專利名稱：一種天然牛肉味香精的制作方法
一種天然牛肉味香精
獄領(lǐng)域
本發(fā)明屬于天然肉味香精領(lǐng)域，特別是涉及一種應(yīng)用濃縮牛肉水解 液制備的天然肉味香精。
背景脈
肉味香精是一種廣^用于方便面、肉制品、調(diào)味品和牛精等產(chǎn)品中的食
品添加劑，二十世紀(jì)九十年代以來取得了M的發(fā)展。肉味香精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方
法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應(yīng)釜中進(jìn) 行美拉德反應(yīng)(氨基酸和還原糖之間發(fā)生的反應(yīng))，再經(jīng)過噴霧千激尋到反應(yīng) 香料。第二步是將各種天然和(或)天麟同香料及激!J (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調(diào)配香料。第三步是將 反應(yīng)香料、調(diào)配香料與其他原料(如載體、千燥劑等)按一定比例加入到快速
混合機(jī)中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997, USP4081565， EP應(yīng)94等。
肉味香精生產(chǎn)M中，應(yīng)用美拉德反應(yīng)^反應(yīng)香料是肉味香精的關(guān)鍵技 術(shù)。反應(yīng)香料為肉味香精提供醇厚的風(fēng)味，而原料的不同是影響反應(yīng)香料風(fēng)味 的關(guān)鍵因素。牛肉水,是皿蛋白氮源的常用原料，特別，用牛肉7KM， 因?yàn)榕Ｈ馑庖壕哂刑烊?、純正、和諧靴點(diǎn)，但是3賊不大。主要是由于含 水量高，達(dá)80%左右，以至于有，州氐，固形物約20%左右。雖然纟S1美拉 德反應(yīng)后得至,肉味香精產(chǎn)品風(fēng)味逼真、有烹調(diào)感，但是5賊低。影響了客戶 的鵬，失去市場。

發(fā)明內(nèi)容
為解決牛肉水M^制備肉味香精中存在的問題，本發(fā)明提供了一種天然牛肉味香精，，征在于該牛肉味香精由包括如下M:份數(shù)的原料制備而成
鵬牛肉水繊50-100份，還原糖1-10份，MS酸1-10份，油脂5-20份， VBi為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，#M 0.5-2份，食鹽5-20份。 其中、，牛肉水解液中的固^ 量百分比濃度為30%-80%。 戰(zhàn)原料的驢份數(shù)雌為
、鵬牛肉水 60-90份，還原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份， VBj為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，魏0.5-1.5份，食鹽HWO份。
其中濃縮牛肉水解液中的固^ttM百分比濃度為30%-60%。 戰(zhàn)原料的龍份數(shù)雌為
Mt牛肉水解液7O"80份，還原糖14份，錢酸l-3份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。
其中濃縮牛肉水M^中的固^tlS量百分比濃度為40%-50%。
上述天然牛肉味香精中，還原,自葡纖、1>機(jī)、D"核糖、1>鼠李糖 或D"阿拉伯糖中的一種或多種。
氨基 自甘氨酸、DL丙氨酸、L-半胱氨酸、L半胱氨^&酸鹽、DL蛋 氨酸、L-liE酸、Ui氨酸、L亮氨酸、L-皿酸、卜胱氨酸或L-谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精練牛油。
蔥泥和^是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。 本發(fā)明還提供了一種制備天然牛肉味香精的方法，其特征在于將l縮牛肉 7K繊、還原糖、錢酸、油脂、VB,、 VC、蔥泥、魏、食鹽混合攪拌簡 ，后，加熱升溫，在90-13(TC的反應(yīng)M^下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時間為0.54 小時，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-60。C，過40目振動篩出茅4f導(dǎo)牛肉味香精。
戰(zhàn)方法中，雌反應(yīng)溫度100-13(TC，反應(yīng)時間0.5-3小時，特別優(yōu)選反應(yīng)溫度10(M20°C ，反應(yīng)時間0.5-2小時。
戰(zhàn)方法中，繊牛肉水繊、還原糖、M^酸、油脂、VB!、 VC、蔥泥、 魏和食鹽的M比例為
、鵬牛肉水賺50-100份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份， VBi為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。
其中目牛肉水,中的固形物重量百分比濃度為30%-80%。
imt也，鄉(xiāng)牛肉7jC解液、還原糖、氨基酸、油脂、VB" VC、蔥泥、姜 泥和食鹽的重量比例為
鄉(xiāng)牛肉水繊60-90份，還原糖1-5份，M^酸1-6份，油脂8-20份， VB!為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽 份。
其中、鵬牛肉7jC解液中的固形鵬量百分比濃度為30%-60%。
更^fe，鄉(xiāng)牛肉水解液、還原糖、錢酸、油脂、V^、 VC、蔥泥、 魏和食鹽的龍比例為
、鵬牛肉7jC解液70^80份，還原糖14份，M^酸l-3份，油脂12-20份， VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。
其中濃縮牛肉水M中的固形物重量百分比濃度為40%-50%。
，天然肉味香精中，還原H^自葡萄糖、！>■、 D"核糖、》鼠李糖或 D"阿拉伯糖中的一種或多種。
g,自甘氨酸、DL丙氨酸、L半胱氨酸、L"半胱氨M:酸鹽、DL-蛋 氨酸、L精氨酸、L"脯氨酸、L亮氨酸、L"繊酸、L胱氨酸或L-谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精練牛油。
蔥泥和，是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。 上述濃縮牛肉水解液的制備一般通過將普通濃度的牛肉水解液濃縮到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃
度為30%-80%，優(yōu)選為30%-60%，特別優(yōu)選為40%-50%，濃縮采用 本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)方法進(jìn)行。為了達(dá)到使牛肉水解液濃縮，可以使用本 領(lǐng)域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通 壓力下的濃縮。水解液的濃縮優(yōu)選采用減壓濃縮。
普通濃度的牛肉水解液可以從市場上購買得到，如果需要也可以自 行制備，例如通過將牛肉用絞肉機(jī)絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進(jìn)行 水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的牛肉水解液。本發(fā)明的下面實(shí)施例 中所用的濃縮牛肉水解液就是應(yīng)用常規(guī)方法制備的普通牛肉水解液，然 后經(jīng)過上述的常規(guī)濃縮方法濃縮得到的。
將牛肉水皿t縮后，再將該Mi的牛肉水iM^a美拉德反應(yīng)制備天然
牛肉味香精，采用、自牛肉7jC解液制備天然牛肉味香精獲得了普通濃度牛肉水 解液不具有的特性，如風(fēng)味更飽滿、烹調(diào)感更強(qiáng)，^S明顯提高。
鄉(xiāng)例l
在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為50%的、，牛肉7夂解液80 份，葡萄糖2.5份，EMC^ 0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸1份，L-半胱氨 酸0.5份，為0.5份，VC為1份，精練牛油10份，蔥泥0.6份，魏0.7 份，食鹽12份。辦20餅，加熱升溫。反應(yīng)M控制在114-115。C，反應(yīng)時 間為1小時。反應(yīng)結(jié)束后，,U5(TC，過40目振動篩出糊尋牛肉味香精。
鄉(xiāng)例2
在反應(yīng)釜中依次加入固形tlM百分比濃度為80X的自牛肉7jC皿100 份，^€113.5份，1>械0.5份，甘氨酸0.5份，DL"丙氨酸(X5份，L-半胱氨 酸0.5份，VB,為0.5份，VC為1份，精練牛油11.7份，蔥泥0.7份，姜泥0.8 份，食鹽14份。攪拌30射中，加熱升溫。反應(yīng)離控制在116-117-C，反應(yīng)時間為1,5小時。鵬結(jié)束后，降溫到6(TC，過40目振動篩出禾浙尋牛肉味香精。 鄉(xiāng)例3
在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為30%的自牛肉水解液60 份，葡錄糖1.5份，1>糊0.5份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨 酸0.5份，VB,為0.7份，VC為2份，精練牛油20份，蔥泥2份，對尼2份， 食鹽20份。 10頒，加熱升溫。反應(yīng)驗(yàn)控制在95-97。C，反應(yīng)時間為4 小時。^Z結(jié)束后，降溫到40。C，過40目振動篩出料得牛肉味香精。
本發(fā)明的牛肉味香精及其制備方法已經(jīng)iM:具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本
領(lǐng)^fe術(shù)人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變原料、工藝^#等環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)相 應(yīng)的其它目的，其相關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動 對于本領(lǐng)職術(shù)人員來說,而易見的， 視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種天然牛肉味香精，其特征在于該牛肉味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成濃縮牛肉水解液50-100份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮牛肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的牛肉味香精，其中原料的M份數(shù)為 、鵬牛肉水解液60-90份，還原糖1-5份，^S酸1-6份，油脂8-20份，VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，#M 0.5-1.5份，食鹽 份，其中、鵬牛肉水繊中的固形 *百分比、鵬為30%~60%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2自的牛肉味香精，其中原料的重量份數(shù)為 、繊牛肉水鵬7(V80份，還原糖M份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，VBi為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份， 其中自牛肉水解液中的固 1皿百分比濃度為40%-50%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)0M的牛肉味香精，其中還原 自葡萄糖、 1>灘、1>核糖、1>鼠$^或1>>阿拉伯糖中的一種或多種。
5、 tS^權(quán)利要求1-3任一II^M的牛肉味香精，其中^^,自甘氨酸、 DL丙氮酸、L-半胱氨酸、L"半胱氨,酸鹽、DL驗(yàn)酸、L精氨酸、L脯氨 酸、L"亮氮酸、L-賴氨酸、L"胱氨酸或L-谷氨酸中的一種或多種。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一卿，的牛肉味香精，其中油脂為精練牛油。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然牛肉味香精，其特征在于該牛肉味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成濃縮牛肉水解液50-100份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮牛肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。優(yōu)選地，濃縮牛肉水解液60-90份，還原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB₁為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10-20份，其中濃縮牛肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。
文檔編號A23L1/221GK101595967SQ20091006935
公開日2009年12月9日 申請日期2009年6月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月19日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春宇食品配料有限公司