專利名稱：一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍燕麥面團(tuán)粘彈特性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍燕麥面團(tuán)粘彈特性的方 法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
燕麥具有多種功能特性，和其他谷物相比，含有大量營養(yǎng)價(jià)值高的物 質(zhì)，如可溶性膳食纖維、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素以及礦物質(zhì)等。 其所含的水溶性膳食纖維P-葡聚糖，可與其他成分協(xié)同作用，降低血漿中 膽固醇和血糖濃度，減少血液中的胰島素反應(yīng)，并有平衡人體腸道微環(huán)境
的功能。美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲稱食用一定量的燕麥可
溶性膳食纖維可降低患冠心病的幾率。
隨著人們對燕麥的營養(yǎng)和保健功能的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，人們對燕麥的消費(fèi) 逐漸增加，其主要產(chǎn)品形式為燕麥片，而燕麥面團(tuán)產(chǎn)品尚未出現(xiàn)在市場上。 這主要是由于燕麥不含面筋蛋白，所制得的燕麥面團(tuán)流變學(xué)特性差，產(chǎn)品 質(zhì)構(gòu)不好，且燕麥?zhǔn)称芬桌匣诟星芳?，從而限制了其產(chǎn)品的開發(fā)。
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可催化多種蛋白質(zhì)間的交聯(lián)，從而提高面團(tuán)的粘彈特性。 將其應(yīng)用于生產(chǎn)冷凍燕麥面團(tuán)，有利于改善產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，促進(jìn)冷凍 產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)，提高產(chǎn)品的安全性和方便性。
此外，由冷凍燕麥面團(tuán)制成的燕麥妙芙休閑食品可作為無面筋食品供 乳糜泄患者食用，不但使乳糜泄患者的無面筋飲食多樣化，而且為人們?nèi)?常的健康膳食提供了更多的選擇。本發(fā)明的目的在于提供一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍燕麥面團(tuán)粘彈
特性；同時(shí)輔助添加蛋清蛋白以改善燕麥面團(tuán)質(zhì)構(gòu)、增強(qiáng)其加工特性；并 結(jié)合親水膠體克服冷凍過程對面團(tuán)結(jié)構(gòu)破壞；同時(shí)通過冷凍燕麥面團(tuán)來為 消費(fèi)者提供新鮮、方便的燕麥妙芙休閑食品的方法。
按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案， 一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍燕麥面 團(tuán)粘彈特性的方法，采用以下工藝步驟-
1. 本發(fā)明主要取過篩燕麥全粉為20 25重量％;起酥油為15 20重量％; 砂糖為14 18重量％;雞蛋凈重為15 20重量％;奶粉為3 6重量％; 泡打粉為0.8 1.5重量％;水為17 21重量％;黃原膠為0. 05 0. 1 重量；沙蒿膠為0.05 0. 1重量％;蛋清蛋白為2 5重量％;轉(zhuǎn)谷氨酰 胺酶為0. 2 0. 5重量％;
2. 先取起酥油15 20重量％室溫下融化20 30分鐘，然后與砂糖14 18 重量％—起放入攪拌缸中慢速攪打1 2分鐘后，中速攪打至白色，約15 20分鐘；
3. 邊慢速攪打，邊逐個(gè)加入凈重15 20重量％的雞蛋，約2 4分鐘，然后 中速攪打10 15分鐘；加入水17 21重量％，慢速攪打1 2分鐘后中速 攪打2 3分鐘至均勻；
4. 將過篩燕麥全粉20 25重量％、奶粉3 6重量％、泡打粉0. 8 1. 5重量％、 黃原膠0. 05 0. 1重量％、沙蒿膠0. 05 0. 1重量％、蛋清蛋白2 5重量％、 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2 0. 5重量％—起加入，先慢速攪打1 2分鐘，繼續(xù)中速 攪打4 5分鐘至均勻；
5. 最后將攪打好的燕麥面團(tuán)裝入模具中，于25 3(TC下靜置25 32分鐘 后將其置于-34 -38'C下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)到-16 -20°C (約 1.5 2小時(shí))，即為冷凍燕麥面團(tuán)，置于_16 -2(TC下凍藏備用。
所述攪打速度慢速為60 80轉(zhuǎn)/分鐘，中速為180 240轉(zhuǎn)/分鐘。 本發(fā)明與己有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明選用燕麥全粉為主要原料，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和功能特性; 通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來改善燕麥面團(tuán)的粘彈特性，并配合添加蛋清蛋白、 黃原膠和沙蒿膠，從而改善最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感以及降低冷凍過程對面 團(tuán)質(zhì)構(gòu)的破壞；通過冷凍制作冷凍燕麥面團(tuán)，有利于解決燕麥?zhǔn)称芬桌匣?帶來的質(zhì)構(gòu)口感變差等問題，并滿足隨需隨取、適用于傳統(tǒng)烘箱和微波爐 烘焙的要求，使家庭制作新鮮烘焙的燕麥妙芙休閑食品成為可能。


圖l為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面將結(jié)合附圖對本發(fā)明的實(shí)施方式做進(jìn)一步描述 實(shí)施例一
本發(fā)明實(shí)施例中取過篩燕麥全粉20重量％、起酥油19重量％、砂糖14 重量％、雞蛋凈重19重量％、奶粉3重量％、泡打粉1. 5重量％、水21重量％、 黃原膠0. 1重量％、沙蒿膠0. 1重量％、蛋清蛋白2重量％、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0. 2重量％。
先取起酥油室溫下融化20分鐘，然后與砂糖一起在攪拌缸中用慢速攪 打約1分鐘，攪勻后改為中速攪打，打發(fā)至缸中物料由黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨?約需20分鐘，然后邊慢速攪打邊逐個(gè)加入雞蛋，繼續(xù)中速攪打至均勻，再 加入水慢速攪打1分鐘后，中速攪打2分鐘，最后加入過篩燕麥全粉、蛋 清蛋白、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黃原膠和沙蒿膠的混合物繼續(xù)攪 打至均勻(慢速攪打l分鐘，再繼續(xù)中速攪打5分鐘)，然后稱重、裝入模 具中，于30。C下靜置28分鐘后置于-35t:下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)到 -16°C，之后置于-18"C下凍藏，隨用隨取出，烘焙。烘焙條件一般為傳 統(tǒng)烘箱上下火均為185'C，微波爐烘焙采用80%火力。
實(shí)施例二
本發(fā)明實(shí)施例中取過篩燕麥全粉25重量％、起酥油15重量％、砂糖15 重量％、雞蛋凈重15重量％、奶粉4重量％、泡打粉0. 8重量％、水19重量％、黃原膠0.05重量％、沙蒿膠0.05重量％、蛋清蛋白5重量％、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0. 5重量％。
先取起酥油室溫下融化25分鐘，然后與砂糖一起在攪拌缸中用慢速攪 打1分鐘，攪勻后改為中速攪打，打發(fā)至缸中物料由黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨?，約 需17分鐘，然后邊慢速攪打邊逐個(gè)加入雞蛋，繼續(xù)中速攪打至均勻，再加 入水慢速攪打1分鐘后，中速攪打3分鐘，最后加入過篩燕麥全粉、蛋清 蛋白、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黃原膠和沙蒿膠的混合物繼續(xù)攪打 至均勻(慢速攪打l分鐘，再繼續(xù)中速攪打5分鐘)，然后稱重、裝入模具 中，于25'C下靜置30分鐘后置于-35r下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)到 -18'C，之后置于-18"C下凍藏，隨用隨取出，烘焙。烘焙條件一般為傳 統(tǒng)烘箱上下火均為185。C，微波爐烘焙采用80%火力。 實(shí)施例三.-
本發(fā)明實(shí)施例中取過篩燕麥全粉22重量％、起酥油17重量％、砂糖17 重量％、雞蛋凈重17重量％、奶粉4重量％、泡打粉1. 0重量％、水18重量％、 黃原膠0.08重量％、沙蒿膠0.08重量％、蛋清蛋白3.5重量％、轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶0. 3重量％。
先取起酥油室溫下融化30分鐘，然后與砂糖一起在攪拌缸中用慢速攪 打約1分鐘，攪勻后改為中速攪打，打發(fā)至缸中物料由黃色轉(zhuǎn)變?yōu)榘咨?約需20分鐘，然后邊慢速攪打邊逐個(gè)加入雞蛋，繼續(xù)中速攪打至均勻，再 加入水慢速攪打l分鐘后，中速攪打3分鐘，最后加入燕麥全粉、蛋清蛋 白、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黃原膠和沙蒿膠的混合物繼續(xù)攪打至 均勻(慢速攪打l分鐘，再繼續(xù)中速攪打4分鐘)，然后稱重、裝入模具中， 于28'C下靜置32分鐘后置于-35'C下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)到-2(TC， 之后置于-18。C下凍藏，隨用隨取出，烘焙。烘焙條件一般為傳統(tǒng)烘箱上 下火均為185"C，微波爐烘焙采用80%火力。
按上述三個(gè)實(shí)施例配方及生產(chǎn)工藝制作的冷凍燕麥面團(tuán)，經(jīng)烘焙制成 的燕麥妙芙休閑食品表面顏色呈淡黃色、具有較好的質(zhì)構(gòu)和顆粒結(jié)構(gòu)、口感酥軟，并具有營養(yǎng)豐富、麥香濃郁等特色。
本發(fā)明實(shí)施例中，原材料為市場所購，設(shè)備采用常規(guī)設(shè)備。
本發(fā)明三個(gè)實(shí)施例中攪打速度慢速為60 80轉(zhuǎn)/分鐘，中速為180 240轉(zhuǎn)/分鐘。
權(quán)利要求
1.一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍燕麥面團(tuán)粘彈特性的方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)本發(fā)明主要取過篩燕麥全粉為20～25重量％；起酥油為15～20重量％；砂糖為14～18重量％；雞蛋凈重為15～20重量％；奶粉為3～6重量％；泡打粉為0.8～1.5重量％；水為17～21重量％；黃原膠為0.05～0.1重量；沙蒿膠為0.05～0.1重量％；蛋清蛋白為2～5重量％；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.2～0.5重量％；(2)先取起酥油15～20重量％室溫下融化20～30分鐘，然后與砂糖14～18重量％一起放入攪拌缸中慢速攪打1～2分鐘后，中速攪打至白色，約15～20分鐘；(3)邊慢速攪打，邊逐個(gè)加入凈重15～20重量％的雞蛋，約2～4分鐘，然后中速攪打10～15分鐘；加入水17～21重量％，慢速攪打1～2分鐘后中速攪打2～3分鐘至均勻；(4)將過篩燕麥全粉20～25重量％、奶粉3～6重量％、泡打粉0.8～1.5重量％、黃原膠0.05～0.1重量％、沙蒿膠0.05～0.1重量％、蛋清蛋白2～5重量％、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.2～0.5重量％的混合物加入，先慢速攪打1～2分鐘，繼續(xù)中速攪打4～5分鐘至均勻；(5)最后將攪打好的燕麥面團(tuán)裝入模具中，于25～30℃下靜置25～32分鐘后將其置于-34～-38℃下快速冷凍至面團(tuán)中心溫度達(dá)到-16～-20℃(約1.5～2小時(shí))，即為冷凍燕麥面團(tuán)，置于-16～-20℃下凍藏備用。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍燕麥面團(tuán)粘彈 特性的方法，其特征在于攪打速度慢速為60 80轉(zhuǎn)/分鐘，中速為180 240轉(zhuǎn)/分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶提高冷凍燕麥面團(tuán)粘彈特性的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要取起酥油、砂糖放入攪拌缸中攪打均勻后，依次加入雞蛋、水?dāng)噭?，再將燕麥全粉、蛋清蛋白、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、奶粉、泡打粉、黃原膠、沙蒿膠一起加入攪打均勻，入模，靜置，經(jīng)快速冷凍即為冷凍燕麥面團(tuán)，凍藏備用。本發(fā)明通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的交聯(lián)作用來改善燕麥面團(tuán)的粘彈特性，同時(shí)配合蛋清蛋白、黃原膠和沙蒿膠改善最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，并降低冷凍過程對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的破壞；通過冷凍使家庭制作營養(yǎng)豐富、新鮮烘焙的燕麥妙芙休閑食品成為可能。
文檔編號(hào)A23L1/29GK101558851SQ200910027249
公開日2009年10月21日 申請日期2009年5月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月26日
發(fā)明者堵國城, 鳳 王, 堅(jiān) 陳, 黃衛(wèi)寧, 黃立群 申請人:江南大學(xué)