專利名稱：一種乳化穩(wěn)定劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑，具體為 一種乳制品穩(wěn)定劑。
背景技術(shù)：
乳制品由于其較高的營養(yǎng)價值，已經(jīng)被消費者普遍接受。乳制品除了常見的各種鮮奶、酸奶等以外，添加各種輔料制成混合乳品，因其口味及其營養(yǎng)豐富而越來越受到消費者的喜愛，如麥片牛奶，在奶制品中添加麥片粉，這樣牛奶中混合有淀粉、纖維等，和牛奶中的各種蛋白質(zhì)一起飲用，營養(yǎng)更全面，更有益于身體健康。但是此等混合奶制品中添加的不容性顆粒容易下沉，脂肪容易上浮，這樣的產(chǎn)品在飲用時口感不好，飲用不方便，更甚者，讓消費者誤認(rèn)為變質(zhì)產(chǎn)品。為了克服上述缺陷，產(chǎn)品加工中往往添加有適量的乳化穩(wěn)定劑。而目前市場上用于該領(lǐng)域的穩(wěn)定劑種類較少，效果不甚理想。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種有良好的懸浮穩(wěn)定性的液態(tài)乳品乳化穩(wěn)定劑。
本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑包括重量百分比如下的組分單硬脂肪酸甘油酯40 50%,聚甘油酯10~15%,卡拉膠5~10%,瓜爾豆膠20~25%，焦磷酸鈉10~15%。
優(yōu)選地，本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑包括重量百分比如下的組分單硬脂肪酸甘油酯42~48%,聚甘油酯12~14%，卡拉膠6~8%，瓜爾豆膠22 24%，焦磷酸鈉11 13%。
更優(yōu)地，本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑各組分的重量百分比最佳組合如下單硬脂肪酸甘油酯45%,聚甘油酯13%，卡拉膠7%,瓜爾豆膠23%，焦磷酸鈉12%。本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑用于添加有不溶性懸浮顆粒的液態(tài)奶制品中，本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑中的卡拉膠能夠形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，瓜爾豆膠能產(chǎn)生適宜的粘度，
在液態(tài)奶制品中能有效地懸浮飲料體系中的不溶性微粒；單硬脂肪酸甘油酯和聚甘油酯之間產(chǎn)生協(xié)同增效作用，提高了產(chǎn)品的乳化能力；磷酸鹽對金屬離子具有絡(luò)合作用，可以提高蛋白質(zhì)在加工和貯存過程中的穩(wěn)定性，
下面將結(jié)合實施例詳細(xì)介紹本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑。
具體實施例方式
本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑用于添加有不溶性顆粒的液態(tài)奶制品，其作用是使液體奶制品中的不溶性顆粒懸浮在液體中，同時穩(wěn)定其中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，抑制脂肪圈上浮。該類制品以麥片牛奶最為典型。麥片牛奶的制備方法通常如下，1%的麥片粉、80%的牛奶、4%砂糖，以及適量的風(fēng)味劑。其中麥片粉不溶于牛奶中，其容易沉淀在容器底部，而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
實施例一
準(zhǔn)備原料單硬脂肪酸甘油酯40%,聚甘油脂肪酸酯15%,卡拉膠5%，瓜爾豆膠25%,焦磷酸鈉15%，混合均勻，制成本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑。以上百分比是以乳化穩(wěn)定劑總質(zhì)量計。
使用劑量及方法以麥片牛奶產(chǎn)品為例，將上述制好的乳化穩(wěn)定劑0.20%(麥片牛奶總質(zhì)量計)、砂糖4%,牛奶80%和適量的水混合，再與麥片粉1%,風(fēng)味劑適量，攪拌均勻，70。C保持15分鐘，使乳化穩(wěn)定劑充分溶解和分散。經(jīng)二次均質(zhì)處理，參數(shù)分別為50 60。C， 100bar/20bar,和70。C, 180bar/40bar, 137°C/5秒熱處理，25。C無菌灌裝。
上述方法生產(chǎn)的麥片牛奶6個月的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定，無明顯沉淀，上浮的脂肪圈高度小于2mm。產(chǎn)品粘度為15mpa's, 口感厚實而無糊口感受。實施例二
用單硬脂肪酸甘油酯45%,聚甘油脂肪酸酯13%，卡拉膠7%，瓜爾豆膠22%, 焦磷酸鈉13%混合均勻制成本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑。以上百分比是以乳化穩(wěn)定劑 總質(zhì)量計。
按照實施例一的方法添加到麥片牛奶中，本實施例制備的麥片牛奶在6個月 的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定，無明顯沉淀，上浮的脂肪圈高度小于2mm。產(chǎn)品粘度為13 mpa.s, 口感厚實而無糊口感受。
實施例三
以單硬脂肪酸甘油酯50%，聚甘油脂肪酸酯10%，卡拉膠10%，瓜爾豆膠 20%,焦磷酸鈉10%,混合均勻制備成本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑，以上百分比是以 乳化穩(wěn)定劑總質(zhì)量計。
按照實施例一的方法添加到麥片牛奶中，本實施例制備的麥片牛奶在6個月 的保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定，無明顯沉淀，上浮的脂肪圈高度小于2mm。產(chǎn)品粘度為ll mpa's， 口感厚實而無糊口感受。
實施例四
本發(fā)明中還進(jìn)行了對比實驗，若以單硬脂肪酸甘油酯50%,聚甘油脂肪酸酯 10%，卡拉膠15%,瓜爾豆膠15%,焦磷酸鈉10%,混合均勻制備成乳化穩(wěn)定 劑，以上百分比是以乳化穩(wěn)定劑總質(zhì)量計。按照實施例一的方法添加到麥片牛 奶中，本實施例制備的麥片牛奶在4。C條件下冷藏1天，會出現(xiàn)膠凝現(xiàn)象。
類似地，以單硬脂肪酸甘油酯50%,聚甘油脂肪酸酯10%,卡拉膠3%，瓜 爾豆膠25%,焦磷酸鈉10%。使用該乳化穩(wěn)定劑的麥片牛奶在2天后出現(xiàn)明顯 的麥片沉淀。
5由上述的對比實驗可看出，本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑在其配比范圍內(nèi)，在產(chǎn)品 的保質(zhì)期內(nèi)可以有效地懸浮不溶性顆粒，抑制脂肪上浮，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。
本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑可以用于多種含有不溶性顆粒的液態(tài)奶制品中，在產(chǎn) 品的保質(zhì)期內(nèi)其可以使不溶性顆粒懸浮在乳制品中，又可以使其中的蛋白質(zhì)穩(wěn) 定，抑制脂肪圈上浮。以上實施例中，僅以麥片牛奶為例進(jìn)行介紹，并不用以 限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改 進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種乳化穩(wěn)定劑，其包括如下重量百分比的組分單硬脂肪酸甘油酯40～50％，聚甘油酯10～15％，卡拉膠 5～10％，瓜爾豆膠20～25％，焦磷酸鈉10～15％。
2、權(quán)利要求l所述的乳化穩(wěn)定劑，其包括如下重量百分比的組分:單硬脂肪酸甘油酯 42~48%，聚甘油酯 12 14%，卡拉膠 6~8%，瓜爾豆膠 22~24%，焦磷酸鈉 11~13%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳化穩(wěn)定劑，其包括如下重量百分比的組分單硬脂肪酸甘油酯40～50％，聚甘油酯10～15％，卡拉膠5～10％，瓜爾豆膠20～25％，焦磷酸鈉10～15％。本發(fā)明的乳化穩(wěn)定劑中的卡拉膠能夠形成立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，瓜爾豆膠能產(chǎn)生適宜的粘度，在液態(tài)奶制品中能有效地懸浮飲料體系中的不溶性微粒；單硬脂肪酸甘油酯和聚甘油酯之間產(chǎn)生協(xié)同增效作用，提高了產(chǎn)品的乳化能力；磷酸鹽對金屬離子具有絡(luò)合作用，可以提高蛋白質(zhì)在加工和貯存過程中的穩(wěn)定性。
文檔編號A23L1/03GK101496563SQ20091003670
公開日2009年8月5日 申請日期2009年1月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月16日
發(fā)明者萬速文, 薛延毅 申請人:美晨集團(tuán)股份有限公司