專利名稱：一種廣式涼果的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工工藝技術領域，尤其涉及一種廣式涼果 的制備方法。
背景技術：
涼果是我國傳統(tǒng)的食品，在涼果加工過程中大都有滲糖和糖 精鈉、甜蜜素等甜味劑，故一般的涼果中都含有糖精鈉、甜蜜素 等甜味劑。但是，糖精鈉帶有較重的金屬味和苦澀味，在安全毒
理方面還存在爭議，多數產品對其有一定的使用量規(guī)定；甜蜜素 被懷疑有致膀胱癌特性而在美日等國禁用；隨著人們生活水平的 提高，對食品的質量和食用安全的要求也越來越高，因此，傳統(tǒng) 加工方法生產的涼果，不利于人們的身體健康，也很難滿足人們 的需求。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服涼果中糖精鈉、甜蜜素超標使用現(xiàn)象
的不足，提供一種不含糖精鈉和甜蜜素，適用于廣式涼果的制備
方法，克服了因糖精鈉和甜蜜素帶來的不良口感和安全性問題，
且涼果口感良好，滿足人們安全、健康食用的需要。 本發(fā)明實現(xiàn)目的所采用的技術方案是
一種廣式涼果的制備方法，其特征在于其制備方法的步驟為: (l).選料，用清水漂洗水果原料；(2) .瀝干；將果胚撈出，瀝干水份；(3) .糖漬按每100kg水果原料加入白砂糖10~30kg，調制糖 液，將水果原料置于糖液中，翻拌均勻，在浸漬缸中浸漬1 4天；(4) .干燥；(5) .包裝經檢驗合格后包裝入庫。步驟(l)中，所述水果原料為鮮果或經鹽漬、曬制后的果胚；所 述鹽漬是將清洗、分級后的鮮水果放進鹽漬池中，按每100kg水果 加15 25kg食鹽進行鹽漬，鹽漬時間30 60天；所述曬制是將經 鹽漬的水果在曬場中曬制，曬制時間為20 40天。步驟(3)中，根據涼果品種的不同，還可加入復合甜味劑，按每 100kg水果原料計，加入的甜味劑及用量為阿斯巴甜O. 3~0. 6kg、 甜菊糖苷O. 3~0.6kg;將復合甜味劑溶解后與糖液混合調配，再將 水果原料置于糖液中浸漬。在步驟(3)糖漬后，還包括調味工藝，即加入復合甜味劑進行調 味，按每100kg水果原料計，加入甜味劑用量為阿斯巴甜O. 3~ 0.6kg、甜菊糖苷O. 3~0.6kg;將復合甜味劑溶解，調成糖液，將糖 液置于鍋中，加熱至沸，倒入經糖漬的水果進行煮制，煮制時間為 20~40分鐘；還可加入適量的甘草、食鹽和杼檬酸中的一種或多種。步驟(4)中，所述干燥為利用全天候雙能干燥技術，在封閉式曬 場中干燥2 4天；干燥至含水量13%~25%。本發(fā)明的制備方法與傳統(tǒng)工藝相比，有如下的顯著優(yōu)點涼果中不含糖精鈉和甜蜜素，克服了因糖精鈉和甜蜜素帶來的不艮口感和安全性問題；加入復合甜味劑進行調味，可改善涼果口感，增加 風味，提高甜味劑的穩(wěn)定性；增加甜度，降低成本；此種涼果屬于 高甜、低糖、低熱值食品，可滿足一般消費人群以及肥胖等特殊人 群安全、健康的食用需求。
具體實施方式
下面結合實例對本發(fā)明做進一步闡述，但并不能因此構成本 發(fā)明保護范圍的限制。 實施例l 話梅的制作(1) .制作梅胚將清洗、分級后的青梅放進鹽漬池中，按每1 OOkg 青梅加20kg食鹽在鹽漬池中進行鹽漬，鹽漬時間為60天；再將經 鹽漬的青梅在曬場中曬制40天；(2) .漂洗取鹽漬完、呈赤蠟色、表面有皺紋、微帶鹽霜、八 九成干的梅胚，剔除雜質和爛坯，將梅胚放入清水池，浸泡脫鹽；(3) .瀝干；將梅胚撈出，瀝干水份；(4) .糖漬按每100kg梅胚加入白砂糖10kg、阿斯巴甜O. 5kg、 甜菊糖苷0.5kg;溶解甜味劑，調制糖液，將晾曬好的梅胚置于糖液 中，翻拌均勻，浸漬3天。(5) .干燥取出梅胚，攤于竹匾上，曬制梅坯表面有輕微鹽霜， 含水量約為18%~25%時即為話梅；(6).包裝經檢驗合格后密封包裝入庫。 實施例2 橄欖的制作(1) .選料，挑選個形中等以上、細皮、肉厚完整的橄欖鹽胚，剔除雜質及爛胚，放入清水中漂洗；(2) .瀝干；將橄欖鹽胚撈出，瀝干水份；(3) .糖漬按每100kg橄欖鹽胚加入白砂糖20 kg、阿斯巴甜 0. 5kg、甜菊糖苷O. 5kg;食鹽0.8kg;溶解甜味劑，調制糖液，放 入欖胚，不時翻拌，使欖胚充分吸收浸漬液，在浸漬缸中糖漬4天；(4) .干燥；將欖胚入竹匾，在封閉式曬場中干燥3天；干燥至 含水量不超過18%為止；(5).包裝冷卻后，經檢驗合格，密封包裝入庫。實施例3 芒果脯的制作(1) .選料，選用八九成熟、果實新鮮、果肉無粗纖維的芒果為 原料，將之清洗干凈；削去果皮，要求去皮后外表光滑，切開，挖 掉核。將果肉切分，大小、厚度基本均勻，護色，撈出用清水漂洗干凈；(2) .瀝干；將芒果肉撈出，新干水份；(3) .糖漬、腌漬按每100kg芒果肉加入白砂糖20kg,調制部分糖液，將芒果肉置于糖液中浸漬l天；再將芒果肉和白砂糖混合, 最上面以白砂糖蓋面，腌漬l天；(4).調味加入復合甜味劑進行調味，按每100kg芒果肉加入甜味 劑阿斯巴甜0. 5kg、甜菊糖苷0. 5kg;將復合甜味劑溶解，調成糖液， 將糖液置于鍋中，加熱至沸，倒入芒果肉進行煮制，煮制時間為30~ 40分鐘；還可加入適量的果糖、甘草、食鹽和杼檬酸中的一種或多 種；(5) .干燥；將芒果肉撈出，瀝干，攤于竹匾上，干燥至含水 量為15%~ 18%;(6) .包裝經檢驗合格后密封包裝入庫。
權利要求
1. 一種廣式涼果的制備方法，其特征在于其制備方法的步驟為(1). 選料，用清水漂洗水果原料；(2). 瀝干；將水果原料撈出，瀝干水份；(3). 糖漬按每100kg水果原料加入白砂糖10～30kg，調制糖液，將水果原料置于糖液中，翻拌均勻，在浸漬缸中浸漬1～4天；(4). 干燥干燥至含水量13％～25％；(5). 包裝經檢驗合格后包裝入庫。
2、 根據權利要求l所述廣式涼果的制備方法，其特征在于步 驟(1)中，所述水果原料為鮮果或經鹽漬、曬制后的果胚。
3、 根據權利要求2所述廣式涼果的制備方法，其特征在于所 述鹽漬是將清洗、分級后的鮮水果放進鹽漬池中，按每100kg水果 加15 25kg食鹽進行鹽漬，鹽漬時間30 60天；所述曬制是將經 鹽漬的水果在曬場中曬制，曬制時間為20 40天。
4、 根據權利要求l所述廣式涼果的制備方法，其特征在于步 驟(3)糖漬中，根據涼果品種的不同，還可加入復合甜味劑，按每 100kg水果原料計，加入的甜味劑及用量為阿斯巴甜O. 3~0. 6kg、 甜菊糖苷O. 3~0.6kg;將復合甜味劑溶解后與糖液混合調配，再將 水果原料置于糖液中浸漬。
5、 根據權利要求l所述廣式涼果的制備方法，其特征在于在 步驟(3)糖漬后，還包括調味，即加入復合甜咮劑進行調味，按每100kg水果原料計，加入甜味劑用量為阿斯巴甜0.3 0.6kg、甜菊糖苷 0. 3 ~ 0.6kg;將復合甜味劑溶解，調成糖液，將糖液置于鍋中，加 熱至沸，倒入經糖漬的水果進行煮制，煮制時間為20~40分鐘；還 可加入適量的甘草、食鹽和檸檬酸中的一種或多種。
6、根據權利要求l所述廣式涼果的制備方法，其特征在于 步驟(4)中，所述干燥為利用全天候雙能干燥技術，在封閉式曬場中 干燥3 4天。
全文摘要
本發(fā)明提供一種廣式涼果的制備方法，包括下述步驟選用鮮果或經鹽漬、曬制后的果胚，用清水漂洗水果原料；將水果原料撈出，瀝干水份；加入白砂糖和復合甜味劑，將水果原料進行糖漬；加入復合甜味劑進行調味；干燥；經檢驗合格后包裝入庫。本發(fā)明的制備方法與傳統(tǒng)工藝相比，有如下的顯著優(yōu)點涼果中不含糖精鈉和甜蜜素，克服了因糖精鈉和甜蜜素帶來的不良口感和安全性問題；加入復合甜味劑進行調味，可改善涼果口感，增加風味，提高甜味劑的穩(wěn)定性；增加甜度，降低成本；此種涼果屬于高甜、低糖、低熱值食品，可滿足一般消費人群以及肥胖等特殊人群安全、健康的食用需求。
文檔編號A23G3/34GK101530150SQ200910038600
公開日2009年9月16日 申請日期2009年4月14日 優(yōu)先權日2009年4月14日
發(fā)明者劉偉濤, 李汴生, 羅香蓮, 陳利泉, 陳文欽 申請人:潮州市佳業(yè)食品有限公司