專利名稱：大紅袍保健米醋及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其涉及一種含有大紅袍花椒和大紅袍花椒椒目有效成 分的保健米醋及其釀造方法。
背景技術(shù)：
米醋是一種食用調(diào)味品，現(xiàn)在在人們的日常生活中必不可少。但是隨著人們生活 水平的提高，對調(diào)味品的要求也日益提高，不僅要求具備普通的調(diào)味作用，對其口感和營養(yǎng) 保健功能也越來越注重。但現(xiàn)有米醋的釀制原料主要采用谷子、高粱、大米等糧食作物，僅 可起到普通調(diào)味作用，口味單一，保健功能也極為有限。而俗稱為大紅袍的大紅袍花椒富 含芳香性揮發(fā)油，香味濃郁，麻味適中，芳香油的主要成分為檸檬烯、月桂烯、桉樹腦、α-菔 烯、芳樟醇等，此外并含有植物留醇及人體所需的多種營養(yǎng)成分。大紅袍花椒椒目(花椒 籽)也含有人體必需的多種不飽和脂肪酸及大量人體所需的礦物質(zhì)元素。大紅袍花椒和大 紅袍花椒椒目對人體均有多種營養(yǎng)保健及治療功效。截至目前，尚未見到含有大紅袍花椒 和大紅袍花椒椒目有效成分的米醋的報(bào)道，也未見到含有大紅袍花椒、大紅袍花椒椒目及 其他天然香料的有效成分米醋的報(bào)道。
技術(shù)內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含有大紅袍花椒和大紅袍花椒椒目有效成分的口感 獨(dú)特的保健米醋及其釀造方法。
本發(fā)明大紅袍保健米醋由下述■量份的原料釀制而成
谷子 840-900份大麥60-140 份；
黃酶醋曲 10-15份；大紅袍花椒40-60 份；
大紅袍花椒椒目0. 5-3份；鮮生姜1-1. 5 份；
胡椒 0. 5-1份；大茴香0. 5-1 份；
肉桂 0. 5-1份。
本大紅袍保健米醋中各原料的優(yōu)選重量配比為
谷子 850份；大麥80份；
黃酶醋曲 12份；大紅袍花椒50份；
大紅袍花椒椒目2份；鮮生姜 1. 2份
胡椒 0. 5份；大茴香 0. 5份
肉桂 0.5份。
本發(fā)明大紅袍保健米醋的釀造步驟如下
a)按規(guī)定配比稱取原料谷子、大麥、黃酶醋曲、大紅袍花椒、大紅袍花椒椒目、鮮生姜、胡椒、大茴香、肉桂，谷子、黃酶醋曲、大紅袍花椒椒目分別粉碎為面沫狀，在大麥中拌入 適量涼水置于20-25°C下催芽至1. 5-3cm用打漿機(jī)打成糊狀，大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大 茴香、肉桂混合后裝入紗袋備用；
b)在粉碎好的谷料中加入谷子重量45-60%的涼水，再拌入粉碎后的大紅袍花椒椒目，攪拌均勻后置入蒸鍋或蒸米機(jī)中蒸熟，將蒸熟的谷料和大紅袍花椒椒目與打成糊狀 的麥芽快速拌勻置入糖化缸中，隨即往糖化缸中注入開水，水面高出料面15-50cm，封嚴(yán)糖 化缸蓋使缸內(nèi)溫度保持在35-78°C進(jìn)行糖化，1. 5-3. 5小時(shí)后淋出糖化水；
c)將發(fā)酵缸支離地面5-20cm，把攪拌均勻后的糖化水注入發(fā)酵缸內(nèi)，農(nóng)歷3_8月 份可將發(fā)酵缸置于露天，其余時(shí)間放置于塑料大棚內(nèi)，靜置M-70小時(shí)，加入粉碎后的黃酶 醋曲，并用泥土封嚴(yán)蓋子進(jìn)行發(fā)酵；
d)當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行至20-25天時(shí)，去掉發(fā)酵缸封蓋，將裝有大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、 大茴香、肉桂的紗袋放入發(fā)酵缸中，然后將發(fā)酵缸口用農(nóng)膜封嚴(yán)，并在封口上留2-3個直徑 0. 5-lcm的小孔，繼續(xù)發(fā)酵15-20天完成發(fā)酵，取其上清物經(jīng)過濾后滅菌、包裝，即得本大紅 袍保健米醋。
本發(fā)明大紅袍保健米醋的配方，在現(xiàn)有米醋制作原料的基礎(chǔ)上，增加了原料大紅 袍花椒、大紅袍花椒椒目、鮮生姜、胡椒、大茴香、肉桂。其中大紅袍花椒和大紅袍花椒椒目 為增加的主要原料。大紅袍花椒在陜西省的韓城、合陽等縣大量產(chǎn)出。據(jù)西北植物研究所 測定，大紅袍花椒中含有揮發(fā)性芳香油達(dá)4-9%，芳香油的主要成分為檸檬烯、月桂烯、桉樹 腦、檜烯、α-菔烯、α-守烯、芳樟醇、α-松油醇等，每百克大紅袍花椒中含有蛋白質(zhì)25. 7 克，脂肪7. 1克，碳水化合物35. 1克，鈣536毫克，磷292毫克，鐵4. 3毫克。此外大紅袍花 椒中還含有植物留醇及多種不飽和脂肪酸等。與其它品種花椒相比，大紅袍花椒營養(yǎng)更為 豐富，氣味更加芳香，而麻味適中。中醫(yī)理論認(rèn)為，大紅袍花椒味辛，性溫，具有芳香健胃，溫 中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥的功效?，F(xiàn)代藥理研究表明，大紅袍花椒可使人體血 管擴(kuò)張，起到降低血壓的作用。大紅袍花椒椒目氣香，味辛辣，性，寒。中醫(yī)理論認(rèn)為，其具 有利水、行水的功效?，F(xiàn)代藥理研究證明，大紅袍花椒椒目中富含人體必需的多種不飽和脂 肪酸，其中以α-亞麻酸為主，具有降血脂、降血壓、抗腫瘤、抗炎、治療心腦血管病及提高 機(jī)體免疫力等作用，此外，大紅袍花椒椒母中還含有豐富的鈣、鎂、鐵、鋅、鉻等礦物質(zhì)元素。 故大紅袍花椒和大紅袍花椒椒目為極佳的調(diào)味及營養(yǎng)保健品。
本大紅袍保健米醋配方中增加的其他原料，鮮生姜，味辛，性溫，具有開胃止嘔，化 痰止咳，發(fā)汗解表的功效。胡椒，味辛、性熱，有溫中下氣，消痰解毒的功效。大茴香，味辛， 性溫，具有溫陽散寒，理氣止痛的功效。肉桂，味辛、甘，性大熱，具有補(bǔ)火助陽，引火歸源，散 寒止痛，活血通經(jīng)之功效。以上增加的原料中大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大茴香、肉桂均既 是天然調(diào)味料，又可作為藥物起到營養(yǎng)保健治療作用，使人們在日常生活中就可達(dá)到藥食 同源的目的。
本發(fā)明大紅袍保健米醋中由于含有大紅袍花椒、大紅袍花椒椒目、鮮生姜、胡椒、 大茴香、肉桂的有效成分，氣味芳香，集酸、麻、香于一體，風(fēng)味獨(dú)特，體態(tài)澄清，不僅是一種 理想的調(diào)味佳品，而且具有較好的醫(yī)療營養(yǎng)保健價(jià)值。且制作方法簡單，成本低廉，具有較 好的市場前景。
具體實(shí)施方式
下面敘述本發(fā)明的三個實(shí)施例
實(shí)施例1
稱取原料谷子880kg、大麥70kg、黃酶醋曲Mkg、大紅袍花椒45kg、大紅袍花椒椒目2. ^g、鮮生姜1. ^g、胡椒0. ^g、大茴香1kg、肉桂0. 5kgo
制備方法
a)將谷子、黃酶醋曲、大紅袍花椒椒目分別粉碎為面沫狀，在大麥中拌入適量涼水 置于25°C下催芽至1. 5cm用打漿機(jī)打成糊狀，大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大茴香、肉桂混合 后裝入紗袋備用；
b)在粉碎好的谷料中加入谷子重量55%的涼水，再拌入粉碎后的大紅袍花椒椒 目，攪拌均勻后置入蒸鍋或蒸米機(jī)中蒸熟，將蒸熟的谷料和大紅袍花椒椒目與打成糊狀的 麥芽快速拌勻置入糖化缸中，隨即往糖化缸中注入開水，水面高出料面20cm，封嚴(yán)糖化缸蓋 使缸內(nèi)溫度保持在75°C進(jìn)行糖化，2小時(shí)后淋出糖化水；
c)將發(fā)酵缸支離地面18cm，把攪拌均勻后的糖化水注入發(fā)酵缸內(nèi)，農(nóng)歷3_8月份 可將發(fā)酵缸置于露天，其余時(shí)間放置于塑料大棚內(nèi)，靜置30小時(shí)，加入粉碎后的黃酶醋曲， 并用泥土封嚴(yán)蓋子進(jìn)行發(fā)酵；
d)當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行至25天時(shí)，去掉發(fā)酵缸封蓋，將裝有大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大 茴香、肉桂的紗袋放入發(fā)酵缸中，然后將發(fā)酵缸口用農(nóng)膜封嚴(yán)，并在封口上留2-3個直徑 0. 5-lcm的小孔，繼續(xù)發(fā)酵15天完成發(fā)酵，取其上清物經(jīng)過濾后滅菌、包裝，即得本大紅袍 保健米醋。
實(shí)施列2
稱取原料谷子840kg、大麥100kg、黃酶醋曲10kg、大紅袍花椒55kg、大紅袍花椒 椒目1. ^g、鮮生姜1kg、胡椒1kg、大茴香0. ^g、肉桂1kg。
制備方法
a)將谷子、黃酶醋曲、大紅袍花椒椒目分別粉碎為面沫狀，在大麥中拌入適量涼水 置于20°C下催芽至2. 5cm用打漿機(jī)打成糊狀，大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大茴香、肉桂混合 后裝入紗袋備用；
b)在粉碎好的谷料中加入谷子重量45%的涼水，再拌入粉碎后的大紅袍花椒椒 目，攪拌均勻后置入蒸鍋或蒸米機(jī)中蒸熟，將蒸熟的谷料和大紅袍花椒椒目與打成糊狀的 麥芽快速拌勻置入糖化缸中，隨即往糖化缸中注入開水，水面高出料面40cm，封嚴(yán)糖化缸蓋 使缸內(nèi)溫度保持在50°C進(jìn)行糖化，3小時(shí)后淋出糖化水；
c)將發(fā)酵缸支離地面6cm，把攪拌均勻后的糖化水注入發(fā)酵缸內(nèi)，農(nóng)歷3_8月份可 將發(fā)酵缸置于露天，其余時(shí)間放置于塑料大棚內(nèi)，靜置60小時(shí)，加入粉碎后的黃酶醋曲，并 用泥土封嚴(yán)蓋子進(jìn)行發(fā)酵；
d)當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行至20天時(shí)，去掉發(fā)酵缸封蓋，將裝有大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大 茴香、肉桂的紗袋放入發(fā)酵缸中，然后將發(fā)酵缸口用農(nóng)膜封嚴(yán)，并在封口上留2-3個直徑 0. 5-lcm的小孔，繼續(xù)發(fā)酵20天完成發(fā)酵，取其上清物經(jīng)過濾后滅菌、包裝，即得本大紅袍 保健米醋。
實(shí)施例3
稱取原料谷子850kg、大麥80kg、黃酶醋曲Ukg、大紅袍花椒50kg、大紅袍花椒椒 目^ig、鮮生姜1. ^ig、胡椒0. ^g、大茴香0. 5kg,肉桂0. 5kgo
制備方法
a)將谷子、黃酶醋曲、大紅袍花椒椒目分別粉碎為面沫狀，在大麥中拌入適量涼水置于22°C下催芽至2cm用打漿機(jī)打成糊狀，大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大茴香、肉桂混合后 置入沙袋備用；
b)在粉碎好的谷料中加入谷子重量50%的涼水，再拌入粉碎后的大紅袍花椒椒 目，攪拌均勻后置入蒸鍋或蒸米機(jī)中蒸熟，將蒸熟的谷料和大紅袍花椒椒目與打成糊狀的 麥芽快速拌勻置入糖化缸中，隨即往糖化缸中注入開水，水面高出料面30cm，封嚴(yán)糖化缸蓋 使缸內(nèi)溫度保持在65°C進(jìn)行糖化，2. 5小時(shí)后淋出糖化水；
c)將發(fā)酵缸支離地面12cm，把攪拌均勻后的糖化水注入發(fā)酵缸內(nèi)，農(nóng)歷3_8月份 可將發(fā)酵缸置于露天，其余時(shí)間放置于塑料大棚內(nèi)，靜置50小時(shí)，加入粉碎后的黃酶醋曲， 并用泥土封嚴(yán)蓋子進(jìn)行發(fā)酵；
d)當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行至22天時(shí)，去掉發(fā)酵缸封蓋，將裝有大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大 茴香、肉桂的紗袋放入發(fā)酵缸中，然后將發(fā)酵缸口用農(nóng)膜封嚴(yán)，并在封口上留2-3個直徑 0. 5-lcm的小孔，繼續(xù)發(fā)酵18天完成發(fā)酵，取其上清物經(jīng)過濾后滅菌、包裝，即得本大紅袍 保健米醋。
權(quán)利要求
1.大紅袍保健米醋，其特征在于，它是由下述重量份的原料釀制而成的谷子840-900份；大麥60-140份；黃酶醋曲10-15份；大紅袍花椒40-60份；大紅袍花椒椒目0.5-3份；鮮生姜1-1. 5份；胡椒0. 5-1份；大茴香0. 5-1份；肉桂0. 5-1份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大紅袍保健米醋，其特征在于，各原料的重量配比為谷子850份；大麥80份；黃酶醋曲12份；大紅袍花椒50份；大紅袍花椒椒目2份；鮮生姜1.2份；胡椒0. 5份；大茴香0. 5份；肉桂0. 5份。
3.權(quán)利要求1或2所述的大紅袍保健米醋的釀造方法，其特征在于，所述釀造方法包括 以下步驟a)按規(guī)定配比稱取原料谷子、大麥、黃酶醋曲、大紅袍花椒、大紅袍花椒椒目、鮮生姜、 胡椒、大茴香、肉桂，谷子、黃酶醋曲、大紅袍花椒椒目分別粉碎為面沫狀，在大麥中拌入適 量涼水置于20-25°C下催芽至1. 5-3cm用打漿機(jī)打成糊狀，大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大茴 香、肉桂混合后裝入紗袋備用；b)在粉碎好的谷料中加入谷子重量45-60%的涼水，再拌入粉碎后的大紅袍花椒椒 目，攪拌均勻后置入蒸鍋或蒸米機(jī)中蒸熟，將蒸熟的谷料和大紅袍花椒椒目與打成糊狀的 麥芽快速拌勻置入糖化缸中，隨即往糖化缸中注入開水，水面高出料面15-50cm，封嚴(yán)糖化 缸蓋使缸內(nèi)溫度保持在35-78 °C進(jìn)行糖化，1. 5-3. 5小時(shí)后淋出糖化水；c)將發(fā)酵缸支離地面5-20cm，把攪拌均勻后的糖化水注入發(fā)酵缸內(nèi)，農(nóng)歷3-8月份 可將發(fā)酵缸置于露天，其余時(shí)間放置于塑料大棚內(nèi)，靜置M-70小時(shí)，加入粉碎后的黃酶醋 曲，并用泥土封嚴(yán)蓋子進(jìn)行發(fā)酵；d)當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行至20-25天時(shí)，去掉發(fā)酵缸封蓋，將裝有大紅袍花椒、鮮生姜、胡椒、大 茴香、肉桂的紗袋放入發(fā)酵缸中，然后將發(fā)酵缸口用農(nóng)膜封嚴(yán)，并在封口上留2-3個直徑 0. 5-lcm的小孔，繼續(xù)發(fā)酵15-20天完成發(fā)酵，取其上清物經(jīng)過濾后滅菌、包裝，即得本大紅 袍保健米醋。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大紅袍保健米醋及其釀造方法。它由谷子、大麥、黃酶醋曲、大紅袍花椒、大紅袍花椒椒目、鮮生姜、胡椒、大茴香、肉桂按一定重量配比釀制制成。本發(fā)明大紅袍保健米醋中由于含有大紅袍花椒、大紅袍花椒椒目、鮮生姜、胡椒、大茴香、肉桂的有效成分，氣味芳香，集酸、麻、香于一體，風(fēng)味獨(dú)特，體態(tài)澄清，不僅是一種理想的調(diào)味佳品，而且具有健胃、降血壓、降血脂、抗炎、抗腫瘤、治療心腦血管病及提高機(jī)體免疫力等功效。且制作方法簡單，成本低廉，具有較好的市場前景。
文檔編號C12J1/08GK102031222SQ200910024078
公開日2011年4月27日 申請日期2009年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月28日
發(fā)明者張孟祥 申請人:張孟祥