專利名稱：一種甘薯莖葉泡菜的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種甘薯莖葉泡菜的制備方法及其產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工 領(lǐng)域。
二背景技術(shù)：
由于甘薯葉在日本、臺灣及東南亞多有食用，而且在民間被譽為"長 壽菜"和"蔬菜皇后"，甘薯莖葉的保健功能己引起了廣泛的關(guān)注與研究。
甘薯葉的蛋白質(zhì)含量在1.5-5.99/100g.Fw之間，葉蛋白含量要高于《日 本食品標準成分表(1995)》所列的所有蔬菜，與公認為綠葉中蛋白質(zhì)含 量最高的苜蓿相當。與標準氨基酸模式FAO/WHO/UNU (1985)相比，其 氨基酸評分為76.1-83.9%，具有優(yōu)質(zhì)的氨基酸組成，且必需氨基酸含量很 豐富，被推薦為優(yōu)質(zhì)食物蛋白質(zhì)來源。
甘薯莖葉中膳食纖維含量接近于公認的高膳食纖維含量的牛蒡(8.5 g/100g)和菠菜(3.5g/100g)，其可溶性膳食纖維含量高達5.77-6.83%， 具有降低餐后血糖、血清膽固醇和肝臟膽固醇的作用。發(fā)達國家由于食物 中膳食纖維的缺乏而導(dǎo)致罹患糖尿病、高血脂癥、和結(jié)腸癌的風(fēng)險加大， 甘薯莖葉被推薦為有價值的膳食纖維源。
甘薯莖葉中含有豐富的酚類、黃酮及多糖。甘薯葉中多酚化合物含量 遠高于其它蔬菜，主要從中分離出咖啡酞奎寧衍生物，其帶有鄰苯二酚結(jié) 構(gòu)，能夠阻止活性氧對細胞的傷害，抑制有害菌的生長。研究表明，甘薯 葉中的黃酮及多糖具有顯著的體外、體內(nèi)抗氧化、降血糖、降血脂、預(yù)防 脂肪肝、抗腫瘤及免疫調(diào)節(jié)作用。
我國中藥資料上也記載，以(甘薯)莖葉入藥，(其藥)性微涼，味 甘澀，無毒；具有通乳汁、潰癰瘡，排膿，解毒的功效，主治婦人乳汁不
3通，痛瘡久不潰膿，大便帶血、腹瀉等癥狀。
發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題
本發(fā)明目的在于提供一種由甘薯莖葉制作的功能性泡菜產(chǎn)品及其制 備工藝。
技術(shù)方案
一種甘薯莖葉泡菜的制備方法，其特征是，將新鮮甘薯莖葉洗凈，放 入泡菜壇內(nèi)；將泡菜水倒入壇中，加扣碗后水封，置25-28"C下，待有大量 氣泡從水槽冒出，即可食用。
其原料配比為
甘薯莖葉1000克；
泡菜水水1000 1500毫升，泡菜鹽100 150克，四川高梁酒30 60
泡菜水的配制方法為將水1000 1500毫升中加入泡菜鹽100 150克， 四川高粱酒30 60毫升，攪拌混勻。
水封指的是泡菜壇的水槽中要注入質(zhì)量體積比16~20%的鹽水。 上述方法制備得到甘薯莖葉泡菜產(chǎn)品。
有益效果
與其它甘薯莖葉產(chǎn)品相比，本發(fā)明的優(yōu)點-
甘薯葉藥食兼用的保健作用越來越受到人們的重視。開發(fā)甘薯葉保健 食品種類有很多，可以將甘薯葉或其他蔬菜一起打漿、過濾、滅菌，加入 配料，制成保健菜汁飲料，或薯塊和藤葉配合蒸煮，發(fā)酵后制成滋補酒， 也可以與莖、塊根一起浸提，濃縮，經(jīng)噴霧干燥制成營養(yǎng)粉、片、沖劑等 保健食品。
泡菜是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一，早在一千四百多年前的 《齊民要術(shù)》中就有記載，由于其制作簡單，經(jīng)濟實惠，利于貯存，不限時令，本味鮮香，幾乎家家會做，人人愛吃。
目前為止只有《甘薯莖葉、綠色樹葉保健食品的制備方法》的專利中 涉及用甘薯莖葉制作泡菜，與本發(fā)明不同之處有《甘薯莖葉、綠色樹葉 保健食品的制備方法》將莖葉經(jīng)煮沸脫苦，再經(jīng)滅菌后封裝。而本發(fā)明沿 用傳統(tǒng)制作泡菜的方法，不需脫苦的步驟而利用自然發(fā)酵脫去苦味，由于 采用傳統(tǒng)的泡菜壇的水封功能，可以在厭氧的發(fā)酵過程中使甘薯葉自帶的 乳酸菌成為優(yōu)勢菌從而抑制或殺滅其它雜菌，從而保證了食品安全性，所 以泡菜成品不需滅菌，可以直接食用。甘薯莖葉在前期處理中采用溫和的 冷水洗滌的處理方式目的有二，其一保留甘薯莖葉中自帶的乳酸菌，以 確保后期的發(fā)酵正常進行，其二最大限度保留甘薯莖葉中各種功能性營 養(yǎng)成分。通常的泡菜制作是用水加到水槽中從而達到密封，本發(fā)明釆用鹽 水代替水，可以延緩水槽中的水蒸發(fā)的速度，有效防止水槽中水蒸發(fā)干而 破壞泡菜壇的厭氧環(huán)境使有害菌趁虛而入，進而導(dǎo)致發(fā)酵失敗。
與其它泡菜產(chǎn)品相比，本發(fā)明的優(yōu)點
本發(fā)明與《一種川式泡菜及其制備方法》、《袋裝發(fā)酵泡菜》和《涪陵 泡菜》這三項專利相比較，特點有只單一采用甘薯莖葉為泡菜原料，可
以充分發(fā)揮甘薯莖葉的保健功能；與專利《袋裝發(fā)酵泡菜》相比較，特點 有l(wèi).不用消毒液，聚乙烯塑料袋等化學(xué)品，減少對環(huán)境的污染；2.不需
要購置菌種及菌種培養(yǎng)的系列設(shè)備，降低成本。具體實施例方式
采摘九月份的新鮮甘薯莖葉2000克，摘去老葉，壞葉，在冷水中漂 洗兩遍，自然晾干。將兩個陶制泡菜壇洗清洗干凈。稱取泡菜鹽200克， 加入水2400毫升和100毫升四川高粱酒，攪拌混勻，待鹽全部溶解，即 為泡菜水。將晾干的甘薯莖葉等量分別放入兩個泡菜壇中，將泡菜水各 1250毫升加入壇中，水要沒過菜面，加扣碗。將泡菜鹽16克溶解在100 毫升水中，各加50毫升到水槽中。泡菜壇保存在25-28。C下，約一周左右，
5待有大量氣泡從水槽冒出，即可食用。
經(jīng)測定，甘薯葉總黃酮含量發(fā)酵前為39.88mg/g，發(fā)酵后為31.3 mg/g; 甘薯葉總多酚含量發(fā)酵前為19.026 mg/g，發(fā)酵后為18.26mg/g，最大程度 保持了其主要功能性物質(zhì)。氯化鋁方法測定總黃酮(中華人民共和國衛(wèi)生 部藥典委員會編著，中華人民共和國藥典(l部)[S].北京人民出版社，1995: 311.)， Folin-Ciocalteu法測定總多酚(Cheung, L. M., Cheung, P. C. K.， & Ooi, V. E. C. (2003). Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chemistry, 81， 249—255.)
產(chǎn)品特點既有甘薯葉天然清香，還有泡菜特有的爽口的酸味及甘薯 莖的淡淡的甜味，解膩開胃，是一種既具有多種保健功能又味道鮮美還簡 單易得的值得推廣的保健食品。
權(quán)利要求
1. 一種甘薯莖葉泡菜的制備方法，其特征是，將新鮮甘薯莖葉洗凈，放入泡菜壇內(nèi)；將泡菜水倒入壇中，加扣碗后水封，置25-28℃下，待有大量氣泡從水槽冒出，即可食用。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘薯莖葉泡菜的制備方法，其特征在于,是 由下述配比的原料制備而成甘薯莖葉1000克；泡菜水水1000~1500毫升，泡菜鹽100 150克，四川高粱酒30 60
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的甘薯莖葉泡菜的制備方法，其特征在于， 泡菜水的配制方法為將水1000 1500毫升中加入泡菜鹽100-150克，四川 高粱酒30 60毫升，攪拌混勻。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的甘薯莖葉泡菜的制備方法，其特征在于, 水封指的是泡菜壇的水槽中注入質(zhì)量體積比16~20%的鹽水。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的甘薯莖葉泡菜的制備方法，其特征在于,水 封指的是泡菜壇的水槽中注入質(zhì)量體積比16 20%的鹽水。
6. 權(quán)利要求l一5之一所述方法制備的甘薯莖葉泡菜產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明是一種甘薯莖葉泡菜的制備方法及其產(chǎn)品，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。將新鮮甘薯莖葉洗凈，放入泡菜壇內(nèi)；將泡菜水倒入壇中，加扣碗后水封，置25-28℃下，待有大量氣泡從水槽冒出，即可食用。經(jīng)測定，甘薯葉在發(fā)酵后總黃酮含量為發(fā)酵前的70-80％，總多酚含量為發(fā)酵前的86-97％，最大程度保持了其主要功能性物質(zhì)。產(chǎn)品具有甘薯葉的天然清香，酸甜可口，解膩開胃，是一種味道鮮美、簡單易得的保健食品。甘薯莖葉泡菜的發(fā)明，既可以發(fā)揮甘薯莖葉的保健功能，又能將我國的傳統(tǒng)泡菜工藝發(fā)揚光大，極具推廣價值。
文檔編號A23L1/29GK101507485SQ20091002987
公開日2009年8月19日 申請日期2009年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月26日 公開號200910029872.X
發(fā)明者劉春泉, 劉春菊, 吳海虹, 宋江峰, 莉 崔, 李大婧 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院