專(zhuān)利名稱：：原漿櫻桃酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于釀酒
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地說(shuō)一種發(fā)酵型原漿櫻桃酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
：隨著我國(guó)改革開(kāi)放的深入，在各級(jí)政府部門(mén)的扶持下，許多地區(qū)把水果種植作為振興地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)民脫貧致富的重要途徑。一方面，櫻桃種植面積擴(kuò)大產(chǎn)量增加，僅山東省煙臺(tái)福山區(qū)的櫻桃種植就已近70公頃，預(yù)計(jì)年產(chǎn)量將達(dá)200萬(wàn)公斤，優(yōu)良高產(chǎn)品種的培育，使櫻桃產(chǎn)量劇增；另一方面，櫻桃的加工轉(zhuǎn)化率總體水平不高，深度開(kāi)發(fā)的項(xiàng)目較少。許多櫻桃加工企業(yè)，因缺乏先迸技術(shù)支撐，開(kāi)發(fā)深度不夠；加之運(yùn)輸緊張，櫻桃保鮮難度大，櫻桃大量上市時(shí)極易造成產(chǎn)銷(xiāo)不平衡、櫻桃價(jià)格迅速下滑的局面，給果農(nóng)帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，極大地影響了果農(nóng)的積極性，同時(shí)影響了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。促進(jìn)櫻桃深加工技術(shù)的發(fā)展是改變這一現(xiàn)狀的有力措施，也是提高櫻桃價(jià)值、增加果農(nóng)收入的關(guān)鍵。發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，研究出原漿櫻桃酒釀造工藝。本發(fā)明釀造的櫻桃酒，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒體醇厚，克服了原漿櫻桃酒深加工的技術(shù)難題，極大改善了櫻桃酒的品質(zhì)，能有效促進(jìn)櫻桃產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。櫻桃酒產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外某些地區(qū)的市場(chǎng)上已有一定規(guī)模的存在，其生產(chǎn)方法主要有兩種一種是將櫻桃汁與酒精、香料、色素經(jīng)勾兌、調(diào)配而成；另一種是以櫻桃為原料，經(jīng)過(guò)破碎、搾汁、發(fā)酵或浸泡等工藝釀制調(diào)配而成?？傮w而言，兩種工藝技術(shù)含量不高，原料利用率低，產(chǎn)品品質(zhì)不高，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。目前發(fā)酵櫻桃酒品質(zhì)不高的主要原因是沒(méi)有適合的釀酒酵母菌供發(fā)4酵使用，現(xiàn)階段用于發(fā)酵生產(chǎn)櫻桃酒的釀酒酵母大多是葡萄酒釀酒酵母。因櫻桃與葡萄果實(shí)之間存在巨大差異，原本只針對(duì)葡萄酒釀造的酵母，不能很好的適應(yīng)櫻桃原漿的發(fā)酵，導(dǎo)致菌體繁殖力下降，致使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不能充分利用、醪液發(fā)酵不徹底、目標(biāo)產(chǎn)物積累不達(dá)標(biāo)。這種情況下，不僅極大浪費(fèi)了原材料，且嚴(yán)重影響酒質(zhì)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵法釀制原槳櫻桃酒的方法，該方法生產(chǎn)的櫻桃酒的各項(xiàng)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且與其他方法相比，降低了20~30%的生產(chǎn)成本。本發(fā)明所提供的原漿櫻桃酒的釀造方法，包括制取櫻桃汁、酶解、發(fā)酵、陳釀、澄清、過(guò)濾等工序，其突出特征包括采用皮渣混合發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵；采用自篩釀酒酵母SC203與生香酵母共酵發(fā)酵；采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行澄清過(guò)濾；釀制出的原漿櫻桃酒質(zhì)量高、口感醇厚、香氣濃郁豐滿、余味平衡溫厚。本發(fā)明所述原漿櫻桃酒的釀造方法中的發(fā)酵工序采用釀酒酵母"acc/wra附y(tǒng)cescewv/WaeJSC203進(jìn)行發(fā)酵，該菌株已在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心進(jìn)行保藏，地址為北京市朝陽(yáng)區(qū)大屯路中國(guó)科學(xué)院微生物研究所v保藏編號(hào)為CGMCCN0.2786，保藏日期為2008年12月05日。釀酒酵母SC203菌株是從萊州大紅櫻桃園內(nèi)土壤中篩選分離純化的釀酒酵母菌，具有生長(zhǎng)快、起發(fā)早、發(fā)酵周期短、對(duì)低溫、酸、酒精、二氧化硫耐受力強(qiáng)等特點(diǎn)，是一株適用于原漿櫻桃酒、冰櫻桃酒、櫻桃露酒、櫻桃果酒等系列櫻桃酒釀造的菌株。釀酒酵母SC203菌株經(jīng)過(guò)四級(jí)液體種子培養(yǎng)后，所得的釀酒酵母SC203發(fā)酵液，菌體密度為10M()U個(gè)/ml，可直接用于原漿櫻桃酒的發(fā)酵生產(chǎn)。(具體的培養(yǎng)方法已在本申請(qǐng)人同日申請(qǐng)的"一種釀酒酵母及其篩選方法和應(yīng)用"中詳細(xì)記載。)釀酒酵母SC203具有以下特點(diǎn)A、基本生理特征細(xì)胞圓形、卵圓形或洋梨形。在幼年菌落中，細(xì)胞為4-14x3-7微米，長(zhǎng)和寬的比率是h11:2;在麥汁中沉淀；子囊孢子圓形，平滑；B、釀酒酵母SC203菌株同現(xiàn)在所使用的其他釀酒酵母菌菌株及原出發(fā)菌株相比(詳見(jiàn)表1)，能耐受較高濃度的酒精和酸。其發(fā)酵周期比現(xiàn)有酵母縮短20%;S02耐受能力達(dá)到260mg/L;降糖能力范圍在30%40%之間；發(fā)酵糖度在12%40%之間；低溫發(fā)酵能力較強(qiáng)，在515'C時(shí)，還能進(jìn)行較活躍的發(fā)酵活動(dòng)，并在此條件下具有良好發(fā)酵生產(chǎn)能力。表l自篩釀酒酵母與四中商業(yè)釀酒酵母發(fā)酵能力對(duì)比表酵母種類(lèi)耐S02能力降糖能力耐糖能力發(fā)酵溫度范圍(hig/L)(%)(%)rc)R222012-3015-3020-40RC21221020-3012-3512-33D25424015-3015-2518-35DV1020012-2512-3015-36釀酒酵母26030-4012-405-35SC203通過(guò)比對(duì)試驗(yàn)，證實(shí)釀酒酵母SC203綜合性能明顯優(yōu)于這四種商業(yè)酵母，適用于系列櫻桃酒的釀造，本酵母也可用于其它類(lèi)型酒類(lèi)釀造。'共酵釀酒酵母的選擇櫻桃酒質(zhì)量在很大程度上取決于酵母，每種酵母都有自己的特征，進(jìn)一步篩選適合櫻桃酒釀造的共酵酵母，對(duì)提高釀制水平十分重要。經(jīng)過(guò)對(duì)安琪葡萄酒酵母、SAF-OENOS酵母、葡萄酒酵母1450、自行篩選酵母SC203和生香酵母共酵的比較(詳見(jiàn)表2)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)共酵時(shí)發(fā)酵快而平穩(wěn)、凝聚性好、澄清快、耐低溫、耐so2、耐酒精、揮發(fā)性酸產(chǎn)量低，釀成的櫻桃酒果香好，風(fēng)味好。表2五組酵母發(fā)酵性能比較(24°C)所用酵母安琪葡萄酒酵母SAF-OENOS酵母葡萄酒酵母1450酵母SC203酵母SC203和生香酵母共酵發(fā)酵周期1819171312(d)總糖(g/L)2.52.13.02.73.1總酸(g/L)6.46.57.06.36.6酒度(v/v，10.511.210.812.012.1%)酵母凝聚沉淀顆粒小，泥狀沉淀顆粒粗大，疏松沉淀顆粒小，泥狀沉淀顆粒大，疏松沉淀顆粒粗大，疏松酒質(zhì)櫻桃香淡薄，酸度適中，口感醇厚櫻桃香較純正，酒體完整，口感醇厚櫻桃香和諧，酸度適中，口感較醇厚櫻桃香純正，酒體豐滿，口感醇厚櫻桃香濃郁，酒體豐滿，口感醇厚'由表2可以看出，釀酒酵母SC203釀造的櫻桃酒酒質(zhì)較好，酵母SC203和生香酵母共酵的櫻桃酒酒質(zhì)最好，其它三種酵母酒質(zhì)稍差。發(fā)酵結(jié)果顯示，五組酵母的發(fā)酵性能存在較大差別。從發(fā)酵周期、總糖和酸度這三個(gè)方面來(lái)看，釀酒酵母SC203與生香酵母共酵時(shí)，酒的理化指標(biāo)更好，共酵的效果要優(yōu)于其它四組單一使用的酵母。經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，采用自行篩選酵母SC203與生香酵母共酵，釀造的櫻桃酒余味綿長(zhǎng)、酒體豐滿。本發(fā)明所述原漿櫻桃酒的釀造方法采用皮渣混合發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵，其操作步驟為櫻桃破碎后，將櫻桃核去除，將櫻桃汁與櫻桃皮渣同時(shí)打入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離，然后進(jìn)入后發(fā)酵。采用皮渣合酵，能使果皮中的酚類(lèi)物質(zhì)和果汁中的萜烯類(lèi)香味物質(zhì)等有效成分充分浸出，從而使酒體更加醇厚，香氣濃郁。通過(guò)表3、表4可以看出，混合發(fā)酵法釀造出的櫻桃酒總酚含量較其它發(fā)酵法升高，干浸出物明顯增加。表3櫻桃酒原酒理化指標(biāo)發(fā)酵所用酒度％殘?zhí)强偹釗]發(fā)酸干浸出物酒度％方法酵母Cv/v)(g/L)(g/L)(g/L)(g/L)(v/v)半混合葡萄酒酵11.7<38.80.3416.911.7發(fā)酵法母1450傳統(tǒng)葡萄酒酵12.1<38.60.2915.612.1發(fā)酵法母1450混合釀酒酵母11.6<38.90.3917.811.6發(fā)酵法SC23將三種發(fā)酵方法釀造的櫻桃原酒進(jìn)行理化指標(biāo)分析和感官品評(píng)，通過(guò)分析可知，本發(fā)明采用皮渣混合發(fā)酵的方法，使櫻桃果漿中的有效成份充分浸出，干浸出物比傳統(tǒng)發(fā)酵法要高出2.2g/L;且酸度適中，形成了原漿櫻桃酒的主體骨架，明顯改善了櫻桃酒的口感。表4各種發(fā)酵方法中甲醇、總酚、總黃酮類(lèi)、總氮含量對(duì)比<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>從表4中可以看出，皮渣混合發(fā)酵法釀釀造的原槳櫻桃酒其甲醇含量與半混合發(fā)酵法基本持平，這個(gè)水平的甲醇含量不會(huì)影響身體健康，而卻使酒體口感清爽、果香清新；其總酚含量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法高出約70%,總黃酮類(lèi)物質(zhì)含量也超過(guò)傳統(tǒng)發(fā)酵的20%。通過(guò)品嘗，與傳統(tǒng)發(fā)酵方法相比，混合發(fā)酵法使原漿櫻桃酒的果香和酒香更加怡悅，香氣突出，且香氣持久，口感柔順，酒體完整，風(fēng)格獨(dú)特。采用混合發(fā)酵工藝，果皮中的芳香物質(zhì)得到提取，且低溫下的緩慢發(fā)酵防止了果香的散失，同時(shí)酚類(lèi)物質(zhì)的溶解受到了限制。這樣發(fā)酵出的原酒果香比較濃郁，口感柔順，具有自身獨(dú)特的風(fēng)格，干浸出物含量得到明顯提高，克服了半混合皮渣發(fā)酵所帶來(lái)的甲醇含量過(guò)多的缺失。本發(fā)明所述原漿櫻桃酒的釀造方法采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行澄清過(guò)濾。此技術(shù)可使酒液更加鮮亮透明、濁度低于0.4EBC、敏感蛋白和冷混濁等指標(biāo)均比硅藻土過(guò)濾下降30%以上，且其過(guò)濾耗水量比硅藻土過(guò)濾下降25%，過(guò)濾酒損比硅藻土過(guò)濾機(jī)平均下降85%。本發(fā)明所述櫻桃酒的釀造技術(shù)的工藝步驟為①櫻桃果實(shí)經(jīng)挑選、清洗、瀝干水分后用2~4%的雙氧水消毒。②榨汁后，按原漿量0.100.12%(V/V)的比例，加入果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶進(jìn)行酶解。③按料液量1.5~2.0%(V/V)比例接入釀酒酵母SC203和生香酵母，釀酒酵母SC203與生香酵母的接種比例為12:l;采用皮渣混合發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵，主發(fā)酵溫度為18~30°C，時(shí)間為715d。④后發(fā)酵溫度為15~20°C，發(fā)酵時(shí)間為2035d。⑤貯存條件為溫度1825。C;濕度80°/。90%為宜；室內(nèi)保持通風(fēng)，空氣新鮮，衛(wèi)生清潔，貯存時(shí)間一年半以上。⑥硅藻土過(guò)濾后，采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行進(jìn)一步澄清過(guò)濾，裝瓶殺菌，得到酒度為625度的原漿酒，經(jīng)理化檢驗(yàn)、包裝得成品酒。整個(gè)生產(chǎn)工藝流程的詳細(xì)描述如下'1.櫻桃原料的選擇-1.1品種選用中國(guó)大櫻桃，要求含糖量高，充分成熟，選用其它種類(lèi)的櫻桃也可以實(shí)施本發(fā)明，但是發(fā)酵工藝參數(shù)需做適當(dāng)調(diào)整。1.2外觀無(wú)病果、霉?fàn)€果、農(nóng)藥污染果。2.櫻桃汁制備2丄1酶，通常其主要作用是分離細(xì)胞和破壞部分細(xì)胞，也就是分解細(xì)胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果漿保持一定的結(jié)構(gòu)，從而有利于果漿的壓搾，提高出汁率。本研究將果膠酶、纖維素酶等的復(fù)合酶制劑應(yīng)用于櫻桃的搾汁工藝中。通過(guò)添加一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細(xì)胞的這些構(gòu)成物質(zhì)水解，破壞細(xì)胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高果實(shí)的破碎程度，較其它分解方法出汁率可提高525%，繼而縮短壓榨時(shí)間。2丄2復(fù)合果膠酶的添加量的確定通過(guò)試驗(yàn)確定出最佳的果膠酶后，為獲得最佳降解效果對(duì)其添加量進(jìn)行了試驗(yàn)研究，具體步驟如下隨機(jī)取700g鮮果，去核后用搗碎機(jī)搗碎，攪拌均勻后分成7等份，分別按以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加復(fù)合果膠酶0.00%,0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%,0.12%，復(fù)合果膠酶不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)櫻桃出汁率和汁液外觀的影響見(jiàn)表5。表5復(fù)合果膠酶不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)櫻桃出汁率和汁液外觀的影響序號(hào)酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)出汁率(%)比對(duì)照提高(%)汁液外觀對(duì)照0.0051.300.00渾濁10.0255.407.84渾濁20.0456.209.56較清亮30.0657.1011.10較渾濁40.0857.9012.62較渾濁0.1058.5013.77較清亮60.1259.7014.15清亮從表5中可以看出，隨著復(fù)合果膠酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，出汁率逐漸提高，當(dāng)復(fù)合果膠酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.10%時(shí)，出汁率最大，為59.50%，隨著酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，出汁量變化逐漸變慢，當(dāng)酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于0.10%時(shí)，出汁率增加趨勢(shì)不明顯。從表中還可看出，當(dāng)酶添加量為0.10%時(shí)，果膠已基本酶解完全，而且從汁液外觀上看，較清亮。故選定0.10~0.12%為櫻桃出汁的最佳酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)，酶解時(shí)間為2.54小時(shí)。3.發(fā)酵工藝條件的研究3.1櫻桃汁成分調(diào)整3丄1糖度調(diào)整發(fā)酵前進(jìn)行糖度和酸度的調(diào)整，所用原料為白砂糖、檸檬酸和亞硫酸。櫻桃酒酒精度一般為916度，低于10度的櫻桃酒保存很困難。通常每升果汁中含糖17g，可產(chǎn)生一升l度酒精，依照此標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)足缺少的糖分。3丄2酸度調(diào)整果汁酸度不足，以檸檬酸調(diào)整；果汁酸度過(guò)高，用碳酸鈣降酸。本發(fā)明工藝中將櫻桃汁酸度調(diào)整pH為3.23.5。3丄3二氧化硫的添加及控制果汁中加入亞硫酸(以S02計(jì))60mg/L，可以抑制酶活性，防止果汁發(fā)生酶促褐變；在酒精發(fā)酵過(guò)程中，添加亞硫酸(以S02計(jì))7080mg/L以防雜菌感染；滿罐陳釀過(guò)程中，添加亞硫酸(以S02計(jì))100mg/L，可以減少酒液中氧的含量，防止酒液發(fā)生氧化混濁，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。3.2接種酵母SC203接種量0.51.5。/。，生香酵母0.51.2%，兩種酵母接種比例為12:1。3.3發(fā)酵條件主發(fā)酵溫度183(TC，發(fā)酵時(shí)間715d。3.4后酵管理3.4.1補(bǔ)加二氧化硫，濃度為50ppm。3.4.2溫度1520°C，時(shí)間2035d。3.4.3用二氧化碳密封，隔絕空氣。4.櫻桃酒的后處理4.1澄清處理4.1.1澄清劑選擇櫻桃是一種果膠含量很高的果實(shí)，因皮渣、單寧、蛋白質(zhì)、果膠等大分子物質(zhì)含量多，易引起酒體渾濁。傳統(tǒng)方法是下膠處理，但這種處理對(duì)可溶性蛋白質(zhì)不能徹底除去(五種澄清劑的效果對(duì)比見(jiàn)表6)。本研究采用殼聚糖絮凝澄清法。殼聚糖是氨基葡萄糖的直鏈多聚糖，作為陽(yáng)離子型無(wú)毒絮凝劑使用，在溶液中殼聚糖與帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)、纖維素、果膠、懸浮微粒等結(jié)合在一起，使引起混濁的蛋白質(zhì)、果膠等膠態(tài)顆粒被絮凝沉淀達(dá)到澄清的目的。表6五種澄清劑的效果比較蛋清皂土櫻紅色淺黃色澄清透明澄清透明有異味爽口由試驗(yàn)結(jié)果得出，處理櫻桃酒時(shí)，選用殼聚糖為澄清劑。4丄2澄清條件殼聚糖用量0.05%，時(shí)間12小時(shí)左右，溫度1215"C，待澄清結(jié)束時(shí)，迅速與酒腳分離，澄清效果為最好。4.2貯存條件(見(jiàn)表7)表7貯存條件因素條件溫度1825°C濕度8090%貯存時(shí)間一年半以上注室內(nèi)保持通風(fēng)，空氣新鮮，衛(wèi)生清潔。4.3過(guò)濾處理在澄清處理后，根據(jù)櫻桃酒的特點(diǎn)，采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)進(jìn)行過(guò)濾除菌，此技術(shù)具有精度高、效果好、費(fèi)用低等特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了真項(xiàng)目外觀顏色口感魚(yú)膠明膠殼聚糖櫻紅色比櫻紅色櫻紅色較透明較透明澄清透明爽口干凈爽口干凈爽口酒體豐滿酒體豐滿正的全自動(dòng)，可以連續(xù)不間斷地進(jìn)行生產(chǎn)，效率比較高，與傳統(tǒng)過(guò)濾時(shí)所采用的硅藻土與精濾機(jī)相比，能夠避免廢棄的硅藻土對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染，還可以減少耗水量和排污量，符合國(guó)家節(jié)水、節(jié)能、減排的環(huán)保發(fā)展要求。櫻桃酒具有其特有的優(yōu)雅的芳香，醇柔爽凈的口味，品質(zhì)絕佳。同時(shí)，櫻桃中富含Va、Vc、礦質(zhì)元素和多種活性物質(zhì)，能預(yù)防心血管疾病、保護(hù)視力、延緩衰老、減少脂肪堆積，櫻桃酒將成為果酒中的極品、成為人們的消費(fèi)新寵。采用本發(fā)明所述釀制方法釀制出的原漿櫻桃酒，具有純正、優(yōu)雅、濃郁、和諧的櫻桃香與酒香，酒體豐滿純正，口味純凈、爽怡，余味悠長(zhǎng)，具有高檔櫻桃酒的典型風(fēng)格，符合櫻桃酒的理化指標(biāo)和感官質(zhì)量要求。本發(fā)明自篩釀酒酵母SC203，克服了目前沒(méi)有專(zhuān)用櫻桃酒釀酒酵母這一難題。本發(fā)明人通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，克服了目前技術(shù)、設(shè)備、工藝上的難題，在多項(xiàng)技術(shù)上取得突破，最終生產(chǎn)出高品質(zhì)的原漿櫻桃酒。本發(fā)明的主要特征是(1)采用皮渣混合發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵；(2)采用自篩釀酒酵母SC203和生香酵母共酵；(3)采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行澄清過(guò)濾。此技術(shù)可使酒液更加鮮亮透明、濁度低于0.4EBC、敏感蛋白和冷混濁等指標(biāo)均比硅藻土過(guò)濾下降30%以上，且其過(guò)濾耗水量比硅藻土過(guò)濾下降25%，過(guò)濾酒損比硅藻土過(guò)濾機(jī)平均下降85%。本發(fā)明的釀造工藝與現(xiàn)有櫻桃酒生產(chǎn)工藝比較，從原料利用率、出酒率方面都有較大幅度提高，櫻桃酒的感官質(zhì)量也有較明顯提高。本工藝與其它生產(chǎn)方法比較見(jiàn)表8。表8.3種生產(chǎn)方法的櫻桃酒的比較原料利用率(％)出酒率(％)酒精勾兌的櫻桃酒葡萄酒酵母發(fā)酵櫻桃酒釀酒酵母SC203發(fā)酵原漿櫻桃酒72858595色澤暗淡，櫻桃香味欠缺色澤清澈透明，櫻桃香味減淡色澤鮮亮透明，櫻桃香味濃郁由表8可以看出，本發(fā)明釀造工藝的原料利用率比發(fā)酵法提高13%，出酒率提高10%，果香濃郁，優(yōu)勢(shì)明顯。櫻桃酒中富含維生素C、維生素A、礦質(zhì)元素和多種活性物質(zhì)，集營(yíng)養(yǎng)保健于一體，具有預(yù)防心血管疾病、保護(hù)視力、延緩衰老、減少脂肪堆積等功效。利用營(yíng)養(yǎng)豐富的櫻桃生產(chǎn)極具特色的高品質(zhì)櫻桃酒，符合酒類(lèi)生產(chǎn)向個(gè)性化發(fā)展的產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)；對(duì)豐富果酒市場(chǎng)、推動(dòng)果酒行業(yè)的健康發(fā)展、打造櫻桃酒民族品牌具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，因此櫻桃酒具有極高開(kāi)發(fā)、推廣價(jià)值，市場(chǎng)前景廣闊。采用本發(fā)明所述方法制得的櫻桃酒成品主要技術(shù)指標(biāo)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)比較如下感官指標(biāo)見(jiàn)表9;理化檢測(cè)指標(biāo)見(jiàn)表10;衛(wèi)生檢測(cè)指標(biāo)見(jiàn)表ll。表9各種感官指標(biāo)指標(biāo)橙黃、淺黃、淺紅至橙紅色等櫻桃應(yīng)有的色澤澄清透明、有光澤具有純正、優(yōu)雅、和諧的櫻桃香與酒香，無(wú)異味具有純凈、爽怡的口味和悅?cè)说臋烟椅?，酒體完項(xiàng)目色澤外觀澄清度香氣滋味干型半干型半甜型甜型具有甘甜醇的口味，酸甜協(xié)調(diào)、酒味飽滿表10各項(xiàng)理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒精度％(v/v，20°C)13.16-25干型3.2，總糖(以葡萄糖半干型5.64.1-12.0計(jì)，g/L)半甜型14.212.1-50.0甜型50.5250.1干浸出物(mg/L)16.7215.0總的二氧化硫(mg/L)132.5^250.0游離的二氧化硫(mg/L)25.6揮發(fā)酸(以醋酸計(jì)，mg/L)0.23su總酸(以檸檬酸計(jì)，g/L)4.324.0-8.0項(xiàng)目細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/mL)大腸桿菌(個(gè)/100mL)致病菌表11衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果檢測(cè)結(jié)果未檢出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)S3不得檢出具體實(shí)施例方式實(shí)施例l'選擇含糖量高、充分成熟的櫻桃鮮果500kg，除掉劣果；洗凈表皮的污物，用3%的雙氧水浸泡，清洗后瀝干水分。榨汁后，按原槳量0.3%。的比例加入150§￥"按料液量1.5。/。接入釀酒酵母SC203，進(jìn)行控溫共同發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24"C，發(fā)酵時(shí)間為10d，主發(fā)酵結(jié)束，立即分離皮渣。控制后發(fā)酵溫度為16。C，經(jīng)30d后發(fā)酵醪殘?zhí)荿4g/L，后發(fā)酵停止。陳釀結(jié)束后，硅藻土過(guò)濾，采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行進(jìn)一步澄清過(guò)濾，最終得原漿櫻桃酒。實(shí)施例2選擇含糖量高、充分成熟的櫻桃鮮果500kg，除掉劣果；洗凈表皮的污物，用3%的雙氧水浸泡，清洗后瀝干水分。搾汁后，按原漿量0.3%。的比例加入300gVc，按料液量1.5。/。接入釀酒酵母SC203和生香酵母，兩種酵母的接種比例為2:1，進(jìn)行控溫共同發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24。C，發(fā)酵時(shí)間為10d，主發(fā)酵結(jié)束，立即分離皮渣。控制后發(fā)酵溫度為16。C，經(jīng)30d后發(fā)酵醪殘?zhí)荿4g/L，后發(fā)酵停止。陳釀結(jié)束后，硅藻土過(guò)濾，采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行進(jìn)一步澄清過(guò)濾，最終得原漿櫻桃酒。實(shí)施例3選擇含糖量高、充分成熟的櫻桃鮮果500kg，除掉劣果；洗凈表皮的污物，用3%的雙氧水浸泡，清洗后瀝干水分。榨汁后，按原漿量0.3。/。。的比例力f]300gVc，按料液量1.5%接入葡萄酒酵母1450，進(jìn)行控溫共同發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24。C，發(fā)酵時(shí)間為10d，主發(fā)酵結(jié)束，立即分離皮渣?？刂坪蟀l(fā)酵溫度為16"C，經(jīng)30d后發(fā)酵醪殘?zhí)荢4g/L，后發(fā)酵停止。陳釀結(jié)束后，硅藻土過(guò)濾，采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行進(jìn)一步澄清過(guò)濾，最終得原槳櫻桃酒。酵母名稱發(fā)酵周期(d)總糖(g/L)總酸(g/L)酒度(v/v，％)表12實(shí)例13發(fā)酵結(jié)果比較表釀酒酵母SC203釀酒酵母SC203與生香酵母合酵102.46.311.6102.16.512.0酵母1450103.07.010.817沉淀顆粒粗大，酵母凝聚沉淀顆粒大，疏松沉淀顆粒小，泥狀疏松櫻桃香純正，酒體完櫻桃香純正，酒櫻桃香淡薄，酸度酒質(zhì)整，體適中，口感寡淡口感醇厚豐滿，口感醇厚接種不同酵母，發(fā)酵櫻桃原槳生產(chǎn)櫻桃酒，發(fā)酵結(jié)果如表12所示。發(fā)酵時(shí)間都為IO天的情況下，葡萄酒酵母1450發(fā)酵的櫻桃酒酸度較高，酒度較低，且酵母的絮凝性較差，總體而言，發(fā)酵結(jié)果不理想。從櫻桃酒的理化指標(biāo)和感官指標(biāo)綜合評(píng)定可以得出結(jié)論釀酒酵母SC203的發(fā)酵性能要顯著優(yōu)于葡萄酒酵母1450，而酵母釀酒酵母SC203與生香酵母合酵的發(fā)酵性能要優(yōu)于釀酒酵母SC203單獨(dú)發(fā)酵。實(shí)施例4選擇含糖量高、充分成熟的櫻桃鮮果500kg，除掉劣果；洗凈表皮的污物，用4%的雙氧水浸泡，清洗后瀝干水分。榨汁后，按原漿量0.596。的比例加入250gVc，按料液量2.0。/。接入釀酒酵母SC203和生香酵母，進(jìn)行控溫共同發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3(TC，發(fā)酵時(shí)間為7d，主發(fā)酵結(jié)束，立即分離皮渣?？刂坪蟀l(fā)酵溫度為2(TC，經(jīng)35d后發(fā)酵醪殘?zhí)荢4g/L，后發(fā)酵停止。陳釀結(jié)束后，硅藻土過(guò)濾，采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行進(jìn)一步澄清過(guò)濾，最終得到20度原漿酒。該實(shí)例生產(chǎn)的原漿櫻桃酒，采用釀酒酵母SC203和生香酵母合酵，發(fā)酵周期比現(xiàn)階段使用的普通釀酒酵母縮短3天，絮凝性好，且酒質(zhì)有很大提高。權(quán)利要求1.一種原漿櫻桃酒的釀造方法，包括制取櫻桃汁、酶解、發(fā)酵、陳釀、澄清、過(guò)濾工序，其特征在于發(fā)酵工序采用釀酒酵母SC203進(jìn)行發(fā)酵，該菌株已在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心進(jìn)行保藏，保藏編號(hào)為CGMCCNO.2786。2.如權(quán)利要求l所述的原漿櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說(shuō)的發(fā)酵工序所采用的釀酒酵母SC203的接入量為發(fā)酵醪體積的1.0-2.0%。3.如權(quán)利要求1所述的原漿櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說(shuō)的發(fā)酵工序采用釀酒酵母SC203和生香酵母合酵法進(jìn)行發(fā)酵，合酵酵母的接入量為發(fā)酵醪體積的1.0-2.0%;其中釀酒酵母SC203為0.5-1.5%,生香酵母為0.5-1.2%，兩者用量比例為12:1。4.如權(quán)利要求1所述的原漿櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說(shuō)的發(fā)酵工序采用皮渣混合發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵，具體為櫻桃皮渣與櫻桃汁一起進(jìn)行混合發(fā)酵，待殘?zhí)墙抵?g/L以下時(shí)，分離酒腳，然后進(jìn)行后發(fā)酵；其工藝為主發(fā)酵溫度為1830°C，時(shí)間為715d;后發(fā)酵溫度為1520°C，發(fā)酵時(shí)間為2035d。5.如權(quán)利要求1所述的原漿櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說(shuō)的酶解工序采用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶復(fù)合酶解處理，復(fù)合酶的添加使用量為櫻桃汁體積的0.100.12%，添加比例為1:0.20.6:0.10.4，酶解時(shí)間2.54h。6.如權(quán)利要求1所述原槳櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說(shuō)的貯存工藝條件為溫度1825。C;濕度80%90%為宜；室內(nèi)保持通風(fēng)，空氣新鮮，衛(wèi)生清潔，貯存時(shí)間一年半以上。7.如權(quán)利要求1所述原槳櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說(shuō)的澄清工序采用殼聚糖作為絮凝劑，殼聚糖用量為料液量的0.05%，澄清的工藝條件為時(shí)間12小時(shí)左右，溫度1215。C。8.如權(quán)利要求1所述原漿櫻桃酒的釀造方法，其特征在于所說(shuō)的過(guò)濾工序的工藝步驟為經(jīng)硅藻土過(guò)濾后釆用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行澄清過(guò)濾，裝瓶殺菌，得到酒度為6-25度的原漿酒，經(jīng)理化檢驗(yàn)、包裝得成品酒。9.如權(quán)利要求1所述原漿櫻桃酒的釀造方法，其特征在于用于冰櫻桃酒釀造的原料櫻桃包括中國(guó)櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃。10.如權(quán)利要求1所述原漿櫻桃酒的釀造方法，其特征在于該技術(shù)可生產(chǎn)干型、半干型、半甜型、甜型系列，酒度為624度的原漿櫻桃酒。全文摘要本發(fā)明屬于釀酒
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地說(shuō)一種發(fā)酵型原漿櫻桃酒的釀造方法。本發(fā)明所提供的原漿櫻桃酒的釀造方法，包括制取櫻桃汁、酶解、發(fā)酵、陳釀、澄清、過(guò)濾等工序，其突出特征包括采用皮渣混合發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵；采用自篩釀酒酵母SC203與生香酵母共酵發(fā)酵；采用錯(cuò)流微孔膜過(guò)濾技術(shù)對(duì)櫻桃酒進(jìn)行澄清過(guò)濾；所釀制的原漿櫻桃酒口感醇厚、香氣濃郁豐滿、余味平衡溫厚，與現(xiàn)有方法相比，降低了20～30％的生產(chǎn)成本。文檔編號(hào)C12G3/02GK101602990SQ20091001397公開(kāi)日2009年12月16日申請(qǐng)日期2009年1月22日優(yōu)先權(quán)日2009年1月22日發(fā)明者于磊娟,林曹,李敬龍,王超萍申請(qǐng)人:李敬龍;曹林