專(zhuān)利名稱(chēng)：一種牛奶布丁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種牛奶布丁及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，生活水平的不斷提高，人們通過(guò)更健康的飲食和更多的體 育運(yùn)動(dòng)來(lái)改善自己的健康狀況，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注自己身體的內(nèi)部健康。擁有一 個(gè)良好的消化系統(tǒng)對(duì)健康的身心是必要的，它可以幫助我們從飲食中獲取更多的營(yíng)養(yǎng)，使 我們感覺(jué)更加愉悅。乳制品作為首選的健康食品，2007年全國(guó)城鎮(zhèn)居民平均乳制品消費(fèi)量為26Kg，10 年來(lái)年遞增率超過(guò)了 20%，人均飲奶量增長(zhǎng)了近5倍，農(nóng)村居民奶類(lèi)消費(fèi)也有較大幅度的 增長(zhǎng)。盡管如此，與世界人均消費(fèi)量104Kg和發(fā)達(dá)國(guó)家的320Kg相比，仍然存在較大差距， 乳品消費(fèi)在中國(guó)依然具有很大的發(fā)展空間。但國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)近年來(lái)由于產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重， 利潤(rùn)率下滑非?？?。因此，如何進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，研制開(kāi)發(fā)出適合市場(chǎng)、滿足消費(fèi)理念的 乳制品以維持利潤(rùn)是乳品企業(yè)生存發(fā)展的關(guān)鍵。牛奶布丁(Pudding)是一種凝膠狀半固體乳制品，口感細(xì)膩、嫩滑，形態(tài)飽滿，通 常用作甜點(diǎn)心或餐后甜食，在歐美各國(guó)甚為流行。但是，目前我國(guó)市場(chǎng)上的牛奶布丁制品品 種單一，多是通過(guò)添加大量的食品膠使其呈凝膠固體狀，以果凍狀產(chǎn)品銷(xiāo)售，產(chǎn)品在常溫貯 藏下保質(zhì)期較長(zhǎng)，但含乳果凍類(lèi)牛奶布丁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)于用鮮牛乳為原料制作的牛奶布 丁則大大降低，不能滿足群眾的消費(fèi)需求。而果凍類(lèi)產(chǎn)品曾發(fā)生過(guò)許多食用安全事件，歐盟 等國(guó)家已經(jīng)禁止銷(xiāo)售該類(lèi)產(chǎn)品。近年來(lái)，菊粉(Inulin)的營(yíng)養(yǎng)和生理功能極大的引起了全世界科研工作者的廣 泛興趣。2001年3月美國(guó)AACC報(bào)告指出，菊粉屬于一種可溶性膳食纖維。菊粉不僅在體 內(nèi)不被消化酶分解，不產(chǎn)生能量，而且有助于降低人體血脂，調(diào)節(jié)胃腸道轉(zhuǎn)移時(shí)間，促進(jìn)礦 物元素如Ga2+、Mg2+、Zn2+、CU2+和Fe2+等的吸收。另外，菊粉是一種益生素(Prebiotics)，能 夠刺激腸道雙歧桿菌增殖，提高雙歧桿菌活力，抑制病原菌生長(zhǎng)，具有雙歧因子的功能，從 而促進(jìn)腸道有益菌繁殖，維持腸道菌群平衡，對(duì)人體健康大有益處。菊粉具有潛在的抗癌作 用，其這種作用源于發(fā)酵后產(chǎn)生短鏈脂肪酸，特別是丁酸抗癌作用和高濃度鈣、鎂離子對(duì)細(xì) 胞增殖抑制作用。國(guó)外臨床實(shí)驗(yàn)證明，每日攝入40 70g菊粉對(duì)人體健康無(wú)不良影響。菊 粉在美國(guó)的人均攝入量為1 4g/d，而在歐洲的人均攝入量為3 10g/d。因此，菊粉具有 安全、無(wú)毒、顯著改善食品風(fēng)味品質(zhì)以及促進(jìn)人體健康等特點(diǎn)，已經(jīng)被用作一種天然功能性 食品配料。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題就是針對(duì)現(xiàn)有的牛奶布丁多是通過(guò)添加大量的食 品膠使其呈凝膠固體狀，存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，且易發(fā)生食用安全事件的不足，提供一種新型 牛奶布丁及其制備方法，該新型牛奶布丁比現(xiàn)有的牛奶布丁具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)更細(xì)膩，呈現(xiàn)半凝固型、膏體狀態(tài)，具有可勺食性。本發(fā)明經(jīng)過(guò)反復(fù)研究和大量試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，往鮮牛奶中添加合適量的菊粉、功能性食品膠、變性淀粉和濃縮乳清蛋白，并使上述原料在一定的配比范圍內(nèi)，可得到一款類(lèi)似于 傳統(tǒng)的牛奶布丁，但比傳統(tǒng)的牛奶布丁具有高得多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且產(chǎn)品具有一種半凝固、 膏體狀的外觀效果，這種膏體狀和僅用相同濃度的食品膠所產(chǎn)生的凝膠狀態(tài)不同，而更類(lèi) 似于漿糊或黃油的膏狀而又呈現(xiàn)固狀可保持特定的外觀形狀，狀態(tài)可人，使人食欲大增，并 且這種膏體狀的口感也別有一番風(fēng)味，是傳統(tǒng)布丁從來(lái)沒(méi)有過(guò)的。因此本發(fā)明人通過(guò)對(duì)配 方的反復(fù)試驗(yàn)和改進(jìn)后，終于完成了本發(fā)明，得到了上述不同于傳統(tǒng)牛奶布丁的新型牛奶 布丁——軟式牛奶布丁。因此，本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案之一是，一種牛奶布丁，其中， 以1000份最終產(chǎn)品計(jì)，其包括以下質(zhì)量份的各組分牛奶300 850份，甜味劑0. 3 150 份，菊粉15 30份，食品膠4 15份，變性淀粉5 20份，濃縮乳清蛋白5 30份，食用 香精0. 1 1份和水48 380份。本發(fā)明的牛奶布丁，較佳的，還可以進(jìn)一步包括以下質(zhì)量份的各組分中的一種或 多種0. 0006 0. 001份的維生素A、0. 12 0. 24份的維生素C、0. 012 0. 02份的維生 素E、1 80份的可可粉和1 80份的可可粉、果粒或果醬。本發(fā)明中，所述的牛奶是指符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的鮮乳或復(fù)原乳，可以是 全脂、脫脂和半脫脂乳。采用低脂或脫脂牛奶可減少脂肪攝入，有利于避免高脂血癥風(fēng)險(xiǎn)及 保持身材。本發(fā)明中，所述的菊粉是一種優(yōu)質(zhì)可溶性膳食纖維，是由D-呋喃果糖分子以 β-(2-1)糖苷鍵連接而成的線性直鏈多糖，每個(gè)菊粉分子末端以α-(1-2)糖苷鍵連接葡 萄糖殘基，聚合度通常為2 60，平均聚合度為10。菊粉在乳制品中能有效提高人體對(duì)鈣 質(zhì)的吸收率20%以上，是一種功效顯著的雙歧桿菌增殖因子。本發(fā)明中菊粉的使用量符合 衛(wèi)生部2008年5月1日開(kāi)始實(shí)施的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》中的規(guī)定。本發(fā)明中，所述的食品膠可選自卡拉膠、瓜兒豆膠、黃原膠、刺槐豆膠和果膠中的 一種或其幾種組合。選用合適的膠體及其配比是本發(fā)明的關(guān)鍵點(diǎn)之一。食品膠作為穩(wěn)定劑 和增稠劑，賦予或改善牛奶布丁體系的流變學(xué)特性，具有增稠性、穩(wěn)定性、持水性、膠凝性、 膳食纖維的功能等特性。本發(fā)明中，所述的變性淀粉作為增稠劑，較佳的是以蠟質(zhì)玉米淀粉為原料制造的 變性淀粉，可以在高溫、高剪切力條件下保持較高的黏度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力，同 時(shí)改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、增加產(chǎn)品的光澤度和細(xì)膩度。本發(fā)明中，所述的濃縮乳清蛋白不僅可以提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，還可以起到改 善牛奶布丁風(fēng)味和質(zhì)地，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和益生元作用，減少乳清析出從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，產(chǎn)品 由新鮮且具有甜味的乳清所制成的乳白色粉末、溶解性好、持水性強(qiáng)、具有良好的分散性和 混合性。本發(fā)明中，所述的甜味劑是為了進(jìn)一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，包括營(yíng)養(yǎng)型甜味 齊_非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，例如蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類(lèi)甜 味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一種或多種的組合，優(yōu)選是白砂糖(精 制或優(yōu)級(jí))。
本發(fā)明中，所述的食用香精的添加可以彌補(bǔ)可可粉、果?；蚬u風(fēng)味的損失，使軟 式牛奶布丁獲得更豐富的口感。例如牛奶香精、香草香精、巧克力香精、甜橙香精、草莓香 精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、荔枝香精、蘋(píng)果香精、蜜瓜香精、芒果香精、西番蓮香精、檸 檬香精、藍(lán)莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠蘿香精、胡蘿卜香精、蘆薈香精、菠菜香精、杏香 精、梨香精、獼猴桃香精、玫瑰香精、核桃香精、麥香香精、雞蛋香精、櫻桃香精等中的一種或 幾種組合。本發(fā)明中，所述的維生素A(Va)又名視黃醇，具有促進(jìn)正常生長(zhǎng)與繁殖、維持上皮 組織與視力正常的生理功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫機(jī)能和防癌、抗癌作用；維生素c(v。)又名抗壞 血酸，抗壞血酸可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，并且是體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，它作為抗氧化 劑可以清除自由基，在保護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和膜結(jié)構(gòu)免遭損傷方面起著重要作用，同時(shí)可以提 高機(jī)體的免疫機(jī)能和應(yīng)激能力；維生素E(Ve)又名生育酚，具有抗氧化作用，使機(jī)體很好的 抗氧化劑，它可保護(hù)\、Vc以及不飽和脂肪酸等免受氧化破壞，也可保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)等的完 整，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗衰老的作用。研究表明，在經(jīng)過(guò)超高溫殺菌后VA、VE、V。的損失 較小。 本發(fā)明中，所述的可可粉、果?；蚬u的添加可有助于進(jìn)一步豐富產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、改善 產(chǎn)品風(fēng)味、增加產(chǎn)品種類(lèi)。本發(fā)明中，所述的果粒和果醬可以是單一品種，也可以進(jìn)行復(fù)合 使用。所述果?？蔀樗{(lán)莓果粒、桃顆粒、椰果顆粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、櫻桃果粒、 樹(shù)莓果粒、桑椹果粒、西瓜果粒、西番蓮果粒、木瓜果粒、菠蘿果粒、草莓果粒、梨果粒、黃瓜 顆粒、蘿卜顆粒和庫(kù)拉索蘆薈凝膠顆粒等各種果蔬顆粒中的一種或幾種組合；通常選用直 徑1 20mm的顆粒狀果蔬?；驖{類(lèi)果蔬粒，或長(zhǎng)度為1 20mm、寬度為1 IOmm的纖維狀 果蔬粒。所述果醬可為草莓果醬、藍(lán)莓果醬、蘋(píng)果醬、木瓜醬、香蕉醬、菠蘿醬、芒果醬、番茄 醬、胡蘿卜醬、蘆筍醬、菠菜醬、桃醬、杏醬、梨醬、葡萄醬、蘆薈醬、獼猴桃醬、荔枝醬、檸檬醬 和耶果醬等各種果醬。本發(fā)明中，所述的水較佳的是純凈水。本發(fā)明的牛奶布丁可以通過(guò)傳統(tǒng)的牛奶布丁的制備方法進(jìn)行制備，然而采用牛奶 /或酸奶的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)工藝中所使用的常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備，如配料缸、均質(zhì)機(jī)、殺菌機(jī)和灌 裝機(jī)等系統(tǒng)設(shè)備進(jìn)行牛奶布丁的制備，就可以工業(yè)化、大規(guī)模的制造本發(fā)明的牛奶布丁。本 發(fā)明人經(jīng)過(guò)研究完成了該方法。因此，本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案之二是，一種制備所述的牛奶 布丁的方法，包括以下步驟1)將甜味劑、食品膠、菊粉、變性淀粉和濃縮乳清蛋白干混均勻后，加入到預(yù)熱至 50 80°C的牛奶或凈化水中，循環(huán)攪拌10 30分鐘，直至所有物料完全分散溶解，最后按 配方定容；2)將步驟1)定容后的半成品冷卻到4 20°C，然后均質(zhì)，均質(zhì)條件是50 70°C， 10 20MPa，接著殺菌，殺菌條件是110 135°C，5 900秒；3)將步驟2)所得的物料冷卻到60 70°C，加入食用香精、可可粉、果粒和果醬中 的一種或多種進(jìn)行調(diào)香；4)在42V 60°C條件下進(jìn)行無(wú)菌灌裝，同時(shí)低速攪拌。其中，步驟1)中較佳的在降溫至25°C以下的時(shí)候，將維生素A、維生素C和/或維生素E加入到牛奶中，以減少加熱對(duì)維生素的損失；其中，所述的牛奶經(jīng)過(guò)了原料奶檢測(cè)和原料奶標(biāo)準(zhǔn)化，符合國(guó)家和行業(yè)有關(guān)規(guī)定 的牛奶。其中，所述原料奶檢測(cè)包括感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒 精試驗(yàn)、摻堿試驗(yàn)、抗生素試驗(yàn)、三聚氰胺檢測(cè)等幾項(xiàng)指標(biāo)對(duì)原料奶檢測(cè)。所述原料奶標(biāo)準(zhǔn) 化包括將牛奶加熱到45 50°C，循環(huán)攪拌20分鐘進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的步驟。標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶指 標(biāo)要求是蛋白質(zhì)彡3. 2%，脂肪彡3. 4%，非脂乳固體彡8. 5%。其中，無(wú)菌灌裝可以用牛奶生產(chǎn)中的常規(guī)無(wú)菌灌裝機(jī)進(jìn)行。灌裝過(guò)程中攪拌器需 一直低速攪拌。灌裝溫度的控制是本發(fā)明的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，在42°C 60°C條件下進(jìn)行無(wú) 菌灌裝可以達(dá)到較好的效果。最佳灌裝溫度是52°C。溫度太低不僅影響軟式牛奶布丁組織 狀態(tài)，還會(huì)影響灌裝設(shè)備的工作效率。灌裝后，較佳的將成品入庫(kù)冷藏，優(yōu)選在4 10°C下 冷藏可有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量。本發(fā)明所述的制備牛奶布丁的方法較佳的工藝流程為原料奶檢測(cè)一原料奶標(biāo)準(zhǔn) 化一預(yù)熱一配料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一調(diào)香一無(wú)菌灌裝一入庫(kù)冷藏。詳述如下1、原料奶檢測(cè)。感官指標(biāo)，進(jìn)廠奶溫彡8°C，蛋白質(zhì)》3. 1%，脂肪彡3.3%，非 脂乳固體8. 1%，酸度12 18° T，雜質(zhì)度彡2mg/Kg，酒精試驗(yàn)，摻堿試驗(yàn)，抗生素試 驗(yàn)，三聚氰胺檢測(cè)等。檢測(cè)合格后方可進(jìn)入下道工序。2、原料奶標(biāo)準(zhǔn)化。將牛奶加熱到45 50°C，循環(huán)攪拌20分鐘，標(biāo)準(zhǔn)化后牛奶指標(biāo) 要求是蛋白質(zhì)彡3. 2%，脂肪彡3. 4%，非脂乳固體彡8. 5%。3、配料。將適量原料奶加熱至50 80°C，將甜味劑(較佳的如白砂糖)0. 3 150Kg,菊粉15 30Kg，功能性食品膠4 15Kg，變性淀粉5 20Kg，濃縮乳清蛋白5 30Kg(較佳的如濃縮乳清蛋白-34，WPC-34)等原輔料按配方中的比例干混均勻后，添加到 牛奶中，高速循環(huán)攪拌10 30min，直至所有物料完全分散溶解，然后用剩余牛奶或純凈水 定量到lOOOKg，根據(jù)本發(fā)明的試驗(yàn)可知，所需原料奶為300 850Kg。最后將半成品冷卻 到4 20°C，蛋白質(zhì)和脂肪等指標(biāo)檢測(cè)合格后方可進(jìn)入下道工序。如果配方中含有600 1000 u g/Kg維生素A、120 240mg/Kg維生素C或12 20mg/Kg維生素E，優(yōu)選在該步驟 降溫至25°C以下過(guò)程中加入到牛奶中，以減少加熱對(duì)維生素的損失。4、均質(zhì)和殺菌。待半成品蛋白質(zhì)和脂肪等指標(biāo)檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)和殺菌階 段，物料的均質(zhì)溫度為50 70°C，均質(zhì)壓力為10 20MPa，殺菌溫度為110 135°C，殺菌 時(shí)間是5 900s。5、冷卻。將殺菌后的物料打入牛奶緩沖罐中，冷卻溫度為60 70°C。6、調(diào)香。開(kāi)啟攪拌器，添加所需食用香精0. 1 lKg，1 80Kg的可可粉、果?；?果醬中的一種或多種，混合均勻。7、無(wú)菌灌裝。灌裝過(guò)程中攪拌器需一直低速攪拌，灌裝的最佳溫度控制在42 60°C之間為宜。8、入庫(kù)冷藏。灌裝后的產(chǎn)品貯藏于4 10°C條件下。9、成品檢測(cè)。本發(fā)明除特別說(shuō)明之外，所用的百分比都是質(zhì)量百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說(shuō)明之外，均市售可得。相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果是
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1、本發(fā)明的牛奶布丁中蛋白質(zhì)含量1. 0 5. 0%，脂肪含量0. 1 3. 5%，總固形 物20 30%。2、本發(fā)明的牛奶布丁中添加了益生素，菊粉是一種可以從菊芋和菊苣中提取出來(lái) 的天然果糖聚合物，它可以作為膳食纖維添加到食品中，雙向調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道功 能，防止便秘和腹瀉，對(duì)人體有特殊的保健作用，膳食纖維> 1. 5%。3、功能性食品膠、變性淀粉等原料的恰當(dāng)合理的配比使本發(fā)明的牛奶布丁產(chǎn)品呈 半凝固型、膏體狀態(tài)，口感柔滑、細(xì)膩、清爽，具有可勺食性，這種膏體狀、可勺食的口感別有 一番風(fēng)味，是傳統(tǒng)布丁或乳制品從來(lái)沒(méi)有過(guò)的，因此本發(fā)明的產(chǎn)品是一種新型的乳制食品， 豐富了乳制品的種類(lèi)。4、本發(fā)明的具有功能特性的軟式牛奶布丁類(lèi)產(chǎn)品是一種既營(yíng)養(yǎng)保健又符合社會(huì) 時(shí)尚的新型乳制品，不僅僅是一款兒童食品，同樣是適合白領(lǐng)階層、中老年人的一款休閑甜 點(diǎn)，可作為日常飲食長(zhǎng)期食用，必定會(huì)受到廣大消費(fèi)者的青睞，有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。5、本發(fā)明通過(guò)合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，保證了產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性以 及良好口感。本產(chǎn)品的貯藏溫度較佳的是4 8°C，保質(zhì)期20 25天，最大程度的保留了 牛奶及其所添加營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注 明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。實(shí)施例11、配方(見(jiàn)表1)表1.原料、添加量、標(biāo)準(zhǔn)及其來(lái)源(以1噸產(chǎn)品計(jì)算) 注各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2、制備工藝a)將白砂糖、菊粉、WPC-80、功能性食品膠和變性淀粉等物料按配料表所述進(jìn)行干 混，溶解于50°C，500Kg標(biāo)準(zhǔn)化后的牛奶中，并攪拌20分鐘，然后用剩余牛奶或純凈水定量 到lOOOKg，待溫度降至25°C時(shí)添加維生素A、C和E，殺菌前冷卻到10°C ；b)半成品檢測(cè)合格后進(jìn)入均質(zhì)和殺菌階段，物料加熱到50°C，在18MPa壓力條件 下均質(zhì)，在110°C、900s條件下殺菌；c)將殺菌后的物料打入牛奶緩沖罐中，冷卻溫度為60°C ；d)開(kāi)啟攪拌器，添加香草香精0. 8Kg/噸，混合均勻；e)當(dāng)溫度降到42°C的時(shí)候進(jìn)行無(wú)菌灌裝，攪拌器低速攪拌，灌裝后的產(chǎn)品在6°C、 12小時(shí)條件下貯藏，檢測(cè)指標(biāo)合格后方可出庫(kù)。實(shí)施例21、配方(見(jiàn)表2)表2.原料、添加量、標(biāo)準(zhǔn)及其來(lái)源(以1噸產(chǎn)品計(jì)算) 注各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2、制備工藝a)將白砂糖、菊粉、WPC-34、功能性食品膠、變性淀粉、可可粉等物料按配料表所述 進(jìn)行干混，溶解于68°C，400Kg標(biāo)準(zhǔn)化后的牛奶中，并攪拌18分鐘，然后用剩余牛奶或純凈 水定量到lOOOKg，殺菌前冷卻到8°C ；b)半成品檢測(cè)合格后進(jìn)入均質(zhì)和殺菌階段，物料加熱到68°C，在20MPa壓力條件 下均質(zhì)，在135°C、5s條件下殺菌；c)將殺菌后的物料打入牛奶緩沖罐中，冷卻溫度為68°C ；d)開(kāi)啟攪拌器，添加可可香精0. 7Kg/噸，混合均勻；e)當(dāng)溫度降到55°C的時(shí)候進(jìn)行無(wú)菌灌裝，攪拌器低速攪拌，灌裝后的產(chǎn)品在8°C、 24小時(shí)條件下貯藏，檢測(cè)指標(biāo)合格后方可出庫(kù)。實(shí)施例31、配方(見(jiàn)表3)表3.原料、添加量、標(biāo)準(zhǔn)及其來(lái)源(以1噸產(chǎn)品計(jì)算) 注各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2、制備工藝a)將安賽蜜、阿斯巴甜、菊粉、WPC-34、功能性食品膠、變性淀粉等物料按配料表所 述進(jìn)行干混，溶解于70°C，300Kg標(biāo)準(zhǔn)化后的牛奶中，并攪拌10分鐘，然后用剩余牛奶或純 凈水定量到lOOOKg，殺菌前冷卻到4°C ；b)半成品檢測(cè)合格后進(jìn)入均質(zhì)和殺菌階段，物料加熱到70°C，在lOMPa壓力條件 下均質(zhì)，在120°C、10s條件下殺菌；c)將殺菌后的物料打入牛奶緩沖罐中，冷卻溫度為65°C ；d)開(kāi)啟攪拌器，添加櫻桃香精0. lKg/噸，混合均勻；e)當(dāng)溫度降到60°C的時(shí)候進(jìn)行無(wú)菌灌裝，攪拌器低速攪拌，灌裝后的產(chǎn)品在4°C、 12小時(shí)條件下貯藏，檢測(cè)指標(biāo)合格后方可出庫(kù)。實(shí)施例4
1、配方(見(jiàn)表4)表4.原料、添加量、標(biāo)準(zhǔn)及其來(lái)源(以1噸產(chǎn)品計(jì)算) 注各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2、制備工藝a)將白砂糖、菊粉、WPC-34、功能性食品膠、變性淀粉等物料按配料表所述進(jìn)行干 混，溶解于65°C，400Kg標(biāo)準(zhǔn)化后的牛奶中，并攪拌15分鐘，然后用剩余牛奶或純凈水定量 到lOOOKg，殺菌前冷卻到10°C ；b)半成品檢測(cè)合格后進(jìn)入均質(zhì)和殺菌階段，物料加熱到65°C，在lOMPa壓力條件 下均質(zhì)，在125°C、10s條件下殺菌；c)將殺菌后的物料打入牛奶緩沖罐中，冷卻溫度為60°C ；d)開(kāi)啟攪拌器，添加黃桃香精0. 5Kg/噸和80Kg/噸黃桃果粒，混合均勻；e)當(dāng)溫度降到55°C的時(shí)候進(jìn)行無(wú)菌灌裝，攪拌器低速攪拌，灌裝后的產(chǎn)品在8°C、 12小時(shí)條件下貯藏，檢測(cè)指標(biāo)合格后方可出庫(kù)。實(shí)施例51、配方(見(jiàn)表5)表5.原料、添加量、標(biāo)準(zhǔn)及其來(lái)源(以1噸產(chǎn)品計(jì)算) 注各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2、制備工藝a)將蔗糖、果葡糖漿、菊粉、WPC-34、功能性食品膠、變性淀粉等物料按配料表所 述進(jìn)行干混，溶解于80°C，300Kg標(biāo)準(zhǔn)化后的牛奶中，并攪拌30min，然后用純凈水定量到 lOOOKg，殺菌前冷卻到20°C ；b)半成品檢測(cè)合格后進(jìn)入均質(zhì)和殺菌階段，物料加熱到60°C，在20MPa壓力條件 下均質(zhì)，在120°C、20s條件下殺菌；c)將殺菌后的物料打入牛奶緩沖罐中，冷卻溫度為70°C ；d)開(kāi)啟攪拌器，添加食用草莓香精1. OKg/噸和80Kg/噸草莓果醬，混合均勻；e)當(dāng)溫度降到52°C的時(shí)候進(jìn)行無(wú)菌灌裝，攪拌器低速攪拌，灌裝后的產(chǎn)品在4°C、 12小時(shí)條件下貯藏，檢測(cè)指標(biāo)合格后方可出庫(kù)。下面通過(guò)試驗(yàn)例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的有 益效果。效果實(shí)施例1品嘗方式本發(fā)明將實(shí)施例1、2所得的香草和可可兩種口味軟式牛奶布丁進(jìn)行評(píng) 測(cè)，評(píng)測(cè)方法同樣適用于其它口味和類(lèi)型的軟式牛奶布丁，采用不記名打分的方式，邀請(qǐng)8 位有乳品品鑒經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)家和30位普通消費(fèi)者組成評(píng)鑒小組，對(duì)產(chǎn)品的外觀組織、稀稠度、 爽口度、柔滑度、奶香味、甜度、香氣、風(fēng)味、產(chǎn)品新穎度和產(chǎn)品滿意度等10項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià) 計(jì)分，采用百分制評(píng)分法，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表6。表6.可可/香草口味軟式牛奶布丁評(píng)測(cè)結(jié)果
權(quán)利要求
一種牛奶布丁，其特征在于，以1000份最終產(chǎn)品計(jì)，其包括以下質(zhì)量份的各組分牛奶300～850份，甜味劑0.3～150份，菊粉15～30份，食品膠4～15份，變性淀粉5～20份，濃縮乳清蛋白5～30份，食用香精0.1～1份和水48～380份。
2.如權(quán)利要求1所述的牛奶布丁，其特征在于，還可以進(jìn)一步包括以下質(zhì)量份的各組 分中的一種或多種0. 0006 0. 001份的維生素A、0. 12 0. 24份的維生素C、0. 012 0. 02份的維生素E和1 80份的可可粉、果粒或果醬。
3.如權(quán)利要求1所述的牛奶布丁，其特征在于，所述的食品膠可選自卡拉膠、瓜兒豆 膠、黃原膠、刺槐豆膠和果膠中的一種或其幾種組合。
4.如權(quán)利要求1所述的牛奶布丁，其特征在于，所述的變性淀粉是以蠟質(zhì)玉米淀粉為 原料制造的變性淀粉。
5.如權(quán)利要求1所述的牛奶布丁，其特征在于，所述的甜味劑是選自白砂糖、蔗糖、甜 菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類(lèi)甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和 甜蜜素中的一種或多種。
6.如權(quán)利要求1所述的牛奶布丁，其特征在于，所述的食用香精選自牛奶香精、香草香 精、巧克力香精、甜橙香精、草莓香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、荔枝香精、蘋(píng)果香精、蜜 瓜香精、芒果香精、西番蓮香精、檸檬香精、藍(lán)莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠蘿香精、胡蘿 卜香精、蘆薈香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、獼猴桃香精、玫瑰香精、核桃香精、麥香香精、雞蛋香精和櫻桃香精中的一種或多種。
7.一種制備所述的牛奶布丁的方法，其特征在于，包括以下步驟1)將甜味劑、食品膠、菊粉、變性淀粉和濃縮乳清蛋白干混均勻后，加入到預(yù)熱至50 80°C的牛奶或凈化水中，循環(huán)攪拌10 30分鐘，直至所有物料完全分散溶解，最后按配方 定容；2)將步驟1)定容后的半成品冷卻到4 20°C，然后均質(zhì)，均質(zhì)條件是50 70°C， 10 20MPa，接著殺菌，殺菌條件是110 135°C，5 900秒；3)將步驟2)所得的物料冷卻到60 70°C，加入食用香精、可可粉、果粒和果醬中的一 種或多種進(jìn)行調(diào)香；4)在42°C 60°C條件下進(jìn)行無(wú)菌灌裝，同時(shí)低速攪拌。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，步驟1)中在降溫至25°C以下的時(shí)候，將維 生素A、維生素C和/或維生素E加入到牛奶中。
9.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述的無(wú)菌灌裝在52°C條件下進(jìn)行。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種牛奶布丁，以1000份最終產(chǎn)品計(jì)，其包括以下質(zhì)量份的各組分牛奶300～850份，甜味劑0.3～150份，菊粉15～30份，食品膠4～15份，變性淀粉5～20份，濃縮乳清蛋白5～30份，食用香精0.1～1份和水48～380份。本發(fā)明的牛奶布丁營(yíng)養(yǎng)高，添加了菊粉，可以雙向調(diào)節(jié)腸道菌群，對(duì)人體有特殊的保健作用；產(chǎn)品呈半凝固型、膏體狀態(tài)，口感柔滑、細(xì)膩、清爽，具有可勺食性，是一種新型的乳制食品，豐富了乳制品的種類(lèi)；不僅僅是一款兒童食品，同樣是適合白領(lǐng)階層、中老年人的一款休閑甜點(diǎn)，有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)；貯藏溫度較佳的是4～8℃，保質(zhì)期20～25天。
文檔編號(hào)A23L1/187GK101856102SQ200910049130
公開(kāi)日2010年10月13日 申請(qǐng)日期2009年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月10日
發(fā)明者喬成亞, 李向東, 王蔭榆, 龔廣予 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司