專利名稱：一種面包預(yù)混合粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及面包粉技工技術(shù)，特別是一 種面包預(yù)混合粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
面包粉是面包生產(chǎn)的專用粉，其特點(diǎn)是面筋含量高且品質(zhì)好。作為現(xiàn) 有技術(shù)的面包生產(chǎn)過程是在面包粉中添加發(fā)酵粉、鹽、糖等添加劑制備各 種口味的面包。其技術(shù)不足之處是在制作面包時(shí)還需在面包中添加其它 添加劑，并對(duì)添加劑組分進(jìn)行稱量，混合等加工過程。中國專利申請(qǐng)?zhí)?br> 200310120014.9具有保健功能的面包預(yù)拌粉，其發(fā)明內(nèi)容是它以山楂粉、 南瓜粉、山藥粉、谷朊粉、面包改良劑、高筋面粉、蛋白糖、高活性酵母 等為主要成分，通過它們的合理搭配，生成一種具有保健功能的預(yù)拌粉， 用其制作的面包不僅營養(yǎng)豐富，而且具有強(qiáng)心、降血脂、改善微循環(huán)、促 消化等保健功能，克服了傳統(tǒng)預(yù)拌粉無保健功能的缺陷。雖然該專利申請(qǐng) 較普通面包粉有了較大的改進(jìn)，其不足之處是用該面包預(yù)拌粉制作面包時(shí)， 還需添加數(shù)種添加劑，該面包預(yù)拌粉沒有添加延緩面包陳化的添加劑以及 酵母營養(yǎng)鹽。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服上述不足，而提供的一種只需加水就可 制作理想面包的面包預(yù)混合粉。本發(fā)明的目的可以通過下述技術(shù)方案 來實(shí)現(xiàn)。
一種面包預(yù)混合粉及其制備方法，面包預(yù)混合粉的原料包括面包粉、 酵母、食鹽、糖粉、脫脂奶粉、粉末油脂、面包改良劑(黃原膠和單甘酯和a-淀粉酶)，酵母營養(yǎng)鹽為NH4C1和MgS04和CaS04和KH2P04，面 包粉的吸水率必須在65%以上且其穩(wěn)定時(shí)間在10分鐘以上，粉末油脂的含 油量在35%以上，酵母為高活性干酵母，面包改良劑為黃原膠、單甘酯、a-淀粉酶，酵母營養(yǎng)鹽為H4Cl和MgS04和CaS04和KH2P04;面包預(yù)混合 粉的原料組份為面包粉與酵母和食鹽和糖粉和脫脂奶粉和粉末油脂和黃 原膠和單甘酯和(x-淀粉酶和NH4C1和MgS04和CaS04和KH2P04的重量 比為100 : 0.5 2.4 : 1.5 : 6 : 4 : 4.0 8.0 : 0.3 0.9 : 0.4 1.2 : 0扁3 0細(xì)9 : 0.03 0.05 : 0.07 0.10 : 0.09 0.15 : 0.08 0.12。面包
預(yù)混合粉的制備方法，它包括以下步驟先準(zhǔn)確稱取各組分原料，然后混 合均勻，最后經(jīng)真空密封包裝。
在面包粉中添加4.0 8.0的粉末油脂，0.3 0.9的黃原膠，0.4 1.2的單甘酯，利用布拉班德粉質(zhì)儀和拉伸儀進(jìn)行面團(tuán)流變學(xué)性能測(cè)試， 添加后提高了面包粉的吸水率、穩(wěn)定時(shí)間和拉伸曲線面積，使面團(tuán)流變 學(xué)性能較好。添加0.0003-0.0009的a-淀粉酶，降落值測(cè)定儀測(cè)定的降落 值表明此添加范圍最佳。粉末油脂完全可以應(yīng)用于烘焙工業(yè)，由于其 粉末狀性質(zhì)，分散性好，能較好地分散在面團(tuán)中，減少了油脂用量， 面包中含油量減少的條件下，仍可以做出感官和質(zhì)構(gòu)俱佳的面包，且 配制的面包預(yù)混合粉中油脂被包埋，防止了油脂的氧化。黃原膠能極 大地提高面粉的吸水率，能提高單位面包粉的面包產(chǎn)出量，且能延緩 面包陳化；單甘酯能增強(qiáng)面包粉的面筋，增大面包體積，且能延緩面 包陳化；(x-淀粉酶能為酵母提供糖源增大面包體積，且能防止面包陳化。 在黃原膠、單甘酯和cx-淀粉酶三者的協(xié)同作用下，進(jìn)行面包試驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)儀 測(cè)試能較好地延緩面包的陳化。為了防止面包預(yù)混合粉隨著放置時(shí)間的延長，其酵母活力下降，需穩(wěn)
定面包預(yù)混合粉中酵母活力，添加0.5 2.4的酵母，在此基礎(chǔ)上添加酵母 營養(yǎng)鹽0.03 0.05NH4C1、 0.07 0.10MgSO4、 0.09 0.15CaSO4禾卩0.08 0.12KH2PO4，根據(jù)面包試驗(yàn)的比容測(cè)定，并借助F3肖邦面團(tuán)發(fā)酵流變儀， 最后得出添加酵母營養(yǎng)鹽NH4C1、 MgS04、 CaS04和KH2P04對(duì)面包的產(chǎn)氣
量以及面團(tuán)高度有較好的改良。結(jié)果顯示，通過增加適量酵母和添加酵母 營養(yǎng)鹽，25。C密封條件儲(chǔ)藏30天后，仍可以做出理想的面包，面包比容可 達(dá)到4.85cmVg，面包表皮金黃，冠較為明顯，面包氣孔較均勻，顆粒細(xì)小 且彈性較好，面包有焦香味和甜咸味。
本發(fā)明所具有的優(yōu)點(diǎn)
1. 為面包制造業(yè)提供了一種新型的面包預(yù)混合粉；
2. 簡(jiǎn)化面包制作流程，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；
3. 節(jié)約物流費(fèi)用，降低生產(chǎn)成本。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:
按重量比例稱取面包原料，面包粉100，酵母1.0，食鹽1.5，糖粉 6.0，脫脂奶粉4.0，粉末油脂4.0，黃原膠0.3，單甘酯0.6， a-淀粉酶0.0003, 酵母營養(yǎng)鹽NH4C1 0.03、 MgSO40.07、 CaSO40.09禾卩KH2PO40.08。加水49
(每100份混合均勻的面包預(yù)混合粉)和面，然后整形后醒發(fā)60 70分鐘， 焙烤15 20分鐘。冷卻l小時(shí)后感官評(píng)定，面包比容達(dá)到5.05 cmVg，面 包表皮金黃，冠大且頸極較明顯，面包氣孔均勻，顆粒細(xì)小有彈性，有較 好的焦香味和甜咸味。實(shí)施例2:
按重量比例稱取面包原料，面包粉100，酵母2.4，食鹽1.5，糖粉 6.0，脫脂奶粉4.0，粉末油脂8.0，黃原膠0.9，單甘酯0.9， a-淀粉酶0.0009, 酵母營養(yǎng)鹽NH4C1 0.05、 MgSO40.10、 CaSO40.15和KH2PO40.12。加水49
和面，然后整形后醒發(fā)60 70分鐘，焙烤15 20分鐘。冷卻l小時(shí)后感 官評(píng)定，面包比容達(dá)到5.10cmVg，面包表皮金黃，冠大且頸極明顯，面包 氣孔均勻，顆粒細(xì)小有彈性，有很好的焦香味和甜咸味。
按上述實(shí)施例1或2配方混合均勻后，進(jìn)行真空密封包裝，25t:儲(chǔ)藏 30天后的面包預(yù)混合粉所做的面包其比容可達(dá)到4.85cm3/g，面包表皮金 黃，冠較為明顯，面包氣孔較均勻，顆粒細(xì)小且彈性較好，面包有焦香味 和甜咸味。
權(quán)利要求
1. 一種面包預(yù)混合粉及其制備方法，面包預(yù)混合粉的原料包括面包粉、酵母、食鹽、糖粉、脫脂奶粉、粉末油脂、面包改良劑酵母營養(yǎng)鹽，面包粉的吸水率必須在65％以上且其穩(wěn)定時(shí)間在10分鐘以上，粉末油脂的含油量在35％以上，酵母為高活性干酵母，面包改良劑為黃原膠和單甘酯和α-淀粉酶，酵母營養(yǎng)鹽為NH4Cl和MgSO4和CaSO4和KH2PO4；面包預(yù)混合粉的原料組份為面包粉與酵母和食鹽和糖粉和脫脂奶粉和粉末油脂和黃原膠和單甘酯和α-淀粉酶和NH4Cl和MgSO4和CaSO4和KH2PO4的重量比為100∶0.5～2.4∶1.5∶6∶4∶4.0～8.0∶0.3～0.9∶0.4～1.2∶0.0003～0.0009∶0.03～0.05∶0.07～0.10∶0.09～0.15∶0.08～0.12。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種面包預(yù)混合粉的制備方法，其特征在于 制備方法包括以下步驟先準(zhǔn)確稱取各組分原料，然后混合均勻，最后經(jīng) 真空密封包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開一種面包預(yù)混合粉及其制備方法，其技術(shù)要點(diǎn)是將制作面包的原料包括面包粉、酵母、食鹽、糖粉、脫脂奶粉、粉末油脂，面包改良劑(黃原膠、單甘酯和α-淀粉酶)，酵母營養(yǎng)鹽(NH₄Cl、MgSO₄、CaSO₄和KH₂PO₄)等主要原料按比例預(yù)先混合均勻，制備一種只需加水就可制作出理想面包的面包預(yù)混合粉。本發(fā)明所具有的有益效果是為面包制造業(yè)提供了一種新型的面包預(yù)混合粉；簡(jiǎn)化面包制作過程，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率；節(jié)約物流費(fèi)用，降低生產(chǎn)成本。
文檔編號(hào)A21D8/04GK101473863SQ200910060620
公開日2009年7月8日 申請(qǐng)日期2009年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月22日
發(fā)明者丁文平, 堅(jiān) 周, 梁 徐 申請(qǐng)人:武漢工業(yè)學(xué)院