專(zhuān)利名稱(chēng)：一種超聲與超高壓聯(lián)用加工打瓜水和打瓜汁的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品飲料及其生產(chǎn)加工方法領(lǐng)域，特別涉及以打瓜為主要原料生產(chǎn)的瓜類(lèi)果蔬 水、汁及其生產(chǎn)工藝方法。
背景技術(shù)：
打瓜是西瓜中的一種類(lèi)型，主要是取其籽食之，味香而美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，全世界有五成 以上的人喜歡食之，打瓜籽成品在歐洲及東南亞地區(qū)更深受歡迎，市場(chǎng)較為廣闊。我國(guó)打瓜 的種植主要在新疆地區(qū)，種植面積有100多萬(wàn)畝，畝產(chǎn)量均在160公斤左右。打瓜的含水量 為85%~90%，但由于主要食其籽，在加工過(guò)程中這部分水就損失了，造成相當(dāng)大一部分水資 源浪費(fèi)，同時(shí)造成環(huán)境污染。為節(jié)約這部分水資源，同時(shí)充分實(shí)現(xiàn)打瓜的經(jīng)濟(jì)效益，將打瓜 中的這種經(jīng)過(guò)天然植物細(xì)胞膜的過(guò)濾、凈化，具有活化細(xì)胞的功能的水提取出來(lái)，同時(shí)采用 先進(jìn)的冷殺菌等加工工藝技術(shù)，制成具有天然果蔬香氣的打瓜水、打瓜汁飲料。
經(jīng)過(guò)專(zhuān)利檢索，目前還沒(méi)有打瓜水方面的專(zhuān)利，而在打瓜汁方面的專(zhuān)利也只是注重打瓜 汁的調(diào)配，而且多采用高溫?zé)崃⒕に嚪椒?。打瓜汁是一種熱敏性果汁，對(duì)熱尤為敏感， 在熱加工的過(guò)程中造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，并且產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低產(chǎn)品的品質(zhì)。如申請(qǐng)?zhí)?為200510045670的專(zhuān)利"打瓜飲料及制備方法"是采用打瓜濃縮汁和水調(diào)配速成，無(wú)均質(zhì)等 工藝，而且采用高溫殺菌工藝；申請(qǐng)?zhí)枮?00610126288專(zhuān)利"一種打瓜汁保健飲料及其制備 方法"著重介紹了保健功效，但是殺菌的工藝沒(méi)有介紹；申請(qǐng)?zhí)枮?00510016734的專(zhuān)利"打 瓜汁低糖飲料及其生產(chǎn)工藝方法"主要介紹打瓜汁和胡蘿卜混合研制飲料，采用的超慮除菌。 目前，還沒(méi)有見(jiàn)到采用超高壓和紫外線聯(lián)用技術(shù)殺菌制備打瓜水和打瓜汁的制備工藝。
本發(fā)明采用超聲波細(xì)胞破碎促酶解、超高壓和紫外線聯(lián)用殺菌技術(shù)，解決了由于傳統(tǒng)的 熱力殺菌給果蔬水、汁帶來(lái)的不良風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。采用兩種殺菌聯(lián)用技術(shù)，在提高 殺菌效率、降低成本有較大優(yōu)點(diǎn)。紫外線殺菌技術(shù)殺菌的主要對(duì)像菌是大腸桿菌，采用紫外 線處理可以減少初菌數(shù)、使細(xì)菌損傷，這樣可以降低超高壓殺菌的壓力和時(shí)間，在降低成本 的同時(shí)，又能較好保持打瓜汁的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是采用超聲波破碎打瓜細(xì)胞和超高壓、紫外線聯(lián)用殺菌技 術(shù)，能最大限度的提高打瓜水和打瓜汁的提取率，并保持打瓜水、打瓜汁特有的果蔬香氣和 營(yíng)養(yǎng)成分，解決傳統(tǒng)果蔬熱力深加工帶來(lái)的異味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失和產(chǎn)品不穩(wěn)定現(xiàn)象。
3本發(fā)明的技術(shù)方案
(一) 打瓜水加工工藝要點(diǎn)
1選取新鮮的、成熟度較好的打瓜，將打瓜表面用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水清洗干凈，然后將
打瓜在8 12'C溫度下預(yù)冷lh。
2將打瓜去皮取瓤，加入0. 05%Vc和0. 05%擰檬酸進(jìn)行護(hù)色，采用冷搾汁。
3將上述的打瓜漿采用超聲波進(jìn)行細(xì)胞破碎，超聲功率100 400W，超聲時(shí)間3 8min。
優(yōu)選條件超聲功率200W，超聲時(shí)間5min。
4為提高蒸發(fā)的效率，將打瓜漿過(guò)濾得打瓜汁采用低溫真空蒸發(fā)提取，蒸發(fā)溫度為40 60°C,時(shí)間為15 20min，真空度0.1 MPa。優(yōu)選條件60'C， 15min。
6將打瓜水通過(guò)紫外線殺菌器，紫外輻射強(qiáng)度30 60mW/cm2，時(shí)間10 30s，降低打瓜 水初菌數(shù)以及大腸桿菌，然后采用超高壓技術(shù)滅菌，壓力為100 400MPa，時(shí)間5 20min。 優(yōu)選條件300Mpa， 10min。
7經(jīng)殺菌處理后的打瓜水進(jìn)行無(wú)菌罐裝。
(二) 打瓜汁加工工藝要點(diǎn)
1選取新鮮的、成熟度較好的打瓜，將打瓜表面用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水清洗干凈，然后將
打瓜在8 12'C溫度下預(yù)冷lh。
2將打瓜去皮取輒，加入0. 05%Vc和0. 05%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，采用冷榨汁。
3將上述的打瓜槳采用超聲波進(jìn)行細(xì)胞破碎，超聲功率100 400W,超聲時(shí)間3 8min。
優(yōu)選條件超聲功率200W,超聲時(shí)間5min。
4將上述的打瓜槳進(jìn)行30 32'C下低溫酶解，添加果膠酶和纖維素水解酶，酶添加量分 別為50 100ml/t，酶解時(shí)間40 50min。優(yōu)選條件80ml/t， 45 min。
5將上述打瓜漿過(guò)濾所得打瓜汁中加入黃原膠和羧甲基纖維素鈉，其用量分別為0.1% 和O. 1% 0.2%，調(diào)整其糖酸比例，可溶性固形物(20°C，以折光計(jì))10% 14%， pH值3.8 4.2,經(jīng)膠體磨磨至200目左右的細(xì)膩、無(wú)渣無(wú)顆粒的勻漿處理后，進(jìn)行均質(zhì)處理， 一般可采 用二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力分別為20MPa和30MPa，均質(zhì)溫度為40 50'C 。優(yōu)選均質(zhì)溫度45'C。
6采用超高壓技術(shù)進(jìn)行殺菌處理，所用壓力為200 500MPa，時(shí)間10 30min，即達(dá)到 國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。優(yōu)選條件400Mpa, 10min。
7經(jīng)殺菌處理后的打瓜汁進(jìn)行無(wú)菌罐裝。(三) 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定
1、 打瓜水
具有打瓜特有香氣，清澈透明，入口軟綿，微甜，電導(dǎo)率《20n S/cm，并符合GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常溫保質(zhì)期12個(gè)月。
2、 打瓜汁
呈紅色至淺紅色，具有打瓜汁應(yīng)有的風(fēng)味，汁液均勾，可溶性固形物(20'C，以折光計(jì)) 10% 14%， pH值3.8 4.2。
(四) 技術(shù)特點(diǎn)
1、 生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易于操作；
2、 采用果蔬原料預(yù)冷處理，以及冷榨汁；
3、 采用超聲波輔助低溫酶解工藝，低溫真空蒸發(fā)提取工藝
4、 采用超高壓和紫外線冷殺菌技術(shù)，避免傳統(tǒng)熱力殺菌造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和香氣的變化


圖1為打瓜水和打瓜汁制備工藝流程圖。 具體實(shí)例
實(shí)例l:打瓜水
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗干凈，在8 12'C溫度下預(yù)冷lh，然后去皮取瓤加入 0.05免Vc和0.05W檸檬酸進(jìn)行冷榨汁；超聲波細(xì)胞破碎，超聲功率200W，超聲時(shí)間5min;過(guò)濾 后得到的打瓜汁進(jìn)行低溫真空蒸發(fā)提取，蒸發(fā)溫度為60'C,時(shí)間為15min;采用超高壓和紫 外線冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌滅酶處理，所用壓力為350MPa，時(shí)間10min;紫外輻射強(qiáng)度45mW/cm2， 時(shí)間5s;然后進(jìn)行無(wú)菌罐裝。該產(chǎn)品具有打瓜的天然特征香氣，清澈透明。
實(shí)例2:打瓜水
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗干凈，在8 12'C溫度下預(yù)冷lh,然后去皮取瓤加入 0.05WVc和0.05免擰檬酸進(jìn)行冷榨汁；超聲波細(xì)胞破碎，超聲功率IOOW，超聲時(shí)間8min;過(guò)濾 后得到的打瓜汁進(jìn)行低溫真空蒸發(fā)提取，蒸發(fā)溫度為55'C,時(shí)間為15min;采用超高壓和紫 外線冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌滅酶處理，所用壓力為300MPa,時(shí)間10min;紫外輻射強(qiáng)度45mW/cm2， 時(shí)間10s;然后進(jìn)行無(wú)菌罐裝。該產(chǎn)品具有打瓜的天然特征香氣，清澈透明。實(shí)例3:打瓜水
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗干凈，在8 12'C溫度下預(yù)冷lh，然后去皮取瓤加入 0. 05%Vc和0. 05%擰檬酸進(jìn)行冷榨汁；超聲波細(xì)胞破碎，超聲功率200W，超聲時(shí)間5min;過(guò)濾 后得到的打瓜汁進(jìn)行低溫真空蒸發(fā)提取，蒸發(fā)溫度為60'C，時(shí)間為15min;采用超高壓和紫 外線冷殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌滅酶處理，所用壓力為300MPa，時(shí)間5min;紫外輻射強(qiáng)度60mW/cm2， 時(shí)間5s;然后進(jìn)行無(wú)菌罐裝。該產(chǎn)品具有打瓜的天然特征香氣，清澈透明。
實(shí)例4:打瓜汁
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗干凈，在8 12'C溫度下預(yù)冷lh，然后去皮取瓤加入 0. 03%Vc和0. 03%檸檬酸進(jìn)行冷榨汁；超聲波細(xì)胞破碎，超聲功率200W，超聲時(shí)間5min;添 加果膠酶和纖維素水解酶在30'C酶解，酶添加量分別為80ml/t,酶解時(shí)間45min;加入蔗糖 或蜂蜜調(diào)整其糖酸，可溶性固形物(20°C，以折光計(jì))10% 14%， pH值3.8 4.2，加入黃原 膠和羧甲基纖維素鈉，其用量分別為0.1%和0.15%，經(jīng)膠體磨處理后，進(jìn)行均質(zhì)處理，采用 二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力分別為20MPa,均質(zhì)溫度為45'C;超高壓壓力為400MPa,時(shí)間15min; 無(wú)菌罐裝。
實(shí)例5:打瓜汁
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗干凈，在8 12'C溫度下預(yù)冷lh，然后去皮取瓤加入 0.03呢Vc和0.03M檸檬酸進(jìn)行冷榨汁；超聲波細(xì)胞破碎，超聲功率100W,超聲時(shí)間8min;添 加果膠酶和纖維素水解酶在30'C酶解，酶添加量分別為80ml/t，酶解時(shí)間45min;加入蔗糖 或蜂蜜調(diào)整其糖酸，可溶性固形物(2CTC，以折光計(jì))10% 14%， pH值3.8 4.2,加入黃原 膠和羧甲基纖維素鈉，其用量分別為0.1%和0.15%,經(jīng)膠體磨處理后，進(jìn)行均質(zhì)處理，采用 二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力分別為30MPa，均質(zhì)溫度為40'C;超高壓壓力為500MPa，時(shí)間10min; 無(wú)菌罐裝。
權(quán)利要求
1、一種超聲與超高壓聯(lián)用加工打瓜水方法，其特征在于按照下述步驟進(jìn)行(1)選取新鮮的、成熟度好的打瓜，用水清洗干凈，然后將打瓜在8～12℃溫度下預(yù)冷1h；(2)將打瓜去皮取瓤，加入0.05％Vc和0.05％檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，采用冷榨汁技術(shù)制得打瓜漿；(3)將所得打瓜漿采用超聲波進(jìn)行細(xì)胞破碎處理，超聲功率100～400W，超聲時(shí)間3～8min，優(yōu)選超聲功率200W，超聲時(shí)間5min；(4)將經(jīng)超聲波處理的打瓜漿過(guò)濾得打瓜汁，再對(duì)打瓜汁采用低溫真空蒸發(fā)得打瓜水，其中蒸發(fā)溫度為40～60℃，時(shí)間為15～20min，真空度0.1Mpa，優(yōu)選溫度60℃，優(yōu)選時(shí)間15min；(5)將打瓜水先通過(guò)紫外線殺菌，紫外輻射強(qiáng)度30～60mW/cm2，時(shí)間10～30s，然后再采用超高壓技術(shù)滅菌，處理壓力100～400MPa，處理時(shí)間5～20min，優(yōu)選處理壓力300Mpa，處理時(shí)間10min；(6)經(jīng)殺菌處理后的打瓜水進(jìn)行無(wú)菌罐裝。
2、 一種超聲與超高壓聯(lián)用加工打瓜汁的方法，其特征在于按照下述步驟進(jìn)行(l)選取新鮮的、成熟度好的打瓜，用水清洗干凈，然后將打瓜在8 12'C溫度下預(yù)冷lh; (2) 將打瓜去皮取瓤，加入0. 05%Vc和0. 05%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色，采用冷榨汁技術(shù)制得打瓜槳； (3)將所得打瓜槳采用超聲波進(jìn)行細(xì)胞破碎，超聲功率100 400W,超聲時(shí)間3 8min， 優(yōu)選超聲功率200W，超聲時(shí)間5min; (4)將經(jīng)超聲波處理的打瓜漿在30 32'C下添加果 膠酶和纖維素水解酶進(jìn)行酶解處理，酶添加量分別為50 100ml/t,酶解時(shí)間40 50min， 優(yōu)選酶的添加量為80ml/t，酶解45 min; (5)將上述打瓜漿過(guò)濾所得打瓜汁中加入黃原 膠和羧甲基纖維素鈉，其用量以重量計(jì)分別為0.1%和0.1% 0. 2%，調(diào)整其糖酸比例，并 調(diào)節(jié)可溶性固形物含量10% 14%， pH值3.8 4.2，再經(jīng)膠體磨磨成200目左右的細(xì)膩、 無(wú)渣、無(wú)顆粒的勻漿，最后經(jīng)均質(zhì)壓力為20MPa和30Mpa的二次均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度為 40 50'C，優(yōu)選均質(zhì)溫度45'C; (6)對(duì)打瓜汁采用超高壓技術(shù)進(jìn)行滅菌，處理壓力為200~ 500MPa,處理時(shí)間10 30min，優(yōu)選處理壓力400 Mpa,處理時(shí)間10min; (7) 經(jīng)殺菌 處理后的打瓜汁進(jìn)行無(wú)菌罐裝。
全文摘要
本發(fā)明一種超聲與超高壓聯(lián)用加工打瓜水和打瓜汁的工藝方法，屬食品飲料及其生產(chǎn)加工方法領(lǐng)域。該工藝包括以下步驟(1)打瓜水新鮮的打瓜原料，清洗并預(yù)冷；破碎取瓤，加入Vc和檸檬酸進(jìn)行冷榨汁；超聲波進(jìn)行破壁處理；再進(jìn)行低溫真空蒸發(fā)制得打瓜水；采用紫外線與超高壓聯(lián)用殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌，最后進(jìn)行無(wú)菌罐裝；(2)打瓜汁新鮮的打瓜原料；清洗并預(yù)冷；破碎取瓤，加入Vc和檸檬酸進(jìn)行冷榨汁；超聲波進(jìn)行破壁處理，添加果膠酶和纖維素水解酶進(jìn)行低溫酶解；采用二次均質(zhì)；加入蔗糖或蜂蜜調(diào)其糖酸；超高壓殺菌；無(wú)菌罐裝。該產(chǎn)品具有打瓜的天然特征香氣，并可明顯提高打瓜的利用率，減少資源浪費(fèi)，增加打瓜產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L2/06GK101530226SQ20091003101
公開(kāi)日2009年9月16日 申請(qǐng)日期2009年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月22日
發(fā)明者上官麗娟, 李祥波, 程磊晶, 馬永昆 申請(qǐng)人:江蘇大學(xué)