專利名稱：無硝腌制劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種腌制劑，尤其涉及一種無硝腌制劑，屬肉制品加 工技術領域。
背景技術：
肉制品是人們日常膳食中的主要食品之一，目前無論生產規(guī)模和 銷量都呈現遞增趨勢。多年來，在國內外生產的肉制品中，為了使產 品切面呈現良好的色澤(接近肉色)，并且有效改善產品組織結構， 防止肉毒梭菌的生長和繁殖，長期以來一直添加亞硝酸鹽和硝酸鹽。 但是過低量的亞硝酸鹽容易導致腌制肉發(fā)色不佳，抑菌效果和抗氧化 能力差，過量的使用亞硝酸鹽容易導致亞硝酸根的大量殘留，使亞硝 酸根和蛋白質代謝產物仲胺結合，生成亞硝胺，這些亞硝基化合物均 是致癌因子，能誘導實驗動物發(fā)生癌變，同時，肉制品中殘留的亞硝 酸根還是一種致癌劑。同時在實際操作時易出現溶解不均而造成發(fā)色 不一等許多不可控因素。因此，目前世界上許多國家都呼吁嚴格控制 亞硝酸鹽和硝酸鹽的使用量，并且積極進行亞硝酸鹽替代品的開發(fā)與 研究。

發(fā)明內容
本發(fā)明針對肉制品特點，目的在于提供一種能使肉腌制品色澤 好、顏色均一，且抗氧能力強，能延長產品保質期的無硝腌制劑。為實現本發(fā)明目的，技術方案如下
選用亞硝基血紅蛋白、D-異抗壞血酸鈉和葡萄糖組成無硝腌制
齊U，各組分加入量為肉制品重量的如下百分比:O. 7% 1%的亞硝基血 紅蛋白、0. 1% 0. 2%的D-異抗壞血酸鈉和0. 3% 0. 4%的葡萄糖。
選用上述組分原理在于以亞硝基血紅蛋白做為著色劑，相對 于傳統(tǒng)的加工工藝，產品更加安全；D-異抗壞血酸鈉能防止腌制品 中致癌物質-亞硝胺的形成，根除食品的變色、異味和混濁等 不良現象。本發(fā)明采用亞硝基血紅蛋白著色劑再添加抗氧化劑的多 元腌制系統(tǒng)，取得了較好的腌制效果。
該產品應用各種熟肉制品的生產，替代亞硝酸鈉的使用，是一 種綠色食品腌制劑，無亞硝酸鹽殘留，不僅能增強產品色澤，達到 產品顏色均一，而且抑制了微生物生長，防止了肉制品氧化，在實 際生產應用中可以很好地避免質量風險,有利于人們飲食生活健康。
具體實施例方式
為對本發(fā)明進行更好地說明，舉實施例如下 實施例l
在需腌制的肉類制品中加入本發(fā)明無硝腌制劑，每100公斤肉 制品中加入700g的亞硝基血紅蛋白、100g的D-異抗壞血酸鈉和 300g的葡萄糖，攪拌均勻。所用以上組分均為市售品。 實施例2
在需腌制的肉類制品中加入本發(fā)明無硝腌制劑，每100公斤肉 制品中加入lkg的亞硝基血紅蛋白、200g的D-異抗壞血酸鈉和400g的葡萄糖，攪拌均勻。
與目前肉類腌制品相比，有如下效果無亞硝酸鹽殘留，不僅 色澤好，產品顏色均一，而且抑制了微生物生長，防止了肉制品氧 化，保質期達到3月不變質。
權利要求
1、一種無硝腌制劑，其特征在于，選用亞硝基血紅蛋白、D-異抗壞血酸鈉和葡萄糖組成無硝腌制劑，各組分加入量為肉制品重量的如下百分比0.7％～1％的亞硝基血紅蛋白、0.1％～0.2％的D-異抗壞血酸鈉和0.3％～0.4％的葡萄糖。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無硝腌制劑，屬肉制品加工技術領域。其由0.7％～1％的亞硝基血紅蛋白、0.1％～0.2％的D-異抗壞血酸鈉和0.3％～0.4％的葡萄糖組成，各組分以占肉制品重量百分比計。該產品應用各種熟肉制品的生產，替代亞硝酸鈉的使用，不僅增強了產品色澤，達到產品顏色均一，而且抑制了微生物生長，防止了肉制品氧化，在實際生產應用中可以很好地避免質量風險，有利于人們飲食生活健康。
文檔編號A23L1/314GK101627827SQ20091006491
公開日2010年1月20日 申請日期2009年5月14日 優(yōu)先權日2009年5月14日
發(fā)明者張建林, 張懷昌, 羅志良, 郭耿銳 申請人:河南眾品食業(yè)股份有限公司