專利名稱：壽司魚(yú)片的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品的加工方法，特別是涉及壽司魚(yú)片的加工方法。本發(fā)明屬于水 產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法加工的壽司魚(yú)片品質(zhì)好，感官、理化和安全衛(wèi)生質(zhì)量均符合要 求，而且解凍和冷凍時(shí)間短，加工效率高。
背景技術(shù)：
壽司是用醋和鹽等調(diào)料攪拌的飯，捏成飯團(tuán)后加上魚(yú)片、蝦片、芥茉或醬瓜、蛋皮 等，后用紫菜包邊而成的直接入口的食品。壽司的品種有葷、蔬兩大類，葷食類主要是各類 水產(chǎn)品，如真鯛魚(yú)片、三文魚(yú)片、羅非魚(yú)片等，蔬食類主要是蛋皮、醬瓜和黃瓜。魚(yú)片是壽司 的一種重要原料。但是，壽司魚(yú)片肌肉中一般水分含量高，組織脆弱，天然免疫物質(zhì)少，含有 的不飽和脂肪酸易氧化，可溶性蛋白質(zhì)含量高，容易腐敗，不易貯藏。壽司魚(yú)片加工的原料可以是冷凍魚(yú)，也可以是新鮮魚(yú)。以冷凍魚(yú)為原料加工成壽 司魚(yú)片前，先要進(jìn)行解凍。解凍的方法很多，常用的有空氣和水以對(duì)流換熱方式與熱表面 接觸方式進(jìn)行解凍、電解凍、真空或加壓解凍，以及上述幾種方法的組合解凍等?？諝饨鈨?是以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法，多用于畜胴體的解凍。水解凍是以水為傳熱介質(zhì)的解凍 方法。其解凍速度較空氣解凍快，沒(méi)有重量損失。但是這種方式存在的問(wèn)題有魚(yú)體中的可 溶性物質(zhì)的流失；魚(yú)體吸水后膨脹；被解凍水中的微生物污染等。真空解凍是利用真空室 內(nèi)水蒸汽在凍結(jié)魚(yú)體表面凝結(jié)所放出的潛熱解凍，它的缺點(diǎn)是，解凍食品外觀不佳，且成本 高。電解凍包括遠(yuǎn)紅外輻射解凍、高壓靜電解凍和不同頻率的電解凍。其中，遠(yuǎn)紅外輻射解 凍技術(shù)目前在肉制品解凍中已有一定的應(yīng)用，其輻射穿透深度取決于魚(yú)體的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)， 一般可達(dá)0. Imm 2mm。這種方法存在一個(gè)很大的問(wèn)題就是當(dāng)中心溫度達(dá)到相變時(shí)，食品 表面溫度升高太多，而且在高溫(20°C )停留時(shí)間太長(zhǎng)，使食品容易受微生物的作用而變質(zhì) 甚至失水、熟化。因而在應(yīng)用與生產(chǎn)時(shí)應(yīng)選擇低溫遠(yuǎn)紅外輻射加熱器作為熱源，且食品表面 應(yīng)有低溫介質(zhì)保護(hù)，如采用低溫的空氣在食品表面循環(huán)。低頻解凍技術(shù)要求食品表面平整、 內(nèi)部成分均勻，否則會(huì)出現(xiàn)接觸不良或局部過(guò)熱的現(xiàn)象。微波解凍的不足之處是不適合進(jìn) 行完全解凍。這是因?yàn)槭称凡牧现械乃肿又挥薪鈨龊蟛拍艽罅课瘴⒉?；而?duì)于晶體 的水分子吸收微波能力低。微波解凍時(shí)，若凍品表面某處的冰融化成水，則該處的溫度會(huì)迅 速升高，甚至發(fā)生凍品完全解凍后，表面局部燒焦的現(xiàn)象。另外有人研究將熱管技術(shù)用于食 品的解凍過(guò)程。該法是將一定長(zhǎng)度的熱管插入凍品中心，利用熱管高的熱導(dǎo)率來(lái)加速凍品 熱中心的升溫速率。其缺點(diǎn)是由于鉆洞造成解凍后食品外觀不佳，僅適用于大塊肉類凍品。解凍后的魚(yú)體或新鮮魚(yú)切片后的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)是凍結(jié)。常見(jiàn)的凍結(jié)方法有空氣凍 結(jié)法、鼓風(fēng)凍結(jié)法、接觸式凍結(jié)法、浸漬凍結(jié)法、液化氣體凍結(jié)法等。空氣凍結(jié)法是利用靜止 空氣為食品的冷凍介質(zhì)，在-18°C -40°C隔熱的凍結(jié)間內(nèi)，通過(guò)將魚(yú)體直接放在吸收冷媒 蒸發(fā)潛熱的冷卻排管架子上或放入凍結(jié)盤內(nèi)再放在排管上進(jìn)行凍結(jié)的方法。此方法凍結(jié)速 度慢，凍結(jié)需20h 40h，相對(duì)其他方法凍結(jié)品質(zhì)量較差，但干耗少。鼓風(fēng)凍結(jié)法是在凍結(jié) 室內(nèi)將-35°C -40°C的冷風(fēng)以3m/s 5m/s速度強(qiáng)制流動(dòng)循環(huán)，以達(dá)到快速凍結(jié)目的的方法。此方法凍結(jié)時(shí)間縮短不多，但因風(fēng)速過(guò)大造成魚(yú)體水分的加速干燥而形成過(guò)多的干 耗。接觸式凍結(jié)法又稱平板凍結(jié)法，是將魚(yú)體直接與低溫金屬裝置相接觸的冷凍方法，這 種方法冷凍速度相對(duì)較低。浸漬冷凍法也稱浸泡冷凍法，是將魚(yú)片用容器密封包裝再浸漬 到低溫液態(tài)介質(zhì)中進(jìn)行凍結(jié)。液化氣體凍結(jié)法也稱超低溫制冷劑冷凍法，是將液態(tài)氮(沸 點(diǎn)-195. 8°C )和液態(tài)二氧化碳(沸點(diǎn)_79°C )制冷劑直接噴射于魚(yú)片，使之迅速凍結(jié)的方 法。該法冷凍速度快，操作簡(jiǎn)單，比平板凍結(jié)法還快5 6倍。魚(yú)體冷凍無(wú)干耗，不易發(fā)生 氧化變化，但由于溫差大，易使魚(yú)體產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象。到目前為止，尚未見(jiàn)與本發(fā)明相同的專利及其它文獻(xiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種安全、高效的壽司魚(yú)片加工方法。本發(fā)明涉及壽司魚(yú) 片的加工方法，屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，可在水產(chǎn)品領(lǐng)域推廣應(yīng)用。與傳統(tǒng)方法相比，本方法的有益之處和優(yōu)點(diǎn)在于(1)傳統(tǒng)的魚(yú)類解凍的方法是放在流動(dòng)的自來(lái)水中進(jìn)行解凍，解凍時(shí)間長(zhǎng)易引起 物料的新鮮度變差造成終產(chǎn)品品質(zhì)變差。本發(fā)明在超聲作用下進(jìn)行解凍，可使原料外側(cè)部 以及芯部同時(shí)解凍，從而實(shí)現(xiàn)了原樣不變地再現(xiàn)冷凍加工物凍結(jié)完成時(shí)的鮮度；根據(jù)超聲 波振動(dòng)產(chǎn)生的水中波動(dòng)解凍，利用超聲波空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫及溫度交變變 化、瞬間高壓和壓力變化，能夠使某些細(xì)菌致死，病毒失活，甚至使體積較小的一些微生物 的細(xì)胞壁破壞，從而去除附著在魚(yú)片上的微生物等。與微波解凍相比，超聲波解凍可有效地 避免解凍區(qū)“熟化”，從而使壽司魚(yú)片有較長(zhǎng)的貨架期。(2)本發(fā)明在魚(yú)剖片前，去尾、去鱗后的清洗工序，采用超聲波和消毒液協(xié)同作用， 在完成清洗的同時(shí)有效除菌。(3)本發(fā)明采用浸漬冷凍法加工壽司魚(yú)片，同時(shí)將超聲波技術(shù)用于魚(yú)片的冷凍過(guò) 程。其有益之處在于超聲波強(qiáng)化傳熱傳質(zhì)過(guò)程，縮短了冷凍時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；利用超 聲波的空化機(jī)制、機(jī)械波動(dòng)促進(jìn)結(jié)晶成核，控制晶體粒徑的分布，抑制大冰晶產(chǎn)生從而改善 冷凍魚(yú)片品質(zhì)等。在凍結(jié)過(guò)程中引入超聲波，可以實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)而且有效地提高凍品質(zhì)量， 減少魚(yú)肉蛋白的變性，增加魚(yú)片的持水性，解凍后其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)損失減少，新鮮口感得 到保持，實(shí)現(xiàn)了真正意義上的“速凍”。本發(fā)明加工壽司魚(yú)片的工藝過(guò)程如下以活鮮有鱗魚(yú)為原料，通過(guò)驗(yàn)收、冰水暫 貯、預(yù)處理，或以冷凍有鱗魚(yú)為原料，先行解凍，再通過(guò)去尾、去鱗、超聲清洗、剖片、修整、挑 蟲(chóng)、去刺、清洗、超聲速凍、分級(jí)、鍍冰衣、包裝、金屬探測(cè)、凍藏等工序加工壽司魚(yú)片。加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)包括以下幾個(gè)方面1.凍前處理(1)原料驗(yàn)收從養(yǎng)殖場(chǎng)或供貨商驗(yàn)收和購(gòu)買品質(zhì)符合要求的原料魚(yú)。(2)冰水暫貯將新鮮原料活魚(yú)放入低溫冰水中，使其進(jìn)入昏迷狀態(tài)，暫時(shí)貯存。(3)預(yù)處理包括放血、去頭、去內(nèi)臟和冰水清洗等。(4)凍結(jié)、凍藏如不直接進(jìn)行加工，需將原料凍結(jié)后凍藏處理。(5)冷凍原料一般已經(jīng)過(guò)去頭、去肚處理。(6)原料出庫(kù)、解凍從凍藏庫(kù)中取出原料至解凍場(chǎng)，在解凍槽中用超聲波作用下流動(dòng)乙醇水溶液解凍，乙醇濃度為15% 25%，解凍液溫度低于15°C，超聲波頻率20kHz 100kHz，超聲波電功率為500W 1000W，超聲解凍時(shí)間為IOmin 15min，至魚(yú)半解凍狀態(tài)， 魚(yú)體溫度_5°C 0°C。其余處理與新鮮魚(yú)相同。(7)去尾、去鱗、清洗解凍后的原料馬上切除尾部，用去鱗器去除鱗片；或人工去 鱗，用左手按著魚(yú)頭，從尾至頭沿背鰭依序去鱗，鱗片收集冷藏作它用。用超聲波作用下加 有消毒液(0. 12mg/L 2. 5mg/L的臭氧或吐溫-80)的可直接飲用的凈化水，把去頭、去鱗、 去內(nèi)臟的魚(yú)清洗一次；再用凈化水清洗，去除消毒液殘留。所用的超聲波頻率為20kHz IOOkHz，電功率為200W 500W，超聲波作用時(shí)間2min 5min。(8)剖片從傳送帶上取下魚(yú)，魚(yú)體平放在砧板上，自魚(yú)椎骨與切除頭部處下刀， 沿魚(yú)椎骨向下推刀，切下一側(cè)魚(yú)片；同樣在另一側(cè)切下魚(yú)片。特大魚(yú)片再切成兩片，控制魚(yú) 片質(zhì)量在規(guī)定范圍之內(nèi)，剖切下的魚(yú)片應(yīng)及時(shí)放在底部盛有碎冰的容器中，及時(shí)在上面并 覆蓋少量的碎冰。剖片時(shí)盡量保證魚(yú)片完整。(9)修整(挑蟲(chóng))檢查剖好魚(yú)片，修整不完整的魚(yú)片，剔除魚(yú)肉中殘留的魚(yú)骨，去 除寄生蟲(chóng)。檢查魚(yú)片是否帶有腹部肉和魚(yú)骨，如有切除掉，保證刀口平整，從魚(yú)尾至頭刀口 呈弧形。(10)去刺去刺的產(chǎn)品在市場(chǎng)上可獲更高的價(jià)格。用專門的器具，順著刺的方向 拔。此工序應(yīng)安排專人檢查是否去刺徹底。(11)清洗(加抗氧化劑)、控水先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的異抗壞血酸 鈉冰水溶液清洗，控水。裝盤時(shí)，魚(yú)片應(yīng)排列整齊。2.凍結(jié)處理將魚(yú)片放入冷凍液中，在冷凍液中施加超聲波作用，進(jìn)行超聲波作用下浸漬法冷 凍魚(yú)片，超聲波頻率為20kHz 1MHz，電功率為40W 200W，超聲凍結(jié)時(shí)間為5min 15min， 冷凍液體為45% 60%乙醇溶液，冷凍液體溫度為_(kāi)30°C _50°C，為避免液態(tài)制冷劑直接 與魚(yú)片接觸，凍結(jié)前先將魚(yú)片密封包裝。冷凍時(shí)間為5min 15min。3.凍后處理(1)分級(jí)以片為單位用電子秤稱重，根據(jù)客戶要求將魚(yú)片分為不同規(guī)格。(2)鍍冰衣用0. 0. 4%異抗壞血酸鈉冰水溶液鍍冰衣。鍍冰衣厚度在Imm 以上，鍍冰衣時(shí)注意修復(fù)外觀不平整的凍塊。(3)包裝包裝必須保證在_5°C以下的低溫環(huán)境中進(jìn)行。包裝車間在包裝前Ih必 須開(kāi)紫外線燈滅菌，所有包裝用工器具、工作人員的工作服、鞋帽、手均要定時(shí)消毒，包裝物 料必須清潔衛(wèi)生且預(yù)冷，注意不要錯(cuò)級(jí)。(4)金屬探測(cè)把包裝好的產(chǎn)品放在裝有金屬探測(cè)儀的輸送帶上進(jìn)行金屬碎片的 探測(cè)。(5)凍藏迅速裝入紙箱，箱外必須標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、廠名、代號(hào)、批號(hào)、生產(chǎn) 日期等，并迅速入凍藏庫(kù)，凍藏溫度在_18°C以下。成品應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚，按不同等級(jí)、規(guī)格、批次 堆垛，擺放整齊。庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生，不能存放有異味的其它食品。按照本方法加工的壽司魚(yú)片質(zhì)量符合下列要求。(1)感官質(zhì)量感官質(zhì)量要求見(jiàn)表1。
表1感官質(zhì)量要求 (2)理化質(zhì)量理化質(zhì)量應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化質(zhì)量要求 (3)安全衛(wèi)生質(zhì)量安全衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3安全質(zhì)量要求


附圖是壽司魚(yú)片加工工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式例一以新鮮真鯛為原料，冰水暫貯之后，活殺放血，洗凈血污、雜質(zhì)，去頭，去內(nèi)臟，去 尾、去鱗。用超聲波作用下加有0. 12mg/L的臭氧的可直接飲用的凈化水清洗一次；再用 凈化水清洗，去除臭氧殘留。所用的超聲波頻率為20kHz，電功率為200W，超聲波作用時(shí)間 2min。之后，剖片，修整，挑蟲(chóng)，去刺，先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的異抗壞血酸鈉冰水 溶液清洗，控水，將魚(yú)片放入45%、-300C乙醇冷凍液中，在超聲波作用下冷凍魚(yú)片，超聲波 頻率為20kHz，電功率為80W，超聲凍結(jié)時(shí)間為13min，然后分級(jí)，用0. 3%異抗壞血酸鈉冰水 溶液鍍冰衣，包裝，進(jìn)行金屬探測(cè)和冷凍貯藏。按照上述方法加工出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量符合表1、 表2、表3質(zhì)量要求。例二以冷凍真鯛為原料，在解凍槽中用超聲波作用下流動(dòng)乙醇水溶液解凍，乙醇濃度 為15%，解凍液溫度低于15°C，超聲波頻率20kHz，超聲波電功率為500W，超聲解凍時(shí)間為IOmin,至魚(yú)半解凍狀態(tài)，魚(yú)體溫度-5°C 0°C，然后進(jìn)行去尾、去鱗等去雜處理，用超聲波 作用下加有0. 15mg/L的臭氧的可直接飲用的凈化水清洗一次；再用凈化水清洗，去除臭氧 殘留。所用的超聲波頻率為25Hz，電功率為250W，超聲波作用時(shí)間3min。之后，剖片，修整， 挑蟲(chóng)，去刺，先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的異抗壞血酸鈉冰水溶液清洗，控水，將魚(yú)片 放入50%、-40°C乙醇冷凍液中，在超聲波作用下冷凍魚(yú)片，超聲波頻率為40kHz，電功率為 100W，超聲凍結(jié)時(shí)間為8min，然后分級(jí)，用0. 3 %異抗壞血酸鈉冰水溶液鍍冰衣，包裝，進(jìn)行 金屬探測(cè)和冷凍貯藏。按照上述方法加工出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量符合表1、表2、表3質(zhì)量要求。例三以新鮮羅非魚(yú)為原料，冰水暫貯之后，活殺放血，洗凈血污、雜質(zhì)，去頭，去內(nèi)臟，去 尾、去鱗。用超聲波作用下加有0. 13mg/L的吐溫-80的可直接飲用的凈化水清洗一次；再 用凈化水清洗，去除吐溫-80殘留。所用的超聲波頻率為40kHz，電功率為300W，超聲波作 用時(shí)間4min。之后，剖片，修整，挑蟲(chóng)，去刺，先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的異抗壞血酸 鈉冰水溶液清洗，控水，將魚(yú)片放入50%、_45°C乙醇冷凍液中，在超聲波作用下冷凍魚(yú)片， 超聲波頻率為80kHz，電功率為100W，超聲凍結(jié)時(shí)間為6min，然后分級(jí)，用0. 3%異抗壞血酸 鈉冰水溶液鍍冰衣，包裝，進(jìn)行金屬探測(cè)和冷凍貯藏。按照上述方法加工出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量符 合表1、表2、表3質(zhì)量要求。例四以冷凍羅非魚(yú)為原料，在解凍槽中用超聲波作用下流動(dòng)乙醇水溶液解凍，乙醇濃 度為15%，解凍液溫度低于15°C，超聲波頻率40kHz，超聲波電功率為600W，超聲解凍時(shí)間 為8min，至魚(yú)半解凍狀態(tài)，魚(yú)體溫度-5°C 0°C，然后進(jìn)行去尾、去鱗等去雜處理，用超聲波 作用下加有0. 18mg/L的臭氧的可直接飲用的凈化水清洗一次；再用凈化水清洗，去除臭氧 殘留。所用的超聲波頻率為80kHz，電功率為300W，超聲波作用時(shí)間5min。之后，剖片，修 整，挑蟲(chóng)，去刺，先用冰水清洗，浙干后再用0. 3%的異抗壞血酸鈉冰水溶液清洗，控水，將魚(yú) 片放入60%、-50°C乙醇冷凍液中，在超聲波作用下冷凍魚(yú)片，超聲波頻率為20kHz，電功率 為40W，超聲凍結(jié)時(shí)間為7min，然后分級(jí)，用0. 3%異抗壞血酸鈉冰水溶液鍍冰衣，包裝，進(jìn) 行金屬探測(cè)和冷凍貯藏。按照上述方法加工出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量符合表1、表2、表3質(zhì)量要求。以上實(shí)施例給出了本發(fā)明的優(yōu)選操作過(guò)程和方法，但本發(fā)明的具體內(nèi)容不受實(shí)施 例的局限。
權(quán)利要求
一種壽司魚(yú)片的加工方法，其特征在于以活鮮有鱗魚(yú)為原料，通過(guò)驗(yàn)收、冰水暫貯、預(yù)處理，或以冷凍有鱗魚(yú)為原料，先行超聲解凍，再通過(guò)去尾、去鱗、超聲清洗、剖片、修整、挑蟲(chóng)、去刺、清洗、超聲速凍、分級(jí)、鍍冰衣、包裝、金屬探測(cè)、凍藏等工序加工壽司魚(yú)片。
2.如權(quán)利要求1所述的一種壽司魚(yú)片的加工方法，其特征在于原料為活鮮或冷凍有 鱗海水魚(yú)或有鱗淡水魚(yú)，如真鯛、鱸魚(yú)、羅非魚(yú)。
3.如權(quán)利要求1所述的一種壽司魚(yú)片的加工方法，其特征在于當(dāng)原料為冷凍魚(yú)時(shí)，需 先行超聲解凍，解凍方法為在解凍槽中用超聲波作用下流動(dòng)乙醇水溶液解凍，乙醇濃度為 15% 25%，解凍液溫度低于15°C，超聲波頻率20kHz 100kHz，超聲波電功率為500W 1000W，超聲解凍時(shí)間為IOmin 15min，至魚(yú)半解凍狀態(tài)，魚(yú)體溫度_5°C 0°C。
4.如權(quán)利要求1所述的一種壽司魚(yú)片的加工方法，其特征在于剖片前的超聲清洗方 法為用超聲波作用下加有消毒液(0. 12mg/L 2. 5mg/L的臭氧或吐溫_80)的可直接飲 用的凈化水清洗一次；再用凈化水清洗，去除消毒液殘留。所用的超聲波頻率為20kHz IOOkHz，電功率為200W 500W，超聲波作用時(shí)間2min 5min。
5.如權(quán)利要求1所述的一種壽司魚(yú)片的加工方法，其特征在于在魚(yú)片超聲速凍前，用 0. 3%的異抗壞血酸鈉冰水溶液清洗魚(yú)片。
6.如權(quán)利要求1所述的一種壽司魚(yú)片的加工方法，其特征在于采用超聲促進(jìn)液 體浸漬速凍法冷凍魚(yú)片(簡(jiǎn)稱超聲速凍)。超聲速凍的方法為將魚(yú)片放入45% 60%, -30°C -50°C乙醇冷凍液中，在超聲波作用下冷凍魚(yú)片，超聲波頻率為20kHz IMHz,電功率為40W 200W，超聲凍結(jié)時(shí)間為5min 15min。
7.如權(quán)利要求1所述的一種壽司魚(yú)片的加工方法，其特征在于魚(yú)片凍結(jié)后，用 0. 0. 4%異抗壞血酸鈉冰水溶液鍍冰衣。
全文摘要
本發(fā)明是壽司魚(yú)片的加工方法，屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域。本發(fā)明以活鮮有鱗魚(yú)為原料，通過(guò)驗(yàn)收、冰水暫貯、預(yù)處理，或以冷凍有鱗魚(yú)為原料，先行超聲解凍，再通過(guò)去尾、去鱗、超聲清洗、剖片、修整、挑蟲(chóng)、去刺、清洗、超聲速凍、分級(jí)、鍍冰衣、包裝、金屬探測(cè)、凍藏等工序加工壽司魚(yú)片。采用此方法加工的壽司魚(yú)片品質(zhì)好，感官、理化和安全衛(wèi)生質(zhì)量均符合要求，而且解凍和冷凍時(shí)間短，加工效率高，可在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域推廣應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23B4/09GK101919539SQ20091006921
公開(kāi)日2010年12月22日 申請(qǐng)日期2009年6月11日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月11日
發(fā)明者胡小華, 胡愛(ài)軍, 鄭捷 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)