專利名稱：木瓜清酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種木瓜清酒及其生 產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
木瓜屬薔薇科落葉灌木，葉長(zhǎng)橢圓型，葉尖銳，邊緣矩尺細(xì)蜜，適宜密
植。自花授粉，無(wú)大小年現(xiàn)象，枝條灰褐色，4月上旬開(kāi)花，木瓜果肉厚實(shí)、 香氣濃郁、甜美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，它特有的木瓜酵素能清心潤(rùn)肺還可以幫助 消化、治胃病，它獨(dú)有木瓜堿具有抗腫瘤功效，對(duì)淋巴性白血病細(xì)胞具有強(qiáng) 烈抗癌活性；木瓜素有"百益果王"之稱，木瓜肉色橙黃或紅橙，可食率高， 果實(shí)含有豐富的木瓜酶、維生素C、鈣、磷、鉀、及礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)高，易吸 收，具有保健、美容、預(yù)防便秘等功效。木瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，果實(shí)含有豐富 的胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、鈣鹽、蘋(píng)果酸、酒石酸、檸檬酶和維生素甲、乙、丙 和C。每100克木瓜含水分92. 2克，蛋白質(zhì)O. 4克，異亮氨酸14毫克， 亮氨酸20毫克，賴氨酸9毫克，苯丙氨酸19毫克，酪氨酸6毫克，蘇氨酸 ll毫克，纈氨酸17毫克，天冬氨酸157毫克，谷氨酸38毫克，甘氨酸17 毫克，精氨酸6毫克，組氨酸18毫克，甘氨酸19毫克，丙氨酸17毫克、 脯氨酸9毫克、絲氨酸12毫克，碳水化合物7克，脂肪O. 3克。此外，還 含有番木瓜蛋白酶、凝乳酶、維生素A原以及B、 C、 D、 E等多種維生素、 番木瓜堿等。
用白酒浸泡生產(chǎn)木瓜酒僅能起到一定的保健功效，所生產(chǎn)的木瓜酒是一種保健酒，傳統(tǒng)的配制方法是直接用木瓜加白酒浸泡而成。它存在的缺陷是 酒體不豐滿，口感清淡，透明度差，木瓜中的有效成分不能充分利用， 一般 人飲后容易上頭口干，同時(shí)，浸泡酒在短期(半年內(nèi))易出現(xiàn)沉淀，影響酒體 的感官質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種木瓜清酒及其生產(chǎn)方法，其采用單式發(fā)酵和復(fù)式 發(fā)酵相結(jié)合的發(fā)酵法，運(yùn)用現(xiàn)代釀酒技術(shù)精心釀制而成的，以克服現(xiàn)有技術(shù)中 所存在的上述缺陷，它不僅保存木瓜固有韻有效成分，還可最大限度地活化從 植物細(xì)胞中破壁提取有效成分，更富有營(yíng)養(yǎng)。
本發(fā)明的另 一 目的是提供一種該木瓜清酒的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明組分的用量是發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量摸索總結(jié)得來(lái)的，各組分用量在下述 重量配比都具有較好的效果
糯米經(jīng)過(guò)處理成甜酒醪、粉碎后的木瓜漿和果酒酵母按照l(shuí): 1: l的配比后 發(fā)酵制成的。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取的生產(chǎn)方法是
1) 、蒸飯將糯米洗凈浸泡6—10小時(shí)后，用IOO。 C蒸汽蒸25—35分鐘， 至蒸熟且不粘不散為宜；
2) 、淋飯蒸出的米飯用純凈水澆淋，冷卻至25—35。 C;
3) 、拌曲在米飯中均勻撒入研細(xì)的小曲，小曲用量與所述米飯的配比為 0. 5—1. 1: 100;
4) 、培菌糖化將拌入小曲的米飯倒入大桶中于室溫下(不超過(guò)28。 C)培
養(yǎng)2—3天，直至糖化汁滲出；5) 、沖缸在上述大桶中沖入等體積的純凈水，得甜酒醪；
6) 、制漿將木瓜洗凈后切開(kāi)，去核、切片、粉碎，制得木瓜原漿；
7) 、混合發(fā)酵將上述甜酒醪與上述木瓜原漿按照l(shuí): l的配比混合均勻得 混合液，然后接種果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，上述混合液與果酒酵母配比為2: 1，發(fā)
酵溫度18—22。 C， 3天后，達(dá)到發(fā)酵旺盛階段，待發(fā)酵液糖度經(jīng)檢測(cè)達(dá)到1. 0% 以下，酒精度8—10M寸，發(fā)酵即結(jié)束，出酒，得木瓜酒酒醪；
8) 、壓濾..在上述混合發(fā)酵接近終點(diǎn)時(shí)，應(yīng)迅速用壓濾機(jī)壓濾木瓜酒酒醪， 將壓濾所得的混濁酒液轉(zhuǎn)入后酵，為掌握發(fā)酵進(jìn)程變化，必須經(jīng)常檢查發(fā)酵液 品的溫度、糖、酸及酒精含量，注意封閉發(fā)酵桶口，減少酒精揮發(fā)；
9) 、后酵進(jìn)入后酵階段，容器要裝滿，防止過(guò)多的空氣進(jìn)入，以免造成 醋酸菌污染和氧化渾濁，需添加50X10 6的偏重亞硫酸鉀，后酵溫度控制在8— 15° C，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到4克/升以下時(shí)，結(jié)束后酵，用同類酒添桶，嚴(yán)密封口，以 待酵母、酒醪全部下沉；
10) 、下膠、陳釀下膠的I1的是在單寧的影響下，使懸浮的膠體蛋白質(zhì)凝
固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附著在膠體上一起下沉到底，
使酒變得澄清，試驗(yàn)表明，加入一定量的明膠(約0.3克/升)， 一周左右，酒 液即可澄清，將澄清的酒液轉(zhuǎn)入陳釀階段，溫度0—4。 C，至少3個(gè)月以上，陳 釀后的酒果香優(yōu)雅，酒香醇厚；
11) 、成品陳釀好的酒可根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)配，裝瓶前需要進(jìn)行一次過(guò) 濾和空瓶消毒，裝瓶密封后，在60—70° C溫度下殺菌15分鐘，在低溫下保存。按照上述生產(chǎn)方法生產(chǎn)的木瓜清酒，該酒色澤呈淡黃色，清亮透明，芳 香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含 量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。
經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)如下
1、 感官指標(biāo)
外觀淡黃色，清澈透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物，口味綿爽可口，酸甜適宜， 酒香醇厚，果香優(yōu)雅，入口醇和，回味悠長(zhǎng)，果香與酒香協(xié)調(diào)，具有木瓜清酒
的獨(dú)有風(fēng)味。
2、 理化指標(biāo)
1) 、酒精度(％V/V): 15%
2) 、總糖(g/L): 50
3) 、總酸(g/L): 4.5
4) 、干浸出物(g/L): 44
5) 、鉛(mg/L ，以Pb"計(jì))《0.5
6) 、砷(mg/L ，以As"計(jì))《0.5
3、 主要營(yíng)養(yǎng)成分含量 齊墩果酸(mg/100g): 130; 維生素C (mg/100g): 47.5; 總黃酮(mg/100g): 14.8.
本發(fā)明中的木瓜性溫味酸，平肝和胃，舒筋絡(luò)，有健脾胃、助消化、通便、
消暑解渴、解酒毒、降血壓、消腫、通乳、驅(qū)蟲(chóng)等多種功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明 木瓜能抗菌消炎、舒筋活絡(luò)、軟化血管、抗衰養(yǎng)顏、祛風(fēng)止痛消腫，并能阻止人體致癌物質(zhì)亞硝胺的合成；木瓜中含有廣譜抗菌作用的齊墩果酸，含量為
70mg/100g，是一種具有預(yù)防流感、護(hù)肝降酶、抗炎抑菌、降低血脂等功效的化 合物，能夠消炎抑菌、將轉(zhuǎn)氨酶、促進(jìn)肝細(xì)胞再生、防止肝硬化，促免疫、抑 制變態(tài)反應(yīng)、降血脂、強(qiáng)心、利尿和抑制S180瘤株生長(zhǎng)等作用；木瓜中特別富 含超氧化物歧化酶(SOD)，活力極高，是葡萄干的300倍，是目前世界上所有 水果難以相比的，超氧化物歧化酶(SOD)是養(yǎng)顏抗衰老藥物的核心物質(zhì)，具有 抗癌、防輻射功能；木瓜中的黃酮類物質(zhì)具有穩(wěn)定血管和毛細(xì)血管彈性、降低 血壓、增加動(dòng)脈流量、抗心律不齊，抗?jié)兊茸饔?。由于木瓜熟果保存期短?易腐爛，不易儲(chǔ)藏，作為水果鮮食的消耗量小，而本發(fā)明也解決了儲(chǔ)存問(wèn)題； 經(jīng)研究證明，本發(fā)明木瓜清酒的主要作用有以下幾點(diǎn)
一、 木瓜清酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
木瓜清酒色澤淡黃色、果香突出、酒體醇厚，與通常使用的果酒相比，保 持了木瓜特有的果香，味道更柔和，通過(guò)現(xiàn)代釀造技術(shù)生產(chǎn)的木瓜清酒，由于 生物酶系的作用，使木瓜含有的有效成分能最大限度地快速提取于酒中，富含 維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，兼有木瓜和果酒的保健功能，從而提高了它的 食用價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
二、 木瓜清酒的保健作用
木瓜清酒富含維生素C、胡蘿卜素、維生素B、維生素P、鈣、磷、鐵和蘋(píng) 果酸、檸檬酸、酒石酸、氯原酸、雞納酸等，蛋白質(zhì)，果膠含量、賴氨酸、纈 氨酸、異亮氨酸、黃酮類、蛋白酶(Papain)，凝乳酶(Renin)，木瓜堿(Carpaine)， 可以調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，具有抗癌作用。木瓜清酒特別富含超氧化物岐化酶 (SOD)，活力極高，是葡萄干的300倍，是目前世界上所有水果難以相比的，SOD即養(yǎng)顏抗衰老藥物的核心物質(zhì)，具有抗癌、防輻射功能。
三、 木瓜清酒適應(yīng)人群廣泛
木瓜清酒的理化特性和營(yíng)養(yǎng)生理功能逐漸得到證明，發(fā)現(xiàn)它不同于其他果 酒在營(yíng)養(yǎng)上的許多優(yōu)點(diǎn)，利用這些獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特性在酒類市場(chǎng)中能得到更多消 費(fèi)者的青睞。
四、 木瓜清酒的食療作用 1、增進(jìn)食欲
木瓜清酒鮮艷的顏色，清澈透明的體態(tài)，使人賞心悅目；倒入杯中，果香 酒香撲鼻；品嘗時(shí)酒中單寧微帶澀味，促進(jìn)食欲。所有這些使人體處于舒適、 欣快的狀態(tài)，有利于身心健康。
2、 滋補(bǔ)作用
木瓜清酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的 營(yíng)養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過(guò)預(yù)先消化，直接被人體吸收。特別是對(duì)體弱者，經(jīng)常飲 用適量木瓜清酒，對(duì)恢復(fù)健康有利。木瓜清酒中的酚類物質(zhì)和奧立多元素(01igoe Lement)，具有高氧化劑的功能，可以防止人體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的反應(yīng)性氧(Ros) 對(duì)人體的傷害(如對(duì)細(xì)胞中的DNA和RNA的傷害)，這些傷害是導(dǎo)致一些退化 性疾病，如白內(nèi)障，心血管病，動(dòng)脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用 適量木瓜清酒具有防衰老、延年益壽的效果。
3、 助消化作用
蛋白質(zhì)最優(yōu)良佐餐飲料。木瓜清酒能刺激胃酸分泌胃液，每60—100克木 瓜酒、木瓜清酒能使胃液分泌增加120毫升。木瓜酒、木瓜清酒中單寧物質(zhì)， 可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能。對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。此外還有助消化，防止便秘。
4、 減肥作用
木瓜清酒有減輕體重的作用，每升木瓜清酒中含525卡熱量，這些熱量只 相當(dāng)人體每天平均需要熱量的1/15。飲酒后，木瓜清酒能直接被人體吸收、消 化，在4小時(shí)內(nèi)全部消耗掉而不會(huì)使體重增加。所以經(jīng)常飲用木瓜清酒的人， 不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于減肥。
5、 利尿作用
木瓜清酒中，酒石酸鉀、硫酸鉀、氯化鉀含量較高，具利尿作用，可防止 水腫和維持體內(nèi)酸堿平衡。
6、 殺菌作用
木瓜清酒具有殺菌作用。例如感冒是一種常見(jiàn)的多發(fā)病，木瓜清酒中的
抗菌物質(zhì)對(duì)流感病毒有抑制作用，通常是喝一杯熱木瓜清酒或?qū)⒁槐竟锨寰?br> 加熱后，打入一個(gè)雞蛋，攪拌一下，即停止加熱，稍涼后飲用。研究表明木 瓜清酒的殺菌作用是因?yàn)樗幸志?、殺菌物質(zhì)。 五、木瓜清酒對(duì)某些疾病的輔助治療作用
1、 木瓜清酒與心血管病的防治
木瓜清酒張的原花色素，能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，能抑制組氨酸 脫羧，避免產(chǎn)生過(guò)多的組氨酸，降低血管壁的透性防治動(dòng)脈硬化。另外，原花 色素梗塞死亡的危險(xiǎn)。
2、 木瓜清酒中含有白藜蘆，它是一種植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作 用。
3、 木瓜清酒可防治腎結(jié)石適量飲用木瓜清酒可以防治腎結(jié)石。多飲用飲料可以防治腎結(jié)石的傳統(tǒng)說(shuō) 法并不科學(xué)，也不全面，最重要的是看飲用何種飲料，經(jīng)常飲用適量木瓜清酒， 不易得腎結(jié)石。適量飲用不同飲的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)也不一樣，每天飲用四 分之一共生咖啡的人，得腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)要比無(wú)此習(xí)慣的人低10%;廠飲紅茶則 要低14%;而常飲木瓜酒、木瓜清酒的人得腎結(jié)石的機(jī)會(huì)最少，得病的風(fēng)險(xiǎn)要 比無(wú)此習(xí)慣的人低36%。
2、 木瓜清酒可預(yù)防乳腺癌
以木瓜清酒飲料，喂養(yǎng)已誘發(fā)得了癌癥的老鼠，發(fā)現(xiàn)木瓜清酒對(duì)癌癥有強(qiáng)烈 的抑制作用。木瓜皮中抗癌活力最強(qiáng)。木瓜清酒里含有一種可預(yù)防乳腺癌的化 學(xué)物質(zhì)，之一物質(zhì)所以有這種功能，是因?yàn)樗芸勾萍に?，而雌激素與乳腺癌 有關(guān)。
3、 木瓜清酒防止視網(wǎng)膜變性
木瓜清酒有防止黃斑(視肉膜)變性的作用。黃斑變性是由于有害氧分子 游離，使機(jī)體內(nèi)黃斑受損，而木瓜清酒，特別是紅木瓜清酒中含有能消除氧游-
離基的物質(zhì)一白藜蘆醇，能保護(hù)視覺(jué)免受其害。實(shí)驗(yàn)證明經(jīng)常飲用少量木瓜
清酒的人，患黃斑變性的可能性比不飲用者20%。
4、 木瓜清酒有助于提高記憶力
適量飲用木瓜清酒，有助于提高大腦記憶力和學(xué)習(xí)能力。適量飲用木瓜清 酒將促進(jìn)大腦內(nèi)產(chǎn)生一定量化學(xué)物質(zhì)，這種物質(zhì)能促進(jìn)一種與神經(jīng)細(xì)胞記憶有 關(guān)的生成。飲用木瓜清酒后這種的生成量比未飲用者增強(qiáng)大腦的記憶力和學(xué)習(xí) 能力。肥胖者在減肥期間適當(dāng)飲用木瓜清酒，將保持旺盛的精力，不會(huì)因?yàn)楣?jié) 食而萎靡不振，導(dǎo)致記憶力減退。5、 木瓜清酒能防止感冒
至今全世界對(duì)流行性感冒尚無(wú)良策，因?yàn)榱餍行愿忻暗牟《緦?duì)大多數(shù)的藥 物都有抗藥性。但是，人們發(fā)現(xiàn)常飲木瓜清酒的人群中，很少感冒。感冒時(shí)， 飲用熱的木瓜清酒，可以減輕感冒癥狀和預(yù)防感冒。
由于本發(fā)明采用上述方案進(jìn)行生產(chǎn)，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有酒體豐 滿，清亮透明，果香宜人，口味純正，綿柔爽口，含多種氨基酸、維生素， 營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)。


下面結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
參看圖l，本發(fā)明是由下述重量配比的物質(zhì)制成 糯米經(jīng)過(guò)處理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原漿和果酒酵母按照l(shuí): 1: l的配比 后發(fā)酵制成的。
本發(fā)明采取的生產(chǎn)方法是
1) 、蒸飯將糯米洗凈浸泡6—10小時(shí)后，用100° C蒸汽蒸25—35分鐘， 至蒸熟且不粘不散為宜；
2) 、淋飯蒸出的米飯用純凈水澆淋，冷卻至25—35° C;.
3) 、拌曲在米飯中均勻撒入研細(xì)的小曲，小曲用量與所述米飯的配比為 0.5—1.1: 100;
4) 、培菌糖化將拌入小曲的米飯倒入大桶中于室溫下(不超過(guò)28。 C)培
養(yǎng)2—3天，直至糖化汁滲出；5) 、沖缸在上述大桶中沖入等體積的純凈水，得甜酒醪；
6) 、制漿將木瓜洗凈后切開(kāi)，去核、切片、粉碎，制得木瓜原漿；
7) 、混合發(fā)酵將上述甜酒醪與上述木瓜原漿按照l(shuí): l的配比混合均勻得 混合液，然后接種果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，上述混合液與果酒酵母配比為2: 1，發(fā)
酵溫度18—22° C， 3天后，達(dá)到發(fā)酵旺盛階段，待發(fā)酵液糖度經(jīng)檢測(cè)達(dá)到1.0%
以下，酒精度8—10%時(shí)，發(fā)酵即結(jié)束，出酒，得木瓜酒酒醪；
8) 、壓濾在上述混合發(fā)酵接近終點(diǎn)時(shí)，應(yīng)迅速用壓濾機(jī)壓濾木瓜酒酒醪，
將壓濾所得的混濁酒液轉(zhuǎn)入后酵，為掌握發(fā)酵進(jìn)程變化，必須經(jīng)常檢查發(fā)酵液
品的溫度、糖、酸及酒精含量，注意封閉發(fā)酵桶口，減少酒精揮發(fā)；
9) 、后酵進(jìn)入后酵階段，容器要裝滿，防止過(guò)多的空氣進(jìn)入，以免造成
醋酸菌污染和氧化渾濁，需添加50X1(T的偏重亞硫酸鉀，后酵溫度控制在8— 15° C，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到4克/升以下時(shí)，結(jié)束后酵，用同類酒添桶，嚴(yán)密封口，以 待酵母、酒醪全部下沉；
10) 、下膠、陳釀下膠的I1的是在單寧的影響下，使懸浮的膠體蛋白質(zhì)凝 固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附著在膠體上一起下沉到底， 使酒變得澄清，試驗(yàn)表明，加入一定量的明膠(約0.3克/升)， 一周左右，酒 液即可澄清，將澄清的酒液轉(zhuǎn)入陳釀階段，溫度0—4。 C，至少3個(gè)月以上，陳 釀后的酒果香優(yōu)雅，酒香醇厚；
11) 、成品陳釀好的酒可根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)配，裝瓶前需要進(jìn)行一次過(guò) 濾和空瓶消毒，裝瓶密封后，在60—70° C溫度下殺菌15分鐘，在低溫下保存。
實(shí)施例本發(fā)明是由下述重量配比的物質(zhì)制成 糯米經(jīng)過(guò)處理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原漿和果酒酵母按照l(shuí): 1: l的配比后發(fā)酵制成的。
本發(fā)明采取的生產(chǎn)方法是
1) 、蒸飯將糯米洗凈浸泡8小時(shí)后，用100° C蒸汽蒸30分鐘，至蒸熟且不粘不散為宜；
2) 、淋飯蒸出的米飯用純凈水澆淋，冷卻至30° C;
3) 、拌曲在米飯中均勻撒入研細(xì)的小曲，小曲用量與所述米飯的配比為0.8: 100;
4) 、培菌糖化將拌入小曲的米飯倒入大桶中于室溫下(不超過(guò)28。 C)培養(yǎng)3天，直至糖化汁滲出；
5) 、沖缸在上述大桶中沖入等體積的純凈水，得甜酒醪；
6) 、制漿將木瓜洗凈后切開(kāi)，去核、切片、粉碎，制得木瓜原漿；
7) 、混合發(fā)酵將上述甜酒醪與上述木瓜原漿按照l(shuí): l的配比混合均勻得混合液，然后接種果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，上述混合液與果酒酵母配比為2: 1，發(fā)酵溫度20° C， 3天后，達(dá)到發(fā)酵旺盛階段，待發(fā)酵液糖度經(jīng)檢測(cè)達(dá)到1. 0%以下，酒精度10%時(shí)，發(fā)酵即結(jié)束，出酒，得木瓜酒酒醪；
8) 、壓濾在上述混合發(fā)酵接近終點(diǎn)時(shí)，應(yīng)迅速用壓濾機(jī)壓濾木瓜酒酒醪，將壓濾所得的混濁酒液轉(zhuǎn)入后酵，為掌握發(fā)酵進(jìn)程變化，必須經(jīng)常檢查發(fā)酵液品的溫度、糖、酸及酒精含量，注意封閉發(fā)酵桶口，減少酒精揮發(fā)；
9) 、后酵進(jìn)入后酵階段，容器要裝滿，防止過(guò)多的空氣進(jìn)入，以免造成
醋酸菌污染和氧化渾濁，需添加50X10—6的偏重亞硫酸鉀，后酵溫度控制在IO° C，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到4克/升以下時(shí)，結(jié)束后酵，用同類酒添桶，嚴(yán)密封口，以待酵母、酒醪全部下沉；10) 、下膠、陳釀下膠的H的是在單寧的影響下，使懸浮的膠體蛋白質(zhì)凝固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液巾的浮游物附著在膠體上一起下沉到底，使酒變得澄淸，試驗(yàn)表明，加入一定量的明膠(約0.3克/升)， 一周，酒液即可澄清，將澄清的酒液轉(zhuǎn)入陳釀階段，溫度2° C， 4個(gè)月，陳釀后的酒果香優(yōu)雅，酒香醇厚；
11) 、成品陳釀好的酒可根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)配，裝瓶前需要進(jìn)行一次過(guò)
濾和空瓶消毒，裝瓶密封后，在65° C溫度下殺菌15分鐘，在低溫下保存。
權(quán)利要求
1、一種木瓜清酒，其特征在于所述木瓜清酒是由下述重量配比的物質(zhì)制成糯米經(jīng)過(guò)處理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原漿和果酒酵母按照1∶1∶1的配比后發(fā)酵制成的。
2、 一種如權(quán)利要求1所述木瓜清酒的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法是1) 、蒸飯將糯米洗凈浸泡6—10小時(shí)后，用100° C蒸汽蒸25—35分鐘，至蒸熟且不粘不散為宜；2) 、淋飯蒸出的米飯用純凈水澆淋，冷卻至25—35。 C;3) 、拌曲在米飯中均勻撒入研細(xì)的小曲，小曲用量與所述米飯的配比為 0.5—1.1: 100;4) 、培菌糖化將拌入小曲的米飯倒入大桶中于室溫下(不超過(guò)28。 C)培養(yǎng)2—3天，直至糖化汁滲出；5) 、沖缸在上述大桶中沖入等體積的純凈水，得甜酒醪；6) 、制漿將木瓜洗凈后切開(kāi)，去核、切片、粉碎，制得木瓜原漿；7) 、混合發(fā)酵將上述甜酒醪與上述木瓜原漿按照l(shuí): l的配比混合均勻得 混合液，然后接種果酒酵母進(jìn)行發(fā)酵，上述混合液與果酒酵母配比為2: 1，發(fā)酵溫度18—22。 C， 3天后，達(dá)到發(fā)酵旺盛階段，待發(fā)酵液糖度經(jīng)檢測(cè)達(dá)到1.0% 以下，酒精度8—10%時(shí)，發(fā)酵即結(jié)束，出酒，得木瓜酒酒醪；8) 、壓濾在上述混合發(fā)酵接近終點(diǎn)時(shí)，應(yīng)迅速用壓濾機(jī)壓濾木瓜酒酒醪， 將壓濾所得的混濁酒液轉(zhuǎn)入后酵，為掌握發(fā)酵進(jìn)程變化，必須經(jīng)常檢查發(fā)酵液 品的溫度、糖、酸及酒精含量，注意封閉發(fā)酵桶口，減少酒精揮發(fā)；9) 、后酵進(jìn)入后酵階段，容器要裝滿，防止過(guò)多的空氣進(jìn)入，以免造成醋酸菌污染和氧化渾濁，需添加50X10—e的偏重亞硫酸鉀，后酵溫度控制在8— 15° C，當(dāng)殘?zhí)沁_(dá)到4克/升以下時(shí)，結(jié)束后酵，用同類酒添桶，嚴(yán)密封口，以待酵母、酒醪全部下沉；10) 、下膠、陳釀下膠的l:l的是在單寧的影響下，使懸浮的膠體蛋白質(zhì)凝 固而生成沉淀，在沉淀下沉中，酒液中的浮游物附著在膠體上一起下沉到底，使酒變得澄清，試驗(yàn)表明，加入0.3克/升的明膠，7—8天，酒液即可澄清，將 澄清的酒液轉(zhuǎn)入陳釀階段，溫度0—4。 C，至少3個(gè)月以上，陳釀后的酒果香優(yōu) 雅，酒香醇厚；11) 、成品陳釀好的酒可根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)配，裝瓶前需要進(jìn)行一次過(guò) 濾和空瓶消毒，裝瓶密封后，在60—70。 C溫度下殺菌15分鐘，在低溫下保存。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種木瓜清酒及其生產(chǎn)方法，該木瓜清酒是由下述重量配比的物質(zhì)制成糯米經(jīng)過(guò)處理成甜酒醪、粉碎后的木瓜原漿和果酒酵母按照1∶1∶1的配比后發(fā)酵制成的。由于本發(fā)明采用上述方案進(jìn)行生產(chǎn)，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有酒體豐滿，清亮透明，果香宜人，口味純正，綿柔爽口，含多種氨基酸、維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101457192SQ200910064079
公開(kāi)日2009年6月17日 申請(qǐng)日期2009年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月5日
發(fā)明者張建民, 王盛欣, 偉 秦, 許萬(wàn)淮, 陳登強(qiáng) 申請(qǐng)人:河南淮源酒業(yè)有限公司