專利名稱：一種酥心肉松糖的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便消閑營(yíng)養(yǎng)食品的加工方法，特別是涉及一種酥心肉松 糖的加工方法。
背景技術(shù)：
肉松是傳統(tǒng)肉干制品，其制作方法是以畜禽肉為原料，切為長(zhǎng)條后在燒 開的水中添加食鹽、白糖等輔料鹵煮至湯干肉爛，經(jīng)人工或機(jī)器炒制，或油酥 脫水，成為松粉狀，即為肉松。肉松產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛，但產(chǎn)品類型少，風(fēng) 味單一，且傳統(tǒng)制作無標(biāo)準(zhǔn)控制參數(shù)，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化加工生產(chǎn)，限制了傳統(tǒng) 營(yíng)養(yǎng)食品消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大，也制約了作為農(nóng)民增收、脫貧致富主要措施的肉類 產(chǎn)業(yè)的效益提高和可持續(xù)發(fā)展
發(fā)明內(nèi)容
'
本發(fā)明的目的在于克服上述傳統(tǒng)肉松制品制作方法的缺點(diǎn)，提供了一種能 實(shí)現(xiàn)在現(xiàn)代工廠條件下的標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化生產(chǎn)加工的肉制品加工新工藝，并開 發(fā)出一種口味不同于傳統(tǒng)肉松產(chǎn)品、營(yíng)養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長(zhǎng)的新型肉松產(chǎn)品。
本發(fā)明是按照步驟1至步驟10實(shí)現(xiàn)的 (1)皮餡制備
步驟l稱取定量砂糖和70° Bx的淀粉糖漿，砂糖為60至65kg，淀粉糖 漿為砂糖的1/3，將一定量的水加熱后加入淀粉糖漿，攪勻并繼續(xù)加熱再加 入砂糖，攪拌加熱到80至85。C使糖完全溶化后加入肉味香精0. 5% 0. 8%，攪拌均勻；其中，每鍋加水量二0.3X配料中總干固物重量一配料中水分總 重量；
步驟2加熱熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏；
步驟3將熬制后糖膏冷卻，冷卻至糖餡88 92'C，取糖膏的2/5制外皮， 剩下3/5制內(nèi)皮。
(2) 肉餡制備
步驟4選取新鮮畜禽精痩肉，清洗后切為每條250至500克的長(zhǎng)條，放 入燒開的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鮮肉重量0. 4% 0.5%的生姜；再中火白煮2至3小時(shí)，邊煮邊去撇油、去雜質(zhì)；然后撈出 生姜，加入占鮮肉重量1.6% 2.0%的食鹽，1% 2%醬油，以及1% 2%料酒， 小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質(zhì)，煮至湯干肉爛后冷卻，并粉碎過篩備用。
步驟5爛肉置于炒松機(jī)內(nèi)炒制40至50 min，炒制溫度200 400°C，冷卻， 再置于擦松機(jī)內(nèi)制成細(xì)松； *
步驟6花生醬6至10kg，芝麻醬4至8kg，花生醬、芝麻醬放入容器內(nèi) 加熱至85至90'C，邊攪拌邊入肉松，肉松加入量大致為醬的70%至90%, 至適宜的干稀程度。
(3) 包餡成型
步驟7將內(nèi)皮餡在拔糖機(jī)上拔白，然后冷卻至60至65X:，折疊成方形， 將上述加熱處理好的肉餡倒在中間，折起皮餡對(duì)捏邊緣將肉餡包嚴(yán)，皮餡 和肉餡重量比為70: 30 90: 10，然后反復(fù)均勻地拉長(zhǎng)進(jìn)行上下左右對(duì)折， 折成一定長(zhǎng)度備用；
步驟8將外皮餡拔白和折疊均勻，成為一長(zhǎng)條，長(zhǎng)度以剛好可以包裹內(nèi) 皮為宜，再包在內(nèi)皮和肉餡外面；水平對(duì)折數(shù)次，使形成12至16條分隔條的糖片；在表面用油棗石蠟防粘劑涂擦，然后將其翻過來準(zhǔn)備包酥成型, 此時(shí)皮料溫度70至75'C;
步驟9用皮料將肉餡包巻好，將包縫和兩端處理好，去除無肉餡部分， 放入滾糖機(jī)的錐形滾筒上，經(jīng)滾糖機(jī)，拉條機(jī)再入成型機(jī)模壓成型。 (4)冷卻包裝 步驟IO 將裸體糖粒冷卻后包裝。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、 特有酥脆化和肉松餡制備工藝傳統(tǒng)肉松是在煮制時(shí)將砂糖直接添加于
肉中，而本發(fā)明通過糖膏熬制、皮餡拔白和包酥成型工藝，使糖膏在表層形成 一酥脆外皮，在內(nèi)與肉松和植物蛋白醬料形成的混合酥軟松香肉餡，賦予不同 于傳統(tǒng)肉松產(chǎn)品的特有口感和風(fēng)味，從而開發(fā)出別具一格的新型產(chǎn)品。
2、 特有防腐保質(zhì)工藝本發(fā)明設(shè)計(jì)的特有工藝使酥脆糖體在外皮對(duì)產(chǎn)品形 成一保護(hù)膜，在內(nèi)與肉松形成的低水分活度值的酥軟混合體，從而充分利用糖 膏具有良好防腐保質(zhì)性能的特點(diǎn)，將傳統(tǒng)肉松室溫常規(guī)貯藏條件下數(shù)周的保質(zhì) 期延長(zhǎng)至數(shù)月，大大改善了這一產(chǎn)品的可貯性，擴(kuò)展的銷售范圍。
3、 特有保質(zhì)產(chǎn)品風(fēng)味和強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品配方在傳統(tǒng)甜肉松以畜禽肉和砂 糖為主的配方基礎(chǔ)上，添加了富含植物蛋白、維生素E和不飽和脂肪酸的花生 醬、芝麻醬等，不僅賦予產(chǎn)品特有風(fēng)味，還使單一的以動(dòng)物蛋白為主體的肉松 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)得到強(qiáng)化。
4、 標(biāo)準(zhǔn)工藝流程和工藝參數(shù)設(shè)計(jì)制定出加工生產(chǎn)各工藝流程特有工藝及 其標(biāo)準(zhǔn)控制參數(shù)和控制方法，使傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)成 為可能。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一 蔥香味肉松酥心糖 1、產(chǎn)品配方
(1) 皮餡砂糖60kg， 70° Bx'淀粉糖漿25kg,肉味香精60 g。
(2) 肉松鮮肉100kg，食鹽2kg，無色醬油2kg，料酒lkg,生姜500g。
(3) 肉餡花生醬10kg，芝麻醬4.5kg，肉松9至10kg，大蔥適量，豆油
2、制作工藝
(1) 皮餡制備，依次從步驟11到步驟13:
步驟ll先將水加熱并加入全部淀粉糖漿，攪勻并加熱到8(TC左右，再 加入定量砂糖，攪拌加熱并保特5分鐘左右，使砂糖完全溶化。
步驟12 真空連續(xù)熬糖，真空度700毫米*柱，蒸汽壓力6公斤/厘米2， 糖體內(nèi)糖漿溫度140°C。
步驟13 加入輔料充分拌和，冷卻至9(TC左右，取糖餡的2/5制外皮， 剩下3/5制內(nèi)皮。
(2) 肉諂制備，依次從步驟14到步驟18:
步驟14 選取畜禽肉精瘦肉，修割整理，清洗后切長(zhǎng)條。 步驟15 鍋中置適量清水，燒開后下肉塊，大火白煮約20min.，撇去浮 沫，加入生姜，中火白煮約到沸騰3h，邊煮邊去撇油、去雜質(zhì)。撈出生姜， 加入其余輔料小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質(zhì)，煮至湯干肉爛后冷卻。
步驟16 肉置于炒松機(jī)內(nèi)，約30(TC炒50分鐘，冷卻后置于擦松機(jī)內(nèi)制 成細(xì)松。步驟17 大蔥切成20至25毫米長(zhǎng)的蔥段。將豆油加熱至150'C后按20 %左右的比例逐漸將蔥段加入熱油中炸至金黃色，過濾、冷卻備用。
步驟18 花生醬和芝麻醬放入容器內(nèi)加熱，邊攪拌邊入經(jīng)粉碎過篩的肉 松，至適宜的干稀程度，加熱溫度55'C。
(3) 成型包裝，依次從步驟19到步驟21:
步驟19 將內(nèi)皮餡在拔糖機(jī)上拔白，然后冷卻至65。C，折疊成方形并在 邊緣以干凈的濕抹布擦一下，以增加粘性。將上述加熱處理好的肉餡倒在 中間，折起皮餡對(duì)捏邊緣將肉餡包嚴(yán)。然后反復(fù)均勻地拉長(zhǎng)進(jìn)行上下左右 對(duì)折，注意不要造成破皮，最后折成一定長(zhǎng)度備用。
步驟20 將外皮餡拔白和折疊均勻，成為一長(zhǎng)條，再包在內(nèi)皮和肉餡外 面。水平對(duì)折數(shù)次，使形成12至16條分隔條的糖片。在表面用油棗石蠟 防粘劑涂擦，然后將其翻過來準(zhǔn)備包酥成型。此時(shí)皮料溫度約70至75。C
步驟21適當(dāng)調(diào)節(jié)皮料和肉餡的長(zhǎng)度，用皮料將肉餡包巻好，并將包縫 和兩端處理好，去除無肉餡部分，輕輕放入滾糖機(jī)的錐形滾筒上，經(jīng)滾糖 機(jī)，拉條機(jī)再入成型機(jī)模壓成型。滾糖時(shí)如發(fā)現(xiàn)皮料起泡，可用細(xì)錐刺穿 皮料以排除空氣。成型機(jī)的最后"切斷"模與固定模中心距離應(yīng)調(diào)節(jié)好。 包酥成型時(shí)鼓風(fēng)機(jī)的風(fēng)口要有效地吹到出模處，以保證料塊的初冷和分粒。
(4) 冷卻包裝
步驟22 在冷卻機(jī)的多層長(zhǎng)距離的通風(fēng)冷卻情況下，裸體糖粒得到充分 的冷卻后進(jìn)行包裝。包裝時(shí)先進(jìn)行嚴(yán)密的小包裝，然后進(jìn)行中包裝和大包 裝。抽樣檢驗(yàn)合格后入庫(kù)貯藏。
實(shí)施例二洋蔥味油酥肉松酥心糖 1、產(chǎn)品配方
(1) 皮餡砂糖64kg， 70° Bx'淀粉糖漿22kg,肉味香精55 g。
(2) 肉松鮮肉100kg，食鹽2kg，無色醬油2kg,料酒lkg，生姜500g， 植物油適量。
(3) 肉餡花生醬9kg，芝麻醬6kg，肉松8至9kg，洋蔥適量，豆油3kg。 2、制作工藝
(1) 皮餡制備，依次從步驟23到步驟25:
步驟23 先將水加熱并加入定量的淀粉糖漿，攪勻并加熱到80至85°C， 再加入定量砂糖，攪拌加熱到沸騰并保特5分鐘左右，使砂糖完全溶化。
步驟24 真空連續(xù)熬糖，真空度680至740毫米滎柱，蒸汽壓力5至6 公斤/厘米2，糖體內(nèi)糖漿溫度136至142°C 。
步驟25 加入輔料充分拌和，冷卻至9(TC左右，取糖膏的2/5制外皮， 剩下3/5制芯。
(2) 肉餡制備，依次從步驟26到步驟30:
步驟26選取畜禽肉精瘦肉，修割整理，清洗后切為250至500克長(zhǎng)條。
步驟27 鍋中置適量清水，燒開后下肉塊，大火白煮約20min.，撇去浮 沫，加入生姜，中火白煮約2至3，邊煮邊去撇油、去雜質(zhì)。撈出生姜，加 入其余輔料小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質(zhì)，煮至湯千肉爛后冷卻。
步驟28 肉置于加熱的植物油內(nèi)酥香，油溫180至220。C，冷卻后置于 擦松機(jī)內(nèi)制成細(xì)松。
步驟29 洋蔥切成20至25毫米長(zhǎng)的塊。將豆油加熱至150'C后按20% 左右的比例逐漸將蔥段加入熱油中炸至金黃色，過濾、冷卻備用。
9步驟30 花生醬和芝麻醬放入容器內(nèi)加熱，邊攪拌邊入經(jīng)粉碎過篩的肉 松，至適宜的干稀程度，加熱溫度約50至55"。 (3)成型包裝 同步驟22。
權(quán)利要求
1、一種酥心肉松糖的制作方法，其特征在于按照步驟1至步驟10(1)皮餡制備步驟1稱取砂糖和70°Bx的淀粉糖漿，砂糖和淀粉糖漿的重量比為3∶1，將一定量的水加熱后加入淀粉糖漿，攪勻并繼續(xù)加熱再加入砂糖，攪拌加熱到80至85℃使糖完全溶化，然后加入占溶化后混合物總重量0.5％～0.8％的肉味香精，攪拌均勻；其中，每鍋加水量＝0.3×配料中總干固物重量-配料中水分總重量；步驟2加熱熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏；步驟3將熬制后糖膏冷卻，冷卻至糖餡88~92℃，取糖膏的2/5制外皮，剩下3/5制內(nèi)皮。(2)肉餡制備步驟4選取新鮮畜禽精瘦肉，清洗后切為每條250至500克的長(zhǎng)條，放入燒開的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鮮肉重量0.4％～0.5％的生姜；再中火白煮2至3小時(shí)，邊煮邊去撇油、去雜質(zhì)；然后撈出生姜，加入占鮮肉重量1.6％～2.0％的食鹽，1％～2％醬油，以及1％～2％料酒，小火慢煮，邊煮邊去撇油和雜質(zhì)，煮至湯干肉爛后冷卻，并粉碎過篩備用。步驟5爛肉置于炒松機(jī)內(nèi)炒制40至50min，炒制溫度200~400℃，冷卻，再置于擦松機(jī)內(nèi)制成細(xì)松；步驟6花生醬6至10kg，芝麻醬4至8kg，花生醬、芝麻醬放入容器內(nèi)加熱至85至90℃，邊攪拌邊入肉松，肉松加入量大致為醬的70％至90％，至適宜的干稀程度。(3)包餡成型步驟7將內(nèi)皮餡在拔糖機(jī)上拔白，然后冷卻至60至65℃，折疊成方形，將上述加熱處理好的肉餡倒在中間，折起皮餡對(duì)捏邊緣將肉餡包嚴(yán)，皮餡和肉餡重量比為70∶30～90∶10，然后反復(fù)均勻地拉長(zhǎng)進(jìn)行上下左右對(duì)折，折成一定長(zhǎng)度備用；步驟8將外皮餡拔白和折疊均勻，成為一長(zhǎng)條，長(zhǎng)度以剛好可以包裹內(nèi)皮為宜，再包在內(nèi)皮和肉餡外面；水平對(duì)折數(shù)次，使形成12至16條分隔條的糖片；在表面用油棗石蠟防粘劑涂擦，然后將其翻過來準(zhǔn)備包酥成型，此時(shí)皮料溫度70至75℃；步驟9用皮料將肉餡包卷好，將包縫和兩端處理好，去除無肉餡部分，放入滾糖機(jī)的錐形滾筒上，經(jīng)滾糖機(jī)，拉條機(jī)再入成型機(jī)模壓成型。(4)冷卻包裝步驟10將裸體糖粒冷卻后包裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步驟2加熱 熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏時(shí)，為真空連續(xù)熬糖，控制條件為真空度680至740 毫米汞柱，蒸汽壓力5至6公斤/厘米2，糖體內(nèi)糖漿溫度136至142。C。
3、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的酥心肉松糖的制作方法，其特征在于步驟2加熱 熬制砂糖和淀粉糖漿為糖膏時(shí)，為直接火熬糖，要求火度平穩(wěn)，糖漿溫度在14CTC 以下熬糖鍋加蓋，14(TC以上要求及時(shí)轉(zhuǎn)鍋，出鍋溫度為162至165'C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酥心肉松糖的制作方法，包括以下技術(shù)方案的(1)皮餡制備；(2)肉餡制備；(3)包餡成型；(4)冷卻包裝。本發(fā)明的加工方法，通過糖膏熬制、皮餡拔白和包酥成型工藝，使糖膏在表層形成一酥脆外皮，在內(nèi)與肉松和植物蛋白醬料形成的混合酥軟松香肉餡，賦予不同于傳統(tǒng)肉松產(chǎn)品的特有口感和風(fēng)味，而且使酥脆糖體在外皮對(duì)產(chǎn)品形成一保護(hù)膜，充分利用糖膏具有良好防腐保質(zhì)性能的特點(diǎn)，將傳統(tǒng)肉松室溫常規(guī)貯藏條件下數(shù)周的保質(zhì)期延長(zhǎng)至數(shù)月，大大改善了這一產(chǎn)品的可貯性，擴(kuò)展的銷售范圍，并且本發(fā)明制定出加工生產(chǎn)各工藝流程特有工藝及其標(biāo)準(zhǔn)控制參數(shù)和控制方法，使傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)成為現(xiàn)實(shí)。
文檔編號(hào)A23G3/34GK101524108SQ200910059028
公開日2009年9月9日 申請(qǐng)日期2009年4月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月22日
發(fā)明者衛(wèi) 王 申請(qǐng)人:成都大學(xué)