專利名稱：釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)啤酒麥芽汁(brewer’ s wort)的方法，包括酶處理制粉用谷 物(grist)，所述制粉用谷物包含高達(dá)100%的未發(fā)芽的(谷粒)形式，并進(jìn)一步涉及可通 過該方法獲得的麥芽汁。本發(fā)明還涉及所述麥芽汁用于進(jìn)一步加工成高質(zhì)量飲品的用途，并涉及用于生產(chǎn) 高質(zhì)量啤酒或啤酒產(chǎn)品的方法，還涉及根據(jù)該方法生產(chǎn)的高質(zhì)量啤酒。此外，本發(fā)明涉及酶 混合物。
背景技術(shù)：
糖化(mashing)是將來(lái)自經(jīng)研磨的大麥麥芽和輔料(adjunct)的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā) 酵和不可發(fā)酵的糖以產(chǎn)生具有期望組成的麥芽汁的過程。傳統(tǒng)的糖化涉及將經(jīng)研磨的大 麥麥芽和輔料與水在固定的溫度下以固定的體積混合，以繼續(xù)起始于發(fā)芽過程中的生物化 學(xué)變化。糖化過程以不同的溫度進(jìn)行一段時(shí)間，從而活化負(fù)責(zé)降解蛋白質(zhì)和碳水化合物的 內(nèi)源酶。在糖化過程之后，過濾醪以獲得麥芽汁用于發(fā)酵成啤酒。在傳統(tǒng)上，啤酒是由發(fā)芽 的大麥、啤酒花(hop)、酵母和水釀造的。使谷物(如大麥)發(fā)芽可活化降解淀粉所必需的 內(nèi)源酶。然而，發(fā)芽過程是耗能耗時(shí)的，并因此非常昂貴。如此，一種降低成本的方法是用 容易獲得的輔料如精制淀粉或容易發(fā)酵的碳水化合物來(lái)代替一些麥芽，和/或用未發(fā)芽的 谷物如大麥、玉米、稻、高粱和小麥代替。然而，未發(fā)芽谷物缺乏內(nèi)源酶，這可能導(dǎo)致不完全 的糖化(saccharification)、醪/麥芽汁粘度升高、(麥芽汁)過濾(Iautering)困難、可 發(fā)酵性差、啤酒過濾困難、膠體不穩(wěn)定性和味道不佳。之前已經(jīng)加入外源酶如α-淀粉酶和 β-葡聚糖酶來(lái)補(bǔ)償麥芽酶的缺乏。以下現(xiàn)有技術(shù)描述了用未發(fā)芽的谷物和外源加入的酶 來(lái)代替部分發(fā)芽谷物。ΖΑ9803237描述了一種通過發(fā)酵從部分未發(fā)芽的大麥和α -淀粉酶、β -葡聚糖酶 和蛋白酶的酶混合物獲得的麥芽汁來(lái)生產(chǎn)啤酒的方法。Wieg等，Process Biochemistry, 1970也描述了一種使用發(fā)芽和未發(fā)芽的大麥的混合物以及α-淀粉酶、葡聚糖酶和蛋 白酶的酶混合物的釀造方法。另外，W004/011591描述了一種用于生產(chǎn)麥芽汁的方法，其通 過向來(lái)自發(fā)芽和未發(fā)芽的大麥加入蛋白酶和纖維素酶來(lái)進(jìn)行。關(guān)于大麥釀酒的概略由Wieg 等，Brewing science, 1987 提供。另一種生產(chǎn)麥芽汁的方法是從日本低麥芽啤酒(Japenese Happoshu beer)得知 的。在日本，含麥芽的酒精飲料的稅相對(duì)較高，這是為什么低麥芽啤酒是用低如25%的發(fā)芽 大麥來(lái)釀造的。通常，用這種低含量麥芽制備的醪不可能進(jìn)行過濾從而獲得麥芽汁，因?yàn)轷?對(duì)于過濾而言太稠。僅有少數(shù)可以獲得的技術(shù)描述是關(guān)于低麥芽啤酒醪的組成的。然而，已知有必要 向醪加入外源酶來(lái)獲得可過濾性，例如蛋白酶、β -葡聚糖酶和淀粉酶。低麥芽啤酒具有不同的味道特征，即使是與更原味(more plain)的陳貯型(lager type)的傳統(tǒng)啤酒相比。JP 2004173533描述了這種啤酒的生產(chǎn)，其中使用經(jīng)壓制的大麥和較少量的麥芽。使用不同的 酶來(lái)輔助例如糖化。在現(xiàn)有技術(shù)的參考文獻(xiàn)中獲得的麥芽汁以包含大量麥芽的制粉用谷物為基礎(chǔ)。原 谷物(raw cereal)中的酶成分在實(shí)質(zhì)上不同于發(fā)芽的谷物，而淀粉降解中涉及的內(nèi)源和 外源酶在糖化過程中以復(fù)雜的方式共同作用，并且通常假設(shè)制粉用谷物中應(yīng)該存在一些麥 芽。如此即使使用外源加入的酶，還是存在上文提及的一些問題，比如基于未發(fā)芽谷物的麥 芽汁的可過濾性、可發(fā)酵性和濁度的問題。因此，極少嘗試用未發(fā)芽谷物代替更大量的或全 部的發(fā)芽谷物。一個(gè)例子是Goode等描述的從100%原大麥底物(raw barley substrate)和兩種 不同的α-淀粉酶和一種β-葡聚糖酶的酶混合物生產(chǎn)麥芽汁。淀粉酶對(duì)醪分離有積極作 用，但是當(dāng)存在大量未發(fā)芽的大麥時(shí)過濾速度下降。還有在US 3081172中提出了從未發(fā)芽 的原料生產(chǎn)麥芽汁，然而沒有提到關(guān)于所得麥芽汁的FAN(游離氨基氮)、可發(fā)酵糖的量和 其它關(guān)鍵參數(shù)的內(nèi)容。因此，像麥芽汁可發(fā)酵性低、非最佳氨基酸組成和高粘度和濁度等問題沒有解決， 而這些障礙隨著未發(fā)芽谷物量的升高有增加的趨勢(shì)。用未發(fā)芽谷物進(jìn)行釀造的現(xiàn)有技術(shù)的另外的缺點(diǎn)在于，可能需要延長(zhǎng)的糖化時(shí)間 來(lái)使醪中的外源和內(nèi)源酶產(chǎn)生在例如可發(fā)酵性方面與產(chǎn)自發(fā)芽谷物的麥芽汁相當(dāng)?shù)柠溠?汁。延長(zhǎng)的糖化時(shí)間顯然是不經(jīng)濟(jì)的，并且可能抵消用未發(fā)芽谷物代替發(fā)芽谷物的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。因此時(shí)至今日還沒有酶混合物完全代償麥芽酶，從而在當(dāng)其與高達(dá)100%未發(fā)芽 谷物共同添加時(shí)能夠完全取代基于發(fā)芽谷物的制粉用谷物。因此即使從上世紀(jì)六十年代晚期開始已經(jīng)嘗試過從大麥產(chǎn)生麥芽汁，但是還沒有 開發(fā)出真正的基于來(lái)自大量未發(fā)芽谷物的原料的釀造方法。根據(jù)對(duì)降低與谷物發(fā)芽相關(guān)的成本并進(jìn)一步獲得適合于生產(chǎn)在味道特征上與傳 統(tǒng)啤酒相當(dāng)?shù)钠【频钠谕?，需要一種基于高達(dá)100%未發(fā)芽谷物獲得醪的方法。所述方法應(yīng) 該易于進(jìn)行修改以適應(yīng)基于發(fā)芽原料的釀造中使用的釀造系統(tǒng)。如此醪應(yīng)是可過濾的，并 且除此之外其它參數(shù)如氨基酸組成和可發(fā)酵糖的量應(yīng)該與基于相應(yīng)的發(fā)芽谷物的醪相當(dāng)， 即使谷物是100%未發(fā)芽谷物。最后，糖化時(shí)間應(yīng)該與糖化發(fā)芽原料的時(shí)間相當(dāng)，同時(shí)仍保 持良好的特性，例如啤酒產(chǎn)品和醪的糖概況(sugar profile)。因此，本發(fā)明的目的是開發(fā)從包含多于70%，和甚至高達(dá)100%的未發(fā)芽谷物的 制粉用谷物生產(chǎn)麥芽汁的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過向醪加入合適的外源酶組合，并通過內(nèi)源酶的 熱活化/失活，目前可以基于高達(dá)100%未發(fā)芽谷物(如大麥)獲得麥芽汁。用于生產(chǎn)啤酒麥芽汁的方法，包括a.通過糖化制粉用谷物獲得醪，所述制粉用谷物中至少70wt%是包含β -淀粉酶 活性的未發(fā)芽谷物，并且所述制粉用谷物中低于30%是發(fā)芽谷物，所述糖化在外源(加入
5的)酶和所述內(nèi)源β“淀粉酶有活性的溫度進(jìn)行；b.將醪與外源酶接觸，所述外源酶包含i. α-淀粉酶活性，ii.支鏈淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，和i ν. β-葡聚糖酶活性；c.煮漿并過濾醪以獲得麥芽汁。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述未發(fā)芽谷物是小麥族(tribe Triticeae)的，例如 大麥、斯佩爾特小麥(spelt)、小麥、黑麥。在另一實(shí)施方案中，所述未發(fā)芽谷物是任意未發(fā)芽谷物，如但不限于大麥、斯佩爾 特小麥、小麥、黑麥、玉米、燕麥或稻，或其任意混合物。因此在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中，所 述制粉用谷物包含未發(fā)芽谷物的混合物，如但不限于未發(fā)芽大麥和未發(fā)芽小麥的混合物， 未發(fā)芽稻和未發(fā)芽大麥的混合物。在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及方法，其中所述制粉用谷物進(jìn)一步包含其它糖源， 如啤酒釀造用糖漿(brewing syrup)或其任意混合物。在另一實(shí)施方案中，上文步驟b的外源酶進(jìn)一步包含木聚糖酶活性、脂肪酶活性 和/或肌醇六磷酸酶活性。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述糖化溫度在使β -淀粉酶活性最優(yōu)化并降低脂加 氧酶活性的范圍內(nèi)。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案涉及方法，其中所述支鏈淀粉酶是熱穩(wěn)定的，在65°C 和pH水平5，在30分鐘期間具有60%以上的相對(duì)酶活性。在另一方面，本發(fā)明涉及通過本發(fā)明的方法產(chǎn)生的麥芽汁。此外，本發(fā)明涉及所述 麥芽汁用于生產(chǎn)任何類型的啤酒的用途，例如清淡和濃厚陳貯型(light and dark lager types)、清淡和濃厚愛爾型(light and dark ale types)、小麥啤酒(wheat beers)、全部 缽爾透黑啤酒(all porter)、烈性黑啤酒(stout)、冰濃縮型(ice concentrated)(例如德 國(guó)冰黑啤(eisbock))、大麥酒型(barley wine types)或低麥芽啤酒(happoushu)。在進(jìn)一步的方面，根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的麥芽汁包含一種或多種選自如下的氨基酸a.脯氨酸，其在麥芽汁中的濃度低于2mM，優(yōu)選低于ImM，并且最優(yōu)選低于0. 5mM ；b.絲氨酸，其濃度在0. ImM以上，優(yōu)選在0. 125mM以上，并且最優(yōu)選在0. 15mM以 上；和c.甲硫氨酸，其濃度在0. 05mM以上，優(yōu)選在0. 08mM以上，并且最優(yōu)選在0. IOmM以上。本發(fā)明還涉及酶混合物，其包含i. α-淀粉酶活性，ii.支鏈淀粉酶活性，其中所述支鏈淀粉酶是熱穩(wěn)定的iii.蛋白水解活性，和iv. β -葡聚糖酶活性；在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，所述酶混合物包含i. α-淀粉酶活性，
ii.支鏈淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，iv. β -葡聚糖酶活性；和v.木聚糖酶活性。在另一實(shí)施方案中，所述酶混合物還包含脂肪酶活性。


圖1顯示當(dāng)僅外源加入U(xiǎn)ltraflo Max時(shí)，自逐漸增加的量的大麥產(chǎn)生的麥芽汁的 濁度(NTU)。圖2顯示自100%未發(fā)芽大麥或100%發(fā)芽大麥產(chǎn)生的麥芽汁的可發(fā)酵性。定義在本公開的通篇中，使用了本領(lǐng)域技術(shù)人員普遍理解的多種術(shù)語(yǔ)。然而，幾個(gè)術(shù)語(yǔ) 按特定含義使用，并且含義如下文所定義。術(shù)語(yǔ)“發(fā)芽(malting)，，是使谷粒萌發(fā)然后干燥的過程。術(shù)語(yǔ)“發(fā)芽的谷?！崩斫鉃榻?jīng)過發(fā)芽過程的任何谷物谷粒，特別是大麥。術(shù)語(yǔ)“未發(fā)芽的谷?！崩斫鉃槲唇?jīng)過發(fā)芽過程的任何谷物谷粒，特別是大麥。術(shù)語(yǔ) 未發(fā)芽的和沒有發(fā)芽的在本發(fā)明的語(yǔ)境中可以互換使用。術(shù)語(yǔ)“制粉用谷物/谷粉”(grist)理解為含淀粉或含糖的材料，其是啤酒生產(chǎn)的 基礎(chǔ)。它可以包括發(fā)芽的和未發(fā)芽的谷物以及輔料。術(shù)語(yǔ)“谷物”理解為谷粒，其是用作原料(例如用于啤酒生產(chǎn))的任何含淀粉材料， 如但不限于，大麥、小麥、高粱、玉米、稻、燕麥和黑麥。所述谷物可以是發(fā)芽的或未發(fā)芽的。術(shù)語(yǔ)“輔料”通常理解為可加入作為主要成分的制粉用谷物的原料，所述制粉用谷 物在傳統(tǒng)上是發(fā)芽谷物。如此，由于未發(fā)芽谷粒通常僅構(gòu)成制粉用谷物的一小部分，所以通 常將未發(fā)芽谷物連同液體碳水化合物(如糖和糖漿)一起定義為輔料。輔料可以是固體和 /或液體，其中固體部分可以是未發(fā)芽谷物，如大麥、玉米和稻，而液體部分可以是容易發(fā)酵 的碳水化合物如糖和糖漿。然而，在本上下文中，可能被認(rèn)為是輔料的可以是所述主要成分。因此在傳統(tǒng)語(yǔ)境 中作為輔料的未發(fā)芽谷物根據(jù)本發(fā)明可以構(gòu)成原料的100%。因此，未發(fā)芽谷物通常包含在術(shù)語(yǔ)輔料中，然而由于未發(fā)芽谷物優(yōu)選構(gòu)成原料的 超過70%，而發(fā)芽谷物優(yōu)選少于原料的30%，所以該術(shù)語(yǔ)在本文語(yǔ)境中更容易如下理解所述制粉用谷物可以包含發(fā)芽和未發(fā)芽谷物以及輔料。輔料在本文語(yǔ)境中理解為 制粉用谷物中不是發(fā)芽或未發(fā)芽谷物的部分。因此根據(jù)本發(fā)明的輔料優(yōu)選是液體部分如啤 酒釀造用糖漿和糖。而未發(fā)芽谷物是沒有發(fā)芽的任何谷物，因此是任何含淀粉谷粒，如但不限于，大 麥、玉米、稻、黑麥、燕麥、高粱和小麥。因此來(lái)自100%未發(fā)芽谷粒的制粉用谷物可以包含未 發(fā)芽大麥和其它非大麥的未發(fā)芽谷物如稻和小麥。在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中，制粉用谷物包含未發(fā)芽谷物的混合物，如但不限于 未發(fā)芽大麥和未發(fā)芽小麥的混合物，未發(fā)芽稻和未發(fā)芽大麥的混合物。因此所述制粉用谷 物可以包含50 %未發(fā)芽大麥和50 %未發(fā)芽的其它谷物，如小麥和稻。
在本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述未發(fā)芽谷物構(gòu)成制粉用谷物的超過 70 %，而發(fā)芽谷物構(gòu)成制粉用谷物的少于30 %。術(shù)語(yǔ)“醪”理解為含淀粉的漿料，其包含為制作麥芽汁而浸泡在水中的壓碎的大麥 麥芽、其它含淀粉材料或其組合。術(shù)語(yǔ)“糖化方法/過程/工藝”或糖化概況或只是糖化理解為將谷粒與水組合并 在特定溫度下帶有間歇地(with rests)加熱所述混合物以允許醪中的酶將谷粒中的淀粉 分解成糖，從而產(chǎn)生麥芽汁。“煮漿”("mashing off”或mashing out)是將醪的溫度升高時(shí)。這釋放多約2% 的淀粉，并使醪的粘度降低。術(shù)語(yǔ)“麥芽汁”理解為在糖化過程中提取制粉用谷物之后的未發(fā)酵的流出液 (liquor run-off) 0術(shù)語(yǔ)啤酒麥芽汁和麥芽汁在本申請(qǐng)通篇可以互換使用。術(shù)語(yǔ)“酒糟(spent grains)，，理解為當(dāng)提取過制粉用谷物并且分離了麥芽汁之后 剩余的浙干的固體。術(shù)語(yǔ)“啤酒”在本文理解為發(fā)酵的麥芽汁。術(shù)語(yǔ)“啤酒產(chǎn)品”在本文理解為包含“醪”、“麥芽汁”、“酒糟”和“啤酒”。術(shù)語(yǔ)“DPI”指葡萄糖。術(shù)語(yǔ)“DP2”指麥芽糖。術(shù)語(yǔ)“DP3”指麥芽三糖。術(shù)語(yǔ)“DP4+”或“DP4/4+”指糊精，或聚合度為4或更高的麥芽寡糖。術(shù)語(yǔ)“Fm”指果糖。術(shù)語(yǔ)“RDF” 指真實(shí)發(fā)酵程度(real degree of fermentation)。術(shù)語(yǔ)“FAN” 指游離氨基氮(free amino nitrogen)。術(shù)語(yǔ)“Plato” P)指每IOOg麥芽汁的提取物克數(shù)(g提取物/IOOg麥芽汁)。發(fā)明詳述通過向醪加入外源酶的組合，例如α-淀粉酶、異淀粉酶/支鏈淀粉酶、FAN生成 活性(蛋白酶)和可過濾性促進(jìn)活性(β_葡聚糖酶和/或木聚糖酶)的組合，并通過同步 熱活化生成麥芽糖的內(nèi)源β-淀粉酶，可以基于高達(dá)甚至100%的未發(fā)芽谷物獲得麥芽汁。因此，在第一方面，本發(fā)明涉及產(chǎn)生啤酒麥芽汁的方法，包括a.通過糖化制粉用谷物獲得醪，所述制粉用谷物的至少70wt%是包含β -淀粉酶 活性的未發(fā)芽谷物，并且所述制粉用谷物的少于30襯％是發(fā)芽谷物，所述糖化在外源(加 入的)酶和所述內(nèi)源β"淀粉酶有活性的溫度下進(jìn)行；b.將醪與外源酶接觸，所述外源酶包含i. α-淀粉酶活性，ii.支鏈淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，和iv. β -葡聚糖酶活性；c.煮漿并過濾醪以獲得麥芽汁。在一個(gè)優(yōu)選的方面，本發(fā)明涉及方法，其中所述制粉用谷物包含至少70wt%未發(fā) 芽谷物，如至少75wt %，更優(yōu)選至少80wt %，更優(yōu)選至少85wt %，更優(yōu)選至少86wt %，更優(yōu)
8選至少87wt %，更優(yōu)選至少88wt %，更優(yōu)選至少89wt %，更優(yōu)選至少90wt %，更優(yōu)選至少 91wt%,更優(yōu)選至少92wt %，更優(yōu)選至少93wt %，更優(yōu)選至少94wt %，更優(yōu)選至少95wt %， 更優(yōu)選至少96wt %，更優(yōu)選至少97wt %，更優(yōu)選至少98wt %，甚至更優(yōu)選99wt %，并且最優(yōu) 選IOOwt %未發(fā)芽谷物。應(yīng)理解的是，所述至少70襯％未發(fā)芽谷物可以是一種或多種谷物，其中至少一種 谷物含有淀粉酶活性。在本發(fā)明的一個(gè)方面，所述制粉用谷物包含少于30襯％發(fā)芽谷物，更優(yōu)選少于 25wt%，更優(yōu)選少于20wt%，更優(yōu)選少于15wt%，更優(yōu)選少于IOwt %，更優(yōu)選少于5襯％并 且甚至更優(yōu)選少于3wt %，并且最優(yōu)選所述制粉用谷物包含Owt %發(fā)芽谷物。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述未發(fā)芽谷物是小麥族的。在這個(gè)族中優(yōu)選的是大 麥、斯佩爾特小麥、小麥和黑麥。小麥族是屬于禾本科植物(grasses)的早熟禾(Pooideae) 亞科的一個(gè)族，包括具有許多已馴化種(demesticatedspecies)的屬(EA Kellogg, R Appels, RJ Mason-Gamer-SYSTEMATICB0TANY，1996)。主要的作物屬存在于這個(gè)族中，包括 小麥、大麥和黑麥。在另一優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述制粉用谷物包含除來(lái)自小麥族的之外的 未發(fā)芽谷物，如但不限于稻、玉米、燕麥、高粱。在另一優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述未發(fā)芽谷物選自大麥、斯佩爾特小麥、小麥、黑麥、 玉米、燕麥或稻或其任意組合。因此在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及方法，其中所述制粉用谷物進(jìn)一步包含一種 或多種額外的未發(fā)芽谷物，如玉米粉、玉米淀粉和稻。因此所述制粉用谷物可以包含未發(fā)芽 谷物的混合物，如但不限于未發(fā)芽大麥和未發(fā)芽小麥的混合物，或未發(fā)芽稻和未發(fā)芽大麥 的混合物。在本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述未發(fā)芽谷物是大麥。在又另一個(gè)方面，所述制粉用谷物還包含0_50襯％其它糖源，如啤酒釀造用糖漿 或其任意混合物。在另一實(shí)施方案中，上述步驟b的外源酶還包含木聚糖酶活性，優(yōu)選家族GHlO (糖 基水解酶家族10)，其可以改善麥芽汁和啤酒的過濾。在另一實(shí)施方案中，上述步驟b的外源酶還包含脂肪酶活性，其可以改善麥芽汁 過濾并減少混濁。在另一實(shí)施方案中，上述步驟b的外源酶還包含肌醇六磷酸酶活性。在另一實(shí)施方案中，上述步驟b的外源酶還包含下述活性中的一種或多種木聚 糖酶活性、脂肪酶活性和/或肌醇六磷酸酶活性。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在每個(gè)加熱步驟，糖化溫度(即外源(加入的)酶和 內(nèi)源淀粉酶有活性的溫度)在使不同酶活性中的每一種最優(yōu)化的范圍內(nèi)。糖化過程 優(yōu)選以三步進(jìn)行，每步針對(duì)不同的酶進(jìn)行最優(yōu)化?？梢詫⑦@些步驟稱作酶間歇期(enzyme rests)或酶步驟。如此本發(fā)明的特別實(shí)施方案涉及用于生產(chǎn)啤酒麥芽汁的糖化方法的溫度曲線，其 中第一步在50_58°C進(jìn)行，第二步在60_65°C進(jìn)行，和
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第三步在70-80 0C進(jìn)行。糖化方法中不同的酶(外源的和內(nèi)源的)具有不同的最適溫度，而糖化方法可以 在不同的溫度下進(jìn)行一段特定的時(shí)間以使酶起反應(yīng)。這段時(shí)期通常稱為酶間歇期。在第一步中，其可稱作蛋白水解步驟，溫度優(yōu)選在使例如蛋白水解酶最優(yōu)化的范 圍內(nèi)，所述溫度優(yōu)選在45°C -58°C，例如優(yōu)選在46°C -57°C，例如優(yōu)選在47°C -56°C，例如優(yōu) 選在48°C -55°C，例如優(yōu)選在49°C -54°C，例如優(yōu)選在50°C -54°C，例如優(yōu)選在51 °C -54°C， 例如優(yōu)選在52°C _54°C，最優(yōu)選在53°C _54°C，如54°C。在第二步中，溫度優(yōu)選在使例如淀粉轉(zhuǎn)化酶，如β-淀粉酶和支鏈淀粉酶最優(yōu) 化的范圍內(nèi)。這個(gè)步驟通常稱作糖化步驟(saccharification st印)并且溫度優(yōu)選在 600C -72°C，例如優(yōu)選在60°C -70°C，例如優(yōu)選在62°C -68°C，例如優(yōu)選在63°C _67°C，例如 優(yōu)選在64°C -66 °C，并且最優(yōu)選在64°C -65 V，如64°C。在第三步中，其也可稱作煮漿，這釋放多約2%的淀粉，并使醪的粘度降低，允 許過濾更快進(jìn)行。煮漿的溫度優(yōu)選在72°C _82°C，例如優(yōu)選在73°C -81°C，例如優(yōu)選在 740C -80°C，例如優(yōu)選在75°C _79°C，例如優(yōu)選在76°C _78°C，最優(yōu)選溫度在78°C -80°C，如 80 °C。已知內(nèi)源脂加氧酶是變味(off-flavour)的來(lái)源，而在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中， 在上文提及的第一糖化步驟中的糖化溫度在使脂加氧酶活性相對(duì)于在54°C糖化時(shí)的活性 降低至少50%，優(yōu)選55%，優(yōu)選60%，優(yōu)選65%，優(yōu)選70%，優(yōu)選75%，優(yōu)選80%，優(yōu)選 85%，最優(yōu)選90%的范圍內(nèi)。本發(fā)明進(jìn)一步涉及酶混合物，其包含i. α-淀粉酶活性，ii.支鏈淀粉酶活性，其中所述支鏈淀粉酶是熱穩(wěn)定的iii.蛋白水解活性，和iv. β-葡聚糖酶活性；或在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中涉及如下酶混合物，其包含ν. α-淀粉酶活性，vi.支鏈淀粉酶活性，vii.蛋白水解活性，viii. β-葡聚糖酶活性；和ix.木聚糖酶活性。酶混合物可進(jìn)一步包含脂肪酶活性。術(shù)語(yǔ)酶混合物和酶摻合物(enzyme blend)在整篇申請(qǐng)中可互換使用。這些術(shù)語(yǔ) 應(yīng)理解為不同的酶或酶活性的混合物或摻合物。在所述混合物或摻合物中的酶可以以任何 順序加入或一起加入。酶如果不一起加入，那么可以以任何順序加入，而不一定是以上文所 列的順序加入。本發(fā)明的酶可以在糖化的任何時(shí)間或糖化之前加入。因此，可以在形成醪之前、期 間或之后，將酶加入醪成分，例如，水和/或制粉用谷物。酶可以一起或分開加入。在一個(gè)優(yōu)選的方面，α -淀粉酶活性由真菌來(lái)源的，例如來(lái)自黑曲霉(Aspergillus niger)的，或細(xì)菌來(lái)源的，例如芽孢桿菌屬(Bacillus)的α-淀粉酶提供。因此α -淀粉酶可以是在酸性PH和/或低Ca2+濃度下具有提高的熱穩(wěn)定性的細(xì)菌α-淀粉酶變體。優(yōu) 選地，醪中的α -淀粉酶活性是0. 1-1. OKNU(S)/g,更優(yōu)選0. 2-0. 4KNU(S)/g,并且最優(yōu)選 0. 25-0. 35KNU(S)/g干重谷物。優(yōu)選地，所述α -淀粉酶與SEQ ID NO=I中所示氨基酸序列 (具有突變I181*G182_193F的嗜熱脂肪芽孢桿菌α -淀粉酶的變體，記載于W099/19467 中并且可作為Termamyl SC從Novozymes A/S獲得)具有至少50%，更優(yōu)選至少60%，更 優(yōu)選至少70 %，更優(yōu)選至少80 %，優(yōu)選至少85 %，更優(yōu)選至少90 %，優(yōu)選至少91 %，優(yōu)選至 少92 %，優(yōu)選至少93 %，優(yōu)選至少94 %，更優(yōu)選至少95 %，優(yōu)選至少96 %，優(yōu)選至少97 %， 更優(yōu)選至少98%，并且最優(yōu)選至少99%同一性。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，淀粉脫支活性是由支鏈淀粉酶提供的。在本發(fā) 明的另一實(shí)施方案中，脫支活性是由其它脫支酶提供的，所述其它脫支酶如但不限于異淀 粉酶或極限糊精酶。在本發(fā)明的某個(gè)實(shí)施方案中，脫支活性是由脫支酶的混合物提供的，所 述混合物如但不限于支鏈淀粉酶和異淀粉酶。因此在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，支鏈淀粉酶(E.C.3.2. 1.41)酶活性是外 源供應(yīng)的并存在于醪中?？梢栽谛纬甚仓?、期間或之后，將支鏈淀粉酶加入醪成分，例如， 水和/或制粉用谷物。本發(fā)明的支鏈淀粉酶優(yōu)選是來(lái)自火球菌屬(Pyrococcus)或芽孢桿菌屬，如嗜酸 普魯蘭芽孢桿菌(Bacillus acidopullulyticus)的支鏈淀粉酶，例如FEMSMicrobiol. Letters 115 :97_106中記載的支鏈淀粉酶，或者支鏈淀粉酶可以從Novozymes作為 Promozyme 400L獲得并具有SEQ ID NO :2中所示的序列。支鏈淀粉酶也可以來(lái)自長(zhǎng)野芽孢桿菌(Bacillus naganoencis)或 Bacillusderamificans，例如，如源自 Bacillus deramificans (美國(guó)專利 5，736，375)并具 有SEQ ID NO :7中所示序列。支鏈淀粉酶也可以是工程改造的支鏈淀粉酶，其來(lái)自例如芽 孢桿菌屬菌株。其它支鏈淀粉酶可以源自PCT/DK91/00219中描述的沃氏火球菌(Pyrococcus woesei)，或者支鏈淀粉酶可以源自PCT/DK92/00079中描述的閃爍桿菌屬菌種Ven 5 (Fervidobacterium sp. Ven 5)，或者支鏈淀粉酶可以源自PCT/DK95/00097中描述 的速生熱球菌(Thermococcus eeler)，或者支鏈淀粉酶可以源自PCT/DK95/00211中 描述的Pyrodictium abyssei，或者支鏈淀粉酶可以源自PCT/DK95/00095中描述的 Fervidobacterium pennavorans,或者支鏈淀粉酶可以源自PCT/DK95/00098中描述的 Desulforococcus mucosus。最優(yōu)選地，所述支鏈淀粉酶源自嗜酸普魯蘭芽孢桿菌。在本發(fā)明的方法和/或組 合物中使用的優(yōu)選的支鏈淀粉酶是具有如下氨基酸序列的支鏈淀粉酶，所述氨基酸序列 與SEQ ID NO :8(NS26062，PulC，來(lái)自嗜酸普魯蘭芽孢桿菌)中所示序列至少50%，例如 至少55%，例如至少60%，例如至少65%，例如至少66%，例如至少70%，例如至少75%, 例如至少80%，例如至少85%，例如至少86%，例如至少87%，例如至少88%，例如至少 89%，例如至少90%，例如至少91%，例如至少92%，例如至少93%，例如至少94%，例 如至少95%，例如至少96%，例如至少97%，例如至少98%，例如至少99%或甚至100% 相同；特別是當(dāng)使用Program Needle，使用矩陣(Matrix) :BL0SUM62 ；缺口產(chǎn)生罰分(Gap initiation penalty) :10·0;缺口延伸罰分(Gapextension penalty) :0·5;無(wú)缺口同一性矩陣(Gapless Identity Matrix)比對(duì)時(shí)。術(shù)語(yǔ)Pul C，NS26062和支鏈淀粉酶C在整篇申
請(qǐng)中可互換使用。將支鏈淀粉酶以0. 1-3 PUN/g DM,如 0. 2-2. 9，如 0. 3-2. 8，如 0. 3-2. 7，如 0. 3-2. 6，如 0. 3-2. 5，如 0. 3-2. 4，如 0. 3-2. 3，如 0. 3-2. 2，如 0. 3-2. 1，如 0. 3-2. 0，如 0. 3-1. 9，如0. 3-1. 8，如0. 3-1. 7，如0. 3-1. 6的劑量加入，最優(yōu)選將支鏈淀粉酶以如 0. 3-1. 5，優(yōu)選 0. 4-1. 4，更優(yōu)選 0. 5-1. 3，更優(yōu)選 0. 6-1. 2，更優(yōu)選 0. 7-1. 1，更優(yōu)選 0. 8-1. 0， 更優(yōu)選0.9-1.0的劑量加入。在本發(fā)明的一個(gè)特定實(shí)施方案中，將酶以0.3PUN/g DM，如 0. 4PUN/g DM，如0. 5PUN/g DM加入，在本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，酶劑量不大 于lPUN/g DM。優(yōu)選地，醪中的異淀粉酶或/和支鏈淀粉酶活性是0. 1-2. OPUN/g,更優(yōu)選 0. 5-1. OPUN/g 干重谷物。脫支酶(如支鏈淀粉酶)的相對(duì)活性在不同的溫度可以有相當(dāng)大的變化，例如如 本申請(qǐng)實(shí)施例2中所示。脫支酶與醪中的其它酶一起作用，特別是β -淀粉酶(其通常是內(nèi) 源的)和α-淀粉酶(其可以是內(nèi)源的或外源加入的)。因此根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的脫支酶是 在β-淀粉酶和α-淀粉酶二者都有活性的溫度范圍中具有高相對(duì)酶活性的酶。α _淀粉酶 通常在比β-淀粉酶更高的溫度下有活性，并且糖化方法的糖化步驟(saccharification step)，即通過α -淀粉酶、β -淀粉酶和分支酶將淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵糖的步驟，優(yōu)選在高溫 下進(jìn)行，如至少63°C。因此本發(fā)明的脫支酶優(yōu)選是熱穩(wěn)定和熱活性的。術(shù)語(yǔ)熱穩(wěn)定和熱活 性在整篇申請(qǐng)中可互換使用。在本文中熱穩(wěn)定的酶是在65°C和pH水平5，在30分鐘期間測(cè)量具有60%以上的 相對(duì)酶活性的酶。相對(duì)活性在本文中是相對(duì)酶活性，通過將最高活性設(shè)為100% (最大值)并將在其 它溫度的活性相對(duì)于該溫度下的最大值進(jìn)行確定來(lái)計(jì)算。因此優(yōu)選所述脫支酶是支鏈淀粉酶，并且甚至更優(yōu)選所述支鏈淀粉酶活性是由在 65°C和pH水平5、在30分鐘期間具有60%以上的相對(duì)酶活性的熱穩(wěn)定支鏈淀粉酶提供的。 熱穩(wěn)定的支鏈淀粉酶在實(shí)施例2中給出。在一個(gè)實(shí)施方案中，當(dāng)在pH 5. 0、在30分鐘期間測(cè)量時(shí)，在65°C所述支鏈淀粉酶 的相對(duì)酶活性為60%以上，如61 %以上，如62%以上，如63%以上，如64%以上，如65%以 上，如66%以上，如67%以上，如68%以上，如69%以上，如70%以上，如71 %以上，如72% 以上，如73%以上，如74%以上，如75%以上，如76%以上，如77%以上，如78%以上，如 79%以上，如80%以上，如81%以上，如82%以上，如83%以上，如84%以上，如85%以上， 如86%以上，如87%以上，如88%以上，如89%以上，如90%以上，如91%以上，如92%以 上，如93%以上，如94%以上，如95%以上，如96%以上，如97%以上，如98%以上，如99% 以上和甚至100%。在本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，熱穩(wěn)定的支鏈淀粉酶在65°C和pH水平 5、在30分鐘期間具有80%以上的相對(duì)酶活性。在某個(gè)實(shí)施方案中，所述支鏈淀粉酶在使用12° P大麥的糖化條件下、在未發(fā)芽 大麥的糊化溫度和范圍在5. 6-6. 2的pH下、在30分鐘期間與在未發(fā)芽大麥的糊化溫度溫 育之前的活性相比，具有80%以上，如85%以上，如90%以上，如95%以上，或甚至100%殘 余酶活性。
在另一實(shí)施方案中，所述蛋白酶活性是由具有合適FAN生成活性的蛋白水解酶體 系提供的，所述體系包括內(nèi)切蛋白酶、外肽酶或其任意組合，優(yōu)選金屬蛋白酶。醪中的蛋白 酶活性優(yōu)選為0. 0005-0. 002AU/g，更優(yōu)選0. 001-0. 0015AU/g干重谷物。優(yōu)選地，所述蛋白 酶與SEQ ID NO :3(來(lái)自解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)的金屬蛋白酶， 記載于W09967370，可作為Neutrase 從Novozymes A/S獲得)中所示氨基酸序列具有至 少50 %，更優(yōu)選至少60 %，更優(yōu)選至少70 %，更優(yōu)選至少80 %，更優(yōu)選至少85 %，更優(yōu)選至 少90%，更優(yōu)選至少91 %，更優(yōu)選至少92%，更優(yōu)選至少93%，更優(yōu)選至少94%，更優(yōu)選至 少95 %，更優(yōu)選至少96 %，更優(yōu)選至少97 %，更優(yōu)選至少98 %，并且最優(yōu)選至少99 %或甚至 100%同一性。在另外的實(shí)施方案中，向醪加入β-葡聚糖酶(E.C3.2. 1.4.)活性。優(yōu)選地， 醪中的β -葡聚糖酶活性為0. 1-1. 5FBG/g,例如0. 2-1. 2FBG/g,例如0. 4-1. OFBG/g,例 如0. 5-1. OFBG/g干重谷物。β -葡聚糖酶也稱為纖維素酶并且可以是真菌或細(xì)菌來(lái)源 的。例如來(lái)自米曲霉(Aspergillus orzyae)、黑曲霉或來(lái)自芽孢桿菌如枯草芽孢桿菌(B subtilis)。加入的β -葡聚糖酶活性也可以來(lái)源于麥芽。在本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施 方案中，β-葡聚糖酶與木聚糖酶在稱作Ultraflo Max的酶摻合物中一起加入。Ultraflo Max是木聚糖酶和β-葡聚糖酶的酶摻合物，該摻合物記載于申請(qǐng)W02005/059084A1中。在另一實(shí)施方案中，木聚糖酶活性是由來(lái)自糖基水解酶家族10的木聚糖酶提供 的。醪中的木聚糖酶活性優(yōu)選為0. 02-0. lFXU-S/g，更優(yōu)選0. 04-0. 08FXU_S/g干重谷物。優(yōu) 選地，所述木聚糖酶與SEQ ID NO :4(記載于W094/21785，可作為Shearzyme 從Novozymes A/S獲得)中所示氨基酸序列具有少50 %，更優(yōu)選至少60 %，更優(yōu)選至少70 %，更優(yōu)選至少 80 %，更優(yōu)選至少85 %，更優(yōu)選至少90 %，更優(yōu)選至少91 %，更優(yōu)選至少92 %，更優(yōu)選至少 93 %，更優(yōu)選至少94 %，更優(yōu)選至少95 %，更優(yōu)選至少96 %，更優(yōu)選至少97 %，更優(yōu)選至少 98%，并且最優(yōu)選至少99%或甚至100%同一性。在另一實(shí)施方案中，脂肪酶活性是由對(duì)甘油三酯和/或半乳糖脂和/或磷脂 有活性的脂肪酶提供的。優(yōu)選地，脂肪酶活性是由來(lái)自鐮孢屬(Fusarium)(包括尖鐮 抱(F. oxysporum)禾口 異抱鍵抱(F. heterosporum))、曲霄屬(Aspergillus)(包括塔 賓曲霉(A. tubigensis))、根霉屬(Rhizopus)(包括米根霉(R. oryzae))或嗜熱霉屬 (Thermomyces)(包括細(xì)毛嗜熱霉(T. Ianuginosus))的脂肪酶或這些脂肪酶的變體提供 的。一個(gè)例子是Lipopan X(Lipopan Xtra)，細(xì)毛嗜熱霉脂肪酶的一種變體，具有取代G91 A+D96ff+E99K+P256V+G263Q+L264A+I265T+G266D+T267A+L269N+270A+271G+272G+273F(+27 4S)，記載于W02004099400A2中。優(yōu)選地，脂肪酶與SEQ ID NO 5 (來(lái)自尖鐮孢的脂肪酶/ 磷脂酶，記載于EP 869167，可從Novozymes A/S作為L(zhǎng)ipopan F獲得)中所示氨基酸序 列的殘基1-316或1-273具有至少50%，更優(yōu)選至少60%，更優(yōu)選至少70%，更優(yōu)選至少 80 %，更優(yōu)選至少85 %，更優(yōu)選至少90 %，更優(yōu)選至少91 %，更優(yōu)選至少92 %，更優(yōu)選至少 93 %，更優(yōu)選至少94 %，更優(yōu)選至少95 %，更優(yōu)選至少96 %，更優(yōu)選至少97 %，更優(yōu)選至少 98%，并且最優(yōu)選至少99%或甚至100%同一性。優(yōu)選地，醪中的脂肪酶活性為0-50LU/g， 如0-40LU/g，如0-30LU/g，如0_20LU/g干重谷物。在本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案 中，脂肪酶是Lipozyme TL或lipolase，這種脂肪酶對(duì)過濾速度和減少混濁具有顯著良好 的效果。因此在本發(fā)明的一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，脂肪酶與SEQ ID NO 9中所示的氨基酸序列具有至少50 %，更優(yōu)選至少60 %，更優(yōu)選至少70 %，更優(yōu)選至少80 %，更優(yōu)選至少 85 %，更優(yōu)選至少90 %，更優(yōu)選至少91 %，更優(yōu)選至少92 %，更優(yōu)選至少93 %，更優(yōu)選至少 94 %，更優(yōu)選至少95 %，更優(yōu)選至少96 %，更優(yōu)選至少97 %，更優(yōu)選至少98 %，并且最優(yōu)選 至少99%或甚至100%同一性。脂肪酶也可以是Lipex，其是Lipozyme的一種變體，與SEQ ID NO 10中所示氨基酸序列具有至少50%，更優(yōu)選至少60%，更優(yōu)選至少70%，更優(yōu)選至 少80 %，更優(yōu)選至少95 %，更優(yōu)選至少98 %，并且最優(yōu)選至少99 %或甚至100 %同一性。脂 肪酶將來(lái)自大麥的脂質(zhì)(例如甘油三酯)降解成偏甘油酯和游離脂肪酸。這導(dǎo)致濁度降低 和醪過濾及(麥芽汁)過濾特性大大改善。在另一實(shí)施方案中，肌醇六磷酸酶活性是由來(lái)自黑曲霉、隔孢伏革菌屬 (Peniophora)或檸檬酸桿菌屬(Citrobacter)的肌醇六磷酸酶提供的。優(yōu)選地，醪中的肌 醇六磷酸酶活性為0_5FYT/g，更優(yōu)選0. 5-1. 5FYT/g干重谷物。優(yōu)選地，所述肌醇六磷酸酶 與SEQ ID NO 6 (Peniophora Iycii肌醇六磷酸酶的變體，記載于WO 2003/066847)中所示 氨基酸序列具有至少50 %，更優(yōu)選至少60 %，更優(yōu)選至少70 %，更優(yōu)選至少80 %，更優(yōu)選至 少85 %，更優(yōu)選至少90 %，更優(yōu)選至少91 %，更優(yōu)選至少92 %，更優(yōu)選至少93 %，更優(yōu)選至 少94 %，更優(yōu)選至少95 %，更優(yōu)選至少96 %，更優(yōu)選至少97 %，更優(yōu)選至少98 %，并且最優(yōu) 選至少99%或甚至100%同一性。在本發(fā)明的一些實(shí)施方案中加入Flavourzyme。Flavourzyme是一種從米曲霉菌 株NN000562獲得的酶組合物，該菌株原先作為ATCC 20386獲得。FLAVOURZYME含有堿性和 酸性蛋白酶活性。在另外的方面，本發(fā)明涉及通過本發(fā)明的方法產(chǎn)生的麥芽汁。另外，本發(fā)明涉及所述麥芽汁用于生產(chǎn)任何類型的啤酒的用途，例如清淡和濃厚 陳貯型、清淡和濃厚愛爾型、小麥啤酒、全部缽爾透黑啤酒、烈性黑啤酒(Stout)、冰濃縮型 (例如德國(guó)冰黑啤)、大麥酒型或低麥芽啤酒(happoushu)。含氮組分是麥芽汁的重要組分，因?yàn)樗鼈冇绊懫【频男再|(zhì)，如味道和發(fā)酵模式 (fermentation pattern)。含氮化合物對(duì)于酵母是重要的營(yíng)養(yǎng)物，脯氨酸是例外，酵母幾乎 不同化脯氨酸，因此在麥芽汁中含小量脯氨酸或不含脯氨酸是有利的。因此在另外的方面， 麥芽汁包含一種或多種選自以下的氨基酸a.脯氨酸，其在麥芽汁中的濃度低于2mM，優(yōu)選低于ImM，并且最優(yōu)選低于0. 5mM ；b.絲氨酸，其濃度在0. ImM以上，優(yōu)選在0. 125mM以上，并且最優(yōu)選在0-15mM以 上；和c.甲硫氨酸，其濃度在0.05mM以上，優(yōu)選在0.08mM以上，并且最優(yōu)選在0. IOmM以上。因此在一個(gè)方面，脯氨酸濃度在2mM以下，如1.5mM以下，如ImM以下，如0. 5mM以 下，如0. 25mM以下。在另一方面，絲氨酸濃度在0. ImM以上，如0. 125mM以上，如0. 15mM，如0. 2mM。在另一方面，甲硫氨酸濃度在0. 005mM以上，如0. 008mM，如0. ImM，如0. 125mM，如 0. 15mM。發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，即使使用非常大量(如80%以上)的未發(fā)芽谷物如未發(fā)芽大 麥，能夠產(chǎn)生具有大量可發(fā)酵糖的麥芽汁，所述可發(fā)酵糖在本文中為DP1-DP3(葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖)，并且在本發(fā)明的特別優(yōu)選的方面中，麥芽糖的量比葡萄糖的量高，這是 有利的，因?yàn)樗乐箤?duì)酵母的滲透壓，并且調(diào)節(jié)酯的產(chǎn)生，也因此調(diào)節(jié)最終啤酒的風(fēng)味和芳 香概況(aroma profile)。因此本發(fā)明的一個(gè)方面涉及麥芽汁，其中麥芽糖濃度在碳水化合物總濃度的45% 以上，優(yōu)選50%以上，優(yōu)選55%以上，優(yōu)選56%以上，優(yōu)選57%以上，優(yōu)選58%以上，優(yōu)選 59%以上，優(yōu)選60%以上，優(yōu)選61%以上，優(yōu)選62%以上，優(yōu)選63%以上，優(yōu)選64%以上，優(yōu) 選65%以上，最優(yōu)選麥芽糖濃度在碳水化合物總濃度的70%以上。在另一方面本發(fā)明涉及麥芽汁，其中葡萄糖濃度在10%以下，優(yōu)選9%以下，優(yōu)選 8%以下，優(yōu)選7%以下，優(yōu)選6%以下，優(yōu)選5%以下，最優(yōu)選4%以下。本發(fā)明的又一方面涉及前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的麥芽汁，其中葡萄糖、麥芽糖和 麥芽三糖濃度之和為碳水化合物總濃度的50%以上，優(yōu)選55%以上，優(yōu)選60%以上，優(yōu)選 61 %以上，優(yōu)選62%以上，優(yōu)選63%以上，優(yōu)選64%以上，優(yōu)選65%以上，優(yōu)選66%以上， 優(yōu)選67 %以上，優(yōu)選68 %以上，優(yōu)選69 %以上，優(yōu)選70 %以上，優(yōu)選71 %以上，優(yōu)選72 % 以上，優(yōu)選73 %以上，優(yōu)選74%以上，優(yōu)選75 %以上，優(yōu)選76 %以上，優(yōu)選77%以上，優(yōu)選 78%以上，優(yōu)選79%以上和優(yōu)選80%以上。RDF (真實(shí)發(fā)酵程度)計(jì)算為RDF100*(0E% P_ER% )/0E% P，其中OE是指 以％ P計(jì)的原始提取物，并且ER是指通過密度計(jì)(Analytica EBCreference)測(cè)量的真實(shí) 提取物％ P。因此在本發(fā)明的一個(gè)方面，麥芽汁中的RDF多于60%，如至少65%，如至少70%， 如至少75%，如至少76%，如至少77%，如至少78%，如至少79%，如至少80%，如至少 81%,如至少82%，如至少83%，如至少84%，如至少85%，如至少86%，如至少87%，如至 少88%，如至少89%，如至少90%，如至少91%,如至少92%，如至少93%，如至少94%，如 至少95 %，如至少96 %，如至少97 %，如至少98 %，如至少99 %，如至少100 %。一些釀酒廠向麥芽汁罐添加釀酒糖漿(brewery syrup)，例如高麥芽糖、啤酒釀造 用糖漿，其可以提高可發(fā)酵糖的量。然而，盡管根據(jù)本發(fā)明可以添加啤酒釀造用糖漿，但是 這對(duì)于提高可發(fā)酵糖的量或RDF不是必需的。在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中涉及方法，其中麥芽汁中麥芽糖葡萄糖的比例高于 5 1，如高于6 1，如高于7 1，優(yōu)選高于8 1，優(yōu)選高于9 1，優(yōu)選高于10 1，優(yōu) 選高于11 1，在特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，麥芽汁中麥芽糖葡萄糖的比例高于12 1。在糖化過程中，淀粉降解成可發(fā)酵和不可發(fā)酵的糖并且蛋白材料轉(zhuǎn)化成游離氨基 酸為酵母所用。根據(jù)本發(fā)明用于糖化的原料可以是高達(dá)100%的未發(fā)芽谷物，例如未發(fā)芽大 麥，而不降低麥芽汁的可過濾性或降低酵母可用的氨基酸的量。此外，釀造未發(fā)芽谷物可能產(chǎn)生關(guān)于可過濾性的問題，原因是過量的未轉(zhuǎn)化的淀 粉和β-葡聚糖或木聚糖，其也可能引起啤酒的混濁。加入過濾輔助酶如β-葡聚糖酶可 以提高麥芽汁的可過濾性。然而，當(dāng)未發(fā)芽谷物構(gòu)成制粉用谷物的主要部分時(shí)，僅葡聚 糖酶不足以提供可過濾的麥芽汁。發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，將根據(jù)本發(fā)明的外源酶(包含α -淀粉酶活性、支鏈淀粉酶活 性、蛋白水解活性、脂肪酶活性和β-葡聚糖酶活性)加入自包含至少70%未發(fā)芽谷物的制 粉用谷物制備的醪，產(chǎn)生了當(dāng)與產(chǎn)自發(fā)芽制粉用谷物的麥芽汁相比時(shí)在例如FAN、可發(fā)酵糖
15(DP1-DP3)等方面相當(dāng)或者甚至更好的、并且是可過濾的也具有可接受的低濁度的麥芽汁。濾桶時(shí)間(lauter tun time)，即將醪過濾到濾桶中所用的時(shí)間，如果這在單獨(dú)的 容器中，那么濾桶時(shí)間受到例如濁度的影響。因此在本發(fā)明的某個(gè)方面，麥芽汁是可過濾 的并且具有低濁度，并且在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，濁度在20NTU(得自校準(zhǔn)的濁度計(jì)的 濁度單位，濁度計(jì)濁度單位(^phelometric Turbidity Units))以下，如19NTU以下，如 18NTU以下，如17NTU以下，如16NTU以下，如15NTU以下，如14NTU以下，如13NTU以下，如 12NTU以下，如IlNTU以下，如IONTU以下。一種增加可發(fā)酵糖的量的方法是通過增加糖化時(shí)間，例如通過增加糖化步驟。然 而，在本發(fā)明另一個(gè)重要的方面，產(chǎn)生高可過濾性麥芽汁所需的糖化時(shí)間與基于相同量的 麥芽產(chǎn)生發(fā)酵性相等的麥芽汁的糖化時(shí)間相比沒有增加。這是令人驚訝的，因?yàn)楫?dāng)醪基于大量未發(fā)芽的谷物(例如70%大麥)時(shí)，為了得 到與相應(yīng)量(70%)的麥芽產(chǎn)生的麥芽汁中相同的可發(fā)酵性和FAN，通常需要更長(zhǎng)的糖化時(shí) 間。因此在本發(fā)明的一個(gè)特定實(shí)施方案中，糖化過程在160分鐘內(nèi)完成，優(yōu)選120分鐘 內(nèi)。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，包含全部酶間歇期和全部加熱步驟的糖化過程在 180分鐘內(nèi)完成，如170分鐘內(nèi)，如160分鐘內(nèi)，如155分鐘內(nèi)，如150分鐘內(nèi)，如145分鐘 內(nèi)，如140分鐘內(nèi)，如135分鐘內(nèi)，如130分鐘內(nèi)，如125分鐘內(nèi)，如120分鐘內(nèi)，如115分鐘 內(nèi)，如110分鐘內(nèi)，如105分鐘內(nèi)，如100分鐘內(nèi)，如95分鐘內(nèi)，如90分鐘內(nèi)，如85分鐘內(nèi)， 如80分鐘內(nèi)，如75分鐘內(nèi)，如70分鐘內(nèi)，如65分鐘內(nèi)，如60分鐘內(nèi)。當(dāng)用谷粒如稻和玉米取代麥芽時(shí)，制粉用谷物可能需要通過煎煮或煎煮糖化或輔 助煎煮來(lái)處理，其是將部分谷粒與熱穩(wěn)定的α-淀粉酶分開煮沸然后送回到醪中的過程。 這個(gè)過程通常為這些類型的谷粒所需，因?yàn)槠浜瘻囟雀哂诖篼湣Ⅺ溠亢屠缧←湹暮?溫度。因此需要預(yù)糊化以使淀粉對(duì)于所有需要的內(nèi)源酶和加入的酶都是易于接觸的。該過 程也可用于為啤酒提供麥芽味。未發(fā)芽谷物，如大麥，在研磨中顯示出大體不同于發(fā)芽谷物的表現(xiàn)，比如大麥比麥 芽具有更高的含水量，未經(jīng)修飾，并且硬得多。為了操作裝有麥芽的濾桶并達(dá)到可接受的性能(產(chǎn)率和(麥芽汁)過濾時(shí)間)，特 定谷粉組合物是必需的，所述谷粉組合物可以通過篩選測(cè)試測(cè)定。通過軋制機(jī)制造的谷粉組合物主要受到成對(duì)輥?zhàn)又g間隙的影響(雙輥軋制機(jī) =一對(duì)，四輥軋制機(jī)=兩對(duì))。第一對(duì)總是比第二對(duì)的間隙寬。為了獲得與由麥芽制成的谷 粉可比的(麥芽汁)過濾性能，發(fā)明人改變了這些輥?zhàn)娱g隙。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)可以調(diào)節(jié)的輥?zhàn)娱g隙來(lái)進(jìn)行研磨的四輥軋制機(jī)和六輥軋制機(jī)(三對(duì)) 非常適合將大麥研磨成可用的谷粉。這是重要的，因?yàn)榱己玫?麥芽汁)過濾性能只能用 優(yōu)化的谷粉組合物實(shí)現(xiàn)，所述優(yōu)化的谷粉組合物不同于麥芽的最佳谷粉組合物。篩選測(cè)試根據(jù) Anger，H. =MEBAK Band Rohstoffe. 1. Auflage Brautechnische Analysenmethoden. 2006, Freising =Selbstverlag der MEBAK 中描述的蹄選測(cè)試進(jìn)行。表 1 研磨的大麥與麥芽的比較
權(quán)利要求
一種用于產(chǎn)生啤酒麥芽汁的方法，包括a.通過在外源(添加的)酶和內(nèi)源β 淀粉酶有活性的溫度糖化(mash)制粉用谷物(grist)而獲得醪，所述制粉用谷物中至少70wt％是包含β 淀粉酶活性的未發(fā)芽谷物，且所述制粉用谷物中少于30wt％是發(fā)芽谷物；b.將所述醪與外源酶接觸，所述外源酶包含i.α 淀粉酶活性，ii.支鏈淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，和iv.β 葡聚糖酶活性；c.煮漿(mashing off)并過濾所述醪以獲得所述麥芽汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中所述制粉用谷物包含至少75%wt，優(yōu)選至少80wt%， 更優(yōu)選至少90wt %，甚至更優(yōu)選95wt %，并且最優(yōu)選IOOwt %未發(fā)芽谷物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中未發(fā)芽谷物是大麥、斯佩爾特小麥、小麥、黑麥、玉 米、燕麥或稻或其任意混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3中任一項(xiàng)的方法，其中所述未發(fā)芽谷物是大麥。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述制粉用谷物進(jìn)一步包含其它糖源，如 啤酒釀造用糖漿。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中權(quán)利要求1中步驟b的外源酶進(jìn)一步包含 木聚糖酶活性，優(yōu)選是家族GHlO的木聚糖酶活性。
7.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中權(quán)利要求1中步驟b的外源酶還包含脂肪 酶活性。
8.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中權(quán)利要求1步驟b的外源酶還包含肌醇六 磷酸酶活性。
9.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述糖化溫度處于使淀粉酶活性最優(yōu) 化的范圍。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的糖化方法，其中第一步在50-58 °C進(jìn)行，第二步在60-65 °C進(jìn)行，且第三步在70-80°C進(jìn)行。
11.根據(jù)權(quán)利要求10的糖化方法，其中所述糖化方法在160分鐘內(nèi)完成，優(yōu)選在120分 鐘內(nèi)完成。
12.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述α-淀粉酶活性由與SEQID Ν0:1中 所示氨基酸序列具有至少50 %，更優(yōu)選至少60 %，更優(yōu)選至少70 %，更優(yōu)選至少80 %，更優(yōu) 選至少90 %，更優(yōu)選至少95 %，更優(yōu)選至少98 %，并且最優(yōu)選至少99 %同一性的α -淀粉酶提供。
13.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述脫支活性由與SEQIDNO :8中所示氨 基酸序列具有至少50 %，更優(yōu)選至少60 %，更優(yōu)選至少70 %，更優(yōu)選至少80 %，更優(yōu)選至少 90%，更優(yōu)選至少95%，更優(yōu)選至少98%，并且最優(yōu)選至少99%同一性的支鏈淀粉酶提供。
14.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述支鏈淀粉酶是熱穩(wěn)定的，其在65°C和pH水平5，在30分鐘期間具有60%以上的相對(duì)酶活性。
15.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述蛋白酶活性由蛋白水解酶體系提供， 所述體系包括內(nèi)切蛋白酶、外肽酶或其任意組合，優(yōu)選金屬蛋白酶。
16.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述蛋白酶活性包含由與SEQID NO 3 中所示氨基酸序列具有至少50 %，更優(yōu)選至少60 %，更優(yōu)選至少70 %，更優(yōu)選至少80 %，更 優(yōu)選至少90%，更優(yōu)選至少95%，更優(yōu)選至少98%，并且最優(yōu)選至少99%同一性的蛋白酶 提供的活性。
17.根據(jù)權(quán)利要求7-16中任一項(xiàng)的方法，其中所述脂肪酶活性由來(lái)自鐮孢屬 (Fusarium)、曲霉屬(Aspergillus)或根霉屬(Rhizopus)的脂肪酶提供。
18.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法用于生產(chǎn)啤酒的用途。
19.根據(jù)權(quán)利要求1-17中任一項(xiàng)產(chǎn)生的麥芽汁。
20.根據(jù)權(quán)利要求19的麥芽汁用于生產(chǎn)任何類型的啤酒的用途。
21.根據(jù)權(quán)利要求19的麥芽汁，其包含選自下列的一種或多種氨基酸a.脯氨酸，其在麥芽汁中的濃度低于2mM，優(yōu)選低于ImM，并且最優(yōu)選低于0.5mM ；b.絲氨酸，其濃度在0.ImM以上，優(yōu)選在0. 125mM以上，并且最優(yōu)選在0_15mM以上；和c.甲硫氨酸，其濃度在0.05mM以上，優(yōu)選在0. 08mM以上，并且最優(yōu)選在0. IOmM以上。
22.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的麥芽汁，其中所述麥芽糖濃度為糖類總濃度的40% 以上，優(yōu)選50%以上，優(yōu)選60%以上。
23.根據(jù)權(quán)利要求22的麥芽汁，其中所述葡萄糖濃度低于10%，優(yōu)選低于6%，最優(yōu)選 低于4%。
24.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的麥芽汁，其中葡萄糖、麥芽糖和麥芽三糖濃度的總和 為糖類總濃度的60%以上，優(yōu)選70%以上，并且最優(yōu)選80%以上。
25.酶混合物，包含i.α-淀粉酶活性，ii.支鏈淀粉酶活性，其中所述支鏈淀粉酶是熱穩(wěn)定的，iii.蛋白水解活性，和iv.β-葡聚糖酶活性。
26.酶混合物，包含i.α-淀粉酶活性，ii.支鏈淀粉酶活性，iii.蛋白水解活性，iv.β -葡聚糖酶活性；和v.木聚糖酶活性。
27.根據(jù)權(quán)利要求25或26的酶混合物，其進(jìn)一步包含脂肪酶活性。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于產(chǎn)生麥芽汁的方法，包括酶處理高達(dá)100％為未發(fā)芽(谷粒)形式的制粉用谷物，所述麥芽汁用于進(jìn)一步加工成高質(zhì)量飲品。通過向醪加入外源酶(α-淀粉酶、異淀粉酶/支鏈淀粉酶、FAN生成活性(蛋白酶)和β-葡聚糖酶活性)并通過對(duì)產(chǎn)生麥芽糖的內(nèi)源β-淀粉酶的同步熱活化，可獲得基于高達(dá)甚至100％大麥的麥芽汁。本發(fā)明還涉及產(chǎn)生高質(zhì)量啤酒或啤酒產(chǎn)品的方法，和根據(jù)該方法產(chǎn)生的高質(zhì)量啤酒。
文檔編號(hào)C12N9/44GK101952409SQ200880126645
公開日2011年1月19日 申請(qǐng)日期2008年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月12日
發(fā)明者尼爾斯·埃爾維格 申請(qǐng)人:諾維信公司