專利名稱：復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供一種復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用，屬于發(fā)酵工程的領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
咸魚作為我國傳統(tǒng)的魚制品，因其肉質(zhì)有彈性、風(fēng)味獨(dú)特而受到廣大消 費(fèi)者的喜愛，成為餐桌必備。食鹽腌制是海產(chǎn)品保藏的主要方法，它包括鹽 漬和熟成兩個(gè)階段。咸魚熟成是一個(gè)由魚體自身及外源微生物的蛋白酶、脂 肪酶引起的生物化學(xué)過程，許多咸魚的制備都經(jīng)過發(fā)酵過程。在東南亞地區(qū)， 發(fā)酵魚是飲食的重要組成，對市售產(chǎn)品進(jìn)行菌相分析表明乳酸菌和葡萄球菌 為發(fā)酵優(yōu)勢菌群，可對大腸桿菌等致病菌有明顯抑制作用，經(jīng)發(fā)酵后的魚制 品含有多種營養(yǎng)成分及呈味性物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味顯著提高，是具有發(fā)展 潛力的水產(chǎn)加工品。
但傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝尚存在一些問題，妨礙了這些傳統(tǒng)食品的發(fā)展，主要
問題是(1)發(fā)酵魚制品的生產(chǎn)多采用自然發(fā)酵，利用環(huán)境中的微生物， 在自然條件下發(fā)酵，發(fā)酵菌種、發(fā)酵溫度、濕度等受到季節(jié)、氣候的影響；
(2) 產(chǎn)品品質(zhì)基本由經(jīng)驗(yàn)把握，缺乏相關(guān)的檢測指標(biāo)，造成質(zhì)量不穩(wěn)定；
(3) 無安全生產(chǎn)管理制度，造成亂加添加劑的現(xiàn)象，產(chǎn)品的安全性無保障；
(4) 生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)、管理水平低，造成生產(chǎn)周期長、成本高，缺 乏市場競爭力。
因此，開發(fā)復(fù)合魚干生產(chǎn)用發(fā)酵劑，控制生產(chǎn)條件，通過風(fēng)味強(qiáng)化成熟 技術(shù)用于提離生產(chǎn)效率，增強(qiáng)腌魚風(fēng)味品質(zhì)。并通過現(xiàn)代高新技術(shù)、理論和 設(shè)備，改造傳統(tǒng)的加工工藝和生產(chǎn)方式，以提高傳統(tǒng)腌制食品的產(chǎn)量和質(zhì)量， 滿足現(xiàn)代生活所關(guān)注的對食品安全、營養(yǎng)、風(fēng)味、保健、方便等要求，具有 重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。 發(fā)明內(nèi)容(1) 要解決的技術(shù)問題 通過從市售特色魚干產(chǎn)品中分離微生物，復(fù)配增香菌株，并通過在魚肉
打漿為主要成分，配制的培養(yǎng)基上培養(yǎng)、篩選，得到的復(fù)合發(fā)酵劑可以解決 天然環(huán)境中微生物菌相不穩(wěn)定、發(fā)酵活性低的難題。再經(jīng)過優(yōu)化發(fā)酵條件， 制定出合理的生產(chǎn)工藝參數(shù)，避免了目前企業(yè)生產(chǎn)中自然發(fā)酵的不確定因 素，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2) 技術(shù)方案
本發(fā)明提供的一種復(fù)合魚干發(fā)酵劑是以從市售魚干產(chǎn)品中分離的微生 物與戊糖片球菌按一定比例混合，以魚肉作為擴(kuò)大發(fā)酵的培養(yǎng)基，接入復(fù)合 菌液發(fā)酵。本發(fā)明解決了購買的戊糖片球菌在魚制品發(fā)酵中提高發(fā)酵活性， 提高產(chǎn)品風(fēng)味的難題。其制備方法包括如下步驟
① 發(fā)酵微生物的復(fù)配將從市售特色魚干中分離的葡萄球菌和乳酸菌混 合液與購買的戊糖片球菌，按照10:1 1:10比例混合。
② 培養(yǎng)基的制備將新鮮的魚肉絞碎后添加葡萄糖和食鹽混勻作為發(fā)酵 原料，發(fā)酵原料組成(每100克)如下
魚肉 50 60克 葡萄糖 1 5克 食鹽 4 15克 水 30 45克
⑨在擴(kuò)大培養(yǎng)基中接入菌種將復(fù)配的混合菌種接入培養(yǎng)基中培養(yǎng)擴(kuò) 大；接入的量為發(fā)酵原料重量的0.5% 5.0%;
④ 發(fā)酵培養(yǎng)于生化培養(yǎng)箱中，發(fā)酵溫度為25"C 35";發(fā)酵時(shí)間為 24h 72h。
⑤ 復(fù)合發(fā)酵劑的制備將發(fā)酵液超濾濃縮，凍干，包裝。
⑥ 應(yīng)用按照發(fā)酵魚原料的量，稱取復(fù)合發(fā)酵劑，加入10 100倍的水 中，在10 40'C條件下活化4 12h，噴灑或浸泡在腌好的魚體上，于10 40 'C發(fā)酵24 72h。
(3) 工藝流程
購買菌株
4市售特色魚干一菌種分離、鑒定—混合一擴(kuò)大培養(yǎng)基一凍干 —復(fù)合發(fā)酵劑一活化一接種在腌制后的金絲魚一發(fā)酵—干燥一 檢驗(yàn)—包裝
(4)本發(fā)明的有益效果
與現(xiàn)有的發(fā)酵魚干生產(chǎn)相比，本發(fā)明方法所制的復(fù)合發(fā)酵劑和應(yīng)用有如 下優(yōu)點(diǎn)
① 發(fā)酵劑中的酶系更適合于魚肉的酶解。本發(fā)明是以魚肉為原料通過 發(fā)酵擴(kuò)大培養(yǎng)所制的復(fù)合發(fā)酵劑，更利于利用魚肉原料，發(fā)酵劑中的酶系更 適合于魚肉的酶解。
② 發(fā)酵劑的添加量、發(fā)酵條件更利于控制，可以進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。大批 量制備的發(fā)酵劑，菌種組成、菌數(shù)穩(wěn)定，通過控制添加量和發(fā)酵條件，發(fā)酵 所產(chǎn)的魚干質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味更好。
③ 發(fā)酵生產(chǎn)周期更短。通過優(yōu)化發(fā)酵工藝，用本發(fā)明所制的復(fù)合發(fā)酵劑 生產(chǎn)魚干只霈3至5天就能制得風(fēng)味濃郁的魚干產(chǎn)品。與現(xiàn)有技術(shù)中自然發(fā) 酵相比，生產(chǎn)周期縮短。
④ 安全更易保證。規(guī)范化的大規(guī)模生產(chǎn)，杜絕了經(jīng)驗(yàn)控制和無序生產(chǎn)狀 態(tài)，結(jié)合HACCP等體系的實(shí)施，有效,保證了產(chǎn)品的安全性。
總之，本發(fā)明方法所制的魚干風(fēng)味更濃郁、質(zhì)量更穩(wěn)定、生產(chǎn)周期更短， 可以建立現(xiàn)代化生產(chǎn)方案，推進(jìn)傳統(tǒng)魚干生產(chǎn)的現(xiàn)代化。
具體實(shí)施例方式
將分離的葡萄球菌和乳酸菌混合液與購買的戊糖片球菌，按照10:1比例 混合。以0.5%的量接種于培養(yǎng)基(魚肉50克、葡萄糖5克、食鹽10克、水35 克)中，發(fā)酵溫度為25t:下發(fā)酵時(shí)間為48h，將發(fā)酵液經(jīng)超濾濃縮后凍干， 按照發(fā)酵魚原料10^fo/g的量，稱取復(fù)合發(fā)酵劑，加入50倍的水中，在20^C 條件下活化6h，噴灑在腌好的魚體上，于20'C發(fā)酵48h。 生產(chǎn)的魚干風(fēng)味更加濃郁，生產(chǎn)周期縮短到5天。 實(shí)施例2
5將分離的葡萄球菌和乳酸菌混合液與購買的戊糖片球菌，按照l:l比例 混合。以5.0%的量接種于培養(yǎng)基(魚肉60克、葡萄糖1克、食鹽8克、水30 克)中，發(fā)酵溫度為35'C下發(fā)酵時(shí)間為24h，將發(fā)酵液經(jīng)超濾濃縮后凍干， 按照發(fā)酵魚原料10、fU/g的量，稱取復(fù)合發(fā)酵劑，加入100倍的水中，在3(TC 條件下活化4h，噴灑在腌好的魚體上，于30'C發(fā)酵24h。 生產(chǎn)的魚干香氣顯著，咸度適口。 實(shí)施例3將分離的葡萄球菌和乳酸菌混合液與購買的戊糖片球菌，按照l: IO比例 混合。以2.5%的量接種于培養(yǎng)基(魚肉55克、葡萄糖2克、食鹽15克、水28 克)中，發(fā)酵溫度為30'C下發(fā)酵時(shí)間為36h，將發(fā)酵液經(jīng)超濾濃縮后凍干， 按照發(fā)酵魚原料10^fu/g的量，稱取復(fù)合發(fā)酵劑，加入10倍的水中，在35" 條件下活化10h，噴灑在腌好的魚體上，于25'C發(fā)酵72h。生產(chǎn)的魚干咸香顯著，香氣純正，無腥味。實(shí)施例4將分離的葡萄球菌和乳酸菌混合液與購買的戊糖片球菌，按照2:8比例 混合。以4.0%的量接種于培養(yǎng)基(魚肉50克、葡萄糖5克、食鹽5克、水40 克)中，發(fā)酵溫度為351C下發(fā)酵時(shí)間為24h，將發(fā)酵液經(jīng)超濾濃縮后凍干， 按照發(fā)酵魚原料10、fu/g的量，稱取復(fù)合發(fā)酵劑，加入20倍的水中，在30'C 條件下活化12h，噴灑在腌好的魚體上，于30'C發(fā)酵48h。生產(chǎn)的魚干香氣濃郁，咸味淡、無腥味，魚體彈性好。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用，其特征是采用從傳統(tǒng)風(fēng)味魚干產(chǎn)品中分離的優(yōu)勢葡萄球菌和乳酸菌，與購買的戊糖片球菌按一定比例混合，以打漿的魚肉為培養(yǎng)基，擴(kuò)大培養(yǎng)24h～48h，期間以堿性試劑調(diào)整pH，提高發(fā)酵菌的濃度，然后將發(fā)酵液超濾后凍干，制備出發(fā)酵劑，將發(fā)酵劑分散于一定體積、溫度的水中，保溫一定時(shí)間進(jìn)行活化，再噴灑或浸泡于腌制后的魚體上，保溫發(fā)酵，制備出風(fēng)味濃郁的魚干產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用，其特征是 自行分離的葡萄球菌和乳酸菌，與戊糖片球菌的比例為10:1 1:10。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用，其特征是 魚肉打漿后作為培養(yǎng)基，魚肉與水的料液比為1:1 1:5，添加3% 10%的 食鹽。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用，其特征是 擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量O. 5% 5.0%，發(fā)酵溫度25 35t:，時(shí)間24 72h。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用，其特征是 采用0.45m的超濾膜，超濾濃縮后于凍干機(jī)中凍干。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用，其特征是 將發(fā)酵劑分散于10 100倍體積的、溫度為10 40r的水中，活化4 12h， 噴灑或浸泡在腌好的魚體上，于10 40'C發(fā)酵24 72h。
全文摘要
復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑的制備及應(yīng)用，屬于發(fā)酵工程領(lǐng)域。本發(fā)明是將從傳統(tǒng)風(fēng)味魚干產(chǎn)品中分離的優(yōu)勢葡萄球菌和乳酸菌，與購買的戊糖片球菌按一定比例混合培養(yǎng)，以打漿的魚肉作為擴(kuò)大培養(yǎng)基，發(fā)酵后將發(fā)酵液凍干，制備出復(fù)合風(fēng)味魚干發(fā)酵劑。生產(chǎn)應(yīng)用時(shí)，僅需分散在一定溫度的水中，保溫活化后噴灑或浸泡腌制好的原料魚，進(jìn)行發(fā)酵。它解決了目前發(fā)酵魚干生產(chǎn)周期長，品質(zhì)不穩(wěn)定的難題。本發(fā)明制備的發(fā)酵劑，發(fā)酵菌濃度高，易保存，與現(xiàn)有的發(fā)酵魚干相比，具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、發(fā)酵生產(chǎn)的魚干風(fēng)味更好的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B4/14GK101579011SQ20091003921
公開日2009年11月18日 申請日期2009年4月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月30日
發(fā)明者劉喚明, 吳海燕, 李思東, 磊 楊, 楊錫洪, 王維民, 解萬翠 申請人:廣東海洋大學(xué)