專利名稱：高色值濃縮桃清汁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高色值濃縮桃清汁的制備方法。
背景技術(shù)：
桃是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的水果，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和維生素B、C等 多種成分，其中鐵含量是蘋果的4 6倍，在眾多水果中位居前列。中醫(yī)認(rèn)為，桃子性熱而 味甘酸，具有補(bǔ)益氣血、養(yǎng)陰生津、消積潤腸、解勞熱、益顏色等諸多功效，謂之“肺之果”，適 宜于低血糖、肺病、虛勞喘嗽之人作為輔助食療之物。然而營養(yǎng)美味的桃子卻極易腐爛、難于貯藏，桃汁產(chǎn)品則恰恰能夠在一定程度上 彌補(bǔ)這一缺陷。不過桃子屬于比較敏感的水果，在加工過程中極易產(chǎn)生褐變；褐變會直接影 響果汁產(chǎn)品的外觀，給人留下不良的印象。在目前渠道結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、市場推廣大同小異的情況 下，消費(fèi)者越來越注重的是產(chǎn)品的自身品質(zhì)和內(nèi)涵；最大限度地保持果蔬天然營養(yǎng)和色澤、 延長保存期限，是提高果漿或果汁產(chǎn)品競爭力的重要手段。開發(fā)色值高、品質(zhì)穩(wěn)定的濃縮桃 清汁正是順應(yīng)了市場上人們對桃汁產(chǎn)品的極大需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對桃在加工過程中極易產(chǎn)生褐變、色度及穩(wěn)定性差等問題， 提供了一種高色值濃縮桃清汁的制備方法，制備出的桃汁澄清透亮，狀態(tài)穩(wěn)定。基于上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為高色值濃縮桃清汁的制備方法，包括對 桃汁進(jìn)行氨基態(tài)氮脫除處理的步驟將桃汁總體積的20 60%通入LSC-106大孔陽離子 交換樹脂塔(A塔)中，收集A塔流出液并按體積使其中的20 60%通過LSC-208大孔陰 離子交換樹脂塔(B塔)，A塔流出液的剩余部分與B塔流出液一同匯入未進(jìn)入A塔的桃汁 中。所述制備方法的步驟為A、原料果預(yù)處理；B、壓榨取汁，并對壓榨汁進(jìn)行前殺菌；C、酶解使殺菌后的桃汁迅速冷卻至50 55°C，并在此溫度下加入果膠酶、淀粉 酶酶解40分鐘 3小時(shí)；D、澄清果膠、淀粉呈陰性后，依次加入膨潤土、明膠、硅溶膠澄清1小時(shí)；E、過濾用孔徑為0. 02 μ m的超濾膜對澄清后的桃汁進(jìn)行過濾；F、脫色過濾后的桃汁用脫色吸附樹脂(LSA-900C或者XAD-16等)進(jìn)行脫色；G、進(jìn)行氨基態(tài)氮脫除處理；H、濃縮及殺菌；I、無菌灌裝。步驟C中果膠酶的添加量為10 200ppb，淀粉酶的添加量為10 150ppb。步驟D中膨潤土、明膠、硅溶膠等澄清劑的添加總量為壓榨汁的4 80wt%。
步驟H中利用蒸發(fā)法將果汁濃縮至糖度為72士0.2Brix，濃縮后的果汁在冷卻板 片中迅速降溫；降溫后果汁進(jìn)入巴氏滅菌裝置中在95 105°C下殺菌20 30s，殺菌后的 果汁迅速降溫至12 20°C。步驟B中的前殺菌在巴氏殺菌裝置中進(jìn)行，95 105°C下殺菌處理20 30s。步驟A的原料果預(yù)處理方法為1)清洗和揀選選新鮮成熟的桃子作為原料果并 卸入果槽中，邊用自來水清洗邊將原料果輸送至揀選臺，對原料果進(jìn)行揀選；幻浮洗將步 驟1)中經(jīng)揀選后的原料果輸送至浮洗池中進(jìn)行清洗；幻破碎向浮洗后的原料果噴淋鮮果 重量0. 5%。的VC護(hù)色，然后用破碎機(jī)破碎為果漿，并利用16mm孔徑的篩網(wǎng)去除果漿中的桃 核。步驟B中壓榨取汁前先將果漿預(yù)熱至50 55°C，并緩存30 40min。利用本發(fā)明所提供的技術(shù)方案制備濃縮桃清汁，獲得的產(chǎn)品呈棕黃色或淺琥珀 色，澄清透亮，無懸浮或沉淀物；未添加甜味劑、防腐劑等，口感純正；適于直接稀釋飲用或 用于配制其他桃汁飲品。產(chǎn)品的色值可達(dá)到80%，氨基態(tài)氮含量為100 150mg/100g(若 生產(chǎn)中不進(jìn)行氨基態(tài)氮脫除處理，則氨基態(tài)氮含量在200mg/100g以上；若氨基態(tài)氮含量太 低則桃汁的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重)。表1-3列出的是利用上述方法制得的高色值濃縮白桃清 汁的各項(xiàng)指標(biāo)表1感官指標(biāo)
權(quán)利要求
1.高色值濃縮桃清汁的制備方法，其特征是，該制備方法包括對桃汁進(jìn)行氨基態(tài)氮 脫除處理的步驟將桃汁總體積的20 60%通入LSC-106大孔陽離子交換樹脂塔中，收 集流出液并按體積使其中的20 60%通過LSC-208大孔陰離子交換樹脂塔，剩余部分與 LSC-208樹脂塔的流出液一同匯入未進(jìn)入LSC-106樹脂塔的桃汁中。
2.如權(quán)利要求1所述的高色值濃縮桃清汁的制備方法，其特征是，該制備方法的步驟為A、原料果預(yù)處理；B、壓榨取汁，并對壓榨汁進(jìn)行前殺菌；C、酶解使殺菌后的桃汁迅速冷卻至50 55°C，并在此溫度下加入果膠酶、淀粉酶酶 解40分鐘 3小時(shí)；D、澄清果膠、淀粉呈陰性后，依次加入膨潤土、明膠、硅溶膠澄清1小時(shí)；E、過濾用孔徑為0.02 μ m的超濾膜對澄清后的桃汁進(jìn)行過濾；F、脫色過濾后的桃汁用脫色吸附樹脂進(jìn)行脫色；G、進(jìn)行氨基態(tài)氮脫除處理；H、濃縮及殺菌；I、無菌灌裝。
3.如權(quán)利要求2所述的高色值濃縮桃清汁的制備方法，其特征是，步驟C中果膠酶的添 加量為10 200ppb，淀粉酶的添加量為10 150ppb。
4.如權(quán)利要求2或3所述的高色值濃縮桃清汁的制備方法，其特征是，步驟D中膨潤 土、明膠、硅溶膠的添加總量為壓榨汁的4 80Wt%。
5.如權(quán)利要求4所述的高色值濃縮桃清汁的制備方法，其特征是，步驟H中利用蒸發(fā)法 將果汁濃縮至糖度為72士0. 2Brix，濃縮后的果汁在冷卻板片中迅速降溫；降溫后果汁進(jìn) 入巴氏滅菌裝置中在95 105°C下殺菌20 30s，殺菌后的果汁迅速降溫至12 20°C。
6.如權(quán)利要求5所述的高色值濃縮桃清汁的制備方法，其特征是，步驟B中的前殺菌在 巴氏殺菌裝置中進(jìn)行，95 105°C下殺菌處理20 30s。
7.如權(quán)利要求5或6所述的高色值濃縮桃清汁的制備方法，其特征是，原料果預(yù)處理方 法為1)清洗和揀選選新鮮成熟的桃子作為原料果并卸入果槽中，邊用自來水清洗邊將原 料果輸送至揀選臺，對原料果進(jìn)行揀選；幻浮洗將步驟1)中經(jīng)揀選后的原料果輸送至浮 洗池中進(jìn)行清洗；3)破碎向浮洗后的原料果噴淋鮮果重量0. 5%。的VC護(hù)色，然后用破碎 機(jī)破碎為果漿，并利用16mm孔徑的篩網(wǎng)去除果漿中的桃核。
8.如權(quán)利要求7所述的高色值濃縮桃清汁的制備方法，其特征是，壓榨取汁前先將果 漿預(yù)熱至50 55°C，并緩存30 40min。
全文摘要
高色值濃縮桃清汁的制備方法，屬于果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域，包括對桃汁進(jìn)行氨基態(tài)氮脫除處理的步驟將桃汁總體積的20～60％通入LSC-106大孔陽離子交換樹脂塔中，收集流出液并按體積使其中的20～60％通過LSC-208大孔陰離子交換樹脂塔，剩余部分與LSC-208樹脂塔的流出液一同匯入未進(jìn)入LSC-106樹脂塔的桃汁中。利用本發(fā)明所提供的技術(shù)方案制備濃縮桃清汁，獲得的產(chǎn)品呈棕黃色或淺琥珀色，無懸浮或沉淀物，澄清透亮，其色值可達(dá)到80％，氨基態(tài)氮含量為100～150mg/100g；未添加甜味劑、防腐劑等，口感純正，適于直接稀釋飲用或用于配制其他桃汁飲品。
文檔編號A23L2/84GK102048199SQ20091006631
公開日2011年5月11日 申請日期2009年10月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月30日
發(fā)明者孫景源, 李世輝, 王淑敏, 秦鎖高, 許英剛 申請人:河南景源果業(yè)有限責(zé)任公司