專利名稱：一種淡水魚冷藏保鮮的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于淡水魚冷藏保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種淡水魚微凍冷藏前采用茶多 酚浸泡醋酸水溶液進行預(yù)處理，以進一步提高魚體防腐保鮮的效果，延長淡水魚的貨 架期。
背景技術(shù)：
近年來，隨著人們健康意識的提高，水產(chǎn)品受到越來越多人的青睞。雖然水產(chǎn)品 中的海魚營養(yǎng)價值較高，但是廣大內(nèi)陸地區(qū)消費的水產(chǎn)品卻仍然以淡水魚類為主。
目前淡水魚主要是以水養(yǎng)鮮活的方式進行運輸和銷售，其不僅成本較高，且保持 鮮活的時間也很有限，以及隨著人們環(huán)境保護意識的普遍提高以及目前城市市場活禽 和活畜直接銷售逐漸受到限制的狀況，鮮活魚類的銷售也將會逐漸在城市市場中消失， 因此，如何對淡水魚類進行保鮮有著不可或缺的潛在要求。
傳統(tǒng)的保鮮方式就是在低溫下進行儲藏。如果采用不凍結(jié)的冷卻保鮮方式，因保 鮮期太短和難于大規(guī)模進行，其應(yīng)用價值不大。如果采用普通的低溫冷凍，由于冷凍 的溫度一般在-10—30'C。很顯然，這種方式會因魚肉硬化、新鮮度減低等缺陷使魚體 品質(zhì)下降。近年來在水產(chǎn)品保鮮技術(shù)領(lǐng)域出現(xiàn)了一種微凍冷藏技術(shù)，其特點是將水產(chǎn) 品保存在略低于細胞汁液凍結(jié)點的溫度中，使水產(chǎn)品處于過冷卻或部分凍結(jié)的狀態(tài)。 這種技術(shù)相對普通的低溫冷凍和不凍結(jié)的冷卻保鮮方式而言，由于其微凍的溫度介于 冷凍和冷卻之間，其細胞汁液凍結(jié)程度很輕微，因而既可有效地抑制細菌繁殖，減緩 脂肪氧化，且對魚體凍害并不嚴重，可以在較長時間內(nèi)保持淡水魚的鮮度，尤其是解 凍時汁液流失少，魚體表面色澤好，使得該保鮮方式受到人們的普遍關(guān)注，另外，該 方式還有所需設(shè)備簡單，降溫耗能少，費用低等優(yōu)點。但是，由于魚肉含有豐富的蛋 白質(zhì)和多種不飽和脂肪酸，加之水分含量高，因而在微凍條件下仍然要發(fā)生脂肪氧化 和微生物滋生，因此，釆取適當措施進一步減緩微凍魚體品質(zhì)下降的速度，對延長貯 藏期具有重要意義。
茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的混合物，主要包含黃烷醇類、黃烷酮類、酚 酸類、花色苷及其苷元等，占茶葉干重的15-30%。茶多酚具有抗氧化和清除自由基、抑制微生物生長、抗紫外線、抑制腫瘤細胞生長等性質(zhì)，具有防癌抗癌、抗突變、降 血壓、降血脂、保肝護肝、抗衰老、防止動脈硬化和血栓形成、防輻射、除臭、抗齲 護齒等多種生理功能，在醫(yī)藥、食品和化妝品等領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景和開發(fā)價值。 茶多酚作為一種天然無毒的食品添加劑，已經(jīng)被包括美國食品與藥品安全管理局(FDA) 在內(nèi)的世界大多數(shù)國家所認可。我國于1995年7月第十一屆全國添加劑標準化技術(shù)委 員會上，把茶多酚正式列為食品添加劑，并作為我國"九五"重點科技攻關(guān)項目而使 得茶多酚在食品領(lǐng)域的研究應(yīng)用備受關(guān)注。
近年來，茶多酚作為純天然的食品抗氧化劑，已經(jīng)在油脂、糕點、肉制品、飲料 生產(chǎn)等中廣泛應(yīng)用，并取得很好的效果，但少有將之用于水產(chǎn)品保鮮中，特別是在結(jié) 合微凍冷藏技術(shù)在淡水魚保鮮的應(yīng)用尚屬空白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對已有技術(shù)的缺陷，提供一種新的淡水魚冷藏保鮮的方法。
本發(fā)明提供的淡水魚冷藏保鮮的方法，該方法是將經(jīng)剖殺、清理、洗凈后的淡水 魚放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡1.5~6小時，瀝干后在溫度-1~ -8'0中進行冷藏保鮮， 所用茶多酚醋酸水溶液中按重量百分比計含茶多酚0.05%~1.0%、.含醋酸0.05%~5.0%。
為了保證所用的茶多酚能充分溶解，優(yōu)選其中水溶性茶多酚按重量百分比計含 30~100%，脂溶性茶多酚按重量百分比計含0~70%的。
由于茶多酚中能發(fā)揮抗氧化和清除自由基、抑制微生物生長等性質(zhì)作用的成分主 要是兒茶素，因而優(yōu)選其中含有的兒茶素按重量百分比計為30~90%的茶多酚。
在上述方法的優(yōu)選條件下，本發(fā)明將淡水魚放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡時間為 1.5~3小時。
本發(fā)明具有如下優(yōu)點
1、 由于本發(fā)明提供的方法是采用茶多酚結(jié)合微凍冷藏技術(shù)對淡水魚進行保鮮，其 不僅對淡水魚魚體凍害小，還能進一步抑制魚體細菌繁殖、減緩脂肪氧化，增加保鮮 效果，可比微凍的貯藏期延長5 20天。
2、 由于本發(fā)明采用的茶多酚為天然產(chǎn)物，其不僅生物活性強，而且安全可靠，經(jīng) 其處理后的魚體解凍時汁液流失少，表面色澤好，并且能夠有效地保持原有的彈性和 營養(yǎng)成分。 _
3、 由于本發(fā)明所用的茶多酚水溶液中還添加有醋酸，而醋酸不僅具有殺菌作用， 而且還能加大茶多酚的溶解度，因而能與茶多酚一起發(fā)揮協(xié)同作用，增強保鮮效果，
4延長貯藏期。
4、 本發(fā)明方法所用的加工設(shè)備簡單，能耗低，無污染。
5、 本發(fā)明方法不僅填補了茶多酚醋酸水溶液與微凍冷藏技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于淡水魚保
鮮的空白，還可擴大天然茶多酚的應(yīng)用領(lǐng)域。
6、 本發(fā)明方法不僅可用于淡水魚產(chǎn)品的保鮮，還可用于海水魚類及其它肉制品的 微凍冷藏保鮮技術(shù)中。


圖1為經(jīng)本發(fā)明實施例1方法處理微凍冷藏過程中鰱魚與未經(jīng)處理的對照樣的細 菌總數(shù)的變化圖2為經(jīng)本發(fā)明實施例1處理微凍冷藏過程中鰱魚與未經(jīng)處理的對照樣的pH值的 變化圖3為經(jīng)本發(fā)明實施例1方法處理微凍冷藏過程中鰱魚與未經(jīng)處理的對照樣的硫 代巴比妥酸(TBA值)的變化圖4為經(jīng)本發(fā)明實施例1方法處理微凍冷藏過程中鰱魚與未經(jīng)處理的對照樣的揮 發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)的變化圖。 '
具體實施例方式
下面給出實施例以對本發(fā)明進行更詳細的說明，有必要指出的是以下實施例不能 理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述本發(fā)明內(nèi)容對本發(fā) 明所作的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整仍應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。
另外，值得說明的是，以下各實施例所用比例均為重量百分比；實施例1與對照 樣的細菌總數(shù)的變化、pH值的變化、硫代巴比妥酸(TBA值)的變化和揮發(fā)性鹽基氮 (TVB-N值)的變化分別按照GB4789.2-94、 GB/T 9695.5 — 1988、黃偉坤.食品檢驗 與分析[M].北京中國輕工業(yè)出版社，1989.393-400和GB/T 5009.44-2003所規(guī)定或公 開的方法測定的。
實施例1
取鰱魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為75%，水溶 性茶多酚為總茶多酚的卯％，脂溶性茶多酚為總茶多酚的10°/。)含量0.1%、醋酸含量1% 的水溶液中浸泡1.5h，瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-2'C溫度下貯藏，保質(zhì)期可達41 天。
在貯藏過程中，本發(fā)明將其與未經(jīng)用茶多酚醋酸水溶液中浸泡的鰱魚(對照樣)一起，隨貯藏天數(shù)的增加測定了細菌總數(shù)的變化、pH值的變化、硫代巴比妥酸(TBA 值)的變化和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)的變化，其結(jié)果見附圖。
從圖l可以看出，在冷藏過程的前7天內(nèi)，經(jīng)處理樣和對照樣的細菌總數(shù)基本一 樣；之后對照樣的細菌總數(shù)增長速度明顯要比處理樣快。冷藏42天后，處理樣和對照 樣的細菌總數(shù)分別為8.5 X1()S和10.3 X101Q。結(jié)果表明，經(jīng)處理的鰱魚在微凍冷藏過程 能夠有效抑制細菌繁殖。
眾所周知，鰱魚被捕撈后魚體內(nèi)將相繼經(jīng)歷僵硬、自溶腐敗兩個過程，pH在僵硬 期內(nèi)持續(xù)下降，在腐敗過程持續(xù)上升。從圖2可以看出，在冷藏最初的7天內(nèi)鰱魚處 于僵硬階段，處理樣和對照樣的pH均呈下降，但處理樣pH變化幅度小于對照樣，這 表明經(jīng)過本發(fā)明方法處理后能夠有效保持鰱魚在微凍冷藏僵硬期內(nèi)的魚鮮度；且在微 凍冷藏的自溶腐敗階段，處理樣的pH值也明顯低于對照樣。這表明茶多酚醋酸水溶液 能夠有效阻止微凍冷藏過程中鰱魚的自溶腐敗，起到明顯的保質(zhì)保鮮作用。
硫代巴比妥酸(TBA)值是一種極好的脂肪氧化判斷指標，被廣泛用于衡量脂類 食品，特別是肉類和水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗程度。它主要是根據(jù)脂類食品中不飽和脂肪 酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛(MAD)與TBA試劑反應(yīng)生成穩(wěn)定的紅色化合物的量來進行 判斷。
從圖3可以看出，處理樣和對照樣的TBA值變化趨勢相差甚大。對照樣的TBA 值在微凍冷藏過程中急劇上升，冷藏42天后達到3.59mg/100g，而處理樣的TBA值變 化幅度不大，冷藏了 42天后TBA值才從初始的0.36mg/100g升至0.93 mg/100g。很顯 然，經(jīng)茶多酚醋酸水溶液處理后的魚有非常明顯抑制脂肪氧化酸敗的作用。
揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指動物性食品因肌肉中的內(nèi)源酶或細菌的作用，致使 食品中的蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)。許多魚類的TVB-N 值和魚體鮮度有很高的相關(guān)性，因此TVB-N值被廣泛作為判斷水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)程度的 重要指標。
從圖4可以看出，處理樣和對照樣的TVB-N值變化趨勢基本一致，在前7天內(nèi)呈 緩慢上升，7天后急劇上升。同時還可以看出，處理樣的上升速度明顯慢于對照樣。在 冷藏42天后，對照樣和處理樣的TVB-N值分別達到47.5mg/(100g)和28.3mg/(100g)。 結(jié)果表明，經(jīng)處理的鰱魚在微凍冷藏過程中其TVB-N值遠比未經(jīng)處理的鰱魚低。
實施例2
取鰱魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為60%，水溶性茶多酚為總茶多酚的60%，脂溶性茶多酚為總茶多酚的40%)含量0.35%、醋酸含量
2。/o的水溶液中浸泡3h，瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-rc溫度下jfc藏，保質(zhì)期可達4沃。
實施例3
取草魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為40%，水溶 性茶多酚為總茶多酚的60%，脂溶性茶多酚為總茶多酚的40%)含量0.6%、醋酸含量
0，/。的水溶液中浸泡6h，瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-6。c溫度下r:藏，保質(zhì)期可
達49天。
實施例4
取草魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為30%，水溶 性茶多酚為總茶多酚的40%，脂溶性茶多酚為總茶多酚的60%)含量0.15%、醋酸含量 3，/。的水溶液中浸泡2h,瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-3'C溫度下貯藏，保質(zhì)期可 達44天。
實施例5
取梭邊魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為60%，水 溶性茶多酚為總茶多酚的70%,脂溶性茶多酚為總茶多酚的30%)含量0.5%、醋酸含量 3%的水溶液中浸泡611，瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-2'C溫度下貯藏，保質(zhì)期可達 42天。
實施例6
取梭邊魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為50%,水 溶性茶多酚為總茶多酚的50%，脂溶性茶多酚為總茶多酚的50%)含量0.8%、醋酸含量 4%的水溶液中浸泡411，瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-5'C溫度下貯藏，保質(zhì)期可達 47天。
實施例7
取鰱魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為卯％，水溶 性茶多酚為總茶多酚的100%,脂溶性茶多酚為總茶多酚的0%)含量0.05%、醋酸含量 2.5%的水溶液中浸泡111,瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-8'C溫度下貯藏，保質(zhì)期可 達47天。
實施例8
取鰱魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為50%,水溶性茶多酚為總茶多酚的80%，脂溶性茶多酚為總茶多酚的20%)含量0.03%、醋酸含量 3%的水溶液中浸泡311，瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-8'C溫度下貯藏，保質(zhì)期可達 54天。
實施例9
取草魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為90%,水溶 性茶多酚為總茶多酚的80%，脂溶性茶多酚為總茶多酚的20%)含量0.01%、醋酸含量 0.05%的水溶液中浸泡511，瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-3'C溫度下貯藏，保質(zhì)期可 達37天。
實施例10
取草魚一尾，剖殺、清理、洗凈后，在配置的茶多酚(其中兒茶素為30%，水溶 性茶多酚為總茶多酚的30%，脂溶性茶多酚為總茶多酚的70%)含量1%、醋酸含量 5%的水溶液中浸泡2.5h，瀝干后用保鮮膜密封，然后置于-4'C溫度下貯藏，保質(zhì)期可 達46天。
權(quán)利要求
1、一種淡水魚冷藏保鮮的方法，該方法是將經(jīng)剖殺、清理、洗凈后的淡水魚放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡1.5～6小時，瀝干后在溫度-1～-8℃中進行冷藏保鮮，所用茶多酚醋酸水溶液中按重量百分比計含茶多酚0.05％～1.0％、含醋酸0.05％～5.0％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡水魚冷藏保鮮的方法，該方法所用的茶多酚中水溶性 茶多酚按重量百分比計為30~100%，脂溶性茶多酚按重量百分比計為0~70%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的淡水魚冷藏保鮮的方法，該方法所用的茶多酚中含 有的兒茶素按重量百分比計為30~90%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的淡水魚冷藏保鮮的方法，該方法將淡水魚放入茶多 酚醋酸水溶液中浸泡時間為1.5~3小時。
全文摘要
本發(fā)明公開的淡水魚冷藏保鮮的方法是將經(jīng)剖殺、清理、洗凈后的淡水魚放入茶多酚醋酸水溶液中浸泡1.5～6小時，瀝干后在溫度-1～-8℃中進行冷藏保鮮，所用茶多酚醋酸水溶液中按重量百分比計含茶多酚0.05％～1.0％、含醋酸0.05％～5.0％。本發(fā)明方法不僅對淡水魚魚體凍害小，還能在微凍的基礎(chǔ)上進一步抑制魚體細菌繁殖、減緩脂肪氧化，增加保鮮效果，其貯藏期可達37～57天。本發(fā)明方法不僅可用于淡水魚產(chǎn)品的保鮮，還可用于海水魚類及其它肉制品的微凍冷藏保鮮技術(shù)中。
文檔編號A23B4/00GK101507447SQ20091005816
公開日2009年8月19日 申請日期2009年1月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月16日
發(fā)明者孫俊秀, 范文教, 賈洪峰, 陳云川 申請人:四川烹飪高等?？茖W(xué)校