專利名稱：一種天然鴨肉味香精的制作方法
一種天然鴨肉味香精 絲領域
本發(fā)明屬于食品配茅4S術領域，特別涉及一種天然鴨肉味香精。
背景駄
隨著食品風味的不斷發(fā)展，鴨肉風味在方便面、方便粉絲、湯料、休閑食 品、肉制品、烤鴨等食品生產領域中具有廣泛的用途。目前鴨肉食品香精的主
要生產方法以利用合成食品香料調配和以動物蛋白、植物蛋白7jC解液為主料通 過熱反應制備兩種方法為主，禾鵬合成食品香料調配的生產方法工藝簡單，產 品香味強度大，但往往香氣不夠逼真，合成香料感覺明顯；以動物蛋白、植物 蛋白水解液為主料通過熱反應制備方法雖然口感圓和、天然感強，但也存在香 氣香味特征不夠明顯，強度偏低的問題。
現(xiàn)有以利用脂肪控制氧化生產食品香精的方法主要利用的脂肪種類為豬 脂、X鳥脂、判旨或植物油等，由于其原料種類的限制不能很好的產生鴨肉風味， 具有風味單一的缺點。
為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種鴨肉味香精，該香精具有較強揮 發(fā)性、特征逼真突出。而且該香精生產工藝簡單，成tt低。

發(fā)明內容
為解決目前鴨肉香精存在的缺陷，本發(fā)明提供了一種天然鴨肉味香精。 本發(fā)明提供了一種鴨肉味香精，該香精由還原糖、氨基酸的鹽酸鹽、7jC解 植物蛋白(HVP)液、水和氧化鴨脂制備而成，其中氧化鴨脂的過氧化值為 20-2200醒ol/kg，茴香胺值為260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg月旨肪。雌地， 氧化鴨脂的過氧化值為120-800mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為 0.2-15gKOH/kg月旨肪。更tt^i也，氧化鴨脂的過氧化值為200-500mmol/kg，茴香胺働300450，酸值為5曙10gKOH/kg月旨肪 ，氧化鴨脂的制備包括如下步驟
在竊通氣裝置的反應釜中，將天然鴨脂在攪拌繊為100-1000r/min， 80 'C-180。C溫度條件下通入空氣攪拌，空氣流速為0.5-5m3/kg.h，氧化時間為 0.5-10h。
上述氧化鴨脂的制備步驟中， 地，攪拌轉速為200-800r/min，溫度為 100-140°C，空氣、^il為l-3m3/kg.h，氧化時間為l-5h。
戰(zhàn)制備香精的每種原料的重量百^^量分別為
還原糖1%-20%，氨基酸鹽酸鹽0.5%-20%， HVP液5%-80%，水10%-80%， 氧化鴨脂0.1%-10%，原料的質量百分含量的總和為100。％。 雌地，每種原料的重量百^^量分別為
還原糖5%-15%，氨基酸鹽,5%-15%， HVP液10%-60%，水10%-60%， 氧化鴨脂1%"8%，原料的質量百^^量的總和為100%。
m地，上述還原 自機和葡萄糖中的一種或兩種，氨基酸鹽酸鹽為 L-半胱氨Kk酸鹽，HVP液為市場上銷售的常規(guī)水解植物蛋白液。例如下述實 施例1-2中的HVP液購買自北京滿天紅科貿有限公司，產品名稱為HVP-5液。
上述鴨肉味香精可以通過添加食品香料、乳化劑、增稠劑等輔料和常規(guī)加 工工藝進一步加工成水狀、膏狀或粉狀食品香精。
過氧化值、茴香胺值、酸值的分析方法可參照GB/T5538-1995 ， GB/T530-1998, IS06885-1998。
本發(fā)明的有益效果是
本發(fā)明的香精具有逼真的鴨肉風味，且香氣香味濃郁，留香持久，天然感 強，可通過加工制成各種劑型的香精產品廣泛用于方便面、方便粉絲、湯料、 休閑食品、肉制品、烤鴨等食品生產領域，該鴨肉香精具有良好的用途。
具體實 式為了理解本發(fā)明，下面以實施例進一灘釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保 護范圍。 實施例l
在反應釜中加A^糖2g、葡萄糖5g、 L-半胱氨,酸鹽5g、 HVP液58g、 水25g，氧化鴨月旨5g， 120。C下進行攪拌反應，攪拌繊為300r/min，反應2h 后獲得具有天然鴨肉風味的鴨肉香精；
戰(zhàn)氧化糊旨的制備方法如下
在翻通氣裝置的反應釜中，加入100g天然鴨脂，進行攪拌，纟辦織為 300r/min，加熱升溫至120"C后通入空氣，空氣^OS為0.6m3/kg.h，氧化時間為 1.5h，制備得至瞎化鴨脂，該鴨脂的過氧化值為209mmol/kg，茴香胺值為300， 酸值為5.2gKOH/kg月旨肪。 實施例2
在反應釜中加A^lt 1.5g、葡萄糖7g、 L-半胱氨酸鹽酸鹽6.5g、 HVP液65g、 水15g，氧化鴨月旨5g， ll(TC下進行攪拌反應，攪拌，為300r/min，反應2h 后獲得具有天然鴨肉風味的鴨肉香精；
上述氧化鴨脂的制備方法如下
在^W通氣裝置的反應釜中，加入100g天然鴨脂，進行攪拌，攪拌^為 500r/min，加熱升溫至13(TC后通入空氣，空氣流速為0.8m3/kg.h，氧化時間為 l.Oh，制備得到氧化鴨脂，該鴨脂的過氧化值為372腿d/kg，茴香胺值為350， 酸值為6.4gKOH/kg脂肪。
本發(fā)明的香精已經通過具體的實施例進行了描述。本領域技術人員可以借 鑒本發(fā)明的內容適當改變原料、工藝條件等環(huán)節(jié)來實現(xiàn)相應的其它目的，其相 關改變都沒有脫離本發(fā)明的內容，所有類似的替換和改動對于本領域技術人員 來說是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內。
權利要求
1、一種鴨肉味香精，該香精由還原糖、氨基酸的鹽酸鹽、水解植物蛋白(HVP)液、水和氧化鴨脂制備而成，其中氧化鴨脂的過氧化值為20-2200mmol/kg，茴香胺值為260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg脂肪；優(yōu)選地，氧化鴨脂的過氧化值為120-800mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為0.2-15gKOH/kg脂肪；更優(yōu)選地，氧化鴨脂的過氧化值為200-500mmol/kg，茴香胺值為300-450，酸值為5-10gKOH/kg脂肪。
2、 根據(jù)權利要求1戶脫的鴨肉味香精，其特征在于氧化卿旨的制備包括如 下步驟在裝有通氣裝置的反應釜中，將天然鴨脂在攪拌,為100-1000r/min， 80 r-18(TC溫度條件下通入空氣攪拌，空氣流速為0.5-5m3/kg.h，氧化時間為 0.5隱10h;
3、 根據(jù)權利要求2所述的鴨肉味香精，其特征在于攪拌 ^I為200-800r/min， 溫度為100-14(TC，空氣涼i3I為l-3m3/kg.h，氧化時間為l-5h。
4、 木艮據(jù)豐又利要求1-3 ^壬一項戶艦的鴨肉味香精，其特征在于制備香精的每 種原料的重量百女^S分別為還原糖1%-20%，氨基酸鹽酸鹽0.5%-20%， HVP液5%-80%，水10%-80%， 氧化鴨脂0.1%-10%，原料的質量百分含量的總和為100%。
5、 根據(jù)權利要求4戶脫的鴨肉味香精，其中還原糖5%-15%，氨基Mfe酸 鹽5%-15%， HVP液10%-60%，水10%-60%，氧化鴨脂1%-8%，原料的質量 百^^量的總和為100%。
6、 根據(jù)權利要求1-5任一項戶腿的鴨肉味香精，其特征在于還原,自木 糖和葡萄糖中的一種或兩種，氨基^kMfc為乙-半胱氨 。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種鴨肉味香精，該香精由還原糖、氨基酸的鹽酸鹽、水解植物蛋白液、水和氧化鴨脂制備而成，其中氧化鴨脂的過氧化值為20-2200mmol/kg，茴香胺值為260-500，酸值為0.2-20gKOH/kg脂肪。本發(fā)明的香精具有逼真的鴨肉風味，且香氣香味濃郁，留香持久，天然感強，可通過加工制成各種劑型的香精產品廣泛用于方便面、方便粉絲、湯料、休閑食品、肉制品、烤鴨等食品生產領域，該鴨肉香精具有良好的用途。
文檔編號A23L1/22GK101606670SQ200910069740
公開日2009年12月23日 申請日期2009年7月16日 優(yōu)先權日2009年7月16日
發(fā)明者陽 劉, 戴東強, 邢海鵬, 郝學財 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司