專利名稱：一種水蘇糖酸奶的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種功能性酸奶的制備方法，具體涉及一種水蘇糖酸奶 的制備方法。
背景技術(shù)：
水蘇糖(stachyose)是自然界存在的一種低聚糖，屬于棉籽糖屬半 乳糖苷類非還原性功能低聚糖。水蘇糖是由1分子a-葡萄糖、1分子e -果糖和2分子a-半乳糖構(gòu)成的四糖，分子式為C24H42021，分子量為 666.59，具有甜度比蔗糖低，能量值低，穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。水蘇糖的保 健功能集中體現(xiàn)在人體無(wú)法直接消化利用它，使它直接進(jìn)入人體大腸， 作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被在其中生存的雙歧桿菌所利用，大大促進(jìn)雙歧桿菌的繁 殖。雙歧桿菌在人體內(nèi)的增殖能夠改善腸道環(huán)境和具有營(yíng)養(yǎng)保健等功 能。
在眾多的益生元品種中，水蘇糖以其活性高、用量少、功效全面、 純天然提取等特性無(wú)疑將成為益生元品種的選擇。
在我國(guó)，功能性低聚糖大部分作為食品配料使用，在食品工業(yè)中更 多地應(yīng)用于含乳飲料，少量應(yīng)用于糖果、酒類，另有一部分作為保健品 或保健品配料上市。西安市有陜西省政府認(rèn)定的兩家高新技術(shù)企業(yè)—— 西安大鵬生物科技股份有限公司及西安德施普生物制品有限責(zé)任公司 生產(chǎn)水蘇糖，前者獲得兩項(xiàng)水蘇糖技術(shù)相關(guān)的國(guó)際專利，主要以地靈為 原料，后者主要以澤蘭為原料，且投資6000萬(wàn)人民幣在陜北建立了水蘇糖基地，培育出水蘇糖含量高的澤蘭品種。兩企業(yè)水蘇糖年產(chǎn)量達(dá)數(shù) 千噸。水蘇糖是功能性低聚糖中的佼佼者，但目前主要是作為水蘇糖原 料銷往國(guó)外，而以水蘇糖為原料開發(fā)的終端健康保健產(chǎn)品很少。與日本、
歐洲比較，我國(guó)功能性低聚糖在食品行業(yè)應(yīng)用的品種相對(duì)較少，通常添 加的功能性低聚糖也為大豆低聚糖、低聚果糖及低聚異麥芽糖等，但是 添加了水蘇糖的保健食品不多，甚至對(duì)水蘇糖應(yīng)用方面的報(bào)道也不多 見，如李瑞軍等研究了水蘇糖對(duì)亞臨床肝性腦病的治療效果，發(fā)現(xiàn)水蘇 糖作為治療亞臨床肝性腦病的藥物，與乳果糖一樣有很好的療效。陳玲 玲等研究了水蘇糖對(duì)小鼠血鉛的影響，發(fā)現(xiàn)水蘇糖對(duì)小鼠血鉛有促排作 用。李麗秋等探討了水蘇糖對(duì)肝硬化大鼠血漿內(nèi)毒素及腸道菌群的影 響，發(fā)現(xiàn)了水蘇糖能有效調(diào)整肝硬化腸道菌群失調(diào)，并降低血漿內(nèi)毒素。 對(duì)肝臟有保護(hù)作用。席昭雁等采用雙盲法研究了水蘇糖產(chǎn)品潤(rùn)腸通便的 療效，發(fā)現(xiàn)了水蘇糖具有通便功能。陳衛(wèi)軍等研究了水蘇糖對(duì)面粉品質(zhì)
的影響，發(fā)現(xiàn)添加5%的水蘇糖能夠降低面粉的吸水率，改善面粉的穩(wěn)定 時(shí)間和評(píng)價(jià)值，增加面團(tuán)拉伸能量，延緩淀粉老化，減小淀粉的峰值粘 度和稀懈值。水蘇糖加量《5%時(shí)，對(duì)酸奶的感觀特性、酸度及乳酸菌數(shù) 均無(wú)明顯影響；在消毒乳中添加水蘇糖《1%時(shí)，對(duì)消毒乳的感官特性、 理化性質(zhì)及微生物學(xué)指標(biāo)無(wú)明顯影響；在奶粉中添加水蘇糖《3%時(shí)，對(duì) 奶粉的感官特性、理化性質(zhì)及微生物學(xué)指標(biāo)無(wú)影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種利用水蘇糖和能產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)的 乳酸菌群來(lái)制備具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理價(jià)值，又具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的 水蘇糖酸奶的制備方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是
1) 首先，取125g水蘇糖將其溶解在100g水中制成水蘇糖溶液；
2) 其次，取過濾凈化后的原料乳，并向原料乳中加入其質(zhì)量7 8%的水蘇糖溶液后在60°C 、 15. 0 20. OMpa下均質(zhì)；
3) 將均質(zhì)后的乳液在90 95'C殺菌5 10min或在118 12(TC殺 菌3 5s后冷卻至43 45°C;
4) 取冷卻后的乳液向其中加入乳液質(zhì)量2 5%的發(fā)酵菌種(能這 樣說嗎？)在41 42"C發(fā)酵2.5 4h后分裝，然后再冷卻至2 7。C發(fā) 酵12 24h即可。
本發(fā)明的水蘇糖采用市售純度為70%的水蘇糖；
發(fā)酵菌種為嗜熱鏈球菌(61. Me/7z 砂力i7^, SO、保加利亞乳桿菌 U. Zw化aric"s, Z^)、雙歧桿菌(歷/YflW acte/^鵬，萬(wàn)歷和嗜酸乳桿菌 (Z. aciob/ 力"w^-厶L4)中的兩種或兩種以上的混合物；其中嗜熱 鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為1:1、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿 菌與嗜酸乳桿菌的質(zhì)量比為1:1:1、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與雙 歧桿菌的質(zhì)量比為1:1:2、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌 與雙歧桿菌的質(zhì)量比為1:1:1:2。
本發(fā)明制備的水蘇糖酸奶既有獨(dú)特風(fēng)味和口感又有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和 生理價(jià)值的酸奶，水蘇糖酸奶能被大腸中的雙歧桿菌利用，促進(jìn)雙歧桿 菌繁殖；改善腸道環(huán)境；降低腸道pH值，抑制病原菌繁殖、抑制腐敗 菌發(fā)育和腐敗物產(chǎn)生；產(chǎn)生B族維生素；促進(jìn)腸蠕動(dòng)防止便秘；防止腹 瀉和乳糖消化不良；保護(hù)肝臟；分解致癌物質(zhì)；保健皮膚；抗衰老；降 低血清膽固醇；降低血壓；防止牙齒齲變和促進(jìn)Ca2+、 Mg,及收。水蘇糖也能有效凈化和調(diào)節(jié)人體吸收平衡，并提高人體免疫力，特別適合老人 小孩飲用。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:
1) 首先，取125g市售純度為70%的水蘇糖將其溶解在100g水中 制成水蘇糖溶液；
2) 其次，取過濾凈化后的原料乳，并向原料乳中加入其質(zhì)量7%的 水蘇糖溶液后在6(TC、 15Mpa下均質(zhì)；
3) 將均質(zhì)后的乳液在95-C殺菌5min后冷卻至43°C;
4) 取冷卻后的乳液向其中加入乳液質(zhì)量2%的發(fā)酵菌種在4rc發(fā)酵 4h后分裝，所加的發(fā)酵菌種采用質(zhì)量比為1:1的嗜熱鏈球菌和保加利亞 乳桿菌，然后再冷卻至5"C發(fā)酵16h即可。
實(shí)施例2:
1) 首先，取125g市售純度為70%的水蘇糖將其溶解在100g水中 制成水蘇糖溶液；
2) 其次，取過濾凈化后的原料乳，并向原料乳中加入其質(zhì)量8%的 水蘇糖溶液后在6(TC、 18Mpa下均質(zhì)；
3) 將均質(zhì)后的乳液在9(TC殺菌10min后冷卻至45°C;
4) 取冷卻后的乳液向其中加入乳液質(zhì)量4%的發(fā)酵菌種在42'C發(fā)酵 2. 5h后分裝，所加的發(fā)酵菌種采用質(zhì)量比為1:1:1的嗜熱鏈球菌、保加 利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌，然后再冷卻至7。C發(fā)酵12h即可。
實(shí)施例3:
1)首先，取125g市售純度為70%的水蘇糖將其溶解在100g水中制成水蘇糖溶液；
2) 其次，取過濾凈化后的原料乳，并向原料乳中加入其質(zhì)量7.7% 的水蘇糖溶液后在60"C、 16Mpa下均質(zhì)；
3) 將均質(zhì)后的乳液在118"C殺菌5s后冷卻至44r;
4) 取冷卻后的乳液向其中加入乳液質(zhì)量2、 4、 3、 5%的發(fā)酵菌種 在4rC發(fā)酵3h后分裝，所加的發(fā)酵菌種采用質(zhì)量比為1:1:2的嗜熱鏈 球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌，然后再冷卻至3。C發(fā)酵20h即可。
實(shí)施例4:
1) 首先，取125g市售純度為70%的水蘇糖將其溶解在100g水中 制成水蘇糖溶液；
2) 其次，取過濾凈化后的原料乳，并向原料乳中加入其質(zhì)量7.3% 的水蘇糖溶液后在60。C、 20Mpa下均質(zhì)；
3) 將均質(zhì)后的乳液在12(TC殺菌3s后冷卻至45。C;
4) 取冷卻后的乳液向其中加入乳液質(zhì)量5%的發(fā)酵菌種在42t發(fā)酵 3. 5h后分裝，所加的發(fā)酵菌種采用質(zhì)量比為1:1:1:2的嗜熱鏈球菌、保 加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，然后再冷卻至2t:發(fā)酵24h即 可。
權(quán)利要求
1、一種水蘇糖酸奶的制備方法，其特征在于1)首先，取125g水蘇糖將其溶解在100g水中制成水蘇糖溶液；2)其次，取過濾凈化后的原料乳，并向原料乳中加入其質(zhì)量7～8％的水蘇糖溶液后在60℃、15.0～20.0Mpa下均質(zhì)；3)將均質(zhì)后的乳液在90～95℃殺菌5～10min或在118～120℃殺菌3～5s后冷卻至43～45℃；4)取冷卻后的乳液向其中加入乳液質(zhì)量2～5％的發(fā)酵菌種在41～42℃發(fā)酵2.5～4h后分裝，然后再冷卻至2～7℃發(fā)酵12～24h即可。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水蘇糖酸奶的制備方法，其特征在于所說的水蘇糖采用市售純度為70%的水蘇糖。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的水蘇糖酸奶的制備方法，其特征在于-所說的發(fā)酵菌種為嗜熱鏈球菌(61 Me2m^力i'7"^ S。、保加利亞乳桿菌a. ^"aWc"s, Z歷、雙歧桿菌C^'/jVoZ a"erii朋，S歷和嗜酸乳桿菌s"obp力i^A^-厶W)中的兩種或兩種以上的混合物；其中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質(zhì)量比為1:1、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌的質(zhì)量比為1:1:1、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌與雙歧桿菌的質(zhì)量比為1:1:2、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌與雙歧桿菌的質(zhì)量比為1:1:1:2。
全文摘要
一種水蘇糖酸奶的制備方法，首先，將水蘇糖溶解在水中制成水蘇糖溶液；取過濾凈化后的原料乳并向其中加入水蘇糖溶液后均質(zhì)；將均質(zhì)后的乳液殺菌后向乳液中加入發(fā)酵菌種發(fā)酵即可。本發(fā)明制備的水蘇糖酸奶既有獨(dú)特風(fēng)味和口感又有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理價(jià)值的酸奶，水蘇糖酸奶能被大腸中的雙歧桿菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌繁殖；改善腸道環(huán)境；降低腸道pH值，抑制病原菌繁殖、抑制腐敗菌發(fā)育和腐敗物產(chǎn)生；產(chǎn)生B族維生素；促進(jìn)腸蠕動(dòng)防止便秘；防止腹瀉和乳糖消化不良；保護(hù)肝臟；分解致癌物質(zhì)；保健皮膚；抗衰老；降低血清膽固醇；降低血壓；防止牙齒齲變和促進(jìn)Ca²⁺、Mg²⁺吸收。
文檔編號(hào)A23C9/13GK101627784SQ200910023698
公開日2010年1月20日 申請(qǐng)日期2009年8月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月25日
發(fā)明者余建軍, 李世玉, 王利紅, 舒國(guó)偉, 合 陳 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)