專利名稱：可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用纖維素凝膠的加工領(lǐng)域，特別涉及一種利用二級(jí) 糖蜜制作可食用細(xì)菌纖維素凝膠的方法。
背景技術(shù)：
食用纖維的定義是"植物性復(fù)合物通常無法為人體消化酶 所分解"所以在一般情況下纖維不被人體所吸收而排出體外，食 用纖維包括存在于水果、蔬菜、谷類等食物中的纖維素、果膠、 寡糖、木質(zhì)素及膠質(zhì)等，對(duì)人體健康有著重要的作用。
人類膳食中的纖維素主要含于蔬菜和粗加工的谷類中，雖然 不能被消化吸收，但有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于排暢等功能。草食動(dòng) 物則依賴其消化道中的共生微生物將纖維素分解，從而得以吸收 利用。
食物纖維素包括粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素。食物纖維素是 一種不被消化吸收的物質(zhì)，過去認(rèn)為是"廢物"，現(xiàn)在認(rèn)為它在
保障人類健康、延長(zhǎng)生命方面有著重要作用；它能吸附大量水分， 促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增加排便量；使致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間縮短， 減少對(duì)腸道的不良剌激，從而可以預(yù)防腸道疾病發(fā)生。因此，稱 它為第六營(yíng)養(yǎng)素。
細(xì)菌纖維素是目前國(guó)內(nèi)外研究的重點(diǎn)生物材料之一，它的主要特 性為超純(100%纖維素)、超細(xì)(納米級(jí))、超強(qiáng)(高楊氏模量)和高 吸水保水率(1 : 50以上)，高化學(xué)衍生活性，不含木質(zhì)素、半纖維 素，其提取工藝簡(jiǎn)單，提取產(chǎn)品純度極高，被認(rèn)為是目前世界上最好
5的纖維素；細(xì)菌纖維素在醫(yī)藥、食品、化工、電子等行業(yè)具有廣泛的 應(yīng)用前景。
目前，椰果是以亞熱帶和熱帶的特色水果——椰子的椰子水為主 要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及深加工而成的凝膠狀纖維顆粒，是具有第六 營(yíng)養(yǎng)素之稱腸胃保健功能食品，同時(shí)，由于其具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味， 深受消費(fèi)者喜愛。海南是我國(guó)椰果的主產(chǎn)區(qū)，近年來隨著國(guó)內(nèi)食品行 業(yè)的迅速發(fā)展，椰果行業(yè)也得到長(zhǎng)足發(fā)展。但是，由于局限于椰子水 原料供應(yīng)不穩(wěn)定，以椰子水為主要原料生產(chǎn)出來的名叫椰纖果的一種 細(xì)菌纖維素凝膠，隨著應(yīng)用范圍及用量的不斷增長(zhǎng)，受椰子總產(chǎn)量及 季節(jié)性的限制，已經(jīng)到了行業(yè)發(fā)展的瓶頸。
因上述原因，全球的椰子的總產(chǎn)量有限、季節(jié)性強(qiáng)，椰子水本身 收集麻煩，運(yùn)輸成本高，儲(chǔ)存不易，這一切都不利于細(xì)菌纖維素凝膠 行業(yè)健康發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
為解決以上椰子水有限的實(shí)際問題，本發(fā)明另僻溪徑，利用二級(jí) 甘蔗糖蜜作為主要原料生產(chǎn)出來纖維素凝膠。
為達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明是這樣來實(shí)現(xiàn)的 一種新型可食用 細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，它包括以下步驟
1、 原料準(zhǔn)備
二級(jí)甘蔗糖蜜；即是一般是糖份含量不高的廢蔗糖。利用這 種原料，可以有效的節(jié)省能源，變廢為寶。
2、 稀釋、配制
用自來水稀釋后，煮開保持微沸30分鐘，用無菌水配制糖 度，brix糖度達(dá)到10，再行進(jìn)活性干酵母菌的接種，接種量為0.5~1.2%;加入自來水稀釋并煮開，保持30分鐘在于起 到殺滅雜菌的作用；同時(shí)接種活性干酵母菌。
3、 預(yù)發(fā)酵處理
接種后進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為6 8天；在此過程中使 霉菌孢子及細(xì)菌芽孢充份復(fù)蘇，從而有利于再次滅菌處理。
4、 配料準(zhǔn)備
處理好的30 70%的糖蜜，1-5%的白砂糖，0.1~1.0%的冰 醋酸，01 0.8%的硫酸銨和硫酸鎂。
5、 煮制殺菌
處理好的糖蜜配一倍自來水加熱煮制；加熱到80 85。C時(shí) 加入白砂糖、硫酸銨和硫酸鎂，并攪拌溶解；煮沸后加入 冰醋酸，攪拌均勻。 3、裝盤
趁熱按要求進(jìn)行分裝、封盤
5、 冷卻
盤水置于接種間自然冷卻，至4(TC左右可進(jìn)行接種，接種 溫度不超過40'C。。
6、 接種
將培養(yǎng)好的醋酸桿菌菌種按作業(yè)要求接到盤水中；
7、 擺盤發(fā)酵
將送入發(fā)酵間將果盤擺好，發(fā)酵溫度28~33°C、相對(duì)濕度 85 90%為宜。發(fā)酵期間注意通風(fēng)換氣，以發(fā)酵間內(nèi)空氣無 憋悶感為限。 8.收果片收果片標(biāo)準(zhǔn)揭起果片，果盤無殘留液體，刮果片底面無 凝膠狀物為生長(zhǎng)良好。 9、后期工處理
細(xì)菌纖維素凝膠后處理；將其漂洗、切割、糖蜜。 對(duì)上述方法作進(jìn)一步的改進(jìn)，所述步驟(1)中的蔗糖含糖份為 48~50%; brix糖度為75~79， ph值為4.5 6.2。
對(duì)上述方法作進(jìn)一步的改進(jìn)，所述的無菌水為涼開水或經(jīng)超微過 濾的含l 3mg/LCL02的自來水。用無菌水進(jìn)行稀釋，保證成品的衛(wèi) 生。
對(duì)上述方法作進(jìn)一步的改進(jìn)，所述的活性干酵母的比例為 0.5~1.2%、醋酸桿菌的比例為0.6~1.2%。試驗(yàn)證明活性干酵母的接 種率在0.5~1.2%的范圍內(nèi)其發(fā)酵效果最佳。
對(duì)上述方法作進(jìn)一步的改進(jìn)，所述預(yù)發(fā)酵處理后的溶液PH值為 3. 7~3. 8， Brix糖度為7. 5 8. 0。
對(duì)上述方法作進(jìn)一步的改進(jìn)，所述預(yù)發(fā)酵處理過程中前60 72小 時(shí)靜置發(fā)酵，使可發(fā)酵性糖份充份轉(zhuǎn)化為酒精。在發(fā)酵的前60 72小 時(shí)不宜翻動(dòng)，比較有利于發(fā)酵。
對(duì)上述方法作進(jìn)一步的改進(jìn)，所述預(yù)發(fā)酵處理過程中，在第四天 開始每天通氣攪拌1~2次，使酒精充份轉(zhuǎn)化為乙酸；這樣可以加快酒 精轉(zhuǎn)化。
對(duì)上述方法作進(jìn)一步的改進(jìn)，在煮制殺菌步驟中，煮沸后在 97 100'C的溫度下微煮40 45分鐘。在此狀態(tài)下，可以保證殺菌效果。
對(duì)上述方法作進(jìn)一步的改進(jìn)，在煮制殺菌后其Brix糖度為 7.0 7. 5， pH值為3. 6~3. 8。對(duì)上述方法作進(jìn)一步的改進(jìn)，在步驟(5)中冷卻到35'C。 具體施例一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，它包括以下步驟: 首先是原料的準(zhǔn)備，為二級(jí)甘蔗糖蜜，也就是在制作頂級(jí)糖蜜時(shí)不用 的二級(jí)蔗糖， 一般是糖份含量不高的廢蔗糖，其中的蔗糖含糖份為 48% 50%; brix糖度為75~79， ph值為4.5~6.2;利用這樣原料，可 以有效的節(jié)省能源，變廢為寶。第二步便是稀釋、配制。先用自來水稀釋，煮開保持微沸30分 鐘，再用無菌水配制一定的糖度，brix糖度達(dá)到10，最后進(jìn)行活性干 酵母菌的接種，接種量為0.5 1.2%。其中加入的無菌水為涼開水或經(jīng) 超微過濾的含l~3mg/LCL02的自來水。利用這種無菌水進(jìn)行稀釋保 證了成品的衛(wèi)生，也節(jié)省了成本。加入自來水稀釋并煮開，并保持 30分鐘的目的在于起到殺滅雜菌的作用；同時(shí)這種環(huán)境也有利用對(duì) 活性干酵母菌的接種。第三步是預(yù)發(fā)酵處理，由于接了活性干酵母菌，因此會(huì)自然發(fā)酵， 發(fā)酵時(shí)間為保持在6~8天。其中前60 72小時(shí)靜置發(fā)酵，使可發(fā)酵性 糖分充份轉(zhuǎn)化為酒精。在靜發(fā)酵的前60 72小時(shí)比較有利于發(fā)酵，發(fā) 酵時(shí)不宜翻動(dòng)。在第四天開始每天通氣攪拌1~2次，使酒精充份轉(zhuǎn)化 為乙酸。這樣可以加快酒精轉(zhuǎn)化。預(yù)發(fā)酵處理后的溶液pH值為 3.7~3.8， Brix糖度為7. 5~8. 0。在此過程中使霉菌孢子及細(xì)菌芽孢 充份復(fù)蘇，從而有利于再次滅菌處理。第四步準(zhǔn)備配料，準(zhǔn)備處理好的糖蜜30~70%, 1~5%的白砂糖， 0.1~1.0%的冰醋酸，01 0.8%的硫酸銨和硫酸鎂。第五步煮制殺菌，將處理好的糖蜜配一倍自來水加熱煮制；加熱到80 85"C時(shí)加入上一步準(zhǔn)備好的白砂糖、硫酸銨和硫酸鎂，并攪拌溶解；煮沸后再加入準(zhǔn)備好的冰醋酸，攪拌均勻。第六步裝盤，趁著溶液還熱進(jìn)按要求進(jìn)行分裝、封盤。 第七步冷卻，盤水置于接種間自然冷卻，至35'C時(shí)可進(jìn)行接種，接種溫度不要超過4CTC。第八步接種，將培養(yǎng)好的0.6 1.2%的醋酸桿菌菌種按作業(yè)要求接到盤水中；第九步擺盤發(fā)酵，將送入發(fā)酵間果盤擺好，發(fā)酵溫度28 33X:、 相對(duì)濕度85~90%為宜。發(fā)酵期間注意通風(fēng)換氣，以發(fā)酵間內(nèi)空氣無 憋悶感為限。第十步收果片，收果片標(biāo)準(zhǔn)揭起果片，果盤無殘留液體，刮果 片底面無凝膠狀物為生長(zhǎng)良好。第十步后期工處理細(xì)菌纖維素凝膠后處理與目前椰果工藝相同； 其將凝膠漂洗、切割、糖蜜。以上所述，本發(fā)明主要是將甘蔗煉糖后的廢糖蜜作為原料，其貨 源穩(wěn)定、充足、解決了原工藝所用的椰子水資源有限的瓶頸，解決行 業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性問題；并價(jià)格低廉，工藝處理及儲(chǔ)存方便。10
權(quán)利要求
1、一種可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，它包括以下步驟(a)原料準(zhǔn)備二級(jí)甘蔗糖蜜；(b)稀釋、配制用自來水稀釋后，煮開保持微沸30分鐘，用無菌水配制糖度，進(jìn)行活性干酵母菌的接種，接種量為0.5～1.2％；(c)預(yù)發(fā)酵處理自然發(fā)酵6～8天；(d)配料準(zhǔn)備處理好的30～70％的糖蜜，1～5％的白砂糖，0.1～1.0％的冰醋酸，0.1～0.8％的硫酸銨和硫酸鎂；(e)煮制殺菌處理好的糖蜜配一倍自來水加熱煮制；加熱到80～85℃時(shí)加入白砂糖、硫酸銨和硫酸鎂，攪拌溶解；煮沸后在97～100℃的溫度下微煮40～45分鐘，加入冰醋酸，攪拌均勻。(f)裝盤趁熱按要求進(jìn)行分裝、封盤(g)冷卻將溫度冷卻至40℃以下(h)接種在35℃左右時(shí)，將培養(yǎng)好的醋酸桿菌菌種按作業(yè)要求接到盤水中；(i)碼盤發(fā)酵果片為1.5cm厚時(shí)，時(shí)間8～10天。收果片(k)后期工處理
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，其特征在于所述步驟(a)中的蔗糖含糖份為48 50%， brix糖度為75 79， ph值為4.5 6.2。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，其特征在于所述的無菌水為涼開水或經(jīng)超微過濾的含l~3mg/LCL02的自來水。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，其特征在于所述的活性干酵母的比例為0.5~1.2%、醋酸桿菌的比例為0.6~1.2%。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，其特征在于所述預(yù)發(fā)酵處理后的溶液pH值為3.7 3.8， Brix糖度為7. 5~8. 0。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，其特征在于所述預(yù)發(fā)酵處理過程中前60~72小時(shí)靜置發(fā)酵，使可發(fā)酵性糖份充份轉(zhuǎn)化為酒精。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，其特征在于所述預(yù)發(fā)酵處理過程中，在第四天開始每天通氣攪拌1 2次，使酒精充份轉(zhuǎn)化為乙酸。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，其特征在于:在煮制殺菌后其Brix糖度為7. 0~7. 5，pH值為3. 6 3. 8。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，其特征在于在步驟(i)中發(fā)酵溫度為28~33°C，相對(duì)濕度為85-90，其間通風(fēng)換氣。
10、 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種新型可食用細(xì)菌纖維素凝膠的制備方法，其特征在于所述步驟(k)后期加工處理，為現(xiàn)有工藝；其將凝膠進(jìn)行漂洗、切割、糖蜜。
全文摘要
本發(fā)明涉及食用纖維素凝膠的加工領(lǐng)域，特別涉及一種利用二級(jí)糖蜜制作可食用細(xì)菌纖維素凝膠的方法。提供一種利用二級(jí)甘蔗糖蜜作為主要原料，進(jìn)行稀釋、配制、高溫殺菌、配制糖度，然后進(jìn)行活性干酵母菌的接種，進(jìn)行預(yù)發(fā)酵處理，使發(fā)酵性糖份轉(zhuǎn)化為酒精；其后將處理好的糖蜜、白砂糖、冰醋酸、硫酸銨和硫酸鎂進(jìn)行配制，按要求進(jìn)行分裝、封盤，再接種、發(fā)酵及至收果片；最后將其凝膠漂洗、切割、糖蜜；制成可食用的細(xì)菌纖維素凝膠。本發(fā)明主要是將甘蔗煉糖后的廢糖蜜作為原料，其貨源穩(wěn)定、充足、解決了原工藝所用的椰子水資源有限的瓶頸，解決行業(yè)生產(chǎn)的季節(jié)性問題；并且價(jià)格低廉、易于獲取，工藝處理及儲(chǔ)存方便。
文檔編號(hào)A23L1/308GK101653257SQ200910056590
公開日2010年2月24日 申請(qǐng)日期2009年8月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月18日
發(fā)明者嚴(yán)東輝, 劉紅陽(yáng), 張廣棟, 黃錦榮 申請(qǐng)人:上海榮港工貿(mào)發(fā)展有限公司