專利名稱：一種米曲霉型豆豉生產新工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種米曲霉型豆豉的生產工藝，特別是一種快速釀造米曲霉 型豆豉的新工藝。
背景技術：
豆豉是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，古稱"幽菽"、"嗜"。早在公元前二 世紀，我國已經能生產豆豉，西漢初年，其生產與消費就初具規(guī)模。
豆豉以大豆為原料，利用毛霉、曲霉或細菌及其酶系的作用，分解原料 中的蛋白質、淀粉類物質。達到一定程度時，即以鹽、酒、干燥等方法抑制 酶的活力，延緩發(fā)酵進程，讓原料中的部分蛋白質及其分解產物在特定的條 件下保存下來。同時由于微生物及其酶的作用，產生出許多天然大豆中并不 存在或含量甚微的生理活性物質，對人體十分有益。形成獨特風格的大豆發(fā) 酵食品。
豆豉依其應用微生物，分為霉菌型和細菌型，前者又細分為米曲霉型和
毛霉型；依其外觀形態(tài)，分為干態(tài)和稀態(tài)；依其生產工藝又分為有鹽發(fā)酵和 無鹽發(fā)酵。如此品種繁多的豆豉各具特色和用途可烹調、可佐餐、個別品 種還可入藥。
干態(tài)與半干態(tài)豆豉以大豆、蠶豆或豌豆為原料，大都利用霉菌蛋白酶和 淀粉酶的作用釀制而成。生產方式有一次培菌和二次培菌之分。
一次培菌的豆豉，醬香突出，油潤化渣、豐滿散籽，參與制曲的微生物 主要是米曲霉或毛霉，產品可佐餐或烹調，四川豆豉屬此類型，其中潼川豆 豉、永川豆豉、太和豆豉等典型的毛霉型豆豉，以品味優(yōu)、質量佳而聞名于 世，經久不衰。
二次培菌的豆豉，具有豆豉的特殊氣味，體態(tài)干縮、色黑，參與制曲的 微生物主要是霉菌，并拌有細菌生長。產品一般用作特殊需要的調料，不加 鹽發(fā)酵的產品名為淡豆豉，可供藥用，湖南豆豉屬此類型。
稀態(tài)豆豉(水豆豉)以大豆為原料經細菌發(fā)酵而成。
現(xiàn)有的米曲霉豆豉制造通常采用兩歩發(fā)酵法。第一步為制曲，在有氧條 件下產生各種酶；第二步為發(fā)酵，在無氧為主的條件下，形成豆豉的色香味 體。
豆豉制造經過原料處理、制曲、拌料及發(fā)酵四道工序，工藝流程見附圖 1。原料處理包括浸泡和蒸煮，浸泡可水化蛋白和其他成分，利于加熱時蛋白
3質變性和大豆軟化。加熱的作用如下
1) 使蛋白變性從而易被微生物利用，易被酶水解；
2) 使胰蛋白酶抑制劑和血球凝聚素失活；
3) 軟化大豆；
4) 殺滅大豆中的微生物，去除豆腥味等。
若添加小麥粉，則小麥粉使用前通常經汽蒸或焙炒，使a-淀粉轉化為P -淀粉，從而易被霉菌分泌的淀粉酶利用。
制曲過程中，霉菌分泌的酶系主要有蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、半纖 維素酶、果膠酶和脂酶等。
發(fā)酵初期，蛋白酶、肽酶將蛋白質水解為水溶性含氮化合物如寡肽和氨 基酸，同時油脂被水解為甘油和脂肪酸。淀粉被淀粉酶水解成糊精、麥芽糖 和葡萄糖。
發(fā)酵中期，起作用的微生物為耐鹽的乳酸菌如嗜鹽足球菌和酵母菌如魯 氏結合酵母、假絲酵母等。
發(fā)酵中后期，嗜鹽足球菌首先生長并將結構簡單的糖轉化為乳酸，同時 生成二氧化碳幫助厭氧菌生長。當乳酸菌衰減，魯氏結合酵母、球擬酵母(易 變球擬酵母，埃契氏球擬酵母)等導致醇類和酚類化合物積聚。隨著發(fā)酵的 進行，乳酸菌的去羧基作用使甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸和亮氨酸上升，天門 冬氨酸、絲氨酸、組氨酸、脯氨酸、精氨酸和酪氨酸下降?？墒苟刽哂写?厚的揮發(fā)性香氣。發(fā)酵和后熟過程中，伴隨著復雜的化學與生化反應，如酸 和醇生成酯、氨基酸與糖反應產生部分顏色和風味，所以通常色澤深的釀造 產品風味濃郁。
現(xiàn)有的米曲霉豆豉生產工藝的周期較長，常溫下通常需要6 12個月， 35t: 45"C水浴保溫條件下也需要2 3個月，成型度、光澤度稍差。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種新的豆豉生產工藝，能夠在較短的時間內得到 質量符合要求的豆豉成品。
本發(fā)明的種豆豉的生產工藝，包括
a、 將浸泡后的大豆蒸熟成為熟料；
b、 熟料溫度冷卻至4(TC 45。C以下時，接種米曲霉菌種，培養(yǎng)至豆粒 表面布滿白色菌絲，即得豆曲；
c、 將豆曲與制備豆豉常用的輔料混合均勻，放置至無明水滲出，即得豆
醅；
d、 將豆醅裝入密閉容器，發(fā)酵周期不超過12天，即得成品。更進一步的，本發(fā)明方法的步驟a中，浸泡大豆至含水重量百分含量達 到40% 47%;采用常壓蒸煮大豆至有豆香味，以手指能捏成餅狀，無硬心， 熟料水分重量百分含量46%±2%。 一般常壓蒸煮時間為3.5 4.5小時，燜甑 20 45分鐘。
步驟b中，熟料溫度冷卻至42。C 45i:時，按大豆干原料重量的0.2% 0.3%接入3.042米曲霉三級種，拌勻入池，品溫3(TC 35"，培養(yǎng)17小時 ±2小時，至豆粒表面布滿白色菌絲。更具體的，熟料層厚度25cm 30cm， 保持室溫28 35。C，有曲香及熟大豆香即可出曲。
步驟c中，所述的輔料為食鹽，加入量為大豆干原料重量的23.5% 24.5%，或成曲的14 16%。優(yōu)選的，所述輔料還包括焦糖色，加入量為大 豆干原料重量的4 6%。
在調味品生產中，為了調色調味調香，除加入國家相關生產標準允許使 用的食用色素外，通常還會加入香辛料，加入的量和種類根據(jù)感觀滿意度靈 活掌握，并非有嚴格限制。中國傳統(tǒng)調味品中使用的香辛料為常用的植物香 料，如花椒、辣椒、桂皮、小茴香、八角、山奈等常用香辛料及其混合物， 各種香辛料可以靈活配伍，以口感滿意為度，本發(fā)明中，混合香辛料的加入 量為大豆干原料重量的0.3 0.5%。豆曲與食鹽、其他輔料混合時，每隔2 3小時拌合一次直至混合均勻，放置24小時±2小時即得豆醅。
步驟d所述的密閉容器優(yōu)選的為食品級塑料袋，規(guī)格為40kg土5kg，發(fā) 酵條件為室溫38t: 42。C、品溫32r 38。C，發(fā)酵周期8天 12天。
本發(fā)明還提供一種由上述生產工藝生產的豆豉。
與傳統(tǒng)工藝相比本發(fā)明豆豉生產工藝發(fā)酵時間顯著縮短，設備簡單，由 于發(fā)酵容器較小，發(fā)酵條件更容易控制，工人勞動強度低。本發(fā)明工藝生產
的豆豉水溶性蛋白含量與傳統(tǒng)工藝生產的豆豉相似，成品得率高，有醬豉香、 味咸鮮回甜，硬心、無苦味，黑褐色、成型散籽、光澤度較好，符合國家的 相關標準。
本發(fā)明豆豉生產質量控制按照國家相關標準的規(guī)定執(zhí)行，或參照DB51 / T391-2006豆豉質量標準執(zhí)行。


圖1米曲霉型豆豉傳統(tǒng)工藝流程圖 圖2本發(fā)明生產工藝流產圖
以下通過具體的實施方式對本發(fā)明生產工藝作進一步說明，但并非對本 發(fā)明的限制。
具體實施例方式
實施例1本發(fā)明生產工藝生產豆豉
5a、 原料處理浸泡大豆，至50。/。左右豆粒無皺皮，50%左右豆粒有皺皮， 含水量42%±2%，常壓蒸煮3.5小時，燜甑45分鐘,蒸熟至有豆香味，以手指 能捏成餅狀，無硬心為準，熟料水分46%±2%。
b、 制曲熟料冷卻至40°C 42°C，按大豆干原料重量計，接入3.042 米曲霉三級種0.25%,拌勻入池，料層厚度25cm 28cm，保持室溫28 32 °C，品溫3(TC 32'C， 16小時±1小時左右豆粒結塊，表面布滿白色菌絲， 有曲香及熟大豆香即可出曲。
c、 制醅
將豆曲搓散，計量加入食鹽，用鹽量通常為大豆原料重量的23.5% 24.5%，或成曲的14 16%。每隔2小時 3小時拌合一次，待拌合三次后， 加入大豆原料重量的4%的焦糖色，以及0.3%的混合香辛料，如花椒、桂皮、 草果、茴香等，以口感滿意為度，然后再間隔拌合4 5次，直至拌合均勻， 且基本無明水滲出為止，放置25小時。
d、 入袋發(fā)酵
次日將豆醅再次翻拌疏松后，裝入食品級塑料袋，每袋裝量35kg左右， 層層壓實，封口后密閉發(fā)酵?？刂剖覝?8。C 42。C、品溫32t: 34'C。發(fā)酵 周期10 12天。
生產的成品得率為1.85 (—斤黃豆生產1.85斤豆豉)，有醬豉香、味咸 鮮回甜，硬心、無苦味，黑褐色、成型散籽、光澤度較好。
實施例2本發(fā)B^生產工藝生產豆豉
a、 原料處理浸泡大豆，至53%左右豆粒無皺皮，47%左右豆粒有皺皮， 含水量44%±2%，常壓蒸煮4.5小時，燜甑20分鐘，蒸熟至有豆香味，以手指 能捏成餅狀，無硬心為準，熟料水分46%±2%。
b、 制曲熟料冷卻至42°C 44°C，按大豆干原料重量計，接入3.042 米曲霉三級種0.28%，拌勻入池，料層厚度28cm 30cm，保持室溫30 35 。C，品溫30。C 35。C， 18小時±1小時左右豆粒結塊，表面布滿白色菌絲， 有曲香及熟大豆香即可出曲。
C、制醅
將豆曲搓散，計量加入食鹽，用鹽量通常為大豆原料重量的23.5% 24.5%，或成曲的14 16%。每隔2 3小時拌合一次，待拌合三次后，加入大 豆原料重量的6%的焦糖色，以及0.5%的混合香辛料。然后再間隔拌合4 5 次，直至拌合均勻，且基本無明水滲出為止，放置23小時。
d、入袋發(fā)酵
將豆醅再次翻拌疏松后，裝入食品級塑料袋，每袋裝量45kg左右，層層壓實，封口后密閉發(fā)酵?？刂剖覝?8'C 42"C、品溫34"C 36'C。發(fā)酵周期 8 10天。
生產的成品得率1.9，有醬豉香、味咸鮮回甜，硬心、無苦味，黑褐色、 成型散籽、光澤度較好。
傳統(tǒng)米曲霉型豆豉和本發(fā)明速釀米曲霉型豆豉工藝參數(shù)的比較:
項目傳統(tǒng)米曲霉型豆豉本發(fā)明豆豉
接種溫度38°C 40°C40°C 45°C
料層厚度20cra 25cm25cm 30cm
制曲品溫30。C 32。C30。C 34。C
制曲周期40小時 50小時15小時 19小時
是否翻曲其間翻曲一次或者二次不翻曲
成曲色澤豆醅上包被大量米曲霉菌絲，并 著生大號量黃褐色孢子豆醅上包被大量米曲霉白色菌 絲，無黃褐色孢子著生
成曲香氣有濃郁的曲香味有曲香及熟大豆香
成曲體態(tài)豆醅質地較蓬松，顆粒較大，成 型度稍差豆醅質地較緊密，顆粒較小，成 型度較好
成曲蛋白酶 活力500pu 600pu160pu 200pu
拌曲輔料食鹽、水、香辛料、及白酒或料 酒，食鹽、水、香辛料、及焦糖色
發(fā)酵容器發(fā)酵池或發(fā)酵缸食品級塑料軟袋
容器裝量6000t左右35kg左右
發(fā)酵料層厚 度1. 5m 2. 0cm15cm 20cm /層X 3層 5層
發(fā)酵保溫方 式及控制品 溫水浴保溫 品溫為35。C 45。C; 或常溫 品溫為15。C 3(TC氣保溫 室溫為38。C 42。C; 品溫為32°C 38°C
發(fā)酵周期水浴保溫2月 3月 常溫6月 12月8天 12天
豆豉感官質 量醬豉香濃郁、味鮮咸、回甜、化 渣，后味微苦(米曲霉孢子帶來 的澀苦味)，黑褐色、成型度、 光澤度稍差有醬豉香、味咸鮮回甜，硬心、 無苦味，黑褐色、成型散籽、光 澤度較好
豆豉水溶性 蛋白質7. 5% 8. 5%6. 0% 7. 5%
豆豉氨基酸 態(tài)氫0. 5%左右0. 3%左右
豆豉總酸1.5%左右1.0%左右
豆豉水分42%左右44%左右
豆豉食鹽12%左右12%左右
成品得率大豆豆豉=1: 1. 5 1. 6大豆豆豉=1: 1.8 2.0
7本發(fā)明工藝的特點
1、 制曲周期短
制曲周期僅15 19小時,減少了微生物生長繁殖的過度消耗，有利于提 高原料利用率，增加產量。但豆豉曲中的酶系、菌系相對較少，產品氨莖基 酸態(tài)氮等有效成分稍低。
2、 制曲過程中勿需打糙
制曲過程中不打糙，使豆醅上旺盛生長的菌絲處于靜置狀態(tài)，有利于保持 豆豉良好的成型度。同時減輕勞動強度。
3、 發(fā)酵容器小
發(fā)酵容器僅盛料35kg 45kg左右，有利于產品保持相對一致的發(fā)酵條 件，有利于縮短發(fā)酵周期。
4、 發(fā)酵周期短
采用氣保溫,發(fā)酵周期僅8天 15天。豆豉成品有硬心，有利于保持成 型度,但成品氨基酸生成率相對較低。
5、 發(fā)酵設備簡單
只需氣保溫設施，勿需發(fā)酵池。
綜上，本發(fā)明提供了一種工藝簡便，發(fā)酵時間短，成本低廉，成品得率 高，能大大提高生產效率的一種新工藝，新工藝生產的豆豉在各項指標上也 符合國家標準，與傳統(tǒng)工藝生產的豆豉相比，可溶性蛋白含量相近似，無苦 味，成型度好，更易為消費者接受。
權利要求
1、一種豆豉的生產工藝，其特征是包括a、將浸泡后的大豆蒸熟成為熟料；b、熟料溫度冷卻至40℃～45℃時，接種米曲霉菌種，培養(yǎng)至豆粒表面布滿白色菌絲，即得豆曲；c、將豆曲與制備豆豉常用的輔料混合均勻，放置至無明水滲出，即得豆醅；d、將豆醅裝入密閉容器，發(fā)酵周期不超過12天，即得成品。
2、 根據(jù)權利要求l所述的豆豉生產工藝，其特征是步驟a中，浸泡大 豆至含水重量百分含量達到40% 47%;采用常壓蒸煮大豆至有豆香味，以手 指能捏成餅狀，無硬心，熟料水分重量百分含量46%±2%。
3、 根據(jù)權利要求2所述的豆豉生產工藝，其特征是常壓蒸煮時間為 3.5 4.5小時，炯甑20 45分鐘。
4、 根據(jù)權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是步驟b中，熟料溫 度冷卻至42匸 45r時，按大豆干原料重量的0.2% 0.3%接入3.042米曲霉 三級種，拌勻入池，品溫30。C 35。C，培養(yǎng)17小時士2小時，至豆粒表面布 滿白色菌絲。
5、 根據(jù)權利要求4所述的豆豉生產工藝，其特征是熟料層厚度25cm 30cm，保持室溫28 35t:，有曲香及熟大豆香即可出曲。
6、 根據(jù)權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是步驟c中，所述輔 料為食鹽及焦糖色，食鹽加入量為大豆干原料重量的23.5% 24.5%，或成曲 的14 16%;焦糖色加入量為大豆干原料重量的4 6%。
7、 根據(jù)權利要求6所述的豆豉生產工藝，其特征是所述輔料還包括香 辛料，加入量為大豆干原料重量的0.3 0.5%。
8、 根據(jù)權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是步驟c豆曲與食鹽、 輔料混合時，每隔2 3小時拌合一次直至混合均勻，放置24小時土2小時 得豆醅。
9、 根據(jù)權利要求l所述的豆豉生產工藝，其特征是步驟d所述的密閉容器為食品級塑料袋，規(guī)格為40kg士5 kg。
10、 根據(jù)權利要求1所述的豆豉生產工藝，其特征是步驟d的發(fā)酵條件為室溫38。C 42。C、品溫32。C 38。C，發(fā)酵周期8 12天。
11、 一種由權利要求1 10任意一項所述生產工藝生產的豆豉。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種豆豉的生產工藝，包括a.將浸泡后的大豆蒸熟成為熟料；b.熟料溫度冷卻至40℃～45℃時，接種米曲霉菌種，培養(yǎng)至豆粒表面布滿白色菌絲，即得豆曲；c.將豆曲與制備豆豉常用的輔料混合均勻，放置至無明水滲出，即得豆醅；d.將豆醅裝入密閉容器，發(fā)酵周期不超過12天，即得成品。與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明豆豉生產工藝發(fā)酵時間顯著縮短，設備簡單，由于發(fā)酵容器較小，發(fā)酵條件更容易控制，工人勞動強度低。本發(fā)明工藝生產的豆豉水溶性蛋白含量與傳統(tǒng)工藝生產的豆豉相似，成品得率高，有醬豉香、味咸鮮回甜，硬心、無苦味，黑褐色、成型散籽、光澤度較好，符合國家的相關標準。
文檔編號A23L1/202GK101485426SQ20091005838
公開日2009年7月22日 申請日期2009年2月20日 優(yōu)先權日2009年2月20日
發(fā)明者王?？?申請人:王?？?br>