(shù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆醬，其特征在于 所述類黃酮類包含類黃酮糖苷。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆醬，其特征在于所述類黃酮類中，由下述式(2)表示的糖苷的含量為15質(zhì)量％以上； 糖苷/(糖苷+苷元)X100(%)式(2)。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的豆醬，其特征在于 構(gòu)成所述類黃酮糖苷的糖滿足下述式(3)0 彡 R/Z < 0. 5 式(3)； 在此，R和Z分別是下述數(shù)值 R 1摩爾類黃酮糖苷中脫氧糖的摩爾數(shù)； Z 1摩爾類黃酮糖苷中所有構(gòu)成糖的摩爾數(shù)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1和3 5中任意一項(xiàng)所述的豆醬，其特征在于所述類黃酮類是從蘆丁、槲皮素、異槲皮素、槲皮苷、異槲皮苷、金絲桃苷、楊梅素、楊梅 苷、山奈酚、木犀草素、黃芪苷、白楊素、柚皮苷、柚皮素、芹菜素、芹菜苷、圣草酚、圣草次苷 和新圣草次苷以及它們的糖加成物或糖水解物中選出的1種或2種以上物質(zhì)的混合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 5中任意一項(xiàng)所述的豆醬，其特征在于所述類黃酮類是從橙皮苷、甲基橙皮苷、新橙皮苷、柳穿魚素、川陳皮素、異鼠李素 3-0-β -吡喃葡萄糖苷7-0-α -吡喃鼠李糖苷、水仙苷、柳穿魚素7-β -葡萄糖苷、異鼠李 素、鼠李素、異鼠李素3-0-半乳糖苷、蒙花苷、橘皮素、橙黃酮、異橙黃酮、地奧司明、刺槐 素、橙皮素以及它們的糖加成物或糖水解物中選出的1種或2種以上物質(zhì)的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求1 7中任意一項(xiàng)所述的豆醬，其特征在于 所述豆醬為容器裝豆醬。
全文摘要
本發(fā)明提供一種豆醬(味噌)。本發(fā)明的豆醬(味噌)含有0.01～5質(zhì)量％的類黃酮類，該類黃酮類具有黃烷酮骨架、黃酮骨架或黃酮醇骨架。
文檔編號A23L1/202GK101932253SQ20088012596
公開日2010年12月29日 申請日期2008年1月31日 優(yōu)先權(quán)日2008年1月31日
發(fā)明者沖坂浩一, 小池真, 白幡登 申請人:花王株式會社