專(zhuān)利名稱(chēng)：啤酒香氣改良增香劑的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品科學(xué)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，是涉及到一種啤酒香氣改良增 香劑的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
啤酒是嗜好性食品，在日常生活中它是不可缺少的。啤酒一直是以液態(tài) 存在，運(yùn)輸成本高，保質(zhì)期短。為此，為了攜帶、運(yùn)輸方便，世界各國(guó)都在 致力于粉末嘩酒的研制。同時(shí)，杏末啤酒也可以作為香精使用，因此，粉末 哞酒也稱(chēng)啤酒香精或啤酒香氣改良增香劑。
美國(guó)Butter Buds Food Ingredients (黃油芽食品配料公司)最近開(kāi) 發(fā)成功了啤酒用麥芽糊精做載體，經(jīng)濃縮和噴霧干燥而成的固體啤酒，也叫 啤酒粉香精，它是干燥后除去水和乙醇而制成的。但由于在較高溫度下濃縮， 啤酒中有較多揮發(fā)性成分損失掉，而且一些成分發(fā)生變質(zhì)，與液體啤酒風(fēng)味 差別較大，影響口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足之處，提供一種嘩酒風(fēng)味物質(zhì)損失 最少，口感上接近液態(tài)哞酒，運(yùn)輸成本低，保質(zhì)期長(zhǎng)的嘩酒香氣改良增香劑 的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)
一種哞酒香氣改良增香劑的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括下述步驟
(1) 制作被覆劑水溶液將食用被覆劑加入到飲用水中配成被覆劑質(zhì) 量分?jǐn)?shù)為10%~40%的被覆劑水溶液，用磁力攪拌機(jī)邊加熱邊攪拌，控制溶 液溫度在25 ~ 50。C ，充分溶解后冷卻到室溫；
(2) 取上述被覆劑水溶液l. 25g 50g加入到100ml哞酒中混合均勻；
(3) 將步驟(2)得到的原料在溫度為-2(TC -40。C預(yù)冷凍2h;
(4) 預(yù)冷凍后的原料在真空度為10~30Pa，溫度為-5(TC ~-7(TC的條件下進(jìn)行升華干燥得到一次凍干粉，控制一次凍干粉的水分含量在6%-16% (5)將一次凍干粉在溫度為-5'C -10'C,真空度為20pa 30pa的條 件下進(jìn)行解吸干燥，去掉部分結(jié)合水得到二次凍干粉，控制二次凍干粉的水 分含量低于2%即得到本發(fā)明的啤酒香氣改良增香劑。
所述^^劑為p-環(huán)糊精或麥芽糊精。
所述啤酒為市場(chǎng)上的各種啤酒。 本發(fā)明具有下述技術(shù)效果
1. 本發(fā)明的生產(chǎn)方法通過(guò)預(yù)冷凍、升華干燥、解吸干燥三個(gè)步驟并在真 空狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)，冷凍干燥即將需要干燥的物料在低溫下先行凍結(jié)至共晶 點(diǎn)以下，使物料中的水分變成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下進(jìn)行冰晶 升華干燥，待升華結(jié)束后再進(jìn)行解吸干燥，除去部分結(jié)合水，從而獲得干燥 的產(chǎn)品，由于在低溫下干燥，能夠最大限度地保持營(yíng)養(yǎng)成分與活性成分不^t 破壞，并保留大部分易揮發(fā)性物質(zhì)，啤酒風(fēng)p未物質(zhì)損失最少，口感上也最接 近液態(tài)啤酒。而且，經(jīng)過(guò)密封包裝后，不與空氣接觸，不會(huì)吸濕反應(yīng)，保質(zhì) 期長(zhǎng)，保質(zhì)期能夠達(dá)到一年以上。
2. 啤酒香氣改良增香劑在加工食品中的應(yīng)用是相當(dāng)廣泛的，它可以起 著香、補(bǔ)香、矯味、防腐、提高保存性等作用。但傳統(tǒng)的液體酒并不是在任 何情況下都能使用，這就使食品新品種的開(kāi)發(fā)受到限制，本發(fā)明的方法生產(chǎn) 的啤酒香氣改良增香劑填補(bǔ)了這方面的空白。
3. 本發(fā)明的方法生產(chǎn)的啤酒香氣改良增香劑質(zhì)量輕，不需冷藏，運(yùn)輸 成本低，同時(shí)也適用于小規(guī)模和低成本生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例中使用的鮮啤酒、被覆劑等原料均為食品級(jí)原料。
實(shí)施例1
(1) 配制P -環(huán)糊精水溶液將P -環(huán)糊精加入到飲用水中配成P -環(huán)糊精 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的0-環(huán)糊精水溶液。用磁力攪拌機(jī)邊加熱邊攪拌，控制溶 液溫度在45'C，充分溶解后冷卻到室溫。
(2) 取p -環(huán)糊精水溶液5g加入到1 OOml鮮啤酒中混合均勻。(3) 將步驟(2)得到的原料在溫度為-20。C預(yù)冷凍2h。
(4) 預(yù)冷凍后的原料在真空度為10Pa，溫度為-50lC的條件下進(jìn)行升華干 燥(初次干燥)得到一次凍干粉，控制一次凍干粉的水分含量在8%。
(5) 將一次凍干粉在溫度為-5。C，真空度為20pa的條件下進(jìn)行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分結(jié)合7jc得到二次凍干粉，控制二次凍干粉的水分含
量低于2%即得到本發(fā)明的啤酒香氣改良增香劑。 實(shí)施例2
(1) 配制麥芽糊精水溶液將麥芽糊精加入到飲用水中配成麥芽糊精質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為20%的麥芽糊精水溶液。用磁力攪拌機(jī)邊加熱邊攪拌，控制溶液溫度 在50'C,充分溶解后冷卻到室溫。
(2) 取麥芽糊精水溶液10g加入到100ml鮮啤酒中混合均勻。
(3) 將步驟(2)得到的原料在溫度為-3(TC預(yù)冷凍2h。
(4) 預(yù)冷凍后的原料在真空度為20Pa，溫度為-601C的條件下進(jìn)行升華干 燥(初次干燥)得到一次凍干粉，控制一次凍干粉的水分含量在10%。
(5) 將一次凍干粉在溫度為-10'C,真空度為25pa的條件下進(jìn)行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分結(jié)合水得到二次凍干粉，控制二次凍干粉的水分含
量低于2%即得到本發(fā)明的啤酒香氣改良增香劑。 實(shí)施例3
(1) 配制e -環(huán)糊精水溶液將P -環(huán)糊精加入到飲用水中配成P -環(huán)糊精 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的^-環(huán)糊精水溶液。_用磁力攪拌機(jī)邊加熱邊攪拌，控制溶 液溫度在35'C，充分溶解后冷卻到室溫。
(2) 取卩-環(huán)糊精水溶液40g加入到100ml鮮啤酒中混合均勻。
(3) 將步驟(2)得到的原料在溫度為-40。C預(yù)冷凍2h。
(4) 預(yù)冷凍后的原料在真空度為30Pa,溫度為-70'C的條件下進(jìn)行升華干 燥(初次干婊)得到一次凍干粉，控制一次凍千粉的水分含量在12%。
(5) 將一次凍干粉在溫度為-8'0，真空度為30pa的條件下進(jìn)行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分結(jié)合水得到二次凍干粉，控制二次凍干粉的水分含量低于2 / 即得到本發(fā)明的啤酒香氣改良增香劑。 實(shí)施例4
(1) 配制P -環(huán)糊精水溶液將P -環(huán)糊精加入到飲用水中配成P -環(huán)糊精 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%的p-環(huán)糊精水溶液。用磁力攪拌機(jī)邊加熱邊攪拌，控制溶 液溫度在25。C,充分溶解后冷卻到室溫。
(2) 取P -環(huán)糊精水溶液1. 25g加入到1 OOml鮮啤酒中混合均勻。
(3) 將步驟(2)得到的原料在溫度為-30'C下預(yù)冷凍2h。
(4) 預(yù)冷凍后的原料在真空度為15Pa，溫度為-60'C的條件下進(jìn)行升華干 燥(初次干燥)得到一次凍干粉，控制一次凍干粉的水分含量在14%。
(5) 將一次凍干粉在溫度為-5'C，真空度為25pa的條件下進(jìn)行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分結(jié)合水得到二次凍干粉，控制二次凍干粉的水分含
量低于2。/ 即得到本發(fā)明的啤酒香氣改良增香劑。 實(shí)施例5
(1) 配制麥芽糊精水溶液將麥芽糊精加入到飲用水中配成麥芽糊精質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為10%的麥芽糊精水溶液。用磁力攪拌機(jī)邊加熱邊攪拌，控制溶液溫度 在50'C,充分溶解后冷卻到室溫。
(2) 取麥芽糊精水溶液50g加入到lOOml鮮啤酒中混合均勻。
(3) 將步驟(2)得到的原料在溫度為-30。C預(yù)冷凍2h。
(4) 預(yù)冷凍后的原料在真空度為10Pa,溫度為-70。C的條件下進(jìn)行升華干 燥(初次干燥)得到一次凍干粉，控制一次凍干粉的水分含量在15%。
(5) 將一次凍千粉在溫度為-6'C,真空度為25pa的條件下進(jìn)行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分結(jié)合水得到二次凍干粉，控制二次凍干粉的水分含
量低于2。/。即得到本發(fā)明的啤酒香氣改良增香劑。 實(shí)施例6
(l)配制麥芽糊精水溶液將麥芽糊精加入到飲用水中配成麥芽糊精質(zhì)量 分?jǐn)?shù)為15%的麥芽糊精水溶液。用磁力攪拌機(jī)邊加熱邊攪拌，控制溶液溫度 在30'C，充分溶解后冷卻到室溫。(2) 取麥芽糊精水溶液35g加入到100ml鮮啤酒中混合均勻。
(3) 將步驟(2)得到的原料在溫度為-30'C預(yù)冷凍2h。
(4) 預(yù)冷凍后的原料在真空度為20Pa，溫度為-60'C的條件下進(jìn)行升華干 燥(初次干燥)得到一次凍干粉，控制一次凍干粉的水分含量在16%。
(5) 將一次凍干粉在溫度為-7'C，真空度為30pa的條件下進(jìn)行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分結(jié)合水得到二次凍干粉，控制二次凍干粉的水分含
量低于2%即得到本發(fā)明的啤酒香氣改良增香劑。
所得啤酒香氣改良增香劑的產(chǎn)率為3%-9%，產(chǎn)品為粉末，呈淺黃色，擁 有液態(tài)哞酒一樣的顏色、香氣、，，未道。
本發(fā)明的啤酒香氣改良增香劑在生產(chǎn)中可以作為下兩種用途使用
(1) 在S良造的成品液體哞酒中加入0. 01%-0. 2%的啤酒香氣改良增香劑， 增加啤酒香氣。
(2) 在噴霧干燥法生產(chǎn)的固體啤酒中加入1%-5%的啤酒香氣改良增香劑， 增加啤酒香氣。
權(quán)利要求
1、一種啤酒香氣改良增香劑的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括下述步驟(1)制作被覆劑水溶液將食用被覆劑加入到飲用水中配成被覆劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10％～40％的被覆劑水溶液，用磁力攪拌機(jī)邊加熱邊攪拌，控制溶液溫度在25～50℃，充分溶解后冷卻到室溫；(2)取上述被覆劑水溶液1.25g～50g加入到100ml啤酒中混合均勻；(3)將步驟(2)得到的原料在溫度為-20℃～-40℃預(yù)冷凍2h；(4)預(yù)冷凍后的原料在真空度為10～30Pa，溫度為-50℃～-70℃的條件下進(jìn)行升華干燥得到一次凍干粉，控制一次凍干粉的水分含量在6％-16％；(5)將一次凍干粉在溫度為-5℃～-10℃，真空度為20pa～30pa的條件下進(jìn)行解吸干燥，去掉部分結(jié)合水得到二次凍干粉，控制二次凍干粉的水分含量低于2％即得到本發(fā)明的啤酒香氣改良增香劑。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的啤酒香氣改良增香劑的生產(chǎn)方法，其特征在 于，所述被覆劑為P-環(huán)糊精或麥芽糊精。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種啤酒香氣改良增香劑的生產(chǎn)方法，旨在提供一種啤酒風(fēng)味物質(zhì)損失最少，口感上接近液態(tài)啤酒，運(yùn)輸成本低，保質(zhì)期長(zhǎng)的啤酒香氣改良增香劑的生產(chǎn)方法。包括下述步驟將食用被覆劑配制成被覆劑水溶液；取被覆劑水溶液1.25g～50g加入到100ml啤酒中混合均勻；在溫度為-20℃～-40℃預(yù)冷凍2h；在真空度為10～30Pa，溫度為-50℃～-70℃的條件下進(jìn)行升華干燥；在溫度為-5℃～-10℃，真空度為20pa～30pa的條件下進(jìn)行解吸干燥得到啤酒香氣改良增香劑。本發(fā)明的生產(chǎn)方法通過(guò)預(yù)冷凍、升華干燥、解吸干燥三個(gè)步驟并在真空狀態(tài)下進(jìn)行生產(chǎn)，能夠最大限度地保持營(yíng)養(yǎng)成分與活性成分不被破壞，擁有液態(tài)啤酒一樣的顏色、香氣、味道。
文檔編號(hào)C12C12/00GK101555442SQ20091006898
公開(kāi)日2009年10月14日 申請(qǐng)日期2009年5月22日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月22日
發(fā)明者平 劉, 夏雅瓊, 剛 李, 林旭輝 申請(qǐng)人:天津商業(yè)大學(xué)