專利名稱：一種膨化大棗脆片的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種膨化大棗脆片的制備方法。
背景技術：
大棗在我國有著悠久的栽培歷史，全國現(xiàn)有棗林面積約46. 67萬 公頃以上，年產(chǎn)鮮棗200萬公斤。其中兩河兩山和陜西栽植面積最大， 占全國大棗產(chǎn)量的90%以上。大棗素有"維生素丸"之美稱，已成為風靡全球的營養(yǎng)食品。大 棗的食療、醫(yī)用和保健作用，朔源歷史，在《齊民要求》所論四十二 種果品中，棗居首位，我國古代著名藥物學家李時珍評大冬"熟則 可食，乾則可脯，豐儉可以濟時，疾苦可以備藥，輔助粒食以養(yǎng)民生", 據(jù)《本草綱目》記載，"大棗氣味甘、平、無毒"，"潤心肺、止咳、 補五臟……"等功能。近代科學家研究發(fā)現(xiàn)，大棗中合有環(huán)磷酸腺苷 和環(huán)磷鳥苷，具有抑制癌細胞生長并使癌細胞轉(zhuǎn)化為正常細胞的效能.同時對高血壓、冠心病有良好效果。如果將其加工為系列精品， 尚有易于儲藏，便于運輸?shù)奶攸c，不但食用方便.而且能以食養(yǎng)身。 目前，大棗加工產(chǎn)品主要有干棗、蜜棗及少量的低溫真空油炸 膨化棗片。經(jīng)過我們多年的調(diào)研，消費者對低溫真空油炸膨化果蔬產(chǎn) 品存在的缺陷反應非常強烈， 一是產(chǎn)品含有油脂，嚴重影響了產(chǎn)品的 口感，二是保質(zhì)期短，產(chǎn)品易產(chǎn)生哈喇味。因此市場和消費者急需非油炸膨化產(chǎn)品，以滿足市場和消費者的需求。非油炸膨化果蔬被國際食品界譽為"二十一世紀食品"，是繼傳 統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的 新型果蔬干燥產(chǎn)品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富 含維生素和礦物質(zhì)等特點，濃縮了果蔬原有的風味。具體地說，果蔬 膨化產(chǎn)品有五大特色a綠色天然果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接進行 烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等；b品質(zhì)優(yōu)良 膨化果蔬產(chǎn)品有很好的酥脆性，口感好；C營養(yǎng)豐富。果蔬膨化產(chǎn)品 不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養(yǎng)成分， 如維生素、纖維素、礦物質(zhì)等，經(jīng)過干燥后的產(chǎn)品，不僅具備了果蔬 固有的低熱量、低脂肪特點，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉 相比，能保留果蔬中更多的營養(yǎng)成分；d食用方便果蔬膨化產(chǎn)品可 用來生產(chǎn)新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用；e易 于貯存膨化果蔬產(chǎn)品的含水量一般在7%以下，不利于微生物生長 繁殖，可以長期保存；另外，此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品中 含有少量油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。因此大棗非油炸膨化產(chǎn)品具有較高的開發(fā)價值及廣闊的市場前景。目前，利用新鮮大棗直接進行膨化的方法國內(nèi)外未見報道。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種膨化大棗脆片的制備方法，該方法工序 簡單，膨化效果好。本發(fā)明采用的技術方案為-(1) 原料處理取新鮮大棗，經(jīng)過清洗、去核、切片(切片厚 度0.3厘米)后待膨化；(2) 壓差膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升到ioo'c i2crc，打開膨化罐，將處理后待膨化的大棗原料放置于膨化罐中，保持溫度在90 'C 10(TC，同時將膨化罐內(nèi)壓力升到0.2 MPa 0.3MPa，并保持10 分鐘，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至75°C 85°C;干燥100 130分鐘，最后用10'C 15'C的循環(huán)水冷卻45 60分鐘，得到膨化 大棗脆片。所述的大棗膨化原料只經(jīng)過清洗、去核、切片處理，不需要預干 燥處理或滲糖處理等其它處理。所述的壓差膨化降壓前的溫度為95'C,膨化罐內(nèi)壓力為0. 3 MPa， 并保持10分鐘；所述真空狀態(tài)的真空度為-0. 098 MPa;所述干燥溫 度為80'C，干燥時間為100分鐘；所述冷卻溫度為15'C,冷卻時間 為45分鐘。所述瞬間降壓步驟是通過真空罐(預先抽真空至真空度為-0. 098 MPa)與膨化罐連接的電磁閥瞬間打開降壓。 所述電磁閥瞬間打開在2秒鐘內(nèi)完成。 采用本發(fā)明可有效地生產(chǎn)大棗脆片。 本發(fā)明方法的優(yōu)點如下(1) 物料不需進行滲糖或預干燥處理，簡化了加工工序；(2) 采用壓差膨化，克服了目前真空油炸進行膨化大棗生產(chǎn)中 含油和保質(zhì)期短的缺陷；(3) 采用外加壓,增大了壓力差，使大棗脆片的膨化效果更好。
具體實施方式
本發(fā)明是一種膨化大棗脆片及制備,其工藝流程為新鮮大棗一 清洗一去核一切片一膨化一冷卻一分揀一包裝一膨化大棗脆片。具體操作為原料處理:取新鮮大棗,經(jīng)清洗、去核、切片(切片厚度0. 3厘米) 后待膨化.膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升到110'C，打開膨化罐，將處理好后 待膨化的大棗原料放置于膨化罐中，保持溫度在95°C，同時將膨化 罐內(nèi)壓力升到0. 3MPa，并保持10分鐘，然后瞬間降壓至真空狀態(tài),此 時平衡真空度在-0.068 MPa以上，啟動真空系統(tǒng)，將真空度升到 -0.098 MPa;關閉電磁閥，將膨化罐內(nèi)溫度降至80'C;此后每隔15 分鐘打開電磁閥，啟動真空系統(tǒng)，使真空度維持為-0.098 MPa，并保 持10分鐘，關閉電磁閥.如此循環(huán)5次后，啟動冷卻系統(tǒng)，循環(huán)冷卻水 溫度為15-C,冷卻45分鐘，解除真空，得到膨化大棗脆片。具體實施例原料處理:取新鮮大棗6Kg,經(jīng)清洗、去核、切片(切片厚度0.3 厘米)后得到4公斤待膨化的大麥原料。膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升到110'C，打開膨化罐，將處理后待 膨化的大棗原料放置于膨化罐中，保持溫度在95°C，同時將膨化罐 內(nèi)壓力升到0. 3MPa，并保持10分鐘,然后瞬間降壓至真空狀態(tài)，此時 平衡真空度在-0.068 MPa以上，啟動真空系統(tǒng)，將真空度降到-0.098 MPa;關閉電磁閥，將膨化罐內(nèi)溫度降至8(TC;此后每隔15分鐘打開 電磁閥，啟動真空系統(tǒng),使真空度維持在-O. 098 MPa，并保持10分鐘，關閉電磁閥.如此循環(huán)5次后，啟動冷卻系統(tǒng)，循環(huán)冷卻水溫度為15 °C，冷卻45分鐘，解除真空，得到膨化大棗脆片1.12公斤。
權利要求
1、一種制備膨化大棗脆片的方法，其特征在于所述制備膨化大棗脆片方法的步驟如下(1)原料處理取新鮮大棗，經(jīng)過清洗、去核、切片，切片厚度0.3厘米，待膨化；(2)壓差膨化先將膨化罐內(nèi)溫度升到100℃～120℃，打開膨化罐，將處理后的大棗原料放置于膨化罐中，保持溫度在90℃～100℃，同時將膨化罐內(nèi)壓力升到0.2MPa～0.3MPa，并保持10分鐘，然后瞬間降壓至真空狀態(tài)；將溫度降至75℃～85℃；干燥100～130分鐘，最后用10℃～15℃的循環(huán)水冷卻45～60分鐘，得到膨化大棗脆片。
2、 根據(jù)權利要求1所述的一種制備膨化大棗脆片的方法，其特 征在于所述的壓差膨化降壓前的溫度為95°C，膨化罐內(nèi)壓力為0.3 MPa，并保持10分鐘；所述真空狀態(tài)的真空度為-0.098MPa;所述干 燥溫度為8(TC,干燥時間為100分鐘；所述冷卻溫度為15。C，冷卻 時間為45分鐘。
3、 根據(jù)權利要求2所述的一種制備膨化大棗脆片的方法，其特 征在于所述瞬間降壓步驟是通過真空罐與膨化罐連接的電磁閥瞬間 打開降壓。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種制備膨化大棗脆片的方法，其特 征在于所述電磁閥在2秒鐘內(nèi)打開。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種膨化大棗脆片的制備方法。非油炸膨化果蔬是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥產(chǎn)品；膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點，濃縮了果蔬原有的風味；目前，利用新鮮大棗直接進行膨化的方法國內(nèi)外未見報道。本發(fā)明以新鮮大棗為原料生產(chǎn)膨化大棗脆片的工藝流程為新鮮大棗→清洗→去核→切片→膨化→冷卻→分揀→包裝→膨化大棗脆片。本發(fā)明優(yōu)點如下(1)物料不需進行滲糖或預干燥處理，簡化了加工工序；(2)采用壓差膨化，克服了目前真空油炸進行膨化大棗生產(chǎn)中含油和保質(zhì)期短的缺陷；(3)增大了壓力差，使大棗脆片的膨化效果更好。
文檔編號A23L1/212GK101543278SQ20091002237
公開日2009年9月30日 申請日期2009年5月6日 優(yōu)先權日2009年5月6日
發(fā)明者盧亞婷, 羅倉學 申請人:陜西科技大學