專利名稱：一種新型風(fēng)味皮蛋制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及禽蛋食品加工領(lǐng)域，具體為一種風(fēng)味新型風(fēng)味皮蛋制作方法。
背景技術(shù)：
皮蛋是我國傳統(tǒng)特色食品之一，它的制作工藝簡單，保存期常，食用方便，風(fēng)味獨 特，深受人民大眾歡迎，傳統(tǒng)的制作工藝生產(chǎn)的皮蛋味道單一，不能滿足廣大人民需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題在于提供一種新型風(fēng)味皮蛋制作方法，以解決上述背景 技術(shù)中的缺點。 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn) 1、一種新型風(fēng)味皮蛋制作方法，其特點在于該方法起始原料由以下組分組成，并 按重量份數(shù)計為，原料組成如下(i)原料配方 鮮蛋蛋液 900—1000份 水 10—100份 (2)輔料配方 食用鹽 5—30份 味精 1一10份 食用油 1—15份 卡拉膠 0.1—0. 5份 大豆蛋白 0. l—5份 純堿 2—20份 茶葉末 1一10份 2.并按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備 (1)按上述配比將卡拉膠、大豆蛋白、純堿、含鋅化合物、含鐵化合物溶于水中攪拌 均勻，然后倒入鮮蛋蛋液中，加入食用鹽、味精、食用油、茶葉末； (2)過濾，除去蛋液中的殘渣，在溫度0—25t:下靜置； (3)將攪拌均勻的液料倒入不粘模具中，通過調(diào)整ra (PH值為4一6或8—11)與溫 度(溫度為60—12rC)這兩項工藝參數(shù)進(jìn)行成型，使之成為具有較好彈性與硬度的蛋白凝 膠體； (4)將上述成型好的物料從模具中取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的蛋 塊； (5)將制作好的物料進(jìn)行真空包裝； (6)用微波或高溫對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理； (7)對殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。
在本發(fā)明中，所述的新型風(fēng)味皮蛋，所述的鮮蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、甲 龜?shù)?、禽蛋；按所說的配方配制并攪拌均勻經(jīng)過過濾的蛋液中，根據(jù)需要還可以加入適量的 白糖、五香粉、辣椒面或花椒面以及果汁、蔬菜汁；在所說的蛋液中還可以加入適量人體所 需的微量元素，包括，硒、鋅、碘、鐵、活性鈣，其配比為iooo克蛋液中含有下述成分中的任
何一種和兩種 活性f丐 500—1000毫克
硒 0. 03—0. 2毫克 鋅 30—250毫克 鐵 30—250毫克 碘 30—150毫克 在本發(fā)明中，所述的蛋液中還可以加入適量中草藥用成分，包括，何首烏末、桑寄 生末、黃芪末、大云末、三七末、當(dāng)歸末、人參末；本發(fā)明制成的蛋塊還可以膨化、油炸或烘烤 并加入不同的佐料，制成各種風(fēng)味小食品。 有益效果本發(fā)明工藝控制簡單，產(chǎn)品即開即食，口感好，香味濃，方便攜帶和運 輸，可以滿足現(xiàn)在人們的需求。
具體實施例方式
本發(fā)明的最好實施方式是按照整體的，分別的方案，分別實施，下面通過實施例對
本發(fā)明進(jìn)行具體描述 實施例1 : 風(fēng)味皮蛋的制備(1)原料配方 鮮鵪鶉蛋蛋液 900份 水 15份 (2)輔料配方 食用鹽 10份 味精 2份 食用油 2份 卡拉膠 0. 2份 大豆蛋白 0. 2份 純堿 2份 茶葉末 2份 2.并按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備 (1)按上述配比將卡拉膠、大豆蛋白、純堿、含鋅化合物、含鐵化合物溶于水中攪拌 均勻，然后倒入鮮蛋蛋液中，加入食用鹽、味精、食用油、茶葉末；
(2)過濾，除去蛋液中的殘渣，在溫度5t:下靜置；(3)將攪拌均勻的液料倒入不粘模具中，通過調(diào)整ra(ra值為4)與溫度(溫度為
60°C )這兩項工藝參數(shù)進(jìn)行成型，使之成為具有較好彈性與硬度的蛋白凝膠體； (4)將上述成型好的物料從模具中取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的蛋
4塊； (5)將制作好的物料進(jìn)行真空包裝； (6)用微波或高溫對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理； (7)對殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。 實施例2 : 風(fēng)味皮蛋的制備 (1)原料配方 鮮雞蛋蛋液 1000份 水 80份 (2)輔料配方 食用鹽 25份 味精 8份 食用油 10份 卡拉膠 0. 4份 大豆蛋白 3份 純堿 15份 茶葉末 8份 2.并按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備 (1)按上述配比將卡拉膠、大豆蛋白、純堿、含鋅化合物、含鐵化合物溶于水中攪拌 均勻，然后倒入鮮蛋蛋液中，加入食用鹽、味精、食用油、茶葉末； (2)過濾，除去蛋液中的殘渣，在溫度25t:下靜置； (3)將攪拌均勻的液料倒入不粘模具中，通過調(diào)整ra(ra值為io)與溫度(溫度為 iirc)這兩項工藝參數(shù)進(jìn)行成型，使之成為具有較好彈性與硬度的蛋白凝膠體； (4)將上述成型好的物料從模具中取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的蛋 塊； (5)將制作好的物料進(jìn)行真空包裝； (6)用微波或高溫對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理； (7)對殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變 化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等效物界定。
權(quán)利要求
一種新型風(fēng)味皮蛋制作方法，其特點在于該方法起始原料由以下組分組成，并按重量份數(shù)計為原料組成如下(1)原料配方鮮蛋蛋液900--1000份水 10--100份(2)輔料配方食用鹽 5--30份味精1--10份食用油 1--15份卡拉膠 0.1--0.5份大豆蛋白0.1--5份純堿2--20份茶葉末 1--10份并按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備(1)按上述配比將卡拉膠、大豆蛋白、純堿、含鋅化合物、含鐵化合物溶于水中攪拌均勻，然后倒入鮮蛋蛋液中，加入食用鹽、味精、食用油、茶葉末；(2)過濾，除去蛋液中的殘渣，在溫度0--25℃下靜置；(3)將攪拌均勻的液料倒入不粘模具中，通過調(diào)整PH(PH值為4--6或8--11)與溫度(溫度為60--121℃)這兩項工藝參數(shù)進(jìn)行成型，使之成為具有較好彈性與硬度的蛋白凝膠體；(4)將上述成型好的物料從模具中取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的蛋塊；(5)將制作好的物料進(jìn)行真空包裝；(6)用微波或高溫對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理；(7)對殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型風(fēng)味皮蛋制作方法，其特征在于，所述的新型風(fēng)味 皮蛋，所述的鮮蛋包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、甲龜?shù)?、禽蛋；按所說的配方配制并攪拌 均勻經(jīng)過過濾的蛋液中，根據(jù)需要還可以加入適量的白糖、五香粉、辣椒面或花椒面以及果 汁、蔬菜汁；在所說的蛋液中還可以加入適量人體所需的微量元素，包括，硒、鋅、碘、鐵、活 性鈣，其配比為1000克蛋液中含有下述成分中的任何一種和兩種活性鈣 500—1000毫克 硒 0. 03—0. 2毫克鋅 30—250毫克鐵 30—250毫克碘 30—150毫克。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型風(fēng)味皮蛋制作方法，其特征在于，所述的蛋液中還 可以加入適量中草藥成分，包括，何首烏末、桑寄生末、黃芪末、大云末、三七末、當(dāng)歸末、人 參末。
全文摘要
一種新型風(fēng)味皮蛋制作方法，將配比將卡拉膠、大豆蛋白、純堿、含鋅化合物、含鐵化合物溶于水中攪拌均勻，然后倒入鮮蛋蛋液中，加入食用鹽、味精、食用油、茶葉末；過濾，除去蛋液中的殘渣，在溫度0--25℃下靜置；將攪拌均勻的液料倒入不粘模具中，通過調(diào)整pH(pH值為4--6或8--11)與溫度(溫度為60--121℃)這兩項工藝參數(shù)進(jìn)行成型，使之成為具有較好彈性與硬度的蛋白凝膠體；將上述成型好的物料從模具中取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的蛋塊；將制作好的物料進(jìn)行真空包裝；用微波或高溫對包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理；對殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/32GK101697816SQ20091004465
公開日2010年4月28日 申請日期2009年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月29日
發(fā)明者王建華, 鐘波 申請人:王建華