專利名稱：：一種含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑及其制備和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑及其制備和應(yīng)用，屬于肉制品加工處理的
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：肉類有五個重要的品質(zhì)指標(biāo)嫩度、多汁性、風(fēng)味、肉色和系水力。其中，嫩度是肉品質(zhì)量的首要指標(biāo)，也是影響消費的重要因素之一，特別是牛肉嫩度，多年來一直是國內(nèi)外肉品科學(xué)研究工作的熱點問題之一。目前肉的嫩化常采用添加淀粉類物質(zhì)、蛋白酶類物質(zhì)和磷酸鹽類物質(zhì)的方法。添加淀粉類物質(zhì)只能起到簡單的保水作用，嫩化肉的效果很差；添加蛋白酶只能降解肌原纖維和結(jié)締組織，汁液流失較大，且其用量不易掌握，往往導(dǎo)致肉被分解過猛呈渣、糊狀或肉未被分解而不嫩的狀況，使肉食用起來沒有肉味，此外，還要考慮蛋白酶的用量和失活條件；磷酸鹽的主要作用是保水，但會與鈣離子形成不溶性的磷酸鈣，阻礙鈣離子在腸道內(nèi)的吸收，對食肉者的身體有一定的副作用。因此，現(xiàn)需要一種能使肉嫩化而不失去原有的風(fēng)味、口感，對食肉者的身體又有益處的嫩肉劑。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的第一個目的在于克服現(xiàn)有肉嫩化技術(shù)的不足，提出一種含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑，該嫩肉劑可使肉在烹飪過程中嫩化，并保持肉的原有風(fēng)味，既嫩又有彈性，保水好，還具有補鈣的作用。為實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案的特征在于，該嫩肉劑是氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的水溶液，有機(jī)酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的百分含量分別為0.5wt%4.0wt%、0.5wt。/o4.0wt。/。和1.0wt%48.0wt%，其余部分為水。本發(fā)明的技術(shù)方案的進(jìn)一步特征在于，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的百分含量分別為0.5wt%2.0wt%、0.5wt。/。2.0wt。/。和3.0wt%5.0wt%，其余部分為水。本發(fā)明的技術(shù)方案的進(jìn)一步特征在于，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的百分含量分別為1.5wt%、1.0wtM和4.0wt%，其余部分為水。本發(fā)明的第二個目的是提供該嫩肉劑的制備方法。為實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案。一種含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備方法，其特征在于，具體操作步驟第一步原料準(zhǔn)備取0.54.0份重量的氧化鈣、0.54.0份重量的氯化鈉和1.08.0份重量的有機(jī)酸鈉鹽，待用，有機(jī)酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種；第二步制備將第一步準(zhǔn)備的原料混合在一起，向原料混合物內(nèi)注水，至原料混合物和水的總重量為IOO份重量，室溫下攪拌，至原料混合物溶解于水，得100份重量的含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑。本發(fā)明的技術(shù)方案的進(jìn)一歩特征在于，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的重量分別為0.52.0份重量、0.52.0份重量和14.0份重量，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種。本發(fā)明的技術(shù)方案的進(jìn)一步特征在于，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的重量分別為1.5份重量、1.0份重量和4.0份重量，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉。本發(fā)明的第三個目的是提供該嫩肉劑的應(yīng)用。為實現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案。一種用該嫩肉劑嫩化肉的方法，其特征在于，室溫下把肉浸泡在該嫩肉劑中，肉嫩肉劑的重量比為6:124，浸泡時間為15min120min。本發(fā)明的技術(shù)方案的進(jìn)一步特征在于，肉嫩肉劑的優(yōu)選重量比為2:12,浸泡時間為30min45min。本發(fā)明的技術(shù)方案的進(jìn)一步特征在于，肉嫩肉劑的最佳重量比為2:1，浸泡時間為30min。經(jīng)上法處理的肉，烹熟后，肉嫩而有彈性，保水好，還具有補鈣的作用。與
背景技術(shù)：
相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點1、鈣離子能激活肉中的鈣蛋白酶，鈣蛋白酶分解肌纖維使肉嫩化，并為人體補充鈣。2、氫氧根離子可以適當(dāng)提高肉的pH值，使肉的pH值向堿性方向偏移，偏離了肉的等電點，提高了肉的持水性。3、避免了蛋白酶過度嫩化的現(xiàn)象。4、發(fā)生離子反應(yīng)，使肌動蛋白和肌漿球蛋白的連接力減弱，打開其連接，其效果為可使肉嫩化；保持且不丟失肉汁；改善干燥的口感；提高調(diào)理后的出品率；微波爐加熱后，肌動蛋白和肌漿球蛋白之間不發(fā)硬、不析出凝結(jié)水；味道更鮮味。5、本發(fā)明的嫩肉劑易于制備，原料價廉易得，對生產(chǎn)設(shè)備要求低，操作步驟易于實現(xiàn)，生產(chǎn)成本低，特別適于大批量生產(chǎn)。具體實施例方式現(xiàn)結(jié)合實施例進(jìn)一歩說明本發(fā)明的技術(shù)方案。實施例15完全按照"
發(fā)明內(nèi)容"所述的具體操作歩驟進(jìn)行操作，每個實施例僅羅列關(guān)鍵的技術(shù)數(shù)據(jù)。實施例l含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備例之--第一步中，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的用量分別為0.5份重量、0.5份重量和l.O份重量，有機(jī)酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種。實施例2含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備例之二第一步中，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的用量分別為2.25份重量、2.25份重量和4.5份重量，有機(jī)酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種。實施例3含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備例之三第一步中，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的用量分別為4.0份重量、4.0份重量和8.0份重量，有機(jī)酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種。實施例4含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備例之四第一步中，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的用量分別為0.5份重量、0.5份重量和1.0份重量，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種。實施例5含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備例之五第一歩中，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的用量分別為1.25份重量、1.25份重量和2.50份重量，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種。實施例6含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備例之六第一步中，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的用量分別為2.0份重量、2.0份重量和4.0份重量，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種。實施例7含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備例之七第一步中，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的用量分別為1.50份重量、1.0份重量和4.0份重量，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉。上涉的任何一種含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑均可用來嫩化肉。實施例811僅以具有以下配方的嫩肉劑為例說明用其嫩化肉的方法。嫩肉劑的配方氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的百分含量分別為1.5wtM、1.0wt。/o和4.0wty。，其余部分為水，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉。實施例8用含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑嫩化肉的方法例之一肉嫩肉劑的重量比為6:1，浸泡時間為120min。實施例9用含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑嫩化肉的方法例之二肉嫩肉劑的重量比為6:12，浸泡時間為20min。實施例IO用含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑嫩化肉的方法例之三肉嫩肉劑的重量比為6:24，浸泡時間為15min。實施例ll用含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑嫩化肉的方法例之四肉嫩肉劑的重量比為2:1，浸泡時間為30min。以下是幾個肉的嫩度的評定指標(biāo)。增量率(wt。/。"[浸泡后的重量(g)/初始重量(g)]x100蒸煮損失率(1%)=(〔初始重量(g)-烹調(diào)后的重量(g)〕/初始重量(g)}xlOO肉的硬度的誤差準(zhǔn)則+3:非常軟；+2:軟；+1:稍微軟；0:普通；-1:稍微硬；-2:硬；-3:非常硬綜合標(biāo)準(zhǔn)A:非常好；B:良好；C:普通；D:稍差；E:差。現(xiàn)結(jié)合肉的嫩度的評定指標(biāo)和實施例進(jìn)一歩說明本發(fā)明的技術(shù)方案。實施例l本發(fā)明的嫩肉劑與配伍不齊的嫩肉劑的性能對比vn是本發(fā)明的嫩肉劑，IVI是對照用的、配伍不齊的嫩肉齊lj。表l-2對照區(qū)是未經(jīng)嫩肉劑處理的牛肉。將牛肉切片加入嫩肉劑，肉嫩肉劑的重量比=2:1，室溫下浸泡30min，微波爐中火5min加熱烹調(diào)，接著與未經(jīng)嫩肉劑處理的牛肉做對比，進(jìn)行感官鑒定。表l-l<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>測定肉的初始重量，浸泡后的重量，加熱后的重量，算出肉的增重率和蒸煮損失率，并進(jìn)行感官評定，結(jié)果如下表l-2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>由此得出，氧化鈣、氯化鈉、檸檬酸鈉都有保水、嫩化的作用，而三種物質(zhì)一起作用的效果最好。實施例2本發(fā)明的不同配方的嫩肉劑之間的性能對比1IV是本發(fā)明的不同配方的嫩肉劑。表2-2對照區(qū)是未經(jīng)嫩肉劑處理的牛肉。將牛肉切片，加入不同的嫩肉劑，肉嫩肉劑的重量比=2:1，室溫下嫩化30min，微波爐中火5min加熱烹調(diào)，接著與未經(jīng)嫩肉劑處理的牛肉做對比，進(jìn)行感官鑒定。表2-l<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>測定肉的初始重量，浸泡后的重量，加熱后的重量，算出肉的增重率和蒸煮損失率，并進(jìn)行感官評定，結(jié)果如下表2-2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>由此得出，嫩肉劑的最佳配方為氧化鈣(1.5g)、氯化鈉(1.0g)、蘋果酸鈉(4.0g)、水(93.5g)。實施例3本發(fā)明的嫩肉劑與市售嫩肉粉的性能對比表3-l對照區(qū)是未經(jīng)嫩肉劑處理的牛肉。將牛肉切片，一部分加入嫩肉劑，肉嫩肉劑的重量比=2:1，室溫下浸泡30min，一部分撒上市售嫩肉粉(含木瓜蛋白酶)，微波爐中火5min加熱烹調(diào)，接著與未經(jīng)嫩肉劑處理的牛肉做對比，進(jìn)行感官鑒定，結(jié)果如下表3-l<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>由此可以看出，本發(fā)明的嫩肉劑的作用不僅能使肉嫩化，保持肉的原有風(fēng)味，而且保水效果明顯，使肉有彈性。權(quán)利要求1、一種含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑，其特征在于，該嫩肉劑是氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的水溶液，有機(jī)酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的百分含量分別為0.5wt％～4.0wt％、0.5wt％～4.0wt％和1.0wt％～8.0wt％，其余部分為水。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑，其特征在于，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的百分含量分別為0.5wt%2.0wt%、0.5wt%2.0wt%和3.0wt%5.0wt%。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑，其特征在于，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的百分含量分別為1.5wt%、1.0wt。/。和4.0wt%。4、權(quán)利要求1所述的含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備方法，其特征在于，具體操作步驟第一步原料準(zhǔn)備取0.54.0份重量的氧化鈣、0.54.0份重量的氯化鈉和1.08.0份重量的有機(jī)酸鈉鹽，待用，有機(jī)酸鈉鹽是檸檬酸鈉、蘋果酸鈉、醋酸鈉和琥珀酸鈉中的一種；第二歩制備將第一步準(zhǔn)備的原料混合在一起，向原料混合物內(nèi)注水，至原料混合物和水的總重量為IOO份重量，室溫下攪拌，至原料混合物溶解于水，得100份重量的含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備方法，其特征在于，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的重量分別為0.52.0份重量、0.52.0份重量和14.0份重量，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉和醋酸鈉中的一種。6、根據(jù)權(quán)利要求4所述的含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑的制備方法，其特征在于，氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽的重量分別為1.5份重量、1.0份重量和4.0份重量，有機(jī)酸鈉鹽是蘋果酸鈉。7、用權(quán)利要求1所述的含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑嫩化肉的方法，其特征在于，室溫下把肉浸泡在該嫩肉劑中，肉嫩肉劑的重量比為6:124，、浸泡時間為15min120min。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述的嫩化肉的方法，其特征在于，肉嫩肉劑的重量比為2:12，浸泡時間為30min45min。9、根據(jù)權(quán)利要求7所述的嫩化肉的方法，其特征在于，肉嫩肉劑的重量比為2:1，浸泡時間為45min。全文摘要一種含鈣的營養(yǎng)型嫩肉劑及其制備和應(yīng)用，該嫩肉劑主要的成分為氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽，通過將氧化鈣、氯化鈉和有機(jī)酸鈉鹽溶于水制得，應(yīng)用時，將肉浸泡在該嫩肉劑內(nèi)，使肉吸水而增加重量，在烹調(diào)過程中達(dá)到使肉嫩化的效果，同時又可以減少肉內(nèi)水分的損失，使肉保持原有的風(fēng)味，食用起來既嫩又有彈性，同時還可以對食用者起到補鈣的作用，該嫩肉劑易于制備，原料價廉易得，對生產(chǎn)設(shè)備要求低，操作步驟易于實現(xiàn)，生產(chǎn)成本低，特別適于大批量生產(chǎn)。文檔編號A23L1/03GK101491311SQ20091004723公開日2009年7月29日申請日期2009年3月9日優(yōu)先權(quán)日2009年3月9日發(fā)明者常忠義,李雪姣,高紅亮申請人:華東師范大學(xué)