專利名稱：涮菜調(diào)味料及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域，更具體地說，是涉及一種用于涮菜 調(diào)P未料及制作方法。
背景4支術(shù)
中國人的飲食習慣是熟食熱吃，所以無論南方人還是北方人都喜愛吃涮 火鍋。涮火鍋的習慣吃法基本上都是先涮食肉類，然后涮蔬菜?；疱伒琢洗?部分都是重油重味，所以味碟蘸料都以清淡的蒜泥、芝麻醬、腐乳、韭菜花 等為主。蒜泥、韭菜花具有特殊風味，而過熟的滅菌方式，改變了生鮮的風 味。傳統(tǒng)的配方和滅菌方式都是攪拌以后，或高溫熱灌裝，或采用巴氏滅菌 的方法。這就是家庭自己調(diào)制和飯店調(diào)制的涮料要比商品化小包裝涮料風味 好的原因。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種 不經(jīng)過高溫滅菌，能保持味碟蘸料的"生、鮮"風味的涮菜調(diào)味料及制作方 法。
本發(fā)明涮菜調(diào)PiM十，由下述重量百分比的原料構(gòu)成鮮紅辣椒23~26%、 蒜米19 ~ 22%、鮮洋蔥19. 5 ~ 20. 5°/ 、豆豉醬14. 5 ~ 15. 5%、復(fù)合香辛料調(diào) 味油7. 5 ~ 8. 5%、味精4 ~ 4. 5%、鹽3. 5 ~ 3. 7%、糖3. 4 ~ 3. 5%、食用冰醋酸 0.28-0.3%;所述復(fù)合香辛料調(diào)味油由下述重量百分比的組分構(gòu)成大豆色 拉油80°/ 、姜粉8%、大茴粉4%、花椒粉4、肉桂粉3%、 丁香粉1%。
本發(fā)明涮菜調(diào)味料，由優(yōu)選下述重量百分比的原料由下述重量百分比 的原料構(gòu)成鮮紅辣椒25%、蒜米2W、鮮洋蔥20%、豆豉醬15%、復(fù)合香辛 料調(diào)味油8°/ 、味精4. 5%、鹽3. 7°/。、糖3. 5%、食用水醋酸O. 3%。本發(fā)明上述涮菜調(diào)味料制作方法按照下述步驟進行
(1) 將蒜米19~22%和鮮紅辣椒23~26%用質(zhì)量百分比濃度為8%—15%的 食鹽液腌制；
(2) 將上述腌制好的蒜米、鮮紅辣椒粉碎，再將鮮洋蔥19. 5 ~ 20. 5%粉碎，
一并倒入攪拌釜中；
(3) 將豆豉醬14. 5 ~ 15. 5%加入到上述攪拌釜中；所述豆豉醬是將大豆色 拉油加溫至170。C，豆豉經(jīng)絞肉機絞成泥狀，倒入熱油中，停止加溫，繼續(xù) 攪拌5分鐘制得；
(4) 將復(fù)合香辛料調(diào)味油7. 5 ~ 8. 5%加入到上述攪拌釜中；所述復(fù)合香辛 料調(diào)味油是將大茴、花椒、肉桂、姜、丁香粉碎至60目，加三倍重量的水 浸泡后，倒入已升溫至12(TC的大豆色拉油中，炸至沒有大氣泡(主要為蒸 發(fā)水分、溶解出可溶性物質(zhì))而得；
(5) 加入味精味精4 ~ 4. 5%、鹽3. 5 ~ 3. 7%、 4唐3. 4 ~ 3. 5%和濃度為99% 的食用冰醋酸0. 28 ~ 0. 3%,保持PH值在5. 5;
(6) 將上述料攪拌均勻后裝袋，抽真空封口。
本發(fā)明是一種新的火鍋"未碟蘸料，不添加防腐劑，利用大蒜、洋蔥中的 蒜辣素等天然物質(zhì)，干擾病菌正常代謝，從而抑殺多種有害細菌和真菌，保 持了產(chǎn)品的"生、鮮"口味。各種香辛料如大茴、花椒、姜粉、桂皮、丁香 都屬于脂溶性物質(zhì)，經(jīng)低溫炸制，即溶出了香辛料的芳香物質(zhì)，也起到了滅 菌的作用。本發(fā)明涮食肉類，具有"解油膩，去葷腥"的特點，涮食蔬菜具 有醇厚、醬香的口感，為火鍋蘸料增添了新的口味。本發(fā)明可以使主要原料 不經(jīng)過高溫滅菌的環(huán)節(jié)，保持了產(chǎn)品"生"、"鮮"的特點，采用真空包裝的 封口方法，也起到了延長貨架期的保質(zhì)作用。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步描述。 實施例按每批次200公斤計算 準備以下原料
鮮紅辣椒50 kg、 蒜米"kg 、鮮洋蔥40 kg、豆豉醬30 kg、復(fù)合香辛料調(diào)味油16 kg、 味精9 kg鹽7. 4 kg糖7 kg食用冰醋酸0. 6 kg;
其中豆豉醬30 kg是將大豆色拉油15kg加溫至170°C,豆豉15kg經(jīng)絞 肉機絞成泥狀，倒入熱油中，停止加溫，繼續(xù)攪拌5分鐘制得；
復(fù)合香辛料調(diào)味油16 kg是將大茴0. 64kg、花椒0. 64kg、肉桂0. 48kg、 姜1. 28kg、 丁香0. 16kg碎至60目，力口 10kg的水浸泡后，倒入已升溫至120 。C的大豆色4立油12. 8kg中，炸至沒有大氣泡(主要為蒸發(fā)水分、溶解出可 溶性物質(zhì))。
涮菜調(diào)味料制作方法按照下述步驟進行
(1) 將蒜米40kg和鮮紅辣椒50 kg用質(zhì)量百分比濃度為13%的食鹽液腌 制，腌制？時間；
(2) 將上述腌制好的蒜米、鮮紅辣椒粉碎，再將鮮洋蔥40kg粉碎， 一并 倒入攪拌釜中；
(3) 將豆豉醬30 kg、復(fù)合香辛料調(diào)味油16 kg、 味精9 kg鹽7. 4 kg糖 7 kg食用水醋酸.O. 6 kg加入到上述攪拌釜中；保持PH值在5. 5。
權(quán)利要求
1.一種涮菜調(diào)味料，其特征是，由下述重量百分比的原料構(gòu)成鮮紅辣椒23～26％、蒜米19～22％、鮮洋蔥19.5～20.5％、豆豉醬14.5～15.5％、復(fù)合香辛料調(diào)味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、鹽3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸0.28～0.3％；所述復(fù)合香辛料調(diào)味油由下述重量百分比的組分構(gòu)成大豆色拉油80％、姜粉8％、大茴粉4％、花椒粉4、肉桂粉3％、丁香粉1％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的涮菜調(diào)味料，其特征是，由下述重量百分比的 原料構(gòu)成鮮紅辣椒25%、蒜米20%、鮮洋蔥20%、豆豉醬15%、復(fù)合香辛料 調(diào)味油8%、味精4. 5%、鹽3. 7%、糖3. 5°/。、食用水醋酸O. 3%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的涮菜調(diào)味料,其特征是，所述豆豉醬由姜豉 50%和大豆色#^由50%組成。
4. 一種權(quán)利要求1所述涮菜調(diào)味料制作方法，其特征是，按照下述步驟 進行—(l)將蒜米19~22%和鮮紅辣椒23~26%用質(zhì)量百分比濃度為8%—15%的 食鹽液腌制；(2) 將上述腌制好的蒜米、鮮紅辣椒粉碎，再將鮮洋蔥19. 5 ~ 20. 5%粉碎， 一并倒入攪拌釜中；(3) 將豆豉醬14. 5 ~ 15. 5%加入到上述攪拌釜中；所述豆豉醬是將大豆色 拉油加溫至170。C，豆豉經(jīng)絞肉機絞成泥狀，倒入熱油中，停止加溫，繼續(xù) 攪拌5分鐘制得；(4) 將復(fù)合香辛料調(diào)味油7. 5 ~ 8. 5%加入到上述攪拌釜中；所述復(fù)合香辛 料調(diào)味油是將大茴、花椒、桂皮、姜粉、丁香粉碎至60目，加三倍重量的 水浸泡后，倒入已升溫至120。C的大豆色拉油中，炸至沒有大氣泡(主要為 蒸發(fā)水分、溶解出可溶性物質(zhì))而得；(5) 加入味精味精4 ~ 4. 5%、鹽3. 5 ~ 3. 7%、糖3. 4 ~ 3. 5%和濃度為99% 的食用水醋酸0. 28 ~ 0. 3%，保持PH值在5. 5;(6) 將上述料攪拌均勻后裝袋，抽真空封口 。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種不經(jīng)過高溫滅菌，能保持味碟蘸料的“生、鮮”風味的涮菜調(diào)味料及制作方法。本發(fā)明涮菜調(diào)味料由下述重量百分比的原料構(gòu)成鮮紅辣椒23～26％、蒜米19～22％、鮮洋蔥19.5～20.5％、豆豉醬14.5～15.5％、復(fù)合香辛料調(diào)味油7.5～8.5％、味精4～4.5％、鹽3.5～3.7％、糖3.4～3.5％、食用冰醋酸0.28～0.3％。本發(fā)明可以使主要原料不經(jīng)過高溫滅菌的環(huán)節(jié)，保持了產(chǎn)品“生”、“鮮”的特點，采用真空包裝的封口方法，也起到了延長貨架期的保質(zhì)作用。
文檔編號A23L1/22GK101564139SQ20091006915
公開日2009年10月28日 申請日期2009年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月5日
發(fā)明者齊勇智 申請人:齊勇智