專利名稱：一種速凍海鮮水晶水餃的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品組合物的處理，尤其是一種速凍海鮮水晶水餃的加工方法。
背景技術(shù)：
水餃是我國人民喜愛的一種傳統(tǒng)食品，是用各種面粉，特別是用白面粉制面皮，包 裹豬肉、羊肉、牛肉、素菜等餡料，經(jīng)加工制成蒸餃或煮餃。 隨著人們生活水平的提高，消費者要求食品具有更高的營養(yǎng)價值。由于海鮮產(chǎn)品 具有高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富、污染少等諸多營養(yǎng)價值，因此，以海鮮為餡主料，根據(jù)營養(yǎng) 均衡理論，配以各色輔料，使產(chǎn)品含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、各種必需氨基酸、無機鹽及微量元素鈣、 鐵、磷、鎂、硒、碘等成為水餃制作的方向。 同時，目前水餃作為產(chǎn)品進行銷售，不但要求水餃具有較高的營養(yǎng)價值，而且要求 水餃具有美觀的外形，煮出的水餃更要有一種晶瑩剔透的感覺，以適合消費者的視覺審美 觀念及飲食需要。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中水餃餡料營養(yǎng)配置不均衡的不足，同時解決水餃外觀不美觀 的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種配料科學、營養(yǎng)均衡、外觀漂亮、工藝合理、操作性強的速凍海 鮮水晶水餃的加工方法。本發(fā)明以海鮮為餡料，面粉、小麥淀粉及水晶型變形淀粉為水晶餃 皮原料，制作的水餃不但營養(yǎng)豐富且外觀漂亮，煮出的水餃具有一種透明的感覺，非常適合 水餃作為商品進行銷售。
本發(fā)明為解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種速凍海鮮水晶水餃的加工方 法，其特征在于包括下列步驟
a、原料預(yù)處理
a. 1面皮料的選取 選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的面粉、品質(zhì)優(yōu)良的小麥淀粉及水晶型變形淀粉為面 皮原料，備用； a. 2原料海鮮肉的選取與處理 選用新鮮的魚類為原料，取其魚肉絞碎，備用；或選取新鮮的蝦類為原料，取其蝦 肉切成丁狀，備用；或選取新鮮的貝類為原料，取其貝肉切成丁狀，備用；或選取新鮮的蟹 類為原料，取其蟹肉絞碎，備用；
a. 3原料蔬菜的選取與處理 選取鮮嫩蔬菜，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙，切碎， 備用； a.4輔料的選取與處理 選取用安全衛(wèi)生的糖、鹽、味精，備用； 選取無公害的、新鮮的蔥、蒜、生姜，并將蔥、蒜、生姜除盡不可食部分，用流水洗
3凈，斬碎，備用； b、面團的調(diào)制 稱量面粉、小麥淀粉、水晶型變性淀粉在容器內(nèi)混合均勻，形成混合粉料，其中面粉的重量百分比為30-60%、小麥淀粉為30-60%、水晶型變性淀粉為10-40% ;在所述的混合粉料中加入其重量0. 3-0. 5%的鹽、4-8%。的食用膠、55-65%的水，所述的稱量水分2-4次緩緩加入其中，邊加水邊攪拌至和成面團，隨后使勁反復揉搓至柔軟光滑，不粘手，在20-30。C條件下醒發(fā)15-25分鐘；
c、餡料的配制 將斬碎的豬肥肉與上述制備的海鮮肉按照1 : 3-5的比例混合，形成混合肉料；將混合肉料與蔬菜、蔥、姜、食鹽、味精、食用油和水混合，均勻攪拌，制備餡料；其中該餡料中各組分的重量百分比為豬肥肉與海鮮肉60-75% 、蔬菜8-12 % 、蔥3-5% 、姜1_3% 、食鹽1-2%、味精0. 2-0. 5%、食用油1-3%、水12-18% ;
d、包制 將上述制備的面團，揉成長條，分成每個10-12g的小劑子，壓延成面片厚度為0. 8 1. Omm、直徑6 7cm的面皮；將該面皮與上述制備的餡料輸入水餃成型機，包制水餃； e、整形 將上述包制的水餃手工整形以保持餃子良好的形狀，同時剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形的不合格水餃；
f、速凍 將上述整形后的水餃在20-30分鐘內(nèi)通過O _4°〇冰晶體生成帶，進行速凍處理，即可。 所述的增加水餃皮韌性添加的食用膠為瓜爾豆膠或卡拉膠或黃原膠。 本發(fā)明提供方法制作的水餃，由于在餃子皮料中加入了小麥淀粉和水晶型變形淀
粉，使得小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質(zhì)
網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。水晶型變性淀粉引入交聯(lián)鍵后，有如分子間搭"橋"，強度遠高于原淀粉
中的氫鍵，提高了平均相對分子質(zhì)量，保持并增強了氫鍵強度，使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)更強，糊化
溫度低，糊化容易，使面的筋性、咬勁、拉力增強。該水晶型變性淀粉在經(jīng)過變性后使糊的透
明性增加，白度增加，可以安全改善制品發(fā)黃的問題，變性淀粉特性可以達到改善色澤、組
織結(jié)構(gòu)、口感和保存性的目的。制作過程末尾采用速凍工藝在水餃中所形成的冰晶體較小
而且?guī)缀跞可⒉荚诩毎麅?nèi)，細胞破裂率低，能夠獲得高品質(zhì)的速凍水餃。其餡料以海鮮為
主，搭配蔬菜和輔料，其配料科學，營養(yǎng)均衡，其屬于高蛋白、低脂肪食品，并富含人體必需
的氨基酸、無機鹽及微量元素鈣、鐵、磷、鎂、硒、碘等。 本發(fā)明提供的速凍水晶水餃的制作方法，選、配料科學合理，生產(chǎn)流程操作性強，非常適合餃子作為商品而進行工廠化生產(chǎn)。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。
實施例1
—種速凍海魚水晶水餃的加工方法，其特征在于包括下列步驟
a、原料預(yù)處理
a. 1面皮料的選取 選取優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白面粉及品質(zhì)優(yōu)良的小麥淀粉、水晶型變形
淀粉為水餃面皮的原料，其中小麥淀粉選用上海寶鼎釀造有限公司生產(chǎn)的小麥淀粉，水晶
型變形淀粉選用天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司生產(chǎn)的水晶型專用變形淀粉。 a. 2原料海鮮肉的選取與處理選用新鮮的鲅魚，取其魚肉絞碎成魚糜狀，備用； a. 3原料蔬菜的選取與處理選取無公害的、鮮嫩韭菜，除盡枯葉，腐爛部分及根部，
用流動水洗凈后在沸水中浸燙，切成小碎段，備用； a. 4輔料的選取與處理 選取用安全衛(wèi)生的糖、鹽、味精，備用； 選取無公害的、新鮮的蔥、蒜、生姜，并將蔥、蒜、生姜除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎，備用； b、面團的調(diào)制稱量上述選用的特制精白面粉4Kg、小麥淀粉4Kg、水晶型變性淀粉2kg在盆內(nèi)混合均勻，形成混合粉料，然后稱量0. 04Kg的鹽、0. 05Kg的黃原膠加入混合粉料中，以增加水餃皮韌性，再稱量水6Kg，分3次緩緩加入混合粉料中，采取邊加水邊攪拌的方式，將混合粉料和成面團，隨后用手使勁反復揉搓至柔軟光滑，不粘手，在25t:條件下醒發(fā)
20分鐘; c、餡料配制稱取6Kg斬碎的豬肥肉與上述制備的24Kg攪碎成魚糜的魚肉混合，
形成混合肉料，然后將混合肉料與上述選用、處理的韭菜3. 4Kg、蔥1. 29Kg、姜0. 43Kg、食鹽
0. 64Kg、味精0. 2Kg、食用油0. 86Kg混合，加入6Kg水，攪拌均勻，制備成餡料； d、包制將上述制備的面團，揉成長條，分成每個10g的小劑子，壓延成面片厚度為
0. 8mm、直徑7cm的面皮，將該面皮與上述制備的餡料輸入水餃成型機，包制水餃； e、整形將上述水餃成型機包制的餃子，輕拿輕放，手工整形以保持水餃良好的形
狀，同時剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格水餃； f、速凍將上述整形后的水餃在30分鐘內(nèi)通過-rC冰晶體生成帶，進行速凍處理，即可。 該速凍水餃凍結(jié)后，即可稱重、分裝、包裝，作為商品出售。包裝好的成品水餃售前須在_18°C的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩(wěn)定，波動不超過± rc 。
實施例2 —種速凍對蝦水晶水餃的加工方法，其特征在于包括下列步驟
a、原料預(yù)處理
a. 1面皮料的選取 選取市場上銷售的優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白面粉及品質(zhì)優(yōu)良的小麥淀粉、水晶型變形淀粉為水餃面皮的原料； 3.2原料海鮮肉的選取與處理選用新鮮對蝦，去頭、去殼、腸腺，取其蝦肉切成lcm的丁狀，備用； a. 3原料蔬菜的選取與處理選取無公害的、新鮮的蘿卜，用流動的水洗凈后，切成絲狀，在沸水中浸燙后，切成小碎塊，備用；
a. 4輔料的選取與處理 選取用安全衛(wèi)生的糖、鹽、味精，備用； 選取無公害的、新鮮的蔥、蒜、生姜，并將蔥、蒜、生姜除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎，備用； b、面團的調(diào)制稱量上述選用的特制面粉6Kg、小麥淀粉2Kg、水晶型變性淀粉2kg在盆內(nèi)混合均勻，形成混合粉料，然后稱量0. 03Kg的鹽、0. 04Kg的卡拉膠加入混合粉料中，以增加水餃皮韌性，再稱量水6. 5Kg，分4次緩緩加入混合粉料中，采取邊加水邊攪拌的方式，將混合粉料和成面團，隨后用手使勁反復揉搓至柔軟光滑，不粘手，在3(TC條件下醒發(fā)15分鐘; c、餡料配制稱取10Kg斬碎的豬肥肉與上述制取的30Kg丁狀蝦肉混合，形成混合
肉料，然后將混合肉料與上述選用、處理的蘿卜小碎塊6. 25Kg、蔥2. 5Kg、姜1. 25Kg、食鹽
0. 94Kg、味精0. 3Kg、食用油1. 86Kg混合，加入9. 38Kg水，攪拌均勻，制備成餡料; d、包制將上述制備的面團，揉成長條，分成每個12g的小劑子，壓延成面片厚度為
lmm、直徑6cm的面皮，將該面皮與上述制備的餡料輸入水餃成型機，包制水餃； e、整形將上述水餃成型機包制的水餃，輕拿輕放，手工整形以保持水餃良好的形
狀，同時剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格水餃； f、速凍將上述整形后的水餃在20分鐘內(nèi)通過-41:冰晶體生成帶，進行速凍處理，即可。 該速凍水餃凍結(jié)后即可稱重、分裝入袋、包裝，作為商品出售。包裝好的成品水餃
銷售前必須在-18°〇的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩(wěn)定，波動不超過士rc。 實施例3 —種速凍扇貝水晶水餃的加工方法，其特征在于包括下列步驟
a、原料預(yù)處理
a. 1面皮料的選取 選取市場上銷售的優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白面粉及品質(zhì)優(yōu)良的小麥淀粉、水晶型變形淀粉為水餃面皮的原料；其中小麥淀粉選用上海寶鼎釀造有限公司生產(chǎn)的小麥淀粉，水晶型變形淀粉選用天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司生產(chǎn)的水晶型專用變形淀粉。
3.2原料海鮮肉的選取與處理選用新鮮的扇貝洗凈后，去外殼、貝邊，取其貝丁切成lcm的小丁狀，備用； a. 3原料蔬菜的選取與處理選取無公害的、新鮮的青辣椒，用流動水洗凈后，在沸
水中浸燙后，切制成小碎塊，備用； a. 4輔料的選取與處理 選取用安全衛(wèi)生的糖、鹽、味精，備用； 選取無公害的、新鮮的蔥、蒜、生姜，并將蔥、蒜、生姜除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎，備用； b、面團的調(diào)制稱量上述選用的特制面粉3Kg、小麥淀粉3Kg、水晶型變性淀粉4kg在盆內(nèi)混合均勻，形成混合粉料，然后稱量O. 05Kg的鹽、0. 08Kg的瓜爾豆膠加入混合粉料中，以增加水餃皮韌性，再稱量水5. 5Kg，分2次緩緩加入混合粉料中，采取邊加水邊攪拌的方式，將混合粉料和成面團，隨后用手使勁反復揉搓至柔軟光滑，不粘手，在25t:條件下醒
6發(fā)20分鐘; c、餡料配制稱取10Kg斬碎的豬肥肉與上述制取的40Kg 丁狀貝肉混合，形成混
合肉料，然后將混合肉料與上述選用、處理的辣椒小碎塊6. 25Kg、蔥3. 9Kg、姜2. 3Kg、食鹽
1. 5Kg、味精0. 4Kg、食用油2Kg混合，加入11. 7Kg水，攪拌均勻，制備成餡料； d、包制將上述制備的面團，揉成長條，分成每個llg的小劑子，壓延成面片厚度為
0. 8mm、直徑6cm的面皮，將該面皮與上述制備的餡料輸入水餃成型機，包制水餃； e、整形將上述水餃成型機包制的水餃，輕拿輕放，手工整形以保持水餃良好的形
狀，同時剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格水餃； f、速凍將上述整形后的水餃在25分鐘內(nèi)通過_21:冰晶體生成帶，進行速凍處理， 即可。 該速凍水餃凍結(jié)后即可稱重、分裝入袋、包裝，作為商品出售。包裝好的成品水餃 在銷售前須在_18°C的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩(wěn)定，波動不超過± rc 。
實施例4 —種速凍海蟹水晶水餃的加工方法，其特征在于包括下列步驟
a、原料預(yù)處理
a. 1面皮料的選取 選取市場上銷售的優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白面粉及品質(zhì)優(yōu)良的小麥淀 粉、水晶型變形淀粉為水餃面皮的原料；其中小麥淀粉選用上海寶鼎釀造有限公司生產(chǎn)的 小麥淀粉，水晶型變形淀粉選用天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司生產(chǎn)的水晶型專用變形淀粉。
a. 2原料海鮮肉的選取與處理選用新鮮的海蟹洗凈后，去蟹殼，取其肉絞碎后，備 用； a. 3原料蔬菜的選取與處理選取無公害的、新鮮的青辣椒，用流動水洗凈后，在沸
水中浸燙后，切制成小碎塊，備用； a. 4輔料的選取與處理 選取用安全衛(wèi)生的糖、鹽、味精，備用； 選取無公害的、新鮮的蔥、蒜、生姜，并將蔥、蒜、生姜除盡不可食部分，用流水洗 凈，斬碎，備用； b、面團的調(diào)制稱量上述選用的特制面粉5Kg、小麥淀粉4Kg、水晶型變性淀粉lkg 在盆內(nèi)混合均勻，形成混合粉料，然后稱量0. 035Kg的鹽、0. 065Kg的瓜爾豆膠加入混合粉 料中，以增加水餃皮韌性，再稱量水6. 25Kg，分3次緩緩加入混合粉料中，采取邊加水邊攪 拌的方式，將混合粉料和成面團，隨后用手使勁反復揉搓至柔軟光滑，不粘手，在25t:條件 下醒發(fā)20分鐘； c、餡料配制稱取10Kg斬碎的豬肥肉與上述制取的40Kg蟹肉混合，形成混合肉料， 然后將混合肉料與上述選用、處理的辣椒小碎塊6. 25Kg、蔥3. 9Kg、姜2. 3Kg、食鹽1. 5Kg、味 精0. 4Kg、食用油2Kg混合，加入11. 7Kg水，攪拌均勻，制備成餡料； d、包制將上述制備的面團，揉成長條，分成每個10. 5g的小劑子，壓延成面片厚度 為0. 8mm、直徑7cm的面皮，將該面皮與上述制備的餡料輸入水餃成型機，包制水餃；
e、整形將上述水餃成型機包制的水餃，輕拿輕放，手工整形以保持水餃良好的形 狀，同時剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格水餃；
7
f、速凍將上述整形后的水餃在25分鐘內(nèi)通過_21:冰晶體生成帶，進行速凍處理， 即可。 該速凍水餃凍結(jié)后即可稱重、分裝入袋、包裝，作為商品出售。包裝好的成品水餃
在銷售前須在-18°〇的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩(wěn)定，波動不超過士rc。 本發(fā)明制作的水餃其配料科學，營養(yǎng)均衡，其屬于高蛋白、低脂肪食品，并富含人 體必需的氨基酸、無機鹽及微量元素鈣、鐵、磷、鎂、硒、碘等。 本發(fā)明提供的速凍水晶水餃的制作方法，其選、配料科學合理，生產(chǎn)流程操作性 強，適合進行工廠化生產(chǎn)。
權(quán)利要求
一種速凍海鮮水晶水餃的加工方法，其特征在于包括下列步驟a、原料預(yù)處理a.1面皮料的選取選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的面粉、品質(zhì)優(yōu)良的小麥淀粉及水晶型變形淀粉為面皮原料，備用；a.2原料海鮮肉的選取與處理選用新鮮的魚類為原料，取其魚肉絞碎，備用；或選取新鮮的蝦類為原料，取其蝦肉切成丁狀，備用；或選取新鮮的貝類為原料，取其貝肉切成丁狀，備用；或選取新鮮的蟹類為原料，取其蟹肉絞碎，備用；a.3原料蔬菜的選取與處理選取鮮嫩蔬菜，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動水洗凈后在沸水中浸燙，切碎，備用；a.4輔料的選取與處理選取用安全衛(wèi)生的糖、鹽、味精，備用；選取無公害的、新鮮的蔥、蒜、生姜，并將蔥、蒜、生姜除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎，備用；b、面團的調(diào)制稱量面粉、小麥淀粉、水晶型變性淀粉在容器內(nèi)混合均勻，形成混合粉料，其中面粉的重量百分比為30-60％、小麥淀粉為30-60％、水晶型變性淀粉為10-40％；在所述的混合粉料中加入其重量0.3-0.5％的鹽、4-8‰的食用膠、55-65％的水，所述的稱量水分2-4次緩緩加入其中，邊加水邊攪拌至和成面團，隨后使勁反復揉搓至柔軟光滑，不粘手，在20-30℃條件下醒發(fā)15-25分鐘；c、餡料的配制將斬碎的豬肥肉與上述制備的海鮮肉按照1∶3-5的比例混合，形成混合肉料；將混合肉料與蔬菜、蔥、姜、食鹽、味精、食用油和水混合，均勻攪拌，制備餡料；其中該餡料中各組分的重量百分比為豬肥肉與海鮮肉60-75％、蔬菜8-12％、蔥3-5％、姜1-3％、食鹽1-2％、味精0.2-0.5％、食用油1-3％、水12-18％；d、包制將上述制備的面團，揉成長條，分成每個10-12g的小劑子，壓延成面片厚度為0.8～1.0mm、直徑6～7cm的面皮；將該面皮與上述制備的餡料輸入水餃成型機，包制水餃；e、整形將上述包制的水餃手工整形以保持餃子良好的形狀，同時剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形的不合格水餃；f、速凍將上述整形后的水餃在20-30分鐘內(nèi)通過0～-4℃冰晶體生成帶，進行速凍處理，即可。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍海鮮水晶水餃的加工方法，其特征在于所述的增加水餃皮韌性添加的食用膠為瓜爾豆膠或卡拉膠或黃原膠。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速凍海鮮水晶水餃的加工方法，其是選取面筋度較高的面粉30-60％(重量百分比)、小麥淀粉30-60％及水晶型變形淀粉10-40％為面皮料，在該料中加入鹽、食用膠和水攪拌和成面團，醒發(fā)；選取新鮮的海鮮為原料，或絞碎或切丁，備用；選取鮮嫩蔬菜浸燙，切碎，備用；將豬肥肉與處理的海鮮1∶3-5比例混合，按重量百分比為豬肥肉與海鮮肉60-75％、蔬菜8-12％、蔥3-5％、姜1-3％、食鹽1-2％、味精0.2-0.5％、食用油1-3％、水12-18％，制備餡料；制面皮，與餡料包制水餃；整形，速凍即可。本發(fā)明制作的水餃其配料科學，營養(yǎng)均衡，外觀漂亮；其加式方法工藝合理，配料科學，操作性強，適合進行工廠化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/212GK101692884SQ20091001863
公開日2010年4月14日 申請日期2009年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月5日
發(fā)明者吳新穎, 朱文慧, 李鈺金, 李銀塔, 步營, 郭玉華 申請人:泰祥集團技術(shù)開發(fā)有限公司;