專利名稱：一種脫水雙孢菇的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說是涉及一種雙孢菇的加工方法。
背景技術(shù)：
雙孢菇具有較高的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)含量為35%—38%，營養(yǎng)價值是蔬菜和水果的4一12倍，享有"保健食品"和"素中之王"的美稱，深受國內(nèi)市場，尤其是國際巿場的青睞，雙孢菇鮮食最佳，不宜久放，大面積發(fā)展雙孢菇，必須考慮進行深加工處理，否則產(chǎn)品就會積壓變質(zhì)，目前，通常是對雙孢菇進行脫水加工處理，其加工方法大致如下
1、 選料以新鮮的雙孢燕為原料；
2、 清洗將新鮮雙孢菇原料及時進行清洗，具體方法是將新鮮的雙孢菇放入自來水中清洗去掉泥土等污物，清洗時不可用硬物碰撞雙孢燕，清洗時間不超過120秒；
3、 浸泡將清洗過的雙孢菇浸入300-500 mg/kg的次氯酸鈉水溶液
中，常溫下浸泡時間不超過120秒；
4、 切片用機器或手工切成厚度為4-6 mm的雙孢菇片或各種不同尺寸的形狀；
5、 浸泡護色將切型后的雙孢菇片用亞硫酸鹽水溶液中常溫下浸泡60秒，再用自來水清洗一遍并瀝干水；
6、 鋪盤4.5公斤/盤，鋪于鋁或不銹鋼盤中；
7、 急凍將鋪盤后的雙孢菇片放入-35t:的急凍庫中急凍，急凍6-8小時至產(chǎn)品中心溫度達到-28 °C -30 °C;
8、 真空冷凍千燥將急凍好的雙孢菇片送入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-30 °C -35 -C的冷凍條件下，在0 80Pa的真空度條件下加熱干燥15-16小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過6(TC，因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥雙孢菇片；
9、 分選真空冷凍干燥結(jié)束后，將雙孢菇片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉
3容器中取出，將有帶異物的產(chǎn)品剔除掉，并注意操作不要將雙孢菇片
碰碎產(chǎn)生粉末；
10、金屬檢測。將產(chǎn)品過金屬檢測儀(靈敏度鐵0.6mm，非鐵1. 2mm)
i"i:包裝先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
采用上述加工方法加工而成的雙孢菇片，其最終的產(chǎn)品水份難以控制，常常使產(chǎn)品水份>5%，產(chǎn)品外觀呈褐色或者是灰色，口感也不佳，又由于產(chǎn)品在加工過程中使用亞硫酸鹽作護色劑，導(dǎo)致產(chǎn)品最終的二氧化硫含量達500mg/kg以上，對人體健康不利。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種產(chǎn)品外觀色澤好，口感佳，水分《5%， 二氧化硫《30mg/kg，對人體健康有利的
一種脫水雙孢菇的加工方法。
本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題而采用的技術(shù)解決方案如下-一種脫水雙孢菇的加工方法，它以新鮮雙孢菇為原料，經(jīng)清洗、浸泡、切片、浸泡護色、急凍、真空冷凍干燥、分選、金屬檢測和包裝而成，在浸泡護色過程中，采用護色劑在常溫下浸泡，所述護色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成，其中0. 1%-0. 15%的二氧化氯、0.01%-0. 02%的植酸和0.01%-0.3%的檸檬酸，其余為水；在真空冷凍干燥過程中，將急凍好的雙孢菇片送入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-30 °C -35 'C的冷凍條件下，在0 80Pa的真空度條件下加熱干燥16-18小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60°C，加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下開始時加熱板溫度為1 8 °C 2 2 °C;經(jīng)0 . 4 0. 6小時，加熱板溫度升為8 2 。C 8 7 。C，接著恒溫7 . 4 7 . 6小時；再經(jīng)0 4 0. 6小時，加熱板溫度降為6 S 。C 7 2 °C，再接著恒溫3 . 4 3 . 6小時；再經(jīng)0 .4 0.6小時，加熱板溫度降為6 2°C 6 8°C，最后恒溫4 . 4 4.6小時結(jié)束。
所述在浸泡護色過程中，護色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成，其中0. 1 2%的二氧化氯、0.015%的植酸和0. 1 5%的檸檬酸，其余為水。
所述在真空冷凍干燥過程中，加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下開始時加熱板溫度為2 0 °C;經(jīng)O.
5小時，加熱板溫度升為8 5°C，接著恒溫7. 5小時；再經(jīng)O. 5小時，加熱板溫度降為7 (TC，再接著恒溫3 . 5小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度降為6 5°C，最后恒溫4. 5小時結(jié)束。
本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達到的有益效果是產(chǎn)品水分
《5%， 二氧化硫《30mg/kg，本品在加工過程中不使用亞硫酸鹽護色，所含二氧化硫較低，對人體健康，本產(chǎn)品外觀呈白色或乳白色，具有脫水雙孢菇特有的風(fēng)味，可直接食用或作為配料、加入方便食品如方便面、方便粉絲、速食湯等中使用。


圖1為本發(fā)明中真空冷凍干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)的溫度變化曲線圖。
具體實施例方式
由圖1所示，- -種脫水雙孢菇的加工方法，其加工方法如下
1、 選料以新鮮的雙孢菇為原料；
2、 清洗將新鮮雙孢菇原料及時進行清洗，具體方法是將新鮮的雙孢菇放入自來水中清洗去掉泥土等污物，清洗時不可用硬物碰撞雙孢菇，清洗時間不超過120秒；
3、 浸泡將清洗過的雙孢菇浸入300-500 mg/kg的次氯酸鈉水溶液
中，常溫下浸泡時間不超過120秒；
4、 切片用機器或手工切成厚度為4-6 ram的雙孢燕片或各種不同尺寸的形狀；
5、 浸泡護色將切型后的雙孢菇片用護色劑在常溫下浸泡60秒，然后用自來水清洗一遍并瀝干水，所述護色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成，其中0. 1-0. 15%的二氧化氯、0.01%-0.02%的植酸和0.01%-0.3%的檸檬酸，其余為水；所述護色劑還可以由下列較佳質(zhì)量百分比的成份混合而成，其中0. 1 2 %的二氧化氯、0. 01 5 %的植酸和0. 1 5%的檸檬酸，其余為水；6、 鋪盤4.5公斤/盤，鋪于鋁或不銹鋼盤中；
7、 急凍將鋪盤后的雙孢菇片放入-35'C的急凍庫中急凍，急凍6-8 小時至產(chǎn)品中心溫度達到-28'C -30°C;
8、 真空冷凍干燥將急凍好的雙孢菇片送入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容 器中，在-30 °C -35匸的冷凍條件下，在0 80Pa的真空度條件下 加熱干燥16-18小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過6CTC，因升華 而脫水干燥成為真空冷凍干燥雙孢菇片，加熱干燥時真空冷凍干燥系 統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下開始時加熱板溫度為2 (TC; 經(jīng)0 . 4 0. 6小時，加熱板溫度升為8 5 。C，接著恒溫7 . 4 7 . 6 小時；再經(jīng)O. 4 0.6小時，加熱板溫度降為7 (TC，再接著恒溫 3 . 4 3 . 6小時；再經(jīng)0 . 4 0. 6小時，加熱板溫度降為6 5 °C， 最后恒溫4 . 4 4 . 6小時結(jié)束；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng) 設(shè)備內(nèi)加熱板較佳的溫度變化依次如下開始時加熱板溫度為2 0 °C;經(jīng)O. 5小時，加熱板溫度升為8 5°C，接著恒溫7. 5小時；再 經(jīng)O. 5小時，加熱板溫度降為7 (TC，再接著恒溫3. 5小時；再經(jīng) 0. 5小時，加熱板溫度降為6 5°C，最后恒溫4. 5小時結(jié)束；
9、 分選真空冷凍干燥結(jié)束后，將雙孢菇片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉 容器中取出，將帶有異物的產(chǎn)品剔除掉，并注意操作不要將雙孢燕片 碰碎產(chǎn)生粉末；
10、 金屬檢測。將產(chǎn)品過金屬檢測儀(靈敏度鐵0. 6mm，非鐵1. 2咖) 檢測；
11、 包裝先用干凈衛(wèi)生的雙層食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。 本加工方法的真空冷凍干燥過程中，所使用的真空冷凍干燥系統(tǒng)
設(shè)備為專用于食品加工的現(xiàn)有設(shè)備，其設(shè)備內(nèi)的溫度和設(shè)備內(nèi)產(chǎn)品的 溫度其均可自行隨時監(jiān)控，并可根據(jù)設(shè)定自行控制設(shè)備內(nèi)的各個參數(shù)。
本產(chǎn)品的水份采用行業(yè)內(nèi)常用的檢測方法即可檢測；本產(chǎn)品的二 氧化硫含量通過"湖北出入境撿驗檢疫局技術(shù)中心"檢測，并出具有 檢測報告。
權(quán)利要求
1、一種脫水雙孢菇的加工方法，它以新鮮雙孢菇為原料，經(jīng)清洗、浸泡、切片、浸泡護色、急凍、真空冷凍干燥、分選、金屬檢測和包裝而成，其特征在于在浸泡護色過程中，采用護色劑在常溫下浸泡，所述護色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成，其中0.1％-0.15％的二氧化氯、0.01％-0.02％的植酸和0.01％-0.3％的檸檬酸，其余為水；在真空冷凍干燥過程中，將急凍好的雙孢菇片送入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-30℃～-35℃的冷凍條件下，在0～80Pa的真空度條件下加熱干燥16-18小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60℃，加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下開始時加熱板溫度為18℃～22℃；經(jīng)0.4～0.6小時，加熱板溫度升為82℃～87℃，接著恒溫7.4～7.6小時；再經(jīng)0.4～0.6小時，加熱板溫度降為68℃～72℃，再接著恒溫3.4～3.6小時；再經(jīng)0.4～0.6小時，加熱板溫度降為62℃～68℃，最后恒溫4.4～4.6小時結(jié)束。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一禾中，兌水雙孢恭的加工方法，其特征在于所述在浸泡護色過程中，護色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成，其中0. 12%的二氧化氯、0.015。/。的植酸和0. 1 5%的檸檬酸，其余為水。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種^^水雙孢薛的加工方法，其特征在于所述在真空冷凍干燥過程中，加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下開始時加熱板溫度為2 (TC;經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度升為8 5°C，接著恒溫7. 5小時；再經(jīng)O.5小時，加熱板溫度降為7 (TC，再接著恒溫3. 5小時；再經(jīng)O.5小時，加熱板溫度降為6 5°C，最后恒溫4. 5小時結(jié)束。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脫水雙孢菇的加工方法，它以新鮮雙孢菇為原料，經(jīng)清洗、浸泡、切片、浸泡護色、急凍、真空冷凍干燥、分選、金屬檢測和包裝而成，在浸泡護色過程中，護色劑由下列質(zhì)量百分比的成份混合而成，其中0.1％-0.15％的二氧化氯、0.01％-0.02％的植酸和0.01％-0.3％的檸檬酸，其余為水；本發(fā)明優(yōu)點是產(chǎn)品水分≤5％，二氧化硫≤30mg/kg，本品在加工過程中不使用亞硫酸鹽護色，所含二氧化硫較低，對人體健康，本產(chǎn)品外觀呈白色或乳白色，具有脫水雙孢菇特有的風(fēng)味，可直接食用或作為配料、加入方便食品如方便面、方便粉絲、速食湯等中使用。
文檔編號A23B7/024GK101554185SQ200910061129
公開日2009年10月14日 申請日期2009年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月12日
發(fā)明者吳朝琴, 蔣保民 申請人:湖北新美香食品有限公司